W hiszpańskiej stolicy od jakiegoś czasu najlepsze hotele w mieście zapraszają w swoje progi najbardziej utytułowanych kucharzy. Tak też zrobił luksusowy Mandarin Oriental Ritz. Niedawno, zaledwie osiem miesięcy po otwarciu, Deessa, bo tak się nazywa lokal, otrzymała michelinowską gwiazdkę. Kuchnią zarządza tu Ricardo Tobella „Capo”, prawa ręka Quique Dacosty. Karta składa się z dwóch menu degustacyjnych: Quique Dacosta Classics z najwybitniejszymi daniami szefa kuchni oraz QDRITZ Contemporary z propozycjami stworzonymi specjalnie dla tego miejsca. Oba menu mają duszę śródziemnomorską, z silnym naciskiem na lokalne produkty z Madrytu i awangardowy twist. Restauracja zajmuje pozłacaną salę Alfonsa XIII z widokiem na ogród Ritz. Ci, którzy szukają czegoś bardziej intymnego, mają możliwość udania się do jadalni Condesa Masslov, nazwanej tak od pseudonimu, którego używała Mata Hari, kiedy zameldowała się w hotelu w 1916 roku.

Quique Dacosta podejmuje nas jak zawsze w nienagannym stylu, idealnie dopasowanej białej koszuli, klasycznych spodniach i designerskich okularach, wszak poza wysoką pozycją w różnego rodzaju światowych rankingach kulinarnych plasowany jest niemal zawsze także w ścisłej czołówce najlepiej ubranych szefów kuchni. – Od czasu naszego ostatniego spotkania nasza marka bardzo się rozwinęła – mówi gospodarz. – Pojawiły się projekty w Hiszpanii i Londynie. Otworzyliśmy trzy restauracje, wśród nich El Poblet, która otrzymała dwie gwiazdki Michelin, Llisę Negrę w Walencji, londyńskie Arros QD, oraz tutaj w hotelu aż sześć prowadzonych przez nas konceptów. To sporo, zwłaszcza że każdy z tych lokali jest na bardzo wysokim poziomie zarówno jeśli chodzi o kuchnię, jak i wystrój. Ale jeśli znacie moją wizję gastronomii, to przecież wiele się nie zmieniło. Był to raczej proces doskonalenia tego, czym jesteśmy.

Filozofia, sposób tworzenia kuchni czy nasze podejście do gościa pozostały bez zmian. Staraliśmy się raczej kontynuować naszą drogę, dbając o coraz większą perfekcję wykonania i starając się otaczać coraz to bardziej utalentowanymi ludźmi, takimi, którzy podzielają moją filozofię i sposób pracy. Przyglądając się na przykład Llisie Negrze i Quique Dacosta Restaurante, można chyba dostrzec, że za oboma miejscami stoją jedna osoba i te same wartości. Natomiast doświadczenia w obu tych miejscach są całkowicie inne, bo rozszerzyliśmy nasze pole działania o format bardziej casualowy. Wyszliśmy także poza granice kraju, aby przedstawić hiszpańską kuchnię w naszej interpretacji w Wielkiej Brytanii – kontynuuje Quique Dacosta.

– Patrząc na te lata z perspektywy, nie uważam, by zmiany w kuchni na całym świecie były radykalne. Z pewnością obserwuję odwrót od dań o dużym poziomie skomplikowania w kierunku uproszczenia i koncentrowania się na nieprzetworzonym produkcie w jak najbardziej naturalnej formie. Ja zaś, zamiast wprowadzać zmiany w istniejących restauracjach i odchodzić od wysokiej kuchni, która mnie jako kucharza charakteryzuje, zacząłem tworzyć nowe koncepty i formaty, koncentrując się choćby na prostym produkcie jedynie pieczonym na otwartym ogniu.

Świat się jednak zmienia i goście nie tylko chcą dziś dobrze zjeść, ale i w coraz większym stopniu wymagają, aby wysokiej klasy restauracje, które odwiedzają, zamiast epatować przepychem, stawiały na świadome gotowanie zgodne z filozofią zrównoważonego rozwoju.

