PRALINA Z ORZECHA WŁOSKIEGO: Orzechy upraż w piecu, a następnie ostudź • Doprowadź wodę z cukrem do temperatury 118°C • Wsyp orzechy do syropu, wyłącz grzanie i mieszaj, aż orzechy dokładnie pokryją się cukrem • Ostudź, a następnie zmiksuj na pralinę, używając średnich obrotów miksera • Przełóż masę do rękawa cukierniczego.

KREM ORZECHOWY: Zagotuj orzechy w mleku, a następnie zmiksuj je na gładką masę • Przepuść przez sito chińskie, aby usunąć większe kawałki • Dodaj śmietanę oraz glukozę i zagotuj • Zalej białą czekoladą i nugatem orzechowym, wymieszaj, a następnie dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę • Odstaw do całkowitego ostudzenia • Do ostudzonej masy dodaj zimną śmietanę i zblenduj dokładnie za pomocą blendera zanurzeniowego • Przed podaniem lekko podbij w maszynie do bitej śmietany, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.

KREM WANILIOWY: Rozetnij laski wanilii i wyjmij nasiona • Dodaj nasiona do śmietany razem z laskami wanilii i zagotuj  • Zdejmij rondel z ognia i dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę, wymieszaj, a potem odstaw do ostudzenia • Zmiksuj masę z zimną śmietaną • Przed podaniem ubij całość do odpowiedniej konsystencji.

LODY WANILIOWE: Przekrój laskę wanilii wzdłuż i dodaj do mleka zmieszanego ze śmietaną • Dodaj glukozę i zagotuj  • W osobnej misce połącz żółtka, a następnie przygotuj krem angielski, mieszając je delikatnie z gorącą mieszanką mleka, śmietany i wanilii, aż zgęstnieje • Przelej przez sitko, aby usunąć nasiona wanilii I ostudź  • W osobnej misce ubij śmietankę 30% i połącz ją z ostudzonym kremem angielskim • Wlej mieszankę do form i mroź na kilka godzin, aż stwardnieje.

KRUSZONKA: Połącz wszystkie składniki w misce tak, aby pozostały grudki • Rozprowadź mieszankę równomiernie na blasze do pieczenia •Piecz 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 175°C, co 10 minut, mieszaj za pomocą szpatułki, aby kruszonka równomiernie się upiekła i lekko przyrumieniła.

SPOSÓB PODANIA: Na talerz wyłóż krem waniliowy, a w jego środek wyszprycuj pralinę z orzechów laskowych • Obok umieść krem orzechowy, posyp go kruszonką, a na niej ułóż lody • Połówki orzechów napełnij kremem orzechowym, a do środka każdej dodaj odrobinę praliny z orzechów włoskich • Zamknij orzeszki i ułóż je na talerzu • Udekoruj danie smagliczką i chabrami.

KREM: Śmietanę zagotuj razem z cukrem, na koniec dodając drobno startą skórkę z cytryny i limonki • Przykryj folią i schowaj na noc do lodówki • Następnego dnia zalej uprzednio przygotowaną śmietaną, dodaj mascarpone i ubijaj do uzyskania kremowej konsystencji.

SABLE: Utrzyj masło z cukrem do uzyskania kremowej konsystencji • Dodaj sól, jajka i mieszaj ok. 30 sekund • Następnie dodaj pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj • Całość zawiń w folię i schowaj do lodówki • Po schłodzeniu rozwałkuj i wytnij koło o średnicy blachy, w której będzie wypiekany krem migdałowy • Następnie piecz w 165°C ok. 8 minut.

SPOSÓB PODANIA: Gotową tartę udekoruj ubitym kremem i świeżymi owocami oraz figą (opcjonalnie można też posypać prażonymi orzechami lub pokruszonym ciastem).

GANACHE: Namocz żelatynę w zimnej wodzie z dodatkiem lodu • Śmietanę podgrzej do temperatury 80-90°C, dodaj czekoladę imieszaj do jej rozpuszczenia • Zblenduj masę na gładko, dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę i ponownie zblenduj.

KREM: Wszystkie składniki połącz i ubijaj do uzyskania sztywnej, stabilnej konsystencji. 

GOTOWANE MALINY: Mrożone maliny zagotuj z wodą, a następnie zmiksuj w Thermomixie z cukrem oraz pektyną i przetrzyj przez sitko.

