Horváth. Położoną na Kreuzbergu ulicę Paul-Lincke-Ufer kojarzy wielu berlińskich foodies, bo znajduje się przy niej i sąsiadującej z nią jednej z odnóg Sprewy kilka ciekawych restauracji. Ich ogródki przyciągają gości zwłaszcza wiosną i latem. Jeden z nich znajduje się przed dwugwiazdkową restauracją Horváth, która od kilkunastu lat kusi autorską, interesującą kuchnią na najwyższym poziomie. Stworzył ją Sebastian Frank, Austriak, który na początku poprzedniej dekady szturmem wdarł się na berlińską scenę kulinarną. Nie skończył nawet trzydziestu lat, kiedy restauracja, w której zaczął szefować, zdobyła pierwszą michelinowską gwiazdkę.

Loumi. Dwoje przyjaciół i szefów kuchni-samouków, z którymi mamy się spotkać, podjęło w październiku zeszłego roku śmiałą decyzję o otwarciu własnej restauracji. Choć czasy dla berlińskiej gastronomii ponoć nie należą do najłatwiejszych, to ich lokal w narożnie usytuowanym budynku w dzielnicy Kreuzberg stał się kulinarnym hot spotem. Wchodząc do Loumi, odnosimy wrażenie lekkości i spokoju. Minimalistyczne wnętrze, beton, okna ciągnące się od podłogi aż po sufit.

Fotografiska Berlin. Zaledwie parę miesięcy temu odwiedzaliśmy słynną Fotografiskę w Sztokholmie, a dziś stoimy przed znajdującym się przy Oranienburger Straße berlińskim prywatnym muzeum fotografii. Po znajdujących się w stolicy Szwecji, Tallinnie i Nowym Jorku stało się ono czwartą odsłoną instytucji, która zasłynęła na cały świat z promowania inspirującej i innowacyjnej sztuki wizualnej oraz utalentowanych artystów z różnych środowisk, zarówno tych lokalnych, jak i międzynarodowych.

Trio. Jak zdradza nazwa, za koncepcję odwiedzanego przez nas lokalu odpowiadają trzy osoby: Clemens Roesch, Vadim Otto Ursus oraz Eva Alken. Połączyło ich gastronomiczne zamiłowanie do autentycznej kuchni w formacie bistro. Zostało ono bardzo dobrze odebrane przez gości, którzy tłumnie tu przybywają, o czym mamy możliwość się przekonać w trakcie naszej wizyty w berlińskim Mitte. Opowieść o Trio to historia sukcesu, którego początek przypada na marzec zeszłego roku.

Hotel Telegraphenamt. Berlin jest miastem słynącym z kreatywności i niezależnego ducha, co wyraźnie widać w jego architekturze. Wiele unikalnych miejsc odzwierciedla tę twórczą energię. Stolica Niemiec zachwyca majestatycznymi pałacami i kościołami, przyciąga minimalistycznymi dziełami epoki Bauhausu i imponuje nowoczesnymi konstrukcjami współczesnej architektury. Niemniej jednak nie tylko te budowle definiują oblicze Berlina. Wyróżniają go także kreatywne projekty adaptacji istniejących już obiektów, które dzięki innowacyjnemu, odważnemu podejściu zyskały nie tylko nowe funkcje, ale i nowe życie, wpisując się na stałe w dynamiczną i nieustannie rozwijającą się metropolię. Przykładem takiego projektu jest Telegraphenamt, monumentalna budowla o neobarokowym charakterze, która kiedyś pełniła funkcję głównego biura telegraficznego w Berlinie, a dziś jest hotelem harmonijnie łączącym architekturę minionych czasów z nowoczesnością.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Berlina możecie znaleźć w 63. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

W odrestaurowanej części zastosowano materiały i kolory bliskie naturze, nawiązując w ten sposób do koncepcji i idei restauracji. Rzucająca się w oczy piękna szklana kulinarna instalacja z rzędami słoików i wiszącymi pod nią na dwóch poziomach suszonymi rybami poza zastosowaniem praktycznym oddaje ducha tego miejsca. To ukłon w stronę kuchni regionalnej, a zarazem wskazówka, do jak wielkiej kreatywności zdolny jest team.

