Światowe media bardzo zainteresowały się Aną po tym, jak w maju 2016 roku można było poznać jej sylwetkę w jednym z odcinków drugiego sezonu amerykańskiego serialu dokumentalnego „Chef’s Table” wyprodukowanego przez Netflix. Kiedy odebrała telefon z propozycją wzięcia udziału w tym projekcie, jej pierwsze słowa brzmiały: „Ale jakim cudem mnie znaleźliście?!”. – Na świecie jest przecież tylu wspaniałych kucharzy. Wywnioskowałam jednak, że ekipa szukała kogoś, kto może się podzielić ciekawą historią niezwiązaną wyłącznie z gotowaniem – opowiada Ana.

Warto wyjaśnić tym, którzy nie oglądali „Chef’s Table”, że Ana znalazła się w kuchni restauracji po raz pierwszy dopiero jako trzydziestolatka. Bohaterka reportażu poznała przyszłego męża Valtera, gdy ten był kelnerem w Hiša Franko, restauracji należącej do jego rodziców. Ana studiowała wówczas dyplomację i dostała propozycję pracy w placówce w Brukseli. W tym samym czasie rodzice Valtera postanowili przekazać im restaurację. Rezygnacja z zagranicznej kariery i decyzja, by wraz z partnerem przejąć stery w kuchni w Kobarid zaważyła między innymi na jej relacjach z rodzicami. Ojciec Any nie odzywał się do niej przez sześć miesięcy. Wszystko skończyło się jednak rodzinnym happy endem.

– Historię naszego związku z Valterem przedstawiono jako wielką love story. No ale czego innego można się spodziewać po hollywoodzkiej produkcji? – śmieje się Ana. Odcinek z jej udziałem nagrano w języku słoweńskim, z czego nasza rozmówczyni nie jest do końca zadowolona. – Trochę mi przykro z tego powodu, ponieważ mój angielski jest raczej bez zarzutu, a gdy obejrzałam film, okazało się, że tłumaczenie w wielu momentach jest takie, że skóra cierpnie – wzdycha gospodyni.
Zainteresowanie, z jakim spotkali się w Hiša Franko po emisji odcinka programu, było gigantyczne. – Gdy zadzwonił do nas producent David Gelb i uprzedził, byśmy się przygotowali na nadciągającą falę popularności, byłam pewna, że mocno przesadza. Ile może zmienić odcinek serialu? Okazało się, że może bardzo wiele, a my naprawdę nie byliśmy na to przygotowani – śmieje się Ana. – Netflix wywołał u nas prawdziwe trzęsienie ziemi, nasz system rezerwacji na stronie internetowej padł, a licznik jej odwiedzin rozgrzał się do czerwoności i wskazywał dziesięć tysięcy wizyt dziennie, podczas gdy wcześniej było to zazwyczaj maksimum dwieście.

Zamieszanie, jakie wywołała amerykańska produkcja, zdawało się nie tracić na sile, zwłaszcza w branżowym świecie – w styczniu tego roku Anie Roš przyznano tytuł „The Best Female Chef of the Year” (Najlepsza szefowa kuchni na świecie).

– Dacie wiarę? Mówiąc szczerze, spodziewałam się podobnego wyróżnienia, ale dopiero za kilka lat! Przecież wciąż jestem nowa w tej branży, a poza tym nie przebyłam klasycznej drogi, na którą składają się szkoły gastronomiczne, lata praktyk itp. Nie przechodziłam też wszystkich tych etapów w kuchni, z którymi w swojej karierze mierzy się wielu kucharzy. Zaczynałam przecież tak późno – tłumaczy gospodyni.

– Myślę, że za kilka lat osiągniemy coś naprawdę wyjątkowego, ponieważ staramy się dzisiaj odbudować i rozwijać dawne tradycje. Namawiamy tutejszych rolników, by wrócili do swojej działalności, zachęcamy, by utrzymali hodowlę owiec oraz kóz i dalej produkowali twaróg. Staramy się rozszerzać naszą sieć w dolinie. Rezultat takich działań już jest niesamowity, ponieważ podstawowe składniki, z których korzystamy diametralnie się różnią od tego, co było kiedyś, właśnie za sprawą tej lokalnej współpracy. Nasza praca wykracza poza granice kuchni i bycia kucharzem. Naszą misją jest utrzymać ten wspaniały teren przy życiu.

Szum medialny, który nie maleje od stycznia, kiedy media przekazały wiadomość o wyróżnieniu, jest czasem niemal nie do zniesienia. Doba Any jest przez to o trzy, cztery godziny krótsza.

– Jak sądzisz, dlaczego twoje wyróżnienie ściągnęło na ciebie tak dużą uwagę?

