W tym roku po raz kolejny zawitaliśmy na Dolny Śląsk z wydarzeniem Culinary Heritage. Tym razem nasz zespół postanowił zaprosić jednego z najbardziej znanych restauratorów w Niemczech, szefa kuchni nagrodzonego michelinowską gwiazdką, Stefana Hermanna z drezdeńskiej bean&beluga. Drugie wydarzenie z cyklu nawiązującego do idei Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego zostało zorganizowane we Wrocławiu, stolicy regionu sąsiadującego z Saksonią, skąd pochodzą nasi niemieccy goście. To kulinarne spotkanie na najwyższym poziomie odbyło się w wyjątkowym miejscu, jakim jest hotel Monopol.
Od końca XIX wieku wpisuje się on w historię tego pięknego miasta, które przed drugą wojną światową było jednym z najważniejszych i największych w Niemczech. Monopol gościł wiele słynnych osobistości, a lista ich nazwisk jest długa i imponująca, by wymienić choćby tylko Pabla Picassa i Marlenę Dietrich. Przeszukując materiały źródłowe nie udało nam się ustalić jednego, a mianowicie, czy gotował tu kiedyś inny niemiecki kucharz, równie utytułowany jak zaproszony przez nas Stefan Hermann. Prawdopodobnie nie. Dlatego też organizowany przez nas wieczór miał być znaczącym momentem w najnowszej historii tego oddanego osiem lat temu po gruntownej renowacji historycznego budynku.
Wrocław i Drezno, stolice sąsiadujących regionów, pod wieloma względami – choćby wielkości – są podobne. Jeśli jednak chodzi o kuchnię, występują tu spore różnice. Wynikają one głównie z tego, że po wojnie do Wrocławia przyjechało mnóstwo osób z różnych regionów Polski, głównie z Kresów Wschodnich. Stąd uważa się to miasto za swego rodzaju tygiel, także kulinarny. Co innego Saksonia, o której tradycjach kulinarnych dowiedzieliśmy się wiele, jeszcze zanim wybraliśmy się z zespołem do Drezna, by zrealizować materiał o naszym gościu Stefanie Hermannie.
Saksońska kuchnia oferuje potrawy typowe dla całych Niemiec, ale ma też pewne smaczki. Najbardziej znanymi przysmakami kojarzonymi z tym regionem są pierniki Pulsnitzer Spitzen i ciasto Eierschecke, w którego przepis ingerował ponoć sam król August II Mocny. Legenda głosi, że gdy spróbował oryginalnego Eierschecke z Freibergu, stwierdził, że ciasto jest zbyt cienkie, a regionalny specjał powinien być równie silny i mocny jak on sam. Polecił więc swoim cukiernikom, by dodali dwie warstwy – z sera i ciasta – i tak powstało uznawane za tradycyjny saksoński wyrób trójwarstwowe Eierschecke. Wersja z Freibergu w smaku przypomina drożdżówkę z budyniem, za to z serem faktycznie smakuje zupełnie inaczej. Podczas wieczoru Culinary Heritage mogli się o tym przekonać się nasi goście, gdyż w menu szefa Stefana Hermanna znalazł się właśnie ów klasyk w fine diningowej odsłonie: Eierschecke a la bean&beluga.
Saksonia może się też poszczycić ponadtysiącletnią tradycją browarniczą. Najbardziej znanym tutejszym piwem jest produkowany pod Dreznem Radeberger, doceniają go piwosze na całym świecie. Nasi zachodni sąsiedzi to także znakomici producenci win, dlatego podczas Culinary Heritage nie mogło zabraknąć trunków od jednego z przedstawicieli tej branży. Na nasłonecznionych zboczach Łaby rozciąga się Saksoński Szlak Winny, a 90% produkowanych tu win to wina wytrawne. Najpopularniejsze szczepy w regionie to Müller-Thurgau, Riesling i Weissburgunder.
My na nasz wieczór zaprosiliśmy jednych z najlepszych saksońskich winiarzy Małgorzatę Chodakowską i Klausa Zimmerlinga, których przedstawiamy w tym wydaniu magazynu. Weingut Klaus Zimmerling to marka, którą można znaleźć nie tylko w najlepszych gwiazdkowych saksońskich restauracjach, ale również w topowych europejskich lokalach. Saksonia słynie także z sektów, bo to właśnie z poddrezdeńskiego Radebeul wywodzi się pochodzący z 1836 roku drugi najstarszy niemiecki sekt. Serwowany jest on jako „welcome drink” gościom znajdującego się właśnie w tej miejscowości hotelu Villa Sorgenfrei, należącego do Stefana Hermanna.
Zgodnie z ideą naszego wydarzenia nawiązującego do kulinarnego dziedzictwa regionów poprosiliśmy niemieckiego szefa kuchni, by wszystkie serwowane przez niego dania związane były z Saksonią. Dlatego przygotowano dla naszych gości przystawkę z doskonale drezdeńczykom znanego pstrąga z Moritzburga, a jedno z głównych dań miało w swym składzie mięso jelenia pozyskanego ponoć z saksońskich lasów.
Do idei Culinary Heritage dostosowali się także gospodarz wieczoru, szef kuchni hotelu Monopol Mariusz Kozak oraz jego koledzy, najlepsi kucharze z grupy Likus Hotele i Restauracje, a także ambasador naszego partnera, marki Gaggenau, Witek Iwański. W każdym z serwowanych przez nich dań znajdowały się regionalne składniki pochodzące z Dolnego Śląska.
Smaczku wieczorowi dodawało też to, że zorganizowany został w historycznej sali restauracyjnej, której stuletnie dzieje zawsze wiązały się z wystawnymi rautami i przyjęciami, na których bywali przedstawiciele artystycznej bohemy, tacy jak Jan Kiepura, Karol Szymanowski czy Artur Rubinstein. Podczas Culinary Heritage nie brakowało kulinarnych emocji i zwrotów akcji. Było wszystko: świetna kuchnia, trunki i doborowe towarzystwo. I gdy po tej wyjątkowej ponadczterogodzinnej podróży przez smaki Saksonii i Dolnego Śląska część gości przeniosła się do równie słynnego baru sąsiadującego z restauracją, zabrakło chyba tylko płonących kieliszków z kultowej sceny kręconego tu niemal 60 lat temu filmu Andrzeja Wajdy „Popiół i diament”.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: JULIAN REDONDO BUENO
Artykuł pochodzi z 37 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
