Tych październikowych wydarzeń z pewnością nie zapomni żaden z uczestników. W pięknym otoczeniu podwrocławskiego Zamku Topacz w szranki stanęli wtedy warszawscy kucharze ze znakomitych warszawskich restauracji: Daniel Uliczny z alewino.pl, Michał Wierzba z Rozbrat 20 i Tomasz Łucjan z Nolity. Konkurs The World of Masters był pilotażowym projektem stworzonym po to, aby umożliwić najzdolniejszym polskim kucharzom zdobycie doświadczenia w kuchniach najlepszych europejskich restauracji.  Pierwszym z nich okazał się być właśnie Michał Wierzba, którego z gotowaniem związały nie tylko wykształcenie, ale i pasja.

Podczas pierwszego dnia rywalizacji zadaniem uczestników było stworzenie dania z tajemniczych składników, które wybrał dla nich tego samego ranka podczas wyprawy na zabytkową wrocławską Halę Targową główny mentor – Andrea Berton. Pikanterii rozgrywce dodało ograniczenie czasu pracy do trzech godzin. Sędziowie docenili wtedy zgrabne połączenie polsko i włoskich akcentów ukryte w daniach Michała. Inspiracją dla przystawki była sałatka caprese w dość nietypowym wydaniu. – Połączyłem piankę ze świeżym majerankiem, serem korycińskim oraz suszonymi pomidorami. Do tego dodałem kwiat nasturcji – opowiadał nam wtedy kucharz. Kolejny etap konkursu odbył się podczas uroczystej gali w Sali Balowej Zamku Topacz. Przepustką do wielkiego świata gastronomii miało stać się dla kandydatów przygotowane dla 200 gości wydarzenia autorskie risotto. Michał Wierzba zainspirowany tradycją kuchni śródziemnomorskiej zaskoczył szefów i gości subtelną kompozycją aromatów. W daniu użył jednego ze swoich ulubionych składników, czyli ośmiornicy, czym chciał również ująć miłośnika owoców morza Andreę Bertona. W efekcie powstało risotto z ośmiornicą, selerem i cytryną, które okazało się strzałem w dziesiątkę i biletem do kuchni legendy skandynawskiej gastronomii, nagrodzonej dwoma gwiazdkami Michelin restauracji Vollmers w Malmö, w której spędzić miał niezapomniane dwa tygodnie.

Kiedy Michał przybył do Malmö zespół Vollmers odpoczywał po pracowitym weekendzie. Polski kucharz nie marnował ani chwili i wybrał się na zwiedzanie przepięknego miasta. – Malmö urzekło mnie swoją atmosferą i zaskoczyło tym jak podobne i jednocześnie różne jest od naszych rodzimych nadmorskich destynacji – opowiadał nam Michał, wspominając zainteresowanie, z jakim obserwował szwedzką umiejętność wykorzystania każdego skrawka przestrzeni, każdego starego budynku do stworzenia czegoś użytecznego, a zarazem pięknego. Jak przyznał Michał miasto ma niezwykły klimat. Nie posiada typowej starówki, ale zabytki wplecione w nowoczesną architekturę, co dodaje miejscu uroku. Spacer od XVI-wiecznego Ratusza (Malmö rådhus) do symbolu miasta, nowoczesnego 190-metrowego wieżowca Turning Torso to prawdziwa przyjemność.

Kolejny dzień rozpoczął intensywny trening w słynnym na całym świecie lokalu stworzonym przez Matsa i Ebbe Vollmerów. Pod okiem head chefa restauracji oraz jego zespołu Michał Wierzba rozpoczął swój staż. – Kucharze cierpliwie wszystko mi pokazywali i tłumaczyli, chętnie dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniami. Spróbowałem wszystkich przygotowywanych w restauracji potraw i obserwowałem każdy ich ruch. W drugim tygodniu robiłem już wszystko razem z nim – opowiada nam Michał Wierzba, którego zaskoczyła dopracowana do granic możliwości perfekcja kucharzy. – Organizacja pracy w Vollmers jest dopięta na ostatni guzik. Każda osoba pracująca w kuchni ma swoje zadanie i przypisana jest do konkretnej sekcji. Nie znaczy to oczywiście jednak, że członkowie zespołu sobie nie pomagają – wyjaśnia nam kucharz, dodając. – Kuchnia Vollmers przypomina perfekcyjnie naoliwiony mechanizm. Na pasie jest 3-4 osób, które składają np. danie główne. W rezultacie praca kuchni jest bardzo konsekwentna, każdy szczegół dopracowany, każdy wychodzący na salę talerz wygląda identycznie, a praca wykonywana jest w tempie ekspresowym. To są szczegóły, które wyróżniają lokale gwiazdkowe – podsumowuje Michał.

Vollmers to restauracja obsługująca około piętnastu gości na wieczór. Razem z head chefem pracuje tam sześciu kucharzy, w tym 5 na jednej zmianie. – Atmosfera w kuchni jest niezwykle luźna, co może być dużym zaskoczeniem – opowiada nam Michał Wierzba. – Ten brak presji nie wynika jedna z braku zaangażowania zespołu. Wręcz przeciwnie. Jest to rezultat pewności siebie, ogromnej wiedzy i doświadczenia kucharzy. Każdy z nich wiedział dokładnie, co robi, jednocześnie będąc świadomym każdego ruchu kolegi obok. Wszyscy, którzy tam pracują, wiedzą po co tam są i jak ważna odpowiedzialność na nich ciąży. To ludzie, którzy pojawili się w Vollmers z pasji i dla tej pasji czynią ogromne poświęcenia. W ich pracy widać, że robią to, co lubią.

Praca w słynnej z wykorzystywania najwyższej jakości składników ze szwedzkiej Skanii oraz południa Danii restauracji to gratka dla każdego kucharza. Ich zasoby zaimponowały również Michałowi.  – Byłem pod wrażeniem ogromnej dostępności fantastycznych składników oraz wiedzy jaką posiadają o produktach wszyscy członkowie zespołu. W kuchni jest mapa, na której są zaznaczone miejsca pochodzenia składników. Goście restauracji poznają całą ich historię. Kucharze wiedzą wszystko o rybach, owocach morza, czy mięsie. Są świadomi, skąd przywożone jest każde w używanych w restauracji warzyw wiedzą. Tu widać też, jak inną świadomość w temacie jedzenia posiadają nasi północni sąsiedzi. To z pewnością wpływa na rozwój tej branży – podsumowuje z entuzjazmem Michał Wierzba.

