Braliśmy już udział w dwóch edycjach imprezy Audi Chef’s Cup, na której kanwie narodziła się idea tegorocznego spotkania jednych z najwybitniejszych szefów kuchni. Przesłanki do organizacji poprzednich edycji były czytelne: wymiana gastronomicznych doświadczeń z domieszką sportowej rywalizacji oraz odrobiną zabawy. Świat jednak cały czas się zmienia i szefowie, którzy kształtują kulinarne trendy, uznali, że mogą wnieść bardzo wiele energii nie tylko w kwestii gotowania. Już sama nazwa: „Care’s – The ethical Chef Days” sygnalizuje świadome i bardzo odpowiedzialne podejście do życia.

Pod koniec stycznia włoskie Dolomity przywitały nas piękną, słoneczną pogodą i kilkustopniowym mrozem. Śnieg jednak zobaczyliśmy dopiero na wysokości ponad 1500 m, tuż przed tablicą witającą podróżnych w regionie Alta Badia. Tutaj mieszka jeden z pomysłodawców wydarzenia, znany czytelnikom FOOD & FRIENDS Norbert Niederkofler, uhonorowany dwoma gwiazdkami Michelin szef kuchni w restauracji St. Hubertus w San Cassiano – człowiek instytucja w tej części Włoch. Aby zarezerwować stolik w jego restauracji bez konieczności wielomiesięcznego oczekiwania, najlepiej zamieszkać w pięciogwiazdkowym hotelu Rosa Alpina, w którym się ona znajduje. To właśnie za sprawą szacunku dla jego talentu, ale także dzięki niezwykłej osobowości udało mu się zebrać trzydziestu wybitnych szefów kuchni z szesnastu krajów. Przez cztery dni ci wybitni kreatorzy sztuki kulinarnej gotowali, uczestniczyli w warsztatach, panelach dyskusyjnych i zajęciach sportowych. Przede wszystkich jednak chcieli, aby przyświecające im wartości poznało jak najwięcej ludzi. – Woda jest najcenniejszym zasobem naturalnym na Ziemi, a my jako szefowie kuchni mamy ogromny wpływ na mądre gospodarowanie nią – mówi Norbert Niederkofler. – Powinniśmy się też koncentrować na przetwarzaniu i ponownym wykorzystywaniu odpadów – dodaje.

Konsekwencję w realizacji tych idei zaprezentował Giancarlo Morelli, jednogwiazdkowy szef restauracji Pomiroeu z Seregno – drugi z inicjatorów Chef Days. Ten wyjątkowo niekonwencjonalny (charakterystyczne okulary zmieniał kilka razy w zależności od pory dnia) i towarzyski szef w trakcie warsztatów gotowania odbywających się w kuchni średniowiecznego zamku Ciastel Colz przygotował pache z grasicą i borówkami. Wodę do gotowania pache aromatyzował zebranym we wrześniu sianem, bo jego zdaniem jest bardziej wyraziste niż trawa zbierana wiosną. W finale nadał daniu wyjątkowy wyraz, posypując je suszonymi i drobno posiekanymi skórkami z pieczonych ziemniaków i prażonymi okruchami czerstwego pieczywa.

Care’s – The ethical Chef Days to wydarzenie obejmujące niemal trzydzieści spotkań w różnych, nierzadko oddalonych od siebie miejscach. Ten aspekt również został szczególnie precyzyjnie zaplanowany. Jak mówi Paolo Ferretti – miłośnik Południowego Tyrolu, pasjonat kultury i kolekcjoner sztuki oraz trzeci z trójki pomysłodawców Chef Days – we współczesnym świecie potrzebujemy mądrej i zrównoważonej mobilności. Z tego też względu organizatorzy zaprosili do współpracy markę Audi, która odpowiedzialność społeczną i zrównoważoną mobilność ma wpisane w filozofię działania. Uczestnicy Chef Days przemieszczali się między poszczególnymi miejscami spotkań w hybrydowych Audi Q7 e-tron. Warto zauważyć, że samochody były wyposażone w napęd na cztery koła quattro, co zapewniało nie tylko bezpieczeństwo na ośnieżonych drogach, ale również ułatwiało dojazd w niedostępne miejsca. W czasie, gdy goście rozkoszowali się daniami serwowanymi przez wybitnych kucharzy, samochody ładowały akumulatory w stacjach ładowania energii elektrycznej.

