Flor. Wyluzowana młodsza siostra Lyle’s. Lyle’s, pierwsza restauracja Jamesa Lowe’a i Johna Ogiera, szybko została dostrzeżona nie tylko w Londynie. Otrzymała gwiazdkę Michelin, a dziś plasuje się na trzydziestej trzeciej lokacie listy The World’s 50 Best Restaurants. W ubiegłym roku – co wywołało duże poruszenie wśród brytyjskich foodies oraz mediów – James i John otworzyli swój drugi lokal. Powstały w czerwcu Flor spełnił trzy marzenia jego twórców, łącząc w sobie winiarnię, piekarnię i restaurację.

Kitchen Table at Bubbledogs. Dwie gwiazdki Jamesa i nowy koncept Sandii. Gdy niemal równo dwa lata temu  po raz pierwszy Jamesa Knappetta i jego partnerkę Sandię Chang, gospodarze poprosili, by koniecznie zajrzeć do nich podczas kolejnej wizyty w Londynie, bo będzie się u nich wiele działo. I rzeczywiście – już po pół roku świętowali zdobycie drugiej gwiazdki Michelin. Ostatnio natomiast nieco zmienili koncept baru szampańskiego Bubbledogs. Zapowiadają też zmiany w Kitchen Table. Ich jeszcze oczywiście nie mogliśmy doświadczyć, ale i tak warto było się tu pojawić, by poczuć dobrą energię tego miejsca.

Hide. Jedna gwiazdka, trzy koncepty i duże ambicje. Ta położona przy Piccadilly restauracja jest  prawdopodobnie jedną z najpiękniejszych w Londynie. Roztacza się z niej widok na Green Park, który goście mogą podziwiać przez wielkie okna pomieszczeń na parterze i piętrze, połączonych ze sobą spiralnymi drewnianymi schodami. W skład Hide wchodzą Above, Ground i Below – dwie restauracje oraz bar na poziomie minus jeden. Każde z nich ma swoją odrębną tożsamość, atmosferę, kuchnię, oświetlenie i muzykę. Za całym tym imponującym przedsięwzięciem, którego otwarcie w 2018 roku było bardzo szeroko komentowane, stoją ceniony szef kuchni Ollie Dabbous oraz rosyjski biznesmen importer win Yevgeny Chichvarkin, kojarzony głównie z Hedonism Wines.

Silo. Zero waste koncept. Jak często słyszeliście w ostatnich latach, że restauracja lub szef kuchni kierują się filozofią zero waste? Prawdopodobnie bardzo często, ponieważ idea zrównoważonego rozwoju i ograniczania ilości odpadów stała się naprawdę silnym trendem i sloganem reklamującym wiele lokali. Jednak nikt nie traktuje tego tematu tak poważnie jak Douglas McMaster, były finalista MasterChefa i twórca restauracji Silo. To jeden z nielicznych szefów kuchni na świecie i jedyny w Wielkiej Brytanii, który stara się tworzyć lokal rzeczywiście niewytwarzający żadnego typu odpadów.

Rovi Yotama Ottolenghiego. Na Wells Street 59 w dzielnicy Fitzrovia trafiamy, by na własne oczy obejrzeć Rovi – najnowsze dzieło Yotama Ottolenghiego. Tego pochodzącego z Jerozolimy szefa kuchni, restauratora i krytyka kulinarnego nikomu chyba przedstawiać nie trzeba, to wszakże jedno z największych nazwisk gastronomii, autor setek wegetariańskich przepisów, które tworzy, co ciekawe, nie będąc wegetarianinem. Yotam w wielu zaszczepił miłość do sałat i dań warzywnych za sprawą sześciu restauracji i takiej samej liczby książek kucharskich, których komplet stoi na mojej kuchennej półce.

Trivet. Dwaj panowie z Fat Ducka. 13 lat spędzili, pracując razem w nagrodzonej trzema gwiazdkami, specjalizującej się w kuchni molekularnej restauracji Hestona Blumenthala Fat Duck w Bray w hrabstwie Berkshire. Przyszedł jednak czas, kiedy executive head chef Jonny Lake i head sommelier Isa Bal zdecydowali, że pora stworzyć własny lokal w Londynie. Mieliśmy okazję odwiedzić ich w centrum dzielnicy Bermondsey i wysłuchać ich opowieści o tym, jak osiągnęli swój cel i w listopadzie ubiegłego roku otworzyli restaurację Trivet.

