Wils* & Wils Bakery Café. Kiedy spotkaliśmy się z nim w 2017 roku, szef Joris Bijdendijk kończył prace nad swoją pierwszą książką kucharską. Od tego czasu zdążył wydać cztery kolejne publikacje i zdobyć pozycję jednego z najbardziej rozpoznawalnych w Holandii szefów kuchni. Jako executive chef otworzył Wilsa, który błyskawicznie zdobył michelinowską gwiazdkę, a teraz wita nas w drzwiach swojego nowego Wils Bakery Café – kolejnego konceptu, który otworzył przy Stadionplein w Amsterdamie. Pracę w tym lokalu trwały już od jakiegoś czasu, ale przerwał je grudniowy lockdown w Holandii. W ubiegłym roku podczas wrześniowej gali The Best Chef Awards Joris Bijdendijk został sklasyfikowany w pierwszej pięćdziesiątce najlepszych kucharzy świata, a jego restaurację Rijks uznano za najlepszą w mieście gospodarza wydarzenia.

Daalder*. Gwiazdka w klubowych rytmach. Dennis Huwaë jest prawdziwym złotym dzieckiem holenderskiej gastronomii. Ten trzydziestopięcioletni utalentowany szef i współwłaściciel nagrodzonej gwiazdką restauracji Daalder rozpoczął swoją przygodę w wieku szesnastu lat, kiedy poznał w Amsterdamie znanego belgijskiego kucharza Guya Van Cauterena. To spotkanie zainspirowało go, żeby poświęcić swoje życie kuchni. Młody chłopak o indonezyjskich korzeniach postanowił gotować na najwyższym światowym poziomie i od razu wskoczył na głęboką wodę, wybierając praktykę u najlepszych holenderskich kucharzy. Ambicja i ciągła chęć rozwoju pchała go jednak poza Amsterdam, skąd wyjechał na staż do słynnej londyńskiej FatDuck Hestona Blumenthala. Po powrocie do Holandii jego talent został doceniony przez dwugwiazdkowego szefa Moshika Rotha, z którym Dennis będzie ściśle współpracował przez następne osiem lat. W 2016 roku, grając już w najlepszej gastronomicznej lidze, postanowił rozpocząć nowy rozdział. Podążając za głosem serca, nie bał się zejść z utartych szlaków w pogoni za marzeniami, dlatego postanowił zaryzykować i przyjąć propozycję Fransa van Dama. W ten sposób został szefem kuchni oraz współwłaścicielem restauracji Daalder, przemieniając ją w miejsce nieograniczonej kreatywności kulinarnej, w którym dalej mógłby rozwijać swój talent.

Zoldering. U czterech kumpli. To nowoczesne holenderskie bistro i prawdziwa gratka dla miłośników wina powstało zaledwie trzy lata temu. Zajmuje parter i pierwsze piętro pięknie odrestaurowanej amsterdamskiej kamienicy, pochodzącej z lat sześćdziesiątych XVII wieku, z czasów drugiej wojny angielsko-holenderskiej. Lokal w pełni wykorzystuje swoje atuty: wysokie sufity, przestrzeń i światło. Wnętrze to połączenie umiejętnie wyeksponowanej historycznej konstrukcji budynku z surowymi, współczesnymi elementami aranżacji. Choć jest to przede wszystkim restauracja, zawsze można też wpaść tu wczesnym lub późnym wieczorem na kieliszek wina przy barze, za którym zapewne będzie stał Job Seuren, jeden ze wspólników, który odpowiada tu za to, by w waszych kieliszkach znalazło się to, co najlepsze. 

Two Chefs Food Bar. „Pożyjmy sobie trochę”! W tym roku minie dziesięć lat od powstania browaru Dwóch Szefów (Two Chefs). Otworzyło go dwóch młodych przyjaciół Sanne i Martijn, szefów kuchni, którzy rzucili pracę w dużych korporacyjnych restauracjach i w 2012 roku zaczęli warzyć piwo. Nie odpowiadała im się jakość tego, które króluje na rynku, ani kultura piwna w Holandii. W większości lokali podawano wtedy lager Heinekena lub piwa belgijskie, a niezależna lokalna oferta niderlandzkich producentów praktycznie nie istniała. W nowym lokalu sygnowanym marką browaru i nawiązującym do historii jego założycieli – Barze Dwóch Szefów – spotykamy się z ich wspólnikiem Stephanem Roesem odpowiadającym za koncept gastronomiczny, żeby porozmawiać o menu, świeżym piwie i o tym, jak chcą w najbliższym czasie zawojować kulinarnie Amsterdam.

