Cebulę, marchewkę, pietruszkę oraz fenkuł obierz i pokrój drobno • Warzywa podsmaż w rondlu na maśle do zeszklenia • Dodaj pokrojone pomidory i ponownie podsmaż • Zdeglasuj winem • Dodaj tymianek i oregano oraz bulion • Gotuj na małym ogniu 15 minut.

Krewetki obierz i dodaj do gorącej zupy, nie gotuj • Łososia podsmaż na patelni grillowej, rozdrobnij i dodaj do zupy tuż przed podaniem.

Śmietanę ubij na sztywno i delikatnie wmieszaj do gorącej zupy bez gotowania

SPOSÓB PODANIA: Przelej zupę na talerze • Udekoruj kiełkami groszku, nacią fenkułu i kwiatami szczypiorku • Podawaj z domowym pieczywem i aioli.
 

SZPARAGI: Obierz szparagi • Zblanszuj w wodzie z solą i cukrem • Panieruj w tempurze i panko (poza główką) • Smaż w głębokim tłuszczu.

MAJONEZ YUZU: Wymieszaj wszystkie składniki • Pod koniec zaparz gorącą wodą.

BÓB KIMCHI: Przygotuj solankę z wody i soli • Drobno pokrój kapustę pekińską • Zalej ją zimną solanką i odstaw na 1 godzinę, by zmiękła • Odciśnij z wody • Zblanszuj delikatnie bób i obierz ze skórki • Pasta kimchi: ugotuj kleik z wszystkich składników i ostudź • Marynata: wszystkie składniki wymieszaj ze sobą • Kapustę, bób, pastę i marynatę połącz ze sobą • Kiś minimum 1 tydzień.

SPOSÓB PODANIA: Ułóż usmażone szparagi i mackę ośmiornicy • Udekoruj majonezem yuzu i chabrami • Na środku nałóż bób kimchi • Na wierzchu połóż rzodkiewkę, groszek wąsaty, chabry i kwiatki rukwi wodnej.
 

MAJONEZ LUBCZYKOWY: Wymieszaj wszystkie składniki oprócz oleju i dopraw do smaku • Powoli cienką strużką wlewaj olej i mieszaj do uzyskania konsystencji majonezu.

GNIAZDO: Zalej łodygi lubczyku octem jabłkowym i odstaw do uzyskania intensywnego aromatu • Zgrilluj przed podaniem.

CHRUPIĄCY JĘCZMIEŃ: Ugotuj kaszę do miękkości, odcedź • Zblenduj na gładką masę i rozsmaruj cienko na silpacie • Susz w 60°C w piekarniku lub dehydratorze do całkowitego wysuszenia • Usmaż na głębokim oleju.

SPOSÓB PODANIA: Umieść na talerzu porcję majonezu lubczykowego i połowę jaja • Na jaju ułóż trzy sardele zwinięte w kształt ślimaka i porcję groszku • Z łodyg lubczyku ułóż gniazdo wokół jaja • Umieść chrupek w jaju.

MAJONEZ KOPERKOWO-CYTRYNOWY: Zmiksuj koperek z żółtkami, sokiem z cytryny, octem z białego wina i musztardą • Początkowo dodawaj olej po kilka kropel, a następnie cienkim strumieniem • Miksuj albo ubijaj mieszaninę tak długo, aż powstanie kremowy majonez • Dodaj startą skórkę z cytryny i wymieszaj • Dopraw solą i pieprzem • Przechowuj w lodówce do momentu podania.

MARYNOWANY OGÓREK: Pokrój ogórka w cienkie plasterki (nieco grubsze niż klasyczne szwedzkie ogórki marynowane) • Wymieszaj sól z octem, cukrem, wodą i koperkiem; włóż plasterki ogórka do zalewy • Odstaw na godzinę • Przechowuj ogórki w zalewie, w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce.

SAŁATKA: Ugotuj brokuły szparagowe al dente w osolonej wodzie • Przygotuj sałatkę z sałaty little gem podzielonej na mniejsze listki, marynowanego ogórka, posiekanego szczypiorku, porwanego koperku, groszku i brokułów szparagowych • Posyp ją połową posiekanej rzeżuchy • Dodaj sól w płatkach i czarny pieprz • Polej sałatkę odrobiną zalewy z marynowanego ogórka.

SPOSÓB PODANIA: Ostrożnie usuń skórę z łososia • Udekoruj każdy kawałek ryby majonezem i posiekaną rzeżuchą • Podawaj od razu z sałatką.

OLEJ CHRZANOWY: Chrzan i olej blenduj około 5 minut na pełnych obrotach • Przetrzyj przez bardzo drobne sito.

