Nerua Guggenheim Bilbao. Światowej sławy Muzeum Guggenheima w Bilbao, zaprojektowane przez Franka Gehry’ego, uznaje się za kamień milowy w dziejach współczesnej architektury. Jego ikoniczna tytanowa fasada przypomina żywą rzeźbę, która zmienia swój wygląd, odbijając światło w ciągu dnia. To dzieło sztuki samo w sobie – ale dopiero wejście do wnętrza odsłania drugi, mniej oczywisty świat. Świat, w którym sztuka nie wisi na ścianach, lecz znajduje się na talerzu. Nerua Guggenheim Bilbao to kulinarna perełka nagrodzona gwiazdką Michelin. Tutaj szef kuchni Josean Alija przekłada baskijską tradycję na minimalistyczną sztukę kulinarną, mistrzowsko wydobywając esencję lokalnych, sezonowych składników.

Mina. Alvaro Garrido i jego żona Lara Martin to w Bilbao niemal instytucja, prowadzą bowiem swą restaurację od prawie dwudziestu lat. Położona w sercu miasta, przy ulicy Ercilla, niedaleko rzeki Nervión, jest oddalona od punktu, który zna każdy turysta, czyli Muzeum Guggenheima, o zaledwie kilkanaście minut spacerem. Jak jednak widać, bez turystów też radzi sobie świetnie, choć to zaledwie kilka tygodni w tej lokalizacji, bo pierwotnie restauracja działała przy Muelle Marzana, nad rzeką, naprzeciwko zabytkowego targu Ribera, jednej z charakterystycznych atrakcji Bilbao. Dawniej w okolicach miasta znajdowały się kopalnie rudy żelaza, które napędzały rozwój przemysłu hutniczego i wpływały na charakter regionu. Do tej tradycji nawiązuje nazwa restauracji, gdyż Mina po hiszpańsku oznacza kopalnię. I tak jak w kopalni wydobywa się surowiec (rudę żelaza), tak właściciele restauracji poszukują najlepszych surowców, by przygotować najdoskonalsze dania.

Islares. Julen Bergantiños sam określa siebie jako foodie oraz bon vivant. Z plecakiem i kamerą przemierzył kawał świata, odwiedzając lokalne targi i restauracje. Rekomendacje kulinarne Julena oraz inspiracje z podróży po świecie znajdziemy na YouTubie na kanale Julen Bergantiños – SkoOrp. Julen doskonale odnalazł się w roli inluencera, ale też restauratora. Jego Islares, fine-diningowa restauracja w centrum Bilbao, w bezpośrednim sąsiedztwie Muzeum Guggenheima została wyróżniona gwiazdką Michelin.

Zárate. W samym centrum tętniącej życiem dzielnicy Indautxu, gdzie elegancja spotyka się z codziennym życiem miasta, znajduje się restauracja Zárate — adres obowiązkowy dla wszystkich, którzy szukają kuchni o mocnym charakterze i konsekwentnej wizji. Przy Calle Licenciado Poza 65, w kameralnym, dopracowanym wnętrzu od lat powstają dania, które stanowią współczesną interpretację „kuchni morskiej” w Kraju Basków. Jest ona hołdem dla Wybrzeża Kantabryjskiego – to właśnie najwyższej jakości ryby i owoce morza są w niej najważniejsze.

Ola Martín Berasategui. Stosunkowo nowy projekt gastronomiczny mocno zakorzeniony w dorobku jednego z najwybitniejszych szefów kuchni w Hiszpanii, jakim jest Martin Berasategui. Restauracja znajduje się przy Erribera Kalea, niemal w samym sercu Starego Miasta w Bilbao, tuż nad rzeką, w pobliżu historycznego mostu Puente de la Merced. Została otwarta w 2019 roku, co wiązało się z inauguracją Tayko Hotel Bilbao. Właściciele hotelu sięgnęli po sprawdzoną strategię, bo mówi się, że gdy Martín Berasartegui podejmuje współpracę, której celem jest zdobycie gwiazdki Michelin, to jest niemal pewne, że wywiąże się ze swojego zobowiązania.

Kimtxu. Nieco zaskakująca, bo azjatycko-baskijską kuchnię, a zlokalizowane jest w coraz modniejszej dzielnicy Abando w Bilbao. To autorski projekt Ivána Abrila, który stawia na smaki i techniki poznane w Azji, przy wykorzystaniu najlepszych i świeżych produktów z Kraju Basków. Karta restauracji opiera się na dostępnych w danym momencie roku sezonowych składnikach. Takie połączenie lokalnych produktów i orientalnych technik powala tworzyć zaskakującą ofertę, bogatą w smaki i tekstury. Można z niej skorzystać w przyjemnych wnętrzach, również częściowo inspirowanych kulturą azjatycką.

Los Fueros. Usytuowana tu Los Fueros, która powstała w 1878 roku jako Bar Colón, jest jedną z najstarszych restauracji w mieście. Nowy rozdział w jej historii rozpoczął się w 2015 roku, kiedy kupił ją znany szef kuchni i restaurator Fernando Canales — wizjoner odpowiadający wówczas za gwiazdkowe Etxanobe Atelier. Po renowacji, która zachowała oryginalny urok i historyczne detale, restauracja ponownie zaprosiła gości, powracając do tradycyjnej baskijskiej kuchni opartej na najlepszych sezonowych produktach regionu. To zaangażowanie w jakość szybko zostało docenione – w 2017 roku, zaledwie dwa lata po ponownym otwarciu, Los Fueros otrzymała wyróżnienie Bib Gourmand, które utrzymuje do dziś. Los Fueros to uroczy, kameralny lokal, w którym od pokoleń spotykają się całe rodziny. W Bilbao można usłyszeć, że to miejsce magiczne – my postanowiliśmy odkryć sekret tego uroku.

Bistro Salitre. Restauracja zwraca uwagę szeroką ofertą pintxos oraz daniami tradycyjnej kuchni z nowoczesnym twistem, oferuje też bogatą kartę win. Do lokalu dotrzemy ulicą Henao w dzielnicy Abando – w samym centrum miasta i w jego głównym obszarze biznesowo-handlowym. To tutaj znajdują się m.in. Gran Vía de Don Diego López de Haro, modne kawiarnie, teatry i wiele restauracji. Właścicielem Salitre jest obecnie Dani Garcia, ale nie chodzi o prezentowanego już dwukrotnie na łamach FOOD & FRIENDS słynnego hiszpańskiego restauratora, twórcę między innymi gwiazdkowych Smoked Roomów, tylko o znanego w Bilbao byłego piłkarza tamtejszego Athletico. Kuchnię natomiast od początku prowadzi młody, utalentowany szef Alexis Patrick, który pochodzi z Kuby. To z nim spotykamy się w Salitre.

Eneko Basque. Autorem konceptu jest Eneko Atxa — gigant współczesnej gastronomii, który obecnie ma na swoim koncie cztery gwiazdki Michelin. Trzy z nich Czerwony Przewodnik przyznał jego flagowemu lokalowi Azurmendi, a jedną restauracji Eneko — obie znajdują się w miejscowości Larrabetzu, położonej zaledwie kilka minut jazdy od miasta. Atxa jest bez wątpienia jedną z najbardziej wpływowych postaci współczesnej kuchni, a jego podejście do niej wykracza poza technikę, obejmuje bowiem zrównoważony charakter, wymiar emocjonalny i głęboki szacunek dla ziemi i ludzi uprawiających jej dary. Restauracja Eneko Basque jest najczystszym wyrazem tego podejścia: to współczesna kuchnia o głębokich korzeniach i przyszłościowej wizji kształtowanej przez kreatywność, szacunek i cel

Las Lias. Ta nagrodzona przez przewodnik Michelin restauracja, mieszcząca się w dziewiętnastowiecznym domu, we wrześniu obchodziła dziesięciolecie istnienia. W 2024 roku budynek, w którym się znajduje, przeszedł renowację przeprowadzoną przez architekta Lucę de Bona i studio Debonademeo, a wnętrza restauracji zyskały nowoczesny wygląd. Contraste to cztery połączone sale, z których każda ma swój unikalny charakter i kolorystykę nawiązujące do jednego z czterech żywiołów: wody, ognia, ziemi i powietrza. Kolorowe aksamitne długie zasłony, które mogą służyć również do dzielenia sal, sprawiają, że gość czuje się tu, jakby był w teatrze. Do wyboru gości są dwa menu. Menu Riflesso koncentruje się na przedstawieniu gościom czegoś, co smakuje tradycyjnie, ale wygląda zupełnie inaczej, Rifflessioni stanowi natomiast balans składników, których normalnie nikt by nie połączył, a nawet nie pomyślałby, że można je połączyć. To tak, jakby mieć dwie restauracje w jednej z możliwością doświadczenia zupełnie innych wrażeń kulinarnych w zależności od tego, które menu wybierzemy…

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże Bilbao możecie znaleźć w 70. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Andrea Aprea. W okazałym pałacu należącym do rodzinnej fundacji Luigiego Rovatiego, włoskiego przedsiębiorcy farmaceutycznego znajduje się muzeum sztuki oraz dwa lokale należące do szefa kuchni i restauratora neapolitańczyka Andrei Aprei. Podczas tegorocznej gali The Best Chef Awards w Mediolanie otrzymał on tytuł najlepszego szefa kuchni w mieście, co jest zdecydowanie zasłużonym uhonorowaniem determinacji, biznesowego zacięcia i przede wszystkim talentu i doświadczenia. W sztandarowej restauracji Andrei rządzi współczesna kuchnia włoska. Szef gotuje wykorzystując najlepsze typowo włoskie składniki, charakterystyczne dla różnych regionów kraju. Tworząc zmieniające się co trzy miesiące menu, sięga też do kulinarnych wspomnień z dzieciństwa spędzonego w Neapolu. W restauracji, która może przyjąć 36 gości, jest zatrudnionych 26 pracowników. To pokazuje, jak bardzo dba się tu o jakość oraz w którym kierunku zmierza to miejsce, czyli po najwyższe wyróżnienia…

Seta by Antonio Guida. Sieć luksusowych hoteli Mandarin Oriental od paru lat stawia na to, by jej restauracje prowadzili uznani w świecie szefowie kuchni, którzy gwarantują, że szybko pojawią się tam michelinowskie gwiazdki. Tego właśnie oczekiwano od znanego włoskiego kucharza Antonia Guidy, którego kuchnię cechuje nowoczesne podejście do tradycyjnych włoskich potraw, z naciskiem na innowacyjne smaki i techniki. I rzeczywiście restauracja Seta by Antonio Guida również szybko zdobyła uznanie inspektorów Michelin i dziś może się pochwalić dwiema gwiazdkami.

