Czy nie uważasz, że fine dining z całą swoją otoczką: armią kelnerów, białymi obrusami, 20 różnymi sztućcami do każdego dania, powoli umiera?

Przyznam szczerze, że jestem nieco skonfundowany fine diningiem. Nie mam pewności, czy to fair, żeby nazywać restauracją miejsce, w którym menu składa się z malutkich dań i do którego ludzie przychodzą jak na przyjęcie, na którym serwuje się kanapki. Niewątpliwie czasami jako szefowie kuchni staramy się podążać za modą, zbytnio się jej poddając, przekształcając tradycyjne, lubiane przez gości dania w coś zupełnie innego. Bywa, że niezrozumiałego. Moje działania też się wpisują w tę kategorię. Ja również serwuję małe dania. Dzieje się tak głównie dlatego, że sam lubię próbować wielu rzeczy. Kiedy w Senses tworzymy menu, staramy się jednak, by ultranowoczesne, innowacyjne podejście do gotowania splatało się z tradycją. Chcemy
dać gościom radość i wyjątkowe doznania.

W tej najbardziej wyrafinowanej gastronomii jest obecnie wiele buntu zarówno ze strony szefów kuchni, jak i gości. Ci drudzy narzekają na zbyt wysokie ceny, zbyt małe porcje i zbyt długi czas trwania posiłku. Stają się coraz bardziej wymagający. Czy mają rację? – zastanawia się Andrea. – Moim zdaniem nie zawsze, może czasem nawet przesadzają w swojej krytyce, bo nie mają wystarczającej wiedzy na temat gotowania na tak wysokim poziomie. Musimy jednak stawić temu czoło. Choć prawdą jest, że w restauracjach typu fine dining są często horrendalnie wysokie ceny, które nie mają nic wspólnego z jakością podawanego w nich jedzenia. Goście płacą jedynie za otoczkę i markę. W Senses cena pokrywa koszt wysokiej jakości produktów sprowadzanych z całego świata. Staramy się, aby goście nie przepłacali. Znam wiele lokali, w których ceny są co najmniej dwukrotnie wyższe.

Gość jest najważniejszy, choć jak wspomniałem, jego opinie – szczególnie w czasach rozkwitu social mediów – nie zawsze są sprawiedliwe. Znam szefów, którzy walczą z portalem TripAdvisor. Kasują swoje restauracje ze strony, bo dostają negatywne opinie od ludzi, którzy nie mają pojęcia, o czym piszą. Jeszcze parę lat temu nie obserwowałem takiego zjawiska. Szefowie byli szczęśliwi, gdy otrzymywali gwiazdki. A niektórzy zyskiwali dzięki przewodnikowi status bogów. Dziś jest zupełnie inaczej, choć według mnie wciąż istnieją dwie kategorie restauracji: te, które podają dobre jedzenie, i te, które podają złe jedzenie. Myślę, że niezależnie od rodzaju restauracji i pytania o fine dining dobre jedzenie przetrwa.

Jedzenie stało się modne. Chodzenie do restauracji, pisanie o tym, zdjęcia, wszystko to jest dla młodego pokolenia sexy. Wydaje mi się jednak, że fine dining to klienci 40+, 50+. Nie boisz się, że w pewnym momencie młodzi zanegują ideę fine diningu i rytuału, o którym mówiłem?

Młodych ludzi, którzy nas odwiedzają, jest moim zdaniem całkiem sporo. Są bardzo wrażliwi i interesują się kuchnią. Myślę, że to zasługa internetu, jego pozytywna cecha. Młodzi szukają informacji i chcą poznawać nowe rzeczy.

A młodzi kucharze? Wielu marzy pewnie o stażu w restauracji z gwiazdką. Masz w kuchni międzynarodową ekipę. Ale czy oni myślą o tym, by potem szefować w takich miejscach jak Senses?