A na dokładkę… 101 Gowrie, Coulisse i Sinck.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Amsterdamu możecie znaleźć w 54. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Zarówno gwiazdkowa restauracja Wils, jak i Wils Bakery Café znajdują się w budynku z lat trzydziestych ubiegłego wieku zaprojektowanym przez znanego architekta Jona Wilsa – stąd nazwa obu miejsc. Kawiarnia i piekarnia otwarte na początku lutego tego roku funkcjonują na parterze, a restauracja na trzecim piętrze tego samego budynku, choć to ponoć niespotykane w holenderskich restauracjach rozwiązanie, bo tradycyjnie lokalizowane są właśnie na parterze.

Budynek powstał tym samym okresie, w którym wznoszono Stadionplein, czyli dziś teren parkingu i placu przed stadionem olimpijskim z 1928 roku, który znajduje się zaledwie sto metrów od restauracji. Stadionplein to dziś tętniący życiem plac miejski. Proces jego rewitalizacji zajął kilka lat. Dodano dużo zieleni, aby nadać mu bardziej przystępny, sąsiedzki charakter, a wodna instalacja przestrzenna łączy plac z parkiem. Udało się też zachować linię widokową w kierunku stadionu olimpijskiego, dzięki czemu miejsce nie straciło metropolitalnego charakteru. Dzięki ludzkiej skali nowego projektu urbanistycznego wpisującego się w architektoniczny styl Szkoły Amsterdamskiej Stadionplein stał się atrakcyjną miejską przestrzenią, z której korzystają zarówno miejscowi, jak i turyści. Dziś to prawdziwy otwarty, sąsiedzki salon na świeżym powietrzu, a oba lokale Jorisa Bijdendijka są jego integralnymi elementami.

Zarówno Wils, jak i Wils Bakery Café należą do tego samej grupy kapitałowej Fermat co otwarta w 2014 roku w Rijksmuseum restauracja Rijks, której również szefuje Joris, a czytelnicy mogą ją pamiętać z wydania naszego magazynu poświęconego Amsterdamowi sprzed kilku lat. – Nasza współpraca z Fermatem jest bardzo intensywna, przed pandemią otwieraliśmy nowe miejsca prawie co dwa tygodnie, rozwijaliśmy naszą bazę w Paryżu i Berlinie. Koronowirus zmusił nas do zwolnienia tempa, ale z powrotem jesteśmy na dobrej drodze i aktywnie działamy – zapewnia gospodarz.

Goście nie zobaczą nazwy Fermat w żadnym z lokali (a w samej Holandii mówimy o blisko 400 miejscach), bo każda restauracja, każde bistro, każda piekarnia mają swój określony i niepowtarzalny charakter. Na tym zależy właścicielom, a nie na promowaniu brandu Fermat.

Choć Joris jest executive chefem całej grupy, kojarzony jest jednak przede wszystkim z Rijks czy Wils (a teraz z Wils Bakery Café), w praktyce odpowiada za rekrutację i szkolenie szefów do pozostałych restauracji grupy, wspiera ich na początkowym etapie wypracowywania wizji i filozofii danej restauracji oraz bierze udział w kreowaniu i testowaniu pierwszego menu w nowych lokalach. – Kiedy myślę o nowym miejscu, nigdy nie powielam wcześniejszych konceptów. Każda restauracja musi mieć własną tożsamość, filozofię i charakterystyczne dania. Jedynymi powtarzalnymi elementami w naszych restauracjach są atmosfera i zespół, bo zatrudniamy tylko przyjaciół. Wszyscy się ze sobą przyjaźnią, wyjeżdżamy razem na wakacje i przede wszystkim nie ma żadnych krzyków w kuchni, nigdy – podkreśla nasz gospodarz. – Restaurację Wils otworzyliśmy w 2019 roku. Chodziło nam o stworzenie fine diningowego lokalu, w którym jedzenie przygotowywane jest na żywym ogniu podsycanym drewnem. Byliśmy pierwszą restauracją w Amsterdamie i prawdopodobnie w całej Holandii, która oparła się na tym pomyśle. Okazało się to ogromnym sukcesem, w marcu 2021 roku otrzymaliśmy pierwszą gwiazdkę Michelin. Pracujemy tylko z najlepszymi specjalistami: szefami, cukiernikami, piekarzami czy sommelierami, mamy też świetny zespół obsługujący salę, a nawet prawdziwych ekspertów od ognia – wymienia Bijdendijk. Wils Bakery Café to z kolei połączenie piekarni i bistra, które swoją genezę ma w pandemii. To podczas pierwszego lockdownu zespół restauracji zaczął sprzedawać chleb oraz wyroby cukiernicze i również odniósł sukces.

