Nerua Guggenheim Bilbao. Światowej sławy Muzeum Guggenheima w Bilbao, zaprojektowane przez Franka Gehry’ego, uznaje się za kamień milowy w dziejach współczesnej architektury. Jego ikoniczna tytanowa fasada przypomina żywą rzeźbę, która zmienia swój wygląd, odbijając światło w ciągu dnia. To dzieło sztuki samo w sobie – ale dopiero wejście do wnętrza odsłania drugi, mniej oczywisty świat. Świat, w którym sztuka nie wisi na ścianach, lecz znajduje się na talerzu. Nerua Guggenheim Bilbao to kulinarna perełka nagrodzona gwiazdką Michelin. Tutaj szef kuchni Josean Alija przekłada baskijską tradycję na minimalistyczną sztukę kulinarną, mistrzowsko wydobywając esencję lokalnych, sezonowych składników.

Mina. Alvaro Garrido i jego żona Lara Martin to w Bilbao niemal instytucja, prowadzą bowiem swą restaurację od prawie dwudziestu lat. Położona w sercu miasta, przy ulicy Ercilla, niedaleko rzeki Nervión, jest oddalona od punktu, który zna każdy turysta, czyli Muzeum Guggenheima, o zaledwie kilkanaście minut spacerem. Jak jednak widać, bez turystów też radzi sobie świetnie, choć to zaledwie kilka tygodni w tej lokalizacji, bo pierwotnie restauracja działała przy Muelle Marzana, nad rzeką, naprzeciwko zabytkowego targu Ribera, jednej z charakterystycznych atrakcji Bilbao. Dawniej w okolicach miasta znajdowały się kopalnie rudy żelaza, które napędzały rozwój przemysłu hutniczego i wpływały na charakter regionu. Do tej tradycji nawiązuje nazwa restauracji, gdyż Mina po hiszpańsku oznacza kopalnię. I tak jak w kopalni wydobywa się surowiec (rudę żelaza), tak właściciele restauracji poszukują najlepszych surowców, by przygotować najdoskonalsze dania.

Islares. Julen Bergantiños sam określa siebie jako foodie oraz bon vivant. Z plecakiem i kamerą przemierzył kawał świata, odwiedzając lokalne targi i restauracje. Rekomendacje kulinarne Julena oraz inspiracje z podróży po świecie znajdziemy na YouTubie na kanale Julen Bergantiños – SkoOrp. Julen doskonale odnalazł się w roli inluencera, ale też restauratora. Jego Islares, fine-diningowa restauracja w centrum Bilbao, w bezpośrednim sąsiedztwie Muzeum Guggenheima została wyróżniona gwiazdką Michelin.

Zárate. W samym centrum tętniącej życiem dzielnicy Indautxu, gdzie elegancja spotyka się z codziennym życiem miasta, znajduje się restauracja Zárate — adres obowiązkowy dla wszystkich, którzy szukają kuchni o mocnym charakterze i konsekwentnej wizji. Przy Calle Licenciado Poza 65, w kameralnym, dopracowanym wnętrzu od lat powstają dania, które stanowią współczesną interpretację „kuchni morskiej” w Kraju Basków. Jest ona hołdem dla Wybrzeża Kantabryjskiego – to właśnie najwyższej jakości ryby i owoce morza są w niej najważniejsze.

Ola Martín Berasategui. Stosunkowo nowy projekt gastronomiczny mocno zakorzeniony w dorobku jednego z najwybitniejszych szefów kuchni w Hiszpanii, jakim jest Martin Berasategui. Restauracja znajduje się przy Erribera Kalea, niemal w samym sercu Starego Miasta w Bilbao, tuż nad rzeką, w pobliżu historycznego mostu Puente de la Merced. Została otwarta w 2019 roku, co wiązało się z inauguracją Tayko Hotel Bilbao. Właściciele hotelu sięgnęli po sprawdzoną strategię, bo mówi się, że gdy Martín Berasartegui podejmuje współpracę, której celem jest zdobycie gwiazdki Michelin, to jest niemal pewne, że wywiąże się ze swojego zobowiązania.

Kimtxu. Nieco zaskakująca, bo azjatycko-baskijską kuchnię, a zlokalizowane jest w coraz modniejszej dzielnicy Abando w Bilbao. To autorski projekt Ivána Abrila, który stawia na smaki i techniki poznane w Azji, przy wykorzystaniu najlepszych i świeżych produktów z Kraju Basków. Karta restauracji opiera się na dostępnych w danym momencie roku sezonowych składnikach. Takie połączenie lokalnych produktów i orientalnych technik powala tworzyć zaskakującą ofertę, bogatą w smaki i tekstury. Można z niej skorzystać w przyjemnych wnętrzach, również częściowo inspirowanych kulturą azjatycką.

Los Fueros. Usytuowana tu Los Fueros, która powstała w 1878 roku jako Bar Colón, jest jedną z najstarszych restauracji w mieście. Nowy rozdział w jej historii rozpoczął się w 2015 roku, kiedy kupił ją znany szef kuchni i restaurator Fernando Canales — wizjoner odpowiadający wówczas za gwiazdkowe Etxanobe Atelier. Po renowacji, która zachowała oryginalny urok i historyczne detale, restauracja ponownie zaprosiła gości, powracając do tradycyjnej baskijskiej kuchni opartej na najlepszych sezonowych produktach regionu. To zaangażowanie w jakość szybko zostało docenione – w 2017 roku, zaledwie dwa lata po ponownym otwarciu, Los Fueros otrzymała wyróżnienie Bib Gourmand, które utrzymuje do dziś. Los Fueros to uroczy, kameralny lokal, w którym od pokoleń spotykają się całe rodziny. W Bilbao można usłyszeć, że to miejsce magiczne – my postanowiliśmy odkryć sekret tego uroku.

