Przyjęty program inwestycyjny jest największym projektem rozwojowym w najnowszej historii Arcyksiążęcego Browaru Zamkowego Cieszyn. Jest on konsekwencją decyzji o wprowadzeniu do produkcji i ogólnopolskiej dystrybucji nowego piwa Cieszyn Pilsner.

– W pierwszej kolejności powstaną nowe linie rozlewnicze, magazyny oraz powiększone zostaną zdolności fermentacyjne. Wykorzystywane obecnie historyczne urządzenia produkcyjne będą stale utrzymywane w najlepszym możliwym stanie technicznym, aby mogły służyć jako referencja w procesie powstawiania piwa przez następne dziesięciolecia – mówi Adam Czap, Dyrektor Browaru Zamkowego Cieszyn.

Ostatnie znaczące zmiany modernizacyjne i rozwojowe w Browarze Zamkowym miały miejsce w latach pięćdziesiątych XX wieku. Dopiero w roku 2015 została uruchomiona linia do rozlewu butelkowego piwa. Kolejne lata to okres ciągłego spadku mocy produkcyjnych, wiążący się z postępującą degradacją wyposażenia technicznego.

Powstająca w Browarze w ramach inwestycji nowa linia rozlewnicza do puszek jest odpowiedzią na charakterystykę rynku. Niemal połowa sprzedawanego w Polsce piwa jest dystrybuowana właśnie w aluminiowych puszkach. Dodatkowo to rozwiązanie pozwala ograniczać koszty logistyki i ślad węglowy, ze względu na niższą wagę niż szkło. Jednocześnie do ponownego przetworzenia trafia w Polsce ponad 80 proc. puszek – to udział większy niż unijna średnia. Jest to więc opakowanie ekologiczne, które może być poddawane wielokrotnie recyklingowi.

– Dopiero w tym roku, dzięki nowej strukturze właścicielskiej, pojawił się kapitał, pozwalający na wyznaczenie i realizację strategicznych planów oraz gruntowną modernizację zakładu. Obecnie trwają prace remontowe, które pozwolą nie tylko na jak najszybsze odzyskanie utraconych zdolności produkcyjnych, ale ich zwiększenie. Remontowane są tanki leżakowe, trwają prace budowlane ukierunkowane na osuszenie piwnic leżakowych browaru, naprawione zostały przeciekające dachy. Wszystkie czynności remontowe mają pozwolić odzyskać i wykorzystać pełne moce produkcyjne Browaru do końca 2024 roku – dodaje Adam Czap.

Nowi właściciele Browaru chcą skupić się na stworzeniu przedsiębiorstwa specjalizującego się w warzeniu i produkcji piwa według starej pilzneńskiej receptury.

– Tempo, w jakim udało nam się dopracować nową markę piwa – Cieszyn Pilsner – oraz wprowadzić ją do ogólnokrajowej dystrybucji pokazuje, że Arcyksiążęcy Browar Zamkowy Cieszyn wraca na dobre tory i może ponownie stać się jednym z najważniejszych ośrodków piwowarstwa w Polsce. Nie mamy wątpliwości, że na takie miano w pełni zasługuje – mówi Adam Czap.

^{TEKST: MATERIAŁY PRASOWE
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE}

Dziękujemy naszym partnerom oraz ekspertom #50FOODandFUTURE, a także mediom w kraju i za granicą, które włączyły się w ten cykl.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

Kucharzy jutra oraz innowacyjnych farmerów i producentów zaprosiliśmy do Raffles Europejski Warsaw nieprzypadkowo. Ten jeden z najbardziej luksusowych i słynnych warszawskich hoteli, który po latach przerwy zaczął znów działalność w 2018 roku, jest miejscem wyjątkowym. Tradycja łączy się tu z nowoczesnością, sztuką i świetną kuchnią. Dlatego to tu w bardzo wówczas międzynarodowym towarzystwie świętowaliśmy jedne ze swoich urodzin. Przybyli do nas nagrodzeni gwiazdkami Michelin kucharze z Berlina, Warszawy i Helsinek, a gospodarzem wydarzenia był executive chef hotelu Beñat Alonso, pochodzący z Kraju Basków, regionu słynącego z najbardziej innowacyjnych restauracji na świecie, wśród których można wymienić Mugaritz, Arzak czy Akelare, a także z Basque Culinary Center, instytutu naukowego promującego rozwój nowoczesnej kuchni z Ferranem Adrią na czele. Nieprzypadkowo zatem, gdy postanowiliśmy poeksperymentować z kulinarną przyszłością, poprosiliśmy Beñata, by ponownie podjął się roli gospodarza. Miejsce organizacji naszego kulinarnego pop-upu jest jednocześnie bardzo nieoczywiste, bo nie wszyscy chyba wiedzą, że ten słynny hotel skrywa piękne patio, a pośrodku nowoczesny oszklony Pavilion otoczony zielenią. Prawdziwa oaza w środku miasta, idealne miejsce, by zobrazować idee, które przyświecały naszemu spotkaniu oraz cyklowi #50FOODandFUTURE.

Ostatnie tygodnie poprzedzające wydarzenie to czas, gdy zaproszeni przez nas szefowie kuchni mieli możliwość zapoznać się oraz starannie dobrać składniki do swych dań pochodzące od wyjątkowych producentów opisywanych przez nas w ostatnich numerach FOOD & FRIENDS. Efektem tego miało być 5-daniowe menu symbolizujące ich wizję kulinarnego jutra.