Sous chef Rozbrat 20 powrócił już do swojej macierzystej restauracji i wpadł w wir intensywnych prac nad nową kartą dań. Wspomina jednak wciąż swój staż w Vollmers, który jak sam mówi, stał się dla niego ogromną inspiracją i otworzył głowę na nowe doświadczenia. Kto wie, być może w menu Rozbrata 20 pojawi się wkrótce jakieś danie inspirowane wyprawą do Malmö.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, JUSTIN BROWN/IMAGEBANK.SWEDEN.SE (Malmö), PRYWATNE ARCHIWUM MICHAŁA WIERZBY}

Marcin Filipkiewicz przyznaje, że tak jak dla wielu szefów kuchni, wiosna to czas dla niego czas wyjątkowy. To pora roku, kiedy bez wątpienia same produkty dostarczają wiele inspiracji. Wśród nich bez wahania szef kuchni wymienia botwinkę, która znalazła szczególne miejsce w jego sezonowych daniach.  – Czekam na nią cały rok. – wyznaje. Nie wykorzystuje jej jednak w tradycyjny sposób, przygotowując na przykład chłodnik. Pojawia się natomiast jako ciekawy dodatek do dań głównych, do pierogów, mięsa czy ryby. Staje się dla mnie pretekstem do zabawy teksturą i formą. Raz jest świeżym sorbetem, następnym znów razem wraca w formie delikatnej piany, gazowanego w syfonie szlachetnego purée, czy znów eleganckiej terriny. Jest ważnym elementem dań, w których nie pojawia się wiele smaków, ponieważ chcę, aby wszystkie aromaty były czyste i czytelne – wyjaśnia Marcin Filipkiewicz, dodając, że inspiracją się jest tu dla niego styl włoski. Trzy, czteroskładnikowy składnikowy schemat, szef kuchni przekłada na naszą polską tradycję kulinarną. Oszczędność środków daje znów możliwość zabawy formą. 

Same pojawiające się w restauracji składniki to zdaje się być jednak zbyt mało, aby przez lata zachować pasję i kreatywność. Pytamy zatem, co jest jeszcze źródłem inspiracji Marcin Filipkiewicz. – Każdy dzień niesie jej porcję – mówi kucharz. – Mieszkam na jednej z podkrakowskich wsi. Czerpię ze wszystkiego, co mnie otacza. Chociażby z tych momentów, które spędzam na codziennych spacerach z psem. Wędruję przez okoliczne łąki i lasy i obserwuję przyrodę. Wtedy zdarza się, że pomysły same się rodzą w mojej głowie – opowiada nam Marcin Filipkiewicz. Jako szef kuchni żyje w naturalnym, dyktowanym przez przyrodę rytmie. Obserwuje bacznie jej cykle, aby, jak sam mówi, „przewietrzyć głowę”, a i po to, aby w jak najpełniejszy sposób móc korzystać z jej darów, złapać te ulotne momenty, kiedy pojawiają młode pędy sosny, czy zielone jeszcze orzechy włoskie idealne do przetworów. 

Uważność budowaną w kontakcie z naturą kucharz przenosi na kontakty z otaczającymi go ludźmi, z którymi spotkania, dostarczają kolejnej dawki natchnienia do tworzenia kulinarnych kreacji. Są wśród nich producenci, których spotyka na krakowskim targowisku Kleparz, posiadający niezwykłą wiedzę na temat produktów, czy inni szefowie kuchni, z którymi dzieli doświadczenia. – Tak, kuchnia jest głównym tematem naszych rozmów – mówi ze śmiechem Marcin Filipkiewicz. – Kiedy jednak opuszczamy swoje miejsce pracy, odrywamy się od obowiązków, nabieramy dystansu. To nas otwiera na nowe doświadczenia, na wiedzę, którą dostarczają nam rozmowy. Jesteśmy bardziej uważni – wyjaśnia kucharz. Rozmowy te stają się wtedy, jak przyznaje, źródłem wiedzy o nowych połączeniach smaków, zapoznają z nieznanymi dotąd składnikami. – Przypadkowe spotkanie doprowadziło mnie do niejednego kulinarnego odkrycia. Podczas przygotowań do kolacji Flora i Fauna, stanowiącej zwieńczenie pierwszej części projektu Dr Irena Eris Tasty Stories, jeden z szefów  kuchni poczęstował mnie wpisaną na listę produktów tradycyjnych dojrzewającą szynką dylewską. Mimo, że nie jest to nasz lokalny małopolski produkt, ta wędlina tak mnie ujęła, że na stałe wpisała się w moją kartę – opowiada szef kuchni.

Również przypadek sprawił, że w menu Marcina Filipkiewicza pojawił się inny, równie inspirujący składnik –  dereń. – Jakiś czas temu uczestniczyłem w sesji zdjęciowej ze zdolną fotograf Pauliną Jakubiec, która była wtedy również w trakcie pracy na zdjęciami dla niewielkiego producenta derenia. Dzięki niej uzyskałem kontakt do tej małej firmy, do której zapewne nigdy nie dotarłbym w innych okolicznościach. Firma ta przetwarza dereń na różne sposoby, uzyskując naprawdę interesujące produkty: dereń kiszony czy ten pod postacią konfitury. Jest to dla mnie odkrycie niezwykłe, ponieważ kiszony dereń ma wyjątkowy smak, przypominający oliwkę – mówi z entuzjazmem kucharz, dodając jednym tchem do listy inne kulinarne skarby, które nie zostały by odkryte, gdyby nie wieczna ciekawość świata i otwartość na nowości i ludzi. – Jest gospodarstwo zbierające sok brzozowy, czy kiszące czosnek niedźwiedzi. Każdy taki kontakt i produkt jest dla mnie bezcenny. Dostarcza inspiracji i budzi pragnienie dalszej eksploracji świata. Bo w końcu smak to jeden ze sposobów na poznawanie go – podsumowuje Marcin Filipkiewicz, szykując się do kolejnej wyprawy na łono natury.
 

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: CEZARY HŁADKI, ELŻBIETA MARCHEWKA}

Robert Trzópek, szef kuchni restauracji Bez Gwiazdek znany jest z autorskiej reinterpretacji polskiej tradycji kulinarnej. Jego wspomnienia z wczesnego dzieciństwa silnie związane są z kuchnią oraz dwoma postaciami kobiet, które zasiały u niego ziarno miłości do gotowania. Były nimi mama oraz babcia. — Całe życie mojego rodzinnego domu koncentrowało się na kuchni. Tam najczęściej jadaliśmy śniadania, obiady i kolacje. Lubiłem tam bardzo przesiadywać wraz z moją babcią, która mieszkała z nami przez jakiś czas, kiedy byłem małym dzieckiem. Jej obecność sprawiła, że przebywanie w kuchni stało się dla mnie czymś naturalnym. Patrzyłem, jak babcia gotuje. Pomagałem jej w różnych czynnościach. Stąd zapewne wypłynęło moje zamiłowanie do gotowania — wspomina szef kuchni.

