DZIEŃ PIECZENIA: Z aktywnego zakwasu odłóż łyżkę do słoika i schowaj do lodówki • Resztę zakwasu połącz z pozostałymi składnikami w robocie kuchennym i mieszaj końcówką do wyrabiania ciast około 6 minut • Ciasto przełóż na blat oprószony mąką i lekko wyrób • Włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę • Mokrymi dłońmi naciągnij każdy bok ciasta po kolei do góry i złóż ciasto do środka, czynność powtórz jeszcze raz lub dwa razy do osiągnięcia plastycznej, lecz zwartej i sprężystej konsystencji • Odłóż do wyrośnięcia na 4 godziny • Podziel ciasto na dwie części i uformuj z nich kule • Odstaw na kolejne 30 minut • Koszyki do wyrastania chleba oprósz mąką lub wyłóż ściereczkami • Z każdego kawałka ciasta uformuj okrągły bochenek i umieść go w koszyku, mocno naciągając • Odstaw na 2 godziny do wyrośnięcia • Do piekarnika włóż żeliwny garnek i rozgrzej go do 250ºC • Jeden bochenek chleba wstaw w koszyku do lodówki • Drugi ostrożnie przełóż z koszyka do nagrzanego garnka i natnij żyletką • Przykryj garnek pokrywką, wstaw do piekarnika i piecz 35 minut • Zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 15 minut • Po wyjęciu odłóż chleb na kratkę do wystudzenia • Czynności te powtórz z chlebem, który odpoczywał w lodówce.
 

GANACHE: Namocz żelatynę w zimnej wodzie z dodatkiem lodu • Śmietanę podgrzej do temperatury 80-90°C, dodaj czekoladę imieszaj do jej rozpuszczenia • Zblenduj masę na gładko, dodaj namoczoną i odciśniętą żelatynę i ponownie zblenduj.

KREM: Wszystkie składniki połącz i ubijaj do uzyskania sztywnej, stabilnej konsystencji. 

GOTOWANE MALINY: Mrożone maliny zagotuj z wodą, a następnie zmiksuj w Thermomixie z cukrem oraz pektyną i przetrzyj przez sitko.

KONFITURA MALINOWA: Zblenduj wszystkie składniki.

SPOSÓB PODANIA: Biszkopt przekrój na dwie równe części, przełóż kremem i zostaw na kilka godzin w lodówce • Konfiturę malinową wyłóż na spód talerza, następnie wyłóż ciasto i posyp kakao. 
 

DZIEŃ 2: W misce pokrusz drożdże, zalej je wodą i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą • Dodaj je do ciasta z dnia 1., a następnie dodaj olej, mąkę pszenną, mąkę żytnią i pokrzywy • Wyrabiaj w maszynie co najmniej przez 10 minut • Zostaw do wyrośnięcia na godzinę • Wyłóż ciasto na stolnicę i uformuj z niego długie wałeczki o średnicy około 5 cm • Pokrój wałeczki na plastry o szerokości 2 cm, a następnie skręć je o 1/4 obrotu i połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia • Zostaw do wyrośnięcia na 30 minut • W tym czasie rozgrzej piekarnik do 250°C • Piecz bułeczki 8-10 minut.

MASA MIGDAŁOWA: Masło i cukier puder ubijaj przez jakieś 10 minut na puszystą masę, dodaj roztrzepane jajka w dwóch częściach, za każdym razem mieszając • Wsyp przesianą mąkę pszenną, mąkę migdałową i skórkę z cytryny, dokładnie wymieszaj • Wstaw do lodówki, najlepiej na całą noc.

LODY MLECZNE: Wszystkie składniki dobrze wymieszaj w rondelku, zagotuj, przecedź przez drobne sito i wystudź • Zamroź masę, po czym przekręć ją w urządzeniu PacoJet lub ukręć w maszynce do lodów.