Nie podaję już mojego dania ze złotem, to prawda – śmieje się Quique, gdy wspominamy „kurę znoszącą złote jajka”, czyli jedno z dań, które serwował osiem lat temu w Krakowie. – Wynika to głównie z tego, że moje menu się nieustannie zmienia i nie podążam ślepo za trendami, bo nie jestem szefem kuchni, który komponuje swoje dania, mając na względzie oczekiwania gości. Myślę, że jestem od tego wolny i w Denii wyrażam siebie jako kucharz. Nie biegam, układając na daniach płatki złota, bo tego sobie akurat zażyczył jakiś gość. Jeśli chodzi o szacunek dla natury, zrównoważony rozwój, dbałość bioróżnorodność, są to wszystko kwestie, które były od zawsze obecne w moim życiu, nie tylko w kuchni. Choć rzeczywiście wartości te stały się jeszcze bardziej obecne w naszej codziennej pracy, w profilu naszych konceptów, co pozwala nam egzekwować tę filozofię jeszcze skuteczniej.

W przypadku śladu węglowego, jaki pozostawia transport produktów z daleka, staramy się zastanowić, czy rzeczywiście ten, a nie inny produkt, niepochodzący z okolic restauracji, wnosi jakąś istotną wartość dodaną do tego, co robimy. Jeśli nie, rezygnujemy z niego, stąd wiele z nich w Deessie pochodzi z okolic Madrytu. A Madryt to nie Denia, jeśli chcemy wykorzystywać lokalne produkty, nie możemy podawać w Mandarinie tych samych dań, jakie serwujemy w innych miejscach. Składniki są tu inne, inne jest otoczenie i inni są goście. Zależało mi na tym, by jedząc dania, wiedzieli, że są właśnie w Madrycie, a nie w jakimkolwiek innym mieście. Włączam zatem z jednej strony lokalne tradycje kulinarne i smaki, na przykład typowe dla regionu guiso. Używam też produktów typowych dla środkowej Hiszpanii, takich jak mięso i podroby, warzywa, które nie są dostępne na przykład w Walencji. Dzięki temu tworzę pewien rodzaj opowieści.

Historia pokazuje, że najbardziej poważane restauracje w stolicy to te skupiające się na produkcie, który jest silnie obecny, ponieważ jest minimalnie przetworzony. Produkt jest dla mnie tym, czym dla malarza jest farba. Nie jest przecież tym samym kreowanie dania zainspirowanego lasem i tworzenie potrawy skoncentrowanej na grzybach. Nawet jeśli rezultat może być podobny, punkt wyjścia i proces kreatywny są całkowicie inne. Bardzo ważne w kreowaniu tego konceptu restauracyjnego są także struktury architektoniczne, a nawet niektóre elementy wystroju wnętrza. To miejsce podlega ochronie konserwatorskiej, zatem nie mieliśmy możliwości wprowadzania tu wielu zmian. Mogliśmy zrobić niewiele poza wstawieniem stolików i powieszeniem obrazów na ścianach. To istotne, ponieważ mówimy o restauracji kuchni kreatywnej, dla której przestrzeń jadalni ma ogromne znaczenie i jestem elementem tworzenia doświadczenia.

Gdyby Mandarin zlecił mi stworzenie restauracji w nowoczesnym szklanym drapaczu chmur na „siedemsetnym piętrze”, oczywiście kontekst i lokalizacja spowodowałyby, że restauracja byłaby zupełnie inna. Tu na przykład kreowanie dań kuchni molekularnej z wykorzystaniem suchego lodu i dymu nie miałoby sensu, bo efekt byłby groteskowy – podsumowuje Quique, który już za moment będzie miał okazję przywitać pierwszych tego wieczoru gości. Panie witane są niewielkimi kompozycjami kwiatów, a panowie wymyślnymi koktajlami. Fama o sukcesie najnowszego projektu Quique Dacosty w Madrycie sprawia, że niemal co wieczór Deessa zapełnia się do ostatniego stolika. Szef zapowiada kolejne ciekawe koncepty już w najbliższych miesiącach, trzeba jednak pamiętać, że tak ogromny projekt jak współpraca z madryckim Mandarin Oriental Ritz zajął aż trzy lata, stąd, jak mówi, coraz częściej ciągnie go jego kuchni w Denii, gdzie mógłby się oddać temu, co najbardziej lubi, czyli tworzeniu autorskiej kuchni.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