Marco Müller, jeden z najlepszych kucharzy w Niemczech oraz pierwszy i jedyny szef kuchni berlińskiej restauracji, która otrzymała trzy gwiazdki Michelina, przybył do Rutz osiemnaście lat temu. Pierwszą gwiazdkę Rutz zdobył w 2007 roku, drugą w 2017 roku i trzecią w 2020, wyjątkowym dla świata gastronomii pandemicznym roku. Na swoim koncie ma także wprowadzoną w ostatnich latach zieloną gwiazdkę za zrównoważony rozwój. Pomimo prawie dwóch dekad spędzonych przy Chausseestrasse w Mitte CV Marka Müllera jest tak długie, że trudno byłoby je zmieścić w tym artykule. Doceniany jest także za granicą i jako jeden z najbardziej kreatywnych i innowacyjnych szefów kuchni znajduje się w setce rankingu The Best Chef Awards w 2021 roku.

Marco jest zwolennikiem zrównoważonej kuchni regionalnej, w której, jak mówi, „produkty rosną w zasadzie tuż za rogiem”. Dorastał nad jeziorem Heiliger See w Poczdamie, kocha przyrodę i nieustannie poszukuje nowych, ciekawych składników. My wpadamy na niego tuż przed wejściem do restauracji, na ramieniu ma torbę z ziołami. Zebrał je podczas porannego joggingu w jego okolicy na Grunewaldzie. Śmieje się, mówiąc, że teraz niemal codziennie łączy sport ze zbieraniem sezonowych ziół. Wchodzimy do środka i Marco z dumą zabiera nas na wędrówkę po swoim lokalu.

Warto wspomnieć, że Anja i Carsten Schmidtowie wraz ze współtworzącym to miejsce sommelierem Larsem Rutzem (niestety już nieżyjącym) opracowali koncepcję restauracji – wine baru ze sprzedażą wina, co było nowością w ówczesnym Berlinie. Przed ostatnią renowacją miejsce to nazywało się właśnie Weinbar Rutz i składało się ze znajdującej się na dole winiarni i finediningowej restauracji na górze. – Jeszcze zanim pojawiła się trzecia gwiazdka, planowaliśmy remont, a naszym głównym wyzwaniem była właśnie kuchnia – chcieliśmy sprawić, żeby było jeszcze ładniej i sprawniej. Zastanawialiśmy się jednak, czy nadal potrzebna jest nam winiarnia i czy nam się w ogóle opłaca. Potem przyszedł COVID-19 i musieliśmy podjąć decyzję o jej zamknięciu. W tym samym czasie otrzymaliśmy trzecią gwiazdkę i wraz z nią przyszła odpowiedź na nurtujące nas pytanie – tłumaczy Marco, oprowadzając nas po swoim królestwie.

Po prezentacji „nowego” Rutza wspólnie z Markiem siadamy w restauracji, by omówić sesję zdjęciową i poznać filozofię jego znanej nie tylko w Niemczech kuchni. – W Rutz koncentrujemy się na najbliższym otoczeniu. Chodzę po polach i patrzę, co możemy zjeść, a czego nie da się wykorzystać – mówi nasz gospodarz. – Sądzę, że nadaliśmy kuchni niemieckiej nową tożsamość, tworząc nową kuchnię północnoniemiecką. Zorientowałem się, że często podczas rozmów z obcokrajowcami naszym narodowym problemem jest wyjaśnienie, czym jest nasza kuchnia poza tą, którą znają z Oktoberfestu. Mieszkamy w niezwykle ciekawym regionie, dlatego w Rutz szukamy korzeni niemieckiej kuchni.

W karcie Rutza nie znajdziemy tuńczyka czy atlantyckich ryb. Zamiast nich Marco serwuje choćby tę, która na zachodzie Europy nie ma dobrego PR-u i trudno ją znaleźć w gwiazdkowych restauracjach. W jego menu wyeksponowana jest w daniu, które cieszy wszystkie zmysły: to znany nam głównie z wigilijnych stołów złowiony w jeziorze Müritz karp, serwowany tu jako suszony karp z kwiatem i liściem bzu. – Zależy nam na lokalnych producentach i rolnikach, którzy myślą podobnie jak my. Wkładamy wiele wysiłku, by znaleźć tych, którzy mogą dostarczyć do naszej kuchni na przykład ryby w rodzaju tego regionalnego karpia. Ta sieć rolników i rybaków nie tylko wzmacnia społeczność gastronomiczną, ale także przybliża nas do celu, jakim jest nie tylko wspieranie Rutz, ale także tworzenie kulinarnej spójności Berlina – tłumaczy szef kuchni.