PIECZENIE: Rozgrzej piekarnik do 170°C • Ciasto maślane rozwałkuj na grubość 3-4 mm, wyłóż nim formę do tarty i nakłuj widelcem • Przykryj pergaminem i obciąż specjalnymi granulkami lub suchym ryżem (dzięki temu ciasto się nie podniesie podczas pieczenia) • Wstaw do piekarnika na mniej więcej 25 minut • Wyjmij formę, pozbądź się pergaminu z obciążeniem i sprawdź, czy ciasto nabrało złotego koloru – jeśli jest blade, dopiekaj je 5-7 minut • Roztrzep jajko z mlekiem • Posmaruj jeszcze ciepłe ciasto i zapiekaj przez minutę, powtórz tę czynność dwa razy – dzięki temu na spodzie utworzy się cienka warstwa ochronna i ciasto dłużej zachowa kruchość • Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C • Wyjmij masę migdałową z lodówki i poczekaj, aż wróci do temperatury pokojowej • Wyłóż masę na zapieczony spód, wyrównaj i ułóż migdały • Piecz przez 40 minut • Wystudź i trzymaj ciasto w temperaturze pokojowej • Podawaj z lodami mlecznymi i dowolną ilością toffi.

DZIEŃ 2: Nagrzej piekarnik do temperatury 175°C • Wyłóż blachę papierem do pieczenia • Ubij masło z cukrem na puszystą masę • Ubijając, dodawaj po jednym jajku • Wlej mleko i wymieszaj • W misce połącz mąkę pszenną, proszek do pieczenia i sól, a następnie dodaj je do masy z masła, jajek i mleka • Posiekaj dumle na duże kawałki i dodaj do ciasta • Piecz 25 minut • Odstaw do wystygnięcia. 

Żurawinę rozmroź na sitku, aby płyn mógł odciec • Na papierze do pieczenia rozsyp cukier i obtocz w nim żurawinę • Powinna schnąć godzinę.

SPOSÓB PODANIA: Ubij śmietanę na puszystą, ale nie sztywną masę • Przekrój ciasto na dwie części równej wielkości • Na spodzie rozprowadź warstwę toffi, a na niej połóż drugą taflę • Na wierzch dodaj śmietanę i udekoruj ciasto żurawiną.
 

Do naczynia miksującego włóż serek, dodaj cukier, mieszaj przy pomocy kopystki 30 sekund obrotach 6 • Składniki zgarnij kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego • Mieszaj przy pomocy kopystki kolejne 30 sekund na obrotach 5.5.

Dodaj jajka, śmietanę, mąkę, ekstrakt z wanilii i sól • Mieszaj 30 sekund na obrotach 5 • Składniki zgarnij kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego i mieszaj kolejne 1,5 minuty na obrotach 5 lub do uzyskania gładkiej konsystencji • Masę przelej do przygotowanej formy • Piecz 60 minut w temperaturze 200°C, aż powierzchnia sernika mocno się zrumieni (patrz wskazówki) • Ciasto pozostaw w formie do całkowitego ostudzenia (około 2 godziny), następnie przełóż na duży talerz.

WSKAZÓWKI: Sernik baskijski podczas pieczenia rośnie, następnie opada, tworząc charakterystyczne podwyższone brzegi • Mocno przypieczona skórka sprawia, że ciasto zyskuje karmelowy posmak.

WARIANT: Sernik możesz podawać z dodatkiem świeżych owoców jagodowych lub oprószony cukrem pudrem.