Dabiz Muñoz. RavioXO. Jedzenie czasu. W przeddzień naszego spotkania Dabiz Muñoz wrócił z Londynu, gdzie odniósł wielki sukces. Jego restauracja DiverXO została sklasyfikowana na czwartym miejscu rankingu The World’s 50 Best Restaurants. To kolejne niezwykłe wyróżnienie po tym, jak w Amsterdamie zajął pierwsze miejsce w konkursie The Best Chef Awards. Minął niemal rok, który powoli wprowadził postpandemiczną gastronomię na normalne tory, czego owocem jest między innymi nowy lokal Dabiza RavioXO otwarty w maju tego roku.

Paco Roncero. Położone przy jednej z reprezentacyjnych ulic hiszpańskiej stolicy Casino de Madrid powstało w 1863 roku jako klub społeczno-towarzyski i w dużej mierze pełni tę funkcję do dzisiaj. Ponieważ wśród członków klubu znajdowała się oczywiście spora część madryckiej elity, nie mogło dla nich zabraknąć wyśmienitej kuchni. Jeżeli pomyślimy o roli i pozycji szefa kuchni w dzisiejszych czasach, szczególnie w takich jak to miejscach, to Paco Roncero został chyba stworzony, by prowadzić restaurację właśnie tutaj.

Diego Guerrero! Dspeak / Dpickle / DSTAgE. Kiedy dziewięć lat temu Diego Guerrero był gościem FOOD & FRIENDS w Warszawie, szefował w ekskluzywnej madryckiej restauracji El Club Allard, dla której zdobył dwie michelinowskie gwiazdki. W stolicy Hiszpanii mówiło się wtedy, że to jedynie kwestia roku lub dwóch lat, by lokal mógł się poszczycić ich kompletem. Diego jednak zdecydował, że czas iść na swoje. Już rok później, w lecie 2014 roku otworzył DSTAgE i jak się okazało, nie było to błędne posunięcie, bo szybko otrzymał jedną, a następnie kolejną michelinowską gwiazdkę. Co najważniejsze jednak, projekt okazał się sporym sukcesem komercyjnym. Gdy odwiedziliśmy go podczas naszej ostatniej wizyty trzy lata później, szef wspominał, że dobrze by było, gdyby w Madrycie powstała kolejna restauracja o zbliżonym profilu, ale z nieco innym twistem. Otworzył ją w 2019 roku i wtedy wydawało się, że to czas idealny, ponieważ hiszpańska gospodarka wracała na właściwe tory, a kulinarne życie Madrytu nabierało coraz większego impetu.

Deessa. Quique Dacosta. W hiszpańskiej stolicy od jakiegoś czasu najlepsze hotele w mieście zapraszają w swoje progi najbardziej utytułowanych kucharzy. Tak też zrobił luksusowy Mandarin Oriental Ritz. Niedawno, zaledwie osiem miesięcy po otwarciu, Deessa, bo tak się nazywa lokal, otrzymała michelinowską gwiazdkę. Kuchnią zarządza tu Ricardo Tobella „Capo”, prawa ręka Quique Dacosty. Karta składa się z dwóch menu degustacyjnych: Quique Dacosta Classics z najwybitniejszymi daniami szefa kuchni oraz QDRITZ Contemporary z propozycjami stworzonymi specjalnie dla tego miejsca. Oba menu mają duszę śródziemnomorską, z silnym naciskiem na lokalne produkty z Madrytu i awangardowy twist.

