Yes Butcher! Shop & Bistro tworzą oprócz Krzysztofa jako wspólnicy jego siostrzeniec Grzegorz Witkowski i Michał Gniadek. Ten ostatni to zarazem szef kuchni odpowiadający zarówno za kartę bistro, jak i produkty delikatesowe, które można kupić w sklepie. W najnowszej lokalizacji na Mokotowie spotykamy się z Michałem i Krzysztofem.

Krzysztof, choć związany z gastronomią już od kilkunastu lat, ma wykształcenie biznesowe i specjalizuje się w branży finansowej i deweloperskiej. – Moja przygoda z gastronomią zaczęła się zupełnie amatorsko. W 2012 roku pojechałem do Vitorii na ekskluzywne spotkanie poświęcone kuchni molekularnej. Takie wydarzenia odbywają się w Hiszpanii raz na kilka lat i gromadzą ścisłą czołówkę światowej gastronomii. Miałem niepowtarzalną okazję spędzić trzy dni przy jednym stole z Ferranem Adrią, ikoną kuchni, oraz z najważniejszymi postaciami hiszpańskiej sceny kulinarnej. Znalazłem się tam za sprawą szczęśliwego zbiegu okoliczności, a wiązało się to z moją fascynacją produktami Joselito, jednej z najsłynniejszych hiszpańskich marek wędlin dojrzewających. Udało mi się nawiązać kontakt z właścicielem José Gómezem. Szybko znaleźliśmy wspólny język i gdy w ostatniej chwili zwolniło się miejsce na tym kameralnym wydarzeniu poświęconym kuchni molekularnej, udałem się tam w jego towarzystwie – wspomina Krzysztof. – W drodze powrotnej José zapytał, czy nie chciałbym zostać importerem i przedstawicielem Joselito w Polsce. Zgodziłem się mimo braku doświadczenia w branży gastronomicznej i takie to były właśnie początki. Powstała firma Złoto Hiszpanii i zostaliśmy importerem najlepszych produktów z tego kraju. José Gómez wskazywał nam według swojego klucza najlepszą oliwę, najlepsze sery i inne produkty. Przez dwanaście lat jako jedni z pierwszych importowaliśmy do Polski topowe hiszpańskie produkty, w tym świeże ryby i owoce morza. Dzięki współpracy z marką Joselito miałem dostęp do zamkniętych wydarzeń: festiwali, wystaw czy targów, bo José Gómez zapraszał mnie wszędzie. Poznawałem topowych szefów kuchni, takich jak bracia Roca, i czołówkę hiszpańskiej sceny kulinarnej, a także producentów wina i najlepszych produktów spożywczych z całego świata. Od importera do restauratora dzielił mnie wówczas już tylko krok. Na początku otworzyliśmy malutki tapas bar Złoto Hiszpanii. Potem pojawiła się chęć stworzenia Ole!, a następnie miejsce, które mogłoby spełnić moje marzenie o zdobyciu michelinowskiej gwiazdki, czyli Senses. Razem ze wspólnikami, w tym Andreą Camastrą jako szefem kuchni, udało się nam to w 2016 roku. Potem było Genesis i inne koncepty, które zmiotła pandemia. Z tamtych przedsięwzięć została tylko bardzo dobrze funkcjonująca restauracja Prima Pasta przy placu Thomasa Woodrowa Wilsona.

O nowym rozdziale w historii przedsięwzięcia naszego gospodarza można mówić od 2020 roku, kiedy wraz z siostrzeńcem Grzegorzem Witkowskim założył firmę Smaki Premium specjalizującą się w hurtowej sprzedaży wołowiny klasy premium oraz produktów luksusowych. Powstała po to, by w czasie lockdownu dostarczać najwyższej jakości składniki do sklepów. Z czasem z katalogu dóbr luksusowych została tylko ścisła specjalizacja w wołowinie, a następnie działalność została poszerzona o gastronomię. Wówczas do projektu dołączył szef kuchni Michał Gniadek. – Michała znałem dość dobrze, bo pracował między innymi w Senses, i kiedy postanowił odjeść z fine diningu, dojrzałem do decyzji, by się spotkać i wraz z Grzegorzem oraz Michałem jako prezesem i szefem kuchni stworzyć firmę Gourmet Concept, której detaliczną nazwą marki jest Yes Butcher! Shop & Bistro – dodaje Krzysztof.

Kariera Michała rzeczywiście wiodła w kierunku fine diningowego gotowania na najwyższym poziomie. Był drugim zastępcą szefa kuchni Andrei Camastry, a swoje doświadczenie wzbogacił, pracując w renomowanej, gwiazdkowej londyńskiej restauracji Galvin at Windows. – W Senses pracowałem mniej więcej dwa lata, a moja współpraca z Andreą Camastrą trwała łącznie cztery lata. To właśnie on w największym stopniu ukształtował mnie jako kucharza – wspomina Michał. – Po mojej londyńskiej przygodzie doszedłem do wniosku, że Polska, choć często niedoceniana zarówno przez obcokrajowców, jak i przez samych Polaków, oferuje realne możliwości rozwoju na światowym poziomie. Postanowiłem więc wrócić i właśnie wtedy Krzysztof zaproponował mi objęcie stanowiska szefa kuchni w Plato. Początkowo miało to być zwykłe miejsce z tapasami. Krzysztof jednak zaufał mojej wizji i projekt ewoluował w stronę nowoczesnego casual fine diningu. Stworzyliśmy menu oparte na jednej głównej pozycji, czyli stekach. Oprócz tego dostępna była karta z czternastoma daniami w formie porcji degustacyjnych. Nazwa restauracji nawiązywała do hiszpańskiego słowa „plato” oznaczającego „talerz”. Chodziło o to, by goście mogli spróbować kilku różnych smaków, zamawiając parę małych dań i do tego stek jako danie główne. Menu było dynamiczne, regularnie je zmienialiśmy, by utrzymać świeżość i kreatywność. Koncept jednak nie spinał się finansowo, a moja praca nie przynosiła takich efektów, jakich oczekiwałem. Potem kierowałem kuchnią w Zoni i Klonnie. Zaczęła jednak kiełkować idea nowego konceptu. Zauważyliśmy z Krzysztofem, że mamy bardzo podobne podejście do prowadzenia restauracji, wspólne wartości, podobny gust kulinarny, a także zbieżną wizję jakości produktów typu gourmet i działalności detalicznej. Doszliśmy do wniosku, że czasy się zmieniły: sam koncept gastronomiczny to za mało, żeby zapewnić stabilność. Kluczowe stało się stworzenie modelu hybrydowego, który daje większe poczucie bezpieczeństwa. Naturalnym krokiem było więc połączenie sił.

Yes Butcher! Shop & Bistro wystartowało przy ulicy Wandy na Saskiej Kępie w listopadzie 2023 roku jako butikowy koncept typu sklep bistro z osiemnastoma miejscami dla gości. – Od początku byliśmy przekonani, że projekt ma potencjał, ale skala sukcesu przerosła nasze oczekiwania. Każdy miesiąc zamykaliśmy z bardzo dobrym wynikiem finansowym, a zainteresowanie szybko zaczęło przekraczać nasze możliwości operacyjne – mówi z dumą Michał, dodając: – Telefon dosłownie nie przestawał dzwonić. Wiele osób nie mogło zarezerwować stolika, co zmusiło nas do podjęcia szybkich decyzji. Już po sześciu miesiącach otworzyliśmy drugi lokal przy ulicy Ludwika Rydygiera na Żoliborzu. Powtórzyła się ta sama historia, czyli pełne obłożenie od rana do wieczora od pierwszego dnia działania. Skala zainteresowania pokazała nam, że mamy do czynienia z niszą, która nie była do tej pory zagospodarowana. W odpowiedzi na popyt natychmiast rozpoczęliśmy poszukiwania kolejnej lokalizacji z zamiarem dalszego rozwoju marki i konsekwentnego budowania sieci.

Twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro stawiają na lokale w okolicy miejsca zamieszkania gości, nie oczekują, że ci będą przemierzać całe miasto, by do nich dotrzeć. Chcą być tam, gdzie są oni, wierząc, że dobra kuchnia i świetny produkt powinny być dostępne lokalnie, w sąsiedztwie. Drugim filarem strategii jest konsekwentne budowanie marki opartej na zaufaniu. – Chcemy, by Yes Butcher! był synonimem jakości, do której się wraca – dodaje Michał.

Co zatem wyróżnia te miejsca? Wyjaśnia to Krzysztof: – Nasze produkty nazywamy „biżuterią garmażeryjną”. To autorska linia luksusowej garmażerki, która wymaga zarówno precyzji w produkcji, jak i przemyślanej strategii promocji. To właśnie na niej skupiamy dziś największą uwagę. Wśród naszych flagowych propozycji znajdują się tatary, Beef Wellington, pasztety, wyjątkowe kaszanki, pâté, a także najlepsze mięsa z całego świata. Bistro jest dla nas bardzo ważne, ale głównym celem jest rozwój marki garmażeryjnej. Dlaczego? Bo zdajemy sobie sprawę, że nawyki zakupowe klientów są znacznie bardziej stabilne niż ich przywiązanie do konkretnych lokali gastronomicznych. Goście naturalnie poszukują nowych doświadczeń restauracyjnych, zmieniają miejsca, ale jeśli zaufają jakości produktu, będą do niego wracać regularnie.

Stojąc przy imponujących ladach ze wspaniałymi stekami czy tym, co Krzysztof nazwał „biżuterią garmażeryjną”, wspólnicy podkreślają, że ofertę dopiero budują i na przykład liczbę produktów w słoikach chcieliby zwiększyć aż trzykrotnie. A same lady też wymagają komentarza. – Zainwestowaliśmy w najlepsze naszym zdaniem lady dostępne w Europie – mówi z dumą Krzysztof. – Zostały stworzone przez prezesa Zrzeszenia Rzeźników Włoskich. Te przeznaczone do przechowywania mięsa zapewniają idealne warunki do przechowywania i dojrzewania produktów. Jeśli natomiast chodzi o dojrzewanie, mamy również profesjonalny system stworzony przez niemiecką firmę, która specjalizuje się w takich urządzeniach. Właśnie pojawiła się też nasza minidojrzewalnia w specjalnie dla nas przygotowanym oknie wystawowym, już z ulicy można dostrzec całe ćwierci półtusz.

Produkty dostępne są wyłącznie w ramach konceptu Yes Butcher! Shop & Bistro i nasi gospodarze nie planują wyjścia z nimi poza własną sieć. Skupiają się na tym, by kontrolować każdy etap procesu i utrzymać najwyższy standard. Można natomiast je nabyć online. Raz w tygodniu realizowana jest wysyłka na terenie całej Polski, natomiast w Warszawie zamówienia dostarczane są od poniedziałku do piątku z dostawą na kolejny dzień.

Warszawa to oczywiście największy i najciekawszy rynek w kraju, dlatego twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro planują stworzenie w niej od sześciu do siedmiu punktów, które będą łączyły podobnie jak w dotychczasowych lokalizacjach sklep z bistro, a także elementy butcher shopu i oferty gourmet. W tym roku wspólnicy zamierzają otworzyć lokal w Konstancinie, gdzie nowością będzie grill opalany drewnem migdałowym sprowadzanym z Hiszpanii. – Poza Warszawą pierwszy będzie pewnie Kraków, a następnie miasta powyżej trzystu tysięcy mieszkańców. Mówimy o trzech, czterech lokalach rocznie. Ważny z pewnością będzie Poznań, chcielibyśmy, by był czymś w rodzaju hubu przed wejściem na rynek niemiecki – tłumaczy Krzysztof. – Zamierzamy powiązać nasze działania z procesem edukacyjnym, który zaczniemy od prostszych produktów, takich jak steki denver, flat iron czy delmonico, a potem będziemy stopniowo wprowadzać coraz bardziej wyrafinowane mięsa, takie jak polska wołowina, mięsa dojrzewające na sucho aż po wagyu i wołowinę z Urugwaju, Australii i Argentyny. Jeśli chodzi o nasze produkty, to testowaliśmy różne modele działania, od produkcji bezpośrednio w lokalach przez zlecanie jej na zewnątrz po opracowywanie receptur do wdrażania przez innych. Szybko jednak zrozumieliśmy, że żaden z tych wariantów nie zapewnia spójnej jakości ani efektywności. Dlatego postanowiliśmy zainwestować we własne zaplecze. Przy Polu Mokotowskim powstała profesjonalna kuchnia produkcyjna wyposażona w chłodnie i kotły, pozwalająca na skalowanie działalności bez kompromisów. Dysponujemy też własną dojrzewalnią mięsa, w której w całkowicie kontrolowanych warunkach może dojrzewać nawet osiem ton mięsa. Prowadzimy również autorskie badania nad wykorzystaniem rodzimych grzybów z grupy Mucorales comestibiles. Pierwsze próby są już za nami. Udało nam się wyodrębnić własne kultury. W planach mamy stworzenie dedykowanej linii mięsa zarażanego wyselekcjonowaną pleśnią. Będzie to nasz wyróżnik obok klasycznego dry age’u, wprowadzimy unikalne mięsa dojrzewające z udziałem kontrolowanych szczepów pleśni. Trzeci filar działalności to import mięsa z możliwie różnorodnych źródeł. W stałej ofercie planujemy utrzymywać dostawy z dziesięciu krajów, zarówno z rynków uznanych, jak i mniej oczywistych.

Yes Butcher! Shop & Bistro planuje także rozwinąć działalność hodowlaną, co ma zapewnić pełną kontrolę nad jakością mięsa. – Naszym celem jest stworzenie około sześciu ośrodków hodowlanych rozlokowanych w kilku regionach kraju – tłumaczy Krzysztof, dodając: – Już dziś na etapie pilotażowym mamy siedem ras mięsnych, które hodujemy według jednolitych standardów, stosując tę samą metodę karmienia i zarządzania. Obecnie selekcjonujemy dwie rasy, które są najlepiej dopasowane do naszych warunków. Zaczniemy hodowlę od odsadków o wadze 250-300 kg. Będziemy prowadzić hodowlę w ściśle kontrolowanych warunkach, unikając pastwisk i trawy, stosując wyłącznie wysokobiałkową paszę, co jest zbliżone do najlepszych praktyk stosowanych w Australii, Urugwaju czy Stanach Zjednoczonych. Cały proces będziemy precyzyjnie monitorować: od otłuszczenia przez marmurkowatość aż po wagę, aby zapewnić jak najwyższą jakość mięsa. Hodowla będzie prowadzona w sposób naukowy, z pełną kontrolą nad parametrami. W budowie mamy już także pierwszą biometanownię, co pomoże nam pracować w pełnej zgodności z zasadami zrównoważonego rozwoju. Celem naszej działalności jest stawanie się marką samowystarczalną pod względem produkcji wołowiny w Polsce.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Dla naszych gospodarzy decyzja o kupieniu hotelu była czymś więcej niż tylko inwestycją, była impulsem do otwarcia nowego rozdziału zarówno w ich życiu zawodowym, jak i w historii obiektu. Pragnęli przywrócić hotelowi Blow Up Hall jego rolę jako przestrzeni spotkań ludzi biznesu, miłośników sztuki oraz entuzjastów wyrafinowanej kuchni. Zamierzali nie tylko odnowić obiekt, lecz także stworzyć doświadczenie czegoś, co zostaje w pamięci na dłużej. Proces ten, choć pełen wyzwań, był również transformujący zarówno dla hotelu, jak i dla właścicieli. Od doboru zespołu przez projekt wnętrz aż po decyzje dotyczące konceptu kulinarnego – każdy element niósł ze sobą pytanie o współczesne znaczenie słowa „gościnność”. Monumentalne instalacje artystyczne oraz nieoczywiste meble nie pełnią jedynie funkcji dekoracyjnej, mają one nadać przestrzeni charakter i sprawiać, że codzienne sytuacje zyskują nową oprawę. Hotel Blow Up Hall wyróżnia się też unikalnym designem każdego pokoju, z własnym, niepowtarzalnym charakterem i wystrojem. Ta różnorodność wnętrz pozwala gościom odkrywać coś nowego podczas każdej kolejnej wizyty.

