Jeżyny są pełne nie tylko wspaniałego smaku, ale także witamin, minerałów i antyoksydantów. Niedawno dowiedziałam się, że są dostępne także odmiany pozbawione ostrych kolców, chyba muszę dokładnie zgłębić ten temat, nim nadejdzie jesień. 

Jak już ustaliliśmy, jeżyny najlepiej smakują prosto z krzaczka, jednak to wspomnienie lata można przecież przechować w słoiku. Jeżynowy dżem jak mało co pasuje do pleśniowego sera! A sama świadomość tego, że owoce pochodzą z własnego ogrodu, że są organiczne i że rosły bez udziału sztucznych nawozów, tylko potęguje chęć sięgnięcia po ten słoik i jednocześnie mocno osłabia wyrzuty sumienia, jeśli zjadło się odrobinę za dużo.

^{TEKST I ZDJĘCIE: CAMILLA HULTQVIST}

Dziś produkcja zbożowych mieszanek śniadaniowych to ogromny przemysł. Paczkowane musli to z pewnością wygodna podstawa szybkiego śniadania, czy przekąski. Korzyści z jego spożywania może być bardzo wiele. Zdrowa mieszanka to przede wszystkim źródło złożonych węglowodanów, które stopniowo dostarczają organizmowi energii. Zawarty w nich błonnik reguluje trawienie i pomaga obniżać poziom cukru i cholesterolu we krwi. Przeciwutleniacze z owoców, orzechów i pestek opóźniają procesy starzenia i neutralizują wolne rodniki. Musli jest również źródłem białka, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, minerałów oraz witamin, między innymi tych z grupy B. To dobroczynne działanie przysmaku śniadaniowego jest jednak uzależnione od jego jakości i składników. Niestety gotowe mieszanki często zawierają również nie służące naszemu zdrowiu substancje lub są produktami wysoko przetworzonymi. Na czarnej liście znajduje się tu przede wszystkim cukier oraz tłuszcze utwardzone, czyli roślinne. Co więcej, im bardziej nasze musli jest rozdrobnione, czy poddane obróbce termicznej, tym szybszy jest proces uwalniania cukru do krwi, płatki są mniej sycące i bardziej tuczące. Warto zatem czytać skład, aby wybrać produkt jak najmniej przetworzony o niskiej zawartości cukru i tłuszczów.

Te same zasady dotyczą wyboru równie popularnej „siostry” musli, granoli, która powstała w Dansville w stanie Nowy Jork. Granola wymyślona została przez dr. Jamesa Caleba Jacksona w Jackson Sanatorium w 1894 r. Podobne płatki powstały w tym samym czasie w „kuchni” Johna Harveya Kellogga i zyskały, ze względów prawnych, nazwę granula. Nazwa samej granoli wywodzi się natomiast z języka włoskiego i jest po prostu zdrobnieniem od słowa grano, które oznacza ziarno oraz pszenicę. Podobnie jak musli granola to również mieszanina płatków zbożowych, rodzynek, orzechów, suszonych owoców, ale zawiera dodatek cukru lub miodu i jest pieczona do chrupkości. To właśnie ze względu na ten słodki dodatek kupna granola może być w wielu przypadkach porównywalna, jeśli chodzi o swoje wartości, do słodyczy, a nie zdrowego dania fit. Jeśli nie chcemy zatem, aby nasze śniadanie było zbyt kaloryczne, a mamy ochotę na granolę, czy musli warto wykonać mieszankę w domu. Mamy wtedy pewność, że składniki są wysokiej jakości, a zawartość cukru minimalna. Możemy też dowolnie komponować zdrowe miksy, łącząc ulubione płatki z pokrojonymi orzechami, owocami, ziarnami. Szukajcie inspiracji w naszym dziale z przepisami!

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
PRZEPISY: ÅSA SWANBERG
ZDJĘCIA: MALOU HOLM}
 

Nie sposób wymienić wszystkich korzyści zdrowotnych, jakie niesie spożywanie nieodzownych w daniach dalekiego wschodu czosnku, imbiru, kolendry, anyżu, czy chili. A możliwości ich wykorzystania w daniach jest cała mnogość. Pomiędzy nimi znajdziemy między innymi pełne smaku orientalne buliony, które pokochają miłośnicy zup. Na pozór proste przepisy wymagają czasami sporej ilości czasu, jak ma to miejsce w przypadku niezwykle modnego obecnie ramenu, który wbrew powszechnie panującemu przekonaniu ramen nie pochodzi z Japonii, a z Chin. Ramen to zupa, której trzeba poświęcić wiele czasu i uwagi, ponieważ sekret jej smaku kryje się w długo gotowanym wywarze. 