Bistro Salitre. Restauracja zwraca uwagę szeroką ofertą pintxos oraz daniami tradycyjnej kuchni z nowoczesnym twistem, oferuje też bogatą kartę win. Do lokalu dotrzemy ulicą Henao w dzielnicy Abando – w samym centrum miasta i w jego głównym obszarze biznesowo-handlowym. To tutaj znajdują się m.in. Gran Vía de Don Diego López de Haro, modne kawiarnie, teatry i wiele restauracji. Właścicielem Salitre jest obecnie Dani Garcia, ale nie chodzi o prezentowanego już dwukrotnie na łamach FOOD & FRIENDS słynnego hiszpańskiego restauratora, twórcę między innymi gwiazdkowych Smoked Roomów, tylko o znanego w Bilbao byłego piłkarza tamtejszego Athletico. Kuchnię natomiast od początku prowadzi młody, utalentowany szef Alexis Patrick, który pochodzi z Kuby. To z nim spotykamy się w Salitre.

Eneko Basque. Autorem konceptu jest Eneko Atxa — gigant współczesnej gastronomii, który obecnie ma na swoim koncie cztery gwiazdki Michelin. Trzy z nich Czerwony Przewodnik przyznał jego flagowemu lokalowi Azurmendi, a jedną restauracji Eneko — obie znajdują się w miejscowości Larrabetzu, położonej zaledwie kilka minut jazdy od miasta. Atxa jest bez wątpienia jedną z najbardziej wpływowych postaci współczesnej kuchni, a jego podejście do niej wykracza poza technikę, obejmuje bowiem zrównoważony charakter, wymiar emocjonalny i głęboki szacunek dla ziemi i ludzi uprawiających jej dary. Restauracja Eneko Basque jest najczystszym wyrazem tego podejścia: to współczesna kuchnia o głębokich korzeniach i przyszłościowej wizji kształtowanej przez kreatywność, szacunek i cel

Las Lias. Ta nagrodzona przez przewodnik Michelin restauracja, mieszcząca się w dziewiętnastowiecznym domu, we wrześniu obchodziła dziesięciolecie istnienia. W 2024 roku budynek, w którym się znajduje, przeszedł renowację przeprowadzoną przez architekta Lucę de Bona i studio Debonademeo, a wnętrza restauracji zyskały nowoczesny wygląd. Contraste to cztery połączone sale, z których każda ma swój unikalny charakter i kolorystykę nawiązujące do jednego z czterech żywiołów: wody, ognia, ziemi i powietrza. Kolorowe aksamitne długie zasłony, które mogą służyć również do dzielenia sal, sprawiają, że gość czuje się tu, jakby był w teatrze. Do wyboru gości są dwa menu. Menu Riflesso koncentruje się na przedstawieniu gościom czegoś, co smakuje tradycyjnie, ale wygląda zupełnie inaczej, Rifflessioni stanowi natomiast balans składników, których normalnie nikt by nie połączył, a nawet nie pomyślałby, że można je połączyć. To tak, jakby mieć dwie restauracje w jednej z możliwością doświadczenia zupełnie innych wrażeń kulinarnych w zależności od tego, które menu wybierzemy…

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże Bilbao możecie znaleźć w 70. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Andrea Aprea. W okazałym pałacu należącym do rodzinnej fundacji Luigiego Rovatiego, włoskiego przedsiębiorcy farmaceutycznego znajduje się muzeum sztuki oraz dwa lokale należące do szefa kuchni i restauratora neapolitańczyka Andrei Aprei. Podczas tegorocznej gali The Best Chef Awards w Mediolanie otrzymał on tytuł najlepszego szefa kuchni w mieście, co jest zdecydowanie zasłużonym uhonorowaniem determinacji, biznesowego zacięcia i przede wszystkim talentu i doświadczenia. W sztandarowej restauracji Andrei rządzi współczesna kuchnia włoska. Szef gotuje wykorzystując najlepsze typowo włoskie składniki, charakterystyczne dla różnych regionów kraju. Tworząc zmieniające się co trzy miesiące menu, sięga też do kulinarnych wspomnień z dzieciństwa spędzonego w Neapolu. W restauracji, która może przyjąć 36 gości, jest zatrudnionych 26 pracowników. To pokazuje, jak bardzo dba się tu o jakość oraz w którym kierunku zmierza to miejsce, czyli po najwyższe wyróżnienia…

Seta by Antonio Guida. Sieć luksusowych hoteli Mandarin Oriental od paru lat stawia na to, by jej restauracje prowadzili uznani w świecie szefowie kuchni, którzy gwarantują, że szybko pojawią się tam michelinowskie gwiazdki. Tego właśnie oczekiwano od znanego włoskiego kucharza Antonia Guidy, którego kuchnię cechuje nowoczesne podejście do tradycyjnych włoskich potraw, z naciskiem na innowacyjne smaki i techniki. I rzeczywiście restauracja Seta by Antonio Guida również szybko zdobyła uznanie inspektorów Michelin i dziś może się pochwalić dwiema gwiazdkami.