Horto. Składniki pozyskiwane od lokalnych producentów działających w promieniu maksymalnie godziny drogi od Mediolanu, kuchnia w stu procentach bezodpadowa, ryby wyłącznie z jezior, woda filtrowana zamiast butelkowanej, wnętrza zaprojektowane z materiałów pochodzących z recyklingu, odzież szyta przez małe, lokalne firmy – to tylko niektóre z wyróżników Horto, która nie bez powodu określana jest jako zrównoważona, etyczna i zaangażowana lokalnie, co zdecydowało o przyznaniu jej nie tylko czerwonej, ale i zielonej gwiazdki Michelin. Za koncepcją gastronomiczną restauracji stoi sam Norbert Niederkofler, którego nikomu przedstawiać nie trzeba, a od początku 2025 roku w jej kuchni króluje Alessandro Pinton, który zdobywał doświadczenie u boku mistrzów świata gastronomii, a w trzygwiazdkowej Atelier Moessmer w Bolzano pod okiem samego Niederkoflera rozwinął głęboką wrażliwość na kwestie zrównoważonego rozwoju w kuchni, zdobywając umiejętności techniczne i warsztat potrzebne do powielenia konceptu w warunkach miejskich.

Enrico Bartolini al Mudec. W centrum dzielnicy designu w Mediolanie, w postindustrialnej przestrzeni dawnej fabryki Ansaldo w dzielnicy Tortona powstał ultranowoczesny budynek zaprojektowany przez brytyjskiego architekta Davida Chipperfielda. Jest on nie tylko siedzibą słynnego Mudec – muzeum kultur, ale od 2016 roku także restauracji Enrico Bartolini wyróżnionej aż trzema gwiazdkami Michelin. Designerska restauracja z ciemnoszarymi ścianami i drewnianymi podłogami mieści się na trzecim piętrze budynku. Duże okna i zielony taras zapewniają jej dużo światła i naturalny klimat. Szef kuchni i właściciel Enrico Bartolini jest najbardziej utytułowanym szefem kuchni w historii Włoch, nagrodzonym łącznie aż czternastoma gwiazdkami Michelin, co czyni go legendarną postacią nie tylko w świecie włoskiej gastronomii. Obecnie jest właścicielem dziesięciu restauracji na Półwyspie Apenińskim i trzech za granicą: w Dubaju, Hongkongu i na Bali. Z oczywistych względów szef kuchni tej klasy nie może być obecny na co dzień we wszystkich swoich restauracjach, kierują więc nimi wskazani przez niego szefowie. My spotykamy się z pochodzącym z Piemontu Davidem Bogliolim, który opowiada nam o swojej drodze zawodowej, współpracy z Enrico oraz filozofii restauracji.

Trippa. Diego Rossi to bez wątpienia jeden z najbardziej znanych mediolańskich szefów kuchni. Kilkakrotnie znajdował się w setce najlepszych kucharzy rankingu The Best Chef Awards, a w tym roku otrzymał wyjątkowe wyróżnienie – nagrodę the Best of Origins and Future. W centrum miasta, przy tętniącej życiem Via Giorgio Vasari mieści się od 2014 r. Trippa, restauracja, która w zaledwie kilka lat stała się jednym z najgorętszych adresów na kulinarnej mapie Włoch. Powstała w 2014 roku, a stworzyli ją Diego Rossi i Pietro Caroli. Trippę odwiedziliśmy po raz pierwszy w 2018 roku podczas naszej wizyty w stolicy Lombardii. Tamto spotkanie i nasz reportaż zaowocowały miłą znajomością z tym sympatycznym kucharzem, a następnie jego wizytą w Polsce na naszym wydarzeniu FOOD & FUTURE w krakowskim hotelu Pod Różą w 2022 roku. Nie mogliśmy więc nie odwiedzić Trippy ponownie, aby porozmawiać z Diegiem o jego planach rozwoju oraz przypomnieć sobie smak przygotowanego przez niego flagowego dania Trippa All’amariciana z sosem cacio e peppe.

Joia. Ta wyróżniona gwiazdką Michelin restauracja stanowi ważną część kulinarnej historii stolicy Lombardii. Pietro Leemann, jej założyciel, był zarazem prekursorem kuchni wegańskiej nie tylko w Mediolanie, ale i w całych Włoszech. Na lunch zaprosili nas Raffaele Minghini i Sauro Ricci, szefowie kuchni i współwłaściciele, którzy po latach pracy tutaj przejęli restaurację od Pietra. Ich drogi zawodowe skrzyżowały się czternaście lat temu, kiedy zaczęli pracę w Joii pod egidą Leemanna. Sauro już wtedy był doświadczonym szefem kuchni, który miał okazję szlifować swój warsztat w kraju i poza jego granicami. Z kolei Raffaele stawiał wówczas pierwsze kroki w gastronomii po tym, jak zdecydował się całkowicie zmienić swoją ścieżkę kariery. Obaj przyznają, że to, iż trafili pod skrzydła Leemanna do wybitnej restauracji wegańskiej z historią sięgającą 1989 roku, przesądziło o ich dalszych wyborach i późniejszych zainteresowaniach zawodowych. I tak – blisko piętnaście lat po tym, jak za sprawą zrządzenia losu trafili do restauracji Joia – są w niej nadal, choć teraz w zupełnie innych rolach. Kiedy Pietro postanowił przejść na emeryturę i osiąść w Szwajcarii, oni przejęli biznes. Choć to dziś inna Joia, to nadal zgodna z wizją ich mentora. I arcyciekawa jako sam koncept, a przy tym gwiazdkowa i wegańska, czyli tak naprawdę wręcz egzotyczna.

Autem. Gdy podczas wakacji robiliśmy intensywny reaserch wśród kulinarnych hot spotów w Mediolanie, zapytaliśmy Joasię Ślusarczyk, współtwórczynię The Best Chef Awards, o jej typy restauracji, które powinniśmy koniecznie odwiedzić. Wiele adresów pokrywało się z tymi, które sami wcześniej wybraliśmy, ale pojawił się także lokal o nazwie Autem. Ta nieposiadająca jeszcze michelinowskiej gwiazdki, ale rekomendowana przez Czerwony Przewodnik restauracja prezentowała się bardzo ciekawie, podobnie jak jej właściciel i szef kuchni w jednej osobie. Urodzony w Pescii w Toskanii Luca Natalini mówi, że kreatywność odziedziczył po dziadku – Carlu Marii Marianim, znanym artyście malarzu – a od swojej prababci Valdy nauczył się zamiłowania do autentycznych smaków. Od najmłodszych lat gotowanie było dla niego głównym sposobem wyrażania miłości do sztuki i smaku. Nieco ponad dwa lata temu niedaleko Porta Romana pojawiła się jego pierwsza autorska restauracja Autem, do której udajemy się na ostatni lunch w Mediolanie przez powrotem do kraju.

Moebius Sperimentale. Dawny magazyn tekstylny położony między Via Vittor Pisani a Corso Buenos Aires to obecnie nowoczesny, bardzo modny lokal o powierzchni siedmiuset metrów kwadratowych, który składa się z trzech konceptów: Cocktail Baru, Tapa Bistrot i restauracji Sperimentale. Najbardziej znany jest cocktail bar, który w tym roku znalazł się w pierwszej dziesiątce najlepszych barów na świecie w rankingu The World’s 50 Best Bars. My kierujemy się jednak do restauracji, która też może się pochwalić michelinowskim wyróżnieniem. Sperimentale to awangarda kuchni Moebiusa, laboratorium kreatywne i kopalnia pomysłów. Restauracja mieści się w przeszklonym pomieszczeniu zbudowanym na podwieszanej platformie w centralnej części budynku — jesteśmy praktycznie w kuchni. Jest to niewielkie miejsce, które może pomieścić tylko dwunastu gości, z których sześciu może zjeść posiłek przy „Barra”, czyli ladzie, gdzie serwowane są dania – wszystko po to, aby zapewnić gościom jak najbardziej autentyczne doznania kulinarne.

Nino – Osteria con Cucina. Codziennie, od poniedziałku do piątku o 18.30 szef kuchni Marco Marini wychodzi przed lokal przy Via Nino Bixio 47 i trąbką sygnalizuje otwarcie restauracji Nino – Osteria con Cucina. Tradycję tę zapoczątkował w lipcu tego roku, w pierwszy dzień działania lokalu. W październikowy wieczór, tuż przed tym rytuałem, odwiedzamy Marka, by wyjść z nim przed jego osterię i zaobserwować reakcję ludzi przechodzących ulicą. Akurat przejeżdża tramwaj i nie ma chyba ani jednej nieuśmiechniętej osoby, która patrzy na Marka ściskającego trąbkę sygnałową i zachęcającego do odwiedzenia jego lokalu. Za projekt Nino – Osteria con Cucina odpowiadają Diego Rossi, którego znamy z Trattorii Trippy, Enricomaria Porta oraz restaurator Josef Khattabi. Za sterami kuchni stoi szef Marco Marini.Do Nino można przyjść na drinka lub wino z przekąskami, ale można też zasiąść tu do pełnego posiłku. Zawsze z gwarancją składników najwyższej jakości. Marco ma pełną swobodę w tworzeniu menu, które ma charakter sezonowy i codziennie jest dostosowywane do dostępności i jakości składników.

