Rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C • Oczyść mięso, posyp solą oraz pieprzem i przyrumień ze wszystkich stron na rozgrzanym na patelni maśle • Przełóż polędwicę do żaroodpornego naczynia i piecz, aż mięso osiągnie wewnętrzną temperaturę około 57°C • Wyjmij z piekarnika i odstaw na 10 minut • Pokrój w cienkie plastry.
SAŁATKA: Pokrojone w cząstki buraki ułóż na dużym półmisku i posyp je bobem oraz pokruszonym kozim serem i orzechami • Obierz buraki chioggia, pokrój je na mandolinie w cienkie plastry i ułóż na półmisku • Skrop warzywa miodem, oliwą i octem • Dopraw solą i pieprzem • Na koniec ułóż plastry polędwicy.