The Hoxton i jego Seabird. Kiedy z gwarnej londyńskiej ulicy wchodzimy do 14-piętrowego, nowoczesnego budynku mieszczącego się po południowej stronie Blackfriars Bridge, zaskakuje nas panujący w jego wnętrzu spokój. W lobby nie dostrzegamy hotelowych gości, bardziej rzucają się w oczy osoby, które po prostu postanowiły odprężyć się przy filiżance kawy, czy zjeść coś w jednej z tutejszych restauracji. Wkrótce i nam udziela się atmosfera nieśpiesznego relaksu. 

Darby’s. Jak najlepsza orkiestra i tancerze. an Joines, Dean Parker oraz Robin Gill wraz z żoną Sarah to znani londyńscy restauratorzy, którzy stworzyli między innymi bardzo modne The Dairy oraz Sorella Counter Culture w dzielnicy Clapham. Niedawno powstał już piąty ich lokal, odwiedzane przez nas Darby’s. Jest dużo większy niż poprzednie i mieści się w nowej, prężnie rozwijającej się okolicy. Dwa lata temu przeniosła się tutaj do imponującego budynku amerykańska ambasada, a w maju ubiegłego roku nad rzeką, w dzielnicy South Bank powstały Darby’s Embassy Gardens, zaledwie kilka minut od stacji Vauxhall.

Two Lights. Światła na East End. W ostatnich latach w Shoreditch, londyńskim East Endzie, obrodziło restauracjami ze świetnym jedzeniem i luźną atmosferą. Odwiedzamy najmłodsze dziecko Daniela Willisa, Johnny’ego Smitha oraz Isaaca McHale’a, czyli tria odpowiedzialnego za słynny jednogwiazdkowy The Clove Club. Two Lights przy Kingsland Road ulokowane są bardzo blisko klubu.

Menu à la Monocle. Kulinarny Londyn Markusa Hippiego. Monocle to dziś jeden z najważniejszych magazynów opiniotwórczo-lifestylowych na świecie. W skład grupy medialnej noszącej tę samą nazwę wchodzi także radio Monocle 24, które nadaje z kilku miast na świecie w tym z londyńskiej siedziby magazynu w Midori House. W jego programie jest jedna z naszych ulubionych audycji kulinarnych, nosząca tytuł „Menu”. Prowadzi ją już niemal od dekady współtwórca radia Fin Markus Hippi. Ten znany nie tylko w Londynie prezenter i producent zaprosił nas do swojej audycji, a my nie mogliśmy sobie odmówić rozmowy z nim na temat sceny kulinarnej stolicy Wielkiej Brytanii.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Londynu możecie znaleźć w 46. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

– Nagle staliśmy się częścią nowego kierunku podróży foodies – przyznaje Robin Gill. – Gdy – w sumie przypadkowo akurat w tym miejscu – otwieraliśmy w Clapham nasz lokal, prym wiodła tu michelinowska restauracja Trinity. Od dawna planowaliśmy otwarcie lokalu gdzie indziej, ale zniecierpliwiły mnie opóźnienia w budowie. Wszystko się przeciągało i nie miałem już ochoty i czasu czekać. Spotkałem wtedy człowieka, który miał tu restaurację na sprzedaż. Wraz z rodziną prowadził ją od dwudziestu lat i nie miał ochoty dalej się w to bawić. Już niemal sprzedawał ją komuś, ale coś poszło nie tak. W tym momencie wkroczyłem do akcji. Poszedłem na całość i zadłużyłem się u rodziny i znajomych. Z początku marzyła mi się francuska brasserie lub brytyjskie bistro, jednak stworzenie zwłaszcza tego drugiego mocno ograniczyłoby w działaniach head chefa i współwłaściciela Deana Parkera, który jest piekielnie utalentowany i pracował w takich miejscach jak kopenhaski Amass czy londyńskie The Ledbury i Tom Aikens. Dlatego powstało coś na modłę modern bistro i ta formuła bardzo przypadła gościom do gustu. Zebraliśmy pochlebne recenzje, a The Manor okazał się jeszcze większym hitem niż The Dairy, czego najlepszym dowodem jest to, że najsłynniejszy brytyjski krytyk kulinarny przyznał nam najwyższą możliwą notę.

