Alchemist**. Magiczny świat Rasmusa Munka. Alchemist otworzył się w nowej lokalizacji przy Refshaleøen w lipcu 2019 roku w magazynie o powierzchni 2200 mkw, w miejscu, gdzie wcześniej Duński Teatr Królewski budował i przechowywał swoje dekoracje. Lista nagród, którymi restauracja została uhonorowana na przestrzeni ostatnich lat, jest długa. W lutym 2020 roku otrzymała dwie michelinowskie gwiazdki, a w zeszłym roku jako pierwsza duńska restauracja w historii zajęła pierwsze miejsce na prestiżowej liście OAD (Opinionated About Dining Europe) i sukces ten powtórzyła także w tym roku.

Alouette*. Świadomie, zmysłowo, ekologicznie i pięknie. Pół godziny spacerem od słynnego kanału Nyhavn w Kopenhadze znajduje się Islands Brygge – portowa dzielnica, którą dawniej zamieszkiwali głównie robotnicy. Znajdowało się tu także wiele zakładów produkcyjnych. Dziś ta dynamicznie rozwijająca się okolica nie odcina się od swej przemysłowej przeszłości. Świetnym przykładem zaadaptowania postindustrialnej przestrzeni jest budynek, w którym znajduje się restauracja Alouette. W wielkich halach produkowano kiedyś ołówki, a dziś parter budynku zajmuje Københavns Møbelsnedkeri – przedsiębiorstwo znane nie tylko w Danii z produkcji ręcznie robionych mebli. W budynku funkcjonuje też kilka pracowni oraz scena, na której odbywają się m.in. koncerty rockowe.

Jatak*… znaczy „Tak, proszę”. Ta jedna z najnowszych restauracji w mieście, otwarta w styczniu 2022 roku, już po kilku miesiącach otrzymała gwiazdkę Michelin. „Jatak” znaczy po duńsku „Tak, proszę”. Goście czekali z niecierpliwością na te dwa słowa, nawet na kilka miesięcy przed otwarciem rezerwując stoliki. Słynny René Redzepi jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie, który odwiedził ten lokal, opublikował wideo z ich hongkońską tartą, radząc, aby odwiedzić miejsce, bo wkrótce będzie o nim głośno. Lepszej rekomendacji chyba nie trzeba.

Surt. Zakwas oswojony. Rewolucja gastronomiczna, która kilkanaście lat temu miała miejsce w Kopenhadze, nie tylko rozwinęła kuchnię skandynawską, ale także wyniosła ją na jeszcze wyższy poziom. Zmiany te objęły także inne kuchnie świata – w stolicy Danii aż cztery pizzerie znalazły się w tym roku na światowej liście pięćdziesięciu najlepszych pizzerii w Europie. Nie sposób przejść wobec tego obojętnie, dlatego postanowiliśmy odwiedzić jedną z nich. To właśnie Surt, który otworzył się kilka miesięcy przed pandemią. 

Selma. Smørrebrød deluxe. W 2019 roku restauracja Selma rzuciła wyzwanie duńskiemu „daniu narodowemu” numer jeden, co spowodowało, że po raz pierwszy w historii przewodnik Michelin przyznał wyróżnienie Bib Gourmand lokalowi serwującemu smørrebrød.

ARK. Kopenhaska zielona gwiazdka. Z pewnością ich zamiarem nie jest nawrócenie wszystkich na weganizm. Ten koncept jest raczej formą manifestu, deklaracją dążenia do bardziej zrównoważonej kuchni przyszłości. Uważajcie jednak, bo wizyta w tym lokalu może was nawrócić na roślinne gotowanie, gdyż mnie niemal „mięsna” intensywność smaków przyprawiła o prawdziwy zawrót głowy.

Baka d’Busk. Przyjaciele z dzieciństwa. Rantzausgade w dzielnicy Nørrebro to ulica dość często pojawiająca się w kopenhaskiej edycji naszego magazynu. Znajduje się tu nie tylko odwiedzana przez nas jednogwiazdkowa restauracja Jatak. Zaledwie trzydzieści metrów dalej zlokalizowany jest inny popularny kulinarny adres – Baka d’Busk. Baka d’Busk stworzyło pięciu przyjaciół, którzy znają się od dzieciństwa. W skład tego grona wchodzi dwóch kucharzy, fotograf, artysta oraz kowal. Podobnie jak samej grupy, tak i ich wspólnego konceptu nie sposób zaszufladkować, gdyż nie ograniczają go w zasadzie żadne ścisłe reguły.