Dolomity to jeden z najbardziej popularnych rejonów narciarskich w Europie. Doskonale przygotowane trasy zjazdowe to wymarzone miejsce do uprawiania tego popularnego zimowego sportu oraz okazja do obcowania z zapierającą dech przyrodą. Po szusowaniu można odpocząć w urokliwych rifugio, czyli górskich restauracjach. Organizatorom Care’s – The ethical Chef Days udało się doskonale wykorzystać te walory. Każdego dnia w wybranym rifugio organizowano śniadanie lub lunch. Trafiliśmy na jeden z nich. W kuchni rządzili mediolańscy szefowie Filippo La Mantia z Oste e Cuoco i Claudio Sadler z dwugwiazdkowej restauracji noszącej jego imię. Trudno sobie wyobrazić większe wyrafinowanie niż serwowany przez wybitnych kucharzy wykwintny posiłek z widokiem na alpejskie szczyty. Towarzyszyły temu wina proponowane przez znakomity zespół sommelierów. Choć warunki były raczej polowe, panowie prezentowali się tak samo wytwornie jak podczas oficjalnego przyjęcia na dworze królowej angielskiej.

Zwieńczeniem każdego dnia była kolacja. Nam szczególnie chyba zapadnie w pamięć ta organizowania w Ciastel Colz w salach średniowiecznego zamku. To tu właśnie mieliśmy okazję uczestniczyć w niezwykłym zdarzeniu. Wśród dziesięciu szefów, którzy tego dnia przygotowali po jednym daniu, znalazła się Słowenka Ana Roš z restauracji Hiša Franko. Od rana cały kulinarny świat huczał, że Ana, która tego dnia miała przygotowywać dla nas jedną z przystawek, została uznana przez The World’s 50 Best Restaurants za najlepszą szefową kuchni świata 2017 roku. Przy naszym stoliku udzielała wywiadu słoweńskiej telewizji i oczywiście była najbardziej rozchwytywaną osobą wieczoru. Mimo ogromnego zainteresowania i presji związanej z tym najważniejszym w jej życiu wyróżnieniem Ana przygotowała aromatyzowaną orzechami kapustę z bulionem, która zachwyciła gości lekkością i bogactwem naturalnych smaków.

Young Chefs & Mentors Dinner to kolacja, która wieńczy to wyjątkowe alpejskie kulinarne wydarzenie. Tego wieczoru przyznano też wyróżnienia dla młodych kucharzy, cukierników i hotelarzy. Nie sposób opisać wszystkich dań, które zaserwowano.

Postanowiliśmy zagadnąć Gregora Czarneckiego z Waterkloof, podejrzewając, że ma polskie korzenie. Ten bardzo kreatywny szef o swojsko brzmiącym nazwisku przyjechał z Republiki Południowej Afryki. Choć nie zna naszego języka, spytany o pochodzenie popisał się zadaniem, którego nauczyła go babcia: „Zjesz makaron?”.

Tegoroczna edycja Care’s – The ethical Chef Days okazała się spotkaniem obfitującym nie tylko w kulinarne uniesienia, ale również, co było zamierzeniem organizatorów, akcenty społecznie. Takie podejście inspirowane przez utytułowanych szefów kuchni z pewnością wywarło duży wpływ na uczestników i gości. My zaś mamy nadzieję, że przyszłym roku zaproszenie na kolejną edycję trafi do naszej skrzynki.

www.care-s.it

^{TEKST: LESZEK KEMPIŃSKI
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 33 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Rodzina Pizzininich, obecnych właścicieli, związana jest z tym obiektem od początku lat czterdziestych ubiegłego wieku i dziś prowadzi go kolejna generacja. Z roku na rok Rosa Alpina podnosiła swój standard i otrzymywała kolejne gwiazdki. Nie były to jednak gwiazdki Michelina, początkowo właściciele nie przywiązywali bowiem aż tak wielkiej wagi do hotelowej kuchni. Wszystko się zmieniło, gdy w połowie lat dziewięćdziesiątych XX wieku dołączył do nich Norbert Niederkofler,  szef, którego aspiracje i ambicje sięgały okolicznych szczytów. W 2000 roku prowadzona przez niego restauracja St. Hubertus otrzymała pierwszą, a siedem lat później drugą michelinowską gwiazdkę. Początek XXI wieku to również czas, kiedy Rosa Alpina dołączyła do prestiżowego stowarzyszenia Relais & Châteaux. To za sprawą jedynego polskiego członka, krakowskiego hotelu Copernicus, trafiliśmy do San Cassiano na kolację z cyklu Gourmet Festival. Tym razem gośćmi szefa Norberta Niederkoflera byli reprezentujący krakowski hotel kucharze z Grupy Likus Hotele i Restauracje: Darek Barański, Jakub Biskup i Konrad Korszla. Zadaniem zespołów szefów kuchni było przygotowanie sześciodaniowej kolacji dla niemal 40 gości, którzy tego sobotniego wieczora mieli mieć przyjemność uczestniczyć w tym kulinarnym wydarzeniu. 