Zadania tego wraz Beñatem Alonso podjęli się ekspert naszego cyklu Przemysław Klima z krakowskiej Bottiglierii 1881, jedynej dziś funkcjonującej nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji w Polsce, a także opisywani w kolejnych edycjach #50FOODandFUTURE kucharze – Adrian Bęben, twórca mającej otworzyć w Lublinie swe podwoje Czarciej Łapy, nominowany przez przewodnik Gault & Millau do tytułu „Szef Jutra 2020”, oraz Piotr Ciemny, autor bestsellera Chwasty od kuchni, kreujący menu warszawskiej restauracji Światło. Do stworzenia swoich potraw szefowie kuchni wykorzystali produkty pochodzące od najciekawszych lokalnych producentów rolnych, które są dostępne na internetowym targu Pora na Pola, czy z pierwszej na świecie w pełni organicznej fermy łososia atlantyckiego Jurassic Salmon, która korzysta z krystalicznie czystej wody termalnej sprzed 150 milionów lat.

Pojawiły się także składniki z Bobowiny, czyli bobowego zastępnika mięsa, z wertykalnych farm Urbanika Farms i Sie.jemy oraz firmy Antonius Caviar. Historię kawioru pochodzącego z najdynamiczniej rozwijającej się hodowli jesiotra w Europie poznacie w tej edycji naszego magazynu. Aby dopełnić idee zrównoważonej, innowacyjnej kuchni, dania serwowano na biodegradowalnych talerzach z otrębów stworzonych przez firmę Biotrem. 

Wszystkie kulinarne kreacje przyszłości powstawały w duchu filozofii zero waste. Któż więc inny mógłby lepiej wprowadzić gości w ten kulinarny świat niż znana edukatorka i autorka książek, ekspertka w tej materii, prezentowana przez nas w wakacyjnej edycji magazynu Jagna Niedzielska. Wakacyjna pora nie przeszkodziła, by na patio Raffles Europejski Warsaw pojawiło się liczne grono bohaterów cyklu oraz ekspertów #50FOODandFUTURE, postaci reprezentujących świat nauki, designu i biznesu. Tym razem na szczęście już nie online, lecz bardzo empirycznie przenieśli się wspólnie z nami w „okołofoodową” przyszłość.

Obok partnerów naszego cyklu podczas wydarzenia tytuł Future Hospitality Partner otrzymał, podejmując nas jak zawsze na najwyższym światowym poziomie, hotel Raffles Europejski Warsaw, a selekcję wybornych win zapewniła, jak sama nazwa wskazuje, Piwnica Wybornych Win.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Materiał pochodzi z 52. numeru FOOD & FRIENDS.} 

Nasi przodkowie od zarania dziejów mieli świadomość tego, że pszczoła jest stworzeniem o niezwykłym znaczeniu. Nie bez powodu pojawia się ona w mitach wielu religii, w których  przypisuje się temu owadowi boskie przymioty. Dziś, kiedy nie tylko ekologowie biją na alarm, bo postępująca degradacja środowiska sprawia, że populacja pszczół nieustannie się zmniejsza, coraz boleśniej zdajemy sobie sprawę, jak wiele prawdy kryje się w tych opowieściach. Czy świat może przetrwać bez tych pożytecznych owadów odpowiedzialnych za zapylanie większości roślin na świecie w tym aż siedemdziesięciu jeden ze stu gatunków uprawnych, które dostarczają dziewięćdziesiąt procent żywności? Według naukowców życie na ziemi po wyginięciu ostatniej pszczoły przetrwałoby najwyżej dziesięć lat. Jest zatem o co walczyć, zwłaszcza że wymieranie zapylaczy jest zwykle spowodowane działalnością człowieka. Na ratunek pszczołom ruszyło zatem wiele organizacji oraz fundacji, ale i ludzie, którzy związali z nimi swoje zawodowe życie, czyli pszczelarze, a wśród nich największe gospodarstwo pasieczne w Polsce – Pasieki Rodziny Sadowskich.

Historia rodzinnej firmy, która w ubiegłym roku wygenerowała przychód wynoszący około czterdziestu milionów złotych, zaczęła się bardzo niepozornie. Pewien młody chłopak, świeżo upieczony maturzysta, zapragnął zarobić nieco pieniędzy, aby móc wyjechać ze swoją dziewczyną na wakacje. Los zrządził, że pomocy w swoim gospodarstwie pszczelarskim poszukiwał ojciec sympatii. Fascynacja pszczołami, która zrodziła się tego lata, zaowocowała zakupem pięciu własnych uli, których z czasem sukcesywnie przybywało. W ten sposób powstała pasieka licząca dziś ponad trzy tysiące rodzin pszczelich. Natomiast ów młody chłopak, który wiedzę o pszczelarstwie zdobywał od początku, nie mając zaplecza w postaci rodzinnej tradycji, Arkadiusz Sadowski, swoim innowacyjnym pomysłem na miód wyznaczył nową ścieżkę w przemyśle pasiecznym. Z pszczelarzem spotykamy się w Warszawie przy Alejach Jerozolimskich w showroomie marki Gaggenau, partnera naszego cyklu. Towarzyszą nam Anna Frelak, założycielka warszawskiej cukierni Ciastko z dziurką, oraz Konrad Pokutycki, prezes zarządu BSH w Polsce, właściciela marki Gaggenau. Będziemy rozmawiali o firmie Arka i o pszczelarstwie. Ale to nie wszystko, będziemy bowiem też przygotowywali słodkie wypieki na bazie miodów z Pasiek Rodziny Sadowskich.