– Pierwsza właścicielka hotelu z ogromną odwagą tworzyła awangardowe wizje i chcemy uszanować jej dzieło, a jednocześnie wzbogacić je o nasze wartości i współczesne możliwości. W naszej koncepcji komfort jest na pierwszym planie, a towarzyszyć mają mu dyskretna, pełna empatii obsługa, współczesna sztuka oraz smaki i aromaty znakomitej kuchni. Nasze podróże, a także dwadzieścia pięć lat wspólnego życia sprawiły, że wiemy, co się składa na udany pobyt w hotelu. Chcemy tworzyć miejsce odważne estetycznie, a jednocześnie dające gościom poczucie bezpieczeństwa, które zapewnia klasyka – mówi Patrycja Pachura Kujawska. – Dodatkowo nasze doświadczenie w branży spożywczej, w której nasza rodzina działa już w kolejnym pokoleniu, sprawia, że znamy rynek i jego wyzwania, a zwłaszcza nieprzewidywalność i intensywność pracy w niełatwych czasach. Sprawdziliśmy się w trudnych sytuacjach i wierzymy, że dojrzałość biznesowa i emocjonalna, której nabyliśmy, da nam możliwość mądrego reagowania na różne sytuacje, ale też empatię dla ludzi z różnych środowisk na różnych etapach życia. A empatia w hotelarstwie ma kluczowe znaczenie – dodaje Maciej Kujawski.

Jednym z filarów stworzonego przez Grażynę Kulczyk hotelu Blow Up Hall były jego silne związki ze światem sztuki i ten wątek pozostanie żywy także w nowo otwartym obiekcie. Sztuka nadal ma stanowić jeden z kluczowych elementów jego tożsamości. – Zależy nam na tym, by Blow Up Hall tętnił życiem nie tylko hotelowym, ale również kulturalnym. W planach są wydarzenia literackie takie jak kameralne premiery książek i spotkania z autorami, a także inicjatywy towarzyszące najważniejszym wydarzeniom kulturalnym i biznesowym w Poznaniu. Program będzie obejmował również wystawy czasowe i spotkania z artystami – opowiada Patrycja Pachura Kujawska.

Poza sztuką, która odgrywa ważną rolę we wnętrzach, w hotelu dyskretnie obecna jest także technologia. – Idziemy z duchem czasu. Nowoczesne rozwiązania są integralną częścią infrastruktury hotelu, ale nigdy nie zastąpią kontaktu z człowiekiem. Zaawansowane technologicznie urządzenia i systemy będą funkcjonowały w tle, niemal niezauważalne dla gości, zapewniając komfort i sprawność działania. Równocześnie technologia staje się naszym sprzymierzeńcem we wdrażaniu kompleksowego systemu zrównoważonego rozwoju. Chcemy, by nasz hotel był jak najbardziej neutralny dla środowiska – mówi Maciej Kujawski. – Zależy nam na ochronie i rozwoju miejskiej roślinności oraz przeciwdziałaniu marnowaniu żywności, co staje się możliwe między innymi dzięki nowoczesnym rozwiązaniom stosowanym na zapleczu gastronomicznym. W tej chwili jednym z najbardziej zaawansowanych technologicznie miejsc w hotelu jest kuchnia wyposażona w najnowszej generacji sprzęty oraz system tworzenia i rozliczania receptur, który pozwala precyzyjnie planować i ograniczać straty, ale o tej stronie projektu najlepiej opowie szef kuchni.

Na zwiedzanie kuchni jeszcze przyjdzie czas, jednak z chęcią dowiemy się, jak Artur Szwacki, znany czytelnikom naszego magazynu szef kuchni oraz autor kulinarnego konceptu hotelu Blow Up Hall i działającej w nim restauracji, postrzega przyszłość ambitnego wyzwania, jakim jest arte. To z jego osobistych doświadczeń i zawodowej drogi wyrasta wizja, którą dziś realizuje w restauracji. Artur związany jest z Wielkopolską, pochodzi ze znajdującej się niedaleko Poznania Słupcy i, jak mówi, gastronomia była obecna w jego życiu właściwie od zawsze. – Już jako dziecko chłonąłem atmosferę domowej kuchni – tej wyjątkowej, pachnącej gotującym się rosołem, świeżym ciastem i ziołami zerwanymi w ogródku. Gotowanie było rytuałem, który jednoczył całą rodzinę. Damska strona rodu tworzyła coś na kształt zgranego zespołu kuchennego: ktoś przygotowywał mięsa, ktoś inny tarł ziemniaki na kluski do czerniny, a ciasto drożdżowe rosło pod czujnym okiem babci. To właśnie ona była sercem tej kuchni – z zawodu kucharka, z pasji domowy szef kuchni. Smaków ogródkowych zbiorów – agrestu, ogórków, pomidorów czy wiśni – i zapachu unoszącego się nad parującymi garnkami nie da się zapomnieć. Jako dziecko nie potrafiłem jeszcze tego nazwać, ale już wtedy czułem, że gotowanie to coś więcej niż codzienny obowiązek – to ścieżka do wspólnych chwil, pretekst do bycia razem, a z czasem droga, która stała się moim zawodem i sposobem na życie. Po ukończeniu liceum ogólnokształcącego rozpocząłem studia hotelarsko-gastronomiczne w Poznaniu. Profil studiów dawał mi elastyczność, mogłem podróżować i zdobywać doświadczenie w różnych miejscach – zaczyna swoją opowieść Artur.

Można powiedzieć, że po raz pierwszy z poważnym gotowaniem zetknął się w poznańskiej Cucinie, gdzie szybko awansował na stanowisko zastępcy szefa kuchni. Następnie Artur został zaproszony przez cenionego w Polsce szefa kuchni Adama Chrząstkowskiego (dziś międzynarodowego jurora prestiżowego konkursu Bocuse d’Or) do współpracy na stanowisku head chefa w warszawskim Ed Redzie. – Adam pokazał mi swobodniejsze podejście do gotowania – z jednej strony pełne szacunku do lokalnych produktów, z drugiej – oparte na czystej formie i prostocie. Prowadziłem kuchnię jako head chef, a Adam udzielał mi cennego wsparcia merytorycznego – wspomina Artur. Następnym przystankiem na zawodowej ścieżce szefa kuchni arte była restauracja Flavoria w sąsiadującym z Blow Up Hallem hotelu Andersia, miejsce, które dostarczyło mu nowej wiedzy i umiejętności. Doświadczenia te umożliwiły mu powrót do poznańskiego City Parku, gdzie objął stanowisko executive chefa w Cucinie odpowiedzialnego za wszystkie kulinarne działania w ramach kompleksu. We wrześniu 2023 roku pojawiła się szansa objęcia stanowiska szefa kuchni w Blow Up Hallu. – Już po dwóch spotkaniach z państwem Kujawskimi poczułem, że znaleźliśmy wspólną płaszczyznę porozumienia – nie tylko kulinarnie, ale przede wszystkim w kwestii wizji całego konceptu. Rok 2024 stał się dla mnie przestrzenią do rozwoju. Odwiedzałem restauracje, także te uhonorowane gwiazdkami Michelin, odbywałem staże i spotkania z innymi szefami kuchni, by wymieniać doświadczenia i obserwować ich pracę. To był czas poszukiwań, inspiracji, ale też budowania zespołu, z którym dziś mogę realizować tę wizję – opowiada Artur Szwacki.

Od początku założenie było jasne – stworzyć nową, wyjątkową przestrzeń, która nada temu miejscu świeży charakter, ale z pełnym szacunkiem dla pierwotnego zamysłu. – Poprzednia koncepcja była projektem nowatorskim, szczególnie jak na tamte czasy. My natomiast wnosimy własną wizję rozwoju i autorską filozofię kulinarną – mówi Artur Szwacki. – Mając przed sobą tak ambitne wyzwanie, stworzyliśmy od podstaw nową, starannie przemyślaną koncepcję funkcjonowania restauracji. Jeśli chodzi o bardziej praktyczne zmiany, udało nam się zmaksymalizować powierzchnię sali restauracyjnej, zwiększając liczbę miejsc do ponad pięćdziesięciu. Dodaliśmy antresolę oraz stworzyliśmy wyjątkowy pasaż między restauracją a częścią hotelową. Wnętrze, które powstało, łączy w sobie funkcjonalność z elegancją użytkową – surowy kamień wprowadza spokój i klasę, a miękkie tkaniny dodają przytulności i ciepła. Od początku zależało nam na tym, by restauracja była przestrzenią otwartą i przyjazną – zarówno dla gości hotelowych, jak i tych z zewnątrz. Tworząc arte jako osobny koncept, przy zachowaniu spójności z hotelem Blow Up Hall, chcieliśmy zerwać z przekonaniem, że restauracje hotelowe są niedostępne lub zarezerwowane wyłącznie dla gości hotelu – dodaje szef kuchni.

Zarówno hotel, jak i restauracja arte zostały zaprojektowane jako przestrzenie otwarte – nie tylko pod względem designu, ale przede wszystkim idei. To miejsce ma zapraszać – nie wykluczać. Owa otwartość znajduje odzwierciedlenie choćby w formule śniadań i lunchy kierowanych także do gości spoza hotelu. – Lunch traktujemy jako punkt wyjścia do budowania relacji z naszym gościem. To moment, który pozwala poznać naszą kuchnię i otwiera drzwi do kolejnych kulinarnych spotkań – tłumaczy Artur Szwacki. – Dlatego już od wczesnych godzin rannych, od 7 do 15, zapraszamy do spróbowania bogatej oferty śniadaniowo- -lunchowej. Menu à la carte składa się z siedmiu pozycji, które łączą klasykę z nowoczesnością. Obok takich dań jak steak & eggs, serwujemy też bardziej wyszukane – na przykład „literacki” klasyk rodem z hotelu Savoy, czyli omlet Arnold Bennett z wędzonym dorszem. Karta będzie ewoluowała wraz z sezonami. Jesteśmy uważni na to, co oferuje rynek i czego poszukują nasi goście. Wsłuchujemy się w ich potrzeby, obserwujemy zmieniającą się dostępność produktów i nieustannie dopasowujemy ofertę, by była aktualna, świeża i bliska oczekiwaniom – dodaje szef kuchni.

Od piętnastej restauracja arte zaprasza na menu kolacyjne – autorski koncept, w którym klasyczna francuska technika spotyka się z polskimi smakami i produktami. – W karcie dominują rodzime warzywa, sezonowe składniki oraz surowce od lokalnych dostawców, choć pozostawiamy także miejsce na subtelne wpływy kuchni świata. Promowanie polskich smaków oraz rolnictwa to nie tylko nasz kulinarny manifest, ale przede wszystkim świadomy hołd złożony jakości i pracy lokalnych producentów – podkreśla Artur Szwacki. – W kuchni sięgamy po składniki, które najlepiej oddają bogactwo polskiego dziedzictwa kulinarnego – takie jak kaszanka rychtalska czy młoda polska jagnięcina. Chcemy udowodnić, że nasze produkty nie tylko dorównują zagranicznym, ale często zaskakują jakością i wyrazistością.

Bazę stanowią składniki lokalne, ale nie stronimy od wyselekcjonowanych dodatków z zagranicy – po to, by wydobyć nowe połączenia aromatyczne i wzbogacić smak. Przykładem takiego podejścia jest danie z jagnięciną, które dziś wam zaprezentuję. Korzystamy z młodej polskiej jagnięciny osuszanej w chłodnym, suchym powietrzu – to nie jest klasyczne dojrzewanie mięsa, ale kontrolowany proces, który pozwala stworzyć idealną powierzchnię do smażenia. Podczas obróbki termicznej błyskawicznie się karmelizuje bez efektu duszenia, dzięki czemu wnętrze pozostaje soczyste, a smak jest głęboki i skoncentrowany. Jagnięcinę doprawiamy przyprawą Vadouvan – mieszanką wywodzącą się z indyjskiego curry, ale złagodzoną francuskim podejściem do kompozycji smaków. W efekcie otrzymujemy danie o głębokim, wielowymiarowym aromacie, ale jednocześnie perfekcyjnie zbalansowane. Podobne podejście stosujemy przy kaczce Challans – półdzikiej rasie z zachodniej Francji, sezonowanej u nas przez dwanaście dni. Serwujemy ją z ziemniaczano-drożdżową pyzą inspirowaną klasyczną wielkopolską pyzą na parze, a także z kartaczem. To świadome zderzenie struktur i tradycji, które pozwala uzyskać nowe doświadczenie smakowe. Naszym celem nie jest tylko karmienie. Chcemy zaskakiwać. Zależy nam, aby gość rozpoznał znane smaki, ale doświadczył ich na nowo – przez zapach, teksturę, temperaturę i kontekst. Wierzymy, że kuchnia może być formą wyrazu. Autorską wypowiedzią, która z odwagą sięga do tradycji, ale nigdy się na niej nie zatrzymuje – podsumowuje szef kuchni. Proponowane wieczorem menu à la carte obejmuje obecnie czternaście pozycji. Równolegle Artur wraz z zespołem przygotowuje menu degustacyjne, które pozwoli pójść o krok dalej: eksplorować tekstury, formy podania, multisensoryczność. – Pamiętam, jak jako zdobywca nagrody specjalnej jednego z prestiżowych krajowych konkursów poleciałem do Sztokholmu do restauracji słynnego szwedzkiego szefa kuchni Mathiasa Dahlgrena. Poza aspektem kulinarnym wielkie wrażenie zrobiła na mnie wtedy otoczka spektaklu, w którym uczestniczyłem. Gra świateł, sposób, w jaki zbudowano atmosferę, by gość nie odczuwał upływu czasu, zmęczenia ani wpływu deszczowej tego dnia aury.

Trwało to ponad trzy godziny, a każda z kilkunastu serwowanych form była osobnym przeżyciem. To właśnie wtedy po raz pierwszy zrozumiałem, czym może być kuchnia totalna: multisensoryczna, emocjonalna, przekraczająca granice smaku. Coraz wyraźniej czujemy, że w Polsce otwiera się przestrzeń na wielowymiarowe doświadczenia degustacyjne – takie, które angażują wszystkie zmysły i na długo zostają w pamięci. Chcemy być częścią tej zmiany. Bliska jest nam idea kulinarnego futuryzmu: intrygować, zaskakiwać, wywoływać emocje. W naszym menu degustacyjnym planujemy wprowadzenie elementów, które wykraczają poza klasyczne rozumienie kolacji – sztućce z poroża, rozpylane aromaty współgrające z kompozycją dań, gra świateł i nastroju. Chcemy, by muzyka, zapachy, oświetlenie i faktury tworzyły spójne, sensualne doświadczenie. Zależy nam na tym, by nasi goście czuli, że wchodzą w nową narrację kulinarną – zaskakującą, ale nieonieśmielającą. Degustacje będą się odbywały na antresoli – w przestrzeni bardziej kameralnej, o innym rytmie i nastroju niż główna sala. To miejsce pozwala oderwać się od codzienności i w pełni zanurzyć w smakach, zapachach i emocjach – opowiada kulinarny gospodarz hotelu Blow Up Hall i restauracji arte.

