Cebulę, marchewkę, pietruszkę oraz fenkuł obierz i pokrój drobno • Warzywa podsmaż w rondlu na maśle do zeszklenia • Dodaj pokrojone pomidory i ponownie podsmaż • Zdeglasuj winem • Dodaj tymianek i oregano oraz bulion • Gotuj na małym ogniu 15 minut.

Krewetki obierz i dodaj do gorącej zupy, nie gotuj • Łososia podsmaż na patelni grillowej, rozdrobnij i dodaj do zupy tuż przed podaniem.

Śmietanę ubij na sztywno i delikatnie wmieszaj do gorącej zupy bez gotowania

SPOSÓB PODANIA: Przelej zupę na talerze • Udekoruj kiełkami groszku, nacią fenkułu i kwiatami szczypiorku • Podawaj z domowym pieczywem i aioli.
 

MAJONEZ LUBCZYKOWY: Wymieszaj wszystkie składniki oprócz oleju i dopraw do smaku • Powoli cienką strużką wlewaj olej i mieszaj do uzyskania konsystencji majonezu.

GNIAZDO: Zalej łodygi lubczyku octem jabłkowym i odstaw do uzyskania intensywnego aromatu • Zgrilluj przed podaniem.

CHRUPIĄCY JĘCZMIEŃ: Ugotuj kaszę do miękkości, odcedź • Zblenduj na gładką masę i rozsmaruj cienko na silpacie • Susz w 60°C w piekarniku lub dehydratorze do całkowitego wysuszenia • Usmaż na głębokim oleju.

SPOSÓB PODANIA: Umieść na talerzu porcję majonezu lubczykowego i połowę jaja • Na jaju ułóż trzy sardele zwinięte w kształt ślimaka i porcję groszku • Z łodyg lubczyku ułóż gniazdo wokół jaja • Umieść chrupek w jaju.

OLEJ CHRZANOWY: Chrzan i olej blenduj około 5 minut na pełnych obrotach • Przetrzyj przez bardzo drobne sito.

POLSKI HUMUS: Wszystkie składniki zblenduj na gładką masę, napowietrzając całość. 

CHIPSY Z JARMUŻU: Z jarmużu usuń największe łodygi (najlepiej za pomocą nożyczek) • Wodę z migdałami blenduj do powstania gładkiej pasty • Jarmuż zblanszuj • Na odsączonych liściach rozsmaruj migdały • Ułóż liście na papierze do pieczenia i susz w temperaturze 80°C około 2 godzin.

OLEJ POROWY: Por zblenduj z olejem, doprowadzając mieszaninę do temperatury 72°C • Następnie schłodź i przecedź.

MROŻONE ŻÓŁTKO: Jajko mroź w temperaturze poniżej -10°C przez mniej więcej 24 godziny • Powoli rozmrażaj do całkowitego powrotu do temperatury pokojowej • Białko powraca do swojej poprzedniej formy, natomiast żółtko staje się stałe i kremowe, choć wciąż pozostaje surowe.

SPOSÓB PODANIA: Na środku talerza ułóż pół żółtka • Uformuj porcję tatara za pomocą pierścienia • Całość posmaruj cienką warstwą humusu • Ułóż trzy listki chipsów z jarmużu i zetrzyj na całość trochę świeżego chrzanu • Danie oblej delikatnie olejem porowym.
 

SOS ZE SKORUPIAKÓW: Zagotuj redukcję ze skorupiaków, krem kokosowy i sok z cytrusów • Dodaj miso • Wtłocz zimne masło za pomocą blendera ręcznego • Dopraw solą.

SPOSÓB PODANIA: Ułóż pergamin na perforowanej blasze, posmaruj masłem i posyp solą • Połóż pstrąga na pergaminie skórą do góry i dopraw solą • Piecz w temperaturze 80°C 6-8 minut lub do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 45°C • Wyjmij z pieca i odstaw rybę na 1 minutę • Zdejmij skórę, skrop sokiem z cytryny, dopraw solą i pokrój na porcje ostrym nożem • Na talerzu ułóż porcję ryby, obok nałóż purée z dyni, a na nim marchewki • Polej dookoła sosem ze skorupiaków i skrop całość olejami z rokitnika i langustynek • Udekoruj listkami i kwiatami aksamitki.

