Zielono na grillu

Paul Svensson w swoich potrawach bazuje wyłącznie na świeżych produktach, pochodzących z miejsc, w których otacza się je największą dbałością. Nie inaczej jest w wypadku pięciu dań na grilla, które Paul skomponował specjalnie dla FOOD & FRIENDS.

Woda przy Fotografiska museet połyskuje w promieniach słońca, a drzewa właśnie się zazieleniły. Wokół grilli krzątają się pracownicy budowlani, którzy rozstawiają restaurację na świeżym powietrzu. Na powitanie Paul Svensson zawsze obdarza swoich gości serdecznym uśmiechem – my również zostajemy ciepło przyjęci przez gospodarza. Szybko zauważamy, że w jego kuchni nic się nie dzieje przez przypadek. Wszystkie jego działania są zawsze bardzo starannie przemyślane. – Najistotniejsze są dla mnie warzywa. Stanowią swoisty fundament, do nich dobieram inne interesujące produkty – mówi Paul.

gg

Wyznaje zasadę, że nie liczy się ilość, lecz jakość, i jako przykład podaje kiełbasę, którą zrobiono z najlepszego mięsa, jakie udało mu się zdobyć. – Tak naprawdę nie musimy jeść mięsa w ilościach, do których przywykliśmy. W mojej kuchni nie ma aż tak wiele białka, co nie oznacza, że potrawy na tym cierpią. Wprost przeciwnie, dzięki temu smaki w przyrządzanych przeze mnie daniach są znacznie mocniejsze. Myślę też, że uczucie nasycenia i same doznania smakowe są o wiele bardziej eleganckie.

Paul pracował przez długi czas w takich prestiżowych restauracjach jak Bon Lloc oraz Fredsgatan 12 w Sztokholmie. Brał także udział w mistrzostwach świata kucharzy Bocuse d’Or. W ostatnich latach jego działalność znacznie się rozrosła.

grillgrill

– Współpracowałem z najrozmaitszymi lokalami, począwszy od stołówek w przedszkolach, a skończywszy na ekskluzywnych restauracjach. I choć nie zawsze miały one gwiazdkę Michelin, to w każdym można było utrzymać pewien poziom wyrafinowania i swoje działania poprzeć jakąś ideologią. Wiele się ostatnio mówi o nowej kulturze kulinarnej w Szwecji, wskazując na dowód tego najlepsze restauracje w kraju. Niewątpliwie są to fantastyczne, potrzebne nam miejsca, jednak sęk w tym, że to nie one potrzebują pomocy. Warto stawiać na lokale z sektora publicznego i podnosić ich poziom do możliwie najwyższego. 

– Czy jednak podniesienie poziomu tego typu żywienia nie wymaga ogromnych nakładów finansowych? – Cóż, stwierdzenie, że tak jest, byłoby zbyt dużym uogólnieniem. Weźmy na przykład restauracje w Szwecji – ile ich jest obecnie i w ilu z nich, procentowo, naprawdę chciałabyś coś zjeść? Równie długą drogę jak lokale z sektora publicznego muszą przebyć także te prywatne, by poprawiły swoją jakość. Krajem z nową kulturą kulinarną możemy się nazywać dopiero wtedy, gdy sytuacja w sektorze publicznym będzie stabilna, regionalna i przede wszystkim ciekawa.

grillgrill

Paul uważa, że jedzenie zawsze będzie jedzeniem. Nie ma różnicy, czy jest przygotowywane w szkolnej stołówce, ekskluzywnej restauracji czy w domu. W każdym z tych miejsc powinny obowiązywać te same podstawowe zasady: najlepiej przetworzyć dany składnik i sprawić, by miał najlepszy smak.

– W kuchni przy każdej okazji staram się, by coś mogło się rozwinąć, i nie mam na myśli tylko siebie samego, lecz całą branżę czy nasze środowisko, które dzięki temu stawia kolejny krok we właściwym kierunku.

TEKST: PIA BENDEL
ZDJĘCIA: DAVID BACK

Powiązane