Osiem lat Arek Sadowski rozwijał pasiekę własnymi siłami jedynie przy wsparciu rodziny. Zbudował spore gospodarstwo, jednocześnie pracując w branży farmaceutycznej. Mimo że posiadał już czterysta uli, wciąż miał apetyt na więcej. Trzy lata temu podjął kluczową decyzję i udziały w firmie podzielił między siebie oraz trzech przyjaciół, którzy wsparli go nie tylko finansowo, ale i swoimi kompetencjami. – Moi wspólnicy wierzyli w potencjał tej inwestycji, jednak ryzykowali bardzo wiele. Jeden z nich, aby przenieść się na Mazowsze, gdzie działamy, rzucił dotychczasową pracę i sprzedał wymarzony, nowo wybudowany dom. Wraz z żoną i roczną córeczką przeprowadził się tutaj, stawiając wszystko na jedną kartę. Dwóch pozostałych wspólników zaciągnęło kredyty – opowiada przedsiębiorca. Pasja, talenty oraz wkład wspólników były początkiem wielkich zmian. Zaledwie trzy lata wystarczyły, aby Pasieki Rodziny Sadowskich stały się liderem w kraju. – Stworzyliśmy rozpoznawalny brand premium, który od wiosny tego roku ma bliźniaczą markę na jednym z największych rynków europejskich, gdzie mamy nadzieję podwoić, a może nawet potroić sprzedaż z naszego rynku. Zapotrzebowanie na miód przekracza nasze możliwości produkcyjne. Dlatego kupujemy go także od mniejszych pszczelarzy, którzy mają świetny produkt, ale nie potrafią go w odpowiedni sposób sprzedać.
Dajemy ich zasobom naszą rozpoznawalną markę – opowiada nasz rozmówca.

Co zadecydowało o tak dynamicznym rozwoju firmy, która działa w jednej z najstarszych branż świata, kojarzonej z silnie zakorzenionymi tradycjami? Z pewnością przyczyniły się do tego postawienie na najwyższą jakość produktu, który nie tylko świetnie smakuje, ale i atrakcyjnie wygląda, a także śmiałe decyzje oraz nowoczesne podejście do marketingu, co pozwoliło stworzyć nowy standard dla całego pszczelarstwa. Tropem stworzonego przez artystkę Iwonę Jasińską nowoczesnego designu opakowań poszło wielu polskich producentów i liczne koncerny spożywcze, a oparcie się na e-commerce oraz promocji w mediach społecznościowych umożliwiło zbudowanie silnej marki niezależnej od dużych sieci handlowych. Owocem nowego podejścia do pszczelarstwa są także miody smakowe Pasieki Rodziny Sadowskich, wzbogacone o naturalne dodatki, takie jak suszone owoce, zioła i przyprawy, kakao czy nadająca miodowi niezwykłą niebieską barwę spirulina. – Spróbowaliśmy spojrzeć na miód w inny sposób niż nasi ojcowie i dziadkowie. Nasz bestseller to miód z maliną, który w składzie zawiera dziewięćdziesiąt osiem procent miodu, do którego dodaje się jedynie dwa procent liofilizowanych malin. Nie wymaga to żadnej technologii. To natura połączona z naturą. Jednak zmiana w odbiorze jest ogromna, ponieważ smak i zapach tego miodu są naprawdę niezwykłe – wyjaśnia Arek Sadowski, prezentując kolorowe słoiki. Ponad osiemdziesiąt procent z nich trafia bezpośrednio do klientów detalicznych poprzez sklep internetowy marki, z czego blisko połowa to zestawy okazyjne.

Duża liczba miłośników i obserwatorów marki to jednak nie tylko korzyści finansowe. Dzięki nim Arek Sadowski realizuje jeszcze jeden istotny cel, o którym można przeczytać na stronie www.pasiekisadowskich.pl w zakładce #chrońmy pszczoły. „Kupując nasz miód, wspierasz znaczną część polskiej populacji pszczoły miodnej dbającej o naturę i plony roślin na powierzchni 100 000 ha”, deklaruje na niej pszczelarz. – Ule produkcyjne mamy w pasiekach znajdujących się w aż pięćdziesięciu lokalizacjach na terenie Mazowsza i Kujaw. To setki tysięcy hektarów, któresą zapylane przez nasze pszczoły. Bo przecież miód to w ekosystemie jedynie produkt uboczny. Większe korzyści przynosi nam zapylanie roślin przez pszczoły, czego efektem są większe plony. Dzięki pszczołom mamy silne drzewa i dzikie rośliny, bez których Ziemia nie mogłaby istnieć i które mają kluczowe znaczenie dla naszej przyszłości – wyjaśnia przedsiębiorca i zwraca w związku z tym uwagę na to, co grozi dziś zapylaczom. – Pszczołom zagrażają pasożyty wywołujące chorobę o nazwie warroza. Niestety powodują one, że ten owad w naturze nie przeżyje bez pomocy pszczelarza dłużej niż dwa lata. Dzikie pszczoły już właściwie nie istnieją. Na ten stan rzeczy miała prawdopodobnie wpływ działalność człowieka. Olbrzymim problemem są też pestycydy, które trują pszczoły, ponieważ często stosowane są wbrew zaleceniom podczas dnia, przed ustaniem ich lotów. Trzeci problem to monokultury, czyli wielkie pola jednego gatunku roślin, które, nawet jeśli są miododajne, powodują, że pszczoły mają pożywienie jedynie przez krótki okres, a przez resztę czasu znajdują się w środku pustyni pokarmowej. Wbrew pozorom miejscem, gdzie pszczoły mają większą różnorodność pożywienia, stało się miasto i ku naszej radości pasiek miejskich przybywa. Ich działalność może jest niszowa, ale wpływa na promocję roli pszczół w naturze. 

W związku z wymienionymi zagrożeniami firma pasieczna wszelkimi siłami stara się zadbać o dobrostan swoich podopiecznych, zapewniając im pokarm, wspierając mniejsze gospodarstwa i promując konieczność zmiany nawyków. – Poprzez social media docieramy do kilkunastu milionów osób miesięcznie, popularyzując temat pszczół, ekologii oraz zdrowej żywności. Przez cały rok wegetatywny do naszych zamówień dołączamy również saszetki z nasionami roślin przyjaznych pszczołom, które trafiają do bez mała dwóch tysięcy osób dziennie, czyli kilkuset tysięcy osób w skali sezonu, dając okazję do refleksji na temat losu zapylaczy. Nie używamy chemii ani antybiotyków. Wszędzie, gdzie to tylko możliwe, promujemy dobre praktyki – podkreśla Arek, który dumny jest z tego, że Pasieki Sadowskich to nie tylko największe gospodarstwo pasieczne w Polsce, ale i prawdopodobnie również jedno z najistotniejszych dla równowagi ekologicznej przedsiębiorstw naszego regionu.
Jak deklaruje Arek Sadowski, to nie koniec ekspansji Pasiek Rodziny Sadowskich. Jego cele to obecnie opanowanie rynku europejskiego i dziesięć tysięcy uli. – A kiedy uda się to osiągnąć, być może staniemy się najwięksi na świecie – mówi, uśmiechając się Arek Sadowski.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE PASIEK RODZINY SADOWSKICH, MAŁGORZATA OPALA
Materiał pochodzi z 52. numeru FOOD & FRIENDS. Przepisy na końcu magazynu.}