Smoked Room. Dani García. Tego Andaluzyjczyka zna chyba każdy hiszpański foodie. Początkowo kojarzony był głównie z jego rodzinną Marbellą, w której już jako dwudziestosiedmiolatek zdobył ze swoją restauracją michelinowską gwiazdkę. Sukcesy odnosi jednak nie tylko w kuchni, ale także w biznesie – wraz z partnerami tworzy bowiem Grupo Dani García, firmę prowadzącą ponad dwadzieścia restauracji w kilku krajach i zatrudniającą ponad 1200 pracowników. Gdy jego marbelska restauracja otrzymała trzecią michelinowską gwiazdkę i zrealizował swoje ambicje związane z Restaurante Dani García, powiedział „koniec”, co wprawiło w osłupienie nie tylko środowisko gastronomiczne, ale i setki, jeśli nie tysiące gości zamożnej nadmorskiej Marbelli. Jego marka była jednak w kraju nadal bardzo mocna, czego dowodem jest to, że zaledwie sześć miesięcy po otwarciu nowego lokalu
Smoked Room michelinowscy inspektorzy przyznali mu błyskawicznie dwie gwiazdki.

Coque. Mario Sandoval. – Jesteśmy trzecim pokoleniem restauratorów. Coque było początkowo skromnym barem, założonym w latach pięćdziesiątych przez moich dziadków. Kiedy byłem mały, dziadek marzył o tym, aby przenieść się z Humanes, niewielkiej
podmadryckiej wioski, do stolicy i tam odnieść sukces. Jako wnukowie, kiedy tylko nadarzyła się okazja, spełniliśmy marzenie dziadka, przenosząc biznes do Madrytu – rozpoczyna opowieść o rodzinnej restauracji Coque Mario Sandoval, szef kuchni, ale i promotor kastylijskiej kuchni, uczestnik największych konferencji kulinarnych oraz innowator gastronomii, zapalony badacz nowych technik i technologii żywieniowych, osobowość stawiana w samym centrum współczesnej hiszpańskiej awangardy kulinarnej.

Desde 1911. Pierwszy port Hiszpanii. Choć Desde 1911 działa zaledwie od kilku miesięcy, o lokalu jest tak głośno, że poza foodies odwiedzającymi hiszpańską stolicę pielgrzymują tu również dziennikarze z całego świata. Co zatem jest tak wyjątkowego w tej właśnie restauracji? Przede wszystkim koncept, czyli powstające codziennie rano nowe menu oparte na najwspanialszych i najświeższych rybach, które trafiają na stoły gości często zaledwie dwadzieścia cztery godziny od momentu, gdy zostają złowione przez hiszpańskich rybaków.

Hermanos Vinagre. Podróżując po niektórych krajach, znajdujemy miejsca, które po prostu trzeba odwiedzić, i potrawy, których należy spróbować. Bo są przepyszne, bo są charakterystyczne, ale co także ważne, przystępne dla każdego niezależnie od zasobności portfela. Dla mnie z pewnością synonimem takiego właśnie kulinarnego „must visit” w Madrycie są lokale braci Enrique’a i Carlosa Valentích. Pierwsze Hermanos Vinagre zostało otwarte w lutym 2020 roku, drugie rok później, a trzeci lokal mamy możliwość odwiedzić zaledwie kilka dni po jego debiucie.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Madrytu możecie znaleźć w 56. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Innym ważnym wydarzeniem odbywającym się kolejnego dnia w teatrze Goya były prezentacje z cyklu Food Meets Science. Na scenie zaprezentował się między innymi jeden z najsłynniejszych szefów kuchni świata Massimo Bottura. O przyszłości jedzenia mówił uważany za jednego z najbardziej innowacyjnych kucharzy świata Andoni Luis Aduriz, twórca ikonicznej baskijskiej restauracji Mugaritz, kulinarną prezentację przyszłości poprowadził także Shai Hayman z Redefine Meat, izraelskiego start-upu prezentowanego w naszym cyklu #50FOODandFUTURE, natomiast w tajemnice przygotowania najlepszej pizzy wprowadzał ponowny zdobywca nagrody The Best Chef Pizza Award Włoch Franco Pepe.

