Dla Dawida Łagowskiego, szefa kuchni restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin, wspomnienie o rodzinnych świętach wiąże się jednoznacznie z babcią, która była strażniczką bożonarodzeniowych tradycji kulinarnych. Dziś przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy są pieczołowicie pielęgnowane. Receptury znane z dziecinnych lat wracają na stoły w domu i restauracji. — Cały czas wracamy do smaków dzieciństwa — mówi szef kuchni. — Mimo, że nie zawsze mamy tego świadomość, ale nasz umysł chce wracać do tych właśnie aromatów i to często decyduje o tym, jakie potrawy wybieramy jako dorośli — opowiada Dawid Łagowski, wyjaśniając nam fenomen. Dlatego w kuchni restauracji szef kuchni Pałacu Mierzęcin stara się przywracać te magiczne chwile, szukając znanych aromatów oraz nowych form dla nich. — Odczarowujemy karpia. Sami go wędzimy i serwujemy z plackiem ziemniaczanym oraz ikrą z jesiotra. Staramy się korzystać z najlepszej jakości produktu Pałac Mierzęcin to miejsce, które zobowiązuje. Nie chcemy zaskakiwać gości smakiem. Chcemy aby poczuli się jak w domu. Jednak forma w jaką przyjmują nasze potrawy jest tym, co urzeka — podsumowuje Dawid Łagowski. 

Domowe Święta Karola Sankowskiego to z pewnością temat na interesującą opowieść na temat reinterpretacji polskiej tradycji kulinarnej. — Spędzam ten czas we Włoszech, dlatego też potrawy, które jemy przy rodzinnym stole są zupełnie inne niż tu, w Polsce — wyjaśnia szef kuchni. — Karpia zastępuje żabnica i turbot. Akcentem polskim jest ravioli z bażantem. Przygotowujemy również barszcz, ale i on również nie jest tradycyjny, bo przybiera formę kremu — dodaje. Menu świąteczne restauracji Przystań również zostało naznaczone tą włoską nutą. Pojawia się w nim wspomniana żabnica, ulubiona ryba kucharza. Choć nie jest to jedyne międzynarodowe odniesienie. Karol Sankowski zaskakuje również akcentami wschodnimi oraz swoją reinterpretacją kapusty z grzybami. W Przystani to tradycyjne danie przemienione zostało w pak choi ze smardzami. Także ryba po grecku zyskała w kuchni Przystani zupełnie nowe oblicze. — Nasz dorsz marynowany jest w soli i cukrze. Zwinięta w baton ryba gotowana jest sous vide. Następnie obtoczony w panierce panco dorsz podawany jest z sosem warzywnym z pomidorami —opowiada nam Karol Sankowski. 

Nasza dzisiejsza świąteczna opowieść o reinterpretacji tradycji nie byłaby pełna bez szefowej kuchni restauracji Jadka, Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej. Inspiracją były dla niej świąteczne kulinarne dzieła babci oraz mamy, świetne kucharki — Moja babcia, poza kompotem z suszu, robiła dla nas, dzieci, podpiwek — wspomina szefowa Jadki. — Nietypowy był na naszym rodzinnym stole też barszcz, ponieważ podawano go z białą fasolą i grzybami — opowiada. Justyna Słupska-Kartaczowska przejęła od nich pasję do gotowania oraz rodzinne receptury. Dziś również w swojej restauracji podaje barszcz z fasolą, choć oczywiście modyfikuje przepis na swoją modłę. — Bazą dla mojego barszczu jest zakwas, który robimy tu, w jadce. Chcę wydobyć całą słodycz buraków i w rezultacie uzyskać ten słodko-winny smak, który jest dla mnie kwintesencją tego dania — wyjaśnia. Kiedy pytamy o tradycyjne świąteczne składniki w niecodziennej formie, szefowa kuchni zaskakuje nas, opowiadając o warzywach, z których w Jadce przygotowywane są desery. Jednym z nich jest podawany w zimowym menu deser przygotowany na bazie czerwonej kapusty pod postacią kremu z dodatkiem hibiskusu i rodzynek. Inna pozycja to gąszcz z kwasu buraczanego z marchewką. — Deser to nie tylko czekolada, czy cukier. On również może być zaskakujący, mieć nutę kwaskowości, czy goryczy, jak lukrecji — mówi Justyna Słupska-Kartaczowska. — To właśnie te nietuzinkowe nuty smakowe zaskakują naszych gości — dodaje. — Na naszych wigiliach podajemy szynkę złotnicką z sosem z borówki brusznicy z jałowcem. Słodkawy smak sosu w połączeniu ze smakiem brusznicy i jałowca jest sporym zaskoczeniem. Nasza „sałatka polska” ze śledzia z dodatkiem oleju lnianego, kaparów intryguje nieoczywistym dodatkiem świeżego chrzanu — wyjaśnia szefowa kuchni.