KONFITURA MALINOWA: Zblenduj wszystkie składniki.

SPOSÓB PODANIA: Biszkopt przekrój na dwie równe części, przełóż kremem i zostaw na kilka godzin w lodówce • Konfiturę malinową wyłóż na spód talerza, następnie wyłóż ciasto i posyp kakao. 
 

DZIEŃ 2: Nagrzej piekarnik do temperatury 175°C • Wyłóż blachę papierem do pieczenia • Ubij masło z cukrem na puszystą masę • Ubijając, dodawaj po jednym jajku • Wlej mleko i wymieszaj • W misce połącz mąkę pszenną, proszek do pieczenia i sól, a następnie dodaj je do masy z masła, jajek i mleka • Posiekaj dumle na duże kawałki i dodaj do ciasta • Piecz 25 minut • Odstaw do wystygnięcia. 

Żurawinę rozmroź na sitku, aby płyn mógł odciec • Na papierze do pieczenia rozsyp cukier i obtocz w nim żurawinę • Powinna schnąć godzinę.

SPOSÓB PODANIA: Ubij śmietanę na puszystą, ale nie sztywną masę • Przekrój ciasto na dwie części równej wielkości • Na spodzie rozprowadź warstwę toffi, a na niej połóż drugą taflę • Na wierzch dodaj śmietanę i udekoruj ciasto żurawiną.
 

BURAKI GOTOWANE W SYROPIE: Upiecz buraki w temperaturze 200°C do miękkości, obracając je co jakiś czas • Przełóż go do miski, przykryj i odstaw na kilkanaście minut, aby ostygł • Obierz buraki i susz w dehydratorze w temperaturze 60°C kilka godzin, aż zmniejszą objętość i staną się lekko gumowate • Pokrój buraki na mniejsze kawałki i kompresuj w syropie cukrowym.

NITRO GRANITA ZE SZCZAWIU, BURAKA I SŁODKIEJ ŚMIETANKI: Zmiksuj szczaw z maślanką i cukrem na jednolitą masę • Przecedź całość przez sitko i przelej do butelki z dozownikiem • Wlewaj po kropelce do ciekłego azotu, tworząc małe kulki • Odcedź je z azotu i przechowuj zamrożone w szczelnym pojemniku • Wymieszaj sok z buraka, syrop i sok z cytryny do uzyskania jednolitej konsystencji i przelej do butelki z dozownikiem • Wlewaj po kropelce do ciekłego azotu, tworząc małe kulki • Odcedź je z azotu i przechowuj zamrożone w szczelnym pojemniku • Wymieszaj śmietankę z cukrem, a następnie przelej do butelki z dozownikiem • Wlewaj po kropelce do ciekłego azotu, tworząc małe, zamrożone kulki • Odcedź je z azotu i przechowuj zamrożone w szczelnym pojemniku • Po przygotowaniu wszystkich trzech granit wymieszaj je w równych proporcjach • Przechowuj zamrożoną mieszankę do momentu podania.

SPOSÓB PODANIA: Na dno zmrożonej miski nałóż łyżkę czekoladowego ganache • Następnie dodaj kilka kawałków słodkiego, kompresowanego buraka • Posyp burak igiełkami świerkowymi i listkami werbeny • Przykryj całość kawałkiem wysuszonej bezy, a na wierzch wsyp kilka łyżek granity ze szczawiu, buraka i słodkiej śmietanki.

BUDYŃ: Do rondla wlej mleko i doprowadź do wrzenia • Do miski miksera planetarnego wsyp cukier zwykły i waniliowy • Dodaj żółtka i mieszaj, aż do uzyskania jednolitej masy • Powoli wsyp mąkę • Zagotuj masę jajeczną z mlekiem, delikatnie mieszaj, aż powstanie budyń • Gdy przestygnie, wstaw do lodówki do schłodzenia.

KREM ŁĄCZONY: Masło, cukier, cukier waniliowy i syrop umieść w misie miksera i ubijaj do uzyskania białej, puszystej masy • Masę połącz dokładnie z budyniem.

KREM CZEKOLADOWY: Rozpuść gorzką czekoladę w kąpieli wodnej i dodaj do kremu łączonego • Wlej rum, wrzuć wiśnie i delikatnie wymieszaj.