Horto. Składniki pozyskiwane od lokalnych producentów działających w promieniu maksymalnie godziny drogi od Mediolanu, kuchnia w stu procentach bezodpadowa, ryby wyłącznie z jezior, woda filtrowana zamiast butelkowanej, wnętrza zaprojektowane z materiałów pochodzących z recyklingu, odzież szyta przez małe, lokalne firmy – to tylko niektóre z wyróżników Horto, która nie bez powodu określana jest jako zrównoważona, etyczna i zaangażowana lokalnie, co zdecydowało o przyznaniu jej nie tylko czerwonej, ale i zielonej gwiazdki Michelin. Za koncepcją gastronomiczną restauracji stoi sam Norbert Niederkofler, którego nikomu przedstawiać nie trzeba, a od początku 2025 roku w jej kuchni króluje Alessandro Pinton, który zdobywał doświadczenie u boku mistrzów świata gastronomii, a w trzygwiazdkowej Atelier Moessmer w Bolzano pod okiem samego Niederkoflera rozwinął głęboką wrażliwość na kwestie zrównoważonego rozwoju w kuchni, zdobywając umiejętności techniczne i warsztat potrzebne do powielenia konceptu w warunkach miejskich.

Enrico Bartolini al Mudec. W centrum dzielnicy designu w Mediolanie, w postindustrialnej przestrzeni dawnej fabryki Ansaldo w dzielnicy Tortona powstał ultranowoczesny budynek zaprojektowany przez brytyjskiego architekta Davida Chipperfielda. Jest on nie tylko siedzibą słynnego Mudec – muzeum kultur, ale od 2016 roku także restauracji Enrico Bartolini wyróżnionej aż trzema gwiazdkami Michelin. Designerska restauracja z ciemnoszarymi ścianami i drewnianymi podłogami mieści się na trzecim piętrze budynku. Duże okna i zielony taras zapewniają jej dużo światła i naturalny klimat. Szef kuchni i właściciel Enrico Bartolini jest najbardziej utytułowanym szefem kuchni w historii Włoch, nagrodzonym łącznie aż czternastoma gwiazdkami Michelin, co czyni go legendarną postacią nie tylko w świecie włoskiej gastronomii. Obecnie jest właścicielem dziesięciu restauracji na Półwyspie Apenińskim i trzech za granicą: w Dubaju, Hongkongu i na Bali. Z oczywistych względów szef kuchni tej klasy nie może być obecny na co dzień we wszystkich swoich restauracjach, kierują więc nimi wskazani przez niego szefowie. My spotykamy się z pochodzącym z Piemontu Davidem Bogliolim, który opowiada nam o swojej drodze zawodowej, współpracy z Enrico oraz filozofii restauracji.

Trippa. Diego Rossi to bez wątpienia jeden z najbardziej znanych mediolańskich szefów kuchni. Kilkakrotnie znajdował się w setce najlepszych kucharzy rankingu The Best Chef Awards, a w tym roku otrzymał wyjątkowe wyróżnienie – nagrodę the Best of Origins and Future. W centrum miasta, przy tętniącej życiem Via Giorgio Vasari mieści się od 2014 r. Trippa, restauracja, która w zaledwie kilka lat stała się jednym z najgorętszych adresów na kulinarnej mapie Włoch. Powstała w 2014 roku, a stworzyli ją Diego Rossi i Pietro Caroli. Trippę odwiedziliśmy po raz pierwszy w 2018 roku podczas naszej wizyty w stolicy Lombardii. Tamto spotkanie i nasz reportaż zaowocowały miłą znajomością z tym sympatycznym kucharzem, a następnie jego wizytą w Polsce na naszym wydarzeniu FOOD & FUTURE w krakowskim hotelu Pod Różą w 2022 roku. Nie mogliśmy więc nie odwiedzić Trippy ponownie, aby porozmawiać z Diegiem o jego planach rozwoju oraz przypomnieć sobie smak przygotowanego przez niego flagowego dania Trippa All’amariciana z sosem cacio e peppe.

Joia. Ta wyróżniona gwiazdką Michelin restauracja stanowi ważną część kulinarnej historii stolicy Lombardii. Pietro Leemann, jej założyciel, był zarazem prekursorem kuchni wegańskiej nie tylko w Mediolanie, ale i w całych Włoszech. Na lunch zaprosili nas Raffaele Minghini i Sauro Ricci, szefowie kuchni i współwłaściciele, którzy po latach pracy tutaj przejęli restaurację od Pietra. Ich drogi zawodowe skrzyżowały się czternaście lat temu, kiedy zaczęli pracę w Joii pod egidą Leemanna. Sauro już wtedy był doświadczonym szefem kuchni, który miał okazję szlifować swój warsztat w kraju i poza jego granicami. Z kolei Raffaele stawiał wówczas pierwsze kroki w gastronomii po tym, jak zdecydował się całkowicie zmienić swoją ścieżkę kariery. Obaj przyznają, że to, iż trafili pod skrzydła Leemanna do wybitnej restauracji wegańskiej z historią sięgającą 1989 roku, przesądziło o ich dalszych wyborach i późniejszych zainteresowaniach zawodowych. I tak – blisko piętnaście lat po tym, jak za sprawą zrządzenia losu trafili do restauracji Joia – są w niej nadal, choć teraz w zupełnie innych rolach. Kiedy Pietro postanowił przejść na emeryturę i osiąść w Szwajcarii, oni przejęli biznes. Choć to dziś inna Joia, to nadal zgodna z wizją ich mentora. I arcyciekawa jako sam koncept, a przy tym gwiazdkowa i wegańska, czyli tak naprawdę wręcz egzotyczna.