Byłem kształtowany jako kucharz w latach 90. To zupełnie inne czasy. Wiedzieliśmy, że praca w kuchni jest niesłychanie ciężka i stresująca. To było jak wojsko. Dyscyplina kształtowała nas na żołnierzy gotowych na bitwę. Byliśmy gotowi stanąć do walki o miano najlepszego szefa kuchni. Teraz jest inaczej. Obserwuję, jak moi koledzy luzują reguły, skracają tydzień pracy do trzech, czterech dni. Nie twierdzę, że moi chłopcy powinni się przepracowywać, ja też traktuję ich nieco delikatniej, niż sam byłem traktowany. Pracują dużo lżej niż wtedy, kiedy otwieraliśmy Senses. Teraz nasz rytm pracy się ustabilizował. Uważam jednak, że zbytnie wyluzowanie powoduje, że młodzi kucharze nie dają z siebie wszystkiego, i to moim zdaniem zagraża najbardziej wyrafinowanej gastronomii.

Z drugiej strony młodzi ludzie zbyt wcześnie mają dostęp do zbyt dużej ilości wiedzy. Dziś można wyszkolić się na kucharza, korzystając jedynie z internetu. Często osoby przychodzące na staż mają szeroką wiedzę na temat nowoczesnych dań przy zupełnym braku opanowania podstaw kuchni, klasycznych dań. Nie da się być dobrym szefem kuchni, nie przeszedłszy drogi od podstaw. Muszę przyznać, że podejście lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych dużo bardziej mi odpowiadało.

Porozmawiajmy teraz o najbliższej przyszłości, opowiedz nieco o książce, którą będziesz współtworzył.

Tak to prawda, powstaje trzecia publikacja Hervé Thisa na temat metody „note by note”. Poprosił mnie, abym wraz z innymi kulinarnymi osobowościami wziął udział w jej tworzeniu. Będzie tam rozdział mojego autorstwa oraz kilka przepisów wraz ze zdjęciami. Chcemy oczywiście, aby było to coś więcej niż zwykła książka. Staramy się tworzyć ją z dużą pieczołowitością i rozwagą. To nasz wkład w ewolucję kuchni. Nie zamierzamy chować wiedzy dla siebie. Wolimy odkrywać nasze sekrety tak, aby wszystko było klarowne, aby pokazać ultranowoczesne podejście do kuchni w sposób zrozumiały, zamiast budować mylne wrażenie na jego temat. W końcu naturalną cechą świata jest to, że się zmienia.

Wy eksperymentujecie, ale pełną parą pracują także naukowcy niezwiązani przecież z topową gastronomią, produkcją mięsa z probówki czy innymi tego typu wynalazkami. Nie obawiasz się, że w przyszłości biedni będą jedli produkty z probówki, a bogaci najwyższej jakości jedzenie naturalne w jakichś fine diningowych oazach?

Myślę, że możesz się zdziwić, bo może być odwrotnie. A tak poważnie mówiąc, tego typu badania są moim zdaniem bardzo istotne i trzeba być na bieżąco ze współczesną wiedzą na temat żywienia. Nie wiemy, w którą stronę droga nas poprowadzi, więc kiedy ta przyszłość nadejdzie, to mam nadzieję, że będziemy gotowi.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 41. numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Czym jest dla Ciebie kreatywność?

Kreatywność to dla mnie tworzenie dla jakiegoś konceptu nowej formy, która z technicznego punktu widzenia jeszcze nie powstała. Choć trzeba przyznać, że sam proces tworzenia jest sprawą bardzo indywidualną, osobistą i trudną do oddania w słowach. Bo przecież bycie kreatywnym oznacza używanie wyobraźni, to śnienie na jawie i w każdym wypadku przebiega inaczej. Dla niektórych kreatywność to zewnętrzna forma tego, co jest na talerzu, bogate kompozycje złożone z kwiatów i innych ozdobników, a według mnie to raczej próba artyzmu. Moim zdaniem kreatywność to absolutna przemiana tego, co już jest, w coś absolutnie nowego. Tu jednak kryje się pułapka, w którą nietrudno wpaść – Andrea zastanawia się chwilę. – Bo w naszym zawodzie często się zdarza, że próba zmiany formy kończy się nadaniem daniu właśnie formy czy smaku, które wcale nie są najlepsze. To ślepy zaułek na drodze kreatywności. Balans osiągamy jedynie wtedy, kiedy produkt powstały w wyniku przemiany zachowuje integralność oryginału.

