Nerua Guggenheim Bilbao. Światowej sławy Muzeum Guggenheima w Bilbao, zaprojektowane przez Franka Gehry’ego, uznaje się za kamień milowy w dziejach współczesnej architektury. Jego ikoniczna tytanowa fasada przypomina żywą rzeźbę, która zmienia swój wygląd, odbijając światło w ciągu dnia. To dzieło sztuki samo w sobie – ale dopiero wejście do wnętrza odsłania drugi, mniej oczywisty świat. Świat, w którym sztuka nie wisi na ścianach, lecz znajduje się na talerzu. Nerua Guggenheim Bilbao to kulinarna perełka nagrodzona gwiazdką Michelin. Tutaj szef kuchni Josean Alija przekłada baskijską tradycję na minimalistyczną sztukę kulinarną, mistrzowsko wydobywając esencję lokalnych, sezonowych składników.

Mina. Alvaro Garrido i jego żona Lara Martin to w Bilbao niemal instytucja, prowadzą bowiem swą restaurację od prawie dwudziestu lat. Położona w sercu miasta, przy ulicy Ercilla, niedaleko rzeki Nervión, jest oddalona od punktu, który zna każdy turysta, czyli Muzeum Guggenheima, o zaledwie kilkanaście minut spacerem. Jak jednak widać, bez turystów też radzi sobie świetnie, choć to zaledwie kilka tygodni w tej lokalizacji, bo pierwotnie restauracja działała przy Muelle Marzana, nad rzeką, naprzeciwko zabytkowego targu Ribera, jednej z charakterystycznych atrakcji Bilbao. Dawniej w okolicach miasta znajdowały się kopalnie rudy żelaza, które napędzały rozwój przemysłu hutniczego i wpływały na charakter regionu. Do tej tradycji nawiązuje nazwa restauracji, gdyż Mina po hiszpańsku oznacza kopalnię. I tak jak w kopalni wydobywa się surowiec (rudę żelaza), tak właściciele restauracji poszukują najlepszych surowców, by przygotować najdoskonalsze dania.

Islares. Julen Bergantiños sam określa siebie jako foodie oraz bon vivant. Z plecakiem i kamerą przemierzył kawał świata, odwiedzając lokalne targi i restauracje. Rekomendacje kulinarne Julena oraz inspiracje z podróży po świecie znajdziemy na YouTubie na kanale Julen Bergantiños – SkoOrp. Julen doskonale odnalazł się w roli inluencera, ale też restauratora. Jego Islares, fine-diningowa restauracja w centrum Bilbao, w bezpośrednim sąsiedztwie Muzeum Guggenheima została wyróżniona gwiazdką Michelin.

Zárate. W samym centrum tętniącej życiem dzielnicy Indautxu, gdzie elegancja spotyka się z codziennym życiem miasta, znajduje się restauracja Zárate — adres obowiązkowy dla wszystkich, którzy szukają kuchni o mocnym charakterze i konsekwentnej wizji. Przy Calle Licenciado Poza 65, w kameralnym, dopracowanym wnętrzu od lat powstają dania, które stanowią współczesną interpretację „kuchni morskiej” w Kraju Basków. Jest ona hołdem dla Wybrzeża Kantabryjskiego – to właśnie najwyższej jakości ryby i owoce morza są w niej najważniejsze.

Ola Martín Berasategui. Stosunkowo nowy projekt gastronomiczny mocno zakorzeniony w dorobku jednego z najwybitniejszych szefów kuchni w Hiszpanii, jakim jest Martin Berasategui. Restauracja znajduje się przy Erribera Kalea, niemal w samym sercu Starego Miasta w Bilbao, tuż nad rzeką, w pobliżu historycznego mostu Puente de la Merced. Została otwarta w 2019 roku, co wiązało się z inauguracją Tayko Hotel Bilbao. Właściciele hotelu sięgnęli po sprawdzoną strategię, bo mówi się, że gdy Martín Berasartegui podejmuje współpracę, której celem jest zdobycie gwiazdki Michelin, to jest niemal pewne, że wywiąże się ze swojego zobowiązania.