W jego pamięci mocno zapisał się magiczny czas świąteczny, kiedy wraz z babcią oraz mamą przyrządzał wędliny i mięsa. — Wielkanocny czas był szczególny. Mama kupowała ćwierć lub pół świniaka i rozbierała go własnoręcznie. Potem robiliśmy razem kiełbasy, szynki, pieczone mięsa. W ówczesnych latach, kiedy mięso nie było tak dostępne, to było duże wydarzenie. Żadna z części prosiaka nie została zmarnowana — opowiada Robert Trzópek, przyznając, że jego mama jest mistrzynią w robieniu zup. To ona również wiodła prym w przyrządzaniu ryb. Do dziś pochodzący z Gdańska kucharz niezwykle ceni sobie dary polskiego morza i chętnie sam używa ich w swoich potrawach. 

Postacią kobiecą, która szczególnie utkwiła Robertowi Trzópkowi w pamięci w późniejszym życiu była pani Bożena, szefowa kuchni Piwnicy Rajców, jednej z najstarszych i najbardziej renomowanych gdańskich restauracji. Kucharka zapisała się we wspomnieniach szefa kuchni Bez Gwiazdek, jako osoba o niezwykle mocnym charakterze, która nie tylko imponowała swoją kuchnią, ale i sposobem zarządzania zespołem, złożonym jedynie z mężczyzn. Równie mocną osobowością, która wywarła na Robercie Trzópku wrażenie jest prowadząca jeden z naszych Ulubionych Adresów, restaurację jadka, Justyna Słupska-Kartaczowska, z którą szef kuchni miał okazję współpracować między innymi podczas kolacji 88 Hands Dinner odbywającej się w poznańskiej Cucinie. — Justyna jest mocną osobowością zarówno w kuchni jak i biznesie. Co chwilę udowadnia, że praca szefa kuchni to jest jej powołanie. Inspiruje swoją wszechstronną wiedzą i zapałem — mówi nam Robert.

Marcin Szukaj, szef restauracji Kuchnia w Bydgoszczy, również zaczyna swoją opowieść od czasów, kiedy był małym dzieckiem. Smaki i zapachy, które wtedy poznał zostały z nim do dziś i ukształtowały to jak jako szef kuchni postrzega gotowanie, jego zamiłowanie do prostych kompozycji opartych na najlepszych pełnych aromatu składnikach. – Jako młody człowiek jeździłem na wieś do babci. Babcia miała ogromne gospodarstwo i tam poznałem smak prawdziwego masła, wiejskiego twarogu. Zobaczyłem też, jak wygląda rozbiór mięsa. Na jego bazie wytwarzane były również wędliny wędzone w przydomowej wędzarni. Szczególnie w pamięci utkwiła mi swojska, wiejska kiełbasa oraz jest niesamowicie intensywny smak – opowiada nam szef kuchni, dodając, że dziś często wraca w kuchni do tych wakacyjnych wspomnień, próbując swoim gościom przekazać odrobinę tego kulinarnego dziedzictwa przekazanego mu przez babcię.

W pracy wspiera go żona, która niejednokrotnie była dla Marcina Szukaja inspiracją i angażowała się w tworzenie dań. – Jednym z jej ulubionych dań jest moje carpaccio wołowe ze świeżą rukolą, kaparami i oliwą. Często przygotowuję je specjalnie dla niej – przyznaje z uśmiechem szef kuchni. Marcin Szukaj nie zapomina również o porcji kulinarnego wkładu, jaki w powstające w jego Bulwar Bistro potrawy ma pracująca w nim pani Marzena. Szefowa kuchni wprowadza w kartę dań domowe smaki, za którymi tęsknią goście. Spod jej rąk wychodzą znakomite pierogi i wiele innych dań, budzących ciepłe uczucia bywalców Bulwar Bistro.

W życiu profesjonalnym Marcina Szukaja zaznaczyła się również najsłynniejsza polska cukierniczka, szefowa pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski, absolwentka dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji – Bożena Sikoń. – Do dziś wspominam warsztaty z panią Sikoń, w których miałem szczęście uczestniczyć – przyznaje szef kuchni, opowiadając o niezwykłym kunszcie cukierniczki.

Piotr Kucharski to twórca Studia Kulinarnego we Wrocławiu, który ogromną porcję inspiracji kulinarnych otrzymał od mamy.  – Gotowaniem wyrażała ona miłość – wyznaje i opowiada nam o początkach swoje przygody z kuchnią, którą rozpoczął już jako mały chłopiec. – Spędzałam w kuchni sporo czasu. Bardzo dużo piekłem, a mama mnie nadzorowała i instruowała. Zlecała mi też kończenie obiadów. Przychodziłem ze szkoły i moim obowiązkiem było dopięcie przygotowań na ostatni guzik. Czasem były to czynności tak proste, jak wstawienie ziemniaków, czy kaszy, a czasami bardziej skomplikowane. Potem cała rodzina schodziła się do domu i wszyscy musieliśmy ten obiad wspólnie zjeść. Wspólne posiłki były czymś, co moja mama bardzo pielęgnowała i denerwowała się, kiedy ktoś z nas się na nich nie pojawiał –  wspomina Piotr Kucharski.

Z potraw przygotowywanych przez mamę w pamięci szczególnie zapadły mu kotlety pieczarkowe, które do dziś chętnie jada oraz ryż z jabłkami, w którego prostocie kryła się doskonałość. – Ryż był gotowany na mleku, a następnie zapiekany z jabłkami. Nigdzie poza domem nie jadłem tak dobrego ryżu – śmieje się Piotr Kucharski. Choć babć już kucharz nie pamięta przyznaje, że i po nich pozostało spore kulinarne dziedzictwo. Jedna z nich była znakomitą cukierniczką. Odpowiadała za słodkie wypieki w piekarni, którą wspólnie z dziadkiem prowadzili w wielkopolskiej Łęce Opatowskiej. Piotr żałuję bardzo, że nie dane było mu wraz z nią znaleźć się w kuchni. Babcia pozostawiła jednak po sobie wiele przepisów. 

– Babcia była Polką, która się wychowała w Niemczech. Po wojnie wróciła do Polski, gdzie wyszła za mąż za mojego dziadka. W jej przepisach widać spory wpływ niemieckiej kuchni. Tym, który odtwarzamy zawsze podczas świąt jest krantz, czyli makowiec na modłę niemiecką. Jest to ciasto drożdżowe z dużą ilością lekkiej i puszystej masy makowej z zatopionymi w niej okruchami ciasta. Wierzch zdobi ogromna ilość kruszonki, którą przygotowuje się dzień wcześniej, aby była jeszcze bardziej chrupiąca – mówi nam Piotr. 