Autem. Gdy podczas wakacji robiliśmy intensywny reaserch wśród kulinarnych hot spotów w Mediolanie, zapytaliśmy Joasię Ślusarczyk, współtwórczynię The Best Chef Awards, o jej typy restauracji, które powinniśmy koniecznie odwiedzić. Wiele adresów pokrywało się z tymi, które sami wcześniej wybraliśmy, ale pojawił się także lokal o nazwie Autem. Ta nieposiadająca jeszcze michelinowskiej gwiazdki, ale rekomendowana przez Czerwony Przewodnik restauracja prezentowała się bardzo ciekawie, podobnie jak jej właściciel i szef kuchni w jednej osobie. Urodzony w Pescii w Toskanii Luca Natalini mówi, że kreatywność odziedziczył po dziadku – Carlu Marii Marianim, znanym artyście malarzu – a od swojej prababci Valdy nauczył się zamiłowania do autentycznych smaków. Od najmłodszych lat gotowanie było dla niego głównym sposobem wyrażania miłości do sztuki i smaku. Nieco ponad dwa lata temu niedaleko Porta Romana pojawiła się jego pierwsza autorska restauracja Autem, do której udajemy się na ostatni lunch w Mediolanie przez powrotem do kraju.

Moebius Sperimentale. Dawny magazyn tekstylny położony między Via Vittor Pisani a Corso Buenos Aires to obecnie nowoczesny, bardzo modny lokal o powierzchni siedmiuset metrów kwadratowych, który składa się z trzech konceptów: Cocktail Baru, Tapa Bistrot i restauracji Sperimentale. Najbardziej znany jest cocktail bar, który w tym roku znalazł się w pierwszej dziesiątce najlepszych barów na świecie w rankingu The World’s 50 Best Bars. My kierujemy się jednak do restauracji, która też może się pochwalić michelinowskim wyróżnieniem. Sperimentale to awangarda kuchni Moebiusa, laboratorium kreatywne i kopalnia pomysłów. Restauracja mieści się w przeszklonym pomieszczeniu zbudowanym na podwieszanej platformie w centralnej części budynku — jesteśmy praktycznie w kuchni. Jest to niewielkie miejsce, które może pomieścić tylko dwunastu gości, z których sześciu może zjeść posiłek przy „Barra”, czyli ladzie, gdzie serwowane są dania – wszystko po to, aby zapewnić gościom jak najbardziej autentyczne doznania kulinarne.

Nino – Osteria con Cucina. Codziennie, od poniedziałku do piątku o 18.30 szef kuchni Marco Marini wychodzi przed lokal przy Via Nino Bixio 47 i trąbką sygnalizuje otwarcie restauracji Nino – Osteria con Cucina. Tradycję tę zapoczątkował w lipcu tego roku, w pierwszy dzień działania lokalu. W październikowy wieczór, tuż przed tym rytuałem, odwiedzamy Marka, by wyjść z nim przed jego osterię i zaobserwować reakcję ludzi przechodzących ulicą. Akurat przejeżdża tramwaj i nie ma chyba ani jednej nieuśmiechniętej osoby, która patrzy na Marka ściskającego trąbkę sygnałową i zachęcającego do odwiedzenia jego lokalu. Za projekt Nino – Osteria con Cucina odpowiadają Diego Rossi, którego znamy z Trattorii Trippy, Enricomaria Porta oraz restaurator Josef Khattabi. Za sterami kuchni stoi szef Marco Marini.Do Nino można przyjść na drinka lub wino z przekąskami, ale można też zasiąść tu do pełnego posiłku. Zawsze z gwarancją składników najwyższej jakości. Marco ma pełną swobodę w tworzeniu menu, które ma charakter sezonowy i codziennie jest dostosowywane do dostępności i jakości składników.

Contraste. Ta nagrodzona przez przewodnik Michelin restauracja, mieszcząca się w dziewiętnastowiecznym domu, we wrześniu obchodziła dziesięciolecie istnienia. W 2024 roku budynek, w którym się znajduje, przeszedł renowację przeprowadzoną przez architekta Lucę de Bona i studio Debonademeo, a wnętrza restauracji zyskały nowoczesny wygląd. Contraste to cztery połączone sale, z których każda ma swój unikalny charakter i kolorystykę nawiązujące do jednego z czterech żywiołów: wody, ognia, ziemi i powietrza. Kolorowe aksamitne długie zasłony, które mogą służyć również do dzielenia sal, sprawiają, że gość czuje się tu, jakby był w teatrze. Do wyboru gości są dwa menu. Menu Riflesso koncentruje się na przedstawieniu gościom czegoś, co smakuje tradycyjnie, ale wygląda zupełnie inaczej, Rifflessioni stanowi natomiast balans składników, których normalnie nikt by nie połączył, a nawet nie pomyślałby, że można je połączyć. To tak, jakby mieć dwie restauracje w jednej z możliwością doświadczenia zupełnie innych wrażeń kulinarnych w zależności od tego, które menu wybierzemy…

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Mediolanu możecie znaleźć w 69. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Zilte. Viki Geunes to jeden z bardziej znanych i cenionych szefów kuchni belgijskiej sceny restauracyjnej. Jest samoukiem, który zasłynął, prowadząc restaurację ’t Zilte w położonej 50 kilometrów od Antwerpii niewielkiej miejscowości Mol. Tam właśnie w 2004 roku zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, a w 2008 drugą. Sukcesów było więcej, bo w 2009 roku Geunes zdobył tytuł Szefa Kuchni Roku przyznawany przez przewodnik Gault & Millau. Po otwarciu imponującego Museum aan de Stroom w Antwerpii w 2011 roku ’t Zilte przeniesiono na najwyższe piętro budynku. W 2021 roku po kolejnej przeprowadzce, tym razem w obrębie budynku muzeum, i zmianie nazwy na Zilte lokal otrzymał trzecią gwiazdkę. Z tym wybitnym szefem kuchni mieliśmy okazję porozmawiać o jego podejściu do fine diningu, perspektywach rozwoju w branży oraz planach na przyszłość.