W poprzedniej dekadzie butikowy Blow Up Hall idealnie się wtopił w tkankę Starego Browaru, będąc integralną częścią miejsca, które pokochali poznaniacy i goście odwiedzający stolicę Wielkopolski. Nie sposób nie zapytać na koniec, jakie plany mają nowi właściciele tego miejsca. – Większość naszych planów i wizji pozostanie tajemnicą, ponieważ jesteśmy na początku drogi. Najbliższy rok je zweryfikuje i pozwoli wyskalować aspiracje. Potrzebne są nam teraz dobre myśli, wyrozumiałość i życzliwa krytyka – podsumowuje Patrycja Pachura Kujawska.

Gdy przygotowywaliśmy ten tekst, do ponownego otwarcia hotelu pozostało już tylko kilka dni. A pierwsze poważne wyzwanie kulinarne będzie się wiązało z naszym magazynem, ponieważ pod koniec czerwca odwiedzą arte czołowi polscy i niemieccy szefowie kuchni z nagrodzonych gwiazdkami Michelin restauracji. Efekty tej wizyty przedstawimy w kolejnej edycji FOOD & FRIENDS.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

– Tę wyjątkową uczelnię założył Carlo Petrini, twórca ruchu Slow Food. Koncentruje się ona na badaniu powiązań między jedzeniem, ekologią i kulturą. Ukończyłam tam roczny kierunek poświęcony produktom spożywczym wysokiej jakości, ich pochodzeniu i metodom wytwarzania – tłumaczy nam nasza gospodyni, szefowa kuchni Rosina Ostler. – Co więcej moja praca magisterska dotyczyła historii fine diningu. Już wtedy byłam pewna, że to jest ścieżka, którą chcę podążać. Dlatego też planowałam odbyć klasyczne praktyki kucharskie, zaczęłam je równolegle z pisaniem pracy dyplomowej. Najpierw wybrałam się do Söl’ring Hof na wyspie Sylt. To kultowa dwugwiazdkowa restauracja od lat uznawana za jeden z filarów niemieckiej sceny kulinarnej. Następnie pojechałam do Bazylei, do Stucki, restauracji prowadzonej przez Tanję Grandits, która od dawna utrzymuje dwie gwiazdki Michelin. W sierpniu rozpoczęłam praktyki w renomowanym hotelu Traube Tonbach w Schwarzwaldzie, jednym z najbardziej znanych miejsc, jeśli chodzi o niemiecką gastronomię. Spędziłam tam cztery lata. W hotelu działa trzygwiazdkowa restauracja Schwarzwaldstube, która nieprzerwanie utrzymuje tę prestiżową ocenę od 1992 roku. Prowadził ją wówczas Harald Wohlfahrt. Wielu byłych praktykantów pracujących w tamtejszej kuchni prowadzi dziś własne restauracje z gwiazdkami Michelin. Potem była kolejna gwiazdkowa restauracja w Berlinie, która niestety nie przetrwała pandemii, i wtedy Rosina podjęła decyzję o wyjeździe z Niemiec i wejściu do świata nordyckiego fine diningu przez duże „F” i „D”. – Wyjechałam do Oslo, aplikowałam do słynnej trzygwiazdkowej Maaemo prowadzonej przez Esbena Holmboe Banga. Już przed rozpoczęciem pierwszych praktyk kucharskich w 2015 roku miałam okazję tam być i od tamtej pory marzyłam, by kiedyś tam pracować. Zaczęłam jako chef de partie, a następnie otrzymałam bardzo nobilitującą propozycję, by objąć stanowisko szefowej kuchni w nowo otwartej siostrzanej restauracji Maaemo Mon Oncle. Mon Oncle jest lokalem fine diningowym, inspirację czerpie z klasycznej kuchni francuskiej w stylu retro, ale wykorzystuje skandynawskie składniki. To niesamowicie istotne doświadczenie, bo miałam okazję tworzyć tę restaurację od podstaw. Budowałam własny zespół, opracowywałam receptury i tworzyłam menu w testowej kuchni Maaemo. Chyba z sukcesem – śmieje się Rosina – bo zaproponowano mi powrót do Maaemo na stanowisko szefowej kuchni. Norwegia, w której miałam zostać na chwilę, stała się moim domem na dłużej, niż zakładałam. Spędziłam tam w sumie trzy lata, jednak w końcu zapragnęłam wrócić do Monachium, żeby się ustatkować i skupić na czymś, co w pełni będzie wychodziło ode mnie, tworzyć autorskie przepisy, własną wizję kuchni i działać na własnych zasadach. O konkursie na stanowisko szefa kuchni w restauracji Alois usłyszałam już w lipcu 2023 roku. – Długo się wahałam choć restaurację Alois znałam od zawsze. Dorastałam w Monachium, w rodzinie, w której gotowanie i dobre jedzenie odgrywały ważną rolę – dodaje nasza gospodyni. – Od najmłodszych lat miałam kontakt z ambitną kuchnią, a przy wyjątkowych okazjach odwiedzaliśmy restauracje tej klasy. Do restauracji Dallmayr [tak się nazywała wcześniej – przyp. red.] trafiłam po raz pierwszy jako nastolatka w roli gościa. A teraz wracam tu jako szefowa kuchni, to w pewien sposób moment symboliczny, domknięcie czegoś, co ma dla mnie ogromne znaczenie.

Firma Dallmayr sięga swoimi korzeniami XVIII wieku. W 1700 roku założył ją monachijski kupiec Christian Reitter i tę datę uznaje się za początek dzisiejszej firmy. Około 1870 roku przedsiębiorstwo przeszło w ręce Aloisa Dallmayra, którego nazwisko firma nosi do dziś. Dallmayr pozostaje firmą rodzinną, prowadzoną przez kolejne pokolenia, choć obecni właściciele nie są potomkami Aloisa Dallmayra. Działalność przedsiębiorstwa jest obecnie podzielona na dwa główne obszary, biznes kawowy i vendingowy oraz Alois Dallmayr KG, firmę, która zarządza sklepem delikatesowym oraz gastronomią. Restaurant Dallmayr powstała w 2006 roku i już w kolejnym zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, a w 2009 otrzymała drugą, którą utrzymuje do dziś. Przez wiele lat szefem kuchni był tu Diethard Urbansky, który odszedł w maju 2018 roku. W tym samym roku stanowisko szefa kuchni objął Christoph Kunz. Christoph przeprowadził gruntowną renowację wnętrz oraz zmianę koncepcji kulinarnej restauracji, która od tego czasu funkcjonuje pod nazwą Alois. Pod jego kierownictwem lokal utrzymał dwie gwiazdki Michelin. W maju 2022 roku Christoph Kunz zrezygnował, bo chciał otworzyć własną restaurację. Kolejnym szefem kuchni został Max Natmessnig. Był październik 2022 roku. We wrześniu 2023 roku odszedł, by zostać szefem kuchni w nowojorskiej restauracji Chef’s Table at Brooklyn Fare.

– W restauracji Alois mam pełną swobodę twórczą. To koncept daleki od stereotypów czy konserwatywnej tradycji – tłumaczy szefowa kuchni. – Wręcz przeciwnie, jest bardzo progresywny, a zespół wyjątkowo młody, co wyraźnie wpływa nie tylko na kuchnię, ale także na sposób, w jaki kształtujemy relacje z gośćmi. Dallmayr to firma z wielowiekową tradycją, ale nieustannie wprowadzająca innowacje. Zarówno delikatesy, jak i zaplecze restauracji są nowoczesne, a jednocześnie szanujemy tradycję miejsca. Przyznaję, że mój styl kulinarny zaskakuje stałych gości z Monachium, z Monachium, którzy znają restaurację od lat – śmieje się nasza gospodyni. – Jednak aż niemal sto procent z nich po pierwszej wizycie docenia nasze nowatorskie podejście. To właśnie łamanie uprzedzeń i stereotypów sprawia, że Alois staje się miejscem nie tylko dla smakoszy, ale też przestrzenią zabawy i ucieczki od codzienności.

Restauracja jest czynna od środy do soboty. W środy i czwartki serwowane są wyłącznie kolacje, natomiast w piątki i soboty oferowany jest zarówno lunch, jak i kolacja. Dla trzydziestu gości serwowane jest menu degustacyjne – lunche to nieco skrócona wersja wieczornego zestawu. Dania podaje się w niewielkich porcjach i w szybkim tempie, co pozwala utrzymać dynamiczny rytm posiłku. Na początek około sześciu małych przekąsek, które zazwyczaj można wziąć w rękę lub zjeść za pomocą małej łyżeczki. Łącznie jest ich około osiemnastu, a z drobnymi wypiekami na deser liczba ta wzrasta do ponad dwudziestu pozycji. Każde danie opiera się na trzech kluczowych składnikach, a dodatkowe elementy mają je wzbogacać, nadając złożoność i głębię.

W kręgach miłośników dobrego jedzenia mówi się, że Alois pod okiem Rosiny przypadł do gustu nie tylko monachijczykom, ale i wielu gościom odwiedzającym stolicę Bawarii, dlatego szefowa kuchni chciałaby wyjść ze swoim konceptem region, a nawet za granicę. – Chętnie inicjuję różne przedsięwzięcia zarówno w Stammhausie, jak i poza jego murami. Już niedługo zaczyniemy organizować kolacje tematyczne, na początek głównie z udziałem niemieckich szefów kuchni, ale w przyszłości chciałbym zapraszać do udziału w nich takie postaci jak podziwiany przeze mnie Szwed Daniel Berlin. Jednocześnie jako świeżo mianowana ambasador szampana Krug zyskuję nowe możliwości kontaktów z innymi ambasadorami, a to spora i aktywna społeczność. Jestem też mentorką dziewczyny startującej w prestiżowym konkursie St. Pellegrino Young Chef Awards, z którą jadę na finał do Mediolanu. Pomimo podejmowania wielu angażujących aktywności moim priorytetem pozostaje Alois, bo jako perfekcjonistka stawiam na nieustanny rozwój, zarówno własny, jak i zespołu. Stammhaus to miejsce unikalne, dzięki niemu między innymi mamy dostęp do znakomitych produktów i lokalnych rolników oraz specjalistów, z którymi współpraca opiera się na tradycji i doświadczeniu przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Łączę to dziedzictwo z lokalnością i sezonowością nordyckiej szkoły kulinarnej. Współpracuję z małymi zaangażowanymi producentami i rolnikami, którzy nie tylko dostarczają najwyższej jakości produkty, ale również przekazują nam swoją wiedzę i pasję. Dzięki wymianie doświadczeń i otwartości na nowych dostawców rozwijamy się i wzajemnie inspirujemy – podsumowuje nasza gospodyni, a my mamy możliwość odbyć kulinarną podróż, która poza tradycją tego miejsca niewiele ma chyba wspólnego z dość konserwatywną fine diningową kuchnią, która królowała tutaj jeszcze niecałą dekadę temu.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIEND}

Narodowym destylatem Szkotów jest whisky, Japończyków sake, a Polski? Większość bez dłuższego zastanowienia odpowiada „wódka!”. Paulina i Michał Paszotowie, właściciele Gorzelni w Podolu Wielkim przewrotnie twierdzą, że nie do końca. W niewielkiej wsi na Pomorzu tworzą alkohole o najdłuższej historii produkcji w naszym kraju – okowity

– Do Podola Wielkiego przeprowadziłem się z rodzicami w 1989 roku. Kończyli oni wówczas studia i rozpoczynali staż w tutejszym Państwowym Gospodarstwie Rolnym. Planowaliśmy zostać tu tylko na chwilę, ale zmiana ustroju przyniosła rewolucję w rolnictwie, w tym likwidację PGR-ów. Bezrobocie w naszym regionie sięgało dziewięćdziesięciu pięciu procent. Mojej mamie udało się znaleźć pracę, ale tata nie miał tyle szczęścia. Mając dwadzieścia osiem lat i nie posiadając żadnych oszczędności, rodzice postanowili wydzierżawić gospodarstwo, w którym mieszkaliśmy i pracowaliśmy. W latach dziewięćdziesiątych, które były niezwykle trudnym okresem, nikt nie dawał im szans na przetrwanie. Wciąż pamiętam nieustannie powtarzane słowa: „Za rok was tu już nie będzie”. Moi rodzice wykazali się jednak niezwykłą determinacją. Po latach trudności w 2001 roku udało im się wykupić gospodarstwo na własność, a dzisiaj jesteśmy właścicielami jedynego dawnego PGR-u w okolicy, który działa      nieprzerwanie od czasu przemian – mówi z dumą nasz gospodarz.

– Przyszedł moment, że ja i moja żona Paulina zaczęliśmy się zastanawiać, co zrobić ze swoim życiem. Pracę magisterską napisaliśmy rok przed ukończeniem studiów. Dzięki temu mieliśmy paręnaście miesięcy na to, aby spokojnie przemyśleć, co robić dalej. Jesteśmy biotechnologami, ale zawsze ciągnęło nas do bardziej tradycyjnych zajęć. Marzyliśmy o założeniu winnicy. Naszym celem nie była jednak produkcja wina jako takiego, lecz tworzenie produktów najwyższej jakości, które odzwierciedlają miejsce, w którym żyjemy – jego historię, tradycje i wartości. Chcieliśmy, aby nasza działalność była mocno związana z ziemią i prawdziwym obliczem regionu. Na początku zabrakło nam jednak odwagi do zrealizowania tej wizji. Dziś się z tego cieszymy, bo był to bardzo cenny czas, który wiele nas nauczył. Doświadczenia wykształciły w nas pokorę i uświadomiły, że świat nie jest tak idealny, jak to sobie wyobrażaliśmy. Był to czas potrzebny, abyśmy mogli lepiej zrozumieć, jak funkcjonują biznes oraz dorosłe życie – wspomina Michał.

Okowita. Długo przygotowywany debiut

– Droga, którą przeszli moi rodzice, jest naprawdę niezwykła. Zarówno gorzelnia, jak i gospodarstwo rolne to stworzony przez nich solidny fundament, na którym teraz staramy się budować coś większego – podkreśla nasz gospodarz. – Postanowiliśmy kontynuować to, co zaczęli, rozwijając działalność, stworzyć coś, co przyniesie nam nie tylko sukces biznesowy, ale także satysfakcję i radość z pracy. W końcu szereg przypadków doprowadził nas do decyzji o rozpoczęciu produkcji alkoholi. Zadebiutowaliśmy z naszą marką w 2019 roku. Przygotowania do tego momentu zajęły ponad cztery lata. Staramy się być cierpliwi i podchodzić do tego, co robimy, dojrzale. Od początku mieliśmy pełen obraz tego, jakie mają być nasze alkohole. Naszym celem było stworzenie wyjątkowych trunków, zwłaszcza białych, koncentrując się na smaku zamiast na cenionych powszechnie czystości czy gładkości. Chcieliśmy, żeby nasze produkty były pełne charakteru i autentyczności. Postawiliśmy na absolutnie najwyższą jakość, wykorzystując takie surowce jak pszenica chlebowa czy żyto chlebowe, które rzadko trafiają do przemysłu gorzelniczego. Co więcej zdecydowaliśmy, że będą one pochodzić jedynie z naszego gospodarstwa.