Przybywamy do studio kulinarnego Comfort Food prowadzonego przez cenioną animatorkę życia kulinarnego, współtwórczynię festiwalu Food Film Fest Asię Albin. O to, by uraczyć nas smakami rodem z najlepszych polskich pól zadba Julian Karewicz, doskonale znany foodies i naszym czytelnikom ze swojej pracy w kultowym niegdyś Solcu 44. Czekamy jeszcze na głównego animatora spotkania.

Adrian Piwko pojawia się z charakterystyczną drewnianą skrzynią z napisem „Pora na Pola” wypełnioną plonami i produktami z najróżniejszych zakątków kraju. Ostatnie miesiące były dla niego bardzo intensywne. Sprzedaż w jego firmie, którą nazywa internetowym targiem naturalnego jedzenia, wzrosła w 2020 roku ponad sześciokrotnie. Wszystko się zaczęło w 2016 roku, wraz ze zmianą nawyków żywieniowych pojawiła u niego potrzeba większej świadomości produktu i spożywania wartościowego jedzenia. Chciał dokładnie wiedzieć, jakie produkty spożywa, skąd one pochodzą i w jaki sposób zostały wyprodukowane, a często podczas analizy etykiet w sklepach nie znajdował na te pytania odpowiedzi. Postanowił dotrzeć do najbardziej wartościowych produktów żywnościowych na polskim rynku i poznać tych, którzy je wytwarzają. Idea bezpośredniego kontaktu z producentami prawdziwego i naturalnego jedzenia, z pominięciem całego łańcucha dostaw, miała się później przekształcić w biznes. 

Na początku były kilkudziesięciokilometrowe wyprawy i ogromny entuzjazm, który towarzyszył poznawaniu kolejnych lokalnych producentów warzyw, wędlin czy miodu. Wszędzie pojawiały się głosy, że istnieje potrzeba dostępu do wysokiej jakości produktów wytwarzanych naturalnymi metodami, ale większość zainteresowanych nie miała zwyczajnie czasu, żeby zaopatrywać się w nie bezpośrednio u producentów. Adrian, z wykształcenia inżynier budownictwa, był wtedy na początku drogi zawodowej, ale coraz mniej wiązał swoją przyszłość z wyuczoną profesją. Zapragnął stworzyć od zera własną firmę i skupić się na rozwiązaniu problemu z dostępem do dobrej żywności przy wykorzystaniu wiedzy i kontaktów, które już posiadał. Rozpoczął się czas intensywnego researchu i przygotowań, spotkań z wytwórcami oraz wyboru najlepszych wyrobów. Od podjęcia decyzji o stworzeniu firmy do rozpoczęcia sprzedaży minęło pół roku.

Na stronie internetowej Pora na Pola na początku pojawiło się dwudziestu kilku producentów. Jak wspomina Adrian, najtrudniejsze było to, że miał naprawdę duże oczekiwania i ambicje, a początkowo niewiele do zaoferowania. Odwiedzał gospodarstwa i wytwórnie, przyglądał się procesowi produkcji, degustował produkty, rozmawiał z producentami i rolnikami, ale wielu z nich nie traktowało jego inicjatywy poważnie. Początkowo sieć dostawców była skoncentrowana głównie wokół Warszawy. Chodziło o to, by zdążyć dotrzeć do wszystkich gospodarstw, a następnie dostarczyć w stolicy towar w ciągu tego samego dnia. W 2017 w roku, gdy ruszyła sprzedaż, dostawy były realizowane trzy razy w tygodniu. Jak nietrudno się domyślić, na początku zamówione produkty były odbierane, paczkowane i dostarczane do klientów przez samego Adriana. Jego dzień pracy standardowo trwał od 6 do 22.

Pierwsze paczki trafiały do znajomych i znajomych znajomych, jednak wkrótce twórca serwisu zrozumiał, że nie do końca wie, jak dalej rozwijać działalność. Brakowało mu środków i sensownego planu marketingowego, a pula znajomych powoli się wyczerpywała. Wtedy inicjatywą wsparcia producentów naturalnej żywności i jej bezpośredniej sprzedaży połączonej z dostawą do domów zainteresowały się znane osoby. To właśnie ich pomoc w promocji idei Pora na pola okazała się nieoceniona i dała impuls do dalszego rozwoju.

Wśród osób, które pierwsze uwierzyły w projekt Adriana, znalazły się aktorki Maja i Sonia Bohosiewicz. Udostępniony przez nie w mediach społecznościowych filmik zwrócił uwagę wielu ich fanów na działalność firmy Pora na Pola. W ten sposób zostały zbudowane pierwsze znaczące zasięgi i baza fanów marki. Do grona promotorów portalu dołączyły kolejne osoby, m.in. Zofia Zborowska i Anna Lewandowska. Firma Adriana znalazła się także w programie akceleratora Food Forward należącego do ekspertki naszego cyklu #50FOODandFUTURE Oli Lazar.
Coraz większa popularność internetowego targu jedzenia w mediach społecznościowych nie zapewniła jednak takiego wzrostu sprzedaży, jakiego oczekiwał Adrian. Po roku działalności postanowił poszukać inwestora, którego wkład pozwoliłby rozwinąć działalność serwisu oraz rozbudować zespół. Doprowadziło to do stworzenia spółki akcyjnej i emisji akcji w modelu crowdfundingowym.