Brzmi to niemal filozoficznie – śmiejemy się. – Przyznajesz, że bardzo wiele czasu spędzasz w swoim laboratorium, ale ostatnio powiedziałeś nam, że pracujesz głównie nad tym, aby Twoje dania były powtarzalne i za każdym razem smakowały tak samo.Gdzie jest zatem miejsce i czas na kreatywność?

Często jestem pytany o to, ile czasu poświęcam na proces kreacji i za każdym razem odpowiadam tak samo. Nie da się wymierzyć czasu, jaki on zajmuje, ani wyznaczyć sobie jakiegoś konkretnego momentu na kreatywność. Czasami nowy pomysł przychodzi do głowy w ciągu 30 sekund, przez przypadek. Rzadko się zdarza, że możemy po prostu usiąść i znaleźć nowe, kreatywne rozwiązanie. Nie można zmusić umysłu do tworzenia na zawołanie. Kreatywność przychodzi, kiedy ona sama tego chce. Z drugiej strony jednak wymaga świadomej pracy, polegającej na budowaniu bazy, na której rośnie. W 99,9 procentach wypadków, aby coś naprawdę stworzyć, potrzebujemy wiedzy i umiejętności technicznych. Bez nich nie jesteśmy w stanie wykreować czegoś dokładnie w takiej formie, jaką chcemy osiągnąć. I to właśnie ta praca u podstaw odbywa się w naszym laboratorium. Ona daje wiedzę potrzebną do rozwijania naszej kreatywności. Przykładem z naszego menu może być innowacyjna metoda utrwalania aromatów. Zamknęliśmy zapach herbaty earl grey w formie skały (ang. rock). Olejki eteryczne czarnej herbaty i bergamotki zamknęliśmy w małych bąbelkach zamrożonych w formie skały. Gdybyśmy nie wiedzieli, jak ustabilizować bąbelki aromatu w formie lodu, nie bylibyśmy w stanie stworzyć naszej „skały”. Zobaczcie sami. – Andrea udaje się do kuchni po niezwykły „eksponat”. – Spróbujcie. Smakuje zupełnie jak herbata earl grey albo ice tea – mówi z dumą. – To nasz innowacyjny sposób oczyszczania kubków smakowych między mięsem a rybą, który zastępuje podawane w innych lokalach lody czy kieliszek alkoholu. Bo przecież, jeśli chcemy być kreatywni, to musimy tacy być od pierwszego do ostatniego dania, od amuse-bouche do deseru.

Mówisz „my”, czy zatem każdy członek zespołu Senses ma swój udział w procesie tworzenia, czy tylko ty w nim się spełniasz, „Mr. Camastra”?

„Mister Camastra” ma nadzieję, że kiedyś ktoś przejmie po nim schedę – śmieje się Andrea. – Tak naprawdę większość pomysłów wychodzi z mojego serca, ale proces kreatywny to zawsze praca zespołowa. Moją prawą ręką jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski, współautor menu Senses i osoba, która wraz ze mną kontroluje wszystko to, co się dzieje w restauracji. Dzielimy się wiedzą i wspólnie poszukujemy nowych metod, choć to do mnie należy podejmowanie ostatecznych decyzji. W końcu taka jest rola szefa kuchni. Jeśli chodzi o zespół kuchni Senses, nie jest łatwo znaleźć osoby, które pojęłyby w pełni nasz złożony proces tworzenia. Najczęściej proces kreatywny to dzieło moje i Wiktora. Pomocą służą nam asystentki, absolwentki technologii żywienia, które pracują z nami na co dzień i podzielają nasz sposób myślenia.