Wils Bakery Café, zachowując najwyższe standardy Wils, ma odmienny charakter, to miejsce typowo rzemieślnicze ze swobodną atmosferą. Do Wils Bakery Café można wejść bez rezerwacji, by skosztować klasycznych lunchy i dań na bazie chleba, takich jak pâté en croute. Joris i jego zespół serwują tam też najlepszą wersję ich słynnego sznycla oraz slavink. W piekarni można kupić również rozmaite pieczywo, wyroby cukiernicze i lunch na wynos. – W czasach kryzysu zawsze warto wystartować z czymś nowym, tak jak zrobiliśmy na parterze. Teraz przede wszystkim chcę dopilnować, żeby wszystkie trzy miejsca: gwiazdkowe restauracje Rijks i Wils oraz kawiarnia stabilnie się rozwijały, a potem będę myśleć o kolejnych projektach. Choć grupa jest naprawdę duża, to nie mamy ambicji otwierania na siłę jak największej liczby restauracji, chcemy po prostu otwierać dobre restauracje, tworzone przez zespoły, które są szczęśliwe, którym dobrze się pracuje – podsumowuje Joris.

W naszej rozmowie nie możemy nie wspomnieć o jego projekcie Guest Chefs. Przy okazji otwierania muzealnych wystaw w Rijksmuseum Joris zaprasza do Rijks znakomitych zagranicznych szefów kuchni, którzy przygotowują z nim specjalne menu, a część jego pozycji pozostaje w karcie na stałe. – Łącznie odwiedziło nas ponad trzydziestu szefów, w 2020 roku planowaliśmy ugościć najważniejsze szefowe kuchni z całego świata, zdążyliśmy zorganizować wydarzenie z szefową Manu Buffarą z Kurytyby w Brazylii, ale przyszedł COVID-19 i musieliśmy zawiesić projekt. Jednak gdy tylko sytuacja pozwoli, wrócimy do niego i będziemy dalej zapraszać szefów nie tylko do Rijksa, ale również do Wilsa. To dla nas bardzo ważny projekt, spotkanie z wybitnymi szefami i szefowymi kuchni jest nie tylko wielką inspiracją dla całego zespołu, ale też pozwala się sieciować. I jest to oczywiście też świetna zabawa. Z powodu kolejnego lockdownu musieliśmy odwołać wydarzenie z szefami Anatolijem Kazakovem z Moskwy i Maxem Rothem z Istambułu, ale na pewno ich jeszcze ugościmy, a sam projekt Guest Chef będzie kontynuowany – zapewnia nasz gospodarz.

Obecnie zrezygnował ze swoich planów wyjazdowych i wszystkich zewnętrznych projektów, żeby dopilnować, czy wszystko działa, jak należy, i wraca na właściwe tory w prowadzonych przez niego restauracjach. – Moim priorytetem jest teraz utrzymanie zespołu i to, żeby moi współpracownicy byli zadowoleni, bo jedynie to może zagwarantować sukces biznesowy naszym restauracjom – podkreśla Joris. W holenderskiej gastronomii, podobnie jak w Polsce i innych krajach europejskich, jednym z największych problemów jest dziś bowiem pozyskanie kompetentnego zespołu. Ze względu na niepewność zatrudnienia spowodowaną pandemią wielu pracowników sektora restauracyjnego się przebranżowiło lub pozostało w domu, korzystając z wsparcia socjalnego oferowanego przez rząd w czasie pandemii. Mimo wszystko jednak odnośnie do postpandemicznej przyszłości gastronomii Joris pozostaje optymistą. – Straciliśmy dwa lata, ale idziemy do przodu, ze spokojem i cierpliwością. Jestem przekonany, że sytuacja się poprawi. W restauracjach jest mniej gości ze względu na obostrzenia, ale widać też, że nadal sporo osób bardzo chce wychodzić na kolacje, pragną kontaktu z innymi ludźmi, świetnego jedzenia i miejskiego życia, a nie imprezy. Ci, którzy dziś odwiedzają restauracje, szukają czegoś naprawdę wyjątkowego, najlepszego wieczoru od dawna, i to staramy się im zapewnić – podsumowuje nasz gospodarz.