W ostatnich latach nastąpił w tym zakresie znaczny postęp i to właśnie Marco Müller jest postrzegany jako twórca tego pozytywnego trendu. – Postęp jest oczywiście zasługą nie tylko Rutza, ale i rozwoju całej gastronomii, a także naszych gości. Obserwuję, że rośnie ich świadomość. Zwracają większą uwagę na jakość niż na cenę. Zmieniło się to oczywiście nie tylko tutaj, ale i na całym świecie. Obecnie goście sami poszukują produktów regionalnych o wyższej jakości. Niewątpliwie jest to korzystne, i to nie tylko dla gastronomii. W rezultacie dawni producenci się rozwijają i przybywają nowi. Z wielką radością obserwujemy to w naszym regionie – tłumaczy szef kuchni.

Jaką rolę odgrywają lokalni producenci w wielkiej gastronomii? Czy na przykład to, że brandenburscy rolnicy tworzą lepsze produkty, mogło mieć wpływ na przyznanie trzeciej historycznej gwiazdki Michelin dla pierwszej restauracji z Berlina? – pytamy Marka. – I tak, i nie. Nad koncepcją takiej restauracji jak obecny Rutz pracowałem przez całe moje zawodowe życie, czyli przez dwadzieścia pięć lat, z czego osiemnaście z nich spędziłem właśnie tutaj. Promowanie doskonałych niemieckich win i niemieckich produktów nie było wówczas tak popularne. Restauracja zawsze była pełna gości i odnosiła sukcesy, ale nie przekładało się to w znaczącym stopniu na docenienie nas przez Michelina czy Gault & Millau. Być może dlatego, że nie gotowaliśmy po francusku czy włosku. Teraz w modę na lokalność wpisuje się już wiele nagradzanych restauracji, ale dla nas nigdy nie było oczywiste, że dostaniemy trzecią gwiazdkę Michelin, ponieważ większość lokali nadal ją otrzymuje w uznaniu za francuski styl kuchni.

– Berlin jest przecież wielokulturowy, zastanawia nas więc, dlaczego trwało to tak długo? – Przede wszystkim nie jesteśmy Paryżem i nie znajdujemy się we Francji. Berlin to Berlin, a Niemcy to Niemcy – śmieje się Marco. – Zwróćcie uwagę, że w całych Niemczech mamy nie więcej niż dziesięć restauracji z trzema gwiazdkami. W tym roku wzbogaciliśmy się o jedną trzygwiazdkową restaurację. Patrząc z perspektywy regionu, nie było czegoś takiego jak „berlińska gastronomia”, która pchałaby całą branżę do przodu. Nie ma też żadnej restauracji, która by się tym zajmowała, wciąż są to tylko bardzo dobre dwugwiazdkowe restauracje. Większość znajduje się w hotelach i zamiast próbować robić coś własnego, dostosowują się do standardowych wymagań gości, zamiast rozwijać berlińską kuchnię, oferują dość ogólną i międzynarodową – wyjaśnia Marco. – Mam wrażenie, że inspektorom trudno jest się zorientować, co się dzieje w Berlinie. Oceniają nas według swoich wyśrubowanych i ścisłych kryteriów. Wszystko musi być spójne i doskonałe, więc na przykład serwowana przez nas wyśmienita karkówka budzi ich zdziwienie.

Kuchnia Marka Müllera opiera się na dwóch aromatach, każdy dodatkowy składnik, który się pojawia w daniu, nie może dominować, lecz co najwyżej pełnić rolę pomocniczą. W jego kuchni, jak nas zapewnia, nie ma dania, które nie byłoby dopracowane tak, aby żadna nuta smakowa nie przejęła nad nim kontroli. – Nie ma miejsca na nawet najmniejszy błąd, kluczowa jest konsekwencja i kontrola nad potrawami. Jeśli danie nie jest w stu procentach doskonałe, nie powinno być podawane. Największym zagrożeniem dla potrawy są jednak nie jakieś istotne błędy, lecz to, że przygotowuje się ją rutynowo, wręcz mechanicznie.

Nie chodzi o to, że robisz coś złego z koncepcją potrawy, ale o to, że pozbawiasz ją jej wartości – wyjaśnia szef kuchni.