Z którego dania z nowego menu jesteś najbardziej dumny?

Nie jestem w stanie wybrać jednego dania. Jestem z nich wszystkich dumny. Każde stanowi element tradycyjnej polskiej kuchni, którą zdekonstruowaliśmy i podaliśmy w zupełnie nowej formie – niezwykle artystycznej, eleganckiej i wyrafinowanej – która mogłaby się pojawić w najbardziej ekskluzywnych restauracjach świata. Nasze pierogi ruskie, rosół czy schabowy to coś zupełnie nowego i wyjątkowego, choć ich smak pozostaje wciąż ten sam. Nikt tego wcześniej nie zrobił i to napawa mnie największą dumą.

Wymień, proszę, trzech najbardziej kreatywnych szefów kuchni, których podziwiasz.

Heston Blumenthal, mój faworyt, i Pierre Gagnaire… Ten ostatni to postać wyjątkowa. Choć jego największe innowacje powstały jakiś czas temu, wciąż mają w sobie świeżość. Inne przykłady to oczywiście Noma z René Redzepim czy Alinea z Grantem Achatzem. Kreatywnych postaci jest w gastronomii naprawdę wiele. Choć trzeba przyznać, że w większości wypadków techniki pozostają te same. Zmienia się tylko sceneria i składniki. Jestem pewien, że gdyby przebadać kulturę kulinarną na całym świecie, okazałoby się, że wszystko już było, np. gdzieś daleko w dżungli. Często to, co w Europie uznawane jest za kreatywne, gdzieś indziej istniało już przed tysiącami lat, na przykład agar czy potrawy z mrówek.

A gdzie są granice kreatywności?

Możemy zrobić niemal wszystko i w tym tkwi problem. Ale w wielu wypadkach nasze kompozycje pozostają w laboratorium, bo posunęliśmy się zbyt daleko. Byłyby dla gości zbyt trudne w odbiorze. Kiedy masz dużo możliwości i narzędzi, często tworzysz rzeczy naprawdę ekstremalne. Nam się też to często zdarza. Tekstura lub zbyt intensywny smak dań byłyby zbyt trudne do zaakceptowania, czasem nawet dla mnie. Nie podamy zatem lodów z anchois maczanych w miodzie, przynajmniej jeszcze nie teraz – śmieje się Andrea i po chwili dodaje: – Być może, kiedy zdobędziemy trzecią gwiazdkę. Mając trzy gwiazdki, można być nawet aroganckim w tym, co się robi, restauracja ma wystarczająco duży autorytet, żeby podać cokolwiek zechce, wyznaczając w ten sposób nowe trendy. Choć i tu istnieją granice. Jedno czy dwa „dziwne” dania w menu to absolutne maksimum – tak mi się przynajmniej wydaje.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 40. numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Nie sądzisz, że twoje laboratorium to tylko „capriccio” (wł. kaprys)?

Capriccio to coś, co bardzo często robię. Jestem bardzo capriccioso. 

Wielu szefów kuchni chwali się teraz swoimi laboratoriami. Ty też naprawdę go potrzebujesz?

Istnieją laboratoria i laboratoria. Każde z nich służy do czegoś innego. Przecież nawet tam, gdzie powstają świeża mozzarella czy szynka, działa często laboratorium. Wyraz laboratorium pochodzi od łacińskiego słowa labor, czyli praca. Tym właśnie jest dla mnie laboratorium, miejscem pracy, a moją prawą ręką w Senses jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski.

Czyli nie zaszywacie się tam na długie godziny, pracując w tajemnicy pod osłoną nocy?