Joanna Ślusarczyk i Cristian Gadau, twórcy The Best Chef Awards, ruszyli już z przygotowaniami do kolejnego konkursu oraz towarzyszących mu wydarzeń. Tym razem zdradzili nam, że po siedmiu już edycjach, które odbyły się dotychczas w Europie, w czołówce kandydatów do roli gospodarza w 2023 roku są także miasta z dynamicznie rozwijającego się Bliskiego Wschodu oraz Ameryki Południowej.
Na tym wyjątkowym przyszłorocznym wydarzeniu z pewnością nie zabraknie też Cisowianki Perlage.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 57. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Przy Calle Sagasta 29 od dziesięciu miesięcy działa restauracja, która, co niezwykłe w tej szerokości geograficznej, inspiracji szuka w skandynawskim minimalizmie. Lokal mieści się w stuletnim budynku i zajmuje powierzchnię aż czterystu metrów kwadratowych. Jego ciekawe wnętrze zaprojektowane zostało przez firmę Arquitectura invisible i Alejandrę Pombo. 

Nino Redruello i Patxi Zumárraga poznali się dziesięć lat temu, gdy pracowali razem w elBulli. Siedem lat temu Patxi dołączył do rodzinnego biznesu restauracyjnego Nina i od tego czasu wspólnie podążają tą samą ścieżką. La Gabinoteca, La Ancha, Tatel i Las Tortillas de Gabino to tylko kilka z lokali pod ich egidą. Ich najmłodsze dziecko to Fismuler, który otworzył podwoje w czerwcu 2016 roku.

– Pomysł na lokal w stylu funky i ambient zaczął kiełkować w naszych głowach, kiedy dużo podróżowaliśmy po Europie w ramach naszej współpracy z City of Madrid – wyjaśnia Patxi. – Co roku w lutym w Madrycie odbywa się wystawa sztuki współczesnej Arco, która potem często podróżuje też za granicę. Przypadło nam w udziale sprawowanie pieczy nad kulinarnym aspektem tych wojaży. Reprezentowaliśmy więc Madryt w takich miastach jak Paryż, Londyn, Berlin, Helsinki czy Kopenhaga.

– Zawsze mieliśmy oczy szeroko otwarte na to, co się dzieje w renomowanych restauracjach, ale to właśnie dzięki tym podróżom i wizytom w Skandynawii mogliśmy poczuć, czym tak naprawdę jest New Nordic Cuisine. Zdecydowaliśmy się zmierzać w tym kierunku, jeśli chodzi o podejście do produktu i używanie niewielkiej liczby składników. Wiadomo, że serce gastronomii bije w Paryżu, jednak to w Kopenhadze nauczyliśmy się, jak uprościć dania i sprawić, by goście mogli je jeszcze lepiej zrozumieć – wyjaśnia Patxi – Owszem, tam również wykorzystuje się zaawansowane techniki, jednak kiedy gość dostaje potrawę na talerzu, widać przede wszystkim jej prostotę. Pozazdrościliśmy Skandynawom tego konceptu i postanowiliśmy przenieść go na nasz grunt, bazując na produktach, które są najbliższe naszym sercom i żołądkom. Musieliśmy oczywiście dodać potrawom trochę ciepła, żeby pasowały do madryckiego klimatu, który tak bardzo się różni od chłodu Północy – śmieje się Patxi. – Gdy się prowadzi tak prostą kuchnię, niezwykle ważne jest, żeby wszystkie składniki trafiały idealnie w punkt. 

W Fismuler to się zdecydowanie udaje między innymi dzięki fantastycznym składnikom, wśród których prym wiodą warzywa. Mięso i ryby zwykle występują tu w rolach drugoplanowych. Aż trudno uwierzyć, ale w tak dużej restauracji karta zmienia się codziennie. Zawsze znajdziecie na niej aktualną datę. A zawartość karty w dużej mierze zależy od tego, co najlepszego w danym momencie oferuje rynek.