Juju. W drodze do Koan. Kristiana Baumanna poznaliśmy w 2016 roku, kiedy zespół Nomy wyjechał do Australii. Kristian przejął wtedy obiekt, w którym mieściła się Noma, i stworzył w nim nieco bardziej swobodną restaurację o nazwie 108. René Redzepi nadal był w niej partnerem biznesowym. Siostrzana restauracja Nomy zgodnie z przewidywaniami szybko, bo już w 2017 roku otrzymała gwiazdkę Michelin. Wtedy też zmieniła lokalizację. Niestety w połowie 2020 roku pandemia położyła jej kres, a Kristian i jego partnerzy biznesowi tworzyli fine diningowe pop-upy z jego nową restauracją Koan, która wkrótce będzie miała stałą lokalizację. Natomiast zaledwie dwanaście tygodni temu światło dzienne ujrzał nowy projekt Kristiana, czyli lokal Juju. To właśnie w nim spotkamy się z Baumannem, aby się dowiedzieć, co się działo przez ostatnie dwa lata, a także co się wydarzy w najbliższej przyszłości.

Esmée. We francuskich klimatach. Kongens Nytorv to znajdujący się w sercu Kopenhagi największy plac stolicy z sięgającą drugiej połowy XVII wieku historią. Mnóstwo tu zabytkowych budynków, takich jak barokowe pałace Charlottenborg i Thotts oraz pałac Harsdoffske czy Królewski Teatr Duński. My jednak nie udaliśmy się tu, aby podziwiać perełki duńskiej architektury, lecz celem naszych odwiedzin był znajdujący się w ceglanym budynku pod numerem osiem lokal o francusko brzmiącej nazwie.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Kopenhagi możecie znaleźć w 57. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Goście i krytycy kulinarni bardzo chętnie odwiedzali Kadeau, gdy restauracja otworzyła swoje podwoje na jednej z plaż Bornholmu w 2007 roku. Cztery lata później Kadeau pojawiło się także w Kopenhadze, gdzie właścicielom udało się odtworzyć bornholmski klimat, choć w zupełnie innym, stołecznym wydaniu.

Restauracja mieściła się w Kopenhadze w kilku różnych miejscach. Liczne przeprowadzki sprawiły, że pozornie dobrze już znany koncept był odkrywany na nowo, a w lokalach, z którymi właścicielom najwyraźniej trudno się było rozstać, powstawały nowe kulinarne inicjatywy. Przykładem mogą być małe bistro Pony, w którym na gości czeka proste skandynawskie jedzenie o bornholmskim charakterze, a także grająca smakami Wschodu restauracja Eldorado, ściana w ścianę sąsiadująca z aktualną odsłoną Kadeau.

Docieramy do Christianshavn przy Wildersgade 10B, gdzie kopenhaskie Kadeau działa od zeszłego roku. Wielkie, prowadzące do lokalu drzwi nie mają klamki ani szyldu, nic nie wskazuje na to, że pod tym adresem może się znajdować znana restauracja. Gdy wrota już się otworzą, każdego gościa wita się tu osobiście – rodzinną atmosferę można więc poczuć, nie przekroczywszy jeszcze progu. Krótki korytarz wiedzie prosto do otwartej kuchni, przez którą przechodzimy do niewielkiej sali restauracyjnej. Wnętrze zaprojektował szef kuchni i współwłaściciel Nicolai Nørregaard, a wspierała go w tym pracownia architektoniczna OEO. Owocem ich pracy jest między innymi ta uderzająco piękna, niemal domowa kuchnia. Motywem przewodnim wystroju jest rzecz jasna Bornholm, o którym przypominają takie materiały jak drewno, granit i kamienie – wszystkie rodem z tej niewielkiej duńskiej wyspy leżącej na Bałtyku.

Grafik Nicolaia, z którym się tu spotykamy, jest naprawdę napięty. Za kilka godzin ma się udać do Budapesztu, gdzie kucharz, z którym pracuje i którego przedstawia nam jako swoją prawą rękę, będzie walczył w prestiżowym konkursie Bocuse d’Or. Nasz gospodarz przyznaje, że czasem trudno mu pogodzić pracę i zarządzanie tyloma restauracjami jednocześnie, a jakby jeszcze było mało, jesienią planowane jest otwarcie lokalu numer sześć.