Dziś wielu kucharzy niesie na swoich sztandarach hasło nowoczesnej kuchni regionalnej. Jednak taką właśnie kuchnię Marco Müller tworzył w Rutz od wielu lat. Kiedyś była niekonwencjonalna, dziś jest przykładem stylu, który staje się coraz popularniejszy w całej branży. Zastanawia nas, czy Rutz wprowadzi regionalną kuchnię niemiecką na światowe salony, zwłaszcza że produkty, które serwuje nam Marco, są bardzo podobne do tych, które królują na polskich stołach. Brandenburgia wszak graniczy z naszymi zachodnimi województwami. Jeżeli więc wierzyć w istotną rolę produktu w kuchni, to punkt wyjścia do międzynarodowej ekspansji jest bardzo podobny.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 55. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Rutz. W poszukiwaniu regionalnej doskonałości. Restauracja Rutz to jedna z kulinarnych instytucji Berlina. W 2020 roku otrzymała zasłużoną trzecią michelinowską gwiazdkę, a w tym roku obchodziła dwudziestą pierwszą rocznicę istnienia. Zaledwie kilka tygodni przed naszą wizytą skończył się tu generalny remont. Właścicielom Anji i Carstenowi Schmidtom oraz berlińskiej architektce prof. Gesine Weinmiller udało się stworzyć wnętrze, które w pełni oddaje założenia tej trzygwiazdkowej restauracji.

Rutz Zollhaus.  Berlińczycy dobrze znają ten piękny, zabytkowy budynek, w którym dawniej znajdowała się pralnia. Po niej działała tu przez trzydzieści lat restauracja Alte Zollhaus, w której restaurator Herbert Beltle serwował regionalne potrawy. O dawnych czasach przypomina dziś wiszący na ścianie szyld. Od 2020 roku lokal jest w rękach rodziny Schmidtów, o których szerzej piszemy w reportażu poświęconym trzygwiazdkowej restauracji Rutz. Za ich sprawą obiekt przeszedł gruntowny remont. Herbert Beltle pozostaje właścicielem budynku i nadal wspiera projekt.

Nomu Sake Bar. Smak Japonii. Cztery lata pochodzącs z San Francisco Sarah Stein, przeprowadziła się do Berlina, potem wybuchła pandemia i wraz z nią skończyły się podróże, za którymi Sarah tęskniła na tyle, że zdecydowała się na odważny krok – postanowiła kawałek Japonii przywieźć tutaj, do stolicy Niemiec. W rezultacie powstał Nomu Sake Bar, który znajduje się na Wilmersdorfie, tuż za rogiem ich domu.

Faelt. Björn Swanson to nasz dobry znajomy, byliśmy u niego prawie cztery lata temu, a potem on odwiedził nas w Warszawie podczas wydarzenia kulinarnego z okazji ósmych urodzin naszego magazynu w 2018 roku. Był wówczas szefem kuchni w Golvet, nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji, która słynie ze świetnej kuchni i niezapomnianego, roztaczającego się z ósmego piętra widoku na panoramę Berlina. Będąc w stolicy Niemiec, nie mogliśmy nie odwiedzić go w jego nowym miejscu.

Kink Bar & Restaurant. Oliviera Mansaraya oraz Daniela Scheppana, otworzyło w 2019 roku i jest niczym spełnienie aż trzech życzeń naraz – mieszczą się tu bar, restauracja i laboratorium kulinarne. A tak naprawdę to czterech, ponieważ nie można pominąć w tej wyliczance letniego ogródka, który pochodzi z 1850 roku i jest drugim w historii ogródkiem piwnym otwartym w Berlinie.

Kin Dee znaczy dobrze zjeść! Lützowstrasse 81 to od wielu lat niepisana kulinarna ambasada Tajlandii na berlińskim Schönebergu. Wcześniej działała tutaj lubiana restauracja Edd’s, a w 2017 roku, po małym przemeblowaniu, swoje podwoje otworzyła Kin Dee. W języku tajskim Kin Dee znaczy „dobrze zjeść” i chyba żadne inne słowa nie oddają lepiej tego, czego doświadczy tutaj każdy gość.

Oukan. Uczta dla wszystkich zmysłów. Pędząc na kolejną sesję zdjęciową, niemal przebiegamy przez tętniące życiem Mitte i trafiamy na podwórko, które nijak nie zdradza, czy dotarliśmy pod adres Ackerstrasse 144. Stukamy więc w pomalowane na czerwono drzwi, które wyglądają obiecująco. Ciemny, wypełniony lustrami korytarz prowadzi nas do minimalistycznie urządzonej jadalni, utrzymanej w odcieniach czerni, która pięknie kontrastuje z dużym drzewkiem bonsai stojącym pośrodku. Japoński wystrój sprawia, że czujemy tu harmonię i wyraźnie obniża się poziom stresu, który napędza ta niemiecka metropolia. Podobno także tutejsze jedzenie ma takie działanie. Zdaniem naszych gospodarzy zadaniem kuchni japońskiej oraz tej inspirowanej buddyzmem, przygotowywanej wyłącznie z produktów roślinnych, jest właśnie „zresetowanie” stresu tak, aby go możliwie najbardziej wyciszyć.