Kto dziś inspiruje Piotra? Kucharz przyznaje bez cienia wahania, że tą osobą jest jego żona, Magdalena, która ma ogromny wpływ na to, jak gotuje oraz jego wiedzę o żywności. Magdalena Kucharska od dłuższego czasu zgłębia temat zdrowego odżywania. Wpływ, jaki wywarła na Piotra widoczny jest nie tylko w potrawach, które tworzy, ale i w ogrodzie, w którym uprawia stare odmiany warzyw i owoców, mało popularne warzywa i zioła, kierując się przede wszystkim ekologią. Czym jeszcze zaowocuje inspiracja, której dostarcza kucharzowi żona? – W  planach mamy stworzenie wspólnej książki dotyczącej zdrowej diety –  zdradza nam na koniec Piotr Kucharski z uśmiechem.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATYLDA ROSŁANIEC, BŁAŻEJ PSZCZÓŁKOWSKI, MAŁGORZATA OPALA}

Agata Kuter, współtworzy wraz z mężem Michałem poznańską restaurację A Nóż Widelec. Szef kuchni bardzo stara się o to, aby imię żony znalazło się zaraz obok jego, kiedy mowa jest o sukcesach A Nóż Widelec. Agata dba ze swoim zespołem o gości oraz zajmuje się kartą win. Przyznaje nam w rozmowie, że ma wrażenie, że w gastronomii działa z Michałem od zawsze. 

–  Z Michałem poznaliśmy się na praktykach miesięcznych w Międzywodziu. Bardzo nas śmieszy fakt, że wówczas on pracował na sali, a ja w kuchni, czyli zupełnie odwrotnie niż jest to w dzisiejszych czasach. Już w szkole gastronomicznej oboje dorabialiśmy sobie jako kelnerzy. Jednak wtedy nie śniło nam się nawet, że będziemy mieć swoją restaurację. Owszem, czasem o tym rozmawialiśmy, ale traktowaliśmy ten temat jak marzenie, które się nigdy nie ziści. Lata doświadczenia dały nam odwagę, by myśleć o swoim śnie realnie. Zdaliśmy sobie sprawę, że jest to możliwe, gdyż mamy dobre przygotowanie, i na tamte czasy, spory kapitał na otworzenie czegoś swojego  –  mówi nam Agata, wspominając czas, który wraz mężem spędziła w Wielkiej Brytanii. Ich zawodowe losy na emigracji również związane były z gastronomią. Nie porzucili jednak nigdy myśli o tym, aby wrócić do Polski i tu zająć się restauratorstwem. 

–  Jeszcze będąc w Anglii, szukaliśmy lokalu do wynajęcia. O mały włos nie otworzyliśmy restauracji w Warszawie na Białołęce. Przez parę miesięcy załatwialiśmy formalności. Miała to być spółka z naszym kolegą z Anglii. Plan jednak się nie powiódł z powodów zupełnie od nas niezależnych. Niestety jednak w międzyczasie i ja i Michał złożyliśmy wypowiedzenia w pracy, powrót do Polski zbliżał się nieuchronnie, a my byliśmy do punkcie wyjścia –  wspomina Agata Kuter.  Po długich namysłach Agata i Michał zdecydowali się rzucić na głęboką wodę i wrócili do kraju bez planu. Zdeterminowani, aby zrealizować wspólne marzenie, nie ustawali w poszukiwaniu miejsca na restaurację. –  Oglądaliśmy mnóstwo lokali, lecz nic nas nie urzekło. Pewnego wieczoru pełni rezygnacji, uświadomiliśmy sobie, że nasza bliska ciocia i wujek mają pensjonat w Poznaniu. I tak się zaczęła się historia naszego wspólnego dzieła: A Nóż Widelec –  mówi nam Agata. 

Restaurację otwierali pełni obaw. Lokal znajduje się na obrzeżach miasta, pomiędzy domkami jednorodzinnymi. –  Pamiętam, jak rozmawiałam z naszymi gośćmi, którzy często podkreślali, że możemy nie przetrwać w tym miejscu. Mimo to, udało się. W tym roku będziemy obchodzić w listopadzie 10. rocznicę otwarcia naszego wspólnego dzieła.  

Dziesięć lat upłynęło jak jedna chwila, a Agacie i Michałowi udało się stworzyć sprawnie działający duet także w interesach. –  Nie każdej parze udaje się otworzyć wspólny biznes i w nim wytrwać, pomimo, że darzą się szczerym uczuciem –  przyznaje Agata. –  Gastronomia to brutalny świat: stres, nerwy, płacz, poświęcenia, niekończące się kompromisy i morze ciągłych zawirowań. Współpracy trzeba się nauczyć. W naszym przypadku to spore doświadczenie pomogło w stworzeniu restauracji na tak wysokim poziomie, na jakim jest obecnie. Od początku wiedzieliśmy, jaką restauracje chcemy tworzyć. Kilka priorytetów zmieniło się przez te lata, ale fundamenty są niezmienne. Intuicyjnie potrafiliśmy od początku rozdzielać miłość i sprawy zawodowe, ale oczywiście nie zawsze jest tak słodko. Sielanka kończy się gdy jedno z nas ma zupełnie odmienne zdanie na jakiś temat dotyczący restauracji. Ileż wówczas musimy użyć argumentów, aby przekonać drugą stronę! –  wzdycha Agata. –  Ale prawda jest taka, że nie wyobrażam sobie innego życia niż to u boku Michała, z którym naprawdę dobrze mi się współpracuje –  dodaje szybko, przyznając, że życie całej rodziny jest skupione wokół restauracji.

–  A Nóż Widelec to coś od czego nie da się odciąć –  śmieje się Agata. –  Trzeba przyznać, że cała rodzina łącznie z naszym małym synkiem jest zaangażowana w restaurację. Bywają dni, że wszyscy jesteśmy w pracy. My czynnie uczestniczymy w serwisie, a nasze dziecko gdzieś tam się krząta w pokoju zabaw dla dzieci. Staramy się wieczorami odetchnąć od restauracji, ale nadal głową jesteśmy w tym miejscu do momentu, aż nasz zespół nie wyjdzie z budynku –  dodaje. 

–  A Walentynki? Zawsze spędzamy je razem –  mówi z uśmiechem Agata Kuter –  Zawsze jesteśmy razem w pracy, od kiedy sięgam pamięcią. Czynimy ten dzień nie tylko wyjątkowym dla nas, ale i innych par, które możemy w Walentynki gościć w A Nóż Widelec. To jest dla nas największa radość –  podsumowuje współtwórczyni poznańskiej restauracji.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, BARTOSZ DZIAMSKI}

Iwona Leśniak wraz z szefem kuchni, mężem Tomaszem Leśniakiem tworzy w Krakowie autorski koncept gastronomiczny Nota_Resto i Bistro Bene by Tomasz Leśniak. Podobnie jak Renatę i Rafała Targoszów, państwa Leśniaków łączą długie lata wspólnych doświadczeń oraz zacny staż małżeński. –  Poznaliśmy się jeszcze w latach 90-tych, a niedawno świętowaliśmy 19. rocznicę ślubu. Jeszcze przed powstaniem Nota_Bene, wspólnie realizowaliśmy kulinarne zlecenia zewnętrzne: cateringi, wesela, komunie, chrzciny –  wspomina Iwona Leśniak. – Od kiedy pamiętam, Tomek marzył o otwarciu własnej restauracji. Opowiadał o pomysłach, kuchni, wnętrzu. Zaraził mnie swoim zaangażowaniem i pasją do świata gastronomii. Zawsze starałam się być dla niego wsparciem, choć początki nie były łatwe. Na szczęście byliśmy przygotowani na ciężką pracę, wyrzeczenia, oboje chcieliśmy poświęcić się dla dobra tego projektu i wspólnymi siłami zrealizować założony cel. Postawiliśmy sobie poprzeczkę wysoko i ciągle chcemy ją podnosić. Od początku naszej historii wyzwania i pokonywanie przeszkód dają nam siłę – opowiada nam współtwórczyni Nota_Bene.