Każde z dań Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej nosi jedyny w swoim rodzaju kulinarny „podpis” szefowej kuchni. Każda potrawa Karola Sankowskiej nosi nieoczywisty element, grając z konwencją. Każde dzieło Dawida Łagowskiego to część tradycji zamkniętej w niecodziennej formie. Szefowie kuchni wykorzystują klasykę świąteczną, aby stworzyć coś jedynego w swoim rodzaju i sprawić by celebracja Bożego Narodzenia była naprawdę wyjątkowa. A już w przyszłym tygodniu zajrzymy do kuchni restauracji Zamku Topacz oraz warszawskich Bez Gwiazdek oraz alewino.pl, aby przekonać się, jakie autorskie dania serwują ich szefowie. 
 

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE PAŁACU MIERZĘCIN ORAZ RESTAURACJI PRZYSTAŃ}

Jakub Walczak z restauracji Bazaru 1837 podkreśla swoje silne związane z tradycją kulinarną naszego kraju oraz polskim produktem. W jego domu rodzinnym królowały tradycyjne karp, zupa rybna, makiełki i na eksperymenty miejsca nie było. — Moja mama jest cukiernikiem, dlatego szczególne miejsce w moich wspomnieniach zajmuje jej rolada makowa z kruszonką — wyznaje nam szef kuchni. Mimo swojego przywiązania do klasyki, dziś, w domowej kuchni, szef sięga jednak również po nowe smaki — Mój syn uwielbia łososia. Dla niego stworzyłem niezwykłe świąteczne połączenie smaków — łososia w sosie pomarańczowym — mówi nam ze śmiechem Jakub Walczak. Kuchnia restauracji Bazaru 1838 jest niezwykle tradycyjna, lecz i w niej znajduje się miejsce na subtelne reinterpretacje.

Polem poszukiwań szefa kuchni stał się jeden z najbardziej kojarzonych ze Świętami składników, czyli karp. — Karpia podawaliśmy w wersji wędzonej. Na jego bazie stworzyliśmy też niezwykłą, kremową zupę rybną. Dokładnie oczyszczone mięso z karpia jest panierowane w cieście naleśnikowym i smażone na głębokim oleju. Co daje ciekawe połączenie tekstur pomiędzy aksamitnym kremem, a chrupiącą rybą — opowiada Jakub Walczak. W jego bożonarodzeniowe potrawy z karpia wkradły się również dalekowschodnie akcenty. Inspiracją stał się sos słodko-kwaśny, z którym podaje rybę.

Marcin Szukaj z restauracji Kuchnia i w domowej świątecznej kuchni nie stroni od poszukiwania nowych smaków i zabawy konwencją — Wciąż staramy się wprowadzić jakieś interesujące akcenty w naszych bożonarodzeniowych daniach. Robimy purée kasztanowe, pierogi z kapustą, grochem i grzybami — przyznaje szef kuchni, dodając, że jego ogromną inspiracją dla tworzenia nowych dań są podróże. Niedawna wyprawa na bliski wschód zaowocowała sporą dawką eksperymentów kuchennych. Dania arabskie, a szczególnie potrawy podawane podczas czasu świątecznego stały się dla Marcina Szukaja polem do reinterpretacji klasycznych polskich receptur. Dania tradycyjne przeplata ze wschodnimi akcentami. Kiedy pytamy o najbardziej zaskakującą potrawą świąteczną w jego repertuarze bez namysłu wskazuje sandacza z sosem kawiorowym podawany z szyjkami rakowymi oraz palonym masłem. W menu Kuchni gości zaskakuje również czerwonym „śledziem szefa”, którego marynuje z oliwą, kaparami, świeżo mielonych czarnym pieprzem i cebulą. — Naszego śledzia przygotowujemy sami. Marynujemy go dwa tygodnie i podajemy gościom w słoiczkach — wyjaśnia Marcin Szukaj.