– Wiedzieliśmy, jakie produkty będziemy tworzyć. Nie wiedzieliśmy natomiast, jak je nazwać. Dlatego zajrzeliśmy do rozporządzenia UE dotyczącego napojów spirytusowych i zaczęliśmy szukać. Najpełniej wpisywaliśmy się w definicję okowity. To pchnęło nas dalej.  Zaczęliśmy badać polskie tradycje gorzelnicze. Okazało się, że historia tego trunku jest fascynująca. Jest to najstarszy alkohol produkowany w naszym kraju, a dziś wie o tym niewielu naszych rodaków. Przez wieki słowo „wódka” było używane wymiennie z „okowitą”. Dopiero decyzja władzy ludowej o zaprzestaniu produkcji okowity doprowadziła do tego, że dzisiaj ta tradycja jest niemal zapomniana i nikt tak naprawdę już nie wie, czym jest prawdziwa okowita. Kiedy już wiedzieliśmy, co chcemy robić, przystąpiliśmy do przygotowania gorzelni pod zupełnie nową instalację. Potrzebowaliśmy osobnej, specjalnie przygotowanej linii do produkcji. Doskonale zdawaliśmy sobie sprawę, co chcemy osiągnąć, więc nawiązaliśmy kontakt z różnymi firmami. Ostatecznie zdecydowaliśmy się zamówić instalację do destylacji w Niemczech, a resztę gorzelni zaprojektowałem sam – mówi z dumą Michał.

– Dzięki wiedzy i doświadczeniu pracujących od lat w gorzelni specjalistów takich jak pan Andrzej, który był kierownikiem zakładu przez bez mała czterdzieści lat, mogliśmy się zająć  modernizacją i projektowaniem gorzelni według swoich wytycznych. Stworzyliśmy autorską metodę destylacji różniącą się od sposobu destylacji whisky czy eau de vie. Dzięki temu nasze destylaty mają swoją unikalną tożsamość. Przez lata zajmowaliśmy się nie tylko projektowaniem zakładu oraz remontami, ale i opracowywaniem produktów. Naszym celem było wprowadzenie na rynek trunków, które nie byłyby eksperymentalne, lecz dojrzałe i wartościowe od samego początku. Chcieliśmy być profesjonalni i odpowiedzialni w biznesie i solidnie przygotować przed debiutem na rynku, ponieważ mamy duże ambicje – podkreśla Michał.

Rozwój i ambitne cele

– W ramach naszej strategii rozwoju początkowo przeprowadzaliśmy badania rynku na żywym organizmie. W pierwszym roku działalności naszym celem było zweryfikowanie naszych produktów oraz tego, jak są one odbierane przez klientów. Postawiliśmy sobie ambitny cel sprzedaży 10 tysięcy butelek własnymi siłami. Codziennie wyruszaliśmy w drogę – ja na zachód od Lęborka, a Paulina na wschód – odwiedzając nadmorskie miejscowości i prezentując nasze produkty. Naszym pierwszym dystrybutorem był Dom Whisky, który dał nam szansę na większą skalę sprzedaży, pokładając zaufanie w jakości naszych produktów. Pomógł nam także w trudnym roku pandemii, kiedy udało nam się osiągnąć sukces mimo różnych trudności. Rozpoczęliśmy współpracę z gastronomią, promując nasze produkty jako idealne do food pairingu. Mimo nagłego zamknięcia lokali udało nam się utrzymać sprzedaż. Efektem naszych starań było sprzedanie 7 tysięcy butelek w pierwszym roku, co jak na tak trudny czas uznaliśmy za sukces. Następnie przystąpiliśmy do profesjonalizacji naszej działalności. W ciągu roku dołączyli do nas nowi członkowie zespołu, otworzyliśmy Ambasadę Gospodarstwa i Gorzelni Podole Wielkie, czyli sklep firmowy i probiernię Podole Wielkie i Przyjaciele w Gdańsku, oraz zdecydowaliśmy się na ekspansję w innych regionach Polski – opowiada Michał. – Nasza Ambasada zdobywa coraz większą popularność. Mamy regularnych klientów ze Szwecji, którzy odwiedzają nas nawet kilka razy w roku. Przybywają do nas nawet goście z polecenia z Australii. Nasza działalność ma wyraźnie międzynarodowy charakter, a nasz marketing szeptany, chociaż działa wolniej niż inne formy promocji, niesie ze sobą znacznie większą wartość. Obserwujemy również pozytywny odzew ze strony mediów społecznościowych, w których nasza Ambasada staje się viralowym fenomenem.

– Chociaż jesteśmy świadomi, że Podole Wielkie to marka niszowa, marzymy o globalnym zasięgu naszych produktów. Początkowo uczestniczyliśmy w różnych wydarzeniach branżowych, takich jak Bar Convent Berlin czy targi SIAL w Paryżu, głównie po to, aby lepiej poznać rynek zagraniczny i jego wymagania. Jednak aktywne działania eksportowe rozpoczęliśmy dopiero w 2023 roku. Obecnie nasze produkty są dostępne w Niemczech, krajach Beneluksu, Szwajcarii i Austrii, gdzie działamy w modelu wyłącznej dystrybucji. Planujemy również wejść wkrótce do oferty online Systembolaget w Szwecji i rozmawiamy z kilkoma kolejnymi partnerami. Chcemy konsekwentnie rozwijać eksport, dodając co roku dwa, maksymalnie trzy nowe rynki, tak aby zachować kontrolę nad produkcją i jakością przy zwiększaniu skali działalności. Stopniowy wzrost obecności na rynkach zagranicznych ma także na celu zadbanie o dogłębne zrozumienie lokalnej specyfiki i preferencji konsumentów.

Budowa marki

– Chcemy kształtować wyraźny wizerunek naszej marki, który odzwierciedla nasze osobiste wartości i koncepcje dotyczące picia alkoholu, szczególnie białego. Naszym celem jest zmiana sposobu postrzegania tego rodzaju alkoholu, który niestety często kojarzy się negatywnie. Zamierzamy pokazać, że można go pić zupełnie inaczej, degustować i cieszyć się jego smakiem. Stąd kładziemy duży nacisk na paring naszych trunków z daniami – wyjaśnia Michał. – Mamy świadomość, że alkohol, który tradycyjnie towarzyszy daniom w restauracjach, to przede wszystkim wino. Jednak niektóre potrawy znacznie lepiej się komponują z mocniejszymi alkoholami. Tradycyjnie biały alkohol kojarzy się z takimi daniami jak śledź na zimno. Jednakże podany do deserów, do których najczęściej proponuje się słodkie wina, znakomicie odświeża smak potrawy, nie dodając kolejnej dawki słodyczy – mówi z przekonaniem nasz gospodarz. – Naszym celem jest, aby w ciągu roku stworzyć silną obecność w restauracjach z rekomendacją Michelin w Polsce. Wierzymy, że właśnie tego typu miejsca tworzą nowe trendy. Jeśli chodzi o przywracanie naszej tożsamości i promowanie kultury kulinarnej, restauracje, które są najbardziej reprezentacyjne i wyróżniają się ambitnym podejściem do tworzenia dań, są niezrównane w tej misji. To także miejsca, gdzie goście mogą się zanurzyć w doświadczeniu kulinarnym. Wydaje mi się, że nasza marka doskonale wpasowuje się w tę kategorię.

– Wciąż się uczymy i podpatrujemy firmy, które reprezentują podobną do naszej filozofię działania, czyli skupienie na terroir, ludziach i miejscu, w którym jesteśmy. Takim przykładem może być szkocka Arbikie Distillery. To marka, która funkcjonuje na podobnych zasadach. Chociaż to firma większa niż Podole Wielkie, wciąż jest stosunkowo niewielkim przedsiębiorstwem, z którego czerpiemy inspirację. Innym przykładem jest marka Bruichladdich, z której istnienia nie zdawałem sobie sprawy, kiedy zaczynaliśmy naszą działalność. Okazało się, że wiele elementów, które realizujemy w naszej gorzelni, jest czasami wręcz bliźniaczo podobne do działań tej marki whisky, mimo że nasze trunki całkowicie się różnią. To firma, która promuje swoje produkty inaczej niż reszta producentów whisky. Nam także przyświeca cel wyróżnienia się na tle naszych konkurentów – opowiada Michał Paszota.

Przywrócić starkę

– Naszym kolejnym wyzwaniem jest stworzenie polskiej starki, alkoholu, który ma swoje korzenie na Kresach. Nie mogliśmy jej jednak nazwać po prostu starką z powodu absurdów związanych z historią Polski, gdzie najpierw produkcję starki scentralizowano, a następnie w latach 90. to, co było tradycyjnie nazwą gatunku trunku, sprzedano jako znak towarowy. W rezultacie dziś większość Polaków zna whisky, ale nie ma pojęcia, czym jest starka. Podejmujemy walkę, aby uwolnić ten znak, co, jak sądzę, leży w interesie całej branży – przekonuje twórca marki, dodając: – W Gorzelni Podole Wielkie produkujemy starkę tak, jak się to robiło na samym początku. Korzystamy z beczek po tokaju, ponieważ historia tego trunku zaczęła się w czasach, gdy tokaj był najbardziej popularnym winem w Polsce. Współpracujemy z winnicami, starannie testując wino przed zakupem beczek, które są bardzo trudne do zdobycia. Naszym strategicznym partnerem w dostawie beczek jest Patricius, ale współpracujemy także z innymi dostawcami. Każdego roku odwiedzamy ten region Węgier, aby dokładnie selekcjonować beczki. Następnie leżakujemy w nich destylaty żytnie. Dodatkowo eksperymentujemy ze starzeniem destylatu ziemniaczanego. W tym wypadku stawiamy przede wszystkim na beczki po bourbonie.      

W ciągu najbliższych dwóch lat właściciele Podola Wielkiego planują wzbogacenie portfolio o stałą ofertę okowit leżakowanych również czerpiących z naszej bogatej historii. Tymczasem, gdy ukaże się nasz materiał, liczba rekomendowanych w Przewodniku Michelin restauracji powiększy się o te trójmiejskie. W kilku z odwiedzonych przez nas i prezentowanych na naszych łamach lokalach natrafiliśmy na produkty naszych gospodarzy. Mamy nadzieję, że trunki z Podola Wielkiego już wkrótce znajdą się w większości polskich lokali wyróżnionych w przewodniku. Zostanie wtedy do zrealizowania jeszcze niezwykle ambitny cel wejścia na rynki zagraniczne. Już dzisiaj Podole Wielkie można znaleźć w Niemczech, Szwajcarii i Austrii. Wielkimi krokami zbliża się debiut w krajach skandynawskich. Ambicje naszych gospodarzy są jednak znacznie większe.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE
Artykuł pochodzi z 63. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Gdy się przyjrzeć znajomym smakom z perspektywy biochemii, sprawa ma się następująco – około 80% tego, co postrzegamy jako smak, pochodzi ze zmysłu węchu. Ten zmysł jest zaś silnie powiązany z hipokampem i ciałem migdałowatym, obszarami mózgu odpowiedzialnymi za pamięć i emocje. Z pewnością każdy z nas doświadczył kiedyś tego, że czując jakiś zapach, w ułamku sekundy miał przed oczami konkretne zdarzenie z przeszłości i czuł emocje, które mu towarzyszyły. Przez całe życie mimowolnie tworzymy taką bazę, która porządkuje naszą rzeczywistość. Świat jawi się dzięki temu jako bezpieczniejszy, a jedzenie, które znamy, zdaje się przytulać nas od środka. Nie ma nic przyjemniejszego!

Gastronomiczna newstalgia

O tym, że Przemysław Klima – szef kuchni i współwłaściciel dwugwiazdkowej Bottiglierii 1881 – planuje otwarciej drugiej restauracji, pisaliśmy w poprzednim wydaniu FOOD & FRIENDS. Bufet, bo taką nazwę będzie nosiła, zostanie otwarty w kwietniu, doskonale się wpisując w wiosenne emocje ekscytacji, świeżości, radości. Ale w tym miejscu obok nowej jakości równie ważne, a może nawet ważniejsze, jest to, co już znajome.

Agnieszka: Bufet reprezentuje rozwijający się w polskiej gastronomii trend newstalgii, która bazuje na tęsknocie za tym, co znamy, ale podsyconej potrzebą nadania kulinarnym wspomnieniom nowych kształtów. Przemku, Kubo, nie idealizujecie przeszłości, bo doskonale zdajecie sobie sprawę, że nowe czasy wymagają nowej formy. Jesteście awangardą polskiej gastronomii i prezentujecie to na co dzień w Botti. Jakie zatem będą „bufetowe” znajome smaki, które potrafią zaskoczyć?

Przemek: Wszystkie nasze propozycje, które przedstawimy w Bufecie, to smaki, które znamy. Nie wymyśliliśmy ich na potrzeby tego miejsca ani nie zaczerpnęliśmy z obcej kultury kulinarnej. To smaki, na których się wychowaliśmy. Myśląc o Bufecie, z tyłu głowy mamy cały czas taką ideę, że zapraszamy do tego miejsca jak do swojego domu. I chcemy naszych gości potraktować jak naszych znajomych, którym dajemy od serca to, co najlepsze. Tak postępujemy w Bottiglierii 1881 i tak będzie to wyglądać w Bufecie. Chciałabyś mnie pewnie zapytać, czym w takim razie będziemy się wyróżniać na tle innych casualowych lokali. My po prostu doskonale wiemy, co chcemy zrobić! To miejsce będzie prawdziwe, bo tworzą je prawdziwi ludzie. Prawdą o nas jest doświadczenie i know-how, które mamy z gwiazdkowej restauracji i które przenosimy do lokalu, w którym wykorzystamy je w dużo bardziej przyswajalnej i zrozumiałej formule. To na pewno nie jest projekt biznesowy i naszą główną motywacją nie są nagrody, chcemy mieć swobodę i trochę zabawy przy tym, co robimy, możliwość spełnienia swoich kulinarnych marzeń. Kiedy tworzymy kuchnię fine diningową, zamykamy się w pewnych ramach i jakaś część nas trochę umiera, a tutaj możemy przyjść do pracy z siatką świeżych warzyw i to właśnie nimi pokolorować dzisiejsze menu. To będzie czysty fun dining!

Kuba: Jest tak, jak mówi Przemek, zupełnie obce jest nam podejście: Zróbmy taki a taki lokal, bo na pewno na tym zarobimy. My wiemy, czego chcemy, obaj czujemy to miejsce, rozmawiamy o tym cały czas. Bufet jest takim miejscem, jakie sami chcielibyśmy odwiedzać. Chcemy przychodzić do niego i dobrze się bawić, a jeśli będziemy mieli tę wysoką energię, to zarazimy nią naszych gości. Tę ideę oddawać będzie też wystrój wnętrza, który w przestrzeń dla gości ma wpisaną zupełnie otwartą kuchnię. Na środku będzie płonął ogień. To nie jest moloch – swobodnie ogarniesz lokal spojrzeniem i wejdziesz w atmosferę bycia „u siebie”. Tę otwartość, transparentność i bezpretensjonalność chcemy też przekazać za pomocą naszego serwisu, rozmowy przy blacie.

Fun diningowy schabowy

A: Z jakimi smakami dostaniecie się do naszego świata wspomnień i co da wam to radosne spełnienie?

P: Nasze menu stworzyliśmy tak, aby zwrócić się ku znanej, ale trochę obecnie zapomnianej formule à la carte. Będą zatem przystawki, dania główne i desery. Dodatkowo w karcie pojawią się trzy pozycje z grilla opalanego drewnem.

K: Będziemy korzystali z bazy dostawców, którą przez te lata udało nam się wypracować w Botti, ale swobodna koncepcja Bufetu daje nam szansę na to, żeby się nie ograniczać. Jeśli będzie można ściągnąć fajny kawałek mięsa z zagranicy, to również tym chcemy się bawić. Na pewno w menu pojawi się nasz kotlet schabowy z trochę odjechanymi dodatkami typu palone masło, kapary czy agrest. Przygotujemy polski rosół tak, jak przystało, z kołdunami, z kaczką, bez napinki na wszechobecne consommé czy chicken broth. Upieczemy sernik baskijski na polskim twarogu.