Pytamy też oczywiście Jorisa, gdzie sam bywa i które amsterdamskie restauracje skradły ostatnio jego serce. – Amsterdam stał się kulinarną stolicą Holandii, co nie było wcześniej aż tak oczywiste, i to nie tylko dzięki powstaniu i rozwojowi gwiazdkowych restauracji, ale też za sprawą mniejszych butikowych cukierni ze znakomitymi ciastami takich jak Choux oraz piekarni z doskonałej jakości pieczywem takich jak Glam, Niemeijer Brothers czy Le Fournil de Sébastien. Młodzi ludzie otwierają lokalne winiarnie. To dziś prawdziwy kulinarny hot spot na skalę europejską „mały Londyn, mały Paryż albo mała Kopenhaga” – kończy z przekonaniem Joris.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 54. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Ta wysoka na osiem metrów szklarnia z 1926 roku należała dawniej do Amsterdamskiej Miejskiej Szkółki Roślin. Patrząc na ten obiekt dzisiaj, trudno uwierzyć, że jeszcze niedawno był on w tak złym stanie, iż planowano zrównać go z ziemią. Podupadłym budynkiem zainteresował się w 1995 roku Gert-Jan Hageman, znany w Holandii szef kuchni w restauracji Vermeer, który w 1993 roku otrzymał swoją pierwszą michelinowską gwiazdkę. Hagemanowi zawsze się marzyła restauracja otoczona mnóstwem zieleni. Po pięciu latach ciężkiej pracy udało mu się przy wsparciu rodziny i przyjaciół przekształcić szklarnię we wspaniałą restaurację. Na jej terenie, wzorem dawnych lat, nie mogło oczywiście zabraknąć szkółki roślin i wspaniałego ogrodu.

Tuż po przekroczeniu progu lokalu, jeszcze przed wejściem na salę oczom gości ukazuje się szkółka, w której można obserwować początkowe etapy rozwoju roślin. To także swoisty showroom, w którym właściciele zdradzają, czym się między innymi zajmują. Robi to wrażenie, ale płody ziemi wyhodowane w szklarni i otaczającym ją ogrodzie nie wystarczają, by zaopatrzyć restaurację w potrzebne na co dzień produkty. Z pomocą przychodzi znajdująca się w oddalonym od miasta o mniej więcej dziesięć kilometrów regionie Beemster hektarowa farma. To oczko w głowie Gerta-Jana właściciela i plantatora, który właśnie farmie poświęca obecnie najwięcej czasu i energii.

De Kas istnieje od ponad piętnastu lat, więc śmiało można ją traktować jako w pełni kompletną instytucję. Gdy przed trzema miesiącami stery w kuchni po Basie Wieglu i Jarnie van den Broeku przejęło dwóch nowych head chefów, oczekiwania gości jeszcze bardziej wzrosły. Wszakże Jos Timmer i Wim de Beer to znani byli head chefowie gwiazdkowej restauracji Rijks, którą także odwiedzaliśmy w trakcie naszego pobytu w Amsterdamie. 

– Gert-Jan już na początku lat dziewięćdziesiątych postawił na warzywa. W tamtych czasach była to innowacja – wyjaśnia Wim, dodając, że to, co dziś się dzieje w De Kas, jest idealnym przykładem spełnionego marzenia. – Dla Josa i dla mnie to coś wspaniałego, gdy warzywa wiodą prym. A wszystko nabiera szczególnego znaczenia dzięki niecodziennej lokalizacji. 

