SOS Z CZERWONEGO WINA: Obierz i pokrój na kawałki czosnek, cebulę, marchew oraz seler • Przełóż do rondla i podsmaż sauté z tymiankiem • Wlej wino, wodę, fond i ocet • Gotuj na wolnym ogniu, aż zostanie ok. 400 ml płynu • Przecedź • Zagęść sos skrobią • Dopraw solą i na koniec wmieszaj łyżkę masła.

WARZYWA: Obierz warzywa i pokrój je w kostkę • Gotuj, aż zmiękną.

SPOSÓB PODANIA: Gotuj cebulki, aż zmiękną • Obierz je • Podsmaż warzywa na maśle • Na koniec dodaj do nich cebulki • Dopraw solą i pieprzem, posyp tymiankiem i natką pietruszki • Pokrój mięso i ułóż na talerzu • Dołóż warzywa • Polej sosem.
 

PURÉE Z SELERA: Seler pokrój w drobną kostkę umieść w worku próżniowym i gotuj około 1 godziny  •  Przełóż do wędzarki i wędź około 10 minut  •   Zblenduj ze śmietaną na gładkie purée.

PURÉE Z BURAKÓW: Buraki pokrój w kostkę i nasmaruj olejem • Dodaj rozmaryn, tymianek, liść laurowy, czosnek, sól, pieprz • Piecz pod przykryciem około 2-3 godzin w temperaturze …C • Wystudź i zblenduj na gładkie purée.

MARYNOWANA DYNIA: Dynię obierz i pokrój w kostkę 1 na 1 centymetr • Przygotuj zalewę z goździków, … • Do gotującej się zalewy wsyp kostkę z dyni i gotuj około 2 minuty • Zdejmij z ognia i natychmiast wystudź • Podawać dobrze schłodzoną.
 
SOS JEŻYNOWY: Na patelni usmaż jałowiec, czosnek, rozmaryn • Wlej czerwone wino • Dodaj sok z jeżyn • Zredukuj • Dodać demi-glace i zredukuj o około 1/3 • Przecedzić przez sito.

JESIENNE WARZYWA: Warzywa obierz, pokrój i zblanszuj • Przed podaniem odgrzej na maśle.
 

Osusz mięso i usmaż je na rozgrzanym maśle z trawą żubrową • Dopraw solą i pieprzem kruszonym • Odstaw, aby mięso odpoczęło • Zawiń w galaretkę z czerwonego wina.

GALARETKA Z CZERWONEGO WINA: Wino zagotuj z cukrem i anyżem • Gotuj na małym ogniu, aż alkohol odparuje • Dodaj żelatynę, wymieszaj dokładnie i gotuj 2-3 minut, aby mieszanina osiągnęła temperaturę 90C • Mieszanina nie może się zagotować • Wylej galaretkę na płaską blaszkę.

PIKLOWANE ENOKI: Składniki marynaty umieść w rondlu i zagotuj • Zalej grzyby ciepłą marynatą.

ŻEL GRZYBOWY: Grzyby wakuj z wodą i gotuj sous vide w 74C przez 12 godzin • Zredukuj o połowę i dodaj agar-agar • Gotuj 5 minut na małym ogniu i odstaw do ostygnięcia • Blenduj w na gładką masę przez 2 minuty 7. biegu • Wylej żel w formę zamróź • Zamrożony obtocz w maśle kakaowym z barwnikiem.

ZIEMIA GRZYBOWA: Mieszaj wszystkie składniki i przygotuj kruszonkę • Piecz w temperaturze 140C około 10-12 minut.

MAJONEZ MISO: Ze składników przygotuj majonez.

WATA CUKROWA: Wymieszaj składniki i przygotuj z nich watę cukrową.

SOS ŚMIETANOWY: Połącz śmietanę z wystudzonym bulionem, dodaj dżem i dokładnie wymieszaj • Dopraw solą i pieprzem do smaku.

MIZERIA PO SZWEDZKU: Pokrój cienko ogórek (na mandolinie lub za pomocą noża do sera) • Wymieszaj cukier z octem i wodą • Zalej ogórek zalewą na co najmniej 2 godziny.

SPOSÓB PODANIA: Podawaj klopsiki z dżemem z borówki brusznicy i mizerią • Posyp drobno posiekaną natką pietruszki.
 

KASZOTTO Z BURAKAMI: Pokrojoną w kostkę cebulę podsmaż na oleju, dodaj kaszę i lekko ją podpraż • Podlej całość bulionem i ugotuj do miękkości • Na koniec dodaj pokrojone w kostkę buraki • Dopraw solą i pieprzem.