– Prawdopodobnie wynika to z tego, że pochodzę z raczej nieznanego regionu świata i że jestem samoukiem. Sporo zamieszania wywołało też to, że jestem mamą dwójki dzieci i że jestem osobą z temperamentem. Wydaje mi się, że ostatnio tylko Eleven Madison Park i Massimo Bottura wzbudzili podobne zainteresowanie mediów. Miałam zaledwie miesiąc, by się przygotować na nadejście ciężkich czasów. W pewnym momencie musiałam uciec na Sri Lankę, żeby zaznać wakacji, na których nie byłam od półtora roku, a będąc tam i tak pracowałam. Dzisiaj mam już asystenta. Naprawdę nigdy nie przypuszczałam, że przyjdzie moment, kiedy będę musiała korzystać z takiej pomocy.
Mimo wszystko nasza rozmówczyni znajduje czas na pracę nad książką, którą rozpoczęła półtora roku temu.

– Wcześniej zainteresowanie ze strony wydawnictw było nikłe, gdyż nikt nie miał odwagi, by zająć się projektem związanym z małą Słowenią – opowiada Ana. – Nie traciliśmy mimo to nadziei, a sam koncept rozwinął się w naprawdę interesującą stronę. Przygotowaliśmy już zdjęcia, które oddają ducha okolicy, przedstawiają współpracujących z nami rolników, ich produkty, które trafiają do naszej kuchni i na stoły gości, a także wyraz ich twarzy po posiłku. Bohaterami fotografii są też: kot, któremu udało się połknąć w całości rybę prosto ze stołu, pies, który ukradł deser, i mucha, która ląduje na talerzu – śmieje się gospodyni.

– Teraz stoimy w pewnym sensie na rozstaju dróg i musimy podjąć kilka ważnych decyzji. Bardzo interesuje się nami wydawnictwo Phaidon, które chciałoby trochę skomercjalizować naszą opowieść. My z kolei wolelibyśmy utrzymać ją w bardziej osobistym tonie. Trwają właśnie dyskusje i muszę przyznać, że nie jestem w tym najlepsza, ponieważ moje studia z zakresu dyplomacji nauczyły mnie, jak się dystansować, a tutaj musimy czasem walczyć o nasze prawa – przyznaje Ana z uśmiechem. – Chciałabym wydać dwie książki. Jedna z nich byłaby poważniejszą publikacją, swego rodzaju memuarem. Drugą zaś utrzymałabym w konwencji rockandrollowej. Bardzo mi zależy na tym, by samemu napisać część książki i opisać tam moją własną historię i to, jak kuchnia splata się z moją osobowością – wyjaśnia nasza gospodyni.

Miejsce, w którym się znajdujemy, jest jednym z ważniejszych ośrodków serowarstwa w Europie, więc nim udamy się w podróż powrotną nie możemy nie poprosić o możliwość odwiedzenia piwnicy naszych gospodarzy, za którą odpowiada Valter. To jedyna piwnica w Słowenii. Niektóre z nich leżakują tutaj od ośmiu do dziesięciu lat, jednak najlepszy smak i konsystencja pojawiają się po czterech, pięciu latach. Ana i Valter wierzą, że w tym czasie Słowenia stanie się miejscem przyciągającym najbardziej zagorzałych foodies, podobnie jak to się stało w wypadku Skandynawii. Czy wystarczy im jednak pasji i zapału, by na kulinarne wyżyny wciągnąć cały gastronomiczny świat maleńkiej Słowenii? Może wsparcie powinno przyjść zza oceanu od innej słynnej Słowenki? Melanio, kraj wzywa.

www.hisafranko.com

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
ZDJĘCIE PSTRĄGA MARMURKOWEGO Z ZIELONYM GROSZKIEM: SUZAN GABRIJAN
Reportaże ze Słowenii znajdziecie w 36. edycji magazynu FOOD&FRIENDS.}

Istnieje kilka sposobów, by się tu dostać, jednak do najprzyjemniejszych należą dziesięciominutowy spacer z placu Vodnika, Starego Rynku lub Rynku Miejskiego albo wjazd kolejką linowo-terenową, która odjeżdża co dziesięć minut i gwarantuje niezapomniane widoki.

W jednej z zamkowych wież, w której w dawnych czasach łucznicy pilnowali, by niepożądani goście trzymali się jak najdalej stąd, mieści się restauracja Strelec. Nie trzeba chyba tłumaczyć, że stosunek do gości zmienił się tu o sto osiemdziesiąt stopni. Pochodzące z 1953 roku fantastyczne malowidła na ścianach restauracji to dzieło architekta, malarza i profesora Borisa Kobe oraz artystki Marij Pregelj. Pojawiające się tu motywy zaczerpnięto z ludowych pieśni i podań. Dziewięć historii przedstawiono za pomocą techniki sgraffito.