Z gospodarzem St. Hubertusa, szefem Norbertem Niederkoflerem mieliśmy okazję spotkać się już wcześniej. To on był twórcą i najważniejszą postacią imprezy Chef’s Cup, która co roku sprowadzała do Alta Badia doskonałych szefów z całego świata, liczne grono foodies oraz media. Impreza z roku na rok stawała się większa, a goście coraz znamienitsi. Tym bardziej zaskoczyło nas, gdy rok temu pomimo wielu sukcesów Norbert zapowiedział, że będzie to dziesiąta, ale i ostatnia już edycja tego projektu. Spekulowaliśmy, że być może wynika to z braku zainteresowania ze strony sponsorów, bo wydarzenie imponowało swą skalą, co oznacza, że zapewne było bardzo kosztowne. Nic podobnego jednak. Podczas spotkania z Norbertem w przeddzień kolacji Gourmet Festival ten niesamowicie sympatyczny i twórczy szef kuchni wyjaśnił nam powody swojej decyzji. 

– Chef’s Cup to była wspaniała impreza, ale z roku na rok rozrastała się coraz bardziej i czułem, że mam coraz mniejszy kontakt z innymi szefami kuchni – opowiada Norbert – a o to właśnie na początku mi chodziło. Z roku na rok było to coraz bardziej wydarzenie lifestylowe, a nie branżowe. Część kucharzy jednego dnia przylatywała, a już drugiego wylatywała, z niektórymi byłem w stanie zamienić tylko kilka słów. Obawiałem się, że już wkrótce nawet nie zdążę się spotkać z zaproszonymi przeze mnie gośćmi. A jest tyle ciekawych rzeczy, które chciałbym z nimi poruszyć.

Dlatego właśnie w ubiegłym roku z moim przyjacielem Paolo Ferettim założyliśmy nową firmę, której zadaniem było stworzenie projektu Care’s. The Ethical Chef Days. Jego pilotażowa edycja odbyła się między 17 a 20 stycznia. Care’s, jak wskazuje nazwa, ma nas bardziej uwrażliwić – wyjaśnia twórca przedsięwzięcia. – Naszym celem jest kształcenie i przekazywanie wiedzy o drodze żywności z pola na talerz, z uwzględnieniem takich czynników jak regionalizm, środowisko, poszanowanie Matki Natury, sezonowości produktów i kultury jedzenia we wszystkich jego formach. 

Norbert skromnie podkreśla, że był to tylko testowy rozruch tego wydarzenia. Gdy jednak spojrzymy na program i listę gości, to już same nazwiska zaproszonych szefów robią duże wrażenie. Do Alta Badia przyjechało 35 kucharzy z niemal wszystkich kontynentów, a wśród nich takie gwiazdy jak Włoch Massimo Bottura, Niemiec Sven Elverfeld czy Amerykanin Daniel Patterson. 

Norbert Niederkofler jest także inicjatorem projektu Cook the Mountain, którego celem ma być stworzenie sieci łączącej szefów kuchni, rolników, alpinistów, przyrodników, socjologów i przedsiębiorców z światowych regionów górskich. I w tym właśnie górskim alpejskim klimacie powstało przygotowane przez szefa na wieczór menu. W kuchni dostrzegamy szeroki wachlarz produktów i składników pochodzących z Trydentu. Szef prezentuje nam swoje lokalne specjały i podkreśla, choć to trudne dla niektórych Włochów do wyobrażenia, że nie używa na przykład oliwy, bo drzewka oliwne nie występują przecież w alpejskim klimacie. Pokazuje nam za to wiele warzyw korzeniowych i podkreśla, że już dziś zamawia je u lokalnych rolników na najbliższy sezon. Na tym między innymi polega filozofia Cook the Mountain. Zrównoważony rozwój i lokalna współpraca. 

Choć byliśmy na północy Italii, to kolacja rozpoczęła się w iście południowym stylu. Szefowie kuchni zaprosili gości na kilka amuse bouche oraz na szampana prosto do swojego królestwa. Przy chefs table z widokiem na całą imponującą przestrzeń, którą zarządza Norbert, czekali na nas właściciele hotelu Hugo Pizzinini oraz nestor Paolo. Ze swadą zabawiali gości opowieściami o swoim hotelu oraz pięknym Trydencie. Nasi kucharze pod wodzą Darka Barańskiego wpisali się w nurt filozofii gospodarza, przygotowując swoje dania na bazie polskich produktów takich jak jagnięcina, kapusta, bałtycka troć czy jabłka. Kolejną niespodzianką była zaaranżowana specjalnie dla nas salka degustacyjna. Urokliwe było w niej to, że położona tuż przy kuchni graniczyła z nią jedynie drewnianą składaną okiennicą, którą kelner po chwili otworzył, dając nam ekskluzywny wgląd w całe to kulinarne przedstawienie w sześciu aktach. Jedyne, czego brakowało, to dźwięki prawdziwej muzyki, bo orkiestra była, a dyrygował nią świetnie przez niemal trzy godziny zza swojego specjalnego pulpitu gospodarz Norbert Niederkofler.

www.rosalpina.it

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 29 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}