Gospodarzami wieczoru byli pretendenci do michelinowskich wyróżnień, szefowie Janusz Korzyński oraz Rafał Grzyb z restauracji Terra znajdującej się w hotelu The Westin Warsaw. Uświetnili go swoją obecnością i wyśmienitymi daniami zagraniczni mistrzowie kuchni: Begoña Rodrigo z nagrodzonej gwiazdką Michelin hiszpańskiej restauracji La Salita, Francesco Stara z gwiazdkowej sardyńskiej Fradis Minoris oraz Massimiliano delle Vedove z dwugwiazdkowego Smoked Room z Madrytu. Nie mogło też zabraknąć polskich gwiazd świata kulinariów – byli z nami Andrea Camastra z warszawskiej restauracji Nuta, Artur Skotarczyk z poznańskiej Mugi oraz Witek Iwański z hub.praga, którym pomagali między innymi Artur Szwacki z poznańskiej restauracji arte oraz Joanna Szymanowska, zwyciężczyni dwunastej edycji Master Chefa. Wydarzenie poprowadził Robert Sowa, doskonale znany naszym gościom szef kuchni i restaurator, którego restauracja N31 od dawna należy do Ulubionych Adresów FOOD & FRIENDS.

Partnerzy wydarzenia: Perlage, Audi, Thermomix, ASKO, Konsultacje Dubaj by NDN Real Estate, Havelland, Penfolds, Gin Mare, The Best Chef

Hospitality Partner: The Westin Warsaw, Terra

_{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
FILM: PAWEŁ JOŃCZYK
Obszernej relacji z wydarzenia szukajcie w 69. edycji FOOD & FRIENDS.}

Gala THE BESTS ON TOUR z pewnością zapisze się w pamięci gości FOOD & FRIENDS jako niezwykła kulinarna uczta. Najlepsi polscy i zagraniczni szefowie, nagrodzeni gwiazdkami Michelin oraz nożami THE BEST CHEF AWARDS, a także pretendenci do tych wyróżnień przygotowali wyjątkowe, siedmiodaniowe menu degustacyjne. Kulinarne doświadczenie wzbogacili Marko Zampese, Corporate Executive Chef Hélène Darroze Group, James Knappett, autor konceptu Kitchen Table z Londynu oraz Takahiko „Taka” Kondo z Gucci Osteria we Florencji. Silną polską reprezentacją byli gospodarze oraz Artur Skotarczyk z poznańskiej Mugi i Bartosz Szymczak z warszawskiej restauracji Rozbrat 20. Galę poprowadził Robert Sowa, a nagrodę w konkursie CHEF’S TABLE VOL. 10 odebrał Jan Nawrocki.

Partnerzy: Perlage, Audi Polska, ASKO Polska, Thermomix, Baziółka, Gin Mare, The Best Chef, Penfolds, Spier, Havelland, Antonius Caviar, PRObrand Sp. z o.o.

Hospitality Partner: Focus Premium Warsaw Hotel

_{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
FILM: PAWEŁ JOŃCZYK
Obszernej relacji z wydarzenia szukajcie w 71. edycji FOOD & FRIENDS.}

Yes Butcher! Shop & Bistro tworzą oprócz Krzysztofa jako wspólnicy jego siostrzeniec Grzegorz Witkowski i Michał Gniadek. Ten ostatni to zarazem szef kuchni odpowiadający zarówno za kartę bistro, jak i produkty delikatesowe, które można kupić w sklepie. W najnowszej lokalizacji na Mokotowie spotykamy się z Michałem i Krzysztofem.