W tym historycznym otoczeniu goście nie tylko mogą podziwiać imponujące wnętrza i tereny zielone, ale też cieszyć podniebienia świetną słoweńską kuchnią w nowoczesnym wydaniu head chefa Igora Jagodica i jego zespołu. W 2015 roku Strelca uznano za najlepszą restaurację w Lublanie. „The Slovenia Restaurant Awards 2017” wyróżnił ją z kolei w kategorii „The restaurant in the central part of the country”. Serwowane tu dania są wymyślne, a by je przygotować, kucharze sięgają po regionalne składniki dostępne w danej porze roku. – Sprawą najwyższej wagi są dla nas smak i rozmaite połączenia smakowe – podkreśla szef kuchni.

Jak wiele tutejszych restauracji, również Strelec zaopatruje się w produkty na miejskich ryneczkach. Mięso, w tym sezonowana wołowina oraz wieprzowina ze świniKrškopolje, jedynej rdzennie słoweńskiej rasy, pochodzi ze Sevnicy, oddalonej od Lublany o godzinę jazdy samochodem. Nabiał sprowadzany jest z kolei z Kobarid, regionu położonego na zachodzie przy granicy z Włochami.

Zanim Igor rozkręcił w 2012 roku restaurację Strelec, przez pięć lat pracował w dwóch znanych lokalach w Bled: Vila Bled i Grand Hotel Toplice. W tym okresie odbył też dwa zagraniczne staże. Jeden w restauracji gourmet Lerbach w Schlosshotel Lerbach w Bergisch Gladbach, a drugi w kopenhaskiej Nomie. Praktykował w niej w roku, w którym przyznano jej tytuł najlepszej restauracji na świecie.

Osoba Igora przewijała się w wielu rozmowach, które prowadziliśmy w Lublanie. Wspominano o nim nie tylko jako o zdolnym szefie kuchni, ale także dlatego, że był mentorem niejednego młodego kucharza, który dzisiaj prowadzi własną restaurację w stolicy Słowenii.

– Bardzo dużą przyjemność sprawia mi kontakt z młodymi i ambitnymi kucharzami, którzy chcą się uczyć i nie stronią od ciężkiej pracy. W naszym mieście nigdy nie ma problemów ze znalezieniem rąk do pracy, dzięki czemu możemy wybrać rzeczywiście najlepszych, nim zdecydujemy się, kogo zaprosić do naszego zespołu.

Igor jest także wykładowcą w lublańskiej szkole gastronomicznej. – Praca z młodymi ludźmi dodaje mi energii, ale także obowiązków, do których należy między innymi ciągłe śledzenie nowych trendów. Często się zastanawiam, co sprawia, że w Strelcu wszystkim dobrze się ze sobą pracuje. Wydaje mi się, że dzieje się tak, ponieważ my, w przeciwieństwie do tego, co się dzieje w wielu innych restauracjach, nie zarządzamy przez terror. To z pewnością nie mój styl. Wolę być dla moich „dzieci” mentorem i kierować nimi, okazując im szacunek – tłumaczy Igor.

Ostrzegamy, że latem, zwłaszcza między czerwcem a sierpniem, do Strelca tłumnie ciągną turyści, więc o miejsce nie jest łatwo. Przez resztę roku częściej spotyka się tu miejscowych, którzy mogą się wtedy cieszyć kuchnią Igora w nieco spokojniejszej atmosferze.

www.kaval-group.si/strelec.asp

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, PETER IRMAN (zdjęcie Igora Jagodica)
Artykuł pochodzi z 36 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Najbardziej znany w świecie ambasador nowoczesnej polskiej kuchni Modest Amaro zapytany, co o tych deklaracjach sądzi, odpowiada: – Każdy patriota ma takie przekonanie lub marzenie i nie ma w tym nic złego. Czy tak się jednak stanie, zależy to od wielu czynników. Nie wystarczą do tego sami superutalentowani szefowie kuchni. Mówiąc wprost, to rząd Słowenii musi uznać, że turystyka i powiązana z nią gastronomia są znaczącymi gałęziami gospodarki i warto w nie inwestować.

Podobnie rzecz powinna się mieć w Polsce, choć jak podkreśla Modest Amaro, jesteśmy przecież w stosunku do niewielkiej Słowenii gigantem nie tylko pod względem liczby ludności, ale też geograficznej różnorodności.
– Dziś turystyka i gastronomia jako część kultury danego kraju to wielki biznes. Trzeba w niego zainwestować, promować go i stałe rozwijać – dodaje Amaro..

W tym numerze prezentujemy więc pretendenta do objęcia – jeśli nie na świecie, to przynajmniej w Europie
– dominującej roli w wielkiej gastronomii.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK I CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże ze Słowenii możecie znaleźć w 36 numerze magazynu FOOD & FRIENDS.}