Nasze laboratorium nie ma stworzyć nowego Frankensteina. Już to zrobiliśmy – śmieje się Andrea, a my się zastanawiamy, czy ma na myśli siebie. – To prostu styl naszej kuchni tego wymaga. Dążyłem do stworzenia laboratorium, odkąd zacząłem studiować kuchnię molekularną w wieku 23 lat i zrobiłem z niej mój znak rozpoznawczy, coś, co czyni nas teraz wyjątkowymi. Senses jest nie tylko po to, by po prostu serwować potrawy, ale także po to, by dostarczyć pewnego rodzaju doświadczenia. Jesteśmy znani ze zbalansowanych, zdefiniowanych, eleganckich smaków.

Brzmi to trochę mało odkrywczo. Słysząc słowo „laboratorium”, wiele osób spodziewa się zapewne, że służy ono temu, by odkryć coś, na co nikt przed wami nie wpadł.

Największym problemem restauracji bywa często brak konsekwencji, jeśli chodzi o jakość, brak powtarzalności. Wydając co wieczór menu degustacyjne, chcemy być pewni, że każde danie wychodzące z kuchni jest identyczne i świetne. Do tego właśnie głównie służy nam laboratorium. Dzięki niemu uzyskujemy niesłychaną precyzję. Wykonując badania, obliczenia matematyczne, upewniamy się na przykład, że ilość cukru czy soli jest idealna i zawsze jednakowa. Każdej potrawie nadawane są odpowiednia tekstura i gęstość poprzez dostosowanie poziomu płynów w każdym składniku. To sekret smaku i tego, jak się on tworzy w ustach. Mamy gwarancję, że każdy ze składników na talerzu będzie w pożądany przez nas sposób wyczuwalny.

Naszym celem jest zatem przede wszystkim przygotowanie się do mise en place w danym dniu. Proces zaczyna się w kuchni, ale większość prac odbywa się w laboratorium, gdzie składniki dań są wykańczane, stabilizowane i uzyskują właściwy, precyzyjny smak. Eksperymentujemy także, aby znaleźć nowe smaki i techniki, ale wymaga to czasu. Takie prace trwają czasem latami.

Zatem wszystkie twoje potrawy rodzą się w laboratorium?

One są tworzone instynktownie. Weźmy na przykład nasze ruskie pierogi, które są według mnie najbardziej rozpoznawalnymi pierogami w Polsce. Chcieliśmy stworzyć ich kreatywną wersję bez ciasta, wersję, która zawrze w sobie głębsze znaczenie. Aby tego dokonać, najpierw skoncentrowaliśmy się na dwóch głównych składnikach, czyli na ziemniakach i serze. Potem pomyśleliśmy o tym, co kojarzy nam się z Polską, czyli o lesie. Zatem zróbmy coś, co wygląda jak pień drzewa. To wymagało całkowitej zmiany struktury ziemniaka i nadania mu artystycznego kształtu przy zachowaniu pełni jego smaku. Można sobie wyobrazić, jak długi musi być taki proces. Nie da się tego osiągnąć, po prostu dusząc ziemniaki – śmieje się Andrea.

– Muszą być ultraprzetworzone. A głównym celem przetwarzania produktu jest osiągnięcie pożądanej tekstury i zachowanie pełni smaku. To właśnie robimy w laboratorium. Bierzemy ziemniaki, przetwarzamy i powstaje chrupiący wafelek. – Andrea rusza do kuchni, by przynieść nam „przetworzony ziemniak”. Częstuje nas i obserwuje reakcję. – Następnie tę chrupkość zachowujemy, izolując ją od płynów. Wtedy nawet po polaniu sosem nie straci swoich właściwości. Innym przykładem jest nasz consommé. Zwykle traci się galaretowatą teksturę z powodu wysokiej temperatury. Udało nam się ją zachować dzięki pracom laboratoryjnym i zachowaniu naturalnej gęstości dania. To nie jest żaden cud. To nauka.

Odwiedziłeś kiedyś jakieś inne laboratorium, które naprawdę zrobiło na tobie wrażenie?

Jeśli pytasz mnie o kucharzy, którzy w mojej opinii tworzą magię w dziedzinie kulinariów, to według mnie taką osobą jest Heston Blumenthal, no i oczywiście Hervé This, mój przyjaciel, mentor i guru.