A: Ja mam tylko jedno takie miejsce, dokąd chodzę na schabowego…

P: A widzisz, bo w wielu miejscach go nawet nie ma, restauratorzy tworzą historie wokół kuchni z odległych kultur albo wymyślają nowe rzeczy. W kuchni nic nowego nie wymyślisz, masz tylko robić to tak, jak najlepiej potrafisz, i dać ludziom superjakość. My chcemy dać właśnie tę prostotę, ale w wysokim wydaniu. Jestem przekonany, że dla wielu osób ten jeden czynnik zmieni tak wiele, że będzie to totalnie nowe doświadczenie.

A: To wszystko brzmi tak dobrze, że ciśnie mi się na usta pytanie, czy tutaj też trzeba będzie czekać na stolik?

P: Zapraszamy do Bufetu od wtorku do piątku między 16 a 23, w weekendy od 13. Działa u nas system rezerwacji online, aby goście spoza Krakowa mieli pewność, że będą mogli u nas zjeść. Tych, którzy zechcą nas odwiedzić spontanicznie, również nie odprawimy z kwitkiem.

By przybliżyć klimat swobodnego, radosnego, a jednak sprytnego gotowania, w wydaniu 62. naszego magazynu zamieszczamy trzy przepisy Przemysława Klimy, które dostępne są też w jego albumowej książce Fun dining. Prosto i genialnie. Wśród nich znajdziecie przepis na królujące w wiosenno-letnim menu szparagi, w tym przypadku w tempurze i z dodatkiem serowego fondue, ekstremalnie zielone słonecznikowe „risotto” z czosnkiem niedźwiedzim oraz otulający omlet austriacki z najlepszymi polskimi truskawkami. Czujemy, że kryje się w tych daniach dużo dobrych wspomnień. A jakie są wasze znajome smaki?

^{TEKST: AGNIESZKA SZYDZIAK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA MINTA
Artykuł pochodzi z 62. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Gospodarz wita nas w dość nieoczywistym miejscu, które prowadzi do nazwanej jego imieniem restauracji. Nie będziemy zdradzać, co to za miejsce, bo to część kulinarnego show, które rozgrywa się w zaciemnionej sali z długim otaczającym otwartą kuchnię barem z 21 miejscami dla gości. Choć restauracja ma spore okna wychodzące na ruchliwą ulicę, przechodnie nie dostrzegą, co się dzieje w środku. Jesteśmy na niecałą godzinę przed serwisem, to dobry czas, by szef poświęcił nam trzy kwadranse na rozmowę.

Siadamy w pomieszczeniu znajdującym się nad restauracją, które często pełni funkcję VIP roomu. Gospodarz proponuje nam na początek kieliszek białego wina Grande Cuvée z regionu Mor z butelki sygnowanej na etykiecie jego nazwiskiem. Tworzenie tej marki to proces, w którym Jenő uczestniczy: sam wybiera winogrona i bierze udział w degustacji na wczesnych etapach powstawania wina. – Towarzyszę temu procesowi aż do ostatniego kroku, kiedy wino zostaje butelkowane – mówi nam, gdy chwalimy serwowane nam kieliszki. – To nie jest niszowy projekt, bo wino cieszy się dużą popularnością i można je znaleźć w supermarketach na terenie całego kraju, a nasza roczna produkcja wynosi ponad 20 tysięcy butelek – zwraca uwagę.

Gdy Jenő w wieku czternastu lat poszedł do szkoły gastronomicznej, nawet nie śnił o tym, że będzie miał własną restaurację, a także o tym, że będzie szefem kuchni. – Po prostu poszedłem tam, bo powiedziano mi, że jeśli pracujesz w kuchni, to przynajmniej nie umrzesz z głodu – wspomina ze śmiechem szef kuchni. – Po ukończeniu szkoły pracowałem w Budapeszcie w jednej z najlepszych wówczas restauracji fine diningowych jako praktykant. Był to lokal w hotelu Le Meridien z klasyczną kuchnią francuską, którą naprawdę lubiłem. Dało mi to dobre podstawy. Jednak jak wielu chłopaków w moim wieku w tamtym czasie opuściłem Węgry, gdy skończyłem osiemnaście lat, i pojechałem do Wielkiej Brytanii. Nie znałem żadnego języka obcego, nie wiedziałem nic o różnicach kulturowych, moje CV było w zasadzie puste – mówi Jenő. – Był to czas, kiedy po raz pierwszy opublikowano listę The World’s 50 Best Restaurants. Zafascynowało mnie to i postanowiłem postarać się o praktyki w jednej z wyróżnionych restauracji. Niestety na moje maile przychodziły odmowne odpowiedzi, a jedyną restauracją, która odpowiedziała pozytywnie była… Noma. Spędziłem w niej trzy miesiące jako praktykant. Byłem naprawdę szczęśliwy, miałem jednak niewiele zaoszczędzonych pieniędzy i musiałem wszystko precyzyjnie obliczyć, aby wiedzieć, ile dni mogę tam zostać. Mieszkałem w pokoju z innymi chłopakami i pracowałem długie godziny. Było to jednak doświadczenie warte wszystkich poświęceń, niezwykła szkoła, która nie tylko wyposażyła mnie w wiedzę na temat przepisów czy tego, jak być kucharzem, ale nauczyła też odpowiedniego nastawienia umożliwiającego dojście do szczytu – wspomina nasz gospodarz.

– Po tym doświadczeniu doszedłem do wniosku, że pragnę pracować w miejscu, w którym chciałbym też mieszkać. Dania była dla mnie zbyt zimna, nie odpowiadał mi skandynawski klimat. I kiedy trzeba było podjąć decyzję, zacząłem przeglądać mapy Google w poszukiwaniu krajów, w których jest ciepło, piękna architektura, palmy i ładna pogoda. Postanowiłem wybrać się do Singapuru, dokąd wyjeżdżało wówczas wielu szefów kuchni z Zachodu. Spakowałem walizki i kupiłem bilet w jedną stronę, a na miejscu okazało się, że nie przyznano mi wizy… Katastrofa – śmieje się Jenő. – Już miałem wyjeżdżać, aby podjąć pracę w Zumie w Hong Kongu, ale kiedy w dniu wylotu z kraju jadłem śniadanie w barze McDonald’s, dostałem wiadomość, że moja wiza została jednak zatwierdzona. Trafiłem więc do wymarzonego Singapuru i podjąłem pracę w L’Atelier de Joël Robuchon, wówczas posiadającej dwie gwiazdki i notowanej na 24. miejscu rankingu The World’s 50 Best Restaurants. W końcu pracowałem w miejscu, w którym czułem się świetnie.

– Po trzech latach wróciłem do Londynu, brakowało mi jednak Azji i podróży. Wtedy zdecydowałem się na Szanghaj, gdzie miałem pracować we właśnie otwierającej się restauracji Taian Table jako szef kuchni. Po pięciu miesiącach dostaliśmy gwiazdkę Michelin. To był mój wielki sukces. Pracowałem tam trzy lata. Dzisiaj ta restauracja może się pochwalić aż trzema gwiazdkami. Tęskniłem jednak za krajem, podróżowałem przecież przez dziesięć lat i byłem wyczerpany. Tęskniłem za tak przyziemnymi rzeczami jak telewizor, którego nie kupowałem, ponieważ nigdy nie wiedziałem, gdzie się znajdę w ciągu następnych paru miesięcy. Kiedy dostaliśmy w Szanghaju gwiazdkę Michelin, węgierskie gazety rozpisywały się, że oto „nasz rodak został uhonorowany przez Michelin”. Wówczas na Węgrzech przewodnik nie działał, więc byłem pierwszym Węgrem z gwiazdką i to mając zaledwie dwadzieścia sześć lat. Zapewne dlatego skontaktowali się ze mną przedstawiciele kanału telewizyjnego odpowiedzialnego za produkcję węgierskiego odpowiednika programu MasterChef – A Konyhafőnök, czyli „szef kuchni”. Długo rozważałem tę propozycję. Obawiałem się nieco, że stracę na profesjonalizmie i stanę się jedynie osobowością telewizyjną, a ja chciałem pozostać prawdziwym szefem kuchni. I nadal jest to mój główny cel – zapewnia gospodarz. – Nagrywanie poszczególnych odcinków było niełatwe, bo podczas pierwszego sezonu nadal mieszkałem w Szanghaju. Przylatywałem do Budapesztu i następnego dnia byłem już w studiu telewizyjnym. Kręcenie materiału jest pracochłonne i czasochłonne. Trwa to od rana do nocy przez niemal dwa miesiące. Musiałem zatem podjąć decyzję, co dalej – mówi szef kuchni, dodając: – Zorientowałem się oczywiście, że moja popularność mogła się przełożyć na sukces biznesowy w kraju. Mogłem nadal jeździć po świecie, ale była to szansa za zaistnienie na Węgrzech dzięki rozpoznawalności, która przytrafia się jedynie raz lub nigdy. Miałem wówczas otwierać restaurację w Szanghaju, a jednak zdecydowałem się wrócić do Budapesztu i tak zaczęła się moja przygoda z Rumour.

– Ponieważ restauracja należy do grupy Costes, a ja jestem jej współwłaścicielem, ludzie pytają mnie często, jaki jest mój wkład w to przedsięwzięcie. Jest to z pewnością moje „dziecko”. Miałem swój udział w podejmowaniu każdej decyzji dotyczącej jego tworzenia. Oczywiście restauracja powstała dzięki wsparciu finansowemu mojego partnera, którego poznałem podczas nagrywania programu. To człowiek, który zmienił podejście do gościnności i turystyki w kraju. Pewnie słyszeliście o Sziget Festival? To jeden z największych festiwali muzycznych w Europie, który również jest jego dziełem – mówi Jenő, dodając: – Gdy zaczęliśmy tworzyć Rumour, chciałem, żeby restauracja miała charakter klubowy, dlatego goście wchodzą przez ukryte drzwi. Na początku wszyscy patrzyli na mnie ze zdziwieniem, bo złamaliśmy wiele niepisanych zasad budowania lokali gastronomicznych na Węgrzech. Zrobiliśmy wszystko po swojemu, na przekór regułom po to, aby o tym miejscu mówiono. Stąd nazwa „Rumour”, czyli plotka – śmieje się nasz gospodarz. – Prawdą jest, że moje nazwisko na szyldzie nie było bez znaczenia. A promocja odbywała się w zasadzie tylko pocztą pantoflową, to był taki szeptany marketing z ust do ust. Dlatego też pośród gwiazdkowych restauracji w Budapeszcie to my prawdopodobnie mamy najwięcej lokalnych gości. Węgry to niezbyt duży i niezbyt zamożny kraj. Niewielu ludzi może sobie pozwolić na bywanie w drogich lokalach. My jesteśmy jednym z niewielu miejsc, które co wieczór jest pełne Węgrów, z czego jestem bardzo dumny. Moja popularność ma na to oczywiście wpływ. Jednak unikalność tego doświadczenia to nie tylko jedzenie, a dużo więcej. Nie lubię mówić, że jest to show, ale z pewnością swego rodzaju rozrywka. Goście uczestniczą w procesie serwowania dań, które są wykańczane na ich stołach. Wchodzimy w interakcję z naszymi klientami – wyjaśnia szef kuchni.

Jenő odpowiada jako szef patron także za drugą gwiazdkową restaurację, czyli Costes, która była pierwszą w tej części Europy uhonorowaną tym wyjątkowym wyróżnieniem. – Sytuacja restauracji nie była łatwa, a pandemia tylko przysporzyła jej problemów. Firma poważnie rozważała możliwość jej zamknięcia. I w istocie zależało to ode mnie, czy podejmiemy wysiłek w celu ratowania tego miejsca. Pomyślałem jednak, że przecież Costes przy ulicy Ráday stanowi integralną część historii naszego kraju. To właśnie ona jako pierwsza na Węgrzech została uhonorowana gwiazdką Michelin i nie możemy dopuścić, by tak znamienite dziedzictwo gastronomii popadło w zapomnienie. Dlatego przystąpiliśmy do jej rewitalizacji, podejmując wszelkie konieczne kroki, aby przywrócić jej blask. Gdy ją odwiedzicie, poznacie Levente Koppánego, który został zatrudniony jako szef kuchni. Myślę, że to był bardzo dobry ruch, o czym, mam nadzieję, wkrótce i wy się przekonacie. Grupa, którą kieruje od strony kulinarnej nasz gospodarz, nie chce się ograniczać jedynie do Węgier. Od pewnego czasu trwają rozmowy na temat wyjścia poza granice kraju. – Pracujemy obecnie nad nowym konceptem, który zostanie zainaugurowany w przyszłym roku, ale nie na Węgrzech. Jesteśmy małym krajem i zawsze, gdy patrzę na Węgry, na naszych gości, to widzę tort – im więcej restauracji otworzysz, tym mniejsze kawałki ciasta zostaną. Obecnie mamy dwie restauracje fine diningowe i nie widzimy sensu, by otwierać kolejne, ponieważ obie odwiedzają w zasadzie ci sami goście. Moim zdaniem stworzenie niewielkiego bistra miałoby większy potencjał zysku. Mamy wielu stałych gości z Węgier, zatem dałoby to nam możliwość dotarcia do znacznie większej liczby ludzi, jeśli skoncentrowalibyśmy się na czymś bardziej zrozumiałym i przystępniejszym cenowo. Mam nadzieję, że stanie się to możliwe w przyszłości. Teraz bowiem przygotowujemy się do otwarcia fine diningowej restauracji poza Węgrami, w Unii Europejskiej. Ale nie na zachodzie Europy, nie będę przecież zabierał drewna do lasu – śmieje się Jenő. – Zdecydowaliśmy się na lokalizację w miejscu, gdzie nie ma jeszcze wielu tego typu restauracji, co niesie za sobą ogromny potencjał. Miejsce to jest nieco w tyle, jeśli chodzi o rozwój gastronomii, co dla nas jest korzystne, ponieważ możemy stać się pionierami, wprowadzając tam innowacyjne koncepcje. Kraje sąsiadujące z nami na wschodzie to duży rynek. Lokalni restauratorzy tworzą już świetne koncepty, za którymi stoją znane w ich krajach nazwiska, jednak światowe sławy gastronomii jeszcze tam nie dotarły i chcemy być przed nimi – mówi szef kuchni.

Na tych interesujących choć nieco tajemniczych planach kończymy rozmowę w VIP roomie i ruszamy z Jenő do kuchni, gdzie już za chwilę rozpocznie się serwis. Szef kuchni zabiera się za przygotowywanie dań z aktualnego menu, które pojawią się na zdjęciach w naszym magazynie. – Składniki mojego menu dobieram z niezwykłą starannością, zdaję sobie bowiem sprawę, że ostatecznie zarówno Michelin, jak i wszyscy ci, którzy wydają opinie na temat kuchni, w większości cenią obecnie lokalne produkty, chcą też spróbować lokalnych win. Mógłbym użyć japońskiego jeżowca, bo uwielbiam go i jest to składnik najwyższej jakości, ale pewnie byłby tu jednak mało zrozumiały. Stąd inspiracją dla naszych wyjątkowych dań staje się bakłażan czy ziemniak. Bo Węgry to ziemniaki, cebula i papryka. Nie mamy dostępu do morza, zatem muszę dostosować do tego moje dania. Jednak zawsze dodaję szczyptę międzynarodowych inspiracji do moich kreacji kulinarnych. Na przykład w dzisiejszym menu mamy potrawy inspirowane kuchnią indyjską. Jedna z nich nosi nazwę „Ulubione śniadanie szefa kuchni”, bo to danie, które zawsze jadłem na śniadanie w Singapurze. Jest to dosa masala w miniaturowej wersji. Zawijamy ją w węgierską wędzoną szynkę z mangalicy i podajemy z wędzoną węgierską kwaśną śmietaną. Zatem potrawa została zaadaptowana do węgierskiej i europejskiej palety smaków – wyjaśnia nasz gospodarz.