Dla Pawła Stawickiego kuchnia jest polem do nieustających eksperymentów. Mercato słynie z nowoczesnej reinterpretacji tradycji kulinarnej i jest to również widoczne w podawanych w restauracji świątecznych potrawach, co udowadnia szef kuchni wymieniając już pierwszą z nich. — Podajemy kaczkę wędzoną ze zdekonstruowanym grzańcem — wyznaje. Nasz grzaniec przyjął formę sosu-musu podawanego na zimno. Chciałem zamknąć w tym sosie smak wina, goździków oraz pomarańczy, dodając jeszcze dodatkowy akcent, jakim jest śliwka — wyjaśnia Paweł Stawicki i wymienia kolejne dania z bożonarodzeniowego menu Mercato: jesiotr z kiszonym selerem i espumą selerową z jałowcem, sernik łączony z roladą makową i lodami piernikowymi. Tradycyjne świąteczne składniki stają się dla szefa kuchnia Mercato bazą dla powstania czegoś całkiem nowego, dania są dekonstruowane, zmieniają formę, zyskują całkiem nowego wymiaru.

— Podajemy klasyczne świąteczne produktu w całkiem nowej odsłonie, co jest dużym zaskoczeniem dla naszych gości. W konsystencji musu odnajdują grzańca. Tradycyjna kiszonka podana zostaje pod postacią kiszonego selera i połączona z jałowcem i śmietaną, z czego powstaje lekka espuma. I znów w formie, w której by się tego nie spodziewali, goście odnajdują na kubkach smakowych świąteczne aromaty — opowiada nam Paweł Stawicki. — Mak pojawia się w serniku. Lody w konsystencji przypominają ciasto. W naszej kuchni kulinarnym poszukiwaniom nie ma końca — dodaje. Co ciekawe także w świątecznych daniach Pawła Stawickiego pojawiają się delikatne wschodnie akcenty. — Nowych doznań dostarczają nam smaki azjatyckie, które w niezwykły sposób pobudzają kubki smakowe. Dlatego i w moich daniach wykorzystuję zamiast soli azjatyckie słone sosy. Jest do subtelny element, który w niezwykły sposób podkreśla smak tradycyjnych potraw — kończy Paweł Stawicki, a my „udajemy się w dalszą podróż” po naszych Ulubionych Adresach w poszukiwaniu inspirujących Świąt w nietuzinkowym wydaniu. Czym zaskoczy nas kuchnia restauracji Pałacu Mierzęcin, czy wrocławska jadka? O tym przekonamy się wkrótce.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE BAZARU 1838 ORAZ RESTAURACJI KUCHNIA}

Michał Kuter, właściciel poznańskiej A Nóż Widelec, wspominając swoje rodzinne Święta, przyznaje, że również w jego domu królowała tradycja i miejsca na kuchenne eksperymenty nie było. Na stole pojawiała się zupa grzybowa, śledzie w kompocie octowym przygotowywane przez dziadka, makiełki oraz smażony karp. Ten ostatni, podobnie, jak kompot z wędzonymi śliwkami nie należały do jego ulubionych dań i konsekwentnie nie podejmuje próby ich odczarowania. – Za karpiem nie przepadam i nigdy nie gotuję. W mojej kuchni królują dorsze, sandacze, pstrągi, czy łosoś jurajski. – mówi twardo. Szczególne miejsce w jego kuchni zajmuje dziczyzna, stąd zawsze na stole pojawia się jakiś pasztet. 