Mówisz o nauce, matematyce, liczbach. Zwykle te pojęcia kojarzą się z brakiem emocji. Jak zachować w laboratorium tę emocjonalną, zmysłową część tworzenia dań?

Emocje mnie napędzają. Jedno bez drugiego nie może istnieć. Muzyk nie może komponować muzyki, nie wiedząc, jak się gra na instrumencie, nie znając techniki. Aby dać upust wyobraźni i kreatywności, potrzebujemy mechaniki. Jeśli chcę skomponować danie i wyrazić emocje, muszę użyć naukowych narzędzi i laboratorium. W procesie tworzenia zadaję sobie trzy pytania: co, jak i dlaczego? Najpierw, co i w jaki sposób ugotuję. Ten etap odbywa się w laboratorium. Potem: dlaczego, i to wychodzi z mojego wnętrza. To emocjonalna, osobista część procesu. Część, której nie każdy szef kuchni doświadcza.

Masz także własne gospodarstwo w Kolbuszowej na Podkarpaciu i dzięki niemu zachowujesz bliski kontakt z ziemią i jej owocami. Czy to równoważy twoją pracę w laboratorium, czy może jest jej przeciwieństwem?

Nie oddzielam tych dwóch aspektów mojej pracy. Gospodarstwo to dla mnie powrót do korzeni, o których nikt nie powinien zapominać. 

Szef kuchni właśnie niedawno wrócił z Budapesztu, gdzie na michelinowskiej gali Senses po raz trzeci z rzędu została nagrodzona gwiazdką. Gdy komentuje to wydarzenie, w głosie Andrei wyczuwamy chyba lekki zawód, bo wielu ekspertów wróżyło, że będzie to pierwsza restauracja w tej części Europy mogąca się pochwalić drugim w hierarchii wyróżnieniem Czerwonego Przewodnika. W naszym regionie druga gwiazdka trafiła jednak do węgierskiej restauracji Onyx. Andrea nie komentuje tego, po prostu rzuca się w wir pracy, rusza tradycyjnie w drogę, którą pokonuje często kilkanaście razy dziennie z restauracyjnej kuchni do położonego w dalszej części budynku laboratorium.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

Powiedziałeś nam kiedyś, że ludzie często nie rozumieją, o co chodzi w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Nie chodzi o to, że nie rozumieją, ale że jest to pewien nowy trend. Gwiazdkowe restauracje na całym świecie mają różne style, wymagania i sposób tworzenia oraz gotowania. Jest wiele restauracji, w których można po prostu coś zjeść. Jeśli masz ochotę na stek, idziesz do lokalu, w którym dostaniesz perfekcyjnie przygotowany stek z frytkami. Natomiast restauracje z gwiazdkami zapewniają nie tylko jedzenie. Choć niewiele jest takich, które potrafią zapewnić wyrafinowane doświadczenie, wyjątkową podróż, coś bardziej ekscytującego niż tylko kolację. Takie jest właśnie Senses. Po pierwsze, próbujemy gotować najsmaczniej i tak harmonijnie, jak tylko potrafimy. To priorytet. Nie pomijamy kreatywności i nowoczesnego podejścia, ale podstawą jest mocny klasyczny trening. Jesteśmy w stanie przenieść jakiś smak z klasycznej kuchni i nadać mu zupełnie inną strukturę w nowym środowisku. Czasem wzmocnić go do maksimum i zaprezentować w nowej zaskakującej formie. Najważniejsze jednak, żeby to wszystko się łączyło.

Twoim zdaniem nie każda restauracja z gwiazdką Michelin gwarantuje taką podróż?