Osoby, które cenią, potrawy nie wymagające wielu przygotowań, z pewnością docenią azjatyckiego woka oraz przygotowane na nim dania stir fry. Przygotowane w woku warzywa smażone są krótko w bardzo wysokiej temperaturze, zatem nie tracą przy tym swoich wartości. Zachowują też smak, piękny kolor. Są jędrne i soczyste. Co więcej wok może stać się polem do wielu kuchennych eksperymentów. Bazując na jednym przepisie, możemy dowolnie podmieniać dodatki, rodzaje mięsa, czy zmieniać dania mięsne w wegeteriańskie, lub odwrotnie, w zależności od upodobań smakowych lub tego, co akurat jest pod ręką w kuchni.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
PRZEPISY: SOFIE KARLSSON
ZDJĘCIA: DAVID BACK}

Aby wydobyć z brukselki pełnię smaku, najlepiej ją podsmażyć na maśle z cebulą, odrobiną miodu, chili, solą i pieprzem. W ten sposób pozbędziemy się goryczki, która często jest przyczyną pewnej niechęci wielu osób do tego warzywa. Niedawno trochę eksperymentowałam i po raz pierwszy w życiu podsmażyłam brukselkę, listek po listku. Rezultat, muszę przyznać, bardzo mnie zadowolił. Niech też z kapustą warzywną brukselską w tej właśnie postaci śmiało konkurują chipsy z jarmużu! Warto wiedzieć, że smak brukselki zależy od jej rozmiaru. Im mniejsza główka brukselki, tym więcej w niej słodyczy. Dobrze też kierować się przy zakupie kolorem – najlepsze są te o świeżej, zielonej barwie z przywierającymi do siebie ciasno listkami. Jeśli zaś ktoś chce skrócić czas poświęcony na przygotowanie jedzenia, niech przepołowi główki brukselki. Ten zabieg okaże się też przydatny, gdy warzywo podamy z dressingiem lub sosem. Dzięki temu smaki głębiej wnikną w strukturę warzywa.

^{TEKST: MALIN BROMAN
ZDJĘCIA: DAVID BACK}

Wprawdzie nie jestem ekspertem od tarniny, ale uważam, że jest to dość logiczne rozumowanie, które sprawdza się też w przypadku innych owoców, np. jagodowych. W przeszłości owoce tarniny gościły w naszych domach znacznie częściej, ale ponieważ krzewy te tworzą gęste, cierniste zarośla, są one dość trudno dostępne i często stają się pożywieniem dla ptaków. Ci zaś, którym niestraszne są ciernie tarniny, mogą się rozsmakować przede wszystkim w doskonałym likierze i soku. W Szwecji można kupić przepyszne soki z tych owoców, przygotowywane własnoręcznie przez wielu wytwórców. Jeśli chcesz skosztować gotowego likieru z owoców tarniny, dobrym wyborem będzie Pacharán, pochodzący z hiszpańskiej Nawarry.

Podjęliśmy próbę wykorzystania owoców tarniny w nieco inny sposób niż tylko do przygotowania napojów, co nie było łatwym zadaniem ze względu na ich intensywny i cierpki posmak. Jak zawsze, kiedy chcesz spróbować nowych surowców, pamiętaj o zasadzie, żeby łączyć je z innymi sezonowymi składnikami. Szanse na powodzenie są wtedy dużo większe. Zacznij zatem zbierać owoce tarniny i eksperymentuj, bo na pewno są warte zachodu.
 