De Kas to wyjątkowe miejsce z ambitnym menu i serwisem na gwiazdkowym poziomie. Inspektorzy nie uhonorowali go jednak na razie gwiazdką, dlatego pytamy naszych rozmówców, czy ich ciężka praca ma też na celu zdobycie tego cennego wyróżnienia. – Przychodząc tutaj, chcieliśmy ulepszyć i tak już świetne De Kas. Bardzo nam zależy na tym, że nie schodzić poniżej poziomu, który wypracowaliśmy w Rijks. Jeśli inspektorzy Michelina zechcą przyznać nam gwiazdkę, proszę bardzo, nie mamy nic przeciwko temu. Naszym głównym celem jest jednak, by zespół w kuchni i sali restauracyjnej jak najlepiej się ze sobą dogadywał. Jeśli to doprowadzi nas do gwiazdki, będziemy mogli sobie serdecznie podziękować i powiedzieć: „Udało się!”.

Co rano szefowie kuchni ustalają z ogrodnikiem, które rośliny i warzywa są dojrzałe i nadają się do wykorzystania w kuchni. Menu zmienia się bardzo często, jednak niektóre dania utrzymują się w karcie nieco dłużej, dlatego że sezon na produkty, z których są przygotowywane, w warunkach szklarniowych jest wydłużony.

– Jednych warzyw mamy w danej chwili więcej, innych mniej – to, jak długo możemy się nimi cieszyć, zależy oczywiście od pogody. Jedno jest jednak pewnie: te rośliny, na które akurat jest pora, bez wątpienia trafią u nas na talerze – mówi Wim. – Przy czym wcale nie ogranicza nas to, że posiłkujemy się wyłącznie płodami ziemi, które sami zasadzimy i które w danym momencie są dojrzałe. Odwrotnie, dzięki temu w kuchni wyzwala się zupełnie inny rodzaj kreatywności. A jeśli czegoś nam brakuje spośród zbiorów z naszej farmy, kupujemy produkty od zaprzyjaźnionych rolników z Beemster.

Latem goście mają jeszcze bliższy kontakt z parkiem i ogrodem, ponieważ wtedy otwiera się taras. Miło jest się rozkoszować zapachem kwiatów i ziół, które pojawiają się także na naszym talerzy. – Nie wykorzystujemy kwiatów w kuchni tylko dlatego, że ładnie wyglądają. U nas, inaczej niż w wielu restauracjach, kwiaty muszą też być dobre w smaku i komponować się z daniem – podkreśla Wim. 

Podczas naszej wizyty w De Kas zjedliśmy świetny lunch, składający się z dwóch przystawek i dania głównego – niesamowite smaki bez odrobiny mięsa. Zaledwie 10-20 procent naszej karty stanowią dania, w których pojawiają się ryby lub mięso. To drugie pochodzi z ekologicznych hodowli, zaś serwowane u nas ryby poławiane są w Morzu Wattowym i Morzu Północnym – wyjaśnia gospodarz.

Wim i Jos są wiernymi wyznawcami filozofii slow food i ich ambicją jest, by uczynić ten koncept jeszcze wyraźniejszym w restauracji De Kas, której nazwa po holendersku znaczy po prostu.. szklarnia.

www.restaurantdekas.nl

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 35 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Rijksmuseum to jedna z atrakcji Amsterdamu, któż bowiem nie zna holenderskich mistrzów pędzla? W miejscu, w którym teraz się znajduje, swoje powoje otworzyło w 1885 roku. W jego zbiorach znajduje się nie tylko około pięciu tysięcy cennych obrazów, lecz także grafiki, rzeźby, wytwory sztuki użytkowej i rękodzieła. Po ponad wieku intensywnego użytkowania zabytkowy budynek wymagał gruntownego remontu, który zaczął się w 2004 roku i trwał niemal dekadę. W zamian za tak długi czas oczekiwania amsterdamczycy otrzymali zupełnie nowe miejsce. Jednym z istotnych projektów, który miano tam zrealizować po renowacji, była restauracja z menu inspirowanym zbiorami muzeum.

Rijks Restaurant została otwarta w listopadzie 2014 roku w jednej z muzealnych sal i od pierwszego dnia stała się jednym z najgorętszych hot spotów kulinarnego Amsterdamu. Gdy się do niej wchodzi, rzuca się w oczy to, że inwestorzy nie szczędzili tu na niczym, nie ma tu śladu minimalizmu. Lokal może przyjąć stu czterdziestu gości, a latem jeszcze około sześćdziesięciu na tarasie, co daje niemal dwie setki nakryć. To niemało jak na poziom, który prezentuje Rijks i ambicje jej twórców. Przy barze czeka już nas Joris Bijdendijk, executive chef restauracji. Ten szczupły trzydziestotrzylatek oprowadza nas z dumą po swoim królestwie, którym rządzi od dwóch i pół roku. Joris śmieje się, że niemal urodził się tutaj, ponieważ dwie przecznice dalej znajduje się szpital, w którym przyszedł na świat. Jedzenie było bardzo ważne w życiu naszego gospodarza i choć jest rodowitym amsterdamczykiem, równie ważne były też ziemia i rolnictwo. Jego rodzina miała sporą farmę w Belgii, która była jednak dla Jorisa w młodości bardziej utrapieniem niż radością.