Akcje sprzedane za ponad ćwierć miliona złotych pozwoliły Adrianowi poszerzyć ofertę, zatrudnić pracowników, wprowadzić niezbędne usprawnienia na platformie i rozwinąć działania marketingowe. Sprzedaż się potroiła, lecz nadal nie był to wynik, który by go satysfakcjonował. Przełom nastąpił w marcu roku 2020. Złożyły się na niego trzy czynniki: druga emisja akcji spółki, półmilionowy grant unijny na prace badawczo-rozwojowe i pierwszy lockdown, który zatrzymał nas w domach. Zainteresowanie produktami z Pory na Pola wzrosło błyskawicznie. – Zdarzało się, że padała nam strona, a magazyny błyskawicznie opustoszały – wspomina Adrian. – Dostawcom i pracownikom kończyły się moce przerobowe. Na szczęście emisja akcji skończyła się pełnym sukcesem, pozyskaliśmy aż dziewięćset tysięcy złotych, co pozwoliło nam powiększyć zespół. Wprawdzie pierwsza szczytowa fala zamówień spowodowana pandemią już opadła, lecz poziom zainteresowania i sprzedaż naszych produktów wciąż pozostają wysokie.

Gdy realizowaliśmy materiał, trwała trzecia emisja akcji spółki. Firma pozyskała w niej kwotę 2,61 milionów złotych, które mają zostać przeznaczone na regionalizację platformy oraz zbudowanie systemu szybkich dostaw wraz z projektem technologicznym, który je wesprze logistycznie. W ciągu pięciu lat Adrian zamierza stać się liderem dystrybucji rzemieślniczej żywności i mieć ośrodki logistyczne w całym kraju. 

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Materiał pochodzi z 50. numeru FOOD & FRIENDS. Przepisy na końcu magazynu.}
 

Angielskie określenie farm-to-table zyskało już ogólnoświatową renomę, powstały na ten temat książki, a nawet seriale kulinarne. Oznacza ono, że żywność od rolnika na nasze stoły powinna trafiać jak najszybciej, najlepiej tego samego dnia i z pominięciem pośredników. Gdy wpisujemy te trzy słowa w wyszukiwarce, pojawia się ponad milion trzysta wyników. Jest to także bardzo modny ostatnio trend turystyczny, a w obliczu pandemii wiele osób postanowiło pozostać w swoich krajach i podróżować właśnie po takich miejscach. Czasy się jednak mocno zmieniły i często gościom nie wystarczy już popularna i u nas agroturystyka oraz jej standardy. Oczekują czegoś więcej.

Położony niedaleko Poznania Folwark Wąsowo należy do naszych Ulubionych Adresów już od dłuższego czasu, odwiedziliśmy go po raz pierwszy sześć lat temu. To piętnastohektarowe gospodarstwo już w 2003 roku zaczęło uprawę ekologicznych warzyw, a przetwory sygnowane ich marką pojawiły się najpierw w regionie, a potem w całej Polsce. Dziś gospodarze Magda i Piotr Wiełowie przygotowują się do sporej inwestycji, która ma sprawić, że Folwark Wąsowo będzie jeszcze atrakcyjniejszy. Projekt realizowany we współpracy z poznańskim Uniwersytetem Przyrodniczym będzie bardzo nowatorski, a koncept, który się tworzy w Wąsowie, z pewnością zasługuje na to, by docierali tu goście nie tylko z kraju, ale i z zagranicy. W naszym cyklu mówimy o FOOD & FUTURE, a to jest z pewnością bardzo przemyślany i  perspektywiczny projekt. Warto więc, by poznali go nasi hotelarze z podobnych lokalizacji czy rolnicy  planujący pójście w kierunku idei farm-to-table.

Natura nie oszczędzała ostatnio tego pięknego gospodarstwa z ponadstupięćdziesięcioletnią historią. Najpierw kilka miesięcy przed naszą pierwszą wizytą, wiosną 2015 roku nad Folwarkiem Wąsowo  przeszła katastrofalna w skutkach wichura, która zerwała dachy z części zabudowań. Trzy lata później pożar w zabytkowej Stajni strawił dach i pokoje, a teraz swoje dołożyła pandemia koronawirusa. W czasie tych kilku lat od naszej pierwszej wizyty wydarzyło się także wiele dobrego. Urokliwa Źrebięciarnia przekształciła się z kawiarni w restaurację i to taką, która z pewnością trafiła na mapę każdego foodie podróżującego po Wielkopolsce. Trzy lata temu stery w niej objął świetnie znany czytelnikom naszego magazynu Piotr Markowski, który nadał kuchni Folwarku Wąsowo zupełnie nowy, ciekawy i bardzo lokalny charakter. Restauracja co prawda działa głównie w weekendy, ale są widoki na to, że wkrótce będzie przyjmować gości także w tygodniu.

Poszerzyła się linia wąsowskich przetworów, po które przyjeżdżają nie tylko goście i spora rzesza klientów z Poznania, ale i z innych części Polski. Poza słoikami opatrzonymi etykietami Folwarku Wąsowo zgodnie z ideą krótkich łańcuchów dostaw pojawiły się produkty od innych lokalnych producentów-rzemieślników: wytwórcy olejów, serowara czy piekarza. W czasie pandemii stworzono tu także wiele ciekawych dań gotowych. Szef kuchni opracował menu cateringowe do przygotowania w domu. Z gospodarzami Piotrem, Magdą oraz Piotrkiem Markowskim spotykamy się na lunchu, by poznać plany związane z ich miejscem. Wcześniej jednak tradycyjnie odwiedzamy ekologiczny ogród, by na nasze talerze trafiły także najświeższe zbiory. Szef kuchni gromadził doświadczenia między innymi w należącym do Grażyny Kluczyk hotelu Blow Up Hall 50/50 w poznańskim Browarze, a także w ambitnym, lecz nieistniejącym już projekcie Jadalnia mieszczącym się w siedzibie Allegro. 