Hertog Jan. Hertog Jan at Botanic Antwerp, bo tak brzmi pełna nazwa lokalu firmowanego nazwiskami szefa kuchni Gerta De Mangeleera i sommeliera Joachima Boudensa, jest jedną ze znakomitych restauracji, jakimi może się pochwalić goszczący nas resort Botanic Sanctuary Antwerp. Przekraczając próg restauracji, czujemy, że znajdujemy się w miejscu, które cechuje wyjątkowy klimat, a także ekskluzywny charakter przejawiający się w polityce restauracji. Ta, oparta na dyskrecji, zobowiązuje odwiedzających do niepublikowania zdjęć z lokalu w mediach społecznościowych. Do dyspozycji goście mają dwadzieścia sześć miejsc i dwa menu degustacyjne. Restauracja – co rzadko spotykane – jest czynna tylko niecałe dwa tygodnie w miesiącu. Menu zgodnie z zasadą omakase stanowi niespodziankę. Za dopracowane technicznie precyzyjne kompozycje odpowiada sam Gert. Bo choć jego firma jest już spora i zatrudnia w kilku formatach ponad dwustu pracowników, to on – szef kuchni – zawsze stara się być obecny podczas serwisu w swojej sztandarowej restauracji. Losy Gerta i jego wspólnika Joachima to inspirujący przykład drogi prowadzącej od marzeń do wielkich sukcesów i sprawnie funkcjonującej firmy. Przeczytajcie sami!

Le Pristine. Le Pristine stanowi część Sergio Herman Group – konceptu stworzonego w 2018 roku przez słynnego szefa kuchni Sergia Hermana, który przez lata prowadził nagrodzoną trzema gwiazdkami Michelin restaurację Oud Sluis w Holandii. Po jej zamknięciu Herman skoncentrował się na tworzeniu nowych projektów gastronomicznych w Europie, łącząc świat jedzenia z modą, designem, sztuką i muzyką. Antwerpska Le Pristine została otwarta w 2020 roku – to restauracja, w której Herman łączy kuchnię włoską ze smakami rodzinnej Zeelandii i wyjątkowym designem. Choć na co dzień słynny Niderlandczyk nie pracuje we wszystkich swoich kuchniach, to osobiście definiuje kierunek kreatywny każdej, dbając o spójność estetyczną, wysoką jakość składników i perfekcyjną realizację kulinarną.

Misera. W dzielnicy Nieuw Zuid ulokowała się też nagrodzona gwiazdką Michelin Misera, nowoczesna restauracja à la carte, słynąca przede wszystkim z dań z ryb i owoców morza. Jej przestrzeń odzwierciedla wrażliwość właściciela na design: minimalistyczną, modernistyczną estetykę z wizualnymi odniesieniami do architektury japońskiej. Wypalane drewno, polerowany kamień i zwiewne białe draperie tworzą surową, a zarazem przyjazną atmosferę. W sali dominuje wyeksponowana otwarta kuchnia z ladą, co pozwala gościom śledzić pracę zespołu kucharzy i podkreśla transparentne podejście do gotowania. Choć Misera szczyci się michelinowską gwiazdką, to nie znajdziemy tu menu degustacyjnego. Styl kulinarny opiera się na klasycznej francuskiej technice, ale w dużej mierze czerpie z lokalnych składników znad Morza Północnego. Właściciel restauracji Nicolas Miserat nie kryje swojego przywiązania do ryb i owoców morza.

Nage. Restaurację Nage cechuje spójność konceptu i konsekwencja w działaniu. Młodzi właściciele mają bardzo dojrzałe podejście do biznesu. Stawiając na krótką kartę – najlepsze produkty i wina naturalne – dają sobie przestrzeń na to, żeby wszystko było dopracowane. Nie ma tutaj miejsca na dania, których nie są pewni, ani na chaotyczne kroki, mające na celu przyciągnięcie gości. Sami emanują spokojem i pewnością, że to, co robią, robią najlepiej. W końcu, jak podkreślają, ich restauracja ma być drugim domem. A zbudowali go ludzie, którzy są pewni swojego miejsca oraz kierunku, w jakim zmierzają. Otwarta latem 2021 roku w Antwerpii Nage mieści się w odrestaurowanym średniowiecznym budynku w centrum miasta. Zarządzają nią szef kuchni Koen Lenaerts i sommelierka Niki Vansant. Para, którą są również z życiu prywatnym, wita nas serdecznie w swoim drugim domu. Tak będą nazywali to miejsce wielokrotnie podczas naszej rozmowy. Panująca tu atmosfera sprzyja skupionym, niespiesznym posiłkom. To miejsce, w którym gość od początku dobrze się czuje.