SPOSÓB PODANIA: Z biszkoptu wytnij trzy krążki o średnicy 16 cm • Ciasto przełóż kremem • Udekoruj wiśniami kandyzowanymi i wiórkami z gorzkiej czekolady.
 

Wymieszaj w rondlu wodę z cukrem ● Przekrój laskę wanilii, wyskrob ziarna, wsyp całość do rondla wraz z anyżem i zagotuj ● Obierz gruszki i podetnij u dołu tak, by mogły swobodnie stać ● Włóż je do słoika i zalej syropem ● Gdy przestygną, odstaw w chłodne miejsce.

ŚMIETANA POMARAŃCZOWA: Ubij śmietanę na lekką i pulchną masę ● Zetrzyj na drobnych oczkach skórkę pomarańczy.

SPOSÓB PODANIA: Ustaw gruszki na talerzykach ● Nałóż łyżką śmietanę i posyp startą skórką pomarańczy ● Skrop odrobiną syropu.

MUS Z WĘGIEREK: Z węgierek i wiśni usuń pestki • Gotuj z cukrem do momentu, aż puszczą sok • Zblenduj na gładką masę i przetrzyj przez drobne sito • Dodaj gumę ksantanową, wymieszaj i przelej do syfonu • Odstaw na 1 godzinę.
 

MUS CZEKOLADOWY Z BOROWIKAMI: Rozpuść pokruszoną czekoladę z masłem • Ubij cukier z żółtkami na gładką masę • Białka ubij na sztywno • Dodaj do nich puder z borowików i wymieszaj • Połącz rozpuszczoną czekoladę z żółtkami • Dodaj białka z borowikami i wymieszaj • Mus przechowuj w lodówce.

LODY Z ORZECHÓW LASKOWYCH: Podgrzej mleko z dekstrozą, śmietaną i mlekiem w proszku do temperatury 45°C • Dodaj cukier, żółtka, stabilizator i cukier inwertowany • Podgrzej do temperatury 84°C • Dodaj pastę z orzechów laskowych i wymieszaj • Mieszaninę wlej do maszynki do robienia lodów lub zamroź w urządzeniu PacoJet.

NUGAT Z ORZECHÓW LASKOWYCH: Cukier wsyp do rondla i przygotuj lekki karmel • Dodaj pokruszone orzechy i wymieszaj.

SPOSÓB PODANIA: Usmaż skórki topinamburu na chrupko • Do syfonu wlej śmietanę pozostałą po gotowaniu topinamburu • Na talerz wyłóż porcję musu czekoladowego, trochę pokruszonych orzechów laskowych i porcję piany z topinamburu • Skrop danie olejem z orzechów laskowych • Posyp startym nugatem i smażonymi skórkami z topinamburu • Uformuj pożądany kształt lodów łyżką i połóż je z boku talerza • Lody skrop sosem toffi.

SPÓD: Rozgrzej piekarnik do 180ºC • Porwij na kawałki masę migdałową, a następnie wymieszaj ją z cukrem i masłem, tworząc równą masę • Pojedynczo dodawaj jajka i ubijaj na niskich obrotach • Na koniec dodaj mąkę • Przełóż ciasto do okrągłego rantu do ciasta lub tortownicy o średnicy 24 cm i piecz przez około 10 minut • Spód powinien być złotawobrązowy.

COMPOTE Z TRUSKAWEK I RABARBARU: Zagotuj truskawki, rabarbar, cukier i laskę wanilii • Obniż temperaturę i gotuj jeszcze przez chwilę • W zimnej wodzie namocz żelatynę • Następnie dodaj ją do compote • Rant do ciasta lub tortownicę o średnicy takiej samej jak spód (24 cm) wyłóż folią plastikową i uformuj w niej compote • Zamrażaj przez około 30 minut.

SKŁADANIE CIASTA: Na talerzyku połóż spód ciasta • Najpierw rozprowadź odrobinę pianki czekoladowej, następnie compote, a na koniec uzupełnij resztą pianki • Wygładź powierzchnię tortu za pomocą szpachelki do ciasta albo płaskiego, szerokiego noża • Zamrażaj tort przez 2-3 godziny •  Przed podaniem udekoruj owocami jagodowymi.