Jord

W helsińskim śródmieściu znajduje się centrum handlowe Kortteli. Jego piąte piętro to jedno z ulubionych miejsc foodies odwiedzających fińską stolicę, znajduje się tu bowiem aż jedenaście restauracji. Ma ono pełnić funkcję „food court”, jednak takiego, jakiego nie uświadczycie w Polsce. W jego skład wchodzą wyłącznie naprawdę dobre restauracje – żadnych fast foodowych sieciówek czy innych wynalazków królujących z reguły w takich miejscach.

Jord

Gdy nawigacja zaprowadziła nas do Kortteli, sądziliśmy, że to pomyłka. Jord, restauracja należąca do michelinowskiego szefa kuchni Filipa Langhoffa i jego żony Lindy Stenman-Langhoff, w centrum handlowym? – Koncept takiego właśnie „food courtu” przyszedł do nas z Azji. Istnieje tam wiele przyzwoitych domów towarowych z renomowanymi restauracjami, a nierzadko na ich najwyższych kondygnacjach rezydują także michelinowskie lokale. W Kortteli poprzeczka jest na razie ustawiona na nieco niższym poziomie, żadna z tutejszych restauracji nie została jeszcze doceniona najwyższym wyróżnieniem Czerwonego Przewodnika, co nie zmienia tego, że to miejsce na o wiele wyższym poziomie od tego, do którego jesteśmy przyzwyczajeni w Finlandii – tłumaczy Filip.

Propozycja, żeby otworzyć tutaj lokal, pojawiła się przed dwoma laty. Filip i Linda długo analizowali wszystkie za i przeciw, zanim podpisali umowę. Cztery miesiące później, w grudniu 2016 roku otwarta została restauracja Jord, młodsza siostra opisywanej na naszych łamach gwiazdkowej Ask.

Jord

Gdy wejdziecie do restauracji, z pewnością rzucą wam się w oczy wielkie okna, przez które można podziwiać pejzaż Helsinek. Utrzymane w skandynawskim stylu klimatyczne wnętrze starannie zaaranżowała Linda. Goście, przekraczając próg Jord, nieprzypadkowo od razu widzą otwartą kuchnię, bo jak podkreślają właściciele, nie mają nic do ukrycia.

Poza zrobioną na zamówienie we Włoszech kuchnią większość wyposażenia restauracji ma fiński rodowód, często związany z modną koncepcją zrównoważonego rozwoju. Przykładem mogą być obicia z pochodzącej z recyklingu wełny, nawiązujące do fińskiego designu krzeseł z lat 50. XX wieku. Porcelana także ma fiński rodowód i powstała w małych lokalnych zakładach ceramicznych. Długi na cztery i pół metra designerski stół, wykonany na zamówienie z jednego kawałka drewna, przy którym może zasiąść dwudziestu gości, to duma i zarazem małe zmartwienie gospodarzy. – Zauważyliśmy, że koncepcja wspólnego stołu nie do końca przemawia do Finów. To zaskakujące, bo przecież nasi rodacy bez problemu korzystają z sauny nago w towarzystwie zupełnie nieznanych im osób, podczas gdy spędzenie czasu przy jednym stole z innymi ubranymi biesiadnikami stanowi niemałe wyzwanie – śmieje się Linda.

Jord

Zespołowi kucharzy przewodzi Sylvester Soisalo, który zna filozofię Lindy i Filipa od podszewki, ponieważ wcześniej pracował z nimi w ich michelinowskim Ask. Po pobycie w Londynie i pracy w dwugwiazdkowej restauracji Marcus w hotelu The Berkeley oraz trzygwiazdkowej Gordon Ramsay postanowił wrócić do Finlandii, gdy tylko powstał Jord. Menedżerką restauracji jest Anni Langhoff, siostra Filipa, której również nie brakuje kulinarnego i sommelierskiego doświadczenia zdobytego między innymi w gwiazdkowych restauracjach Olo w Helsinkach oraz Kontrast w Oslo.

JordJord

– Wyznajemy zasadę „sharing is caring”, czyli „troszczyć się to dzielić się”. Dlatego nasze wieczorne menu opiera się głównie na przystawkach, którymi można się dzielić ze współbiesiadnikami. Najczęściej polecamy gościom, by zamówili dwie przystawki i jedno danie główne. Nasze potrawy są minimalistyczne, dlatego śmiało można też zamówić czterodaniowe menu szefa kuchni – zachęca nas Filip.

– Zależy nam na tym, by przełamać pewnie mity. Chcemy, by goście odwiedzający Jord mogli skosztować kuchni opartej na certyfikowanych produktach – co, jak wielu sądzi, jest niezwykle ekskluzywne i drogie. U nas ceny są jednak przyzwoite – tłumaczy Linda. A potwierdzeniem jej słów jest przyznany przez michelinowski przewodnik tytuł Bib Gourmand, oznaczający miejsce o rozsądnych cenach i świetnej jakości.

Jord

Działalność Lindy i Filipa nie ogranicza się jednak wyłącznie do dwóch restauracji. Prowadzą także firmę Cibus by Langhoff, która zajmuje się cateringiem, stylizacją jedzenia, doradztwem oraz szkoleniami. Jakby tego było mało, prawie co miesiąc przygotowują też kolacje poza granicami ojczyzny. Dzieje się to również w Finlandii, ostatnio na przykład zorganizowali ciekawe wydarzenie Chefs Dinner, podczas którego aż dziesięciu michelinowskich szefów kuchni spotkało się w Jord na wspólnym gotowaniu.

JordJord

– Tego typu eventy po części przygotowujemy dla helsińskich restauracji, a po części dla nas samych. Poza kolacją zorganizowaliśmy też panel dyskusyjny, podczas którego podjęliśmy wątek zrównoważonego rozwoju i tego, jak do niego dążyć w przyszłości. Zaangażowaliśmy także do współpracy uczniów helsińskiej szkoły gastronomicznej. Kto wie, może uda nam się wzniecić iskrę, która pociągnie za sobą działania zakrojone na znacznie szerszą skalę? Wszyscy przecież żyjemy na jednej i tej samej planecie i na razie nie mamy żadnego „planu B” – mówi gospodyni.

Jord oznacza po szwedzku ziemię, dlatego troska o nią jest tak ważna dla Lindy i Filipa. Choć wydawać się może, że skala ich działań jest niewielka, to kropla drąży skałę, a tacy liderzy jak oni z pewnością znajdą naśladowców.

www.restaurantjord.fi
 

TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Helsinek możecie znaleźć w 40. numerze magazynu FOOD & FRIENDS

Powiązane