Executive chef Vincent Farges oraz jego partner biznesowy  José Pedro Mendonça poznali się dwanaście lat temu. Za sprawą José w Portugalii pojawiła się firma Bulthaup, zajmująca się aranżacją przestrzeni kuchennych. Pierwsza jej siedziba mieściła się Cascais. Vincent pracował tam w michelinowskiej restauracji Fortaleza do Guincho, która często dbała o catering w trakcie rozmaitych wydarzeń organizowanych w firmie José. Sześć lat temu otworzył on showroom Bulthaup w miejscu, w którym się właśnie znajdujemy. O pomoc zwrócił się wtedy także do Vincenta. – Kiedy po raz pierwszy się tu zjawiłem, nie posiadałem się ze zdziwienia, jak można otworzyć showroom w lokalu z tak fenomenalnym widokiem. To przecież wymarzone miejsce na restaurację – śmieje się dziś Vincent.

Vincent Farges urodził się w Lyonie, lecz w młodzieńczych latach bardzo wiele podróżował z rodziną i w związku z tym nie potrafi jednoznacznie określić swoich korzeni. – Oczywiście jestem Francuzem, jednak wiodę tu już od lat życie tak, jakbym był Portugalczykiem. Gdy przyjechałem tu pierwszy raz, nie rozumiałem ani słowa, a dzisiaj po portugalsku nie tylko mówię, ale i marzę – podkreśla szef kuchni.

Vincent wykształcił się kulinarnie w ojczyźnie, pracował tam w wielu restauracjach, jedną z ważniejszych w jego karierze była trzygwiazdkowa Le Buerehiesel w Strasburgu, gdzie w 1996 roku znalazł się pod skrzydłami szefa  kuchni Antoine’a Westermanna. Dwa lata później przeprowadził  się do Portugualii, gdzie podjął pracę jako sous chef w Fortaleza do Guincho w Cascais, ponownie z Antoinem Westermannem, który był tam doradcą i executive chefem. Potem, jak na prawdziwego obieżyświata przystało, były jeszcze Casablanka i Ateny.

Zatęsknił jednak za Portugalią i wrócił do dobrze mu znanej Fortaleza do Guincho, gdzie do głównych jego zadań należało utrzymanie gwiazdki przyznanej lokalowi w 2001 roku. Nie zawiódł przez całe przepracowane tu dziesięć lat, jednak w głowie miał już plan, by kolejne miejsce było jego autorskim. Epur otworzył swe podwoje w maju zeszłego roku po trwającym rok kapitalnym remoncie, w trakcie którego przestrzeń w tym pochodzącym z XVIII wieku budynku przekształcono w restaurację. Od początku wiadomo było jednak, że Epur nie ma być wyłącznie projektem gastronomicznym. Do głosu dochodzą tu równie mocno architektura i design. Za przeprojektowanie przestrzeni odpowiadało studio architektoniczne Guedes Cruz Arquitectos oraz Desenhabitado, które José Pedro Mendonça prowadzi wraz z żoną.

Hasła „epur” próżno szukać w słownikach, twórcy restauracji twierdzą jednak, że wywodzi się ono z nauki, a dokładnie z założenia, że Ziemia nie stanowi centrum wszechświata, a najważniejszy jest człowiek. W języku francuskim istnieje także słowo „épurer”, które oznacza „pozbyć się”, „oczyścić”, co rzeczywiście znajduje odzwierciedlenie w tutejszej kuchni i wystroju wnętrza. Obie sale restauracyjne są urządzone bardzo minimalistycznie, niemal surowo – znajdziemy w nich proste, nienakryte obrusami drewniane stoliki, krzesła firmy Carl Hansen & Son, białe ściany z oryginalnymi portugalskimi azulejos. Kuchnia z kolei, choć dostosowana do potrzeb Vincenta i jego zespołu, nadal wygląda jak showroom Bulthaup.