Nathan. Otwarta w 2016 roku przez Nathana Van Echelpoela oraz Evę Van De Peer restauracja Nathan to niewielki lokal, dysponujący niespełna trzydziestoma miejscami. Właściciele stawiają na intymność, przestrzeń charakteryzują czyste linie, naturalne światło i paleta materiałów, która łączy belgijską wrażliwość na design ze skandynawską powściągliwością: marmurowe powierzchnie, akcenty z ciemnego drewna i otwarta kuchnia, która pozwala gościom obserwować to, co się w niej dzieje. Restaurację wyróżniono gwiazdką Michelin w 2019 roku, co jest wyrazem uznania dla nieustannej dbałości szefa kuchni o technikę, najlepsze składniki i kompozycję oraz dla jego partnerki Evy Van De Peer jako osoby zarządzającej lokalem i odpowiadającej za wyborną selekcję win.

Cobra. Koncept, który zrodził się z przyjaźni i wspólnej pasji do gościnności. Czterech przyjaciół – Steff, Esfan, Orlando i Jerome — pochodzi z różnych środowisk, ale łączyło ich jedno marzenie: stworzyć miejsce, które będzie domem zarówno dla nich samych, jak i dla gości. Razem stworzyli coś, czego żaden z nich nie byłby w stanie zrobić w pojedynkę. Zbudowali tętniący życiem lokal o swobodnej, a zarazem eleganckiej atmosferze, który czerpie inspirację z ruchu artystycznego CoBrA (od niego też pochodzi nazwa lokalu). Artyści tacy jak Karel Appel odrzucili zasady obowiązujące w sztuce tamtego czasu i tworzyli dzikie, kolorowe, niemal dziecięce obrazy. Nie przejmowali się tym, co myśli publiczność. Po prostu podążali za intuicją. Właścicielom Cobry również przyświeca duch robienia tego, co my uważają za słuszne, niepodążania za trendami i oczekiwaniami. Stworzyli to, czego im brakowało, miejsce, do którego chcieliby przychodzić. I właśnie dlatego jest ono prawdziwe!

Soixante. Jakub Błogowski jest współwłaścicielem restauracji Soixante w Antwerpii. Wraz ze wspólnikami, Louisem Devosem i Jonasem Van Santem, założyli ją dwa lata temu w dzielnicy Zurenborg. W zaledwie dziewięć tygodni po otwarciu zostali wyróżnieni przez przewodnik Gault & Millau, a rekomendacja Michelin przyszła po roku od rozpoczęcia działalności. Kuba jest znany w środowisku belgijskich szefów kuchni, wielu z nich ciepło się wypowiada o jego restauracji. Bardzo rzadko zdarza się podczas naszych zagranicznych podróży spotkać Polaka, który z sukcesem prowadzi restaurację na wysokim poziomie, tym chętniej przyjmujemy jego zaproszenie na kolację. Tuż po ostatnim serwisie szef kuchni ma chwilę, by usiąść z nami przy stole i opowiedzieć, jak udało mu się osiągnąć sukces w Antwerpii. Zachęcamy do lektury tej inspirującej rozmowy!

Cella Restaurant & Bar. Mówi się, że to jedyny taras w Antwerpii, z którego rozciąga się niczym niezakłócony widok na doki i panoramę miasta. Odwiedzając to miejsce w słoneczny dzień, warto zająć stolik na zewnątrz i zostać do zachodu słońca, aby cieszyć się pięknym widokiem. Nic dziwnego, że goście przychodzą tu na aperitif, aby następnie delektować się posiłkiem, który mogą wybrać z obszernego menu składającego się z dań kuchni międzynarodowej. Cella, której nazwa oznacza po łacinie „magazyn”, znajduje się w dawnym magazynie przy Kattendijkdok, w pobliżu dzielnicy Cadix. Zatrudniono tu zespół pracowników ze znanej, lecz z uwagi na przebudowę okolicznej arterii tymczasowo zamkniętej restauracji Het Pomphuis, oddalonej od Celli zaledwie o pięćset metrów. W restauracji spotkaliśmy się z synem właściciela Thibautem Dieltjensem, który wraz z bratem zarządza trzema rodzinnymi restauracjami.

Bar Bulot. Pięciogwiazdkowy hotel Botanic Sanctuary Antwerp może się poszczycić licznymi ekskluzywnymi restauracjami. Dwie z nich, należące do Hertog Jan Restaurant Group, prezentujemy w tym wydaniu FOOD & FRIENDS. Są to restauracja Hertog Jan, wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, oraz Bar Bulot, który właśnie odwiedzamy. Pierwsza restauracja Bar Bulot powstała w 2019 roku w Brugii. Powołali ją do życia szef kuchni Gert De Mangeleer i jego wspólnik sommelier Joachim Boudens. Początkowo skupiali się tylko na rybach i owocach morza. Z biegiem lat Bar Bulot przekształcił się w nowoczesną restaurację serwującą klasyczne dania rybne i mięsne. Można śmiało stwierdzić, że właściciele odnieśli duży sukces – w 2021 roku zostali wyróżnieni gwiazdką Michelin i otrzymali tytuł Brasserie of the Year przyznawany przez przewodnik Gault & Millau. W tym samym roku Gert i Joachim otworzyli w Botanic Sanctuary Antwerp kolejny lokal pod nazwą Bar Bulot, utrzymany w tym samym stylu co pierwowzór w Brugii. Szef kuchni Koen Gussenhoven i jego zespół serwują menu identyczne jak to w pierwszym lokalu, korzystają też z tych samych produktów co nagrodzona gwiazdką Michelin kuchnia. Zapewne więc jedynie kwestią czasu jest, kiedy i ten lokal otrzyma najwyższe w świecie gastronomii wyróżnienie.