Contraste. Ta nagrodzona przez przewodnik Michelin restauracja, mieszcząca się w dziewiętnastowiecznym domu, we wrześniu obchodziła dziesięciolecie istnienia. W 2024 roku budynek, w którym się znajduje, przeszedł renowację przeprowadzoną przez architekta Lucę de Bona i studio Debonademeo, a wnętrza restauracji zyskały nowoczesny wygląd. Contraste to cztery połączone sale, z których każda ma swój unikalny charakter i kolorystykę nawiązujące do jednego z czterech żywiołów: wody, ognia, ziemi i powietrza. Kolorowe aksamitne długie zasłony, które mogą służyć również do dzielenia sal, sprawiają, że gość czuje się tu, jakby był w teatrze. Do wyboru gości są dwa menu. Menu Riflesso koncentruje się na przedstawieniu gościom czegoś, co smakuje tradycyjnie, ale wygląda zupełnie inaczej, Rifflessioni stanowi natomiast balans składników, których normalnie nikt by nie połączył, a nawet nie pomyślałby, że można je połączyć. To tak, jakby mieć dwie restauracje w jednej z możliwością doświadczenia zupełnie innych wrażeń kulinarnych w zależności od tego, które menu wybierzemy…

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Mediolanu możecie znaleźć w 69. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Gospodarzami wieczoru byli pretendenci do michelinowskich wyróżnień, szefowie Janusz Korzyński oraz Rafał Grzyb z restauracji Terra znajdującej się w hotelu The Westin Warsaw. Uświetnili go swoją obecnością i wyśmienitymi daniami zagraniczni mistrzowie kuchni: Begoña Rodrigo z nagrodzonej gwiazdką Michelin hiszpańskiej restauracji La Salita, Francesco Stara z gwiazdkowej sardyńskiej Fradis Minoris oraz Massimiliano delle Vedove z dwugwiazdkowego Smoked Room z Madrytu. Nie mogło też zabraknąć polskich gwiazd świata kulinariów – byli z nami Andrea Camastra z warszawskiej restauracji Nuta, Artur Skotarczyk z poznańskiej Mugi oraz Witek Iwański z hub.praga, którym pomagali między innymi Artur Szwacki z poznańskiej restauracji arte oraz Joanna Szymanowska, zwyciężczyni dwunastej edycji Master Chefa. Wydarzenie poprowadził Robert Sowa, doskonale znany naszym gościom szef kuchni i restaurator, którego restauracja N31 od dawna należy do Ulubionych Adresów FOOD & FRIENDS.

Partnerzy wydarzenia: Perlage, Audi, Thermomix, ASKO, Konsultacje Dubaj by NDN Real Estate, Havelland, Penfolds, Gin Mare, The Best Chef

Hospitality Partner: The Westin Warsaw, Terra

_{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
FILM: PAWEŁ JOŃCZYK
Obszernej relacji z wydarzenia szukajcie w 69. edycji FOOD & FRIENDS.}

Gala THE BESTS ON TOUR z pewnością zapisze się w pamięci gości FOOD & FRIENDS jako niezwykła kulinarna uczta. Najlepsi polscy i zagraniczni szefowie, nagrodzeni gwiazdkami Michelin oraz nożami THE BEST CHEF AWARDS, a także pretendenci do tych wyróżnień przygotowali wyjątkowe, siedmiodaniowe menu degustacyjne. Kulinarne doświadczenie wzbogacili Marko Zampese, Corporate Executive Chef Hélène Darroze Group, James Knappett, autor konceptu Kitchen Table z Londynu oraz Takahiko „Taka” Kondo z Gucci Osteria we Florencji. Silną polską reprezentacją byli gospodarze oraz Artur Skotarczyk z poznańskiej Mugi i Bartosz Szymczak z warszawskiej restauracji Rozbrat 20. Galę poprowadził Robert Sowa, a nagrodę w konkursie CHEF’S TABLE VOL. 10 odebrał Jan Nawrocki.

Partnerzy: Perlage, Audi Polska, ASKO Polska, Thermomix, Baziółka, Gin Mare, The Best Chef, Penfolds, Spier, Havelland, Antonius Caviar, PRObrand Sp. z o.o.

Hospitality Partner: Focus Premium Warsaw Hotel

_{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
FILM: PAWEŁ JOŃCZYK
Obszernej relacji z wydarzenia szukajcie w 71. edycji FOOD & FRIENDS.}

Galę poprowadzi Karol Okrasa – jeden z najpopularniejszych i najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce, a także ambasador rodzimej kuchni i osobowość telewizyjna. Wśród gości specjalnych znajdą się Prezydent oraz Vice-Prezydent Gault & Millau International, a także przedstawiciele Gault & Millau z Węgier, Czech, Austrii, Chorwacji i Włoch.

Kulminacyjnym punktem programu będzie wręczenie prestiżowych wyróżnień i nagród Best Awards, przyznawanych najbardziej utalentowanym i wpływowym postaciom polskiej sceny kulinarnej, gastronomicznej i hotelarskiej. To moment, na który środowisko gastronomiczne czeka z ogromnym zainteresowaniem – zarówno ze względu na ogłoszenie nowych rekomendacji i ocen, jak i możliwość spotkania liderów branży w jednym miejscu.

Gault & Millau to jeden z najbardziej cenionych i opiniotwórczych przewodników kulinarnych na świecie, powstały we Francji niespełna 60 lat temu. Znany z charakterystycznej żółtej okładki oraz systemu ocen w punktach i czapkach, od lat wyznacza standardy jakości i promuje autorską kuchnię, kreatywność oraz najwyższy poziom rzemiosła kulinarnego. Żółty przewodnik jest efektem pracy anonimowych inspektorów, którzy z dyskrecją i uważnością oceniali restauracje w całej Polsce.

Tegoroczna premiera ma szczególny wymiar – polska edycja przewodnika wraca po pięcioletniej przerwie, co czyni wydarzenie jeszcze bardziej wyczekiwanym i szeroko komentowanym przez całą branżę, i stanowi ważny barometr aktualnych trendów oraz kondycji rynku. Powrót Gault & Millau Poland to symbol nowego etapu i kolejny impuls do rozwoju rodzimej gastronomii.

Zilte. Viki Geunes to jeden z bardziej znanych i cenionych szefów kuchni belgijskiej sceny restauracyjnej. Jest samoukiem, który zasłynął, prowadząc restaurację ’t Zilte w położonej 50 kilometrów od Antwerpii niewielkiej miejscowości Mol. Tam właśnie w 2004 roku zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, a w 2008 drugą. Sukcesów było więcej, bo w 2009 roku Geunes zdobył tytuł Szefa Kuchni Roku przyznawany przez przewodnik Gault & Millau. Po otwarciu imponującego Museum aan de Stroom w Antwerpii w 2011 roku ’t Zilte przeniesiono na najwyższe piętro budynku. W 2021 roku po kolejnej przeprowadzce, tym razem w obrębie budynku muzeum, i zmianie nazwy na Zilte lokal otrzymał trzecią gwiazdkę. Z tym wybitnym szefem kuchni mieliśmy okazję porozmawiać o jego podejściu do fine diningu, perspektywach rozwoju w branży oraz planach na przyszłość.

Hertog Jan. Hertog Jan at Botanic Antwerp, bo tak brzmi pełna nazwa lokalu firmowanego nazwiskami szefa kuchni Gerta De Mangeleera i sommeliera Joachima Boudensa, jest jedną ze znakomitych restauracji, jakimi może się pochwalić goszczący nas resort Botanic Sanctuary Antwerp. Przekraczając próg restauracji, czujemy, że znajdujemy się w miejscu, które cechuje wyjątkowy klimat, a także ekskluzywny charakter przejawiający się w polityce restauracji. Ta, oparta na dyskrecji, zobowiązuje odwiedzających do niepublikowania zdjęć z lokalu w mediach społecznościowych. Do dyspozycji goście mają dwadzieścia sześć miejsc i dwa menu degustacyjne. Restauracja – co rzadko spotykane – jest czynna tylko niecałe dwa tygodnie w miesiącu. Menu zgodnie z zasadą omakase stanowi niespodziankę. Za dopracowane technicznie precyzyjne kompozycje odpowiada sam Gert. Bo choć jego firma jest już spora i zatrudnia w kilku formatach ponad dwustu pracowników, to on – szef kuchni – zawsze stara się być obecny podczas serwisu w swojej sztandarowej restauracji. Losy Gerta i jego wspólnika Joachima to inspirujący przykład drogi prowadzącej od marzeń do wielkich sukcesów i sprawnie funkcjonującej firmy. Przeczytajcie sami!

Le Pristine. Le Pristine stanowi część Sergio Herman Group – konceptu stworzonego w 2018 roku przez słynnego szefa kuchni Sergia Hermana, który przez lata prowadził nagrodzoną trzema gwiazdkami Michelin restaurację Oud Sluis w Holandii. Po jej zamknięciu Herman skoncentrował się na tworzeniu nowych projektów gastronomicznych w Europie, łącząc świat jedzenia z modą, designem, sztuką i muzyką. Antwerpska Le Pristine została otwarta w 2020 roku – to restauracja, w której Herman łączy kuchnię włoską ze smakami rodzinnej Zeelandii i wyjątkowym designem. Choć na co dzień słynny Niderlandczyk nie pracuje we wszystkich swoich kuchniach, to osobiście definiuje kierunek kreatywny każdej, dbając o spójność estetyczną, wysoką jakość składników i perfekcyjną realizację kulinarną.