POLSKI HUMUS: Wszystkie składniki zblenduj na gładką masę, napowietrzając całość. 

CHIPSY Z JARMUŻU: Z jarmużu usuń największe łodygi (najlepiej za pomocą nożyczek) • Wodę z migdałami blenduj do powstania gładkiej pasty • Jarmuż zblanszuj • Na odsączonych liściach rozsmaruj migdały • Ułóż liście na papierze do pieczenia i susz w temperaturze 80°C około 2 godzin.

OLEJ POROWY: Por zblenduj z olejem, doprowadzając mieszaninę do temperatury 72°C • Następnie schłodź i przecedź.

MROŻONE ŻÓŁTKO: Jajko mroź w temperaturze poniżej -10°C przez mniej więcej 24 godziny • Powoli rozmrażaj do całkowitego powrotu do temperatury pokojowej • Białko powraca do swojej poprzedniej formy, natomiast żółtko staje się stałe i kremowe, choć wciąż pozostaje surowe.

SPOSÓB PODANIA: Na środku talerza ułóż pół żółtka • Uformuj porcję tatara za pomocą pierścienia • Całość posmaruj cienką warstwą humusu • Ułóż trzy listki chipsów z jarmużu i zetrzyj na całość trochę świeżego chrzanu • Danie oblej delikatnie olejem porowym.
 

SOS ZE SKORUPIAKÓW: Zagotuj redukcję ze skorupiaków, krem kokosowy i sok z cytrusów • Dodaj miso • Wtłocz zimne masło za pomocą blendera ręcznego • Dopraw solą.

SPOSÓB PODANIA: Ułóż pergamin na perforowanej blasze, posmaruj masłem i posyp solą • Połóż pstrąga na pergaminie skórą do góry i dopraw solą • Piecz w temperaturze 80°C 6-8 minut lub do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 45°C • Wyjmij z pieca i odstaw rybę na 1 minutę • Zdejmij skórę, skrop sokiem z cytryny, dopraw solą i pokrój na porcje ostrym nożem • Na talerzu ułóż porcję ryby, obok nałóż purée z dyni, a na nim marchewki • Polej dookoła sosem ze skorupiaków i skrop całość olejami z rokitnika i langustynek • Udekoruj listkami i kwiatami aksamitki.

KONFITURA Z CZERWONEJ CEBULI: Cebulę, chili i czosnek pokrój w piórka • Na patelnię wlej miód, a gdy zacznie się karmelizować, dodaj do niego cebulę i duś na małym ogniu przez 4 minuty • Następnie dodaj pokrojoną papryczkę chili oraz czosnek i duś jeszcze razem przez 3 minuty • Dodaj ocet balsamiczny, duś dalej około 15 minut na wolnym ogniu – do momentu, gdy cebula uzyska konsystencję konfitury • Na sam koniec dodaj listki tymianku i dopraw solą do smaku.

SAŁATKA Z BIAŁEJ RZODKWI: Rzodkiew obierz, a następie pokrój za pomoczą obieraczki w cienkie, długie i szerokie paski • Papryczkę chili drobno pokrój i dodaj ją do oliwy wraz z sokiem z limonki • Dopraw solą, wymieszaj z pokrojoną rzodkwią, a na samej górze ułóż liście kolendry.

ZIMNE POMIDOROWE DASHI: Spakuj wodę pomidorową próżniowo z kombu i gotuj sous vide 1 godzinę w temperaturze 60°C • Przecedź, dopraw solą, cukrem, ponzu i octem pomidorowym, a następnie zagotuj razem z kuzu • Wystudź i wymieszaj z drobno pokrojonym szczypiorkiem, piklowaną szalotką, łuskanym zielonym groszkiem i ikrą troci.

SPOSÓB PODANIA: Na środek talerza połóż carpaccio z raków • Polej całość pomidorowym dashi i skrop olejem koperkowym.

PLACKI ZIEMNIACZANE: Obrane ziemniaki zetrzyj na dużych oczkach tarki • Dodaj jajko, sól oraz pieprz i wymieszaj • Smaż placki na oleju do uzyskania chrupkości.

MAJONEZY SMAKOWE: 2 żółtka zemulguj z olejem porowym, dodając 20 ml octu jabłkowego, 20 g musztardy, 3 g soli i 3 g pieprzu • Czynności powtarzaj, zmieniając tylko olej smakowy. 

SPOSÓB PODANIA: Na talerzu połóż placek ziemniaczany, mus i mięso karpia • Na mięso karpia połóż majonezy smakowe oraz ikrę • Danie wykończ wybranym olejem smakowym oraz ziołami.