Serwowane tu dania nie są skomplikowane. Nie oznacza to jednak, że nie są technicznie wyrafinowane. W każdej potrawie na pierwszy plan wysuwają się dwa, trzy smaki. – Jedzenie musi mieć sens, musi zaistnieć jakiś powód, by coś znalazło się na talerzu – tłumaczy Vincent, dodając, że karta zmienia się często i jej zawartość w dużej mierze zależy od dostawców. Kucharz poświęcił mnóstwo czasu, przejeżdżając kraj wzdłuż i wszerz, by znaleźć najlepsze składniki.

Dzień przed naszą wizytą, w trakcie prestiżowej portugalskiej gali Mesa Marcada Awards Epur uznano za „Najlepszą nową restaurację roku”, dzięki czemu lokal trafił na listę dziesięciu najlepszych restauracji miasta, zajmując dziewiątą lokatę. To, że nasi gospodarze mają apetyt na michelinowską gwiazdkę, wychodzi na jaw po wspaniałym lunchu, którym nas podjęto. – To jasne, że wyglądamy gwiazdki, lecz na razie pozostaje nam po prostu dalej ciężko pracować i czekać na werdykt Czerwonego Przewodnika, który ukaże się w listopadzie – mówi Vincent. Byłoby dziwne, gdyby ambitny kucharz, do tego Francuz, nie składał takich deklaracji.

– Wieczorem zmienia się tutaj nie tylko karta, ale także klimat sal restauracyjnych – mówi Vincent pod koniec naszej wizyty w Epurze. – Przyciemniamy światła, a na stolikach stawiamy małe świeczki, których płomień odbija się w podwieszonych pod sufitem pięknych płytach, co nadaje miejscu magiczny, a według mnie i nieco muzealny klimat – rozmarza się Vincent. I właśnie o tej porze dnia powinniśmy złożyć naszą kolejną wizytę w Epurze, bo ponoć widoczna z okien restauracji rozświetlona Baixa robi niesamowite wrażenie. Najpewniej restauracja zdąży już wtedy rozbłysnąć wyczekiwaną tu michelinowską gwiazdką, która dodatkowo rozświetli fantastyczną kuchnię Vincenta.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 42. numeru magazynu FOOD & FRIENDS. 15 listopada restauracja Epur otrzymała gwiazdkę Michelin.}

Belcanto**. The World’s 50 Best Restaurants. Belcanto powstało w 1958 roku jako klasyczna restauracja serwująca międzynarodową kuchnię, a od czasu do czasu w porze kolacji stawało się klubem dla panów, którym czas umilały tancerki. W 2011 roku lokal przejął José Avillez, by otworzyć go w 2012 roku w nowej odsłonie. Już w listopadzie tego roku przywędrowała tu pierwsza michelinowska gwiazdka, a dwa lata później kolejna. W kolejnych latach restauracja trafiła do niezwykle prestiżowego rankingu The World’s 50 Best Restaurants.

Loco*. Marzyciel Alexandre Silva. Loco oznacza po portugalsku miejsce. Nie jest to jednak jedno z setek miejsc, które w ostatnich latach powstają tu jak grzyby po deszczu. Lizbona dzięki tysiącom turystów i coraz lepiej funkcjonującej gospodarce rozwija się naprawdę dynamicznie, co z łatwością dostrzeże każdy odwiedzający to miasto.

Feitoria*. Portugalski szef i restauracja roku. Dwa najbardziej znane monumenty usytuowane nad samym brzegiem Tagu to upamiętniające wielkie odkrycia Torre de Belém oraz Padrão dos Descobrimentos. Tuż przy nich znajdują się Doca do Bom Sucesso, doki, które wcześniej należały do marynarki wojennej, a dziś przekształcono je w marinę, w której cumują prywatne jachty. Lizbończycy bardzo lubią spacerować w tej okolicy i uprawiać poranny jogging. Tu też znalazł swoje miejsce pięciogwiazdkowy hotel Altis Belém Hotel & Spa, który był naszą bazą podczas czterodniowej wizyty w stolicy Portugalii. I właśnie w tym hotelu mieści się nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja Feitoria, w dużej mierze inspirowana złotym wiekiem portugalskiego imperium kolonialnego.