Pokrusz drożdże w misce • Podgrzej zsiadłe mleko do 37ºC, a następnie wymieszaj w nim drożdże • Dodaj resztę składników, ale połowę ziaren maku odłóż na później • Wyrób gładkie ciasto, a następnie odstaw je do wyrośnięcia na 30 minut • Nastaw piekarnik na 200ºC • Przełóż ciasto na stolnicę posypaną mąką i podziel je na 3 części • Każdą z nich rozwałkuj tak cienko, jak to tylko możliwe, a następnie przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia • Spryskaj wodą, posyp makiem i rozpłaszcz rękoma • Rozwałkowane ciasto natnij widelcem, a następnie podziel na kawałki o pożądanej wielkości • Wypiekaj w środkowej części piekarnika przez 10-15 minut, aż chleb zabarwi się i stanie się kruchy • Odstaw do ostygnięcia na kracie, a potem połam na mniejsze części.

NADZIENIE: Umyj i oczyść pomarańczę szczoteczką, a następnie zetrzyj skórkę • Posiekaj drobno czekoladę • Zagotuj śmietanę, dodaj miód i mieszaj, aż się rozpuści • Dodaj skórkę pomarańczową • Odstaw na chwilę, aby płyn przestygł, a następnie szybko ubijając, dodaj roztrzepane żółtko • Wsyp posiekaną czekoladę i wymieszaj • Mieszaj, aż czekolada się roztopi, a na koniec dodawaj małymi porcjami masło • Wymieszaj masę na gładką truflę i przełóż na ostudzone ciasto • Wstaw na noc w zimne miejsce, aby masa stężała • Udekoruj startą skórką pomarańczową.
 

SPÓD: Rozgrzej piekarnik do 180ºC • Porwij na kawałki masę migdałową, a następnie wymieszaj ją z cukrem i masłem, tworząc równą masę • Pojedynczo dodawaj jajka i ubijaj na niskich obrotach • Na koniec dodaj mąkę • Przełóż ciasto do okrągłego rantu do ciasta lub tortownicy o średnicy 24 cm i piecz przez około 10 minut • Spód powinien być złotawobrązowy.

COMPOTE Z TRUSKAWEK I RABARBARU: Zagotuj truskawki, rabarbar, cukier i laskę wanilii • Obniż temperaturę i gotuj jeszcze przez chwilę • W zimnej wodzie namocz żelatynę • Następnie dodaj ją do compote • Rant do ciasta lub tortownicę o średnicy takiej samej jak spód (24 cm) wyłóż folią plastikową i uformuj w niej compote • Zamrażaj przez około 30 minut.

SKŁADANIE CIASTA: Na talerzyku połóż spód ciasta • Najpierw rozprowadź odrobinę pianki czekoladowej, następnie compote, a na koniec uzupełnij resztą pianki • Wygładź powierzchnię tortu za pomocą szpachelki do ciasta albo płaskiego, szerokiego noża • Zamrażaj tort przez 2-3 godziny •  Przed podaniem udekoruj owocami jagodowymi.

KRUCHE CIASTO: Wymieszaj cukier, mąkę, masło oraz jajko i zagnieć ciasto • Odstaw na godzinę, aby odpoczęło.

NA WIERZCH TARTY: Pokrój dwa jabłka w krążki, a resztę w dużą kostkę • Na patelni (ok. 22 cm średnicy), na której tarta będzie pieczona, roztop 75 g masła, dodaj 100 ml cukru oraz rdzeń laski wanilii i zamieszaj • Dodaj jabłka: zacznij od ułożenia krążków na dnie (będą one później tworzyć piękny wierzch tarty), a następnie dodaj resztę jabłek; powinny dusić się pod przykryciem 10 minut • Rozwałkuj kruche ciasto i przykryj nim jabłka • Piecz w temperaturze 200°C przez 12 minut • Wyjmij patelnię z piekarnika i odstaw na 30 minut tak, aby jabłka i ciasto zdążyły stężeć • Obróć tartę do góry dnem, przekładając ją na talerz; posyp pozostałym cukrem i dodaj resztę masła • Podpiecz wierzchnią część ciasta w piekarniku albo opal ją małym palnikiem.

ŚMIETANKA WANILIOWA: Ubij śmietankę z rdzeniem 1/2 laski wanilii • Podawaj tartę ze śmietanką waniliową.