Minęły trzy lata, a dobra passa ekipy Robina trwa w najlepsze – zajmują dziesiąte miejsce na topliście magazynu „Time Out”. Wielu kucharzy zadowoliłoby się takimi wyróżnieniami, ale nie Robin i jego ekipa, którzy coraz wyraźniej zaczęli dostrzegać, że w The Dairy i The Manor w zasadzie zajmują się prawie tym samym.
– Oczywiście nigdy nie powtarzaliśmy dań, ale jakkolwiek byśmy się nagimnastykowali, dochodziliśmy do wniosku, że różnimy się wyłącznie lokalami i kucharzami. Weźmy na przykład Christiana Puglisiego i jego trzy restauracje w Kopenhadze – Relæ, Manfreds i Bæst – wszystkie znajdują się w tej samej okolicy, a mimo to każda jest inna.
Czas spędzony we Włoszech sprawił, że Robin marzył o otwarciu restauracji właśnie w tym klimacie. Odwiedził więc z Deanem miejsca, w których niegdyś pracował. – Obaj byliśmy urzeczeni tą wizją i zgodnie uznaliśmy, że czas na zmianę. Była to śmiała decyzja, której zasadność często kwestionowaliśmy, ale kiedy nie mieliśmy już odwrotu, poczuliśmy, że był to chyba krok w najlepszą stronę – wspomina gospodarz.

Nowina o zmianie konceptu i powstaniu nowej restauracji o nazwie Sorella rozniosła się w mediach lotem błyskawicy i była komentowana na tyle szeroko, że od początku  wszystkie stoliki były zarezerwowane. – Wielu gości przed otwarciem miało wątpliwości, ale gdy już się tu znaleźli, obawy ustępowały miejsca pozytywnemu zaskoczeniu. Najbardziej ucieszyliśmy chyba jednak okolicznych mieszkańców, bo odtąd mają do wyboru restauracje o różnych profilach.
I tak Robin i Dean znów mieli okazję, by nauczyć się czegoś nowego. Dean wrócił do Włoch na staż do miejsca, w którym wcześniej pracował Robin. Sorella wystartowała na początku tego roku, ale już wcześniej nasz gospodarz zadbał o to, żeby była zaopatrywana w produkty z własnej farmy. Zakupiona przez Robina jest w stu procentach organiczna i prawie w zupełności opiera się na zrównoważonym rozwoju i ekologicznych uprawach.

– Odpadki kuchenne trafiają na kompost, na którym rosną podawane u nas później warzywa. To połączenie farmy z restauracją przenosi mnie do Włoch i jest tym, o czym zawsze marzyłem – tłumaczy gospodarz.
– Najważniejsze jest dla mnie przekształcenie restauracji w swego rodzaju instytucję. Nie chodzi o stworzenie czegoś, co jest modne tylko przez chwilę, ale o miejsce działające nieprzerwanie tak jak St. John Bread & Wine lub The River Café – tłumaczy Robin. – Mam na myśli miejsce ponadczasowe, oferujące nie tylko doskonałą kuchnię, ale i zapewniające wspaniałe przeżycia i wspomnienia. Takie z duchem, którym emanuje też cały zespół. Byłoby fenomenalnie, gdyby Sorella albo The Dairy mogłysię kiedyś stać takimi właśnie instytucjami.

I choć różnica między The Manor i Sorellą jest dostrzegalna już na pierwszy rzut oka, to w obu restauracjach do jedzenia podchodzi się z tym samym szacunkiem i troską. Panuje w nich także przyjemna nieformalna atmosfera. Podczas pobytu w Clapham warto też odwiedzić należący do Robina i jego żony Counter Culture.

Sarah Gill jest także współwłaścicielką Sorelli i The Dairy. To niewielki wine bar z przekąskami, w którym na gości czeka trzynaście miejsc. – Tak, coraz bardziej u nas twórczo, fajnie i wariacko, prawdziwa mekka foodies! – śmieje się Robin. Jeśli do Londynu i Clapham nie jest wam na razie po drodze, możecie sprawić, by miejsca te znalazły się u was w domu. Już w maju ukaże się bowiem książka Robina pod tytułem Larder (Spiżarnia).