– Z Piotrem i Magdą znam się od czasów, kiedy pracowałem w poznańskiej Jadalni, której byli częstymi gośćmi – snuje znad ogrodowej grządki swą opowieść szef kuchni. – Korzystałem wówczas często również z ich ekologicznych produktów. To, co robili w Folwarku Wąsowo, wpisało się w moją filozofię i w końcu pojawiłem się tu jako szef kuchni. Poza stworzeniem menu od początku wędrowałem po terenach powiatów nowotomyskiego, grodziskiego oraz wolsztyńskiego i odkrywałem bogactwo regionu, w którym można znaleźć wielu wyjątkowych producentów żywności. Są tu na przykład rzemieślnicy produkujący sery krowie oraz owcze, takie jak ricotta wędzona na drewnie olchowym, czy wytwarzający wędlinę ze świni rasy mangalica. Ważną inspiracją dla mnie jako kucharza jest ogród, który dostarcza mi produkty tak świeże, jak to tylko możliwe. Staram się uszanować ten dar natury i jak najmniej go przetwarzać, aby wykorzystać pełnię smaku i nie zepsuć go. „Im mniej, tym więcej” – to nasza filozofia.

– Folwark Wąsowo to dość szczególna lokalizacja – mówi Piotr Wieła. – Przyciąga wiele osób nie tylko ze względu na swoją architekturę i otoczenie, ale i coraz częściej właśnie z powodu naszej kuchni, w której staramy się wcielać w życie filozofię „od pola do stołu”. Składniki czerpiemy głównie z okolicy i z naszego ogrodu, w którym uprawiamy między innymi buraki, ogórki, pomidory, dynie, a także odmiany zapomniane, takie jak jarmuż, topinambur czy pasternak, które zbiera teraz Piotrek. – Początkowo bazowaliśmy na agroturystyce – dodaje Magda. – W pewnym momencie postanowiliśmy jednak pójść o krok dalej i rozwinąć naszą bazę noclegową oraz podnieść standard. Tak powstał butikowy hotelik, który po roku niestety doszczętnie się spalił. Musieliśmy odbudować całkowicie zniszczoną podczas pożaru stajnię, w której się mieścił. Wykorzystaliśmy to, aby rozbudować obiekt jeszcze bardziej. I tak powoli z lokalizacji sezonowej staliśmy się miejscem całorocznym. – W ten sposób przedłużyliśmy też sezon – tłumaczy Piotr, gdy zmierzamy już w kierunku Źrebięciarni na lunch – bo teraz już nie tylko w lecie organizujemy różne wydarzenia. Są chociażby warsztaty ceramiki artystycznej dla dzieci i dorosłych czy organizowane przez moją siostrę Zuzannę z zawodu dietetyczkę weekendy z jogą dla kobiet. Uczestniczki stworzonego przez nią projektu Slow Weekend przyjeżdżają tu, aby oprócz praktyki jogi i medytacji brać udział w warsztatach gotowania zdrowych, wegetariańskich i wegańskich dań opartych na naszych produktach.

Mijamy starą gorzelnię z wysokim na kilkadziesiąt metrów kominem górującym nad gospodarstwem. To właśnie z tym budynkiem wiążą się najbliższe ekscytujące plany gospodarzy. – Mieliśmy i oczywiście nadal mamy w zamyśle dalszą rozbudowę bazy noclegowej. Chcemy, by powstał większy, nowoczesny hotel. Te plany jednak jeszcze poczekają na realizację – tłumaczy Magda, udając się po wizualizacje najnowszej inwestycji. – Teraz żyjemy projektem budowy browaru, który będziemy wkrótce realizować właśnie w mijanej przez nas gorzelni. Wspólnie z przyjaciółmi – Bogumiłem i Maciejem – stworzyliśmy start-up oraz powołaliśmy do życia konsorcjum wraz z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu oraz innymi partnerami.

W ekologicznym browarze rzemieślniczym będzie warzone innowacyjne piwo w oparciu o recepturę oraz technologię produkcji opracowaną na uniwersytecie. W tym roku startujemy z inwestycją, prace budowlane rozpoczną się w październiku. Mamy nadzieję skończyć je w ciągu roku i rozpocząć kolejne etapy, aby za dwa lata rozpocząć produkcję. Piwo będzie u nas dostępne w butelkach i kegach. Chcielibyśmy sprzedawać je także poza Wąsowem. Mamy nadzieję nie tylko stworzyć nową, ciekawą markę, ale i przyciągnąć dzięki temu do Folwarku Wąsowo większą i nową grupę odwiedzających. Przywrócimy również do życia zabytkowy budynek gorzelni, a w przepastnych piwnicach leżakowane będą wybrane kolekcje piw. Projekt ma także wymiar edukacyjny – dodaje Magda. – Uniwersytet Przyrodniczy, który ma w planach stworzenie nowego przedmiotu: browarnictwa rzemieślniczego, będzie organizował tu warsztaty oraz staże dla studentów. W Nowotomyskiem jest również wiele terenów, na których uprawia się chmiel. W przyszłości chcielibyśmy odtworzyć starą odmianę popularnego przed wojną chmielu tomyskiego i wykorzystać go w browarze. – Projekt browaru powstaje w ramach programu „Współpraca” prowadzonego przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, dzięki któremu uzyskał dofinasowanie ze środków Unii Europejskiej – tłumaczy Piotr. Działanie to ma na celu promowanie współpracy przedsiębiorców, rolników, ośrodków badawczych i ośrodków doradztwa rolniczego oraz tworzenie innowacyjnych rozwiązań i produktów w skali kraju i Europy.