Krzysztof, choć związany z gastronomią już od kilkunastu lat, ma wykształcenie biznesowe i specjalizuje się w branży finansowej i deweloperskiej. – Moja przygoda z gastronomią zaczęła się zupełnie amatorsko. W 2012 roku pojechałem do Vitorii na ekskluzywne spotkanie poświęcone kuchni molekularnej. Takie wydarzenia odbywają się w Hiszpanii raz na kilka lat i gromadzą ścisłą czołówkę światowej gastronomii. Miałem niepowtarzalną okazję spędzić trzy dni przy jednym stole z Ferranem Adrią, ikoną kuchni, oraz z najważniejszymi postaciami hiszpańskiej sceny kulinarnej. Znalazłem się tam za sprawą szczęśliwego zbiegu okoliczności, a wiązało się to z moją fascynacją produktami Joselito, jednej z najsłynniejszych hiszpańskich marek wędlin dojrzewających. Udało mi się nawiązać kontakt z właścicielem José Gómezem. Szybko znaleźliśmy wspólny język i gdy w ostatniej chwili zwolniło się miejsce na tym kameralnym wydarzeniu poświęconym kuchni molekularnej, udałem się tam w jego towarzystwie – wspomina Krzysztof. – W drodze powrotnej José zapytał, czy nie chciałbym zostać importerem i przedstawicielem Joselito w Polsce. Zgodziłem się mimo braku doświadczenia w branży gastronomicznej i takie to były właśnie początki. Powstała firma Złoto Hiszpanii i zostaliśmy importerem najlepszych produktów z tego kraju. José Gómez wskazywał nam według swojego klucza najlepszą oliwę, najlepsze sery i inne produkty. Przez dwanaście lat jako jedni z pierwszych importowaliśmy do Polski topowe hiszpańskie produkty, w tym świeże ryby i owoce morza. Dzięki współpracy z marką Joselito miałem dostęp do zamkniętych wydarzeń: festiwali, wystaw czy targów, bo José Gómez zapraszał mnie wszędzie. Poznawałem topowych szefów kuchni, takich jak bracia Roca, i czołówkę hiszpańskiej sceny kulinarnej, a także producentów wina i najlepszych produktów spożywczych z całego świata. Od importera do restauratora dzielił mnie wówczas już tylko krok. Na początku otworzyliśmy malutki tapas bar Złoto Hiszpanii. Potem pojawiła się chęć stworzenia Ole!, a następnie miejsce, które mogłoby spełnić moje marzenie o zdobyciu michelinowskiej gwiazdki, czyli Senses. Razem ze wspólnikami, w tym Andreą Camastrą jako szefem kuchni, udało się nam to w 2016 roku. Potem było Genesis i inne koncepty, które zmiotła pandemia. Z tamtych przedsięwzięć została tylko bardzo dobrze funkcjonująca restauracja Prima Pasta przy placu Thomasa Woodrowa Wilsona.

O nowym rozdziale w historii przedsięwzięcia naszego gospodarza można mówić od 2020 roku, kiedy wraz z siostrzeńcem Grzegorzem Witkowskim założył firmę Smaki Premium specjalizującą się w hurtowej sprzedaży wołowiny klasy premium oraz produktów luksusowych. Powstała po to, by w czasie lockdownu dostarczać najwyższej jakości składniki do sklepów. Z czasem z katalogu dóbr luksusowych została tylko ścisła specjalizacja w wołowinie, a następnie działalność została poszerzona o gastronomię. Wówczas do projektu dołączył szef kuchni Michał Gniadek. – Michała znałem dość dobrze, bo pracował między innymi w Senses, i kiedy postanowił odjeść z fine diningu, dojrzałem do decyzji, by się spotkać i wraz z Grzegorzem oraz Michałem jako prezesem i szefem kuchni stworzyć firmę Gourmet Concept, której detaliczną nazwą marki jest Yes Butcher! Shop & Bistro – dodaje Krzysztof.