Remi. Gościmy w Remi, drugiej restauracji holenderskiego duetu Lode & Stijn, i nie da się nie zauważyć, jak bardzo inny jest to lokal od tamtego z Kreuzbergu. Remi znajduje się przy ulicy Torstrasse, czyli w samym środku dzielnicy Mitte. To przede wszystkim niezwykle przestronny lokal z otwartą kuchnią, która serwuje dania à la carte wieczorem i w porze lunchu, na razie przez dwa dni w tygodniu.

Lovis. Idąc wzdłuż ruchliwej ulicy Kantstrasse w Charlottenburgu, trudno sobie wyobrazić, że w odległości mniejszej niż sto metrów ukrywa się prawdziwa oaza. Mowa o restauracji Lovis, która jest częścią rodzinnego hotelu Wilmina, mieszczącego się w budynku przebudowywanym przez dekadę przez biuro projektowe Grüntuch Ernst Architects. Ten liczący sto dwadzieścia lat obiekt, będący niegdyś siedzibą zakładu karnego dla kobiet, w którym mieści się dziś Hotel Wilmina.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, SIMON VOLLFORMAT on UNSPLASH (zdjęcie na górze strony)
Reportaże z Berlina możecie znaleźć w 55. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Kariera René Franka to osiemnaście ciekawych lat, których może mu pozazdrościć każdy szef kuchni. Jako młody kucharz fascynował się cukiernictwem, jednak w wielkich uznanych restauracjach nie było ono jeszcze wtedy zbyt popularne. Nasz gospodarz przez lata rozwijał swe talenty w najznamienitszych restauracjach Hiszpanii, Francji i Japonii oraz w trakcie studiów i szkoleń odbytych w Stanach Zjednoczonych i Szwajcarii. Do swojej wielkiej pasji wrócił dopiero stosunkowo niedawno, gdy został head pastry chefem w trzygwiazdkowym lokalu La Vie w Osnabrück.

– Niezwykle cenny był dla mnie pobyt w Japonii, dlatego że odkryłem tam, jak wielka jest rola składników i smaku umami oraz jak dobrze współgra on z takimi trunkami jak sake – tłumaczy René. – W 2008 roku, kiedy ukazała się tokijska edycja Przewodnika Michelin, uznałem, że muszę tam pojechać. Byłem pierwszym europejskim szefem kuchni w każdej z pięciu restauracji, w których odbywałem staż. Zdobyłem tam cenne doświadczenia, ale trudno się było utrzymać na bezpłatnych stażach – śmieje się René – więc postanowiłem wrócić do Niemiec. Istniejąca wtedy od dwóch lat restauracja La Vie szukała akurat head pastry chefa, więc świetnie się złożyło, bo nowych wyzwań nigdy za wiele. To właśnie tam ukształtował się mój styl gotowania – lekki i opierający się tylko na naturalnych składnikach. Ważne dla mnie też zawsze było ograniczanie do minimum liczby produktów pochodzenia zwierzęcego. Otrzymaliśmy trzecią gwiazdkę, a moim znakiem firmowym było bardzo przemyślane i kreatywne łączenie drinków i deserów. Nie wiedziałem jeszcze, że później będę miał szansę to rozwinąć i zrealizować moje marzenie w Codzie. Plany zaczęły się krystalizować, gdy René spotkał się z późniejszym wspólnikiem Oliverem Bischoffem. Jemu również marzyła się restauracja serwująca desery, choć miał nieco inną jej wizję niż René.

– Oliver prowadzi „ett la benn”, ma doświadczenie w projektowaniu wnętrz i projektach koncepcyjnych, a jeśli chodzi o kuchnię, zajmował się raczej gastronomią systemową. Ja zaś znam się na gastronomii z najwyższej półki. Najpierw postanowiliśmy stworzyć bar z deserami, do którego goście mogliby się wybrać po kolacji. Kiedy jednak wystartowaliśmy w 2016 roku i zauważyliśmy, że goście przychodzą do nas, by dzielić się między sobą deserem kosztującym kilka euro, zdaliśmy sobie sprawę, że musimy zmienić naszą koncepcję. Finansowo w żaden sposób się to nam nie spinało – opowiada René.