– No cóż, nie mogę zaprzeczyć, że stanowczo za dużo czasu poświęcam obowiązkom zawodowym – wzdycha Nicolai, ale kontynuuje z uśmiechem. – Na szczęście mam bardzo dużo rąk do pomocy. Sam poświęcam najwięcej uwagi dwóm restauracjom Kadeau, natomiast o pozostałe lokale troszczą się ich menedżerowie oraz head chefowie. Kadeau zajmuje się także mój partner Magnus Høegh Kofoed, zaś na barkach CEO Rasmusa Kofoeda spoczywają najbardziej odpowiedzialne strategiczne zadania – tłumaczy Nicolai. Panowie znają się od dzieciństwa, które upłynęło im na sielskim Bornholmie. Nie dziwi więc, że to właśnie tam rozpoczęli swoją przygodę z gastronomią. Pierwsza restauracja powstała w starym lokalu na plaży, który nie cieszył się najlepszą kulinarną reputacją. Nasi gospodarze niemal własnoręcznie starannie go odrestaurowali i nazwali Kadeau. Oba miejsca, na których szyldach widnieje ta nazwa (na Bornholmie i w Kopenhadze), docenili nie tylko goście, ale także inspektorzy Przewodnika Michelin.

Nicolai jest chyba jednym z niewielu kopenhaskich restauratorów, którzy nie legitymują się wykształceniem kulinarnym. Nigdy nie był też na stażu w żadnym cieszącym się światową sławą lokalu.

– Gotować tak na poważnie zacząłem, gdy ruszyło bornholmskie Kadeau. Przygotowywanie jedzenia zawsze sprawiało mi dużą frajdę, nie mogło zresztą być inaczej, wszak pochodzę z rodziny o gastronomicznych tradycjach. Wcześniej pracowałem u mojego wujka w znanej wędzarni – jednej z licznych i jakże charakterystycznych dla mojej rodzinnej wyspy. Serwowaliśmy tam najlepsze wędzone ryby, a początki działalności przypadają na wczesne lata 50. XX wieku. Niestety, gdy wujek odszedł przed pięcioma laty, odeszło i to wspaniałe miejsce. Nigdy nie zapomnę czasu, kiedy z nim pracowałem. Nauczyłem się bardzo wiele o samym rzemiośle i o tym, jak ważne jest, żeby wszystko było możliwie najwyższej jakości. A jeśli chodzi o moich pozostałych krewnych – dziadek był kucharzem, a jego ojciec rzeźnikiem. Pokazywali mi wszystko, czego sami się kiedyś nauczyli, a moje zainteresowanie gotowaniem wciąż rosło, aż w końcu pasja przerodziła się w sposób na życie i biznes.

Ojciec i żona Nicolaia, którzy nadal mieszkają na Bornholmie, są także członkami załogi tamtejszej Kadeau.

– Niemal co tydzień przysyłają nam do Kopenhagi produkty, które przygotowują na bazie tego, co rośnie dziko na wyspie albo w naszym ogrodzie. Nie brakuje nam więc najrozmaitszych przetworów, olei czy syropów. Bornholmska przyroda jest niezwykle czysta i bogata, w sezonie mamy więc wszystkiego pod dostatkiem. Liczne produkty są tam lepsze i ciekawsze od ich kontynentalnych odpowiedników, ponieważ na wyspie lato trwa nieco dłużej. Wszystko lepiej rośnie i dojrzewa, na przykład figi lub morwa, których nie sposób znaleźć w pobliżu stolicy.

Spośród 80 osób, które pracują z Nicolaiem i jego partnerami, aż 15 pochodzi z Bornholmu.

– Bornholm mamy wpisany w nasze DNA i chcemy, żeby wszyscy pracownicy zrozumieli, na czym to polega. Dlatego każdego lata wysyłamy nasz zespół na pięć tygodni do Kadeau na wyspie. Staramy się zawsze tak to zaplanować, żeby pobyt przypadał na szczyt sezonu. Wyspa przeżywa wówczas prawdziwe oblężenie turystów, więc wszystko dobrze się składa, bo tamtejsza ekipa ma wsparcie na przykład przy robieniu przetworów, kopenhażanie natomiast wiele się uczą i poznają to, co będą serwować na talerzach jesienią i zimą. O tym, że nie próżnujemy, świadczy chyba najlepiej fakt, że co roku wysyłamy stąd do Kopenhagi sześć ton jedzenia. Nawet dosłownie jest to więc ciężka praca.

– Choć Kadeau na Bornholmie i w Kopenhadze wiele łączy, jedzenie serwujemy w obu miejscach w różny sposób. W stolicy mamy osiem stolików, przy których łącznie zmieści się dwudziestu czterech gości. Mogą oni skosztować 20-daniowego menu degustacyjnego, do którego dopasowany jest wybór win lub soków. Kadeau w wyspiarskim wydaniu jest z kolei o wiele mniej zobowiązującym lokalem, to przecież wciąż raczej restauracja letniskowa. Znajdzie się tu miejsce dla sześćdziesięciu gości, którzy mogą przyjść nawet w klapkach, bardzo mile widziane są także dzieci.