– Za tym, co wielu osobom wydaje się prostym daniem, kryje się mnóstwo pracy, dlatego chcielibyśmy opowiedzieć o naszych producentach, dostawcach i oczywiście restauracjach The Dairy, Sorella oraz Counter Culture. Taka nasza historia przełożona na talerze – podsumowuje gospodarz.

www.sorellarestaurant.co.uk

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Londynu możecie znaleźć w 38. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

W 2017 roku trzy brytyjskie restauracje  znalazły się w prestiżowym rankingu  The World’s 50 Best Restaurants:  Dinner by Heston, The Ledbury  i The Clove Club. Ten ostatni lokal  zajął na liście najwyższe spośród tej  trójki, dwudzieste szóste miejsce. Co ciekawe, lokatę tę  udało mu się utrzymać z poprzedniego roku. 

Pierwsza gwiazdka Michelin wylądowała tutaj zaledwie  rok po otwarciu, którego piątą rocznicę ta ulokowana  w efektownym ratuszu w Shoreditch restauracja będzie  obchodziła w marcu. Spotykamy się w niej z head chefem  i jednocześnie jednym z właścicieli Isaakiem McHalem, Szkotem urodzonym w Orkney, który spędził młodość  w Glasgow. To właśnie tam stawiał też pierwsze kroki na drodze swej restauracyjnej kariery. Kolejnym przystankiem  było Sydney i restauracja Marque Marka Besta. Na Wyspy Brytyjskie nasz rozmówca wrócił na staż do Toma Aikensa w Elystan Street. Stamtąd zaś trafił na sześć lat do dwugwiazdkowego The Ledbury Bretta Grahama w londyńskiej  dzielnicy Notting Hill (dziś pozycję niżej od The Clove na liście The World’s 50 Best Restaurants).

Nie mniej ważny był dla niego krótki staż w kopenhaskiej Nomie, gdzie poznał  innych podobnie jak on myślących szefów kuchni z Wielkiej Brytanii – Jamesa Lowe’a i Bena Greeno. Nim każdy z nich ruszył w swoją stronę, w 2010 roku  stworzyli klub kolacyjny o charakterze pop-upu, dzięki czemu jego spotkania można było organizować w dowolnym miejscu. Obecnie James Lowe prowadzi gwiazdkową restaurację Lyle’s (plasuje się w drugiej pięćdziesiątce najlepszych restauracji na świecie). Mieści się ona w tej samej okolicy, co opisywany przez nas The Clove Club. Z kolei Ben Greeno został head chefem w restauracji Momofuku Seiobo Davida Changa w Sydney. Gdy wszyscy trzej działali razem, nazywali się The Young Turks. 

Trio powołało do życia liczne pop-upy, z których jeden, noszący dźwięczną nazwę Ten Bells, przetrwał aż sześć miesięcy na piętrze nad znanym klubem naprzeciwko kościoła w Spitalfields. Dzięki jednemu z tych wydarzeń Isaac nawiązał kontakt ze swoimi przyszłymi partnerami, z którymi otworzył The Clove Club. Mowa o Danielu Willisie i Johnnym Smicie, którzy razem pracowali w renomowanej restauracji St. John. Daniel i Johnny chcieli, by Isaac wraz z Jamesem Lowem z Lyle’s stworzyli pop–up w ich domu. Miał się nazywać The Clove Club na pamiątkę klubu sportowego o tej samej nazwie, który działał w pobliskiej szkole. Spotkania te szybko zyskały ogromną popularność. – Współpraca układała się nam tak dobrze, że Daniel, James i ja postanowiliśmy otworzyć restaurację z prawdziwego zdarzenia. Nad jej nazwą nie zastanawialiśmy się zbyt długo, wybór padł naturalną koleją rzeczy na The Clove  Club – śmieje się nasz gospodarz.