– Mieszkałem przez jakiś czas również w Walii i tam jest coś, co się nazywa „walijskim królikiem” [„welsh rarebit” – przyp. red.], czyli kromka chleba zapieczona z gęstym sosem serowo-piwnym. Zimą robię więc tosty francuskie z takim właśnie sosem i truflą. Lubię dodawać odrobinę twistu do moich dań, a także reinterpretować kulinarne klasyki, a czasami tworzyć coś innowacyjnego i bardzo awangardowego. Kiedy gotuję i tworzę swoją autorską kuchnię, zawsze myślę z perspektywy gościa, myślę o sobie jako o kliencie w mojej restauracji. Zdaję sobie sprawę, że jako goście zazwyczaj wracamy tam, gdzie możemy po prostu dobrze zjeść. Koncepty, w których dominuje kuchnia awangardowa, w których każda potrawa nie jest tym, na co wygląda, w których wszystko jest udziwnione, nawet jeśli dania nam smakują, są niezrozumiałe. Zatem w naszym menu jest jedenaście potraw, wśród których są te łatwe do zrozumienia, ale mistrzowsko przygotowane, a także dania awangardowe, innowacyjne, które jednych gości zachwycają konceptem, innych satysfakcjonują smakiem, a dla pozostałych są niezrozumiałe. W przypadku tych ostatnich reakcje są skrajnie różne. W tym menu mamy na przykład lody z foie gras ze świeżymi jagodami i truflami, które są wyjątkowo awangardowe, ale smakują wyśmienicie szczególnie z porto. I ludzie je uwielbiają. Choć mieliśmy też gościa, który powiedział, że danie mu smakuje, ale wciąż nie jest w stanie zaakceptować tego, że foie gras podawane jest w formie lodów – śmieje się gospodarz. – Jednym z naszych amuse bouche jest vichyssoise, czyli klasyczna francuska zupa ziemniaczano-porowa, którą podajemy w formie panna cotty. Kładziemy lardo i dodajemy meksykańską wanilię, ponieważ ziemniak i wanilia świetnie się komponują. Mały akcent, mała różnica, a sprawia, że danie wygląda pięknie i ludzie mogą się utożsamić z jego smakiem, ponieważ znają go dobrze, tyle że otrzymują go w wyjątkowej interpretacji – mówi Jenő, a lokal z minuty na minutę zapełnia się gośćmi ciekawymi tego, jak wygląda ta tajemnicza restauracja. My także dajemy się uwieść urokowi tego miejsca, obserwując zza barowego kontuaru, jak zespół szefa uwija się, tworząc małe i większe cudeńka. Do tego uczciwie lane węgierskie wina, dla nas w przewadze białe, i nasz pierwszy wieczór w Budapeszcie płynie leniwie, niczym fale pobliskiego Dunaju. Chciałoby się powiedzieć: Chwilo, trwaj!

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 60. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

– Zawsze kochałam gotowanie, ale początkowo moje życie potoczyło się zupełnie inaczej. Studiowałam na Politechnice Wrocławskiej, gdzie uzyskałam tytuł doktora. W tym czasie, w 2013 roku, postanowiłam wziąć udział w programie MasterChef. Pamiętam, że powiedziałam w jednym z wywiadów, iż gdybym wygrała, na pewno otworzyłabym swoje bistro. Podczas finału, gdy usłyszałam swoje imię, podskoczyłam do góry ze szczęścia, a potem się uspokoiłam i pomyślałam: „No to teraz trzeba będzie otworzyć to bistro” – śmieje się Beata, gdy docieramy na plac Solny i siadamy z właścicielami Młodej Polski, by porozmawiać o przeszłości, teraźniejszości i planach. – Zdecydowałam się zrobić to solidnie, czyli od podstaw. Wyjechałam do Warszawy, żeby zdobyć doświadczenie, odbywając staże u Pawła Oszczyka i Michela Morana. Podróżowałam także po świecie. We Wrocławiu zaczęłam od pracy w restauracji Menu Motto. Miejsce to często odwiedzał Tomek. Zakochał się w moim jedzeniu i zaproponował mi wspólne prowadzenie bistro z polską kuchnią – mówi z uśmiechem Beata, a Tomek z rozbawieniem potwierdza, że tak było i kontynuuje opowieść.

– Pamiętam nasze pierwsze spotkanie. Siedziałem z kolegą w domu, kiedy on wspomniał o wrocławskiej szefowej Beata Śniechowska i Tomek Czechowski kuchni Beacie Śniechowskiej. Kojarzyłem ją z programu MasterChef. „Chodźmy do niej. Zjesz najlepszego tatara w życiu” – powiedział mój kolega. Nie musiał mnie długo przekonywać. Okazało się, że to była trafna decyzja – tatara rzeczywiście można było zaliczyć do najlepszych. Potem z kuchni wyszła piękna blondynka, która zaproponowała nam też świeżo upieczony chleb oraz dania spoza karty. Pomyślałem, „Cóż za niesamowita kobieta, jaka energia od niej bije”. Postanowiłem zażartować i na zdjęciu, które jej zrobiłem, zmieniłem nazwisko „Śniechowska” na „Czechowska”. Napisałem kumplom, że to będzie kiedyś moja żona – wspomina Tomek. – Nasza znajomość w końcu przekształciła się w głęboką przyjaźń. A odkąd zrodził się w mojej głowie plan otwarcia restauracji, byłem przekonany, że mogę to zrealizować jedynie we współpracy z Beatą. Jej wizja polskiej kuchni była tak inspirująca, że wiedziałem, iż jeśli postanowię to zrobić, to tylko z nią. Przyszedł moment, kiedy miałem możliwość przejęcia lokalu, w którym się teraz znajdujemy. Pokazałem go Beacie, a ona stwierdziła, że lepiej, żebym sobie odpuścił, ponieważ kuchnia jest zbyt mała, a pomieszczenie nadaje się jedynie na kawiarnię. Męczyłem ją jednak dalej tym pomysłem, aż pewnego dnia niespodziewanie zadzwoniła do mnie i powiedziała: „Dobra, robimy to”. Zaskoczony zapytałem, o czym mówi. „Tę restaurację!” – odpowiedziała i tak zaczął się okres intensywnych prac nad naszym wspólnym konceptem.

– Lokal w zasadzie był gotowy, aby przyjąć gości, ale jednak nie spełniał naszych oczekiwań. Zarówno wystrój, jak i organizacja przestrzeni nie przypadły nam do gustu. Zdecydowaliśmy się więc zacząć od podstaw i stworzyć coś, co odzwierciedli naszą wizję – tłumaczy Beata. – Każdy materiał, każdy detal wybieraliśmy wspólnie, od szukania grafika po dobieranie elementów wystroju. Dlatego ta restauracja to dla nas nie tylko biznes, lecz także nasz osobisty projekt. Ostatecznie otworzyliśmy ją w sierpniu 2019 roku.

– Wprowadziliśmy zupełnie nowy koncept skupiony na prostocie i klarowności. Naszym celem było zdefiniowanie esencji gotowania po „młodopolsku” – gotowanie z lokalnych produktów, które są dostępne na wyciągnięcie ręki, oraz przekształcanie ich w piękne dania. Jednym z kluczowych elementów była kuchnia naszych babć oraz potrawy w stylu comfort food. Smaki i wrażenia, które łączą się z naszymi potrawami, przywołują wspomnienia z przeszłości, jednocześnie we współczesność. Na tym właśnie polega magia Młodej Polski – na prezentacji pięknych, czytelnych dań, za którymi kryją się wyjątkowe emocje. Wierzę w to, że nie tylko ja kojarzę połączenie ogórka z miodem, lody mleczne i oczywiście schabowego w mistrzowskim wykonaniu. Młoda Polska to zupełnie nowe spojrzenie, świeższe i bardziej atrakcyjne dla oka, jednak cała istota leży w smaku i wspomnieniach wpisanych głęboko w naszą podświadomość – zapewnia szefowa kuchni. – Bo nasze ambicje nigdy nie pozwalały nam się zatrzymać. Postanowiliśmy z Tomkiem, że nie możemy się w naszej podróży zatrzymać. Choć nasze flagowe dania, które towarzyszą nam od dnia otwarcia lokalu, pozostają niezmienne, nieustannie dążymy do rozwoju. Nasze podróże kształtują naszą wrażliwość i zdobywaną wiedzę, którą świadomie lub intuicyjnie przekładamy na koncepcję Młodej Polski. Nie chcemy osiąść na laurach i nie zadowalamy się myślą, że już mamy sukces. Każdego dnia zadajemy sobie pytanie, jak możemy udoskonalić nasze działania. Obejmuje to nie tylko kuchnię, ale i naszą wiedzę o winach oraz innych alkoholach, którą zdobywamy podczas podróży i wykorzystujemy w restauracji. Nasza kolekcja alkoholi obejmuje nie tylko polskie trunki, ale i te pochodzące z różnych zakątków świata, wybierane zgodnie z naszymi gustami. Mamy również znakomitą selekcję win, o którą troszczy się nasza head sommelierka Iza Iskierka.

Dla Beaty i Tomka bardzo ważne jest to, od czego się zaczęło nasze spotkanie, czyli miejsce i temat naturalnej uprawy warzyw, ziół, kwiatów i owoców. – Podczas wizyty w Kopenhadze dostrzegliśmy wyjątkową współpracę między ogrodnikami a szefami kuchni – mówi Beata. – Bardzo nas to zainspirowało, zwłaszcza że uwielbiam warzywa prosto z ziemi, cenię ich naturalną formę. Kocham te, które wydają się pospolite jak seler, marchew, burak, i uwielbiam je serwować w nietypowej formie, której nie zrobimy w domu. W mojej kuchni nie znajdziecie pianek, żeli, kropek czy innych tekstur. Skupiam się na prezentowaniu produktu w jego pierwotnym, niezmienionym stanie – poddanego jedynie starannej obróbce, a następnie przedstawionego w jak najpiękniejszej formie, w jakiej występuje w naturze. Uważam, że natura wie najlepiej, jak działać, i robi to w sposób najpiękniejszy i najdoskonalszy.

Nie deformuję więc i zmieniam tego, co ona stworzyła. Brakowało nam warzyw, które pozostają niemal nietknięte, ziół o odurzającym zapachu – wystarczy przesunąć dłonią po ich liściach, by rozwinęła się cudowna woń unosząca się w powietrzu. To jak najpiękniejsze naturalne perfumy. Spotkaliśmy na naszej drodze ludzi, z którymi wspólnie stworzyliśmy projekt „z pola na stół”. Head gardener Natalia Duda, twórczyni Jedzeniogrodu, oraz jej mąż Dominik prowadzą ekologiczne uprawy. Nie stosują żadnych chemikaliów. Ziemia jest żywa, wzbogacona minerałami i wartościowym kompostem powstającym między innymi z odpadków z naszej kuchni. Realizujemy model obiegu zamkniętego. Każdego dnia przywozimy ręcznie zbierane plony prosto z pola i ogrodu, serwując je już po kilku godzinach na talerzach gości. Natomiast to, czego nie jesteśmy w stanie wykorzystać, łącznie z fusami po kawie, trafia na kompost, aby wrócić po czasie do tej samej ziemi. Nasi partnerzy mają otwarte umysły i nie ma dla nich rzeczy niemożliwych. Przed sezonem planujemy wspólnie uprawy i kalendarz zbiorów. Oprócz znanych warzyw uprawiane są również nietypowe i rzadko spotykane w naszych stronach rośliny. W tym sezonie pojawiły się ogórek meksykański, pomidor kolczasty, liczi, okra, imbir, bataty, chili buena mulata, liście ostrygowe czy nawet bataty. Staramy się wykorzystywać w kuchni nie tylko dorodne bulwy czy piękne kwiaty, ale też liście, np. batatów czy aksamitki wąskolistnej. To, czego nie możemy zaprezentować w całej okazałości, przerabiamy na wywary, oliwy, salsy, fermentujemy lub przetwarzamy na octy. Reszta trafia na wspomniany wcześniej kompost. Z Natalią łączy mnie również gorąca miłość do pomidorów. Dzięki temu goście Młodej Polski mogą doświadczać najróżniejszych, w tym kolekcjonerskich ich odmian o niezwykłym smaku i kolorach: białych, tygrysich czy czarno-fioletowych.

– Natalia i Dominik podzielają naszą filozofię i wrażliwość na warzywa, kwiaty, owoce i zioła. Wszystkie rośliny są zbierane ręcznie, bez użycia maszyn. Kiedy zbierane są liście szpinaku, są one delikatnie układane jeden na drugim i starannie sztaplowane. Ta piękna ręczna praca stanowi istotną część procesu. Choć źródło tych produktów znajduje się blisko, zaledwie pół godziny drogi stąd, postanowiliśmy zainwestować w specjalne środki transportu. Kupiliśmy więc samochód chłodnię, który umożliwia nam utrzymanie wyjątkowej świeżości produktów. Co istotne, czerpiemy z naszej uprawy przez praktycznie cały rok. Oczywiście najwięcej plonów zbiera się od kwietnia do końca października. Niemniej jednak przez pozostałe miesiące korzystamy z przechowywanych dyń i innych warzyw korzeniowych. Co więcej, niektóre zioła i rośliny są odporne na mróz, co pozwala nam cieszyć się świeżymi liśćmi, na przykład roszponką, podczas późnej jesieni, a nawet zimy – mówi Beata.

– Dla mnie to naprawdę niezwykłe, że udało nam się to osiągnąć. Przypominam sobie, jak byliśmy w restauracji L’Arpège Alaina Passarda w Paryżu dwa lata temu i mieliśmy okazję spróbować podobnych warzyw – dodaje Tomek. – Zastanawialiśmy się wtedy z Beatą, jak to jest możliwe, że te warzywa pachną i smakują tak mineralnie, jak ziemia. Wtedy myślałem, że w Polsce nie dałoby się tego osiągnąć. Dziś możemy porównać jakość naszych warzyw z tamtymi i widzimy, że osiągnęliśmy naprawdę wysoki poziom.

– Jedzenie surowych warzyw korzeniowych to wyjątkowa przyjemność. Mają tę charakterystyczną wilgoć, ziemistość, która przywołuje wspomnienia z dzieciństwa spędzonego w bliskości natury, pól i ogrodów, czasu, kiedy warzywa nie potrzebowały przypraw. Wystarczyło oczyścić je z ziemi, wycierając o spodnie, i schrupać. Te obrazy osadziły się głęboko w naszej wrażliwości. Zatem pragniemy dać naszym gościom możliwość smakowania ogórków, które swoim aromatem przenoszą nas do ogrodu babci, czy moich ulubionych pomidorów, bo to właśnie od nich wszystko się zaczęło – nasza współpraca, nasze spotkanie z Natalią i Dominikiem, nasza przyjaźń oraz nasz projekt – mówi Beata.

Na stałe menu Młodej Polski składają się flagowe dania stanowiące bazę karty. Natomiast sezonowe produkty z pola mają dodać jej dynamizmu, świeżości. Codziennie można znaleźć dwie, trzy pozycje spoza karty, które, jak zapewniają nasi gospodarze, są wyjątkowe i często niepowtarzalne.

