Przyjemnie cierpka nowalijka

W Szwecji, gdzie mróz często szczypie w nosy i uszy, wytrzymały rabarbar każdej wiosny jest  bardzo wyczekiwany. Jego młode, nieśmiało wyglądające spod ziemi pędy są jedną z pierwszych oznak nadchodzącej wiosny. I chociaż to dość cierpka roślina, jej smak równoważy miłość, którą ją obdarzamy – może z niewielką pomocą cukru.

Rabarbar często kojarzy się z dzieciństwem. Część z nas zajadała się u swoich dziadków konfiturą z rabarbaru, popijając ją mlekiem, a inni maczali surowe, kwaśne łodyżki w cukrze. Moje najcieplejsze wspomnienie z dzieciństwa to pieczone przez mamę tradycyjne ciasto z niewielkimi kawałkami rabarbaru, pochodzącymi z roślin, które jako pierwsze pojawiły się w danym roku.

Rabarbar uprawiano jako roślinę leczniczą w Chinach już 3000 lat p.n.e. Dziś wciąż wykorzystuje się go jako lekarstwo, przede wszystkim w medycynie chińskiej. Ta kwaśna piękność dotarła do Europy dopiero w XVII stuleciu, gdy zaczęto handlować na granicy między Chinami a Rosją. Pierwotnie używano tylko liści rabarbaru, a łodygi zaczęto wykorzystywać dopiero w XVIII i XIX wieku, gdy ceny cukru stały się bardziej przystępne.

Wytworny czerwono-różowo-fioletowy kolor rabarbaru pochodzi od antocyjanów – naturalnych czerwonych, niebieskich lub fioletowych barwników zawierających przeciwutleniacze, które można znaleźć również w takich owocach, jak jagody i czarna porzeczka. 

Pozostaje jeszcze kwestia kwasów. Rabarbar zawiera kwas szczawiowy, którego ilość wzrasta w miarę upływu lata. Właśnie dlatego osoby, które mają problemy z wątrobą, a także dzieci nie powinny przesadzać z ilością spożywanego rabarbaru. Najlepiej, jeśli ograniczą się do odmian zawierających mniej kwasu szczawiowego, takich jak elmblitz. Ze względu na zawartość kwasu szczawiowego nie powinno się gotować rabarbaru w aluminiowym garnku, ponieważ kwas uwalnia ten metal. Jednak swój wyjątkowy smak roślina ta zawdzięcza innemu kwasowi – jabłkowemu.

Rabarbar można z powodzeniem zamrozić. W tym celu pokrój go w kawałki centymetrowej długości i włóż do woreczków. Bez dodatku cukru można go przechowywać co najmniej kilka miesięcy, a lekko oprószony cukrem dwa razy dłużej. Nasze redakcyjne śledztwo wykazało, że najpopularniejszym daniem zawierającym to warzywo jest ciasto z kruszonką (tak, tak, rabarbar to warzywo, mimo że traktuje się go jak owoc!). Jest coś szczególnego w połączeniu rabarbaru, crunch i wanilii (w postaci sosu albo lodów, jak w naszym przepisie). Jest to tak samo doskonałe połączenie jak w panna cotta udekorowanej na wierzchu kremem i kruszonką, jak sernik z rabarbarem albo deser, który zawsze przyrządzam wiosną: lody z białej czekolady z kaskadą z sosu rabarbarowego, podawane ze słodkimi ciastkami. Najbardziej lubię przyprawiać rabarbar imbirem. Nadaje on świeżości takim smakołykom, jak np. chutney i compote. Wyśmienicie smakuje również w marmoladzie, najlepiej przyrządzonej według klasycznego przepisu szwedzkiej kulinarnej guru Märit Huldt, zwanej Hiram. Połączenie rabarbaru z cynamonem, kardamonem lub migdałami również należy zaliczyć do udanych. Latem orzeźwiający smak rabarbaru doskonale sprawdza się w napojach gaszących pragnienie. W soku, ponczu lub oszronionych drinkach można podawać rabarbar w towarzystwie cytryny i truskawek, z którymi warzywo to pozostaje w doskonałej komitywie.
 

TEKST: PIA BENDEL
ZDJĘCIE: DAVID BACK

Powiązane