^{TEKST: MALIN BROMAN
ZDJĘCIA: DAVID BACK}

Najpopularniejsze dodatki to oczywiście sos czosnkowy i masło czosnkowe. Nic dziwnego. Intensywnym aromatem małych, białych ząbków nie sposób się znudzić. Aby klasyk urozmaicić dodajmy do czosnku jeszcze jeden intensywny smak, jak suszone pomidory, czy bazylia. Prosta i wyrazista propozycja to również sos musztardowy. Wystarczy odrobina śmietany, lub jogurtu, musztarda i sos gotowy. Jeśli chcemy jednak spróbować czegoś innego, możliwości jest nieskończenie wiele: chrzan z rukolą, ser kozi, topinambur, pieczone chorizo, porzeczki, ananas, a nawet kakao i kawa. Nie bójmy się eksperymentować i tworzyć niecodzienne połączenia w jogurtowej, olejowej lub maślanej bazie. Bez wątpienia wiele inspiracji dostarczają nam kuchnie świata. Wystarczy wymienić wspomnianą kuchnię amerykańską i jej legendarny sos barbecue, którego wersje można mnożyć w nieskończoność, czy kuchnię meksykańską z salsami, które są idealnym dodatkiem do grillowanych dań rybnych i mięsnych. Obok najbardziej znanej salsy verde, zielonego sosu, istnieją setki jej odmian od bardzo łagodnych do niesłychanie pikantnych, jak Chipotle salsa czy Habanero salsa, które swoje nazwy biorą od gatunków tamtejszych papryczek.

Stworzenie domowego sosu do grilla nie wymaga wiele pracy, a efekt może być naprawdę imponujący. Dodatek może całkowicie odmienić smak dania, przełamać i ożywić jego dymny aromat, dodać mu dodatkowego wymiaru. Warto zatem skorzystać z inspirujących przepisów i stworzyć swoje własne aromatyczne kompozycje.

Przepisy na nasze sosy i dipy znajdziecie tutaj.
 

Większość Szwedów uważa, że to właśnie te małe, czerwone owoce decydują o tym, czy zabawa w noc świętojańską będzie należała do udanych. Nic dziwnego zatem, że tylko w czasie jednego weekendu, który przypada najbliżej tego święta, Szwedzi spożywają ponad 2 miliony litrów truskawek.

Z największym utęsknieniem czekamy na truskawki zebrane z pola, ponieważ to one mają najpełniejszy smak. Dzięki różnym odmianom sezon na te owoce w normalnych warunkach pogodowych trwa od końca maja do sierpnia. Do wczesnych odmian truskawek należy Honeoye, której owoce wyróżniają się ciemnoczerwoną barwą i intensywną słodyczą. Odmiana ta świetnie nadaje się do przygotowywania dżemów i soków. Zephyr, obecnie dość rzadko spotykana odmiana, której kolor wpada w pomarańczowy, ma słodki, długo utrzymujący się smak. Truskawki pojawiające się w środku sezonu to Polka – te średniej wielkości owoce wyróżnia jędrny miąższ i ciemnoczerwony kolor, a także Korona – o słodkich owocach w kształcie stożka. Wśród późnych truskawek znajdziemy odmianę Pegasus o dużych, jasnoczerwonych owocach; ich smak jest intensywny, a aromat mniej orzeźwiający. Florence natomiast wyróżnia się dużymi, ciemnoczerwonymi owocami w pięknym kształcie serca i o klasycznym smaku, zachowującym równowagę między słodyczą, aromatami i orzeźwiającym akcentem. Bez względu na to, jaką odmianę wybierzesz, pamiętaj, że truskawki smakują najlepiej, jeśli są wygrzane w słońcu albo podane w temperaturze pokojowej. Wtedy można w pełni cieszyć się ich wspaniałym aromatem. Jeśli natomiast chcesz zamrozić truskawki, pokrój je wcześniej na plasterki i lekko posyp cukrem. Opłucz owoce, zanim oczyścisz je z szypułek. Pamiętaj, żeby nie odrywać ich zbyt wcześnie, ponieważ po usunięciu zielonego ogonka szybko się psują.

