W tym roku po raz kolejny NOA Chef’s Hall uznano za najlepszą estońską restaurację. A co więcej, o czym można się dowiedzieć z najnowszej edycji prestiżowego skandynawskiego przewodnika White Guide 2017, po raz pierwszy w historii najlepsza restauracja w Estonii uplasowała się na wyższej lokacie niż najlepszy lokal w Finlandii, co było nie lada powodem do dumy dla tego niewielkiego państwa.

NOA otworzyła swoje podwoje w 2014 roku jako pierw­szy od dwudziestu pięciu lat obiekt w Tallinie, który za­projektowano wyłącznie w celach restauracyjnych. NOA i NOA Chef’s Hall to w zasadzie dwa oddzielne lokale lub – jak czasem się je określa – restauracja w restauracji.

Budowa trwała rok. Początkowo planowano, by lokal stanął obok wiekowego jesionu, rosnącego na działce. Przez przypadek i ku przerażeniu właścicieli ścięto go jed­nak w trakcie prac budowlanych. Dzisiaj w tym miejscu rośnie kolejny jesion. Rzuca on cień na wspaniały prze­szklony taras, który szczególnie latem robi furorę wśród gości.

Już w sześć miesięcy po otwarciu NOA Chef’s Hall została okrzyknięta najlepszą restauracją w Estonii. Nie inaczej było w ubiegłym roku. – Tak, sukces od samego początku – potwierdza goszczący nas na kolacji Martii Siimann, jeden z trzech wspólników obok Marka Zukkera i executive chefa Tõnisa Siigura. Trio właścicieli ma jesz­cze restaurację OKO Resto w Kaberneeme oraz Tuljuk, najmłodsze dziecko, które znajduje się niedaleko talliń­skiej starówki.

Początkowo właściciele planowali, by uczynić z NOA swobodniejszą, rodzinną restaurację, taką, jaką jest właśnie OKO Resto, którą również uznano za najlepszą w kraju, oczywiście w swojej kategorii. – Kiedy ruszyliśmy z NOA, spostrzegliśmy jednak, że goście, którzy do nas przychodzili, z reguły zostawiali dzieci w domu, by pobyć wyłącznie w towarzystwie dorosłych – śmieje się Martii.

Budynek, w którym mieści się ta pięknie wystylizowa-na restauracja, zdobył liczne nagrody za innowacyjnyi przemyślany design. Odpowiadał za niego po części Mar­tii, który studiował i wzornictwo, i ekonomię. Dzięki temu, że lokal ma kilka poziomów, z każdego stolika rozciąga się widok na morze, co w zamyśle ma odzwiercielać odwiecz­ny związek człowieka z wodą. Jeśli zaś chodzi o kuchnię, nie ma żadnego konkretnego wiodącego konceptu. NOA Chef’s Hall to z kolei restauracja w restauracji o profilu private dining. Serwuje się tutaj pięcio- lub siedmiodanio­we menu degustacyjne, które komponują wspólnie execu­tive chef Tõnis Siigur i head chef Orm Oja.

Najlepsze punkty obserwacyjne to miejsce przy barze lub przy stoliku znajdującym się najbliżej kuchni. To właśnie stąd można najdokładniej śledzić kuchenny teatr. Przy odrobinie szczęścia może też się udać zamienić kilka słów z kucharzami. Jednak bez względu na to, gdzie się siedzi, obsługa w NOA Chef’s Hall jest absolutnie wzorco­wa. Kelnerzy, sommelier i kucharze pojawiają się na zmia­nę przy stolikach gości i udzielają wszystkich informacji niezbędnych do tego, by wizyta w tym miejscu była jesz­cze bogatszym przeżyciem. I choć jest to restauracja fine dining, panuje tu swobodna atmosfera – białych obrusów brak. Executive chef a zarazem jeden z właścicieli Tõnis Siigur, nim otworzył z partnerami pierwszy lokal OKO, pracował w wielu estońskich restauracjach, a także wiele stażował w Niemczech, Francji, Finlandii i Danii. Styl ser­wowanych tu dań właściciele określają jako global eclectic. The World’s 50 Best Restaurants doceniła NOA Chef’s Hall, umieszczając ją w kategorii „odkrycie”, co oznacza, że lokal ten jest wart szczególnej uwagi w 2017 roku.

Jeśli chodzi o przyszłość, to pojawia się pytanie, czy dzia­łalność pracowitego tria właścicieli zakończy się na OKO, NOA, NOA Chef’s Hall i Tuljaku? Raczej nie, wnioskujemy z rozmowy z Martim, który zapala się niespodziewanie, widząc ostatni numer FOOD & FRIENDS. – Bali? To chyba moje ulubione miejsce na świecie. Brałem na tej wyspie ślub, znam doskonale wiele miejsc i nawet rozważałem otwarcie tam restauracji. Gdy powstała NOA, sądziliśmy, że na tym poprzestaniemy. Ale sami widzicie, rok temu stwo­rzyliśmy Tuljak, to dlaczego nie Bali? – śmieje się Martii.

Półtora miesiąca później rozmawiam z nim ponownie i okazuje się, że nowa restauracja ma otworzyć swe po­dwoje już w kwietniu tego roku. Martii nie chciał jednak zdradzić ani miejsca, ani nazwy, ani menu. Wyjawił jedy­nie, że nie będzie to jednak jeszcze na Bali.

www.noaresto.ee

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 33 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Przed trzema laty los jednej z drewnianych willi diametralnie się odmienił – podupadły dom z XVIII wieku znalazł nowego właściciela. Generalny remont ciągnął się aż dwa lata, ponieważ obiekt jest objęty ochroną konserwatora zabytków. Prace zakończyły się w listopadzie 2016 roku.