Lokal mieści się w imponującym ratuszu w Shoreditch. Minąwszy bar, dociera się do sali restauracyjnej, w której główną rolę pełni słynna kuchnia wyłożona błękitnymi płytkami. Jest ona otwarta, dzięki czemu to, co się w niej dzieje, może śledzić trzydziestu ośmiu gości. Co prawda praca w niej zaczyna się od wczesnego rana, jednak goście mogą uczestniczyć w tym szczególnym spektaklu od lunchu, a potem podczas kolacji, gdy serwowane jest menu degustacyjne.

– W czym tkwi tajemnica sukcesu The Clove Club? – pytamy Isaaca i choć z pewnością nasz gospodarz słyszał to pytanie już setki razy, to nad odpowiedzią zastanawia się naprawdę długo.

– Mam nadzieję, że w naprawdę dobrej kuchni, której goście mogą tu zakosztować – odpowiada Isaac. – Kluczem jest to, że moi partnerzy i ja sam dbamy o to, by każdy mógł miło spędzić u nas czas. Przyrządzamy proste dania, w których całą uwagę kierujemy na składniki – trochę inaczej, trochę ciekawiej, to pewnego rodzaju new British cooking. To, że panuje tu raczej swobodna atmosfera, nie znaczy jednak, że brakuje nam skupienia, uważności, czy że jesteśmy niedbali w kuchni. Goście zaglądają do nas, by dobrze się najeść i bawić, doświadczyć doskonałego serwisu i poczuć, że są dla nas wyjątkowi. Wydaje mi się, że udaje nam się w każdej z tych dziedzin. 

– Dwa lata z rzędu The Clove Club plasował się na dwudziestym szóstym miejscu listy The World’s 50 Best Restaurants. Jak myślisz, czemu zawdzięczacie ten światowy sukces?

– Zacznijmy od tego, że lista na pewno nie jest doskonała, bo na jakiej podstawie ocenia się, że jeden lokal jest lepszy od innego? Nie zmienia to jednak faktu, że zawsze bardzo mnie cieszy, iż goście na myśl o dziesięciu najlepszych restauracjach, które odwiedzili w ciągu ostatniego półtora roku, wskazują między innymi nas. To naprawdę wyjątkowe.

The Clove Club to jednak nie jedyne miejsce, w którego rozwój zaangażowani są wspólnie Isaac, Daniel i Johnny. Od roku w Clerkenwell działa ich włoska restauracji Luca, dwa razy większa, jeśli chodzi o liczbę stolików. Ciekawe, że choć lokal pozycjonuje się na włoski, to wciąż prym wiodą w nim brytyjskie składniki, jedynie serwowane na włoską modłę.

– Dlaczego wybraliście kuchnię włoską? – pytamy.

– Kiedyś bardzo lubiłem chadzać do mieszczącej się w Londynie japońskiej restauracji Koya, w której można było zjeść bardzo dobry udon. Ale ulubionym lokalem tamtejszego szefa kuchni był St. John, w którym pracowałem, więc wiele dań przyrządzał on z brytyjskich składników, ale po japońsku. Podobało mi się to podejście, więc postanowiłem wykorzystać ów koncept, tyle że właśnie we włoskim wydaniu.

Redaktorzy Food & Friends spotkali się w ubiegłym roku z Isaakiem we włoskiej Alta Badii na wydarzeniu Care’s. Rozważaliśmy wtedy zaproszenie tego naprawdę ciekawego kucharza do Polski i wciąż o tym myślimy. Nasz gospodarz przyznaje jednak, że bardzo starannie wybiera imprezy, w których bierze udział, ponieważ prowadzenie restauracji na wysokim poziomie to ogromne wyzwanie i nie chce tracić nad nią pełnej kontroli.

– Mam jednak słabość do wydarzeń kulinarnych organizowanych w mojej rodzinnej Szkocji. A jeśli coś dzieje się w Japonii, to jadę tam bez namysłu, bo jestem zafascynowany tym krajem – śmieje się Isaac. – Oczywiście staram się też brać udział w imprezach związanych z listą The World’s 50 Best Restaurants, ale tylko pod warunkiem że sami się na niej znajdujemy. Wydaje mi się, że warto oddawać się tylko takim zajęciom, które są faktycznie ważne dla ciebie, a nie dla innych. Wszystko, co się dzieje poza restauracją, kradnie bowiem twój czas i uwagę.