Pomimo trudnych chwil i ogromnej ilości poświęceń Iwona i Tomasz Leśniak zawsze tworzyli zgrany duet zawodowy, a współpraca przychodziła im wręcz naturalnie. Partnerzy nie tylko w życiu prywatnym, ale i profesjonalnym zawsze potrafili się wzajemnie wspierać i motywować. –  Po prostu siebie słuchamy, a potem wspólnie wypracowujemy wnioski i końcowe decyzje. Oboje jesteśmy zdolni do kompromisu. To właśnie to co daje nam równowagę –  wyjaśnia Iwona Leśniak i podkreśla, jak we wzajemnych stosunkach ważne jest, aby potrafić docenić obecność tej drugiej osoby.

–  Wcześniej Tomek łączył pracę w hotelu z rolą szefa kuchni reprezentacji. Często był w rozjazdach, a ja prowadziłam własny biznes. Od otwarcia restauracji, spędzamy ze sobą o wiele więcej czasu i nadrabiamy chwile rozłąki z przeszłości –  mówi nam z uśmiechem Iwona Leśniak. Teraz wspólna praca jest nieodłączną częścią ich życia. –  Prowadzimy rozmowy we dwójkę, dyskutujemy, planujemy, często z udziałem naszej córki. Nie czujemy potrzeby zatrzaskiwania drzwi za pracą, czy ucinania tematu po wejściu przez próg drzwi domu. Czerpiemy radość i satysfakcję z tworzenia tego projektu. To pasja, którą dzielimy oboje, więc jej rozwijanie jest przyjemnością –  wyjaśnia nam Iwona Leśniak.

Kiedy Iwona i Tomasz Leśniak rozpoczynali wspólne życie, nie mieli nawet 20 lat. Wiele się od tego czasu zmieniło, ale ich uczucie pozostało wciąż tak samo silne. Wzmocniły je wspólna praca, doświadczenia. To one pozwoliły parze dojrzeć i rozwinąć skrzydła. To co ich łączy chcą przekazać budując wyjątkową atmosferę podczas walentynkowego wieczoru w restauracji. –  Staramy się stworzyć ciepły klimat, z tematycznymi daniami na talerzach i muzyką na żywo w tle. Dbamy też o kwiaty dla kobiet, na wszelki wypadek, gdyby Panowie zapomnieli –  śmieje się Iwona Leśniak.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, MATERIAŁY PRASOWE RESTAURACJI NOTA_BENE, SZYMON BRODZIAK}

Z walentynkową wizytą w redakcji FOOD & FRIENDS –  studiu kulinarnym na Młyńskiej 12 pojawiła się para, którą połączyła miłość, pasja do kuchni oraz gastronomii – szef kuchni poznańskiej restauracji Cucina Dominik Narloch oraz jego narzeczona Magdalena Sajnaj. Początki ich znajomości sięgają czasów, kiedy oboje pracowali w restauracji Hugo. Magda zaczynała wtedy swoją przygodę z gastronomią na stanowisku pomocnika kelnera. Dominik był w Hugo kucharzem. – Pojawiła się między nami nić porozumienia, która potem przemieniła się w przyjaźń. Byliśmy wtedy w stałych związkach. Niestety brak czasu oraz brak równowagi między życiem prywatnym, a zawodowym spowodował, że nasze drogi z ówczesnymi partnerami się rozeszły. Stało się to dla nas obojga w jednym momencie. Nasza znajomość zaczęła wtedy ewoluować i przerodziła się w miłość – wspomina Magda Sajnaj. 

Rodzące się uczucie nigdy nie było dla pary przeszkodą w budowaniu zawodowych relacji, mimo, że poddawane były one niejednej próbie. – Wspólna praca była dla nas sytuacją naturalną i nigdy nie mieliśmy problemu, aby rozgraniczyć nasze profesjonalne działania i sprawy domowe –  wspomina Magda. W hotelu Herbarium, gdzie para pracowała na dwóch odpowiedzialnych stanowiskach: szefa kuchni oraz kierownika gastronomii, spory na tle zawodowym zdarzały się niejednokrotnie. –  Zawsze potrafiliśmy te dwa światy skutecznie rozdzielić. Doprowadzało to do zabawnych sytuacji, kiedy dopiero po jakimś czasie nasi współpracownicy orientowali się, że łączy nas co więcej niż stosunki zawodowe –   śmieją się Magda i Dominik, opowiadając o codziennych rytuałach pożegnań przed wyjściem do pracy i życzenia sobie nawzajem miłego dnia, mimo, że za parę chwil oboje mieli się spotkać ponownie w Hotelu Herbarium. Ten sam schemat miał miejsce po powrocie do domu. –   Dominik jeszcze próbował kontynuować coś, co zaczął mówić w pracy, a ja szybko ucinałam temat tłumacząc, że zamknęliśmy drzwi i już o tym nie rozmawiamy –   wyjaśnia Magda. Mimo wielu profesjonalnych utarczek ciepłe uczucia Magdy i Dominika czasami jednak nie dały się ukryć. –  Pracodawcy niejednokrotnie zwracali uwagę na to, w jak ciepły sposób mówiłam o kuchni, daniach Dominika oraz o nim samym. Moje wypowiedzi tryskały dobrą energią i miłością –  wyznaje nam ze śmiechem Magda.   

Wspólna pasja i uczucie powoduje, że Dominik i Magda są dla siebie ogromnym wsparciem. Nawzajem się motywują i napędzają swoje działania zawodowe. Magda angażuje się w proces powstawania dań i niejednokrotnie podpowiada partnerowi, jak o nich opowiadać. –  Magda często hamowała mnie w tworzeniu deserów w wersji wytrawnej, tłumacząc, że goście tego nie zrozumieją, ponieważ chcą ich w klasycznej formie. Ja byłem pewien, że zwycięży ciekawość nowych smaków. Okazywało się jednak, że to Magda miała rację –  mówi nam Dominik. –  Wiele czasu spędzamy, pracując razem, co przekłada się na nasz wspólny język. Dominik nie musi wyjaśniać co robimy, czy jak robimy. Pada hasło i działamy, czy są to zdjęcia potraw, czy warsztaty kulinarne. Często spędzamy całe wolne wieczory, rozmawiając o nich z pasją –  dodaje Magda.