– Dla mnie jako kucharza składniki grają ogromną rolę. Tradycyjne cukiernictwo zakłada wykorzystanie wielu produktów modyfikowanych chemicznie – czekolady w proszku, barwników czy jajek wątpliwego pochodzenia. Uznaliśmy, że najlepiej będzie się skupić wyłącznie na najbardziej wyrafinowanych technikach cukierniczych. Nie znajdziecie u nas ani sztucznych aromatów ani dodatków – słodki smak czerpiemy wyłącznie z owoców lub innych naturalnych źródeł słodkości – podkreśla nasz gospodarz.

– Nasz koncept rozwinął się do tego stopnia, że dzisiaj o godzinie 19 serwujemy menu degustacyjne składające się z sześciu lub siedmiu dań – przy czym tylko część z nich jest słodka. Zawsze zaczynamy od przekąski, po której podajemy desery, w tym jeden lub dwa z serem. To ważne, bo jeśli zabraknie smaku umami, po wizycie u nas gość wybierze się do budki z kebabem – śmieje się René. – W menu zawsze musi panować równowaga między smakami: słodkim, kwaśnym, gorzkim, słonym i umami. Gość powinien wyjść od nas zadowolony, bez uczucia ciężkości w brzuchu. W skład karty wchodzi także sześć drinków – koktajle, sake ze słodkimi winami albo drinki na bazie alkoholu. Mamy też oczywiście warianty bezalkoholowe. Całe menu przypomina to z fine diningowych restauracji, tyle że bez mięsa i ryb.

– Założę się jednak, że goście zwracają uwagę na to, iż niektóre dania nie są deserami sensu stricto? – Ależ są, bo stosujemy techniki i składniki, które o tym stanowią, używając przy tym o połowę mniej cukru. Ciasto bez cukru jest wciąż ciastem, a nie chlebem. I to jest właśnie nasz cel – edukować gości w zakresie naszej koncepcji i składników. Moja sous chef Julia A. Leitner, jedyna pastry chef w naszym zespole, wychodzi do gości i szczegółowo tłumaczy im menu degustacyjne. Czasem robię to też ja. Obserwując potem gości z kuchni, dostrzegamy, że rozumieją, co chcieliśmy im przekazać.

Po godzinie 22 na gości czeka inne trzy- lub czterodaniowe menu z osobnym cocktail menu. Choć nasi rozmówcy nie chcą, by ich lokal traktowano jak cocktail bar, to część barowa wygląda jak sekcja kuchni. Alkohol pochodzi z małych destylarni, w których nie stosuje się barwników ani innych sztucznych dodatków. W barze także w tej kwestii nie ma miejsca na kompromis. Zamiast popularnego ginu można tutaj zamówić starą jałowcówkę Doppel Wacholder. Tonik z dodatkiem cukru nie wchodzi rzecz jasna w grę, w zamian znajdziecie za to domowe piwo imbirowe do wymieszania z kombuczą.

– A jak na lokal, któremu szefuje osoba z doświadczeniem z trzygwiazdkowej restauracji, patrzą michelinowscy inspektorzy, bo z pewnością go nie przeoczyli? – Tuż po otwarciu przyszli w odwiedziny, ale nie był to czas na myślenie o gwiazdkach, a tym bardziej o presji, jakie one ze sobą niosą, nie wiem więc, co o nas myślą. W tym roku mamy wysokie ratingi, wspomina o nas Gault & Millau. Nota może nie jest wysoka, ale cieszymy się, że postrzega się nas jako restaurację, bo ja naprawdę wierzę w ten koncept i chcę się go trzymać. – A może by go powielić? Coda w innych europejskich stolicach – pytamy nie bez kozery, bo o Codzie słyszeliśmy już od kilku szefów w innych krajach.

– Jestem miłośnikiem cukiernictwa i nie wykluczam stworzenia lokalu orbitującego wokół lodów lub czekolady, jednak ani jednej Cody więcej. To moje dziecko. Nasza kuchnia jest bardzo skomplikowana, ponieważ nie bazujemy na konwencjonalnych przepisach ani metodach, musieliśmy więc poświęcić mnóstwo czasu na rozwój. Poza tym personelowi czasem trudno się połapać, co siedzi w mojej głowie, więc wolę na wszelki wypadek nie oddalać się z Berlina – śmieje się René.