– Gdzie widzisz The Clove Club za dziesięć lat?

– Obecnie zależy nam, by nasza restauracja stała się jedną z dziesięciu najlepszych na świecie, co nie jest moim zdaniem niemożliwe. Żeby tam się jednak znaleźć,musimy jeszcze sporo zaplanować i zainwestować. Jest to w naszym zasięgu – podsumowuje, spoglądając na zegarek Isaac. Wybiera się bowiem na dużą imprezę dobroczynną z udziałem wielu słynnych londyńskich kucharzy, która rozpoczyna się już za godzinę. Na szczęście nie w Szkocji, ale tu na miejscu, w Londynie.

www.thecloveclub.com

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

Zajrzyjcie do 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS i przenieście się z nami do tej niezwykłej krainy smaków i zapachów.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Londynu możecie znaleźć w 38. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

James i Sandia, którzy mogą się poszczycić doświadczeniem zdobytym w wielu słynnych fine dinigowych lokalach, nie byli z początku zgodni co do tego, jaka powinna być ich restauracja. – Kiedy zdecydowaliśmy się rozkręcić własny biznes, Sandia miała swoją wizją, a ja swoją, i to kompletnie odmienną. Sandia nie chciała iść wyłącznie w stronę fine diningu, a mnie nie do końca po drodze było z hot dogami. Przyznacie, że to dość spora rozbieżność. Żeby wybrnąć z tego impasu, postanowiliśmy powołać do życia dwa różne koncepty – Bubbledogs oraz Kitchen Table. I świetnie się stało, bo każde z tych miejsc zabrało nas w podróż w zupełnie inną niesamowitą stronę – opowiada James.

Kitchen Table Jamesa, któremu przyznano pierwszą michelinowską gwiazdkę w 2014 roku, jest ukryty za ciężkimi kotarami w głębi lokalu. Można odnieść wrażenie, że za zasłonami kryje się kuchnia Bubbledogs, jednak gdy się je odsunie, wkracza się w zupełnie inny świat. Kręci się on wokół kwadratowej kuchni, swoistej sceny, na której główną rolę gra James.
James pracował w wielu renomowanych dwu- i trzygwiazdkowych restauracjach w Wielkiej Brytanii, takich jak The Ledbury, The Berkeley, The Royal Hospital Road, Restaurant Gordon Ramsay i The Seafood Restaurant. W jego CV są też znane lokale poza ojczyzną – kopenhaska Noma i nowojorskie Per Se, gdzie poznał przyszłą żonę.

Nasz gospodarz bardzo ciepło wspomina tamte lata, lecz uważa, że minusem wszystkich tych restauracji był brak interakcji z gośćmi. – W trzygwiazdkowych lokalach przygotowywałem lunche dla siedemdziesięciu osób, a następnie kolacje dla kolejnych osiemdziesięciu, nie mając kontaktu z ani jedną z nich. Nie miałem najmniejszego pojęcia, co goście sądzą o serwowanych im daniach, bo nie było szansy się tego dowiedzieć. Któregoś dnia uznałem, że miarka się przebrała. Nie byłem wtedy nawet pewien, czy dalej chcę być kucharzem, o otwarciu własnej restauracji nawet nie wspominając.

Wiedziałem jedynie, że nadal chcę mieć do czynienia z kuchnią. Jednak wielką niewiadomą było dla mnie, jaką ma to przybrać postać – wspomina James. – Nawiązaliśmy kontakt z inwestorem, naszym późniejszym wspólnikiem, który uznał, że powinniśmy założyć własną restaurację. To był czas na poważne zastanowienie się, dlaczego chcę się tym zajmować. Absolutnie nie wyobrażałem sobie już wtedy ponownego zamknięcia się w kuchni. Wciąż chciałem gotować, ale równocześnie zależało mi na tym, by wiedzieć, co przeżywają dzięki mojej restauracji goście. Dlatego pierwszą rzeczą, którą zrobiliśmy po przejęciu tego lokalu, było zburzenie ściany i ustawienie kuchni pośrodku.

