ŻUROWNIA

Katowice to dziś miejsce szybko rozwijających się inicjatyw gastronomicznych. Przy czym mile widziany jest ich związek z regionem. Nowy lider kulinarnej nostalgii mieści się przy Ligonia 16.

Jakub Faron znany jest w Katowicach już od sześciu lat. Był prekursorem nowej burgerowej fali na południu Polski. Założył wówczas pierwszego Mad Micka, a potem kolejnego. Z czasem pojawiło się jednak tak wielu naśladowców, że koncept przestał być unikatowy. Kuba postanowił jednak dalej drążyć skałę śląskiej gastronomii. Tym razem postawił na tradycyjną kuchnię w nowym wydaniu. Pomysł na street food z żurem w roli głównej błyskawicznie zyskał uznanie gości.

zurownia zurownia

– Mamy taką przypadłość, że każdy lokal, który otwieramy, bardzo szybko staje się za mały – śmieje się Kuba. – Żurownia nie była wyjątkiem. Już planujemy rozbudowę, bo brakuje miejsc.

zurownia

Swoje doświadczenia w dziedzinie gastronomii Kuba zaczął gromadzić w młodym wieku jako kelner. Później spędził sześć lat w Irlandii. Po powrocie do Polski założył własny biznes i do dziś spełnia się w tej branży.

– Znalazłem to miejsce rok temu. Uznaliśmy, że to dobry czas, aby wkroczyć na rynek z Żurownią. Chcieliśmy stworzyć coś unikatowego, dlatego w Żurowni skupiamy się na wykorzystywaniu tradycyjnych przepisów. Dania staramy się jednak komponować w formie comfort food. Jednym z założeń takiego podejścia jest krótka karta menu – obecnie liczy ona zaledwie sześć pozycji. Wszystkie bazują na klasycznym zakwasie żurowym. W mojej rodzinie przepis na żur jest wykorzystywany od pokoleń. Teraz ja staram się przekazywać tajniki tego kulinarnego skarbu i do tej pory bardzo dobrze się to udaje – wyjaśnia gospodarz. – Hajer, żurki czy nawet tagliatelle na zakwasie żurowym w pełni oddają lokalne smaki, serwujemy je jednak po naszemu. To efekt spotkania nowoczesności z kulinarną tradycją.

zurownia

Już niebawem Żurownia wyjdzie do ludzi, a właściwie wyjedzie food truckiem, dostosowując się do trendów ulicy. Oczkiem w głowie restauratora jest wędzarnia, do niej trafiają smakowite kiełbasy, które przygotowuje szef Jacek Golasiński. Żurownia wspiera także Mad Micka, powstaje tu na przykład pyszne pastrami.

zurownia

– Dbamy o przystępność cenową, a także o odpowiednie porcje. Chcemy, by goście do nas wracali – wyjaśnia gospodarz, pokazując nam kartę. Aż trudno uwierzyć, że większość dań, w które włożono taką ilość pracy i serca, kosztuje zaledwie kilkanaście złotych.

– Czysty żur kosztuje u nas dwa złote, jest tańszy niż herbata – śmieje się Kuba. – Czasem goście trafiający do nas po raz pierwszy zamawiali żur z kiełbasą i jajkiem, a do tego danie główne. Porcje są jednak tak solidne, że podczas kolejnej wizyty ograniczali się już jedynie do dania głównego i żuru do popicia.

zurownia

Nawiązanie do lokalnych smaków i tradycji jest bardzo bezpośrednie. – Weźmy na przykład grubiorza (po śląsku to górnik) – podawaną w Żurowni zapiekankę z krupnioka, bekonu i ziemniaczanego purée. To prawdziwa kopalnia smaków ukrytych pod kolejnymi warstwami, przez które trzeba się przekopać – wyjaśnia nam Kuba, wskazując kolejną solidną porcję, która wylądowała na stole.

zurownia   zurownia

Szef Jacek Golasiński, zna się z Kubą od ponad piętnastu lat, a cztery lata temu zaczęli razem pracować.

– Jacek ma ogromną wiedzę i doświadczenie, a mimo to jest skromną osobą i w odróżnieniu od wielu szefów nie skupia się na popularności i rozpoznawalności – wyjaśnia Kuba, spoglądając na przyjaciela. – Ja mam wiele pomysłów na dania, ale nie mam jego wiedzy, a dla Jacka żadna idea lub technika gotowania nie jest problemem. Można więc powiedzieć, że jest on kręgosłupem naszej restauracji.

zurownia

Kuba nie wyklucza, że z czasem rozbuduje nie tylko lokal, ale i menu. – Staramy się korzystać z produktów lokalnych lub w jakiś sposób związanych z regionem. Napijecie się u nas piwa czeskiego, ale także pochodzącego ze Śląska, John Lemon jest z Katowic. Gdy rozbudujemy restaurację, pojawią się też wina – głównie niemieckie i austriackie. Pamiętam, jak bardzo podobało mi się, że w irlandzkich pubach można spotkać przy barze robotnika w kombinezonie tuż obok milionera. Chciałbym, żeby właśnie taki klimat miała Żurownia – podsumowuje Kuba.

Gdy już spróbowaliśmy kilku dań, które – choć wzięte do podziału – i tak były nie do przejedzenia, dosiadł się do nas Jacek, który zdradził nam kilka sekretów swojej pysznej kuchni. Na koniec spytaliśmy tradycyjnie, czy ma jakieś przesłanie dla naszych czytelników.

– Tak! – rzuca Jacek – Jedzcie żur!

https://www.facebook.com/zurownia/

TEKST: YEGOR KHOMCZUK, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 34 numeru magazynu FOOD & FRIENDS

Powiązane