http://coda-berlin.com

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 41. numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Zajrzyjcie do najnowszego numeru magazynu FOOD & FRIENDS i przenieście się z nami do stolicy Niemiec. Poznajcie historie najciekawszych berlińskich gastronomicznych hot spotów, takich jak gwiazdkowe Golvet, Cookies Cream i Tulus Lotrek, innowacyjny gastrokoncept Coda Dessert Dining & Bar, czy kulinarne perełki jak Lode & Stijn, Mrs Robinson’s, Ernst, restauracja Hotelu Oderberger, czy Brasserie Colette Tim Raue.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Berlina możecie znaleźć w 41. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Nie trafią tu raczej tłumy turystów, które można spotkać przy słynnym Checkpoint Charlie, odległym zaledwie o kilka minut drogi od restauracji. Może jedynie stojący w witrynie manekin ubrany w T-shirt z prowokacyjnym napisem „Who the fuck is Paul Bocuse?” powinien nawet niewtajemniczonym wskazywać, że w tym miejscu znajduje się restauracja. Z pewnością jedna z najmodniejszych teraz w Berlinie. Billy Wagner wymyślił to miejsce już kilka lat temu. Może nie dokładnie w tej lokalizacji, bo to przyszło później, ale sam koncept powstawał w jego głowie od dłuższego czasu.

Urodzony na początku lat osiemdziesiątych we wschodnich Niemczech w Saksonii Billy pod koniec tej dekady wraz z rodzicami trafił przez węgierską ambasadę do zachodniej części kraju. Restauracyjny bakcyl został mu z pewnością przekazany w genach, ponieważ w tym biznesie działali zarówno jego rodzice, jak i dziadkowie. Billy opowiada nam, że co prawda nie pamięta zbyt dobrze kuchennego stołu w domu, ale za to doskonale utrwaliły mu się w pamięci lata dziecięce i młodzieńcze spędzone w restauracji. Jasne więc było, że jego życiowa droga też musi wieść przez te „zaklęte rewiry”. Po latach  spędzonych w wielu ciekawych i inspirujących miejscach na dłużej zakotwiczył w słynnym berlińskim wine barze Rutz. W ubiegłym roku przyznano mu właśnie drugą michelinowską gwiazdkę. Billy pracował tam jako menedżer i sommelier niemal siedem lat, zdobywając wraz z lokalem wiele prestiżowych tytułów, jednak w jego głowie rodził się już wtedy pomysł na własne miejsce. Nim powstał koncept nazwany później Nobelhart & Schmutzig, Billy dużo podróżował. Odwiedził Nowy Jork, Barcelonę, Kraj Basków, Skandynawię i kilka innych miejsc, które zainspirowały go do stworzenia lokalu zdobywającego dziś serca berlińczyków i foodies licznie odwiedzających to dynamicznie rozwijające się miasto.

Billy opowiada nam, że do realizacji swojej wizji był już gotów niemal cztery lata temu. Nie miał jednak dostatecznie dużo środków, choć był przekonany, że z łatwością je  zgromadzi. Zaprosił więc do projektu trzech partnerów. Kluczową kwestią było jednak znalezienie szefa kuchni, który będzie wraz z Billym decydował o charakterze tego miejsca. Miała bowiem powstać restauracja z opartym na lokalnych produktach świetnym jedzeniem i otwartąkuchnią, by goście mogli być świadkami kulinarnego spektaklu przy otwartej kurtynie. Micha Schäfer od kilku lat pracował jako sous chef znanej nie tylko we Frankfurcie dwugwiazdkowej restauracji Villa Merton. Billy podziwiał tamtejszego szefa kuchni Mathiasa Schmidta i podzielał jego wartości i filozofię kuchni. Chciał w swojej restauracji postępować podobnie, hołdować prostocie, lokalności i niewielkiej liczbie składników tworzących dania. „Vocally local” – tak miała brzmieć dewiza nowej restauracji. Z Michą spotkali się półtora roku przed otwarciem lokalu, a konsekwencją ich rozmów jest to, że od ponad dwóch lat właśnie Micha kreuje widowisko pod nazwą Nobelhart & Schmutzig. Berlińczycy błyskawicznie kupili nowy koncept i od pierwszego dnia zapełniają restaurację do ostatniego stolika.

Tak udany start nie wziął się jednak z przypadku. Jak podkreśla Billy, bardzo mocno pracowali nad promocją lokalu od momentu, gdy zdecydowali się wprowadzić na Friedrichstrasse. – Konsekwentnie budowaliśmy zainteresowanie naszym projektem. Gdy otwieraliśmy restaurację, mieliśmy już pięć tysięcy osób obserwujących nas na Facebooku – tłumaczy Billy. – Zdarza się tak, że otwiera się lokal i przez pierwsze dwa, trzy miesiące nie ma gości. Dlaczego? Często dlatego, że ludzie po prostu nie wiedzą o jego istnieniu. My nie chcieliśmy i nie mogliśmy sobie na to pozwolić.

