CYTRYNOWY SOS HOLENDERSKI: Zacznij od sosu holenderskiego • Roztop masło • Do dużego garnka napełnionego do połowy woda włóż mniejszy garnek • W mniejszym garnku wymieszaj żółtka i wodę • Rozgrzej wodę w większym garnku, ale zwróć uwagę, żeby nie zaczęła się gotować • Mieszaj cały czas masę jajeczna, aż zacznie odrobine gęstnieć • Wyjmij garnek z kąpieli wodnej i ciągle intensywnie ubijając, wlewaj do niego cienkim strumieniem roztopione masło; uważaj jednak, aby nie wlać do jajek mlecznobiałego osadu spod masła • Dopraw kremowy sos sokiem i skórka z cytryny oraz sola.

SZPARAGI: Obierz szparagi i w razie potrzeby odetnij zdrewniałe końcówki • Ugotuj szparagi na miękko w wodzie z duża iloscia soli, szczypta cukru i około ½ łyżeczki soku z cytryny • Patyczkiem do ziemniaków sprawdź, czy szparagi są ugotowane; lepiej, żeby były jędrne w środku, niż gdyby miały być rozgotowane • Wyjmij szparagi i odłóż je na bok.

JAJKO W KOSZULCE: Na koniec przygotuj jajka „w koszulkach” • W szerokim garnku zagotuj wodę, ocet i sól • Każde jajko ostrożnie wbij do osobnej filiżanki • Gotującą się wodę ubijaj intensywnie trzepaczka balonowa tak, aby woda zaczęła wirować • Do wirującej wody wlej ostrożnie 2 jajka i gotuj je przez około 2 minuty • W tym czasie ostrożnie mieszaj wodę cedzakiem albo ubijaj ja tak, żeby woda ciągle wirowała; uważaj jednak, aby nie dotykać jajek, ponieważ łatwo je zniszczyć • Wyjmij jajka cedzakiem i połóż je na płaski talerz • Powtórz te czynności z dwoma pozostałymi jajkami.

SPOSÓB PODANIA: Usmaż chleb na maśle i połóż na niego świeżo ugotowane szparagi, sos holenderski, rzeżuchę i jajko w koszulce.

MAJONEZ KOPERKOWO-CYTRYNOWY: Zmiksuj koperek z żółtkami, sokiem z cytryny, octem z białego wina i musztardą • Początkowo dodawaj olej po kilka kropel, a następnie cienkim strumieniem • Miksuj albo ubijaj mieszaninę tak długo, aż powstanie kremowy majonez • Dodaj startą skórkę z cytryny i wymieszaj • Dopraw solą i pieprzem • Przechowuj w lodówce do momentu podania.

MARYNOWANY OGÓREK: Pokrój ogórka w cienkie plasterki (nieco grubsze niż klasyczne szwedzkie ogórki marynowane) • Wymieszaj sól z octem, cukrem, wodą i koperkiem; włóż plasterki ogórka do zalewy • Odstaw na godzinę • Przechowuj ogórki w zalewie, w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce.

SAŁATKA: Ugotuj brokuły szparagowe al dente w osolonej wodzie • Przygotuj sałatkę z sałaty little gem podzielonej na mniejsze listki, marynowanego ogórka, posiekanego szczypiorku, porwanego koperku, groszku i brokułów szparagowych • Posyp ją połową posiekanej rzeżuchy • Dodaj sól w płatkach i czarny pieprz • Polej sałatkę odrobiną zalewy z marynowanego ogórka.

SPOSÓB PODANIA: Ostrożnie usuń skórę z łososia • Udekoruj każdy kawałek ryby majonezem i posiekaną rzeżuchą • Podawaj od razu z sałatką.

SPOSÓB PODANIA: Podawaj śliwki z serem. Całość skrop syropem powstałym podczas smażenia.
 

WODA CHLEBOWA: Praż orkisz 45 minut w 170°C · Zalej wodą i pozostaw co najmniej na dobę do naciągnięcia.

OLEJ CHLEBOWY: Praż orkisz 45 minut w 170°C · Zalej olejem i pozostaw co najmniej na tydzień do naciągnięcia.

LODY CHLEBOWE: Na patelni połącz wszystkie składniki oprócz tłuszczów do temperatury 70°C • Zdejmij z kuchenki, zblenduj z tłuszczami na gładką emulsję • Zamroź w KitchenAid za pomocą ciekłego azotu lub w Pacojet • Przełóż lody do rękawa cukierniczego i formuj pożądane kształty • Po ponownym zamrożeniu zafarbuj lody za pomocą aerografu na brązowo.

CONSOMMÉ POMIDOROWE: Przelej odcedzony sok do wirówki i ustaw ją na 20 minut na 17 000 obrotów na minutę • Za pomocą refraktometru Brix dodaj do soku fruktozę i sól tak, aby miarka wskazywała 13-14 • Przelej płyn do wyparki rotacyjnej i obracaj 45 minut w temperaturze 58°C • Dopraw do smaku • Połącz z 2% świeżo ściętej trawy Note by Note.
 

Obierz ugotowane ziemniaki i rozgnieć w prasce do ziemniaków lub przetrzyj przez sito • Zmieszaj ziemniaki z pozostałymi składnikami, dopraw solą • Jeśli masz rękaw cukierniczy, umieść w nim przygotowaną masę i wyciśnij na rozpuszczone masło na rozgrzanej żeliwnej patelni do naleśników • Placki można również upiec w piekarniku w temperaturze 200°C • Rozgrzej blachę, zanim wyciśniesz na nią placki i zapiekaj je około 10 minut • Gdy trochę ostygną, nałóż odrobinę ikry sielawy, kwaśną śmietanę i cebulę • Podawaj jako przekąskę • Placki można śmiało jeść rękoma, dzięki czemu nie trzeba martwić się o talerze i sztućce.

CHIPSY Z JARMUŻU: Rozgrzej piekarnik do temperatury 120°C • Opłucz i osusz liście jarmużu • Porwij je, a łodygę usuń • Włóż porwane liście do miski, polej je olejem oraz oliwą i oprósz solą • Potrząśnij liśćmi, aby pokryły się tłuszczem oraz solą i rozłóż je równomiernie na blachach wyłożonych papierem do pieczenia • Praż w piekarniku około 35 minut, aż będą bardzo chrupiące.

SEREK KRUKOST: Wymieszaj wszystkie składniki w misce • Podawaj serek krukost jako dip do chipsów z jarmużu.

SOS JAJECZNO-TRUFLOWY: Wszystkie składniki powoli mieszaj nad małym ogniem, aż sos zgęstnieje • Dopraw solą • Sos należy podawać umiarkowanie ciepły.