Doświadczenia w gastronomii mają również ogromny wpływ na wzajemną wyrozumiałość partnerów. Oboje przyznają, że w przypadku par, gdzie jedna osoba jest spoza branży jest trudniej o zrozumienie trudności, jakie ten zawód niesie. Często kończy się to ich rozpadem. Nie da się porównać pracy w kuchni z pracą przy biurku. Mimo, że nie jest to łatwe Magda rozumie nienormowany czas pracy partnera, to, że jego plany mogą się zmienić z godziny na godzinę. Z wyrozumiałością traktuje ciągłe rozmowy telefoniczne oraz wcześniejsze powroty do domu z wakacyjnych wyjazdów.

Oboje przyznają, że ich syn, Maks, z pewnością przed gastronomią i gotowaniem nie ucieknie. Para spędza sporo czasu w kuchni, chodząc do restauracji lub rozmawiając o gotowaniu, co syn z pewnością odczuje. –  Maks miał 6 miesięcy, kiedy spróbował pierwszego ramenu. Będzie trudno trzymać go z dala od tego świata –  śmieje się Magda.  –  Nie będziemy mu jednak robić zdjęć w czapce kucharskiej i pchać do kulinarnych programów telewizyjnych dla dzieci –  dodaje Dominik. –  Go to satysfakcjonujące zajęcie, ale pełne stresu i wyrzeczeń. Nie chciałbym dla naszego dziecka tak ciężkiego zawodu. Choć to oczywiście on dokona kiedyś decyzji –  wyjaśnia z powagą w głosie szef kuchni.

Zapytani o plany na Walentynki Magda i Dominik mówią, że pewnie spędzą ten wieczór rozmawiając o wspólnych planach na przyszłość. Wkrótce para przeniesie się do własnego domu, który obecnie jest w trakcie budowy. Jego sercem będzie oczywiście kuchnia. –  Będzie to kuchnia funkcjonalna, oparta na dobrym, inteligentnym sprzęcie. Najważniejsze jest jednak to, że będzie to przestrzeń, która stanie się integralną częścią wnętrza. Nie zamkniętą przestrzenią, gdzieś na uboczu, gdzie gotujemy, a potem zamykamy drzwi, a jego centrum, bo to wokół niej kręci się całe nasze życie –  podsumowuje Dominik.
 

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
PORCELANA: WWW.MEBLEI.COM.PL}

Agnieszkę i Marcina Chmielewskich, twórców wrocławskich Przystani i Przystani TU, połączyły pasja do dobrej kawy, wina i prostego włoskiego jedzenia. Restauracja pojawiła się dopiero po 20 latach ich znajomości. W jej progach starają się stworzyć atmosferę przytulności. – Ważne jest dla nas, aby goście czuli się u nas dobrze, ciepło i pozytywnie. Na to składa się nie tylko pyszne danie na talerzu ale serdeczna, otwarta obsługa i każdy element wystroju lokalu – mówi nam Marcin Chmielewski.

– Miłość oczywiście ułatwia  nam pracę. Choć w sytuacjach stresowych emocje nie raz sięgają zenitu. Naszą receptą na zachowanie balansu są pasje poza restauratorstwem. Lubimy spędzać czas na rowerze, nartach. Od kilku lat uczymy się pływać na kitesurfingu. To pomaga nam zachować dystans do wspólnej pracy na co dzień – wyznaje współtwórca wrocławskich restauracji. Ten wspólny czas jest dla pary niezwykle ważny, ponieważ i po zamknięciu drzwi Przystani ich życie często koncentruje na restauracji. – Agnieszka po zamknięciu drzwi bez przerwy rozmawia przez telefon i zarządza lokalem. Nie ma dnia, abyśmy nie rozmawiali o Przystani. Faktem jest jednak, że napędza nas pozytywnie, kiedy widzimy naszych gości oraz ich zadowolenie – wyznaje Marcin Chmielewski. – Wspólna pasja zmieniła nas jako ludzi i partnerów. Patrzę na Agnieszkę i widzę inna osobę. Podziwiam ją. Sukces restauracji dodał jej pewności siebie – mówi z uśmiechem Marcin Chmielewski.
– Marcin uwielbia rozmawiać z gośćmi, dogadzać im i zapraszać – śmieje się Agnieszka. – Zawsze też można na nim polegać w trudnych sytuacjach – dodaje.

Przystań wypełniona jest uczuciami i stała się już nieraz sceną romantycznych wyznań. – Był pierścionek zaręczynowy znaleziony w toalecie i ten zaszyty w misiu – wspomina Agnieszka Chmielewska ze śmiechem. – Wszystkie kelnerki żałowały misia, gdy przyszła narzeczona go rozpruwała. Innym spektakularnym oświadczynom towarzyszyły głośne śpiewy: „Nie zgadzaj się”. Poradziłam wtedy panu w sile wieku, który chciał się oświadczyć w zacisznym miejscu Marinę. Traf chciał, że w tym dniu również przyszło piętnastu panów, którzy jak tylko się zorientowali, że są świadkami oświadczyn, zaczęli żartem protestować: „Nie zgadzaj się, nie zgadzaj się!” Gdy jednak wybranka się zgodziła, wspólnie pili toast. Narzeczony wielokrotnie dziękował nam później i mówił, że lepszego miejsca na zaręczyny by nie znalazł – śmieje się Agnieszka Chmielewska i dodaje, że w Przystani kręcone są również sceny do serialu „M jak Miłość”.

– A nasze Walentynki? Rok temu Agnieszka zaprosiła mnie na  kolacje walentynkową… do naszej restauracji – śmieje się Marcin Chmielewski. – W tym roku ja zaproszę ją… do innej naszej restauracji – dodaje.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, MATERIAŁY PRASOWE RESTAURACJI PRZYSTAŃ}

– To była jesień 1994 roku. Nie istniejąca już restauracja na krakowskim Rynku. 19-latka stawiająca swoje pierwsze kroki na sali restauracyjnej. Na kuchni 23-latek, świeżo po powrocie z Ojczyzny Escoffier’a. To była miłość od pierwszego wejrzenia. Fascynacja dwojga młodych ludzi, niezależna jeszcze wtedy od świata gastronomii – wspomina z uśmiechem Renata Targosz, która dziewiętnaście lat później stworzyła z mężem Rafałem krakowską restaurację ZaKładka Bistro de Cracovie. Wtedy to oboje poczuli, że są dojrzali, doświadczeni i gotowi do podjęcia kolejnego ogromnego wyzwania. – Ponieważ nasza córka była już wtedy prawie dorosła, ZaKładka stała się naszym kolejnym dzieckiem i domem zarazem – wyznaje Renata Targosz. 