Przed Piotrem i Magdą ogromne wyzwanie na kolejne lata. Jesienią startuje budowa ekologicznego innowacyjnego browaru. Tymczasem na początek na naszym stole ląduje sałatka z pomidorów. Ktoś może powiedzieć „Ot, sałatka”, ale jak zapewnia Piotr Markowski, jest ona właśnie kwintesencją kuchni i filozofii tego miejsca. – Jest jej wyrazem, bo zielone ekologiczne pomidory pochodzące z naszych upraw są piklowane w occie, który również sami przyrządziliśmy z jabłek zebranych ze starych, przedwojennych jabłoni – tłumaczy szef kuchni. – Otoczenie z pewnością również dostarcza dodatkowych przeżyć i doświadczeń gościom. Mogą się wybrać na spacer i obejrzeć to, co za chwilę zjedzą. Organizujemy także warsztaty kulinarne, podczas których goście mogą w naszym ogrodzie zebrać składniki i potem przyrządzać z nich dania. 

Prawdziwe wyzwania przed właścicielami i szefem kuchni Folwarku Wąsowo chyba jednak dopiero stoją. Nowatorskie przedsięwzięcie browarnicze, w konsekwencji rozwój zaplecza gastronomicznego, a w przyszłości także hotel, a wszystko w duchu ekologii i zrównoważonego rozwoju. To będzie próba sił na miarę farm-to-table spod znaku #50FOODandFUTURE.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Materiał pochodzi z 52. numeru FOOD & FRIENDS. Przepisy na końcu magazynu.}

Wśród przedsiębiorców i producentów, których prezentujemy w czwartej części  #50FOODandFUTURE, znalazło się kilku stawiających nie na skalę, lecz na kunszt związany z rzemiosłem. W rozmowach z nimi to nie skalowanie biznesu (obok zrównoważonego biznesu to jedno z najmodniejszych dziś określeń), a wyjątkowość, jakość, precyzja i osobiste zaangażowanie są najczęściej przewijającym się motywem. Bo być może nie powinniśmy się skupiać jedynie na innowacyjno-technologicznym wyścigu ze światem – także tym w sektorze żywności, a upatrywać swego sukcesu we wspieraniu unikalnych, niewielkich przedsięwzięć, które u nas powstają? Takich jak choćby niewielkie gospodarstwo Pstrąg Ojcowski, za którego konceptem stoją Agnieszka Sendor i Magdalena Węgiel (trzy lata temu wyróżniona europejską nagrodą za innowacje w rolnictwie), czy kraftowy producent ginu z Leszna Jonston Gin, zdobywca medali w prestiżowym londyńskim konkursie IWSA.

Idea promowania marketingu miejsca i jak najlepszego wykorzystania atrybutu lokalności pojawia się też w rozmowie z Aną Roš, słoweńską szefową kuchni i restauratorką od kilku lat uznawaną za najlepszą na świecie w tej dziedzinie wśród kobiet i znajdującą się w najściślejszej czołówce innych prestiżowych rankingów. O szeroko pojmowanej przyszłości mówią także najlepszy szef kuchni 2021 według The Best Chef Awards David Muñoz czy prowadzący coraz bardziej zrównoważony biznes Miguel Torres Maczassek, reprezentujący już piąte pokolenie jednej z najbardziej uznanych rodzin winiarskich na świecie.

W naszym krajowym zestawieniu pojawiają się także firmy, które postawiły na modne i innowacyjne dziś kierunki, jak choćby największy w kraju gracz na rynku diet pudełkowych czy producent personalizowanych suplementów diety. Są również szefowie kuchni – restauratorzy wyznaczający nowe trendy w lokalach, które odwiedzamy.

Reportaże z cyklu #50FOODandFUTURE możecie znaleźć w 53. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

W tej edycji zaprzeczamy nieco postawionej przez nas na początku cyklu tezie o słabości polskich marek na arenie międzynarodowej i temu, że siła naszego rolnictwa opiera się niemal wyłącznie na żywności nieprzetworzonej. Pojawiły się bowiem polskie rodzinne przedsiębiorstwa, które stworzyły z sukcesem rozpoznawalne już marki i to w luksusowych segmentach. Mowa o jednym z niekwestionowanych liderów wódek superpremium Chopin Vodka i największym dziś w Europie producencie kawioru Antonius Caviar.

W dobie coraz bardziej nagłaśnianego globalnego kryzysu związanego z drastycznym spadkiem populacji pszczół w ekosystemie, od których zapylania zależy aż 1/3 naszej codziennej diety, cieszy, że są w Polsce firmy, które z sukcesem nie tylko biznesowym, ale i ważnym społecznie ten trend pozytywnie zmieniają. Tomasz Łysoń prowadzi w kolejnym już pokoleniu przedsiębiorstwo będące jednym ze światowych liderów producentów uli i akcesoriów dla pszczelarstwa, a Arek Sadowski stworzył w kilka lat firmę, która stała się największym gospodarstwem pasiecznym w Polsce i dzięki nowoczesnemu podejściu do produkcji, sprzedaży i marketingu już wyszedł ze swoimi produktami z kraju, a ambicje Pasiek Rodziny Sadowskich sięgają dużo dalej.

W tej edycji prezentujemy także kilka innych osobowości, które rzuciły wyzwanie przyszłości. Wśród nich nietuzinkowego szefa kuchni oraz naszego eksperta w dziedzinie designu Tomka Rygalika, którego studio „wyszło w naturę” i to właśnie tam prawdopodobnie będą powstawać także projekty na styku art-foodu.

W poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, dokąd dziś zmierzają liderzy nowego świata foodu, wybierzemy się do Afryki Zachodniej na spotkanie z nominowaną w rankingu 100 najlepszych szefów kuchni świata The Best Chef Awards Fatmatą Bintą, a także do Izraela. Eshchar Ben-Shitrit jest założycielem Redefine Meat, firmy, która za niecałą dekadę planuje być największym producentem „nowego mięsa” na świecie.