Kariera Michała rzeczywiście wiodła w kierunku fine diningowego gotowania na najwyższym poziomie. Był drugim zastępcą szefa kuchni Andrei Camastry, a swoje doświadczenie wzbogacił, pracując w renomowanej, gwiazdkowej londyńskiej restauracji Galvin at Windows. – W Senses pracowałem mniej więcej dwa lata, a moja współpraca z Andreą Camastrą trwała łącznie cztery lata. To właśnie on w największym stopniu ukształtował mnie jako kucharza – wspomina Michał. – Po mojej londyńskiej przygodzie doszedłem do wniosku, że Polska, choć często niedoceniana zarówno przez obcokrajowców, jak i przez samych Polaków, oferuje realne możliwości rozwoju na światowym poziomie. Postanowiłem więc wrócić i właśnie wtedy Krzysztof zaproponował mi objęcie stanowiska szefa kuchni w Plato. Początkowo miało to być zwykłe miejsce z tapasami. Krzysztof jednak zaufał mojej wizji i projekt ewoluował w stronę nowoczesnego casual fine diningu. Stworzyliśmy menu oparte na jednej głównej pozycji, czyli stekach. Oprócz tego dostępna była karta z czternastoma daniami w formie porcji degustacyjnych. Nazwa restauracji nawiązywała do hiszpańskiego słowa „plato” oznaczającego „talerz”. Chodziło o to, by goście mogli spróbować kilku różnych smaków, zamawiając parę małych dań i do tego stek jako danie główne. Menu było dynamiczne, regularnie je zmienialiśmy, by utrzymać świeżość i kreatywność. Koncept jednak nie spinał się finansowo, a moja praca nie przynosiła takich efektów, jakich oczekiwałem. Potem kierowałem kuchnią w Zoni i Klonnie. Zaczęła jednak kiełkować idea nowego konceptu. Zauważyliśmy z Krzysztofem, że mamy bardzo podobne podejście do prowadzenia restauracji, wspólne wartości, podobny gust kulinarny, a także zbieżną wizję jakości produktów typu gourmet i działalności detalicznej. Doszliśmy do wniosku, że czasy się zmieniły: sam koncept gastronomiczny to za mało, żeby zapewnić stabilność. Kluczowe stało się stworzenie modelu hybrydowego, który daje większe poczucie bezpieczeństwa. Naturalnym krokiem było więc połączenie sił.

Yes Butcher! Shop & Bistro wystartowało przy ulicy Wandy na Saskiej Kępie w listopadzie 2023 roku jako butikowy koncept typu sklep bistro z osiemnastoma miejscami dla gości. – Od początku byliśmy przekonani, że projekt ma potencjał, ale skala sukcesu przerosła nasze oczekiwania. Każdy miesiąc zamykaliśmy z bardzo dobrym wynikiem finansowym, a zainteresowanie szybko zaczęło przekraczać nasze możliwości operacyjne – mówi z dumą Michał, dodając: – Telefon dosłownie nie przestawał dzwonić. Wiele osób nie mogło zarezerwować stolika, co zmusiło nas do podjęcia szybkich decyzji. Już po sześciu miesiącach otworzyliśmy drugi lokal przy ulicy Ludwika Rydygiera na Żoliborzu. Powtórzyła się ta sama historia, czyli pełne obłożenie od rana do wieczora od pierwszego dnia działania. Skala zainteresowania pokazała nam, że mamy do czynienia z niszą, która nie była do tej pory zagospodarowana. W odpowiedzi na popyt natychmiast rozpoczęliśmy poszukiwania kolejnej lokalizacji z zamiarem dalszego rozwoju marki i konsekwentnego budowania sieci.

Twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro stawiają na lokale w okolicy miejsca zamieszkania gości, nie oczekują, że ci będą przemierzać całe miasto, by do nich dotrzeć. Chcą być tam, gdzie są oni, wierząc, że dobra kuchnia i świetny produkt powinny być dostępne lokalnie, w sąsiedztwie. Drugim filarem strategii jest konsekwentne budowanie marki opartej na zaufaniu. – Chcemy, by Yes Butcher! był synonimem jakości, do której się wraca – dodaje Michał.

Co zatem wyróżnia te miejsca? Wyjaśnia to Krzysztof: – Nasze produkty nazywamy „biżuterią garmażeryjną”. To autorska linia luksusowej garmażerki, która wymaga zarówno precyzji w produkcji, jak i przemyślanej strategii promocji. To właśnie na niej skupiamy dziś największą uwagę. Wśród naszych flagowych propozycji znajdują się tatary, Beef Wellington, pasztety, wyjątkowe kaszanki, pâté, a także najlepsze mięsa z całego świata. Bistro jest dla nas bardzo ważne, ale głównym celem jest rozwój marki garmażeryjnej. Dlaczego? Bo zdajemy sobie sprawę, że nawyki zakupowe klientów są znacznie bardziej stabilne niż ich przywiązanie do konkretnych lokali gastronomicznych. Goście naturalnie poszukują nowych doświadczeń restauracyjnych, zmieniają miejsca, ale jeśli zaufają jakości produktu, będą do niego wracać regularnie.