– Każdego dnia podejmujemy bardzo dużą liczbę gości – mówi Beata. – Dlatego prowadzimy codzienne zbiory, lecz nasza oferta nie opiera się tylko na warzywach. Dążymy do wyważenia różnych elementów. Na przykład, kiedy prezentujemy sezonowe tatary, które są stałym elementem menu, stawiamy jednocześnie na mocny akcent z pola. Obecnie serwujemy tatara z pomidorami San Marzano. Ale wcześniej mieliśmy tatara z chrzanem, a zamiast tradycyjnej musztardy użyliśmy liści o smaku musztardowo-chrzanowym. Ich chrupkość i intensywna świeżość były zniewalające. Tomek obawiał się nawet, że może to być zbyt progresywne dla gości i że nie zrozumieją tego pomysłu. Okazało się jednak, że się mylił – śmieje się szefowa kuchni.

– Wielką radością napawa nas to, że udało nam się stworzyć światowy koncept właśnie we Wrocławiu, w ramach Młodej Polski. Wszystkie nasze podróże, doświadczenia związane z winem i innymi alkoholami, polem i serwisem znalazły tu swoje odzwierciedlenie – mówi Tomek. – Kiedy rozmawiałem z kolegami z branży, zawsze słyszałem, że w Polsce taki koncept jest bardzo trudny do zrealizowania, że nikt tych niuansów nie zauważy. To wyzwanie stało się naszym celem, nawet jeśli nasza praca miałaby się przełożyć na doświadczenie dziesięciu osób, które to dostrzegą, i tak jest to warte starań, ponieważ dążymy do zmiany krajobrazu gastronomicznego w Polsce, we Wrocławiu. Z zadowoleniem obserwujemy, jak nasza koncepcja „farm fresh” staje się rzeczywistością. Równie ważna jest też towarzysząca temu swobodna, pozbawiona nadęcia atmosfera, nacechowana „młodopolską” gościnnością.

Już wkrótce goście, którzy docenili koncept Beaty i Tomka stworzony przy placu Solnym, będą mogli poznać ich nowe dzieło. – Druga restauracja jest prawie gotowa. Pracujemy nad tym projektem od ponad roku i jestem przekonana, że do końca 2023 roku z pewnością ją otworzymy – opowiada z entuzjazmem Beata. – Ten lokal cechuje się niezwykłą kameralnością. Znajduje się tam około dwudziestu sześciu miejsc siedzących, co daje większe możliwości szefowi kuchni i zespołowi, aby pokazać, na co nas stać. W tej restauracji również będę pełniła rolę szefowej kuchni. Bardzo chciałam mieć mniejszy lokal, który pozwoliłby mi wyrazić jeszcze bardziej to, co gra w mojej duszy, i był odzwierciedleniem mojej wrażliwości. Nie będzie to kontynuacja Młodej Polski, lecz autorski projekt, który nie będzie się opierał na tradycyjnej kuchni polskiej. Ta kuchnia będzie korzystała z produktów dostępnych na wyciągnięcie ręki, takich jak sery, mięsa i składniki z pola, ale zinterpretowanych w zupełnie nowym kontekście, zgodnie z moją wizją. Będzie to restauracja typu bistro bez elementów fine diningu, ponieważ sama najlepiej się czuję w miejscach takich jak wine bary, bistra czy neobistra. Ma to być miejsce pełne emocji i wrażeń, oferujące pełną opiekę i niezwykłą gościnność z naszej strony. Będzie bardziej „niegrzeczne” pod względem kulinarnym, a menu będzie bardzo dynamiczne. Tomek już komponuje minimalistyczną a jednocześnie progresywną listę alkoholi.

Restauratorzy zapewniają, że nowy projekt będzie także pod względem wizualnym czymś absolutnie wyjątkowym nie tylko w skali kraju. – Wystrój będzie czymś, czego jeszcze świat nie widział: od podłogi przez klamki, kolorystykę, fugi po futurystyczno-modernistyczny bar. Wnętrze lokalu zaprojektowało Paradowski Studio, którego twórcy Zuza i Piotr Paradowscy są uznawani za jednych z najbardziej utalentowanych architektów młodego pokolenia i cieszą się uznaniem na świecie. Nasza współpraca z nimi była wyjątkowa, a jej efekty są imponujące. Koncepcja opiera się na zderzeniu przeciwności, co ma miejsce również w kuchni. Wykorzystujemy kontrast taniego i drogiego, tak jak w przypadku selera, który po długiej obróbce polegającej na pieczeniu w cieście solnym oraz podaniu z autorskimi dodatkami staje się daniem luksusowym. Ten luksus wynika z wiedzy, umiejętności i kreatywności. To miejsce jest nasycone niezwykłą koncepcją, zabawą i humorem. Będzie to kreacja, która wyłamuje się z wszelkich etykiet i kulinarnych ram – tłumaczy z entuzjazmem Beata.

– Podczas podróży kulinarnych po całym świecie zdobywamy doświadczenie, a wraz z nim zmienia się nasza percepcja. Nowa restauracja to kropka nad „i” naszych doświadczeń, suma naszych porażek i sukcesów, a także kompetencji – dodaje Tomek. – Tworzymy miejsce, które zaimponowałoby nam, które sami chcielibyśmy odwiedzić.

– Zawsze powtarzamy, że naszą siłą są ludzie – nasz zespół. Nowy lokal stworzyliśmy od podstaw, dekonstruując wszystko i układając na nowo wszystkie klocki. Będę tam szefową kuchni, ale trzon zespołu będzie stanowiła zaufana ekipa, z którą od lat tworzymy Młodą Polskę. W obu lokalizacjach Iza będzie head sommelierką, a Krzysztof Musielak menedżerem. Patryk Klimek, z którym pracuję od zawsze, jest również zaangażowany w proces budowy nowego miejsca, ale nadal jest sous chefem w Młodej Polsce. Natomiast sous chef Marcin Marchwiak przejdzie do nowego miejsca – wyjaśnia Beata.

– To bardzo ważne – dodaje Tomek. – Bo choć „na afiszu” występujemy głównie my, to nasz zespół stanowi klucz do sukcesu i umożliwia nam tworzenie tego miejsca. Kiedy dzielimy się z nimi nowymi pomysłami, ufają nam i wierzą w naszą wizję, co wynika między innymi z przyjacielskich relacji między nami, których stworzenie zawsze było naszym celem. Restauracja ma rzecz jasna wymiar biznesowy. Jednak gotowanie, serwowanie alkoholu i zapraszanie do tego świata ludzi jest nasycone emocjami związanymi z gościnnością i domem. Proponowano nam wielokrotnie prowadzenie lokali w różnych częściach Polski, my jednak zawsze chcieliśmy tworzyć coś, co jest zgodne z naszym podejściem, i robić to z ludźmi, którzy podzielają tę samą filozofię, czyli z naszym zespołem. Decyzje podejmowaliśmy razem. Poprzez nasze koncepcje chcieliśmy i chcemy zmienić oblicze gastronomii i cieszymy się, że ta idea napędza nas wszystkich, mimo że branża gastronomiczna bywa trudna.

Zanim traficie do nowego miejsca tworzonego przez ekipę spod znaku Młodej Polski, koniecznie zajrzyjcie na plac Solny 4. Pamiętam, że gdy prawie dziesięć lat temu gościliśmy we Wrocławiu jednego z najsłynniejszych włoskich kucharzy Enrica Cereę z trzygwiazdkowej restauracji Da Vittorio, poprosił nas, abyśmy zabrali go do lokalu z dobrą, autentyczną polską kuchnią. Mimo naszych intensywnych poszukiwań, zakończyło się to niemal katastrofą. Dziś wiedzielibyśmy, gdzie skierować nasze kroki.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 60. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

W hiszpańskiej stolicy od jakiegoś czasu najlepsze hotele w mieście zapraszają w swoje progi najbardziej utytułowanych kucharzy. Tak też zrobił luksusowy Mandarin Oriental Ritz. Niedawno, zaledwie osiem miesięcy po otwarciu, Deessa, bo tak się nazywa lokal, otrzymała michelinowską gwiazdkę. Kuchnią zarządza tu Ricardo Tobella „Capo”, prawa ręka Quique Dacosty. Karta składa się z dwóch menu degustacyjnych: Quique Dacosta Classics z najwybitniejszymi daniami szefa kuchni oraz QDRITZ Contemporary z propozycjami stworzonymi specjalnie dla tego miejsca. Oba menu mają duszę śródziemnomorską, z silnym naciskiem na lokalne produkty z Madrytu i awangardowy twist. Restauracja zajmuje pozłacaną salę Alfonsa XIII z widokiem na ogród Ritz. Ci, którzy szukają czegoś bardziej intymnego, mają możliwość udania się do jadalni Condesa Masslov, nazwanej tak od pseudonimu, którego używała Mata Hari, kiedy zameldowała się w hotelu w 1916 roku.

Quique Dacosta podejmuje nas jak zawsze w nienagannym stylu, idealnie dopasowanej białej koszuli, klasycznych spodniach i designerskich okularach, wszak poza wysoką pozycją w różnego rodzaju światowych rankingach kulinarnych plasowany jest niemal zawsze także w ścisłej czołówce najlepiej ubranych szefów kuchni. – Od czasu naszego ostatniego spotkania nasza marka bardzo się rozwinęła – mówi gospodarz. – Pojawiły się projekty w Hiszpanii i Londynie. Otworzyliśmy trzy restauracje, wśród nich El Poblet, która otrzymała dwie gwiazdki Michelin, Llisę Negrę w Walencji, londyńskie Arros QD, oraz tutaj w hotelu aż sześć prowadzonych przez nas konceptów. To sporo, zwłaszcza że każdy z tych lokali jest na bardzo wysokim poziomie zarówno jeśli chodzi o kuchnię, jak i wystrój. Ale jeśli znacie moją wizję gastronomii, to przecież wiele się nie zmieniło. Był to raczej proces doskonalenia tego, czym jesteśmy.

Filozofia, sposób tworzenia kuchni czy nasze podejście do gościa pozostały bez zmian. Staraliśmy się raczej kontynuować naszą drogę, dbając o coraz większą perfekcję wykonania i starając się otaczać coraz to bardziej utalentowanymi ludźmi, takimi, którzy podzielają moją filozofię i sposób pracy. Przyglądając się na przykład Llisie Negrze i Quique Dacosta Restaurante, można chyba dostrzec, że za oboma miejscami stoją jedna osoba i te same wartości. Natomiast doświadczenia w obu tych miejscach są całkowicie inne, bo rozszerzyliśmy nasze pole działania o format bardziej casualowy. Wyszliśmy także poza granice kraju, aby przedstawić hiszpańską kuchnię w naszej interpretacji w Wielkiej Brytanii – kontynuuje Quique Dacosta.

– Patrząc na te lata z perspektywy, nie uważam, by zmiany w kuchni na całym świecie były radykalne. Z pewnością obserwuję odwrót od dań o dużym poziomie skomplikowania w kierunku uproszczenia i koncentrowania się na nieprzetworzonym produkcie w jak najbardziej naturalnej formie. Ja zaś, zamiast wprowadzać zmiany w istniejących restauracjach i odchodzić od wysokiej kuchni, która mnie jako kucharza charakteryzuje, zacząłem tworzyć nowe koncepty i formaty, koncentrując się choćby na prostym produkcie jedynie pieczonym na otwartym ogniu.

Świat się jednak zmienia i goście nie tylko chcą dziś dobrze zjeść, ale i w coraz większym stopniu wymagają, aby wysokiej klasy restauracje, które odwiedzają, zamiast epatować przepychem, stawiały na świadome gotowanie zgodne z filozofią zrównoważonego rozwoju.

Nie podaję już mojego dania ze złotem, to prawda – śmieje się Quique, gdy wspominamy „kurę znoszącą złote jajka”, czyli jedno z dań, które serwował osiem lat temu w Krakowie. – Wynika to głównie z tego, że moje menu się nieustannie zmienia i nie podążam ślepo za trendami, bo nie jestem szefem kuchni, który komponuje swoje dania, mając na względzie oczekiwania gości. Myślę, że jestem od tego wolny i w Denii wyrażam siebie jako kucharz. Nie biegam, układając na daniach płatki złota, bo tego sobie akurat zażyczył jakiś gość. Jeśli chodzi o szacunek dla natury, zrównoważony rozwój, dbałość bioróżnorodność, są to wszystko kwestie, które były od zawsze obecne w moim życiu, nie tylko w kuchni. Choć rzeczywiście wartości te stały się jeszcze bardziej obecne w naszej codziennej pracy, w profilu naszych konceptów, co pozwala nam egzekwować tę filozofię jeszcze skuteczniej.

W przypadku śladu węglowego, jaki pozostawia transport produktów z daleka, staramy się zastanowić, czy rzeczywiście ten, a nie inny produkt, niepochodzący z okolic restauracji, wnosi jakąś istotną wartość dodaną do tego, co robimy. Jeśli nie, rezygnujemy z niego, stąd wiele z nich w Deessie pochodzi z okolic Madrytu. A Madryt to nie Denia, jeśli chcemy wykorzystywać lokalne produkty, nie możemy podawać w Mandarinie tych samych dań, jakie serwujemy w innych miejscach. Składniki są tu inne, inne jest otoczenie i inni są goście. Zależało mi na tym, by jedząc dania, wiedzieli, że są właśnie w Madrycie, a nie w jakimkolwiek innym mieście. Włączam zatem z jednej strony lokalne tradycje kulinarne i smaki, na przykład typowe dla regionu guiso. Używam też produktów typowych dla środkowej Hiszpanii, takich jak mięso i podroby, warzywa, które nie są dostępne na przykład w Walencji. Dzięki temu tworzę pewien rodzaj opowieści.

Historia pokazuje, że najbardziej poważane restauracje w stolicy to te skupiające się na produkcie, który jest silnie obecny, ponieważ jest minimalnie przetworzony. Produkt jest dla mnie tym, czym dla malarza jest farba. Nie jest przecież tym samym kreowanie dania zainspirowanego lasem i tworzenie potrawy skoncentrowanej na grzybach. Nawet jeśli rezultat może być podobny, punkt wyjścia i proces kreatywny są całkowicie inne. Bardzo ważne w kreowaniu tego konceptu restauracyjnego są także struktury architektoniczne, a nawet niektóre elementy wystroju wnętrza. To miejsce podlega ochronie konserwatorskiej, zatem nie mieliśmy możliwości wprowadzania tu wielu zmian. Mogliśmy zrobić niewiele poza wstawieniem stolików i powieszeniem obrazów na ścianach. To istotne, ponieważ mówimy o restauracji kuchni kreatywnej, dla której przestrzeń jadalni ma ogromne znaczenie i jestem elementem tworzenia doświadczenia.