Małżeństwo stworzyło również w pracy zgrany duet zawodowy. – Nie ma między nami przepychanek i współzawodnictwa. Nigdy nie było. Funkcjonujemy raczej na zasadzie stymulacji drugiej osoby, czasem w formie wsparcia, czasem konstruktywnej krytyki. Są ustalone role, zadania, które każde z nas akceptuje. Dlaczego? Ponieważ znamy swoje umiejętności i możliwości, wiemy w czym jesteśmy dobrzy, a w czym nie. Trochę trudno nam wyobrazić sobie pracę bez siebie. Jesteśmy ze sobą bardzo związani. To są takie trudne do opisania zależności psychofizyczne. A może tak właśnie można zdefiniować miłość? – zastanawia się Renata Targosz.

Restauracja, która wymaga wielu poświęceń i uwagi to duże wyzwanie. Renata Targosz wspomina, jak oboje z Rafałem musieli od nowa definiować siebie i swoje role. – Ufamy sobie, jesteśmy dla siebie jak kumple i najlepsi przyjaciele. To oczywiste, że też się kłócimy i mamy ciche godziny. Ale szybko o tym zapominamy, wiemy, że wynika to z nagromadzenia stresu, a nie głębokich różnic między nami – mówi Renata Targosz, podkreślając, że kiedy wracają do domu, zrzucają z siebie ciężar dnia codziennego. – Jesteśmy po prostu mężem i żoną –  podsumowuje Renata.

Nie znaczy to jednak, że restauracja nie pojawia się w rozmowach. –  ZaKładka to część naszego życia rodzinnego, nasza pasja. Prawdą jest, że potrzeba „wyłączenia głowy” czasem się pojawia. Mówimy sobie: „Stop! Nie rozmawiamy o pracy!”, by po godzinie rozmawiać o tym, co Rafał zaplanował za pół roku, a tworzyło się w jego głowie od ostatnich miesięcy. ZaKładka jest zaraz po 23-letniej córce Magdalenie oraz 11-letnim piesku Westie’m naszym trzecim „dzieckiem”. Scena restauracyjna jest na tyle fascynująca, że możemy o niej rozmawiać godzinami. Do ZaKładki podchodzimy osobiście. Trudno więc utworzyć linię oddzielającą rzeczy osobiste od zawodowych. Nasze życie to nasza profesja. W tym się spełniamy –  przyznaje Renata Targosz.

Patrząc wstecz współtwórczyni ZaKładka Bistro de Cracovie przyznaje, niemalże ćwierć życia i pracy zawodowej wiele zmieniło w podejściu do życia, kuchni, gastronomii oraz siebie nawzajem. –  W tym roku będziemy obchodzić 24. rocznicę ślubu –  wyznaje Renata Targosz. –  Sięgając pamięcią wstecz widzimy dwoje zakochanych w sobie, pełnych pragnień i marzeń idealistów, wkraczających w życie bez bagażu doświadczeń, za to idących drogą po części szaleństwa. Potem doszły kompromisy, wspólne pokonywanie przeszkód, początki naszego wspólnego życia nie były łatwe. Gastronomia towarzyszyła nam przez całe wspólne życie, a że jest to ciężki kawałek chleba, niewątpliwie sprowadziła nas kilka razy do rzeczywistości, a jednocześnie mocno utwardziła nasze charaktery. Przez wszystko przechodziliśmy i przechodzimy razem. To bardzo zbliża i wzmacnia obopólny szacunek. Życie trochę zweryfikowało, szczególnie nasz młodzieńczy idealizm, ale pewne cele udało się osiągnąć i pewne marzenia spełnić. Czy coś pozostało z naszej młodości? Tak, miłość. Może już nie tak szalona i beztroska, ale za to oprawiona w ramy dojrzałości i oddania –  podsumowuje z uśmiechem Renata Targosz.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, PRYWATNE ARCHIWUM RENATY TARGOSZ}

Ania Rząsa, która razem z Andreą Camastrą pracuje w gwiazdkowej restauracji Senses w Warszawie z uśmiechem wspomina ich pierwsze spotkanie. – Andrea był wtedy szefem kuchni w jednej z warszawskich restauracji, a ja kelnerką. Zaiskrzyło bardzo szybko. Przyjaźń, potem zauroczenie powoli przerodziły się w miłość – opowiada Ania. Po kilku latach wspólnej pracy pojawił się projekt „Senses”. Ania skończyła studia i na prośbę Andrei miała jedynie dorywczo pomagać w restauracji. Z czasem jednak tymczasowe zajęcie przerodziło się i dla niej w pełnowymiarową pracę oraz ogromną pasję, która jeszcze mocniej połączyła parę. 

– W naszym przypadku miłość zdecydowanie ułatwia wspólna pracę. – przyznaje Ania. – Przede wszystkim, jesteśmy wielkimi przyjaciółmi. To definiuje nas jako związek jak i partnerów zawodowych. Po prostu uwielbiamy spędzać ze sobą czas i nigdy nie mamy siebie dość. Zawsze patrzymy w tym samym kierunku i mamy bardzo podobne poglądy na wszystko, podobny gust a nawet podobny smak, gdy próbujemy nowych dań w Restauracji – śmieje się Ania, przyznając, że zgadzają się z Andreą niemal na każdym kroku, co często doprowadza do zabawnych sytuacji, kiedy oboje myślą i mówią to samo w jednym momencie. Ania przyznaje, że ją i Andreę łączy bez wątpienia ogromna pasja do gastronomii, która powoduje, że nie potrafią  pozostawić pracy, zamykając drzwi Senses.

 –  Uwielbiamy podróżować, a jeszcze bardziej jeść czy odkrywać nowe smaki, nowe kultury, poznawać nowych ludzi. Andrea jest zafascynowany kuchnią polską, przez co wielokrotnie „męczy” mnie i moją mamę, wypytując o różne regionalne dania, przepisy, ich pochodzenie. Jest to nieodłącznym elementem naszego wspólnego życia, przez co również ja sama rozwijam się w tym kierunku. Tak ogromna pasja musi być częścią życia codziennego, życia rodzinnego czy towarzyskiego. Zawsze przewija się temat Senses, nawet ze względu czasu spędzanego w Restauracji –  mówi ze śmiechem Ania i dodaje po chwili –  Oczywiście mamy różne charaktery i zdarzają się nam konfrontacje, ale nasze uczucie i wzajemny szacunek powoduje, że mamy odwagę szczerze ze sobą rozmawiać dzięki temu udaje nam się rozwiązać nieporozumienia. Całkowita i bezgraniczna szczerość wobec szefa nie jest sytuacją typową i z pewnością nie byłaby mile widziana. Na szczęście my jesteśmy w tej komfortowej sytuacji, że nas to nie dotyczy –  mówi Ania, przyznając jednak, że lata pracy i wspólnego życia nauczyły ich ogromnej cierpliwości i szacunku dla siebie nawzajem, co pomaga w zachowaniu równowagi zarówno w życiu zawodowym, jak i prywatnym.