Niektóre restauracje wybierają inną formę. Wszyscy wykonujemy niesamowitą pracę, ale każdy decyduje się na określoną drogę. My staramy się zachować jednocześnie ulotność, smak i zapach dania. Dlatego na przykład nie gotujemy w wysokich temperaturach. Skupiamy się na 1-3 smakach, za to intensywnych, wyraźnych i kluczowych. Zdecydowaliśmy się na menu składające się z 20-25 dań, żeby zaserwować gościom wspomnianą podróż. Wiele z nich to „niewielkie kąski”, ale główna część składa się z 6-7 dań zawierających głównie proteiny. W ten sposób próbujemy gościom przypomnieć, że to wciąż restauracja i przyszli tutaj po to, żeby zjeść kolację. Choć ja sam nie wierzę, że ktoś mógłby przychodzić tu 2-3 razy w tygodniu. To nawet wbrew mojej woli, bo obniża jakość doświadczenia.

Wracając do podróży, twoja trwa aż cztery godziny. Długo.

Przecież można przejść przez to doświadczenie w trzy godziny lub w jeszcze krótszym czasie, to zależy od ciebie. W normalnym tempie możemy bez problemu zaserwować całą kolację w trzy godziny. Każdy powinien mieć wystarczająco dużo czasu, żeby spróbować dania i się nad nim zastanowić. Nie cierpię, kiedy w restauracji serwuje się jedno danie po drugim. Bum, bum, bum.

Zgadzam się w stu procentach. Czy nie jest to jednak trochę tak jak w kinie, że nawet na świetnym filmie możesz się zacząć wiercić w fotelu, gdy jest za długi? Twoje menu składa się z 24 dań. Czy nie chcesz zaprezentować zbyt wiele?

Mamy trzy wersje menu. Kiedy oglądasz film trwający cztery godziny i robi on na tobie wrażenie, chcesz go oglądać. Nie zastanawiasz się, kiedy się skończy. Co innego, gdy jest nudny, wtedy wychodzisz z kina. Jeśli oglądam ciekawy program i widzę, że kończy się za kilka minut, myślę: „K…a chciałbym, żeby trwał jeszcze pół godziny”. Bo mnie interesuje.

Wciąż jednak zadaję sobie pytanie, czy 24-daniowe menu nie jest tylko po to, żeby zabłysnąć przed inspektorami Michelin i krytykami kulinarnymi odwiedzającymi Senses? Może to zbyt dużo nawet dla prawdziwych foodies?

Wkrótce minie 28 lat, odkąd jestem w tym biznesie, i myślę, że moja restauracja nigdy nie była tak bardzo nastawiona na foodies jak teraz. Jestem zadowolony z tego, co robimy. Często się zdarza, że goście wybierają menu grande, kończą je i zostają na kolejne dwie godziny. To sygnał, że im się podoba. Bo gdy spodoba ci się po pierwszym kęsie, będziesz chciał wiedzieć, co się stanie później. Jest napisane „omlet”, ale to nie „omlet”. Co to będzie? Jak zostanie zaserwowane? Jaką będzie miało formę? Tworząc menu, zastanawiamy się, jak goście zareagują na kolory i faktury dań. Chcemy, żeby, czekając na kolejne, byli zaintrygowani. Czas mija i nikt nie patrzy na zegarek. Gdy goście proszą o takie menu, by mogli je zjeść w mniej niż dwie godziny, to się denerwuję. Myślę sobie: To nie przychodź tu i nie dyktuj mi, ile co ma trwać. Przemyśleliśmy dokładnie, jak zapewnić ci takie, a nie inne przeżycia. Oczywiście najbardziej mnie cieszy, kiedy goście, którzy tak bardzo się spieszyli, zostają przez kolejną godzinę i dobrze się bawią. Bo przecież trzeba spróbować ciasta, żeby wiedzieć, czy jest słodkie. Prawda?

Czy właściciel Senses Krzysztof Janiszewski powiedział ci kiedyś: „No nie, Andrea, przestań, przystopuj trochę!”?

Jesteśmy partnerami i jestem też współwłaścicielem. To ja decyduję o tym, co się dzieje w kuchni. Nie sądzę, żebym robił coś źle. Gdyby tak było, nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy, i nie mielibyśmy tego, co mamy: gwiazdka Michelin, lista Diners Club®, 50 Best Discovery Series.

