KREM CYTRYNOWO-WANILIOWY: Przekrój laski wanilii i wyskrob z nich ziarenka • Włóż ziarenka i laski wanilii do mleka i zagotuj z 2 łyżkami cukru oraz startą skórką z cytryny • Ubij żółtka z 3 łyżkami cukru i maizeną na puszystą masę • Ubite żółtka przelej do mleka i gotuj na wolnym ogniu, ciągle ubijając, aż krem zgęstnieje (około pół minuty) • Odstaw masę, żeby nieco ostygła • Następnie wyjmij laski wanilii, dodaj masło oraz sok z połowy cytryny i wymieszaj • Jeśli w kremie zrobią się grudki, przelej masę przez sitko • Aby uzyskać odpowiednią intensywność cytrynowego smaku, skosztuj krem, zanim dodasz do niego sok z cytryny • Krem starannie przykryty plastikową folią możesz przechowywać w lodówce przez 2 dni.

SPOSÓB PODANIA: Przełóż krem waniliowy na upieczony spód • Pokrój truskawki na mniejsze kawałki i ułóż je na kremie • Posyp startą skórką cytrynową i odrobiną mięty.
 

Wymieszaj szybko wszystkie składniki ciasta i włóż je na godzinę do lodówki • Podziel ciasto na 30 kawałków i uformuj z nich kulki • Ułóż je na papierze do pieczenia i palcem zrób w nich wgłębienia • Wypełnij je dżemem rabarbarowym • Piecz ciasteczka około 10 minut w temperaturze 175°C.
 

SPÓD: Przez 10 minut ubijaj mąkę pistacjową i migdałową z cukrem pudrem, żółtkami i jajkami • Ubij białko z cukrem na bezę i dodaj ją do ubitej masy z jajek, mąki pistacjowej i migdałowej • Na koniec dodaj mąkę pszenną • Cienką warstwę masy rozprowadź na szerokiej blasze wyłożonej papierem do pieczenia • Piecz w temperaturze 225ºC przez 5 minut • Odstaw do ostygnięcia.

MUS MALINOWY: Listki żelatyny namocz w zimnej wodzie • Ubij twarożek, serek Philadelphia i cukier puder na gładki krem • Podgrzej niewielką ilość purée malinowego i roztop w nim żelatynę • Do kremu z serków dodaj, mieszając, żelatynę i resztę purée malinowego • Na koniec dodaj lekko ubitą śmietanę • Schłodź.

Rozprowadź mus malinowy na ostudzonym spodzie i zwiń go, tworząc roladę.

SŁONY KREM CZEKOLADOWY: Włóż listki żelatyny do zimnej wody • Zagotuj śmietanę z mlekiem, dodaj żółtko i cukier, a następnie gotuj na wolnym ogniu do temperatury 81ºC • Mieszaniną zalej czekoladę z solą i wymieszaj na gładki krem • Dodaj żelatynę (wyciśniętą z wody) • Krem wstaw na noc do lodówki, żeby stężał.

SORBET MALINOWY: Wymieszaj wszystkie składniki i przełóż je do maszyny do robienia lodów, aby sorbet miał odpowiednią konsystencję • Jeśli nie masz maszyny do robienia lodów, przelej masę do miski i włóż do zamrażalnika; ubijaj masę w równych odstępach czasu • Malinowy sorbet dobrej jakości możesz również kupić w sklepie.

SPOSÓB PODANIA: Pokrój roladę na kawałki dowolnej wielkości i połóż je na talerzu • Ułóż ze słonym kremem czekoladowym i sorbetem malinowym • Na koniec posyp malinami i zmiksowanymi pistacjami.

DZIEŃ 2: W misce pokrusz drożdże, zalej je wodą i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą • Dodaj je do ciasta z dnia 1., a następnie dodaj olej, mąkę pszenną, mąkę żytnią i pokrzywy • Wyrabiaj w maszynie co najmniej przez 10 minut • Zostaw do wyrośnięcia na godzinę • Wyłóż ciasto na stolnicę i uformuj z niego długie wałeczki o średnicy około 5 cm • Pokrój wałeczki na plastry o szerokości 2 cm, a następnie skręć je o 1/4 obrotu i połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia • Zostaw do wyrośnięcia na 30 minut • W tym czasie rozgrzej piekarnik do 250°C • Piecz bułeczki 8-10 minut.

DZIEŃ PIECZENIA: Z aktywnego zakwasu odłóż łyżkę do słoika i schowaj do lodówki • Resztę zakwasu połącz z pozostałymi składnikami w robocie kuchennym i mieszaj końcówką do wyrabiania ciast około 6 minut • Ciasto przełóż na blat oprószony mąką i lekko wyrób • Włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę • Mokrymi dłońmi naciągnij każdy bok ciasta po kolei do góry i złóż ciasto do środka, czynność powtórz jeszcze raz lub dwa razy do osiągnięcia plastycznej, lecz zwartej i sprężystej konsystencji • Odłóż do wyrośnięcia na 4 godziny • Podziel ciasto na dwie części i uformuj z nich kule • Odstaw na kolejne 30 minut • Koszyki do wyrastania chleba oprósz mąką lub wyłóż ściereczkami • Z każdego kawałka ciasta uformuj okrągły bochenek i umieść go w koszyku, mocno naciągając • Odstaw na 2 godziny do wyrośnięcia • Do piekarnika włóż żeliwny garnek i rozgrzej go do 250ºC • Jeden bochenek chleba wstaw w koszyku do lodówki • Drugi ostrożnie przełóż z koszyka do nagrzanego garnka i natnij żyletką • Przykryj garnek pokrywką, wstaw do piekarnika i piecz 35 minut • Zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 15 minut • Po wyjęciu odłóż chleb na kratkę do wystudzenia • Czynności te powtórz z chlebem, który odpoczywał w lodówce.
 