Z kolei Kulinarny POP-UP Przyszłości to relacja z pierwszego spotkania naszych ekspertów oraz świetnych kucharzy z polskimi producentami i ich produktami prezentowanymi ostatnio na naszych łamach. Jak szefowie kuchni podejdą w swoich daniach do często bardzo nowatorskich składników?

Bo czy nie mamy ludzi i firm z innowacyjnym podejściem do tego szerokiego okołofoodowego spektrum? Oczywiście, że mamy, i w tym wydaniu FOOD & FRIENDS przedstawiamy kolejną dziesiątkę! 

Reportaże z cyklu #50FOODandFUTURE możecie znaleźć w 52. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

W poprzedniej edycji zdefiniowaliśmy część najważniejszych światowych problemów związanych z żywnością: jej ciągły niedobór dla ponad 700 milionów głodujących ludzi, zła dystrybucja, marnotrawstwo, a także pochłanianie przez jej produkcję nadmiernej ilości zasobów. Zwróciliśmy uwagę – z czym zgadzają się nasi eksperci – że Polska jako jeden z liderów produkcji żywności w Unii Europejskiej koncentruje się niemal wyłącznie na jej nieprzetworzonej formie, często produkowanej w bardzo zasobochłonny sposób, a nasze foodowe marki nie są znane ani w Europie, ani na świecie. Nie należymy też do ulubionych kulinarnych destynacji foodies, którzy już niedługo wrócą na globalne szlaki. Jak to zmienić? Czy nie mamy ludzi i firm z innowacyjnym podejściem do tego szerokiego „okołofoodowego spektrum”? Oczywiście, że mamy, i w tym wydaniu FOOD & FRIENDS przedstawiamy kolejną dziesiątkę!

To nowocześni ekologiczni „rolnicy” z wertykalnych farm w naszych miastach, producenci zamienników mięsa i superfoodów. Firmy, które z sukcesem postawiły na biodegradowalne opakowania oraz ci, którym bliska jest filozofia zero waste i skutecznie ją wdrażają. Zaprezentujemy też kucharza, który promuje występujące w naszym otoczeniu najprostsze składniki w kuchni na najwyższym poziomie, a także studio projektowe i jego zaangażowany design.

Nie zabraknie też materiału z udziałem naszego eksperta Przemka Klimy z gwiazdkowej restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie. Jest też trochę wielkiego świata – spotkamy ambasadora kulinarnych gwiazd, który wraz gośćmi chce je wysłać w przestrzeń kosmiczną, szalonych architektów smaku z Londynu czy amerykańskich organizatorów globalnego konkursu na zamienniki białkowe z ogromną milionową pulą nagród. 

Reportaże z cyklu #50FOODandFUTURE możecie znaleźć w 51. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: PAULINA ADAMIUK, MAŁGORZATA OPALA}

W 2015 roku 193 kraje członkowskie ONZ, w tym Polska, jednogłośnie przyjęły Agendę na rzecz zrównoważonego rozwoju dla świata, której cele mają być zrealizowane do 2030 roku. Żywność wpływa na nasze zdrowie bardziej niż cokolwiek innego. To, co się znajduje na naszych talerzach, wiąże się bezpośrednio lub pośrednio z niemal wszystkimi globalnymi celami rozwojowymi. Musimy bowiem pamiętać, że, gdy my dyskutujemy o wyższości kuchni roślinnej nad mięsną, na świecie około 700 milionów ludzi cierpi głód. Nie wszyscy mogą prowadzić takie dyskusje, są syci czy jedzą zdrowo. Przy czym nie zawsze wynika to z niedoborów żywności, lecz ze złej dystrybucji naszego bogactwa. Część gruntów rolnych jest wykorzystywana nieefektywnie, a przy tym wyrzucamy nadal około jednej trzeciej całej wyprodukowanej żywności. Biorąc pod uwagę, że w 2050 roku będzie nas żyło na Ziemi około 10 miliardów, problemy te jeszcze narosną. Musimy zatem zrobić, co w naszej mocy, by zmniejszyć, jeśli nie zlikwidować marnotrawienie żywności, a w obliczu kryzysu klimatycznego ograniczyć produkcję tej jej części, która pochłania najwięcej zasobów.

Polska od kilku lat jest jednym z liderów eksportu i produkcji rolnej w Unii Europejskiej. Nasza pozycja opiera się jednak głównie na eksporcie żywności nieprzetworzonej. Pomimo imponujących liczb nie możemy się poszczycić praktycznie żadną rozpoznawalną choćby w Europie foodową marką. A w najbliższych latach pomimo agrorozwoju technologicznego możemy się stać jedynie dostawcą dziś taniego, a w przyszłości coraz droższego surowca. Czy można to zmienić i w jaki sposób to zrobić, działając w zgodzie z ogólnoświatowymi celami? Jak sprawić, by nasza kuchnia nie kojarzyła się jedynie z pierogami, jak nadać jej nową twarz, międzynarodową rangę, aby Polska stała się atrakcyjną destynacją dla foodies? Czy mamy szansę na stworzenie innowacyjnych produktów i rozwiązań w dziedzinach obejmujących produkcję rolną, technologię i biotechnologię, naukę, design i oczywiście kuchnię oraz gastronomię? W naszym nowym cyklu zapraszamy do symbolicznego stołu wyjątkowych ekspertów, by wzięli udział w dyskusji, która pomoże nam zdefiniować „okołofoodową” przyszłość.

#50FOODandFUTURE to zestawienie oraz kampania społeczno-popularyzatorska promująca innowacyjne rozwiązania w dziedzinie szeroko rozumianej tematyki foodowej i designu „wokół stołu”. Cykl zaplanowaliśmy na rok, ale mamy nadzieję, że będzie ewoluował i że uda nam się też pomóc wypromować oraz rozwinąć najciekawsze projekty w skali międzynarodowej. Poznajcie pierwszych dziesięć spośród pięćdziesięciu firm i osobowości, które znajdują się w naszym zestawieniu.

Reportaże z cyklu #50FOODandFUTURE możecie znaleźć w 50. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}