and/or. Karen Shu urodziła się na Filipinach, ale dorastała w Nowym Jorku, gdzie mieszkała przez dłuższą część swojej ponaddwudziestoletniej pracy zawodowej. Nowojorski klimat pragnie odtworzyć w swoim nowym miejscu zamieszkania – Antwerpii. Stawia na kuchnię roślinną, sezonowość i wyraziste przyprawy. Belgowie kupili koncept Karen, a o wyróżnieniu Bib Gourmand, które oznacza świetną jakość za przyzwoitą cenę, w tym przypadku można powiedzieć, że jest trafione w punkt. And/or jest dziś jednym z najgorętszych kulinarnych adresów w Antwerpii.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Antwerpii możecie znaleźć w 68. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Tantris. Rzadko trafiamy do miejsc, które odgrywają tak istotną rolę nie tylko w historii lokalnej gastronomii, lecz także w kulinarnej tożsamości całego kraju, a właśnie takim miejscem jest monachijska Tantris Maison Culinaire. Legendarna restauracja założona w 1971 roku przez Fritza Eichbauera stała się pionierem haute cuisine w Niemczech, a brutalistyczna architektura budynku i ekstrawagancki wystrój z lat 70. XX wieku z dominującymi pomarańczowymi i czarnymi barwami jest świetnie rozpoznawalny wśród miłośników intrygujących form.

Tohru in der Schreiberei. Trudno o bardziej centralny punkt w Monachium niż Marienplatz. Jeszcze trudniej o budynek z równie długą historią jak ten, który dziś odwiedzamy. Wzniesiona w 1552 roku dawna Stadtschreiberei, czyli siedziba miejskiego kronikarza, to jedna z najstarszych kamienic w mieście. Dziś znajduje się tu Tohru in der Schreiberei nagrodzona dwiema gwiazdkami Michelin restauracja, której nazwa łączy przeszłość miejsca z imieniem szefa kuchni i współwłaściciela Tohru Nakamury. Po kolacji, która zachwyca każdym elementem – od dań przez wina po doskonały rytm serwisu – wracamy tu następnego poranka, by zajrzeć za kulisy tego kulinarnego konceptu.

Alois. Chyba każdy foodie odwiedzający Monachium musiał kiedyś trafić do znajdujących się tuż przy Marienplataz delikatesów Dallmayr. Ta rodzinna firma, znana w świecie głównie z produkcji kawy, swoje delikatesy prowadzi kilkaset lat. Nie wszyscy być może jednak wiedzą, że poza wspomnianymi delikatesami oraz kilkoma casualowymi konceptami mieszczącymi się na parterze na piętrze znajduje się jedna z lepszych monachijskich restauracji. Od 2023 roku po raz pierwszy za jej kuchnię odpowiada kobieta – Rosina Ostler.

Gasthaus Waltz. Czyż można, będąc w Monachium, nie zajrzeć do bawarskiego gasthausu? Te pełne ciepła, wypełnione drewnem, rustykalne przestrzenie od wieków przyciągają zarówno podróżnych, jak i okolicznych mieszkańców. Zapach pieczonych mięs, brzęk kufli i atmosfera wspólnoty to ich znaki rozpoznawcze. My odwiedzamy lokal, który garściami czerpie z tej tradycji, a jednocześnie prezentuje ją w nowoczesny sposób. Gasthaus Waltz nie rekonstruuje przeszłości. Raczej prowadzi z nią dialog i gra konwencją. Zachowuje to, co najważniejsze: ciepło drewna, przytulność i ducha gościnności. Zamiast jednak sięgać po oczywisty folklor, wybiera minimalistyczne formy, stonowaną paletę barw i wyważone detale.

Brothers. Restauracja ożywa wraz z zapadającym zmrokiem. Światło i muzyka są tu dawkowane z wyczuciem, tworząc intymną atmosferę bez zbędnej formalności, ale z subtelną nutą tajemnicy ukrytą w detalach wnętrza. Goście czują się swobodnie, rozmawiają, śmieją się, nie ma tu zadęcia czy dystansu. Kiedy wchodzimy, rozchylające się jak unosząca się w teatrze kurtyna zasłony odsłaniają spektakl rozgrywający się w otwartej kuchni, w której kucharze niczym aktorzy na scenie perfekcyjnie odgrywają swoje role.

Komu. Ze słynnego Marienplatz na Hackenstraße 4, gdzie mieści się nagrodzona dwoma gwiazdkami Michelin restauracja Komu, mamy zaledwie kilka minut spacerem. Wnętrza restauracji łączą skandynawską prostotę z japońskim minimalizmem, tworząc ciekawą i nowoczesną przestrzeń. Goście mogą wybrać miejsca przy stolikach z widokiem na otwartą kuchnię lub zasiąść przy chef’s table, co pozwala na bezpośredni kontakt z kucharzami. Do lokalu trafiamy w bardzo gorącym momencie, jest wczesne środowe popołudnie i po trzech dniach przerwy zespół szykuje się na przyjęcie pierwszych gości.

Das Tschecherl. Kiedy austriacki szef kuchni Jürgen Wolfsgruber pojawił się dziesięć lat temu w Monachium, nikt o nim w tym mieście nie słyszał. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Jego twarz i nazwisko rozpoznaje wielu mieszkańców głównie za sprawą jego restauracji, które zdobyły lokalne uznanie. Pierwsza, którą stworzył, Sparkling Bistro może się poszczycić michelinowską gwiazdką, ale nas koniecznie chce zaprosić do jednej z dwóch innych, które mieszczą się w dzielnicy Maxvorstadt, w znajdującym się nieco na uboczu pasażu Amalien. Pasaż co prawda nie robi wielkiego wrażenia, ale w porze lunchu dzięki znajdującym się tu lokalom tętni życiem. Jednym z nich jest Das Tschecherl, który idealnie się wpasował w gusta monachijczyków.