MASA MIGDAŁOWA: Masło i cukier puder ubijaj przez jakieś 10 minut na puszystą masę, dodaj roztrzepane jajka w dwóch częściach, za każdym razem mieszając • Wsyp przesianą mąkę pszenną, mąkę migdałową i skórkę z cytryny, dokładnie wymieszaj • Wstaw do lodówki, najlepiej na całą noc.

LODY MLECZNE: Wszystkie składniki dobrze wymieszaj w rondelku, zagotuj, przecedź przez drobne sito i wystudź • Zamroź masę, po czym przekręć ją w urządzeniu PacoJet lub ukręć w maszynce do lodów.

PIECZENIE: Rozgrzej piekarnik do 170°C • Ciasto maślane rozwałkuj na grubość 3-4 mm, wyłóż nim formę do tarty i nakłuj widelcem • Przykryj pergaminem i obciąż specjalnymi granulkami lub suchym ryżem (dzięki temu ciasto się nie podniesie podczas pieczenia) • Wstaw do piekarnika na mniej więcej 25 minut • Wyjmij formę, pozbądź się pergaminu z obciążeniem i sprawdź, czy ciasto nabrało złotego koloru – jeśli jest blade, dopiekaj je 5-7 minut • Roztrzep jajko z mlekiem • Posmaruj jeszcze ciepłe ciasto i zapiekaj przez minutę, powtórz tę czynność dwa razy – dzięki temu na spodzie utworzy się cienka warstwa ochronna i ciasto dłużej zachowa kruchość • Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C • Wyjmij masę migdałową z lodówki i poczekaj, aż wróci do temperatury pokojowej • Wyłóż masę na zapieczony spód, wyrównaj i ułóż migdały • Piecz przez 40 minut • Wystudź i trzymaj ciasto w temperaturze pokojowej • Podawaj z lodami mlecznymi i dowolną ilością toffi.

DZIEŃ 2: Nagrzej piekarnik do temperatury 175°C • Wyłóż blachę papierem do pieczenia • Ubij masło z cukrem na puszystą masę • Ubijając, dodawaj po jednym jajku • Wlej mleko i wymieszaj • W misce połącz mąkę pszenną, proszek do pieczenia i sól, a następnie dodaj je do masy z masła, jajek i mleka • Posiekaj dumle na duże kawałki i dodaj do ciasta • Piecz 25 minut • Odstaw do wystygnięcia. 

Żurawinę rozmroź na sitku, aby płyn mógł odciec • Na papierze do pieczenia rozsyp cukier i obtocz w nim żurawinę • Powinna schnąć godzinę.

SPOSÓB PODANIA: Ubij śmietanę na puszystą, ale nie sztywną masę • Przekrój ciasto na dwie części równej wielkości • Na spodzie rozprowadź warstwę toffi, a na niej połóż drugą taflę • Na wierzch dodaj śmietanę i udekoruj ciasto żurawiną.
 

Do naczynia miksującego włóż serek, dodaj cukier, mieszaj przy pomocy kopystki 30 sekund obrotach 6 • Składniki zgarnij kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego • Mieszaj przy pomocy kopystki kolejne 30 sekund na obrotach 5.5.

Dodaj jajka, śmietanę, mąkę, ekstrakt z wanilii i sól • Mieszaj 30 sekund na obrotach 5 • Składniki zgarnij kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego i mieszaj kolejne 1,5 minuty na obrotach 5 lub do uzyskania gładkiej konsystencji • Masę przelej do przygotowanej formy • Piecz 60 minut w temperaturze 200°C, aż powierzchnia sernika mocno się zrumieni (patrz wskazówki) • Ciasto pozostaw w formie do całkowitego ostudzenia (około 2 godziny), następnie przełóż na duży talerz.

WSKAZÓWKI: Sernik baskijski podczas pieczenia rośnie, następnie opada, tworząc charakterystyczne podwyższone brzegi • Mocno przypieczona skórka sprawia, że ciasto zyskuje karmelowy posmak.

WARIANT: Sernik możesz podawać z dodatkiem świeżych owoców jagodowych lub oprószony cukrem pudrem.

Pokrusz drożdże w misce • Podgrzej zsiadłe mleko do 37ºC, a następnie wymieszaj w nim drożdże • Dodaj resztę składników, ale połowę ziaren maku odłóż na później • Wyrób gładkie ciasto, a następnie odstaw je do wyrośnięcia na 30 minut • Nastaw piekarnik na 200ºC • Przełóż ciasto na stolnicę posypaną mąką i podziel je na 3 części • Każdą z nich rozwałkuj tak cienko, jak to tylko możliwe, a następnie przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia • Spryskaj wodą, posyp makiem i rozpłaszcz rękoma • Rozwałkowane ciasto natnij widelcem, a następnie podziel na kawałki o pożądanej wielkości • Wypiekaj w środkowej części piekarnika przez 10-15 minut, aż chleb zabarwi się i stanie się kruchy • Odstaw do ostygnięcia na kracie, a potem połam na mniejsze części.