– W weekendy w Amsterdamie działo się mnóstwo ciekawych rzeczy, a my z braćmi niemal tydzień w tydzień po szkole jechaliśmy do pracy na naszej rodzinnej farmie – tłumaczy gospodarz. – Byliśmy tam niemal samowystarczalni. Uprawialiśmy warzywa i owoce, mieliśmy też własną studnię. Wtedy był to dla mnie koszmar, dziś wiem jednak, jak wiele się wówczas nauczyłem i jak dobrze poznałem przyrodę.

W wieku 16 lat Joris zdecydował, że chciałby zostać szefem kuchni. Nie miał jednak w tym kierunku wykształcenia ani tym bardziej doświadczenia, ponieważ choć się uczył w szkole hotelarskiej, to na kierunku zarządzanie.

– Udałem się więc do restauracji prowadzonej przez Rona Blaauwa (jego najnowszy koncept Ron Gastrobar prezentujemy w tym numerze – przyp. red.), którego uważałem za jednego z najlepszych holenderskich kucharzy. Nie miałem żadnych umiejętności, a do Rona garnęło się wtedy wielu młodych kucharzy mających już naprawdę dobre CV. Byłem jednak zdeterminowany, więc Ron mnie przyjął i pozwolił mi podglądać jego przyszłych świetnych kucharzy i uczyć się od nich. Za darmo, i to przez trzy lata. Podczas gdy ja kroiłem cebulę, pod okiem Rona kształcili się chłopacy, którzy następnie otworzyli w Holandii wiele bardzo dobrych, także gwiazdkowych restauracji. Po trzech latach szef dał mi etat i zostałem pełnoprawnym członkiem zespołu. A był to okres wyjątkowy, bo najpierw dostaliśmy pierwszą, a rok później drugą michelinowską gwiazdkę. To wtedy uwierzyłem w siebie i po sześciu latach zdecydowałem, że czas szukać wyzwań gdzie indziej – opowiada swoją gastrohistorię Joris.

– Zrobiłem listę najlepszych dwu- i trzygwiazdkowych francuskich restauracji i ruszyłem do Paryża. W ten sposób zamknąłem rozdział życia pod tytułem „Amsterdam”. Tak mi się przynajmniej wówczas wydawało – śmieje się nasz gospodarz. – W stolicy Francji odwiedziłem kilkanaście miejsc i nic. Potem był Lyon i tu także ku mojemu zdumieniu okazało się, że nikt nie czeka na super zdolnego Jorisa Bijdendijka. Nikt nie chciał mnie zatrudnić, ba, żaden ze znanych szefów nie poświęcił nawet chwili na rozmowę ze mną. Taką szansę dostałem dopiero w Le Jardin des Sens w Montpellier, gdzie bracia Jacques i Laurent Pourcelowie długo ze mną rozmawiali i obiecali, że gdy tylko zwolni się miejsce w kuchni, to do mnie zadzwonią. 

– Cóż było robić – wspomina Joris – spakowałem się i z podwiniętym ogonem wróciłem do Amsterdamu. Moja francuska przygoda nawet się nie zaczęła, a już życie brutalnie zrewidowało plany młodego ambitnego przyszłego szefa kuchni.

Telefon jednak po kilku tygodniach zadzwonił, bo bracia Pourcelowie nie rzucają słów na wiatr. W ten sposób nasz gospodarz w końcu znalazł miejsce w świetnej gwiazdkowej francuskiej restauracji, w której spędził dwa i pół roku. Pracując w Le Jardin des Sens, zyskał nie tylko sporą wiedzę, ale i jeszcze większą wiarę w siebie, która pozwoliła mu po powrocie do Holandii objąć po raz pierwszy stanowisko szefa kuchni. Przydała się tu znajomość z Ronem Blaauwem, który konsultował tworzenie i dawał nazwisko restauracji Bridges w The Grand Hotel. Właśnie tam zaledwie po kilku miesiącach od otwarcia Joris mógł poczuć smak sukcesu i pierwszej michelinowskiej gwiazdki.