– Wczoraj mieliśmy w menu trzy rodzaje ryb, a dzisiaj trzy kolejne – opowiada Patxi. – Od momentu otwarcia oferowaliśmy naszym gościom aż sto szesnaście różnych kart dań. Jesteśmy niczym piłkarski dream team, który stale zmienia ustawienie zawodników. Taki układ daje nam sporą dozę wolności. Czasami goście tuż po przekroczeniu naszego progu wzdychają: „Znowu zmieniliście menu…” – śmieje się gospodarz. – Jednak cztery dania nigdy nie znikną z karty, bo gdyby tak się stało, wpadlibyśmy w tarapaty. Jedną z takich stałych potraw jest wspaniałe garbanzo salteado, ternera y cigalitas z cieciorką w roli głównej. To w zasadzie danie na zimę, ale pewnego letniego wieczoru, kiedy temperatura sięgała trzydziestu stopni, odwiedziła nas grupka pań, która przyszła do nas specjalnie po to, by skosztować tej konkretnej potrawy. To nas utwierdziło w przekonaniu, że nie można być niewolnikiem sezonowości.

Dwa razy w tygodniu do restauracji dostarczane są warzywa od mieszkających na baskijskiej wsi przyjaciół właścicieli. – Staramy się łączyć droższe składniki z nieco tańszymi. Spójrzcie choćby na ensalada de salmón curado y guisantes lágrima de maresme, w tym daniu tańszym produktem jest… – Patxi, śmiejąc się, spogląda na nas i trzyma w niepewności – łosoś. Natomiast dużo droższym składnikiem jest zielony groszek, który kosztuje sześćdziesiąt euro za kilogram. Nasza kreatywność nie zna granic, trzeba więc wypośrodkować ceny, kiedy używamy na przykład trufli za osiemset euro za kilogram.

Tę kreatywność dostrzegamy też w niektórych niestandardowych rozwiązaniach w zarządzaniu zespołem restauracji. Personel kuchenny nie jest ukryty za drzwiami kuchni, tylko w naturalny sposób uczestniczy w tym, co się dzieje w lokalu. Na przykład stanowisko pastry chefa zostało przeniesione z kuchni do sali restauracyjnej. Desery przygotowuje on na bieżąco w otoczeniu gości, po to by móc następnie podejść i skusić ich tym, co właśnie przyrządził. Któż by się wtedy oparł? – Skuteczność niemal stuprocentowa – śmieje się Patxi. W innej części restauracji przygotowuje się z kolei w obecności gości przystawki i drinki.

– Mogliśmy otworzyć mniejszą i wytworniejszą restaurację, ale doszliśmy do wniosku, że im więcej ludzi, tym weselej. Poza doskonałym jedzeniem i winem istotny jest w naszym koncepcie dialog i możliwość przełamania konwencji. Punk, bunt i rock & roll to nasza filozofia – uśmiecha się Patxi.

Wieczorami przybywa tu po stu czterdziestu gości, którzy przyjmowani są w dwóch turach, a wszystko odbywa się w rytmie granej na żywo muzyki. I choć Fismuler to naprawdę spora restauracja, stolik warto zarezerwować z dużym wyprzedzeniem. Chyba że chcecie usiąść przy dużym wspólnym stole, przy którym miejsce nie wymaga rezerwacji. Uwaga jednak, bo często wieczorem ustawia się do niego długa kolejka.

Patxi jest świadomy, że dobra passa restauracji nie zawsze jest gwarantem trwałego sukcesu.

– Przy bardzo dużej popularności ryzykujesz tym, że sam się w pewnym momencie zatracisz. Obecnie w restauracyjnym światku Madrytu panuje swego rodzaju kanibalizm. Nowe restauracje rosną w siłę, jednak ich właściciele nie do końca wiedzą, w którą stronę podążają, aż nie dojdą do ściany i biznes najczęściej się sypie. Dlatego tak ważne jest, by goście dokładnie rozumieli nasze przesłanie i przyświecającą nam ideę. Wydaje mi się, że ostatecznie udaje się lokalom, które robią wszystko po kolei i prawidłowo.

– Za naszą restauracją stoi dużo pracy koncepcyjnej, którą w przyszłości zamierzamy rozwijać w odpowiednim dla nas kierunku. Lokal jest młody i wymaga od nas wiele skupienia, lecz za kilka lat nie wykluczamy otwarcia kolejnych restauracji poza miastem, a nawet poza granicami Hiszpanii. Fismuler w Polsce? Niewykluczone.

www.fismuler.es

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: JULIAN REDONDO BUENO
Artykuł pochodzi z 34. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}