Truskawki zajmują ważne miejsce w szwedzkiej kulturze. U naszych północnych sąsiadów panuje przekonanie, że to właśnie ich truskawki są najlepsze. Opinia ta zaczyna jednak ostatnio się zmieniać i wiele osób twierdzi, że francuskie są równie smaczne. Ważna jest także atmosfera, która towarzyszy pojawieniu się tych małych owoców, ponieważ oznaczają one nadejście wyczekiwanego lata. Co w takim razie sprawia, że szwedzkie truskawki wydają się Szwedom smaczniejsze niż inne? Słodycz tych owoców zależy częściowo od odmiany, ale chyba istotniejszy jest klimat. Chłodne szwedzkie noce sprawiają, że roślina zużywa mniej cukrów i może właśnie dlatego mieszkańcy północnej części kraju rzeczywiście mają najsłodsze i najsmaczniejsze truskawki?

^{TEKST: MALIN ANDERSSON
ZDJĘCIA: DAVID BACK}

Nasiona bobu mają zapewnione pełne wygody, by mogły się bezpiecznie rozwijać. Umoszczone są w długim strąku na gąbczastej podściółce, a każde ma dużo miejsca wokół siebie. Konsekwencją takiego luksusu nie może być nic innego niż wyjątkowy smak, na który tak bardzo wszyscy czekamy przez cały rok. Nim będziemy się nim delektować, czeka nas jednak niełatwa droga. Gotowanie bobu jest nieco czasochłonne i wymaga trochę cierpliwości, ale przecież dobrze wiemy, że warto się w nią uzbroić.

Nigdy nie zapomnę mojej pierwszej styczności z bobem. Nie miałam wtedy pojęcia, że po ugotowaniu każde nasionko należy wydobyć z twardej łupinki. Szybko zdałam sobie sprawę, dlaczego zadanie to przypada praktykantom… Równocześnie zrozumiałam też, że ta żmudna praca jest warta zachodu, obcowałam bowiem z jedną z najsmaczniejszych roślin strączkowych, z którą może konkurować co najwyżej fasolka szparagowa, również świetna o tej porze roku. Wróćmy jednak do bohatera tego tekstu, któremu nie brakuje ani urody, ani dobrej figury. To zgrabne warzywo doskonale się sprawdzi w połączeniu z posiekaną szalotką, tymiankiem i masłem – taki zestaw to idealny dodatek do dań rybnych. Bób warto też przygotować według jednego z przedstawionych tutaj przepisów, czyli z miętą, ricottą i parmezanem. To bardzo wdzięczne warzywo, które współgra zarówno z delikatniejszymi, jaki i nieco mocniejszymi smakami.

Bób należy do najstarszych warzyw uprawnych, a w Szwecji znany był już w XIII wieku. Wyka bób, bo tak brzmi jego pełna botaniczna nazwa, pochodzi z południowo-zachodniej Azji. Gorąco polecam uprawianie go w przydomowych ogródkach, dzięki czemu można go będzie mieć na wyciągnięcie ręki także w sierpniu i wrześniu. Nie przejmujcie się, jeśli strączki pokryją się małymi, ciemnymi plamkami albo lekko zwiotczeją – nie ma to najmniejszego wpływu na ukryte w nich pyszne nasiona.

Bób nie zawsze miał jednak dobrą prasę, w dawnych czasach kojarzono go ze śmiercią i chorobami. Według ludowych wierzeń wyblakłe liście rośliny zwiastowały śmierć jednego z domowników. U Franków bób wchodził zaś w skład dań serwowanych w trakcie uroczystości żałobnych, wkładano go też do trumien jako „pokarm dla duszy”. W pierwszej połowie ubiegłego wieku bób jadało się na co dzień, najpewniej nie obierając go z łupinki, ale na szczęście to już tylko trudna do strawienia przeszłość…

^{TEKST: MALIN ANDERSSON
ZDJĘCIA: DAVID BACK}

Gdy nastały lata 90. XX wieku i Polacy wzięli sprawy w swoje ręce, na ulicach miast zaroiło się od rodaków handlujących, czym się tylko dało. Szczególne nasilenie tego handlu miało rzecz jasna miejsce w okresie przedświątecznym. Frapowało mnie wtedy, że gdzieniegdzie pojawiali się sprzedawcy z kartką lub tabliczką z napisem: „karp milicki”. Co to takiego ten „karp milicki”? – zastanawiałem się, takie pytanie musiało nurtować studenta Akademii Ekonomicznej w okresie przełomu. Dlaczego inne karpie zasługują jedynie na bezosobowe określenie „karp świeży”, a ten akurat wyrasta na jakąś karpiową markę? Z odpowiedzią na to pytanie uporałem się dość szybko, jednak minęło wiele lat, nim trafiłem do tego tajemniczego wówczas dla mnie miejsca, z którego przyjeżdżały do mojego rodzinnego Poznania te markowe ryby.