Kimtxu. Nieco zaskakująca, bo azjatycko-baskijską kuchnię, a zlokalizowane jest w coraz modniejszej dzielnicy Abando w Bilbao. To autorski projekt Ivána Abrila, który stawia na smaki i techniki poznane w Azji, przy wykorzystaniu najlepszych i świeżych produktów z Kraju Basków. Karta restauracji opiera się na dostępnych w danym momencie roku sezonowych składnikach. Takie połączenie lokalnych produktów i orientalnych technik powala tworzyć zaskakującą ofertę, bogatą w smaki i tekstury. Można z niej skorzystać w przyjemnych wnętrzach, również częściowo inspirowanych kulturą azjatycką.

Los Fueros. Usytuowana tu Los Fueros, która powstała w 1878 roku jako Bar Colón, jest jedną z najstarszych restauracji w mieście. Nowy rozdział w jej historii rozpoczął się w 2015 roku, kiedy kupił ją znany szef kuchni i restaurator Fernando Canales — wizjoner odpowiadający wówczas za gwiazdkowe Etxanobe Atelier. Po renowacji, która zachowała oryginalny urok i historyczne detale, restauracja ponownie zaprosiła gości, powracając do tradycyjnej baskijskiej kuchni opartej na najlepszych sezonowych produktach regionu. To zaangażowanie w jakość szybko zostało docenione – w 2017 roku, zaledwie dwa lata po ponownym otwarciu, Los Fueros otrzymała wyróżnienie Bib Gourmand, które utrzymuje do dziś. Los Fueros to uroczy, kameralny lokal, w którym od pokoleń spotykają się całe rodziny. W Bilbao można usłyszeć, że to miejsce magiczne – my postanowiliśmy odkryć sekret tego uroku.

Bistro Salitre. Restauracja zwraca uwagę szeroką ofertą pintxos oraz daniami tradycyjnej kuchni z nowoczesnym twistem, oferuje też bogatą kartę win. Do lokalu dotrzemy ulicą Henao w dzielnicy Abando – w samym centrum miasta i w jego głównym obszarze biznesowo-handlowym. To tutaj znajdują się m.in. Gran Vía de Don Diego López de Haro, modne kawiarnie, teatry i wiele restauracji. Właścicielem Salitre jest obecnie Dani Garcia, ale nie chodzi o prezentowanego już dwukrotnie na łamach FOOD & FRIENDS słynnego hiszpańskiego restauratora, twórcę między innymi gwiazdkowych Smoked Roomów, tylko o znanego w Bilbao byłego piłkarza tamtejszego Athletico. Kuchnię natomiast od początku prowadzi młody, utalentowany szef Alexis Patrick, który pochodzi z Kuby. To z nim spotykamy się w Salitre.

Eneko Basque. Autorem konceptu jest Eneko Atxa — gigant współczesnej gastronomii, który obecnie ma na swoim koncie cztery gwiazdki Michelin. Trzy z nich Czerwony Przewodnik przyznał jego flagowemu lokalowi Azurmendi, a jedną restauracji Eneko — obie znajdują się w miejscowości Larrabetzu, położonej zaledwie kilka minut jazdy od miasta. Atxa jest bez wątpienia jedną z najbardziej wpływowych postaci współczesnej kuchni, a jego podejście do niej wykracza poza technikę, obejmuje bowiem zrównoważony charakter, wymiar emocjonalny i głęboki szacunek dla ziemi i ludzi uprawiających jej dary. Restauracja Eneko Basque jest najczystszym wyrazem tego podejścia: to współczesna kuchnia o głębokich korzeniach i przyszłościowej wizji kształtowanej przez kreatywność, szacunek i cel

Las Lias. Ta nagrodzona przez przewodnik Michelin restauracja, mieszcząca się w dziewiętnastowiecznym domu, we wrześniu obchodziła dziesięciolecie istnienia. W 2024 roku budynek, w którym się znajduje, przeszedł renowację przeprowadzoną przez architekta Lucę de Bona i studio Debonademeo, a wnętrza restauracji zyskały nowoczesny wygląd. Contraste to cztery połączone sale, z których każda ma swój unikalny charakter i kolorystykę nawiązujące do jednego z czterech żywiołów: wody, ognia, ziemi i powietrza. Kolorowe aksamitne długie zasłony, które mogą służyć również do dzielenia sal, sprawiają, że gość czuje się tu, jakby był w teatrze. Do wyboru gości są dwa menu. Menu Riflesso koncentruje się na przedstawieniu gościom czegoś, co smakuje tradycyjnie, ale wygląda zupełnie inaczej, Rifflessioni stanowi natomiast balans składników, których normalnie nikt by nie połączył, a nawet nie pomyślałby, że można je połączyć. To tak, jakby mieć dwie restauracje w jednej z możliwością doświadczenia zupełnie innych wrażeń kulinarnych w zależności od tego, które menu wybierzemy…