– Mon Repos traktuję jak swoje dziecko – wyznaje z nutką dumy Vladislav Djatšuk, znany już nam head chef z resturacji Tchaikovsky. Nietrudno zrozumieć, dlaczego nasz rozmówca jest tak zadowolony, wszak jest on wspólnikiem restauracji, a willa jest naprawdę wspaniała – zarówno z zewnątrz, jak i od wewnątrz biją od niej klasa i szyk. W momencie naszych odwiedzin minął miesiąc, odkąd nasi gospodarze rozpoczęli tutaj swoją działalność.

– Choć wszystko jest dla nas nowe, od początku czuliśmy, że dom ma niezwykłą energię i atmosferę dzięki swej bogatej historii – mówi Vladislav. – Zatrudniliśmy jedną osobę, której wyłącznym zadaniem było zebranie w ciągu pół roku możliwie największej liczby informacji na temat tej willi. Dowiedzieliśmy się dzięki temu między innymi, że w 1870 roku dom był letnią rezydencją pewnej zamożnej rodziny. W 1920 roku otwarto tu zaś pierwszą restaurację Villa „Mon Repos”, czyli po francusku „moje wakacje”. Szefa kuchni sprowadzono z Sankt Petersburga, natomiast barmana z London Savoy. Było zatem bardzo wytwornie i elegancko. Ale Villa „Mon Repos” ma także swoją niechlubną historię – nielegalna wódka, nielegalne kasyno… Wszystko to powodowało, że lokal musiano aż czterokrotnie zamykać, by następnie ponownie otwierać, ale za każdym razem już w zupełnie innym entourage’u.

Dziś na parterze restauracji panuje swobodniejsza atmosfera, która znajduje wyraz w bardzo prostym designie. Pierwsze piętro jest nieco bardziej ustronne, znajduje się też tutaj oddzielne pomieszczenie przeznaczone na prywatne imprezy. Od środy do soboty wieczorem króluje tu fine dining.

– Mamy także pięterko romantyczne – mówi tajemniczo Vladislav, prowadząc nas wąskimi schodkami na najwyższą kondygnację. – Kiedy działało tu kasyno, miejsce to pełniło rolę stróżówki, z której obserwowano, czy nie zbliża się policja. Nasze plany nieco bardziej przystają do dzisiejszego przeznaczenia willi – chcemy tutaj serwować romantyczne kolacje dla dwojga.

Mon Repos i Tchaikovsky to dwa różne koncepty. Tchaikovsky to połączenie muzyki i kuchni, w której przeplatają się wpływy francuskie i rosyjskie w stylu gourmet. W Mon Repos panuje z kolei zupełnie inny nastrój, to bardziej mariaż stylu casual z fine dining.

– Obecne smaki i techniki różnią się rzecz jasna od tych sprzed stu lat. Jednak to właśnie z tego okresu czerpiemy inspirację. W części fine dining serwujemy takie specjały jak gołąb, bażant czy kaczka, czyli ptactwo, które królowało na stołach w tamtych czasach. Tutaj też ograniczamy się wyłącznie do menu degustacyjnego, w którego skład wchodzi cztery lub sześć potraw.

– Jak godzisz pracę w obu restauracjach? – pytamy, wiedząc, że w obydwu miejscach Vladislav zostawia wiele serca.

– Mój dzień zaczynam od restauracji Tchikovsky, miejsca, z którym związany jestem od wielu lat. Tamtejszy zespół pracuje ze sobą od tak dawna, że z mojej strony to bardziej rutynowa wizyta niż inspekcja, czy wszystko idzie zgodnie z planem. Menu degustacyjne przygotowuję tam jednak samodzielnie. Wszystko, czego się przez całe życie nauczyłem od moich mistrzów, staram się przekazywać dalej. Teraz powinienem bardziej skupić się na detalach w Mon Repos, bo wszystko jest tu zupełnie nowe. A poza tym to przecież moje dziecko – śmieje się Vladislav.

– Na pierwszym piętrze to ja będę serwował dania i opowiadał o nich. Mamy paru kucharzy z restauracji Tchaikovsky, którzy podobnie jak ja łączą pracę w obu lokalach. Z niektórymi z nich pracuję od ośmiu lat i wiem, jak ważne jest dla nich oderwanie się i poznanie czegoś nowego. Muszą iść naprzód, rozwijać się, więc to dobre rozwiązanie.

Jest jeszcze coś, co sprawia, że nowa restauracja Mon Repos daje Vladislavowi radość. – Moim marzeniem od czasu pracy w Kopenhadze u boku Rasmusa Kofoeda było zawsze stworzenie miejsca podobnego do jego trzygwiazdkowego Geranium, które mieści się przy największym stołecznym parku Falledparken. Ja również tuż za restauracją mam piękny park z pałacem prezydenckim. Ta paralela szczególnie mnie cieszy i nie mogę już się doczekać wizyty mojego duńskiego mentora – przyznaje Vladislav, z dumą wpatrując się w zimową scenerię za oknem willi.

www.monrepos.ee

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 33 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}