W świątecznej kuchni A Nóż Widelec Michał czerpie z tradycji, reinterpretując ją na swój sposób. Nie komponuje typowo świątecznego menu, aby te szczególne, związane z rodzinnymi celebracjami dania pozostawić na świąteczne dni i zachować ich wyjątkowy charakter. Zamiast tego zaskakuje gości świątecznymi akcentami, takimi jak bałtycki śledź mancowy łapany metodą klatkową podawany w maślance z chrupiącą rurką wypełnioną musem z wędzonej makreli, sałatką ziemniaczaną zawiniętą w marynowaną kalarepę, która przybiera formę świątecznego pierożka, olejem szczypiorkowym oraz ciemnym, ciężkim chlebem. Również podawany przez Michała piernik odbiega od tradycyjnie serwowanego ciasta. – Przepis jest bardzo nietradycyjny – opowiada nam ze śmiechem Michał. – Jest połączeniem bloku czekoladowego z korzennymi piernikowymi przyprawami. Spód stanowi wilgotne ciasto biszkoptowe przygotowane na maśle. A na wierzch nakładamy krem kawowy. Deser podawany jest z sorbetem z gruszki oraz konfiturą różaną – wyjaśnia.

O rodzinnych Świętach opowiada nam również Mikołaj Szmyt, szef kuchni restauracji The Time, który dziś w tradycyjne dania poddaje w swojej kuchni kreatywnym przeróbkom. Pochodzący z małej miejscowości Brody w Wielkopolskim Mikołaj czerpie inspiracje z serwowanych przez mamę i babcię 12 wigilijnych dań, które niezmienne gościły na rodzinnym stole. Mikołaj jako dziecko był miłośnikiem zaskakujących połączeń smaków. W jego pamięć mocno wrył się karp z piernikiem, który był dla niego wtedy dużym zaskoczeniem. Dziś, mimo, że grudzień jest dla restauracji gorącym okresem, znajduje czas, aby stworzyć w swojej kuchni coś wyjątkowego i nowego.

Mikołaj wyciąga stare przepisy, rozkłada dania na czynniki pierwsze, eksperymentuje, zmienia strukturę potraw, korzysta z nowoczesnych technik, aby klasyczne składniki takie jak kapusta, grzyby, buraki, mak zyskały nowy wymiar. Rezultatem są takie reinterpretacje jak barszcz przygotowany podczas jednej z kolacji live cooking. Tradycyjna zupa przyjęła tu formę wyrazistej galaretki, która bardzo przypadła gościom do gustu. Do menu świątecznego The Time wprowadził również makiełki, które tradycyjnie słodkie, podane zostały jako wytrawny dodatek do ryby. – Święta są dla mnie czasem ogromnej inspiracji. Tradycja spotyka się z moimi doświadczeniami kuchennymi, których z roku na rok przybywa coraz więcej. W klasyczne przepisy wkładam znów coś swojego i wyjątkowego – podsumowuje Mikołaj.

Dominik Narloch, szef kuchni restauracji Cucina, bardzo lubi wychodzić poza utarte szlaki. Czyni to jednak z ogromnym poszanowaniem tradycji oraz polskiego produktu. – Opieram się na przepisach, które przejąłem od babci i mamy, ale podaję je w nowej odsłonie. Schemat, który został zaszczepiony, przekładam na kuchnię nowoczesną – wyjaśnia Dominik. Szef kuchni czerpie z tradycji pełnymi garściami. Sięga po składniki takie jak mak, poddaje go obróbce, praży, panieruje w nim potrawy. Reinterpretuje tradycyjną zupę grzybową, przemieniając ją w klarowne consommé na bazie długo duszonych grzybów i oraz ogonów wołowych, uwieńczoną kremowym żółtkiem. – W naszym świątecznym menu serwujemy również pierogi, ale są to pierogi z gęsiną i foie gras, która podbija smak gęsiego mięsa. Jest to element zaskoczenia. Goście nie spodziewają się, że foie gras może pojawi się właśnie w sosie – mówi szef kuchni. –  Często też szukam jeszcze głębiej w polskiej tradycji, odnajdując receptury, które zostały już zapomniane. Dekonstruuję je i przywracam im miejsce na stole. Przykładem jest tu sos polski podawany w Cucinie podczas Wigilii firmowych do sandacza – dodaje i szybko żegna się, aby rzucić się ponownie w wir przedświątecznych przygotowań. 