Eleven*. Historyczna gwiazdka Michelin dla Lizbony. Pasażerowie podchodzących nad restauracją do lądowania samolotów raczej jej nie dostrzegą. Wyglądającym przez okno rzucić się może jedynie w oczy spory park, który Portugalczycy zadedykowali brytyjskiemu królowi Edwardowi VII. W centrum parku powstało zaś miejsce, które przejdzie do historii miasta dzięki innemu obcokrajowcowi. Pierwszą gwiazdkę Michelin w stolicy Portugalii otrzymała bowiem restauracja prowadzona przez Niemca Joachima Koerpera. Ta restauracja to Eleven.

Epur. Najlepsza nowa restauracja roku. W sercu Lizbony, w dzielnicy Chiado, znajduje się miejsce wyjątkowe, restauracja Epur. Niedaleko stąd między innymi do mieszczącego się przy prostopadłej ulicy Muzeum Sztuki Współczesnej. Już na początku gości czeka niespodzianka. Po wejściu przez masywne drzwi ich oczom ukazuje się umiejscowiona tuż za nimi efektowna kuchnia. Korytarz, będący zarówno salonem, jak i miejscem na spożycie aperitifu, wiedzie do dwóch atrakcyjnych sal restauracyjnych. Najbardziej zaskakuje jednak to, że nagle, z poziomu parteru, pokonując tylko jeden schodek, przenosimy się sześć pięter w górę, skąd roztacza się niesamowity widok na dachy dzielnic Baixa i Alfama, zamek św. Jerzego i wijący się w oddali Tag.

Prado. Kulinarny hot spot w sercu Baixy. Choć lizbończycy rozpieszczani są dziś powstającymi tu błyskawicznie nowymi konceptami, to Prado, które ma już niemal półtora roku, jest chyba nadal jednym z najmodniejszych miejsc w portugalskiej stolicy. Historyczna dzielnica Baixa, która jeszcze kilka lat temu wydawała się w wielu rejonach lekko podupadła, dziś pięknieje niemal z dnia na dzień. Strome uliczki prowadzące do Prado zmieniają się nie do poznania. Wiele starych zniszczonych budynków jest dziś opasane rusztowaniami. Do powstałych z martwych należy także ten, w którym ulokowało się Prado. Stara fabryka konserw mieszcząca się na parterze XIX-wiecznej kamienicy zmieniła się w modną restaurację, a piętra nad nią przekształcono w dizajnerskie apartamenty. W kuchni restauracji rządzi António Galapito, który, gdy objął jej stery, miał zaledwie 26 lat.

Tapisco. Kuchnia transiberico. Bez względu na to, czy wolicie hiszpańskie tapas od portugalskich petiscos, czy na odwrót, koniecznie wybierzcie się do Tapisco, gdzie – jak sugeruje nazwa – można się cieszyć i jednymi, i drugimi. Punkt ciężkości położono tu na dzielenie się ponad granicami dwóch krajów tak, jak można się dzielić jedzeniem, siedząc po dwóch stronach stołu.

Taberna da Rua das Flores. Śladami Vasco da Gamy. Czekanie w styczniu przed restauracją na wolny stolik nie należy to przyjemności. No chyba że rzecz się dzieje w Lizbonie, gdzie nawet o tej porze roku bywa, że słońce grzeje tak mocno, iż czas trzeba sobie umilić kieliszkiem schłodzonego różowego wina. Okazuje się, że tak właśnie wygląda codzienność przy rua das Flores, dokąd okoliczni mieszkańcy i turyści tłumnie ściągają od 2011 roku, by zasiąść przy jednym z dwunastu stolików w małej Tabernie, którą nazwano na cześć ulicy, przy której się znajduje.

Więcej o kulinarnych hot spotach Lizbony przeczytacie w 41. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA}