RAVIOLI: Miksuj żółtka, semolinę i mąkę w mikserze lub blenderze 1 minutę • Wyjmij ciasto, wyrób na gładką kulę, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę • Rozwałkuj ciasto za pomocą maszynki do makaronu, stopniowo zmniejszając grubość aż do najcieńszego ustawienia • Nadziewaj skarmelizowaną masą z topinamburu i formuj ravioli • Przechowuj ravioli w lodówce oprószone semoliną • Gotuj 1 minutę w osolonej wodzie.

CONSOMMÉ Z TOPINAMBURU: Pokrój topinambur i włóż do blendera, wlej wodę i dopraw solą, a następnie dokładnie zmiksuj • Przełóż do garnka i gotuj na bardzo małym ogniu • Doprowadź powoli do wrzenia, aż do wypłynięcia topinamburu na wierzch • Gotuj 20 minut, przecedź ostrożnie przez gazę, dopraw octem malinowym i odstaw.

SOS Z KOZIEGO SERA: Miksuj kozi ser z mlekiem 10 minut w Thermomixie na prędkości 6 w temperaturze 65°C • Przecedź przez drobne sito chińskie i przełóż do garnka.

SPOSÓB PODANIA: Pokrój cienko pieczarki i trufle za pomocą mandoliny • Ułóż po 4 plasterki każdego składnika na dnie talerza lub miseczki • Zalej gorącym consommé w czasie, gdy ravioli gotują się w osolonej wodzie • Ugotowane ravioli delikatnie wymieszaj z oliwą • Ułóż po 3 sztuki na porcję i udekoruj piklowanym topinamburem • Już przy stole, serwując danie, polej je sosem z koziego sera.
 

SOS Z CZERWONEGO WINA: Obierz i pokrój na kawałki czosnek, cebulę, marchew oraz seler • Przełóż do rondla i podsmaż sauté z tymiankiem • Wlej wino, wodę, fond i ocet • Gotuj na wolnym ogniu, aż zostanie ok. 400 ml płynu • Przecedź • Zagęść sos skrobią • Dopraw solą i na koniec wmieszaj łyżkę masła.

WARZYWA: Obierz warzywa i pokrój je w kostkę • Gotuj, aż zmiękną.

SPOSÓB PODANIA: Gotuj cebulki, aż zmiękną • Obierz je • Podsmaż warzywa na maśle • Na koniec dodaj do nich cebulki • Dopraw solą i pieprzem, posyp tymiankiem i natką pietruszki • Pokrój mięso i ułóż na talerzu • Dołóż warzywa • Polej sosem.
 

Wymieszaj szybko mąkę, twaróg i masło • Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim formę (ok. 15 x 20 cm), ciasto może nachodzić na brzegi • Odstaw w chłodne miejsce na 30 minut • Nakłuj ciasto i zapiekaj 10 minut w 200°C.

NADZIENIE: Pozbądź się najgrubszych nerwów w kapuście i porwij liście na mniejsze kawałki • Posiekaj drobno cebulę i czosnek • Zetrzyj na tarce obraną marchew • Podsmaż na maśle kapustę, marchew, cebulę i czosnek • Dopraw solą i pieprzem • Przełóż podsmażone nadzienie do wyłożonej ciastem formy i posyp serem • Ubij jajka z mlekiem i wlej płyn do formy • Zapiekaj 20-30 minut w 200°C, aż zapiekanka nabierze koloru.

SAŁATKA POMIDOROWA: Pokrój pomidory na cząstki • Drobno posiekaj cebulę • Ułóż pomidory na półmisku i posyp je cebulą • Skrop oliwą i sokiem z cytryny • Dopraw solą i pieprzem • Na koniec posyp posiekaną pietruszką.

ŻURAWINA: Wymieszaj żurawinę z cukrem i udekoruj nią danie.

SPOSÓB PODANIA: Polej kotlety mielone sosem pieprzowym i posyp drobno posiekanym szczypiorkiem • Podawaj z purée ziemniaczanym i mizerią.

SOS ZE SKORUPIAKÓW: Zagotuj redukcję ze skorupiaków, krem kokosowy i sok z cytrusów • Dodaj miso • Wtłocz zimne masło za pomocą blendera ręcznego • Dopraw solą.

SPOSÓB PODANIA: Ułóż pergamin na perforowanej blasze, posmaruj masłem i posyp solą • Połóż pstrąga na pergaminie skórą do góry i dopraw solą • Piecz w temperaturze 80°C 6-8 minut lub do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 45°C • Wyjmij z pieca i odstaw rybę na 1 minutę • Zdejmij skórę, skrop sokiem z cytryny, dopraw solą i pokrój na porcje ostrym nożem • Na talerzu ułóż porcję ryby, obok nałóż purée z dyni, a na nim marchewki • Polej dookoła sosem ze skorupiaków i skrop całość olejami z rokitnika i langustynek • Udekoruj listkami i kwiatami aksamitki.

SPOSÓB PODANIA: Pokrój cienko cebulę sałatkową i posyp nią kurczaka tuż przed podaniem.

MAITAKE: Rozgrzej patelnię, wlej olej i ułóż na niej maitake • Smaż, aż staną się chrupiące i brązowe • Dodaj masło i poczekaj, aż się zrumieni • Dopraw solą i wlej sok z cytryny • Gotuj przez chwilę, aż sok się zredukuje i maitake będą ładnie glazurowane • Na maitake ułóż połówki orzechów, kawałki piklowanych kurek, listki tymianku i szczawiku • Posyp całość pudrem z borowików.

SPOSÓB PODANIA: Wyjmij żebra wołowe z worka próżniowego i grilluj na węglu • Pokrój w grube plastry, posmaruj brązowym masłem i posyp grubo mielonym pieprzem oraz solą Maldon • Połóż porcję mięsa na środku talerza, a obok niego smażone maitake • Polej całość wołowym sosem demi glace wymieszanym z posiekaną truflą.