Misera. W dzielnicy Nieuw Zuid ulokowała się też nagrodzona gwiazdką Michelin Misera, nowoczesna restauracja à la carte, słynąca przede wszystkim z dań z ryb i owoców morza. Jej przestrzeń odzwierciedla wrażliwość właściciela na design: minimalistyczną, modernistyczną estetykę z wizualnymi odniesieniami do architektury japońskiej. Wypalane drewno, polerowany kamień i zwiewne białe draperie tworzą surową, a zarazem przyjazną atmosferę. W sali dominuje wyeksponowana otwarta kuchnia z ladą, co pozwala gościom śledzić pracę zespołu kucharzy i podkreśla transparentne podejście do gotowania. Choć Misera szczyci się michelinowską gwiazdką, to nie znajdziemy tu menu degustacyjnego. Styl kulinarny opiera się na klasycznej francuskiej technice, ale w dużej mierze czerpie z lokalnych składników znad Morza Północnego. Właściciel restauracji Nicolas Miserat nie kryje swojego przywiązania do ryb i owoców morza.

Nage. Restaurację Nage cechuje spójność konceptu i konsekwencja w działaniu. Młodzi właściciele mają bardzo dojrzałe podejście do biznesu. Stawiając na krótką kartę – najlepsze produkty i wina naturalne – dają sobie przestrzeń na to, żeby wszystko było dopracowane. Nie ma tutaj miejsca na dania, których nie są pewni, ani na chaotyczne kroki, mające na celu przyciągnięcie gości. Sami emanują spokojem i pewnością, że to, co robią, robią najlepiej. W końcu, jak podkreślają, ich restauracja ma być drugim domem. A zbudowali go ludzie, którzy są pewni swojego miejsca oraz kierunku, w jakim zmierzają. Otwarta latem 2021 roku w Antwerpii Nage mieści się w odrestaurowanym średniowiecznym budynku w centrum miasta. Zarządzają nią szef kuchni Koen Lenaerts i sommelierka Niki Vansant. Para, którą są również z życiu prywatnym, wita nas serdecznie w swoim drugim domu. Tak będą nazywali to miejsce wielokrotnie podczas naszej rozmowy. Panująca tu atmosfera sprzyja skupionym, niespiesznym posiłkom. To miejsce, w którym gość od początku dobrze się czuje.

Nathan. Otwarta w 2016 roku przez Nathana Van Echelpoela oraz Evę Van De Peer restauracja Nathan to niewielki lokal, dysponujący niespełna trzydziestoma miejscami. Właściciele stawiają na intymność, przestrzeń charakteryzują czyste linie, naturalne światło i paleta materiałów, która łączy belgijską wrażliwość na design ze skandynawską powściągliwością: marmurowe powierzchnie, akcenty z ciemnego drewna i otwarta kuchnia, która pozwala gościom obserwować to, co się w niej dzieje. Restaurację wyróżniono gwiazdką Michelin w 2019 roku, co jest wyrazem uznania dla nieustannej dbałości szefa kuchni o technikę, najlepsze składniki i kompozycję oraz dla jego partnerki Evy Van De Peer jako osoby zarządzającej lokalem i odpowiadającej za wyborną selekcję win.

Cobra. Koncept, który zrodził się z przyjaźni i wspólnej pasji do gościnności. Czterech przyjaciół – Steff, Esfan, Orlando i Jerome — pochodzi z różnych środowisk, ale łączyło ich jedno marzenie: stworzyć miejsce, które będzie domem zarówno dla nich samych, jak i dla gości. Razem stworzyli coś, czego żaden z nich nie byłby w stanie zrobić w pojedynkę. Zbudowali tętniący życiem lokal o swobodnej, a zarazem eleganckiej atmosferze, który czerpie inspirację z ruchu artystycznego CoBrA (od niego też pochodzi nazwa lokalu). Artyści tacy jak Karel Appel odrzucili zasady obowiązujące w sztuce tamtego czasu i tworzyli dzikie, kolorowe, niemal dziecięce obrazy. Nie przejmowali się tym, co myśli publiczność. Po prostu podążali za intuicją. Właścicielom Cobry również przyświeca duch robienia tego, co my uważają za słuszne, niepodążania za trendami i oczekiwaniami. Stworzyli to, czego im brakowało, miejsce, do którego chcieliby przychodzić. I właśnie dlatego jest ono prawdziwe!

Soixante. Jakub Błogowski jest współwłaścicielem restauracji Soixante w Antwerpii. Wraz ze wspólnikami, Louisem Devosem i Jonasem Van Santem, założyli ją dwa lata temu w dzielnicy Zurenborg. W zaledwie dziewięć tygodni po otwarciu zostali wyróżnieni przez przewodnik Gault & Millau, a rekomendacja Michelin przyszła po roku od rozpoczęcia działalności. Kuba jest znany w środowisku belgijskich szefów kuchni, wielu z nich ciepło się wypowiada o jego restauracji. Bardzo rzadko zdarza się podczas naszych zagranicznych podróży spotkać Polaka, który z sukcesem prowadzi restaurację na wysokim poziomie, tym chętniej przyjmujemy jego zaproszenie na kolację. Tuż po ostatnim serwisie szef kuchni ma chwilę, by usiąść z nami przy stole i opowiedzieć, jak udało mu się osiągnąć sukces w Antwerpii. Zachęcamy do lektury tej inspirującej rozmowy!

Cella Restaurant & Bar. Mówi się, że to jedyny taras w Antwerpii, z którego rozciąga się niczym niezakłócony widok na doki i panoramę miasta. Odwiedzając to miejsce w słoneczny dzień, warto zająć stolik na zewnątrz i zostać do zachodu słońca, aby cieszyć się pięknym widokiem. Nic dziwnego, że goście przychodzą tu na aperitif, aby następnie delektować się posiłkiem, który mogą wybrać z obszernego menu składającego się z dań kuchni międzynarodowej. Cella, której nazwa oznacza po łacinie „magazyn”, znajduje się w dawnym magazynie przy Kattendijkdok, w pobliżu dzielnicy Cadix. Zatrudniono tu zespół pracowników ze znanej, lecz z uwagi na przebudowę okolicznej arterii tymczasowo zamkniętej restauracji Het Pomphuis, oddalonej od Celli zaledwie o pięćset metrów. W restauracji spotkaliśmy się z synem właściciela Thibautem Dieltjensem, który wraz z bratem zarządza trzema rodzinnymi restauracjami.

Bar Bulot. Pięciogwiazdkowy hotel Botanic Sanctuary Antwerp może się poszczycić licznymi ekskluzywnymi restauracjami. Dwie z nich, należące do Hertog Jan Restaurant Group, prezentujemy w tym wydaniu FOOD & FRIENDS. Są to restauracja Hertog Jan, wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, oraz Bar Bulot, który właśnie odwiedzamy. Pierwsza restauracja Bar Bulot powstała w 2019 roku w Brugii. Powołali ją do życia szef kuchni Gert De Mangeleer i jego wspólnik sommelier Joachim Boudens. Początkowo skupiali się tylko na rybach i owocach morza. Z biegiem lat Bar Bulot przekształcił się w nowoczesną restaurację serwującą klasyczne dania rybne i mięsne. Można śmiało stwierdzić, że właściciele odnieśli duży sukces – w 2021 roku zostali wyróżnieni gwiazdką Michelin i otrzymali tytuł Brasserie of the Year przyznawany przez przewodnik Gault & Millau. W tym samym roku Gert i Joachim otworzyli w Botanic Sanctuary Antwerp kolejny lokal pod nazwą Bar Bulot, utrzymany w tym samym stylu co pierwowzór w Brugii. Szef kuchni Koen Gussenhoven i jego zespół serwują menu identyczne jak to w pierwszym lokalu, korzystają też z tych samych produktów co nagrodzona gwiazdką Michelin kuchnia. Zapewne więc jedynie kwestią czasu jest, kiedy i ten lokal otrzyma najwyższe w świecie gastronomii wyróżnienie.

and/or. Karen Shu urodziła się na Filipinach, ale dorastała w Nowym Jorku, gdzie mieszkała przez dłuższą część swojej ponaddwudziestoletniej pracy zawodowej. Nowojorski klimat pragnie odtworzyć w swoim nowym miejscu zamieszkania – Antwerpii. Stawia na kuchnię roślinną, sezonowość i wyraziste przyprawy. Belgowie kupili koncept Karen, a o wyróżnieniu Bib Gourmand, które oznacza świetną jakość za przyzwoitą cenę, w tym przypadku można powiedzieć, że jest trafione w punkt. And/or jest dziś jednym z najgorętszych kulinarnych adresów w Antwerpii.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Antwerpii możecie znaleźć w 68. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

1. Postanowienia ogólne

1.1. Cel

Celem konkursu jest wyłonienie najciekawszego, wyjątkowego, autorskiego dania wraz z przepisem na to danie.

1.2. Regulamin

Konkurs „CHEF’S TABLE VOL. 10 / DANIA DO ŚWIĘTOWANIA” jest organizowany na zasadach określonych niniejszym regulaminem i zgodnie z powszechnie obowiązującymi przepisami prawa.

1.3. Organizatorzy

Organizatorami konkursu są:

– FOOD & FRIENDS sp. z o.o.
– VORWERK POLSKA sp. z o.o. sp. k.

2. Zasady konkursu

2.1. Uczestnicy

Konkurs adresowany jest do kucharzy i szefów kuchni, którzy są czytelnikami FOOD & FRIENDS.

2.2. Temat

Na konkurs będą przyjmowane prace na następujący temat: „CHEF’S TABLE VOL. 10/ DANIA DO ŚWIĘTOWANIA”. Temat ten odnosi się do przygotowania autorskiego dania na specjalną okazję inspirowanego podróżami kulinarnymi FOOD & FRIEND , wraz z przepisem oraz opisem potrawy.

2.3. Termin

Prace na konkurs można zgłaszać do dnia 7.12.2025 r., w którym upływa termin zgłaszania prac.

