Bez Gwiazdek

Kiedy warszawskie Powiśle budzi się do życia, szefowie kuchni Robert Trzópek i Jan Kęcik wyruszają na lokalne ryneczki po zaopatrzenie dla swojej restauracji. Bez Gwiazdek przy ulicy Wiślanej 8 otwiera podwoje dopiero o godzinie 18, ale cała załoga już od rana przygotowuje się do wieczornego serwisu.

Szef kuchni Robert Trzópek to prawdziwy weteran branży. Pracował w najlepszych restauracjach świata, takich jak duńska Noma, hiszpańska El Bulli czy brytyjska Le Manoir aux Quat’Saisons, i pobierał tam nauki od największych kulinarnych autorytetów. Nic więc dziwnego, że w końcu nadszedł moment, kiedy Robert otworzył własną restaurację. Jego wspólnikiem został Jan Kęcik, z którym pracowali kiedyś razem w restauracji The Harvest, prezentowanej na naszych łamach trzy lata temu.

– Mam spore doświadczenie w pracy w restauracjach, które właściwie samodzielnie prowadziłem, dlatego obecna sytuacja nie oznacza dla mnie radykalnej zmiany – opowiada Robert o swoich wrażeniach po otwarciu Bez Gwiazdek. – Wielu szefów kuchni deklaruje chęć prowadzenia własnej restauracji, ale jest to ogromne brzemię, które w ostatecznym rozrachunku nie każdy decyduje się na siebie wziąć. Gdy kieruje się restauracją, nie ma się ani chwili wolnego, a nie każdy może sobie pozwolić na taki tryb życia. Tak się złożyło, że Janek znał właścicieli lokalu, który działał wcześniej w tym miejscu. Ułatwiło to dogadanie się z nimi i rozpoczęcie działalności na własnych warunkach. Poszukiwania trwały ponad dwa lata, natomiast otwarcie restauracji zajęło trzy tygodnie. Dowodzi to, że należycie wykorzystaliśmy czas na dokładne przemyślenie naszej koncepcji.

bezgwiazdek bezgwiazdek

Bez Gwiazdek jest małym, kameralnym lokalem, który może przyjąć 30 gości. Wieczorem tworzy się tu intymna atmosfera sprzyjająca odprężeniu i niezobowiązującym spotkaniom przy potrawach inspirowanych wyśmienitą polską kuchnią regionów. – Nasza nazwa jest trochę przewrotna. Miała sygnalizować, że miejsce to jest bezpretensjonalne. Bez Gwiazdek nie jest restauracją fine dinningową i można się tu czuć swobodnie. Jednoznacznie chcieliśmy dać do zrozumienia, że nie stawiamy na formę, lecz na treść, która będzie w pełni odzwierciedlać nasze podejście do gotowania – tłumaczy szef kuchni.

– Szukaliśmy przestrzeni, w której moglibyśmy nawiązać bliski kontakt z gośćmi. Zależy nam na tym, by osobiście podawać dania i opowiadać, w jaki sposób zostało przygotowane to, co serwujemy. Muszę jednak przyznać, że często goście są zaskoczeni, bo nie przywykli jeszcze do tak bezpośredniego kontaktu z szefem kuchni – śmieje się Robert. – Z naszej perspektywy wygląda to nieco inaczej: jesteśmy gospodarzami, serwujemy polską kuchnię i staramy się kultywować słynną polską gościnność. Najbardziej zależy nam na dostarczeniu gościom odpowiedniego doznania, które musi być powtarzalne. Żeby tak się działo, niezbędne jest odpowiednie przygotowanie. Nie chcieliśmy się rozdrabniać na śniadania, lunche i kolacje, skupiliśmy się na wieczornej porze. Poza tym mamy jeden team, wszyscy pracujemy i odpoczywany w tym samym czasie. To ważne i dlatego restauracja działa pięć dni w tygodniu.