– Pierwsza gwiazdka Michelina przywędrowała do Was do Kopenhagi w 2013 roku, natomiast w tym roku inspektorzy Czerwonego Przewodnika przyznali ją również Kadeau na Bornholmie. Jak się z tym czujecie?

– Fantastycznie, ma się rozumieć! Jesteśmy z tego naprawdę bardzo dumni. Choć i zaskoczeni: bo jak to, gwiazdkowa restauracja z toaletą na zewnątrz? – śmieje się Nikolai. – Na Bornholmie zawsze mogliśmy się trochę zaszyć i robić dokładnie to, na co akurat mieliśmy ochotę. Wiemy, że przygotowujemy niezłe jedzenie, ale wcześniej mogliśmy mieć dosłownie nogi zamoczone w wodzie i jednocześnie pracować. Gwiazdka Michelina sprawiła, że nie jesteśmy już tacy niewinni. Nie mogę jednak powiedzieć, żeby nam się to nie podobało – podsumowuje gospodarz.

– Na początku często się zastanawialiśmy, co nam, świeżo upieczonym gwiazdkowym laureatom, wypada, a czego nie wypada. Na szczęście szybko się opamiętaliśmy, dochodząc do wniosku, że przecież wyróżnienie przywędrowało do nas za to, czym się zajmujemy na co dzień. Na pewno nie będziemy nerwowo wypatrywać kolejnej gwiazdki w Kadeau Bornholm. Będziemy po prostu robić to, co do tej pory, a makaron po bolońsku dla dzieci na pewno nie zniknie z naszej karty – śmieje się Nicolai.

Jednak Bornholm to już nie ta sama wyspa co jeszcze dwadzieścia, trzydzieści lat temu. Kiedyś królowali tu rybacy i dlatego słynął z doskonałych ryb. Niedawno pojawił się tu jednak poważny problem, są nim foki… Dużą część zakładów przemysłu rybnego zamknięto, ponieważ nie wstrzymały presji ze strony tej nietypowej konkurencji.

– Latem wokół wyspy pływa około 100 000 fok, jeśli więc się nie mylę w moich szacunkach – tłumaczy nasz gospodarz – jedna foka zjada taką samą liczbę ryb, jaką rybak wyławia przez cały rok. Dlatego obecnie na połów wyrusza co najwyżej trzydziestu rybaków. W wodzie są co prawda flądry, po które foki sięgają bardzo niechętnie, ale nie zmienia to faktu, że utrzymać się z rybołówstwa jest dziś niezwykle trudno.

– Na Bornholmie nie ma już też rzeźni – wszystko odbywa się na Zelandii. Sytuacja ma się jednak wkrótce zmienić, ponieważ ruszyła budowa rzeźni, której powstanie wspieramy. Na brak świetnych produktów nie możemy narzekać, a bornholmska wołowina i jagnięcina są po prostu doskonałe.

Niebawem o kilka hektarów powiększy się także pole uprawne, którym opiekuje się ojciec Nicolaia. – Na razie robimy to głównie z myślą o restauracjach Kadeau, ale w przyszłości skorzystają też na tym pozostałe nasze lokale.

– Produkujemy też soki, które sprzedajemy zarówno na Bornholmie, jak i w Kopenhadze. Rocznie około miliona butelek. I choć nie przynosi to nam jakichś powalających zysków, zajmujemy się tym, ponieważ naprawdę to lubimy, a dodatkowo daje to także pracę osobom niepełnosprawnym.

– Sporo się dzieje, bo we wrześniu na wyspie powstanie kolejna, już siódma restauracja…

– Od dawna nosiliśmy się z zamiarem otwarcia na Bornholmie restauracji, która działałby przez cały rok – wyjaśnia restaurator. – Problemem był jednak personel, którego stale brakowało. Teraz pojawiła się szansa, ponieważ mamy bardzo zdolnego kucharza sommeliera, który zakłada rodzinę i planuje powrót na wyspę. Będzie to całkiem nowy koncept, a lokal powstanie w hotelu. Swobodniejszy styl, nie do końca typowy steak house, ale coś w tym klimacie. No i na pewno nasze bornholmskie produkty, tak dobre, jak się tylko da.

I choć w linii prostej z Bornholmu bliżej jest do Kołobrzegu niż do Kopenhagi, to – co może dziwić – Nikolai jeszcze nigdy nie odwiedził Polski. Nie mogliśmy więc przepuścić okazji, by namówić go na wizytę, i to koniecznie jeszcze w tym roku. Nie musieliśmy go długo przekonywać, a szczegóły poznacie już wkrótce.

www.kadeau.dk

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
ZDJĘCIE BORNHOLM: NICOLAI NØRREGAARD
Artykuł pochodzi z 30. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}