Historia hodowli ryb w Dolinie Baryczy sięga XIII wieku – być może założyli je cystersi, którzy już wówczas w innych rejonach Dolnego Śląska budowali podobne zbiorniki przeznaczone właśnie do hodowli ryb. Trzeba pamiętać, co wielu osobom trudno zapewne dziś sobie wyobrazić, że w średniowieczu ludzie bardzo często pościli. Co najmniej 130 dni w roku było objętych zakazem spożywania mięsa – z wyjątkiem ryb. W XVIII wieku stawy zajmowały powierzchnię ponad 13 tys. ha, jednak w następnym stuleciu niemal połowę z nich zamieniono na pola uprawne i dziś stawy zajmują zaledwie ponad połowę ówczesnej powierzchni. Jednak 7500 ha to nadal ewenement w skali europejskiej.

Stawy Milickie to nie tylko miejsce hodowli ryb słodkowodnych, ale także siedlisko niemal 300 gatunków ptaków, które pojawiają się w Dolinie Baryczy. Na terenie stawów powstał więc rezerwat, który pozwolił chronić je i inne zwierzęta żyjące w okolicy.

Gdy docieramy do naszego stołu, panuje już głęboki półmrok. Przelatujące nisko kluczami gęsi pewnie zatrzymają się gdzieś w okolicy. Żerujące właśnie ryby pluskają tuż obok, uciekając przed groźnym szczupakiem lub sandaczem. Tutejsza hodowla jest prowadzona metodą ekstensywną, co oznacza, że używa się tylko naturalnych środków. Rybacy posługują się tymi samymi metodami co przed setkami lat, dlatego tak łatwo nam poczuć tutaj autentyczną dziką naturę i delektować się jej darami, które mamy na wyciągnięcie ręki.

Jeśli karp na święta – to ten najlepszy. Przedstawiamy Wam zdjęcia z wizyty w Dolinie Baryczy oraz kilka oryginalnych przepisów na świątecznego karpia.

http://www.stawymilickie.pl/

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 17 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

Jarmuż o dużych ciemnozielonych, kędzierzawych liściach wyróżnia się na tle innych warzyw swoimi wartościami odżywczymi. Od dziecka słyszałam, że jest bogaty w żelazo i witaminę C. Podawany był więc na zmianę ze szpinakiem jako dodatek do ryby albo jako główny składnik zupy. Miało być przecież zdrowo i pożywnie! I tak właśnie było: wprawdzie zdrowo, ale niezbyt smacznie. Gdy byłam mała, jarmuż wydawał mi się bardzo gorzki, jeśli nie był duszony w dużej ilości masła i śmietany. Duszony jarmuż wciąż występuje w takiej postaci. W szwedzkim regionie Halland klasycznym daniem na świątecznym stole jest långkål, czyli jarmuż duszony z dodatkiem nadającego potrawie słodycz syropu i sosu spod szynki, który uzupełnia słony smak. Uważam, że to danie obowiązkowe. Jest jeszcze wiele innych sposobów podawania tego wspaniałego warzywa: w zupach, sałatkach, zapiekankach albo w postaci chipsów. Można je też upiec w piekarniku.

Jarmuż dobrze znosi niskie temperatury, nawet do -20°C, co czyni z niego doskonałe źródło witamin, znane już od dawna. W przeciwieństwie do większości warzyw liściastych nie tylko przetrzyma nocne przymrozki, ale stanie się jeszcze smaczniejszy, ponieważ chłód złagodzi jego gorycz. Zajadaj się zatem w święta jarmużem duszonym lub dodawanym do sałatek i zapiekanek. Niech nie służy tylko jako dekoracja szynki! Przechowuj go w lodówce w odrobinie wody, a będzie świeży tygodniami i doskonały do przygotowania chipsów – w sam raz do schrupania między świętami Bożego Narodzenia a Nowym Rokiem.

^{TEKST: SOFIE KARLSSON
ZDJĘCIE: DAVID BACK}