Święta w poznańskich restauracjach A Nóż Widelec, The Time oraz Cucinie będą z pewnością niebanalne. A jakie bożonarodzeniowe reinterpretacje zaskoczą gości w naszych Ulubionych Adresach: Bazarze 1838, gdańskim Mercato, czy bydgoskiej Kuchni? Tego dowiemy się już wkrótce w kontynuacji naszego świątecznego cyklu.
 

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: DAVID BACK, MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE MŁYŃSKA 12}

Gdy nastały lata 90. XX wieku i Polacy wzięli sprawy w swoje ręce, na ulicach miast zaroiło się od rodaków handlujących, czym się tylko dało. Szczególne nasilenie tego handlu miało rzecz jasna miejsce w okresie przedświątecznym. Frapowało mnie wtedy, że gdzieniegdzie pojawiali się sprzedawcy z kartką lub tabliczką z napisem: „karp milicki”. Co to takiego ten „karp milicki”? – zastanawiałem się, takie pytanie musiało nurtować studenta Akademii Ekonomicznej w okresie przełomu. Dlaczego inne karpie zasługują jedynie na bezosobowe określenie „karp świeży”, a ten akurat wyrasta na jakąś karpiową markę? Z odpowiedzią na to pytanie uporałem się dość szybko, jednak minęło wiele lat, nim trafiłem do tego tajemniczego wówczas dla mnie miejsca, z którego przyjeżdżały do mojego rodzinnego Poznania te markowe ryby.

Historia hodowli ryb w Dolinie Baryczy sięga XIII wieku – być może założyli je cystersi, którzy już wówczas w innych rejonach Dolnego Śląska budowali podobne zbiorniki przeznaczone właśnie do hodowli ryb. Trzeba pamiętać, co wielu osobom trudno zapewne dziś sobie wyobrazić, że w średniowieczu ludzie bardzo często pościli. Co najmniej 130 dni w roku było objętych zakazem spożywania mięsa – z wyjątkiem ryb. W XVIII wieku stawy zajmowały powierzchnię ponad 13 tys. ha, jednak w następnym stuleciu niemal połowę z nich zamieniono na pola uprawne i dziś stawy zajmują zaledwie ponad połowę ówczesnej powierzchni. Jednak 7500 ha to nadal ewenement w skali europejskiej.

Stawy Milickie to nie tylko miejsce hodowli ryb słodkowodnych, ale także siedlisko niemal 300 gatunków ptaków, które pojawiają się w Dolinie Baryczy. Na terenie stawów powstał więc rezerwat, który pozwolił chronić je i inne zwierzęta żyjące w okolicy.

Gdy docieramy do naszego stołu, panuje już głęboki półmrok. Przelatujące nisko kluczami gęsi pewnie zatrzymają się gdzieś w okolicy. Żerujące właśnie ryby pluskają tuż obok, uciekając przed groźnym szczupakiem lub sandaczem. Tutejsza hodowla jest prowadzona metodą ekstensywną, co oznacza, że używa się tylko naturalnych środków. Rybacy posługują się tymi samymi metodami co przed setkami lat, dlatego tak łatwo nam poczuć tutaj autentyczną dziką naturę i delektować się jej darami, które mamy na wyciągnięcie ręki.

Jeśli karp na święta – to ten najlepszy. Przedstawiamy Wam zdjęcia z wizyty w Dolinie Baryczy oraz kilka oryginalnych przepisów na świątecznego karpia.

http://www.stawymilickie.pl/

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 17 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

Z czasem moje zwyczaje świąteczne się zmieniły i upominki na dzień Świętego Mikołaja dostawałam już od znajomych. Mimo tego, że uwielbiam słodycze w każdej postaci, najlepsze zawsze były te zrobione ręcznie.

Trufle, pierniczki, bakalie – poza smakiem najważniejsze jest opakowanie. Ten mały szczegół może odmienić cały odbiór. W Internecie nie brak pomysłów na opakowania: folia z ozdobną wstążką, papierowy rożek z brokatem lub słoik z gałązką sosny. Przepisy podajemy poniżej, natomiast resztę pozostawiam Waszej wyobraźni!

^{TEKST: SARA DO
ZDJĘCIE: DAVID BACK}