Potem przyszedł czas na powoływany właśnie do życia Rijks. Projekt wyglądał bardzo obiecująco. Decydenci planowali stworzenie w nowo otwierającym się muzeum miejsca, którego kuchnia inspirowana byłaby muzealnymi zbiorami i odbywającymi się tutaj wystawami. Co ważne, ponieważ instytucja ta należy do holenderskich podatników, nie był to jedyny koncept, bo przecież nie wszyscy odwiedzający muzeum muszą kończyć zwiedzanie w restauracji serwującej wyrafinowaną kuchnię. Dlatego też poza Rijks powstały też bardziej egalitarne lokale gastronomiczne łącznie z miejscem, w którym goście mogą urządzić sobie piknik z jedzeniem przyniesionym przez siebie.

W menu stworzonym przez Jorisa dominują produkty mocno związane z dziedzictwem kulinarnym Holandii, z którego nasz gospodarz jest bardzo dumny. – Każdy z nowo przyjętych pracowników spędza przynajmniej jeden dzień w muzeum. Chodzi o to, żeby zrozumieli nasze korzenie, ale także by czas ten był dla nich inspiracją do pracy u nas – wyjaśnia gospodarz.

Do najciekawszych pomysłów twórców Rijks należy projekt Guest Chef. Przy okazji otwierania muzealnych wystaw zapraszani są tu zagraniczni szefowie kuchni i to ci z absolutnie topowych lokali, takich jak tajwański Raw z listy The World’s 50 Best Restaurants. Jego szef i właściciel André Chiang był gościem podczas odbywającej się w Rjksmuseum wystawy „Asia in Amsterdam”. Kilka miesięcy później pojawił się kolejny miłośnik azjatyckiego gotowania, berlińczyk Tim Raue, którego restauracja również notowana jest w pierwszej pięćdziesiątce najlepszych restauracji świata. Owi szefowie przygotowują z Jorisem specjalne menu, a część jego pozycji pozostaje w karcie na stałe.

Ale Rijks to nie tylko supereventy ze słynnymi szefami, lecz przede wszystkim ciężka mozolna praca przez siedem dni w tygodniu, by budować markę. Wymusza to specyfika lokalizacji tego miejsca właśnie w muzeum, które jest otwarte przez cały tydzień. W grudniu ubiegłego roku pracę tę docenili michelinowscy inspektorzy, przyznając restauracji gwiazdkę. W ten sposób stała się ona bodaj pierwszym na świecie wyróżnionym tą nagrodą lokalem znajdującym się w przestrzeni instytucji muzealnej.

Joris ma już plany związane z kolejnymi wystawami i gośćmi – szefami, których chciałby zaprosić do swojej kuchni. Nie może jednak na razie zdradzić szczegółów ze względu na poufność rozmów. Może się natomiast pochwalić, że w drugiej połowie roku planuje wydanie książki swojego autorstwa inspirowanej po części Holandią i kuchnią Rijks.

– Nie wiem, czy to temat dla waszych czytelników, bo opublikowana zostanie w języku flamandzikim – zastanawia się nasz gospodarz. – Może będzie też równolegle szansa na edycję francuską.

Widząc nasze lekkie zdziwienie, szef wyjaśnia.

– Umknęła mi chyba historia z francuską edycją „Top Chefa”, w której brałem udział, będąc Montpellier. To bardzo popularny tam program, czy u was też jest emitowany? Mam nadzieję, że pokazałem się w nim z dobrej strony, ale podejrzewam, że Francuzi najbardziej zapamiętali jedno. Młodego, wysokiego, niebieskookiego blondyna z Holandii, chcącego konkurować z ich rodakami, którzy doskonałą kuchnię wyssali z mlekiem matki. Choć od tego czasu minęło już parę lat, to nadal się zdarza, że Francuzi odwiedzający Rijks poznają mnie i wołają: Hej Joris, ça va bien? Dlaczego więc nie zrobić im niespodzianki i nie wydać mojej książki także w ich języku? – pyta retorycznie Joris Bijdendijk.

www.rijksrestaurant.nl

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 35 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}