KONFITURA Z CZERWONEJ CEBULI: Cebulę, chili i czosnek pokrój w piórka • Na patelnię wlej miód, a gdy zacznie się karmelizować, dodaj do niego cebulę i duś na małym ogniu przez 4 minuty • Następnie dodaj pokrojoną papryczkę chili oraz czosnek i duś jeszcze razem przez 3 minuty • Dodaj ocet balsamiczny, duś dalej około 15 minut na wolnym ogniu – do momentu, gdy cebula uzyska konsystencję konfitury • Na sam koniec dodaj listki tymianku i dopraw solą do smaku.

SAŁATKA Z BIAŁEJ RZODKWI: Rzodkiew obierz, a następie pokrój za pomoczą obieraczki w cienkie, długie i szerokie paski • Papryczkę chili drobno pokrój i dodaj ją do oliwy wraz z sokiem z limonki • Dopraw solą, wymieszaj z pokrojoną rzodkwią, a na samej górze ułóż liście kolendry.

ZIMNE POMIDOROWE DASHI: Spakuj wodę pomidorową próżniowo z kombu i gotuj sous vide 1 godzinę w temperaturze 60°C • Przecedź, dopraw solą, cukrem, ponzu i octem pomidorowym, a następnie zagotuj razem z kuzu • Wystudź i wymieszaj z drobno pokrojonym szczypiorkiem, piklowaną szalotką, łuskanym zielonym groszkiem i ikrą troci.

SPOSÓB PODANIA: Na środek talerza połóż carpaccio z raków • Polej całość pomidorowym dashi i skrop olejem koperkowym.

PLACKI ZIEMNIACZANE: Obrane ziemniaki zetrzyj na dużych oczkach tarki • Dodaj jajko, sól oraz pieprz i wymieszaj • Smaż placki na oleju do uzyskania chrupkości.

MAJONEZY SMAKOWE: 2 żółtka zemulguj z olejem porowym, dodając 20 ml octu jabłkowego, 20 g musztardy, 3 g soli i 3 g pieprzu • Czynności powtarzaj, zmieniając tylko olej smakowy. 

SPOSÓB PODANIA: Na talerzu połóż placek ziemniaczany, mus i mięso karpia • Na mięso karpia połóż majonezy smakowe oraz ikrę • Danie wykończ wybranym olejem smakowym oraz ziołami. 

FENKUŁ FLORENCKI: Zagotuj bulion warzywny z resztą składników oprócz fenkułu • Obierz fenkuł z łykowatych liści • Pokrój go na plastry • Przełóż wraz z gorącym bulionem do opakowania próżniowego • Gotuj 30 minut w 85°C • Schłodź • Przed podaniem smaż na rozgrzanej patelni do uzyskania brązowego koloru.

KREMOWA EMULSJA Z FENKUŁEM FLORENCKIM: Podsmaż warzywa na maśle, dodaj wino i zagotuj • Zredukuj o połowę • Dodaj concasse z pomidorów, bulion rybny, zioła i przyprawy • Zagotuj i pozostaw na 30 minut na średnim ogniu • Odstaw na 20 minut • Przecedź sos przez sito • Zagotuj go i zredukuj o 2/3 • Zblenduj masło, sok z limonki i pernod • Dodaj tak przy­gotowaną masę do sosu, aby powstała emulsja.

SOS RAKOWY: Raki zblenduj lub ubij · Przełóż na patelnię razem z pokrojonymi warzywami, podsmaż na maśle · Wlej wino i odparuj je · Dodaj drobno pokrojone pomidory oraz koncentrat pomidorowy · Zredukuj · Dodaj śmietanę i redukuj do konsystencji gęstego syropu · Przetrzyj przez sito.

KURKI: Szalotkę i czosnek obierz, pokrój drobno · Kurki dokładnie oczyść · Smaż je na sucho na gorącej patelni, a następnie dodaj masło i podsmaż z szalotką i czosnkiem · Dopraw solą i pieprzem, zachowaj ciepłe do podania.

POR: Pora obierz, pokrój metodą julienne i usmaż na głębokim tłuszczu · Odsącz na bibule lub ręczniku papierowym.

SPOSÓB PODANIA: Na talerz nałóż sos, następnie kurki i knedel · Udekoruj sparzonymi listkami brukselki, julienne z pora oraz natką pietruszki.