Przy kontuarze w kształcie litery U może zasiąść dwudziestu gości i śledzić wszystko, co się dzieje w kuchni. Wina do kolacji dobiera oczywiście Sandia. Wykonany z nierdzewnej stali kontuar na czas serwisu nakrywany jest grubym białym obrusem, który przytrzymują kawałki zielonej taśmy. Na pierwszy rzut oka może się to wydawać dziwne. Nawiązuje ona jednak do czasów, gdy James i Sandia pracowali w Per Se. Takiej samej taśmy używał bowiem Thomas Keller. A teraz te kawałki plastiku mają znaczenie symboliczne.

– Pewnego razu odwiedził nas Thomas i spytał, co wyprawiamy z tą taśmą. Ona nie ma nawet odpowiedniego zielonego odcienia, żartował. Broniliśmy się, mówiąc, że nie udało nam się znaleźć właściwej barwy w całej Europie. Kilka dni później otrzymaliśmy ogromną paczkę z taśmą, która była „satysfakcjonująco” zielona. Do dziś ją importujemy i po prostu nie możemy się z nią rozstać – śmieje się James.

Kuchnia w Kitchen Table jest wyjątkowo kreatywna, o czym świadczy choćby osiemnastodaniowe menu degustacyjne, które zmienia się codziennie. Niezmiennie są za to obecne w nim brytyjskie smaki i składniki. Te ostatnie rozpisuje się co wieczór na czarnej tablicy. James co rano wybiera się na zakupy i choć zwykle ma sporządzoną listę, to na ogół to, z czym wraca, jest niespodzianką. Dzisiaj na przykład udało mu się dostać po raz pierwszy w tym roku czosnek niedźwiedzi.
– Wielu gości odwiedza nas raz w danej porze roku, dzięki czemu możemy im zaoferować cztery różne prze życia kulinarne. Są też tacy, którzy bywają u nas dwa razy w miesiącu – i oni też nie uskarżają się na rutynę i nudę.

Dziś na deser podany zostanie doskonały „Yorkshire forced rhubarb”, czyli słynny na wyspach rabarbar rosnący bez dostępu do światła dziennego. Rodzina, od której James go kupuje, zajmuję się jego uprawą od przeszło stu lat. Nazwa „force grown” jest opatentowana i można jej używać tylko w odniesieniu do „rabarbarowego trójkąta” w Yorkshire. Daniem głównym będzie zaś sarnina, którą widzimy sprawioną na stole kuchennym tuż przed sztukowaniem według instrukcji Jamesa. Dużo czasu poświęca się tutaj na rozmowę z gośćmi, by mogli się oni dowiedzieć możliwie jak najwięcej o pieczołowicie dobranych produktach tworzących menu degustacyjne.

– Dzięki interakcji z gośćmi otrzymujemy mnóstwo informacji zwrotnych. Pierwszy raz poczułem, jakie to niesamowite, w Nomie. Tam podawałem dania, jednocześnie o nich opowiadając. Tyle że byłem przy tym spanikowany, bo wiedziałem, że muszę wrócić do kuchni, gdzie czekają na mnie kolejne dania do wykończenia – wyjaśnia James. – Koniec końców było to szalenie satysfakcjonujące, bo mogłem opowiedzieć gościom o pracy włożonej w przygotowanie wszystkich dań. Teraz działamy w myśl tej samej zasady. Przez pierwsze cztery lata byłem zawsze w kuchni w trakcie wydawki, a gdy wyjeżdżaliśmy na jakieś wydarzenie, zamykaliśmy restaurację. Jutro, choć wyjeżdżamy na imprezę, lokal będzie otwarty. Jeśli pojawi się jakiś problem, to po prostu wrócę. Ostatnio tak się zdarzyło, ale tym razem na pewno pójdzie lepiej – uśmiecha się James, patrząc z nadzieją na chłopaków w kuchni.

Co wieczór do Kitchen Table trafiają dwie tury gości – pierwszych dziesięciu o osiemnastej, a potem dołącza kolejnych dziesięciu, by spędzić 3-3,5 godziny na kulinarnej podróży przygotowanej przez Jamesa. Nierzadko zostają jeszcze godzinę czy dwie za kotarą, tam króluje szampan i… Ale o tym już w reportażu o Bubbledogs, czyli o królestwie Sandii.

www.kitchentablelondon.co.uk

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Londynu możecie znaleźć w 38. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}