2.4. Zgłaszanie zdjęć i przepisów na konkurs.

Zgłaszanie zdjęć do konkursu odbywa się WYŁĄCZNIE drogą elektroniczną, na adres info@foodandfriends.pl z tytułem „CHEF’S TABLE VOL. 10/ DANIA DO ŚWIĘTOWANIA”.
– Zgłoszenie powinno zawierać 3 fotografie dania konkursowego. 
– Jedna z fotografii musi zawierać w tle numer 3/2025 FOOD & FRIENDS (egzemplarz czasopisma). Alternatywnie zgłoszenie musi zawierać potwierdzenie zakupu e-wydania 3/2025 FOOD & FRIENDS.
– Przepis na danie wg. schematu przepisów w magazynie FOOD & FRIENDS (przykład tutaj).
– Krótki (maks. 1 strona) opis autora.
– Opis dania uzasadniający, w jaki sposób danie nawiązuje do kuchni regionalnej.

Parametry nadesłanych fotografii:
– maks. objętość pliku: 350 kB,
– format pliku: .jpg,
– pliki tekstowe: .doc lub .docx.

2.5. Zasady oceny i wyboru zwycięzców

Oceny zdjęć oraz przepisów dokonają jurorzy.
Na ocenę końcową dania składać się będzie:
– ocena artystyczna,
– ocena innowacyjności,
– ocena merytoryczna.

2.6. Deklaracje

Nadesłanie prac na konkurs stanowi jednocześnie deklarację, że osoba nadsyłająca zdjęcia i przepisy:
– jest autorem/autorką załączonych przepisów oraz przyjmuje na siebie wszelkie roszczenia jakiejkolwiek natury, które osoby trzecie mogłyby kierować przeciwko organizatorom Konkursu,
– akceptuje warunki Regulaminu Konkursu,
– wyraża zgodę na przetwarzanie swoich danych osobowych przez FOOD & FRIENDS sp. z o.o. zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 (RODO) w celu realizacji konkursu, a także w celach promocyjnych związanych z konkursem,
– wyraża zgodę na nieodpłatne wykorzystywanie przez Organizatorów Konkursu nadesłanych zdjęć w dowolnym czasie i formie dla celów promocji Konkursu,
– posiada przesłane na konkurs zdjęcia w rozdzielczości do druku (300 dpi).

2.7. Nagrody

W konkursie przyznana zostanie następująca nagroda za najlepsze danie:
– Urządzenie wielofunkcyjne Thermomix® TM7.
Organizatorzy zastrzegają sobie prawo przyznania nagród specjalnych i nagród dodatkowych.
Konkurs zostanie rozstrzygnięty do 10.12.2025 r.

2.8. Jury

Prace oceniać będą jurorzy:
Igor Grzeszczuk – FOOD & FRIENDS
Camilla Hultqvist – FOOD & FRIENDS
Werdykt jury jest ostateczny i niepodważalny.

3. Postanowienia końcowe

3.1. Organizatorzy zastrzegają sobie prawo do usuwania fotografii i tekstów o treści powszechnie uznawanej za obraźliwą, naruszających prawa osób trzecich lub prawo polskie, zawierających treści pornograficzne lub w sposób oczywisty godzące w uczucia religijne.

3.2. Organizatorzy zastrzegają, że nie ponoszą odpowiedzialności za: zdarzenia uniemożliwiające prawidłowe przeprowadzenie Konkursu, których nie byli w stanie przewidzieć, lub którym nie można było zapobiec, w szczególności w przypadku zaistnienia zdarzeń losowych, w tym siły wyższej.

3.3. Organizatorzy informują, że zgodnie z obowiązującymi przepisami, osoby, które otrzymają nagrody o wartości powyżej 2 000 zł, są zobowiązane do zapłaty zryczałtowanego podatku dochodowego w wysokości 10% wartości nagrody. Podatek od nagrody należy uiścić we własnym zakresie nie później niż w dniu jej odebrania.

3.4. Organizatorzy zastrzegają sobie prawo zmiany postanowień niniejszego regulaminu w przypadku zmian przepisów prawnych lub innych istotnych zdarzeń mających wpływ na organizowanie Konkursu.

3.5. Organizatorzy zastrzegają sobie prawo do zmiany formy przekazania nagrody w razie nastąpienia nieprzewidywalnych okoliczności niezależnych od Organizatorów, jednakże przekazanie nastąpi nie później niż 6 tygodni po dacie rozstrzygnięcia konkursu. 

3.6. Konkurs nie podlega przepisom ustawy z dnia 19 listopada 2009 roku o grach hazardowych (Dz.U. 2009 nr 201 poz. 1540).

3.7. Niniejszy Regulamin wchodzi w życie z dniem rozpoczęcia konkursu i obowiązuje do czasu jego zakończenia.

W ostatnią czerwcową sobotę, w wyjątkowych wnętrzach nowo otwartego Hotelu Blow Up Hall oraz Starego Browaru, świętowaliśmy piętnaście lat naszej pracy, wspólnych kulinarnych podróży i spotkań. Gospodarzem wydarzenia był Artur Szwacki, twórca restauracji arte, a kulinarne doświadczenie wzbogacili niezwykli goście specjalni: Benjamin Chmura z dwugwiazdkowego Tantris w Monachium, Nikodemus Berger z berlińskiego Bonvivant Cocktail Bistro nagrodzonego czerwoną i zieloną gwiazdką Michelin, Andrea Camastra z gwiazdkowej warszawskiej Nuta, oraz Artur Skotarczyk z nagrodzonej gwiazdką poznańskiej Muga.

Kulinarna podróż rozpoczęła się od kompozycji rzodkiewka, ogórek szprewaldzki, kombu i chleb żytni autorstwa Nikodemusa Bergera z Bonvivant Cocktail Bistro. Drugą część wieczoru otworzył Andrea Camastra z warszawskiej Nuty, który zaserwował gościom reinterpretację pierogów ruskich na najwyższym poziomie. Kolejne danie należało do Benjamina Chmury, który zachwycił gości konfitowanym pstrągiem łososiowym w brioszce, podanym z aksamitnym sosem i kawiorem Oscietra od Antonius Caviar. Kolejny akt wieczoru otworzył Artur Szwacki, serwując kluski leniwe Bonne Femme z pianą z orzecha laskowego i zimową truflą, danie pełne nostalgii, domowego ciepła i elegancji jednocześnie. Artur Skotarczyk z Mugi zaprezentował solę z redukcją z marchewki z brązowym masłem i marynowanymi kwiatami dzikiego bzu. Na deser powrócił Artur Szwacki, gospodarz wieczoru. Lody z gorzkiej czekolady w towarzystwie precelka z białej zamknęły ten letni wieczór chłodnym akcentem.

Wyjątkowym momentem wydarzenia było wspomnienie Gabriela Chmury, wybitnego muzyka i ojca gościa specjalnego z Monachium, szefa kuchni Benjamina Chmury. Artysta przez lata związany z międzynarodowymi instytucjami muzycznymi, pozostawał równocześnie blisko polskiej sceny, pełniąc między innymi w latach 2013–2020 funkcję dyrektora artystycznego Teatru Wielkiego w Poznaniu. Jego pamięć została uhonorowana przez prezydenta Poznania Jacka Jaśkowiaka.

Partnerzy wydarzenia: Perlage, BNP Paribas Wealth Management, Dealer Audi Porsche Poznań Franowo, Porsche Centrum Poznań, Thermomix, ASKO, Polska Organizacja Turystyczna, Havelland, Penfolds, Gin Mare

Hospitality Partner: arte, Hotel Blow Up Hall

_{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
FILM: PAWEŁ JOŃCZYK
Obszernej relacji z wydarzenia szukajcie w 68. edycji FOOD & FRIENDS.}

Yes Butcher! Shop & Bistro tworzą oprócz Krzysztofa jako wspólnicy jego siostrzeniec Grzegorz Witkowski i Michał Gniadek. Ten ostatni to zarazem szef kuchni odpowiadający zarówno za kartę bistro, jak i produkty delikatesowe, które można kupić w sklepie. W najnowszej lokalizacji na Mokotowie spotykamy się z Michałem i Krzysztofem.

Krzysztof, choć związany z gastronomią już od kilkunastu lat, ma wykształcenie biznesowe i specjalizuje się w branży finansowej i deweloperskiej. – Moja przygoda z gastronomią zaczęła się zupełnie amatorsko. W 2012 roku pojechałem do Vitorii na ekskluzywne spotkanie poświęcone kuchni molekularnej. Takie wydarzenia odbywają się w Hiszpanii raz na kilka lat i gromadzą ścisłą czołówkę światowej gastronomii. Miałem niepowtarzalną okazję spędzić trzy dni przy jednym stole z Ferranem Adrią, ikoną kuchni, oraz z najważniejszymi postaciami hiszpańskiej sceny kulinarnej. Znalazłem się tam za sprawą szczęśliwego zbiegu okoliczności, a wiązało się to z moją fascynacją produktami Joselito, jednej z najsłynniejszych hiszpańskich marek wędlin dojrzewających. Udało mi się nawiązać kontakt z właścicielem José Gómezem. Szybko znaleźliśmy wspólny język i gdy w ostatniej chwili zwolniło się miejsce na tym kameralnym wydarzeniu poświęconym kuchni molekularnej, udałem się tam w jego towarzystwie – wspomina Krzysztof. – W drodze powrotnej José zapytał, czy nie chciałbym zostać importerem i przedstawicielem Joselito w Polsce. Zgodziłem się mimo braku doświadczenia w branży gastronomicznej i takie to były właśnie początki. Powstała firma Złoto Hiszpanii i zostaliśmy importerem najlepszych produktów z tego kraju. José Gómez wskazywał nam według swojego klucza najlepszą oliwę, najlepsze sery i inne produkty. Przez dwanaście lat jako jedni z pierwszych importowaliśmy do Polski topowe hiszpańskie produkty, w tym świeże ryby i owoce morza. Dzięki współpracy z marką Joselito miałem dostęp do zamkniętych wydarzeń: festiwali, wystaw czy targów, bo José Gómez zapraszał mnie wszędzie. Poznawałem topowych szefów kuchni, takich jak bracia Roca, i czołówkę hiszpańskiej sceny kulinarnej, a także producentów wina i najlepszych produktów spożywczych z całego świata. Od importera do restauratora dzielił mnie wówczas już tylko krok. Na początku otworzyliśmy malutki tapas bar Złoto Hiszpanii. Potem pojawiła się chęć stworzenia Ole!, a następnie miejsce, które mogłoby spełnić moje marzenie o zdobyciu michelinowskiej gwiazdki, czyli Senses. Razem ze wspólnikami, w tym Andreą Camastrą jako szefem kuchni, udało się nam to w 2016 roku. Potem było Genesis i inne koncepty, które zmiotła pandemia. Z tamtych przedsięwzięć została tylko bardzo dobrze funkcjonująca restauracja Prima Pasta przy placu Thomasa Woodrowa Wilsona.

O nowym rozdziale w historii przedsięwzięcia naszego gospodarza można mówić od 2020 roku, kiedy wraz z siostrzeńcem Grzegorzem Witkowskim założył firmę Smaki Premium specjalizującą się w hurtowej sprzedaży wołowiny klasy premium oraz produktów luksusowych. Powstała po to, by w czasie lockdownu dostarczać najwyższej jakości składniki do sklepów. Z czasem z katalogu dóbr luksusowych została tylko ścisła specjalizacja w wołowinie, a następnie działalność została poszerzona o gastronomię. Wówczas do projektu dołączył szef kuchni Michał Gniadek. – Michała znałem dość dobrze, bo pracował między innymi w Senses, i kiedy postanowił odjeść z fine diningu, dojrzałem do decyzji, by się spotkać i wraz z Grzegorzem oraz Michałem jako prezesem i szefem kuchni stworzyć firmę Gourmet Concept, której detaliczną nazwą marki jest Yes Butcher! Shop & Bistro – dodaje Krzysztof.

Kariera Michała rzeczywiście wiodła w kierunku fine diningowego gotowania na najwyższym poziomie. Był drugim zastępcą szefa kuchni Andrei Camastry, a swoje doświadczenie wzbogacił, pracując w renomowanej, gwiazdkowej londyńskiej restauracji Galvin at Windows. – W Senses pracowałem mniej więcej dwa lata, a moja współpraca z Andreą Camastrą trwała łącznie cztery lata. To właśnie on w największym stopniu ukształtował mnie jako kucharza – wspomina Michał. – Po mojej londyńskiej przygodzie doszedłem do wniosku, że Polska, choć często niedoceniana zarówno przez obcokrajowców, jak i przez samych Polaków, oferuje realne możliwości rozwoju na światowym poziomie. Postanowiłem więc wrócić i właśnie wtedy Krzysztof zaproponował mi objęcie stanowiska szefa kuchni w Plato. Początkowo miało to być zwykłe miejsce z tapasami. Krzysztof jednak zaufał mojej wizji i projekt ewoluował w stronę nowoczesnego casual fine diningu. Stworzyliśmy menu oparte na jednej głównej pozycji, czyli stekach. Oprócz tego dostępna była karta z czternastoma daniami w formie porcji degustacyjnych. Nazwa restauracji nawiązywała do hiszpańskiego słowa „plato” oznaczającego „talerz”. Chodziło o to, by goście mogli spróbować kilku różnych smaków, zamawiając parę małych dań i do tego stek jako danie główne. Menu było dynamiczne, regularnie je zmienialiśmy, by utrzymać świeżość i kreatywność. Koncept jednak nie spinał się finansowo, a moja praca nie przynosiła takich efektów, jakich oczekiwałem. Potem kierowałem kuchnią w Zoni i Klonnie. Zaczęła jednak kiełkować idea nowego konceptu. Zauważyliśmy z Krzysztofem, że mamy bardzo podobne podejście do prowadzenia restauracji, wspólne wartości, podobny gust kulinarny, a także zbieżną wizję jakości produktów typu gourmet i działalności detalicznej. Doszliśmy do wniosku, że czasy się zmieniły: sam koncept gastronomiczny to za mało, żeby zapewnić stabilność. Kluczowe stało się stworzenie modelu hybrydowego, który daje większe poczucie bezpieczeństwa. Naturalnym krokiem było więc połączenie sił.

Yes Butcher! Shop & Bistro wystartowało przy ulicy Wandy na Saskiej Kępie w listopadzie 2023 roku jako butikowy koncept typu sklep bistro z osiemnastoma miejscami dla gości. – Od początku byliśmy przekonani, że projekt ma potencjał, ale skala sukcesu przerosła nasze oczekiwania. Każdy miesiąc zamykaliśmy z bardzo dobrym wynikiem finansowym, a zainteresowanie szybko zaczęło przekraczać nasze możliwości operacyjne – mówi z dumą Michał, dodając: – Telefon dosłownie nie przestawał dzwonić. Wiele osób nie mogło zarezerwować stolika, co zmusiło nas do podjęcia szybkich decyzji. Już po sześciu miesiącach otworzyliśmy drugi lokal przy ulicy Ludwika Rydygiera na Żoliborzu. Powtórzyła się ta sama historia, czyli pełne obłożenie od rana do wieczora od pierwszego dnia działania. Skala zainteresowania pokazała nam, że mamy do czynienia z niszą, która nie była do tej pory zagospodarowana. W odpowiedzi na popyt natychmiast rozpoczęliśmy poszukiwania kolejnej lokalizacji z zamiarem dalszego rozwoju marki i konsekwentnego budowania sieci.

Twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro stawiają na lokale w okolicy miejsca zamieszkania gości, nie oczekują, że ci będą przemierzać całe miasto, by do nich dotrzeć. Chcą być tam, gdzie są oni, wierząc, że dobra kuchnia i świetny produkt powinny być dostępne lokalnie, w sąsiedztwie. Drugim filarem strategii jest konsekwentne budowanie marki opartej na zaufaniu. – Chcemy, by Yes Butcher! był synonimem jakości, do której się wraca – dodaje Michał.

Co zatem wyróżnia te miejsca? Wyjaśnia to Krzysztof: – Nasze produkty nazywamy „biżuterią garmażeryjną”. To autorska linia luksusowej garmażerki, która wymaga zarówno precyzji w produkcji, jak i przemyślanej strategii promocji. To właśnie na niej skupiamy dziś największą uwagę. Wśród naszych flagowych propozycji znajdują się tatary, Beef Wellington, pasztety, wyjątkowe kaszanki, pâté, a także najlepsze mięsa z całego świata. Bistro jest dla nas bardzo ważne, ale głównym celem jest rozwój marki garmażeryjnej. Dlaczego? Bo zdajemy sobie sprawę, że nawyki zakupowe klientów są znacznie bardziej stabilne niż ich przywiązanie do konkretnych lokali gastronomicznych. Goście naturalnie poszukują nowych doświadczeń restauracyjnych, zmieniają miejsca, ale jeśli zaufają jakości produktu, będą do niego wracać regularnie.

Stojąc przy imponujących ladach ze wspaniałymi stekami czy tym, co Krzysztof nazwał „biżuterią garmażeryjną”, wspólnicy podkreślają, że ofertę dopiero budują i na przykład liczbę produktów w słoikach chcieliby zwiększyć aż trzykrotnie. A same lady też wymagają komentarza. – Zainwestowaliśmy w najlepsze naszym zdaniem lady dostępne w Europie – mówi z dumą Krzysztof. – Zostały stworzone przez prezesa Zrzeszenia Rzeźników Włoskich. Te przeznaczone do przechowywania mięsa zapewniają idealne warunki do przechowywania i dojrzewania produktów. Jeśli natomiast chodzi o dojrzewanie, mamy również profesjonalny system stworzony przez niemiecką firmę, która specjalizuje się w takich urządzeniach. Właśnie pojawiła się też nasza minidojrzewalnia w specjalnie dla nas przygotowanym oknie wystawowym, już z ulicy można dostrzec całe ćwierci półtusz.

Produkty dostępne są wyłącznie w ramach konceptu Yes Butcher! Shop & Bistro i nasi gospodarze nie planują wyjścia z nimi poza własną sieć. Skupiają się na tym, by kontrolować każdy etap procesu i utrzymać najwyższy standard. Można natomiast je nabyć online. Raz w tygodniu realizowana jest wysyłka na terenie całej Polski, natomiast w Warszawie zamówienia dostarczane są od poniedziałku do piątku z dostawą na kolejny dzień.

Warszawa to oczywiście największy i najciekawszy rynek w kraju, dlatego twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro planują stworzenie w niej od sześciu do siedmiu punktów, które będą łączyły podobnie jak w dotychczasowych lokalizacjach sklep z bistro, a także elementy butcher shopu i oferty gourmet. W tym roku wspólnicy zamierzają otworzyć lokal w Konstancinie, gdzie nowością będzie grill opalany drewnem migdałowym sprowadzanym z Hiszpanii. – Poza Warszawą pierwszy będzie pewnie Kraków, a następnie miasta powyżej trzystu tysięcy mieszkańców. Mówimy o trzech, czterech lokalach rocznie. Ważny z pewnością będzie Poznań, chcielibyśmy, by był czymś w rodzaju hubu przed wejściem na rynek niemiecki – tłumaczy Krzysztof. – Zamierzamy powiązać nasze działania z procesem edukacyjnym, który zaczniemy od prostszych produktów, takich jak steki denver, flat iron czy delmonico, a potem będziemy stopniowo wprowadzać coraz bardziej wyrafinowane mięsa, takie jak polska wołowina, mięsa dojrzewające na sucho aż po wagyu i wołowinę z Urugwaju, Australii i Argentyny. Jeśli chodzi o nasze produkty, to testowaliśmy różne modele działania, od produkcji bezpośrednio w lokalach przez zlecanie jej na zewnątrz po opracowywanie receptur do wdrażania przez innych. Szybko jednak zrozumieliśmy, że żaden z tych wariantów nie zapewnia spójnej jakości ani efektywności. Dlatego postanowiliśmy zainwestować we własne zaplecze. Przy Polu Mokotowskim powstała profesjonalna kuchnia produkcyjna wyposażona w chłodnie i kotły, pozwalająca na skalowanie działalności bez kompromisów. Dysponujemy też własną dojrzewalnią mięsa, w której w całkowicie kontrolowanych warunkach może dojrzewać nawet osiem ton mięsa. Prowadzimy również autorskie badania nad wykorzystaniem rodzimych grzybów z grupy Mucorales comestibiles. Pierwsze próby są już za nami. Udało nam się wyodrębnić własne kultury. W planach mamy stworzenie dedykowanej linii mięsa zarażanego wyselekcjonowaną pleśnią. Będzie to nasz wyróżnik obok klasycznego dry age’u, wprowadzimy unikalne mięsa dojrzewające z udziałem kontrolowanych szczepów pleśni. Trzeci filar działalności to import mięsa z możliwie różnorodnych źródeł. W stałej ofercie planujemy utrzymywać dostawy z dziesięciu krajów, zarówno z rynków uznanych, jak i mniej oczywistych.