–  Dorośliśmy przy sobie –  przyznaje Ania Rząsa. –  Nie wiem, czy to kwestia czasu, ciężkiej pracy, czy ogromnej odpowiedzialności, jaką nam powierzono, ale na pewno staliśmy się bardziej rozsądni, odpowiedzialni i chyba też w stosunku do siebie bardziej wyrozumiali. Nie odebrało nam to jednak spontaniczności i radości z przebywania razem. Wciąż odkrywamy siebie nawzajem, nie zapominając w kim się zakochaliśmy przed laty. Choć na pewno nasze życie już nie jest takie beztroskie –  podsumowuje, przyznając, że na co dzień praca pochłania ich całkowicie. Skoncentrowani na swoich zajęciach w kuchni jedynie drobnymi, niezauważonymi dla innych gestami okazują sobie uczucie.  Dość często pada jednak pytanie ze strony gości o to, co sprowadziło i zatrzymało pochodzącego z Włoch szefa kuchni w Polsce. –  Wtedy Andrea kieruje palec wskazujący na mnie, a na sali rozbrzmiewa śmiech i słowa: „Ach, to wszystko jasne” –  śmieje się Ania.

–  A Walentynkowy wieczór? Czy zdarza Wam się czasem uciec od wszystkiego, aby spędzić go tylko razem? –  pytamy. –  Kto pracuje w gastronomii wie, że Walentynki to zawsze gorący okres. U nas jest podobnie, dlatego nie ma szans, by razem uciec i romantycznie spędzić czas. Dzień zakochanych staramy się obchodzić na co dzień –  mówi z uśmiechem Ania. –  Specjalnym dla nas dniem jest dla nas niedziela, gdy restauracja jest zamknięta. Wtedy mamy czas dla siebie i rodziny –  podsumowuje.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, ARCHIWUM PRYWATNE ANNY RZĄSY, SZYMON BRODZIAK}

Sebastian Wełpa z restauracji alewino.pl bardzo ceni sobie przepisy świąteczne, które przejął z rodzinnego domu. Jeden z nich znalazł się w menu restauracji. Są to kluski z makiem. Danie podane zostały jednak w nietuzinkowym wydaniu. Wzbogacone sosem angielskim na bazie liścia laurowego serwowane jest z sorbetem z ciemnego piwa porter. W potrawie dominuje kojarząca się nieodmiennie ze Świętami korzenna nuta. Gości zaskakuje również swoim sandaczem mazurskim. —  Poławiana w dwóch mazurskich jeziorach, Śniardwy oraz Kruklin, ryba podawana jest z sosem na bazie zakwasu, płatkami drożdżowymi oraz kiszonymi białe szparagami, które sami zaprawiliśmy podczas sezonu na to warzywo — opowiada nam szef kuchni. — W naszym zimowym menu jest również śledź z podsuszoną i podwędzoną śliwką zwaną suską sechlońską oraz barszcz z kiszonych buraków naszej produkcji, który intryguje nietypowym dodatkiem marynowanej opieńki miodowej. Nasza kuchnia wykorzystuje tradycyjne przepisy. Klasyka to podstawa dań i naszą intencją nie jest jej dekonstruowanie, za to każde z dań nosi nasz znak. Zawsze dodajemy do nich coś on siebie, jakiś oryginalny akcent, jak na przykład opieńka, która w barszczu zastępuje klasycznie stosowane grzyby — wyjaśnia. — Święta to czas, kiedy nasi goście szukają smaku tradycji i my im to dajemy, podkręcając go nieco — mówi Sebastian Wełpa. Choć przyznaje, że typowo świąteczne składniki były dla niego źródłem inspiracji dla kulinarnych eksperymentów. — Przygotowywaliśmy swego czasu rosół z maku z wędzoną śliwką — mówi szef kuchni.

Robert Trzópek to szef kuchni znany z autorskiej reinterpretacji polskiej tradycji. Twórca restauracji Bez Gwiazdek przyznaje, że do dziś kulinarny prym podczas rodzinnych Świąt wiedzie jego mama. Dla niego te wyjątkowe dni są czasem odpoczynku. W Bez Gwiazdek jednak praca wre do ostatniego momentu. Menu nie jest typowo świąteczne, ma jednak w sobie wiele bożonarodzeniowych akcentów. — Podajemy sporo ryb, śledzia, barszcze — mówi szef kuchni i opowiada nam, jak wykorzystuje w swoich zimowych daniach klasyczne składniki, aby podać jej w nieco inny sposób.

— Naszych gości zaskakujemy barszczem z truskawkami. Śledzia podajemy z jabłkiem, kalarepą, maślanką i olejem koperkowym oraz świeżym chrzanem. Sandacz serwowany jest w Bez Gwiazdek z migdałami, a kaczka z fasolą wrzawską. Podajemy również deser z jabłka i selera naciowego z dodatkiem ginu i jałowca. Deser ma kształt choinki. Mimo, że nie są to wszystko dania wigilijne, ale w swojej wymowie bardzo świąteczne — podsumowuje szef kuchni i dodaje

— Podczas czasu Bożego Narodzenia karpia nie podajemy, ze względu na to, że z powodu wysokiego popyt, nie jest łatwo dostać dobrej jakości rybę. Zdarzyło się nam jednak przygotowywać bardzo nietuzinkowego karpia, który był marynowany, a następnie wędzony i serwowany pod rabarbarową galaretką z dodatkiem emulsji z jarmużu.

Dla Rafała Borysa, szefa kuchni restauracji Zamku Topacz okazją dla innego spojrzenia na polską świąteczną tradycję były czasy podróży za granicę. Wtedy to mógł polskie bożonarodzeniowe potrawy podać kolegom z innych krajów, oraz poznać ich kulinarnie dziedzictwo. Do dziś korzysta z tych inspiracji, przygotowując na przykład kulebiaka na wschodnią modłę, czy wołowinę wellington po brytyjsku. Doświadczenia kuchenne prowadzą go również czasem do nietypowego wykorzystania świątecznych składników. — Jedną z moich bardzo udanych potraw było ravioli z makiem podane z sosem waniliowym oraz ze śmietaną. Był to deser serwowany zamiast tradycyjnego makowca — przyznaje Rafał Borys.

W kuchni Zamku Topacz gościom podaje międzynarodową interpretację dań świątecznych. — W naszym menu jest zupa grzybowa, ale w nieco innym wydaniu, czyli aromatyczne, esencjonalne grzybowe consommé z suszonym borowikiem, podgrzybkiem z dodatkiem topinamburu. Jeśli chodzi o dania rybne, w naszej karcie próżno szukać karpia. Podajemy jesiotra. Chcemy odczarować tą trochę zapomnianą w Polsce, a przecież bardzo smaczną rybę. Serwujemy go z espumą ze szpinaku, pomme purée, duszonym porem i kompresowaną kalarepą — kończy Rafał Borys.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE ALEWINO.PL, BEZ GWIAZDEK ORAZ ZAMKU TOPACZ}