A kiedy The World’s 50 Best Restaurants?

Powinniśmy trafić na nią w przyszłym roku. Okej, bez arogancji. Przyjaźnię się z wieloma świetnymi szefami, wiem, na co nas stać, ale jestem skromny. Prawda jest jednak taka, że to, co tutaj robimy, jest wyjątkowe. Nie ma na świecie nikogo, kto potrafiłby zrobić technicznie lepiej to, co robimy tutaj. Dlaczego? Ponieważ rozumiemy wszystkie procesy i mamy za sobą Hervé Thisa, człowieka, który wymyślił gastronomię molekularną i Note by Note. Napierw przekazał całą wiedzę Ferranowi Adrii, a potem mnie i dlatego nic nas nie ogranicza. Wszystko, co tutaj robimy, zostało przeanalizowane, sprawdzone i ma sens. Zadecydowaliśmy, że pójdziemy tą ścieżką i to zadziałało, gdyby tak nie było, nie bylibyśmy rozpoznawani na świecie. Weźmy choćby Danię, przecież przed Nomą była nieznana – nie tylko w gastronomicznym, ale i w geograficznym sensie – niektórzy nie wiedzieli nawet, gdzie leży. Dzięki restauracji ludzie poznali także kulturę Danii. Podobną rolę odegrały Fäviken w Szwecji i Maaemo w Oslo. Czasami siła restauracji może sprawić, że świat odkrywa cały kraj. To właśnie dzieje się tutaj.

Motywem przewodnim tego wydania FOOD & FRIENDS jest Londyn, tamtejsza gastronomia jest bardzo silna…

Powiedziałbym, że rozwinięta.

Myślisz, że patrząc z perspektywy 3-4 lat, w których istnieje Senses, Warszawa, a nie Londyn czy Nowy Jork jest miejscem dla ciebie?

Na pewno jest to wyzwanie.

Pomyślałeś kiedyś: „Powinienem otworzyć tę restaurację w Nowym Jorku”?

Wiele razy. Ale jestem tu już kilka lat i czuję się komfortowo. Zdecydowanie lepiej niż w wielu innych miejscach, w których żyłem. Gospodarka się rozwija dynamicznie, tyle rzeczy powstaje. To miejsce, które, jeśli się zmieni, będzie bardzo silne.

Co masz na myśli, mówiąc, „jeśli się zmieni”?

Jeśli będzie bardziej kosmpolityczne, a ludzie będą mieli większą świadomość gastronomiczną, niż mają teraz. Miasto jest czyste, bezpieczne i bardzo nowoczesne, ale nasi zagraniczni goście nadal bywają zszokowani, bo Polskę wciąż się postrzega jako kraj, którym była 20 lat temu. Jednym z naszych zadań jest zmiana tego podejścia. To samo przydarzyło się krajom skandynawskim w latach 80. Dzięki Nomie jeździmy teraz do Danii i Szwecji. W Londynie, Paryżu czy Nowym Jorku często postrzegają Polskę jako kraj, którym kiedyś była. Mają wysokie mniemanie o sobie, ale co tak naprawdę nas różni?

To prawda. Kiedy odwiedzamy tamtejsze restauracje, czasem wydaje się nam, że wszystko jest podobne. Jakoś często nie ma już przygody.

Większość idzie bezpieczną drogą, grają w defensywie. Mam gwiazdkę, to trzeba ją utrzymać – myślą. My gramy ofensywnie. Każdego dnia budzę się z gęsią skórką. Być nowym Ferranem Adrią? Presja jest niesamowita. Mam prawie 800 CV z całego świata, mógłbym przyjąć 99% obcokrajowców, ale nie chcę odnieść sukcesu bez ludzi z Polski. Wolę gotować z miejscowymi szefami. Jesteśmy tu i oni też powinni być dumni z tego, co za chwilę osiągniemy.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}