Gdyby Mandarin zlecił mi stworzenie restauracji w nowoczesnym szklanym drapaczu chmur na „siedemsetnym piętrze”, oczywiście kontekst i lokalizacja spowodowałyby, że restauracja byłaby zupełnie inna. Tu na przykład kreowanie dań kuchni molekularnej z wykorzystaniem suchego lodu i dymu nie miałoby sensu, bo efekt byłby groteskowy – podsumowuje Quique, który już za moment będzie miał okazję przywitać pierwszych tego wieczoru gości. Panie witane są niewielkimi kompozycjami kwiatów, a panowie wymyślnymi koktajlami. Fama o sukcesie najnowszego projektu Quique Dacosty w Madrycie sprawia, że niemal co wieczór Deessa zapełnia się do ostatniego stolika. Szef zapowiada kolejne ciekawe koncepty już w najbliższych miesiącach, trzeba jednak pamiętać, że tak ogromny projekt jak współpraca z madryckim Mandarin Oriental Ritz zajął aż trzy lata, stąd, jak mówi, coraz częściej ciągnie go jego kuchni w Denii, gdzie mógłby się oddać temu, co najbardziej lubi, czyli tworzeniu autorskiej kuchni.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

Sam projekt rewitalizacji majątku skupia się na odtwarzaniu tradycji ziemiaństwa polskiego: obiektów architektury, kultury, obyczajów, oraz wykorzystaniu walorów przyrodniczych Płaskowyżu Nałęczowskiego do przywrócenia tradycyjnej produkcji rolnej. Obok dziesiątków hektarów pierwotnych odmian zbóż, ekologicznej uprawy warzyw i sadów na najlepiej położonych parcelach Majątku tworzone są winnice nawiązujące do dziewiętnastowiecznej tradycji uzdrowiska Nałęczów z jego „winem kuracyjnym” z winnicy doktora Wacława Lasockiego. […] Aby porozmawiać o wyjątkowości tego miejsca, spotykamy się w położonym kilka kilometrów na północ od Nałęczowa Majątku Drzewce z odpowiedzialnym za zarządzenie projektem Tadeuszem Kwaczem oraz pochodzącym z Niemiec enologiem Johannesem Häge. Po wizycie w winnicy siadamy przy wspólnym stole, a o łączenie polskiej kuchni i lokalnych win dbają szef kuchni W&W Kamil Raczyński i concierge Ewelina Łebkowska. […]

Obecnie w Polsce istnieje kilkaset winnic i żadna restauracja z ambicjami nie pozwoli sobie, by w karcie nie mieć przynajmniej kilku krajowych etykiet. Tadeusz, pracując w międzynarodowej korporacji, początkowo traktował winiarstwo amatorsko i hobbystycznie. W końcu jednak postanowił oddać się swojej pasji na pełny etat, ukończył studia podyplomowe z enologii na Uniwersytecie Jagiellońskim i zaczął tworzyć własną winnicę. Następnie zdecydował się podjąć wyzwanie razem z rodziną założycieli Nałęczowa Zdrój, dla których te uprawy miały szczególny charakter związany z ochroną ujęć wód mineralnych przed inwazyjnym przemysłem rolniczym, który bazuje głównie na środkach ochrony roślin niszczących ekosystem wodny. Uprawy w Drzewcach prowadzone są w sposób ekologiczny i nie wyjaławiają gleby, pozostawiając jej naturalną mineralność, a w związku z tym wino ma swój niepowtarzalny charakter oddający specyfikę miejsca. […]

– Pilotażowe odmiany posadzone w 2013 roku to były popularne wtedy w Polsce hybrydy: rondo, regent i solaris. Po weryfikacji warunków uprawy i sukcesie pierwszych win w 2017 roku posadzono chardonnay, a rok później rieslinga i kolejne hektary białych odmian aromatycznych. Wówczas zaczęliśmy szukać wiedzy, doświadczenia i wsparcia za granicą, ponieważ rynek w Polsce był w tym zakresie dość ubogi. Rozpatrując oferty firm/konsultantów z Niemiec i Francji, trafiliśmy na Johannesa. Już od pierwszego spotkania wiedziałem, że doskonale pasuje do naszego projektu – wspomina Tadeusz.

Pochodzący z niemieckiego Palatynatu, regionu o długiej tradycji winiarskiej, Johannes zdobywał doświadczenie w rodzinnej winnicy w Wirtembergii, potem studiował enologię na Uniwersytecie w Geisenheim i w zawodzie ma już dwudziestopięcioletnie doświadczenie, m.in. jako główny enolog winnicy Weingut am Nil specjalizującej się w produkcji win z rieslinga i spätburgundera (pinot noir). […]

– Jeśli chcemy tworzyć wielkie wina, to nie możemy jednak bazować na szczepach hybrydowych takich jak solaris. Stąd decyzja o uprawie rieslinga, chardonnay, pinot noir, a może także w przyszłości innych szlachetnych odmian czerwonych. Pracujemy nad tym, aby Majątek Drzewce był synonimem win wytrawnych w jakości premium, które dzięki polskiej kuchni wzbogacają doświadczenia kulinarne gości w kraju i na świecie. Poznawanie specyfiki miejsca i dojrzewania win to proces, który wymaga czasu – maraton, a nie sprint. Z perspektywy tego, co już osiągnęliśmy, wierzę, że jesteśmy w stanie produkować wina najwyższej jakości – mówi niemiecki winiarz.

– W produkcji stosujemy standardy ekologiczne zarówno w uprawach, jak i w procesie wytwarzania, uważnie słuchamy uwag i ocen naszych gości. Obok ustalonej już koncepcji kluczowych win premium pozostawiamy sobie dużo miejsca na eksperyment, tworząc na przykład krótkie partie win pomarańczowych czy musujących, testując takie odmiany jak gewürztraminer, sauvigniac czy souvignier gris. […]

– Naszym celem jest dotarcie do rynku poprzez restauracje, które stanowią kluczowy kanał dla szerokiego kręgu miłośników wina i gwarantują odpowiedni serwis. Chcemy, aby nasze wina były idealnie dopasowane do potraw i prezentowane w odpowiednim kontekście. Z drugiej strony pragniemy również tworzyć wina, które idealnie komponują się z jedzeniem, a najlepiej to osiągnąć przez bieżącą współpracę z sommelierami. Na przykład riesling, który dziś degustujecie, doskonale pokazuje, jak można osiągnąć taki efekt – tłumaczy Johannes. […]

– Majątek Drzewce to idealna przestrzeń dla degustacji winiarskich i kontaktów restauratorów z naszymi enologami i winiarzami, dlatego coraz częściej odbywają się tutaj spotkania winiarskie. Możemy tu swobodnie eksperymentować i doskonalić nasze podejście do organizacji degustacji – mówi szef kuchni Kamil Raczyński. […]

– Spotkanie z historią, sztuką, tradycją i naturą to idea tego miejsca – dodaje Tadeusz. – Odpowiadam obecnie za projekt winiarski, ale całe przedsięwzięcie pod nazwą Majątek Drzewce obejmuje także inne obszary, jak choćby uprawy historycznych odmian zbóż, stare sady owocowe, ekologiczne uprawy warzyw czy planowaną produkcję destylatów. Rośnie nasza oferta, rośnie skala – już teraz przygotowujemy się do zwiększenia produkcji win do dwustu tysięcy litrów do 2030 roku. Do obecnych dwudziestu dwóch hektarów winnic dojdzie w przyszłym roku osiem, obsadzimy je, powiększając areał rieslinga, chardonnay, pinot noir. Wiele ciekawych parceli przygotowywanych jest na kolejne lata. […]

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, MATERIAŁY PRASOWE GRUPY NAŁĘCZÓW ZDRÓJ
Fragmenty artykułu pochodzą z 64. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Zarówno gwiazdkowa restauracja Wils, jak i Wils Bakery Café znajdują się w budynku z lat trzydziestych ubiegłego wieku zaprojektowanym przez znanego architekta Jona Wilsa – stąd nazwa obu miejsc. Kawiarnia i piekarnia otwarte na początku lutego tego roku funkcjonują na parterze, a restauracja na trzecim piętrze tego samego budynku, choć to ponoć niespotykane w holenderskich restauracjach rozwiązanie, bo tradycyjnie lokalizowane są właśnie na parterze.

Budynek powstał tym samym okresie, w którym wznoszono Stadionplein, czyli dziś teren parkingu i placu przed stadionem olimpijskim z 1928 roku, który znajduje się zaledwie sto metrów od restauracji. Stadionplein to dziś tętniący życiem plac miejski. Proces jego rewitalizacji zajął kilka lat. Dodano dużo zieleni, aby nadać mu bardziej przystępny, sąsiedzki charakter, a wodna instalacja przestrzenna łączy plac z parkiem. Udało się też zachować linię widokową w kierunku stadionu olimpijskiego, dzięki czemu miejsce nie straciło metropolitalnego charakteru. Dzięki ludzkiej skali nowego projektu urbanistycznego wpisującego się w architektoniczny styl Szkoły Amsterdamskiej Stadionplein stał się atrakcyjną miejską przestrzenią, z której korzystają zarówno miejscowi, jak i turyści. Dziś to prawdziwy otwarty, sąsiedzki salon na świeżym powietrzu, a oba lokale Jorisa Bijdendijka są jego integralnymi elementami.

Zarówno Wils, jak i Wils Bakery Café należą do tego samej grupy kapitałowej Fermat co otwarta w 2014 roku w Rijksmuseum restauracja Rijks, której również szefuje Joris, a czytelnicy mogą ją pamiętać z wydania naszego magazynu poświęconego Amsterdamowi sprzed kilku lat. – Nasza współpraca z Fermatem jest bardzo intensywna, przed pandemią otwieraliśmy nowe miejsca prawie co dwa tygodnie, rozwijaliśmy naszą bazę w Paryżu i Berlinie. Koronowirus zmusił nas do zwolnienia tempa, ale z powrotem jesteśmy na dobrej drodze i aktywnie działamy – zapewnia gospodarz.

Goście nie zobaczą nazwy Fermat w żadnym z lokali (a w samej Holandii mówimy o blisko 400 miejscach), bo każda restauracja, każde bistro, każda piekarnia mają swój określony i niepowtarzalny charakter. Na tym zależy właścicielom, a nie na promowaniu brandu Fermat.

Choć Joris jest executive chefem całej grupy, kojarzony jest jednak przede wszystkim z Rijks czy Wils (a teraz z Wils Bakery Café), w praktyce odpowiada za rekrutację i szkolenie szefów do pozostałych restauracji grupy, wspiera ich na początkowym etapie wypracowywania wizji i filozofii danej restauracji oraz bierze udział w kreowaniu i testowaniu pierwszego menu w nowych lokalach. – Kiedy myślę o nowym miejscu, nigdy nie powielam wcześniejszych konceptów. Każda restauracja musi mieć własną tożsamość, filozofię i charakterystyczne dania. Jedynymi powtarzalnymi elementami w naszych restauracjach są atmosfera i zespół, bo zatrudniamy tylko przyjaciół. Wszyscy się ze sobą przyjaźnią, wyjeżdżamy razem na wakacje i przede wszystkim nie ma żadnych krzyków w kuchni, nigdy – podkreśla nasz gospodarz. – Restaurację Wils otworzyliśmy w 2019 roku. Chodziło nam o stworzenie fine diningowego lokalu, w którym jedzenie przygotowywane jest na żywym ogniu podsycanym drewnem. Byliśmy pierwszą restauracją w Amsterdamie i prawdopodobnie w całej Holandii, która oparła się na tym pomyśle. Okazało się to ogromnym sukcesem, w marcu 2021 roku otrzymaliśmy pierwszą gwiazdkę Michelin. Pracujemy tylko z najlepszymi specjalistami: szefami, cukiernikami, piekarzami czy sommelierami, mamy też świetny zespół obsługujący salę, a nawet prawdziwych ekspertów od ognia – wymienia Bijdendijk. Wils Bakery Café to z kolei połączenie piekarni i bistra, które swoją genezę ma w pandemii. To podczas pierwszego lockdownu zespół restauracji zaczął sprzedawać chleb oraz wyroby cukiernicze i również odniósł sukces.

Wils Bakery Café, zachowując najwyższe standardy Wils, ma odmienny charakter, to miejsce typowo rzemieślnicze ze swobodną atmosferą. Do Wils Bakery Café można wejść bez rezerwacji, by skosztować klasycznych lunchy i dań na bazie chleba, takich jak pâté en croute. Joris i jego zespół serwują tam też najlepszą wersję ich słynnego sznycla oraz slavink. W piekarni można kupić również rozmaite pieczywo, wyroby cukiernicze i lunch na wynos. – W czasach kryzysu zawsze warto wystartować z czymś nowym, tak jak zrobiliśmy na parterze. Teraz przede wszystkim chcę dopilnować, żeby wszystkie trzy miejsca: gwiazdkowe restauracje Rijks i Wils oraz kawiarnia stabilnie się rozwijały, a potem będę myśleć o kolejnych projektach. Choć grupa jest naprawdę duża, to nie mamy ambicji otwierania na siłę jak największej liczby restauracji, chcemy po prostu otwierać dobre restauracje, tworzone przez zespoły, które są szczęśliwe, którym dobrze się pracuje – podsumowuje Joris.

W naszej rozmowie nie możemy nie wspomnieć o jego projekcie Guest Chefs. Przy okazji otwierania muzealnych wystaw w Rijksmuseum Joris zaprasza do Rijks znakomitych zagranicznych szefów kuchni, którzy przygotowują z nim specjalne menu, a część jego pozycji pozostaje w karcie na stałe. – Łącznie odwiedziło nas ponad trzydziestu szefów, w 2020 roku planowaliśmy ugościć najważniejsze szefowe kuchni z całego świata, zdążyliśmy zorganizować wydarzenie z szefową Manu Buffarą z Kurytyby w Brazylii, ale przyszedł COVID-19 i musieliśmy zawiesić projekt. Jednak gdy tylko sytuacja pozwoli, wrócimy do niego i będziemy dalej zapraszać szefów nie tylko do Rijksa, ale również do Wilsa. To dla nas bardzo ważny projekt, spotkanie z wybitnymi szefami i szefowymi kuchni jest nie tylko wielką inspiracją dla całego zespołu, ale też pozwala się sieciować. I jest to oczywiście też świetna zabawa. Z powodu kolejnego lockdownu musieliśmy odwołać wydarzenie z szefami Anatolijem Kazakovem z Moskwy i Maxem Rothem z Istambułu, ale na pewno ich jeszcze ugościmy, a sam projekt Guest Chef będzie kontynuowany – zapewnia nasz gospodarz.

Obecnie zrezygnował ze swoich planów wyjazdowych i wszystkich zewnętrznych projektów, żeby dopilnować, czy wszystko działa, jak należy, i wraca na właściwe tory w prowadzonych przez niego restauracjach. – Moim priorytetem jest teraz utrzymanie zespołu i to, żeby moi współpracownicy byli zadowoleni, bo jedynie to może zagwarantować sukces biznesowy naszym restauracjom – podkreśla Joris. W holenderskiej gastronomii, podobnie jak w Polsce i innych krajach europejskich, jednym z największych problemów jest dziś bowiem pozyskanie kompetentnego zespołu. Ze względu na niepewność zatrudnienia spowodowaną pandemią wielu pracowników sektora restauracyjnego się przebranżowiło lub pozostało w domu, korzystając z wsparcia socjalnego oferowanego przez rząd w czasie pandemii. Mimo wszystko jednak odnośnie do postpandemicznej przyszłości gastronomii Joris pozostaje optymistą. – Straciliśmy dwa lata, ale idziemy do przodu, ze spokojem i cierpliwością. Jestem przekonany, że sytuacja się poprawi. W restauracjach jest mniej gości ze względu na obostrzenia, ale widać też, że nadal sporo osób bardzo chce wychodzić na kolacje, pragną kontaktu z innymi ludźmi, świetnego jedzenia i miejskiego życia, a nie imprezy. Ci, którzy dziś odwiedzają restauracje, szukają czegoś naprawdę wyjątkowego, najlepszego wieczoru od dawna, i to staramy się im zapewnić – podsumowuje nasz gospodarz.

Pytamy też oczywiście Jorisa, gdzie sam bywa i które amsterdamskie restauracje skradły ostatnio jego serce. – Amsterdam stał się kulinarną stolicą Holandii, co nie było wcześniej aż tak oczywiste, i to nie tylko dzięki powstaniu i rozwojowi gwiazdkowych restauracji, ale też za sprawą mniejszych butikowych cukierni ze znakomitymi ciastami takich jak Choux oraz piekarni z doskonałej jakości pieczywem takich jak Glam, Niemeijer Brothers czy Le Fournil de Sébastien. Młodzi ludzie otwierają lokalne winiarnie. To dziś prawdziwy kulinarny hot spot na skalę europejską „mały Londyn, mały Paryż albo mała Kopenhaga” – kończy z przekonaniem Joris.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 54. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}