Kluczem do tworzenia menu są poszczególne regiony Polski, które zmieniają się w karcie co miesiąc. A że jest ich więcej niż miesięcy w roku, w kolejnym roku znajdziemy się w danym sezonie w innym regionie. Dzięki temu mamy możliwość odkrywać wszystkie regiony na nowo w zależności od pory roku i mnogości dań oraz produktów, z których słyną. 

bezgwiazdek

Choć podział obowiązków przy tak małym składzie pracowników jest równy i sprawiedliwy, akurat tego dnia Jan musiał sam udać się na targ po świeże produkty. – Postawiliśmy na polską lokalną kuchnię. I choć to był świadomy wybór, sezonowość stwarza pewne bariery – opowiada drugi właściciel po powrocie z porannych zakupów. – To, że wystartowaliśmy w listopadzie, stworzyło pewne trudności. Nie byliśmy odpowiednio przygotowani, jeśli chodzi o przetwory, i korzystamy głównie z warzyw korzeniowych. Początek jest więc rzeczywiście dość trudny, ale deklaracje gości wskazują, że na razie idzie nam całkiem nieźle. Jesteśmy bardzo zadowoleni z ogólnego odbioru Bez Gwiazdek. Lubimy zaskakiwać, szczególnie prostotą karty czy też proponowanym sposobem jedzenia. Sugerujemy naszym gościom, by jedli niektóre potrawy rękoma. Tratujemy to jako zabawę, ale też mamy nadzieję, że zaangażowanie dodatkowych zmysłów pogłębi wrażenia – tłumaczy, uśmiechając się Jan.

Doskonałym odzwierciedleniem prostoty, a zarazem pomysłowości kuchni Bez Gwiazdek jest inspirowany podlaskim lasem deser, na który składają się maślane ciasto z dużą ilością żółtek, włoska beza, żurawina i mielony jałowiec, a podaje się go z nalewką z pędów sosny. – Chcemy pokazać, że z prostych produktów można robić niezwykłe rzeczy – podkreśla Robert. 

– Autentyczność, szczerość a przede wszystkim smak – to nasze najważniejsze założenia – wylicza Jan. – Często goście próbują porównywać nas z innymi miejscami czy konceptami ze względu na nazwisko Roberta. Nie mamy z tym problemu, ale staramy się od tego odciąć. Nasze  dziedzictwo kulinarne jest bardzo bogate i wydaje mi się, że naprawdę mamy czym się tutaj zajmować bez potrzeby nawiązywania do innych tradycji kulinarnych. 

bezgwiazdek

Rzecz jasna właściciele restauracji obawiali się, czy zaproponowana przez nich formuła będzie odpowiadała gościom. Choć – jak twierdzą – największą presję wytwarzali oni sami, ponieważ motywowało ich dążenie do doskonałości. Zestawy menu, na które składa się od czterech do sześciu dań, można zamówić z odpowiednio dobranym do każdego dania winem, za które odpowiedzialny jest Adrian Górniak.

– Oprócz klasycznego kanonu win, czyli Burgundia, Veneto, Toskania, Piemont, Rioja, staram się skupić na regionach, które odwiedziłem w trakcie moich podróży. Wina z Węgier, Gruzji, Słowenii, Macedonii i Bułgarii na pewno pasują do konceptu gastronomicznego Bez Gwiazdek. Moją uwagę przyciągają także mało znane trunki, takie jak wina amforowe czy pomarańczowe o wydłużonej maceracji z Brdy ze Słowenii – opowiada sommelier. 

Ponieważ jednak polska kuchnia stoi raczej mocniejszymi alkoholami, ich oczywiście też tutaj nie brakuje. – Zadbałem o obecność regionalnych trunków. Gdy miałem w karcie Podlasie, udało mi znaleźć Samogon i Bukwicową – wódkę ziołową; kiedy zaś miałem w niej Pomorze, był Goldwasser, czyli likier ziołowy z opiłkami złota z Gdańska – szczyci się swymi zdobyczami Adrian. 

Gdy usłyszeliśmy od szefa kuchni, że kolejnym planowanym regionem jest Wielkopolska, nie mogliśmy nie podpytać Adriana o specjały szykowane na luty. – Czy zdradzisz, czego będziemy mogli się napić, smakując nasze regionalne potrawy?

– Jeśli chodzi o nalewki, to już wiem, że nie zabraknie Benedyktynki. Ale postaram się też o miodowo-ziołowy likier, który umili niejeden wieczór. 

https://www.facebook.com/bezgwiazdek/

TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA

Artykuł pochodzi z 33 numeru magazynu FOOD & FRIENDS

Powiązane