Noblehart & Schmutzig mocno odświeżył stołeczną scenę fine diningową, zyskał nawet przydomek „berlińska Noma”. Choć Billy i Micha zgodnie twierdzą, że nie mają nic przeciwko temu, by ich lokal tak nazywano, bo jest to z pewnością dobre dla biznesu, to jednak zdecydowanie odcinają się od naśladownictwa duńskiego konceptu. Micha śmieje się, zauważając celnie: – W Nomie robią oczywiście niesamowite rzeczy, ale w kuchni mają pewnie tylu kucharzy co u nas gości. Ja gotuję po prostu tak, jak sam lubię jeść – podsumowuje.

Za gośćmi błyskawicznie przyszły także wyróżnienia. Już po dziewięciu miesiącach od otwarcia restauracja otrzymała pierwszą gwiazdkę Michelin, a magazyn „Rolling Pin” przyznał jej prestiżowe wyróżnienie Gastronomiczny Koncept Roku 2015. Z kolei we wrześniu ubiegłego roku „Der Feinschmecker”, najważniejszy magazyn kulinarny w Niemczech, uhonorował Nobelhart & Schmutzig tytułem Restauracja Roku 2017. Co stoi za tymi sukcesami? 

– Prowadzimy naszą restaurację w bardzo przemyślany sposób – wyjaśnia Billy Wagner. – Nie chcemy się po prostu wyróżniać. Wielu restauratorów sądzi, że to najlepsza droga do sukcesu. My zadajemy sobie mnóstwo pytań. Wszystko, co u nas wdrażamy, musi mieć po prostu sens. Mam olbrzymie doświadczenie w gastronomii i wiele przemyśleń, które przełożyły się na koncepcje zrealizowane właśnie tutaj. Podam przykład. Zauważyliście pewnie, że nie da się do nas wejść prosto z ulicy. Najpierw trzeba zadzwonić do drzwi. To nie jest tylko jakiś marketingowy trik, ale starannie przemyślane działanie. Nic tak nie przeszkadza i nie rozprasza podczas serwisu jak stojący w drzwiach goście. Nie wiesz, czy masz dalej obsługiwać stolik, czy pędzić do wejścia. U nas jest tak, że gdy słyszymy dzwonek, zawsze najpierw dokańczamy obsługę, by po chwili grzecznie przeprosić i udać się do drzwi. Takie przemyślane działania mają według nas sens. 

Jak mawiają żartobliwie o sobie nasi gospodarze, Micha jest po to, by gości nakarmić, a Billy po to, by ich „upić”. Czołowego, wielokrotnie nagradzanego w Niemczech sommeliera pytamy o to, w jaki sposób buduje swoją kartę. – Najważniejsza jest autentyczność – odpowiada gospodarz. – W karcie dominują oczywiście wina niemieckie, ale znajdziecie też wiele trunków z całej Europy. Ważne jedynie, by na przykład w wypadku win sycylijskich ich producent bazował na rodzimych szczepach, a nie Cabernet/Merlot. Mamy też ciekawą listę rzemieślniczych piw i win owocowych.

I właśnie w tych ostatnich Billy upatruje w dłuższej perspektywie możliwości rozwoju produkcji rolniczej w naszej części Europy. – Poznałem podczas targów Raw kilku polskich winiarzy. Część ich win była nawet dość ciekawa, część dziwna. Biorąc pod uwagę klimat naszych regionów, nie mamy się jednak co oszukiwać, że będziemy kiedyś potęgą winiarską. Myślę, że to właśnie przed winami owocowymi powinna być spora przyszłość – mówi Billy i jako przykład podaje dynamiczny rozwój duńskiego producenta wiśniowych win Frederiksdal, które serwuje w swojej restauracji. – Wina z jabłek, gruszek, porzeczek czy malin – wierzę, że to naprawdę przyszłość. Może jeszcze nie w tym roku, ale za pięć lat, kto wie?

A gdzie będzie Nobelhart & Schmutzig za pół dekady? Kopenhaska Noma, choć wciąż odnosiła sukcesy i budziła zainteresowanie, po 14 latach zamknęła właśnie swe podwoje, a jej twórca poszukuje nowej formy gastronomicznego wyrazu. Wpisujemy więc już dziś do kalendarza datę 2022, choć z pewnością do Billy’ego i Michy zajrzymy ponownie znacznie wcześniej.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 34 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}