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże Bilbao możecie znaleźć w 70. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

ARCO by Paco Pérez. W czerwcu tego roku minie jedenaście lat od pierwszej wizyty w Polsce hiszpańskiego szefa kuchni i restauratora Paco Péreza. Wówczas gościł na naszym wydarzeniu Porsche Gourmet Tour w Poznaniu, gdzie przygotował kolację razem z Wojciechem Modestem Amaro. Podczas trzydniowego pobytu ten znany hiszpański restaurator, który wówczas prowadził lokale także poza swoją ojczyzną, żywo interesował się polską sceną gastronomiczną. Nie spodziewaliśmy się jednak, że będzie pierwszą tak utytułowaną postacią ze świata fine diningu, która sześć lat później zdecyduje się na otwarcie w Polsce sygnowanej swoim nazwiskiem restauracji.

Mercato. To miejsce i ten adres z pewnością zobowiązują. Targ Rybny 1 co prawda jest tylko wspomnieniem tego prawdziwego działającego od XIV wieku, ale nazwa restauracji nawiązuje do tego wyjątkowego miejsca. Odwiedziliśmy ją już w pierwszym roku jej istnienia, czyli kilkanaście lat temu. Przez ten czas, choć zmieniało się samo Mercato i odpowiadający za jego kuchnię szefowie, to z pewnością restauracja należała i należy do ścisłej czołówki trójmiejskich lokali. Od początku jest też wśród rekomendowanych przez nas Ulubionych Adresów.

Butchery & Wine Gdynia. Zaledwie kilkadziesiąt metrów od ulicy Świętojańskiej, głównej arterii Gdyni, w charakterystycznej dla tego miasta kamienicy nieco ponad rok temu zaczęło działać trójmiejskie Butchery & Wine. Nasi czytelnicy świetnie znają jej starszą siostrę znajdująca się przy ulicy Żurawiej w Warszawie, otwartą w 2011 roku przez czołowego dziś polskiego restauratora Daniela Pawełka. Także tam po raz pierwszy trzynaście lat temu spotkaliśmy Piotra Lemańskiego, który dziś podejmuje nas w Gdyni w roli menedżera wraz z szefem kuchni Mateuszem Ciołką.

Fino. Na ten lokal natrafialiśmy wiele razy, robiąc research dotyczący kandydatów do michelinowskich wyróżnień. Fino, choć położone w samym sercu gdańskiego Starego Miasta, nie jest restauracją, do której turyści trafią bez problemu. Mieści się w jednej z bocznych uliczek, stąd odwiedzają ją zwykle najbardziej świadomi goście, do których dotarła informacja o renomie tego miejsca.

Fisherman. Szef kuchni Rafał Koziorzemski to dwukrotny zwycięzca międzynarodowych konkursów kulinarnych International Chef Culinary Cup. Ponadto w 2023 roku zdobył tytuł Chefs en Or, a siedem lat temu w pierwszej edycji prestiżowego The Best Chef Awards otrzymał wyróżnienie Chef Rising Star. Ale zwycięstwa w konkursach i różne, także międzynarodowe wyróżnienia nie muszą się wcale przekładać na pełną gości restaurację i dobrze funkcjonujący biznes. U Rafała wszystko się jednak składa w całość i jego lokal Fisherman finest food & wine by Rafał Koziorzemski jest jednym z najgorętszych adresów Trójmiasta, a ambicje szefa kuchni sięgają dużo dalej niż lokalne splendory.

Biały Królik. Zaledwie parę minut od Alei Zwycięstwa, ruchliwej czteropasmówki prowadzącej z Gdańska do Gdyni, trafiamy do innego świata. Siostry Anna i Martyna Górskie postanowiły zabrać gości prowadzonego przez nie hotelu Quadrille w świat Alicji w Krainie Czarów. Podjeżdżamy pod barokowo-rokokowy pałac ze sporym parkiem otwartym także dla okolicznych mieszkańców, w którym poza pięciogwiazdkowym hotelem znajduje się również restauracja uważana za jedną z najlepszych w Trójmieście. Swą renomę zawdzięcza szefowi kuchni Marcinowi Popielarzowi. To on wprowadził ją na nie tylko trójmiejskie, ale i ogólnopolskie salony.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Trójmiasta możecie znaleźć w 63. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}