Yes Butcher! Shop & Bistro planuje także rozwinąć działalność hodowlaną, co ma zapewnić pełną kontrolę nad jakością mięsa. – Naszym celem jest stworzenie około sześciu ośrodków hodowlanych rozlokowanych w kilku regionach kraju – tłumaczy Krzysztof, dodając: – Już dziś na etapie pilotażowym mamy siedem ras mięsnych, które hodujemy według jednolitych standardów, stosując tę samą metodę karmienia i zarządzania. Obecnie selekcjonujemy dwie rasy, które są najlepiej dopasowane do naszych warunków. Zaczniemy hodowlę od odsadków o wadze 250-300 kg. Będziemy prowadzić hodowlę w ściśle kontrolowanych warunkach, unikając pastwisk i trawy, stosując wyłącznie wysokobiałkową paszę, co jest zbliżone do najlepszych praktyk stosowanych w Australii, Urugwaju czy Stanach Zjednoczonych. Cały proces będziemy precyzyjnie monitorować: od otłuszczenia przez marmurkowatość aż po wagę, aby zapewnić jak najwyższą jakość mięsa. Hodowla będzie prowadzona w sposób naukowy, z pełną kontrolą nad parametrami. W budowie mamy już także pierwszą biometanownię, co pomoże nam pracować w pełnej zgodności z zasadami zrównoważonego rozwoju. Celem naszej działalności jest stawanie się marką samowystarczalną pod względem produkcji wołowiny w Polsce.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Dla naszych gospodarzy decyzja o kupieniu hotelu była czymś więcej niż tylko inwestycją, była impulsem do otwarcia nowego rozdziału zarówno w ich życiu zawodowym, jak i w historii obiektu. Pragnęli przywrócić hotelowi Blow Up Hall jego rolę jako przestrzeni spotkań ludzi biznesu, miłośników sztuki oraz entuzjastów wyrafinowanej kuchni. Zamierzali nie tylko odnowić obiekt, lecz także stworzyć doświadczenie czegoś, co zostaje w pamięci na dłużej. Proces ten, choć pełen wyzwań, był również transformujący zarówno dla hotelu, jak i dla właścicieli. Od doboru zespołu przez projekt wnętrz aż po decyzje dotyczące konceptu kulinarnego – każdy element niósł ze sobą pytanie o współczesne znaczenie słowa „gościnność”. Monumentalne instalacje artystyczne oraz nieoczywiste meble nie pełnią jedynie funkcji dekoracyjnej, mają one nadać przestrzeni charakter i sprawiać, że codzienne sytuacje zyskują nową oprawę. Hotel Blow Up Hall wyróżnia się też unikalnym designem każdego pokoju, z własnym, niepowtarzalnym charakterem i wystrojem. Ta różnorodność wnętrz pozwala gościom odkrywać coś nowego podczas każdej kolejnej wizyty.

– Pierwsza właścicielka hotelu z ogromną odwagą tworzyła awangardowe wizje i chcemy uszanować jej dzieło, a jednocześnie wzbogacić je o nasze wartości i współczesne możliwości. W naszej koncepcji komfort jest na pierwszym planie, a towarzyszyć mają mu dyskretna, pełna empatii obsługa, współczesna sztuka oraz smaki i aromaty znakomitej kuchni. Nasze podróże, a także dwadzieścia pięć lat wspólnego życia sprawiły, że wiemy, co się składa na udany pobyt w hotelu. Chcemy tworzyć miejsce odważne estetycznie, a jednocześnie dające gościom poczucie bezpieczeństwa, które zapewnia klasyka – mówi Patrycja Pachura Kujawska. – Dodatkowo nasze doświadczenie w branży spożywczej, w której nasza rodzina działa już w kolejnym pokoleniu, sprawia, że znamy rynek i jego wyzwania, a zwłaszcza nieprzewidywalność i intensywność pracy w niełatwych czasach. Sprawdziliśmy się w trudnych sytuacjach i wierzymy, że dojrzałość biznesowa i emocjonalna, której nabyliśmy, da nam możliwość mądrego reagowania na różne sytuacje, ale też empatię dla ludzi z różnych środowisk na różnych etapach życia. A empatia w hotelarstwie ma kluczowe znaczenie – dodaje Maciej Kujawski.

Jednym z filarów stworzonego przez Grażynę Kulczyk hotelu Blow Up Hall były jego silne związki ze światem sztuki i ten wątek pozostanie żywy także w nowo otwartym obiekcie. Sztuka nadal ma stanowić jeden z kluczowych elementów jego tożsamości. – Zależy nam na tym, by Blow Up Hall tętnił życiem nie tylko hotelowym, ale również kulturalnym. W planach są wydarzenia literackie takie jak kameralne premiery książek i spotkania z autorami, a także inicjatywy towarzyszące najważniejszym wydarzeniom kulturalnym i biznesowym w Poznaniu. Program będzie obejmował również wystawy czasowe i spotkania z artystami – opowiada Patrycja Pachura Kujawska.

Poza sztuką, która odgrywa ważną rolę we wnętrzach, w hotelu dyskretnie obecna jest także technologia. – Idziemy z duchem czasu. Nowoczesne rozwiązania są integralną częścią infrastruktury hotelu, ale nigdy nie zastąpią kontaktu z człowiekiem. Zaawansowane technologicznie urządzenia i systemy będą funkcjonowały w tle, niemal niezauważalne dla gości, zapewniając komfort i sprawność działania. Równocześnie technologia staje się naszym sprzymierzeńcem we wdrażaniu kompleksowego systemu zrównoważonego rozwoju. Chcemy, by nasz hotel był jak najbardziej neutralny dla środowiska – mówi Maciej Kujawski. – Zależy nam na ochronie i rozwoju miejskiej roślinności oraz przeciwdziałaniu marnowaniu żywności, co staje się możliwe między innymi dzięki nowoczesnym rozwiązaniom stosowanym na zapleczu gastronomicznym. W tej chwili jednym z najbardziej zaawansowanych technologicznie miejsc w hotelu jest kuchnia wyposażona w najnowszej generacji sprzęty oraz system tworzenia i rozliczania receptur, który pozwala precyzyjnie planować i ograniczać straty, ale o tej stronie projektu najlepiej opowie szef kuchni.

Na zwiedzanie kuchni jeszcze przyjdzie czas, jednak z chęcią dowiemy się, jak Artur Szwacki, znany czytelnikom naszego magazynu szef kuchni oraz autor kulinarnego konceptu hotelu Blow Up Hall i działającej w nim restauracji, postrzega przyszłość ambitnego wyzwania, jakim jest arte. To z jego osobistych doświadczeń i zawodowej drogi wyrasta wizja, którą dziś realizuje w restauracji. Artur związany jest z Wielkopolską, pochodzi ze znajdującej się niedaleko Poznania Słupcy i, jak mówi, gastronomia była obecna w jego życiu właściwie od zawsze. – Już jako dziecko chłonąłem atmosferę domowej kuchni – tej wyjątkowej, pachnącej gotującym się rosołem, świeżym ciastem i ziołami zerwanymi w ogródku. Gotowanie było rytuałem, który jednoczył całą rodzinę. Damska strona rodu tworzyła coś na kształt zgranego zespołu kuchennego: ktoś przygotowywał mięsa, ktoś inny tarł ziemniaki na kluski do czerniny, a ciasto drożdżowe rosło pod czujnym okiem babci. To właśnie ona była sercem tej kuchni – z zawodu kucharka, z pasji domowy szef kuchni. Smaków ogródkowych zbiorów – agrestu, ogórków, pomidorów czy wiśni – i zapachu unoszącego się nad parującymi garnkami nie da się zapomnieć. Jako dziecko nie potrafiłem jeszcze tego nazwać, ale już wtedy czułem, że gotowanie to coś więcej niż codzienny obowiązek – to ścieżka do wspólnych chwil, pretekst do bycia razem, a z czasem droga, która stała się moim zawodem i sposobem na życie. Po ukończeniu liceum ogólnokształcącego rozpocząłem studia hotelarsko-gastronomiczne w Poznaniu. Profil studiów dawał mi elastyczność, mogłem podróżować i zdobywać doświadczenie w różnych miejscach – zaczyna swoją opowieść Artur.