Mr. Tonkey. Zdarza się, że już na miejscu, gdy odwiedzamy wcześniej zaplanowane lokale, trafiamy na takie, które wcześniej nie figurowały na naszej liście. Tak było i tym razem. Pomysł pojawił się podczas rozmowy z Jürgenem Wolfsgruberem, szefem kuchni i restauratorem kierującym wyróżnioną gwiazdką Michelin restauracją Sparkling Bistro oraz konceptem Das Tschecherl, o których piszemy w tym wydaniu FOOD & FRIENDS. Jürgen wspomniał o nietypowej winotece, która mogłaby zainteresować naszą redakcję. Kiedy dodał, że właściciel tego miejsca znany jest w Niemczech jako „święty od wina”, trudno było się oprzeć. Po szybkim telefonie okazało się, że twórca lokalu chętnie nas przyjmie w swoim bezpretensjonalnym azylu dla enoentuzjastów. Bez wahania ruszyliśmy w stronę Mr. Tonkey.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Monachium możecie znaleźć w 67. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

ARCO by Paco Pérez. W czerwcu tego roku minie jedenaście lat od pierwszej wizyty w Polsce hiszpańskiego szefa kuchni i restauratora Paco Péreza. Wówczas gościł na naszym wydarzeniu Porsche Gourmet Tour w Poznaniu, gdzie przygotował kolację razem z Wojciechem Modestem Amaro. Podczas trzydniowego pobytu ten znany hiszpański restaurator, który wówczas prowadził lokale także poza swoją ojczyzną, żywo interesował się polską sceną gastronomiczną. Nie spodziewaliśmy się jednak, że będzie pierwszą tak utytułowaną postacią ze świata fine diningu, która sześć lat później zdecyduje się na otwarcie w Polsce sygnowanej swoim nazwiskiem restauracji.

Mercato. To miejsce i ten adres z pewnością zobowiązują. Targ Rybny 1 co prawda jest tylko wspomnieniem tego prawdziwego działającego od XIV wieku, ale nazwa restauracji nawiązuje do tego wyjątkowego miejsca. Odwiedziliśmy ją już w pierwszym roku jej istnienia, czyli kilkanaście lat temu. Przez ten czas, choć zmieniało się samo Mercato i odpowiadający za jego kuchnię szefowie, to z pewnością restauracja należała i należy do ścisłej czołówki trójmiejskich lokali. Od początku jest też wśród rekomendowanych przez nas Ulubionych Adresów.

Butchery & Wine Gdynia. Zaledwie kilkadziesiąt metrów od ulicy Świętojańskiej, głównej arterii Gdyni, w charakterystycznej dla tego miasta kamienicy nieco ponad rok temu zaczęło działać trójmiejskie Butchery & Wine. Nasi czytelnicy świetnie znają jej starszą siostrę znajdująca się przy ulicy Żurawiej w Warszawie, otwartą w 2011 roku przez czołowego dziś polskiego restauratora Daniela Pawełka. Także tam po raz pierwszy trzynaście lat temu spotkaliśmy Piotra Lemańskiego, który dziś podejmuje nas w Gdyni w roli menedżera wraz z szefem kuchni Mateuszem Ciołką.

Fino. Na ten lokal natrafialiśmy wiele razy, robiąc research dotyczący kandydatów do michelinowskich wyróżnień. Fino, choć położone w samym sercu gdańskiego Starego Miasta, nie jest restauracją, do której turyści trafią bez problemu. Mieści się w jednej z bocznych uliczek, stąd odwiedzają ją zwykle najbardziej świadomi goście, do których dotarła informacja o renomie tego miejsca.

Fisherman. Szef kuchni Rafał Koziorzemski to dwukrotny zwycięzca międzynarodowych konkursów kulinarnych International Chef Culinary Cup. Ponadto w 2023 roku zdobył tytuł Chefs en Or, a siedem lat temu w pierwszej edycji prestiżowego The Best Chef Awards otrzymał wyróżnienie Chef Rising Star. Ale zwycięstwa w konkursach i różne, także międzynarodowe wyróżnienia nie muszą się wcale przekładać na pełną gości restaurację i dobrze funkcjonujący biznes. U Rafała wszystko się jednak składa w całość i jego lokal Fisherman finest food & wine by Rafał Koziorzemski jest jednym z najgorętszych adresów Trójmiasta, a ambicje szefa kuchni sięgają dużo dalej niż lokalne splendory.

Biały Królik. Zaledwie parę minut od Alei Zwycięstwa, ruchliwej czteropasmówki prowadzącej z Gdańska do Gdyni, trafiamy do innego świata. Siostry Anna i Martyna Górskie postanowiły zabrać gości prowadzonego przez nie hotelu Quadrille w świat Alicji w Krainie Czarów. Podjeżdżamy pod barokowo-rokokowy pałac ze sporym parkiem otwartym także dla okolicznych mieszkańców, w którym poza pięciogwiazdkowym hotelem znajduje się również restauracja uważana za jedną z najlepszych w Trójmieście. Swą renomę zawdzięcza szefowi kuchni Marcinowi Popielarzowi. To on wprowadził ją na nie tylko trójmiejskie, ale i ogólnopolskie salony.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Trójmiasta możecie znaleźć w 63. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}