Można powiedzieć, że po raz pierwszy z poważnym gotowaniem zetknął się w poznańskiej Cucinie, gdzie szybko awansował na stanowisko zastępcy szefa kuchni. Następnie Artur został zaproszony przez cenionego w Polsce szefa kuchni Adama Chrząstkowskiego (dziś międzynarodowego jurora prestiżowego konkursu Bocuse d’Or) do współpracy na stanowisku head chefa w warszawskim Ed Redzie. – Adam pokazał mi swobodniejsze podejście do gotowania – z jednej strony pełne szacunku do lokalnych produktów, z drugiej – oparte na czystej formie i prostocie. Prowadziłem kuchnię jako head chef, a Adam udzielał mi cennego wsparcia merytorycznego – wspomina Artur. Następnym przystankiem na zawodowej ścieżce szefa kuchni arte była restauracja Flavoria w sąsiadującym z Blow Up Hallem hotelu Andersia, miejsce, które dostarczyło mu nowej wiedzy i umiejętności. Doświadczenia te umożliwiły mu powrót do poznańskiego City Parku, gdzie objął stanowisko executive chefa w Cucinie odpowiedzialnego za wszystkie kulinarne działania w ramach kompleksu. We wrześniu 2023 roku pojawiła się szansa objęcia stanowiska szefa kuchni w Blow Up Hallu. – Już po dwóch spotkaniach z państwem Kujawskimi poczułem, że znaleźliśmy wspólną płaszczyznę porozumienia – nie tylko kulinarnie, ale przede wszystkim w kwestii wizji całego konceptu. Rok 2024 stał się dla mnie przestrzenią do rozwoju. Odwiedzałem restauracje, także te uhonorowane gwiazdkami Michelin, odbywałem staże i spotkania z innymi szefami kuchni, by wymieniać doświadczenia i obserwować ich pracę. To był czas poszukiwań, inspiracji, ale też budowania zespołu, z którym dziś mogę realizować tę wizję – opowiada Artur Szwacki.

Od początku założenie było jasne – stworzyć nową, wyjątkową przestrzeń, która nada temu miejscu świeży charakter, ale z pełnym szacunkiem dla pierwotnego zamysłu. – Poprzednia koncepcja była projektem nowatorskim, szczególnie jak na tamte czasy. My natomiast wnosimy własną wizję rozwoju i autorską filozofię kulinarną – mówi Artur Szwacki. – Mając przed sobą tak ambitne wyzwanie, stworzyliśmy od podstaw nową, starannie przemyślaną koncepcję funkcjonowania restauracji. Jeśli chodzi o bardziej praktyczne zmiany, udało nam się zmaksymalizować powierzchnię sali restauracyjnej, zwiększając liczbę miejsc do ponad pięćdziesięciu. Dodaliśmy antresolę oraz stworzyliśmy wyjątkowy pasaż między restauracją a częścią hotelową. Wnętrze, które powstało, łączy w sobie funkcjonalność z elegancją użytkową – surowy kamień wprowadza spokój i klasę, a miękkie tkaniny dodają przytulności i ciepła. Od początku zależało nam na tym, by restauracja była przestrzenią otwartą i przyjazną – zarówno dla gości hotelowych, jak i tych z zewnątrz. Tworząc arte jako osobny koncept, przy zachowaniu spójności z hotelem Blow Up Hall, chcieliśmy zerwać z przekonaniem, że restauracje hotelowe są niedostępne lub zarezerwowane wyłącznie dla gości hotelu – dodaje szef kuchni.

Zarówno hotel, jak i restauracja arte zostały zaprojektowane jako przestrzenie otwarte – nie tylko pod względem designu, ale przede wszystkim idei. To miejsce ma zapraszać – nie wykluczać. Owa otwartość znajduje odzwierciedlenie choćby w formule śniadań i lunchy kierowanych także do gości spoza hotelu. – Lunch traktujemy jako punkt wyjścia do budowania relacji z naszym gościem. To moment, który pozwala poznać naszą kuchnię i otwiera drzwi do kolejnych kulinarnych spotkań – tłumaczy Artur Szwacki. – Dlatego już od wczesnych godzin rannych, od 7 do 15, zapraszamy do spróbowania bogatej oferty śniadaniowo- -lunchowej. Menu à la carte składa się z siedmiu pozycji, które łączą klasykę z nowoczesnością. Obok takich dań jak steak & eggs, serwujemy też bardziej wyszukane – na przykład „literacki” klasyk rodem z hotelu Savoy, czyli omlet Arnold Bennett z wędzonym dorszem. Karta będzie ewoluowała wraz z sezonami. Jesteśmy uważni na to, co oferuje rynek i czego poszukują nasi goście. Wsłuchujemy się w ich potrzeby, obserwujemy zmieniającą się dostępność produktów i nieustannie dopasowujemy ofertę, by była aktualna, świeża i bliska oczekiwaniom – dodaje szef kuchni.

Od piętnastej restauracja arte zaprasza na menu kolacyjne – autorski koncept, w którym klasyczna francuska technika spotyka się z polskimi smakami i produktami. – W karcie dominują rodzime warzywa, sezonowe składniki oraz surowce od lokalnych dostawców, choć pozostawiamy także miejsce na subtelne wpływy kuchni świata. Promowanie polskich smaków oraz rolnictwa to nie tylko nasz kulinarny manifest, ale przede wszystkim świadomy hołd złożony jakości i pracy lokalnych producentów – podkreśla Artur Szwacki. – W kuchni sięgamy po składniki, które najlepiej oddają bogactwo polskiego dziedzictwa kulinarnego – takie jak kaszanka rychtalska czy młoda polska jagnięcina. Chcemy udowodnić, że nasze produkty nie tylko dorównują zagranicznym, ale często zaskakują jakością i wyrazistością.

Bazę stanowią składniki lokalne, ale nie stronimy od wyselekcjonowanych dodatków z zagranicy – po to, by wydobyć nowe połączenia aromatyczne i wzbogacić smak. Przykładem takiego podejścia jest danie z jagnięciną, które dziś wam zaprezentuję. Korzystamy z młodej polskiej jagnięciny osuszanej w chłodnym, suchym powietrzu – to nie jest klasyczne dojrzewanie mięsa, ale kontrolowany proces, który pozwala stworzyć idealną powierzchnię do smażenia. Podczas obróbki termicznej błyskawicznie się karmelizuje bez efektu duszenia, dzięki czemu wnętrze pozostaje soczyste, a smak jest głęboki i skoncentrowany. Jagnięcinę doprawiamy przyprawą Vadouvan – mieszanką wywodzącą się z indyjskiego curry, ale złagodzoną francuskim podejściem do kompozycji smaków. W efekcie otrzymujemy danie o głębokim, wielowymiarowym aromacie, ale jednocześnie perfekcyjnie zbalansowane. Podobne podejście stosujemy przy kaczce Challans – półdzikiej rasie z zachodniej Francji, sezonowanej u nas przez dwanaście dni. Serwujemy ją z ziemniaczano-drożdżową pyzą inspirowaną klasyczną wielkopolską pyzą na parze, a także z kartaczem. To świadome zderzenie struktur i tradycji, które pozwala uzyskać nowe doświadczenie smakowe. Naszym celem nie jest tylko karmienie. Chcemy zaskakiwać. Zależy nam, aby gość rozpoznał znane smaki, ale doświadczył ich na nowo – przez zapach, teksturę, temperaturę i kontekst. Wierzymy, że kuchnia może być formą wyrazu. Autorską wypowiedzią, która z odwagą sięga do tradycji, ale nigdy się na niej nie zatrzymuje – podsumowuje szef kuchni. Proponowane wieczorem menu à la carte obejmuje obecnie czternaście pozycji. Równolegle Artur wraz z zespołem przygotowuje menu degustacyjne, które pozwoli pójść o krok dalej: eksplorować tekstury, formy podania, multisensoryczność. – Pamiętam, jak jako zdobywca nagrody specjalnej jednego z prestiżowych krajowych konkursów poleciałem do Sztokholmu do restauracji słynnego szwedzkiego szefa kuchni Mathiasa Dahlgrena. Poza aspektem kulinarnym wielkie wrażenie zrobiła na mnie wtedy otoczka spektaklu, w którym uczestniczyłem. Gra świateł, sposób, w jaki zbudowano atmosferę, by gość nie odczuwał upływu czasu, zmęczenia ani wpływu deszczowej tego dnia aury.

Trwało to ponad trzy godziny, a każda z kilkunastu serwowanych form była osobnym przeżyciem. To właśnie wtedy po raz pierwszy zrozumiałem, czym może być kuchnia totalna: multisensoryczna, emocjonalna, przekraczająca granice smaku. Coraz wyraźniej czujemy, że w Polsce otwiera się przestrzeń na wielowymiarowe doświadczenia degustacyjne – takie, które angażują wszystkie zmysły i na długo zostają w pamięci. Chcemy być częścią tej zmiany. Bliska jest nam idea kulinarnego futuryzmu: intrygować, zaskakiwać, wywoływać emocje. W naszym menu degustacyjnym planujemy wprowadzenie elementów, które wykraczają poza klasyczne rozumienie kolacji – sztućce z poroża, rozpylane aromaty współgrające z kompozycją dań, gra świateł i nastroju. Chcemy, by muzyka, zapachy, oświetlenie i faktury tworzyły spójne, sensualne doświadczenie. Zależy nam na tym, by nasi goście czuli, że wchodzą w nową narrację kulinarną – zaskakującą, ale nieonieśmielającą. Degustacje będą się odbywały na antresoli – w przestrzeni bardziej kameralnej, o innym rytmie i nastroju niż główna sala. To miejsce pozwala oderwać się od codzienności i w pełni zanurzyć w smakach, zapachach i emocjach – opowiada kulinarny gospodarz hotelu Blow Up Hall i restauracji arte.

W poprzedniej dekadzie butikowy Blow Up Hall idealnie się wtopił w tkankę Starego Browaru, będąc integralną częścią miejsca, które pokochali poznaniacy i goście odwiedzający stolicę Wielkopolski. Nie sposób nie zapytać na koniec, jakie plany mają nowi właściciele tego miejsca. – Większość naszych planów i wizji pozostanie tajemnicą, ponieważ jesteśmy na początku drogi. Najbliższy rok je zweryfikuje i pozwoli wyskalować aspiracje. Potrzebne są nam teraz dobre myśli, wyrozumiałość i życzliwa krytyka – podsumowuje Patrycja Pachura Kujawska.

Gdy przygotowywaliśmy ten tekst, do ponownego otwarcia hotelu pozostało już tylko kilka dni. A pierwsze poważne wyzwanie kulinarne będzie się wiązało z naszym magazynem, ponieważ pod koniec czerwca odwiedzą arte czołowi polscy i niemieccy szefowie kuchni z nagrodzonych gwiazdkami Michelin restauracji. Efekty tej wizyty przedstawimy w kolejnej edycji FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}