Stojąc przy imponujących ladach ze wspaniałymi stekami czy tym, co Krzysztof nazwał „biżuterią garmażeryjną”, wspólnicy podkreślają, że ofertę dopiero budują i na przykład liczbę produktów w słoikach chcieliby zwiększyć aż trzykrotnie. A same lady też wymagają komentarza. – Zainwestowaliśmy w najlepsze naszym zdaniem lady dostępne w Europie – mówi z dumą Krzysztof. – Zostały stworzone przez prezesa Zrzeszenia Rzeźników Włoskich. Te przeznaczone do przechowywania mięsa zapewniają idealne warunki do przechowywania i dojrzewania produktów. Jeśli natomiast chodzi o dojrzewanie, mamy również profesjonalny system stworzony przez niemiecką firmę, która specjalizuje się w takich urządzeniach. Właśnie pojawiła się też nasza minidojrzewalnia w specjalnie dla nas przygotowanym oknie wystawowym, już z ulicy można dostrzec całe ćwierci półtusz.

Produkty dostępne są wyłącznie w ramach konceptu Yes Butcher! Shop & Bistro i nasi gospodarze nie planują wyjścia z nimi poza własną sieć. Skupiają się na tym, by kontrolować każdy etap procesu i utrzymać najwyższy standard. Można natomiast je nabyć online. Raz w tygodniu realizowana jest wysyłka na terenie całej Polski, natomiast w Warszawie zamówienia dostarczane są od poniedziałku do piątku z dostawą na kolejny dzień.

Warszawa to oczywiście największy i najciekawszy rynek w kraju, dlatego twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro planują stworzenie w niej od sześciu do siedmiu punktów, które będą łączyły podobnie jak w dotychczasowych lokalizacjach sklep z bistro, a także elementy butcher shopu i oferty gourmet. W tym roku wspólnicy zamierzają otworzyć lokal w Konstancinie, gdzie nowością będzie grill opalany drewnem migdałowym sprowadzanym z Hiszpanii. – Poza Warszawą pierwszy będzie pewnie Kraków, a następnie miasta powyżej trzystu tysięcy mieszkańców. Mówimy o trzech, czterech lokalach rocznie. Ważny z pewnością będzie Poznań, chcielibyśmy, by był czymś w rodzaju hubu przed wejściem na rynek niemiecki – tłumaczy Krzysztof. – Zamierzamy powiązać nasze działania z procesem edukacyjnym, który zaczniemy od prostszych produktów, takich jak steki denver, flat iron czy delmonico, a potem będziemy stopniowo wprowadzać coraz bardziej wyrafinowane mięsa, takie jak polska wołowina, mięsa dojrzewające na sucho aż po wagyu i wołowinę z Urugwaju, Australii i Argentyny. Jeśli chodzi o nasze produkty, to testowaliśmy różne modele działania, od produkcji bezpośrednio w lokalach przez zlecanie jej na zewnątrz po opracowywanie receptur do wdrażania przez innych. Szybko jednak zrozumieliśmy, że żaden z tych wariantów nie zapewnia spójnej jakości ani efektywności. Dlatego postanowiliśmy zainwestować we własne zaplecze. Przy Polu Mokotowskim powstała profesjonalna kuchnia produkcyjna wyposażona w chłodnie i kotły, pozwalająca na skalowanie działalności bez kompromisów. Dysponujemy też własną dojrzewalnią mięsa, w której w całkowicie kontrolowanych warunkach może dojrzewać nawet osiem ton mięsa. Prowadzimy również autorskie badania nad wykorzystaniem rodzimych grzybów z grupy Mucorales comestibiles. Pierwsze próby są już za nami. Udało nam się wyodrębnić własne kultury. W planach mamy stworzenie dedykowanej linii mięsa zarażanego wyselekcjonowaną pleśnią. Będzie to nasz wyróżnik obok klasycznego dry age’u, wprowadzimy unikalne mięsa dojrzewające z udziałem kontrolowanych szczepów pleśni. Trzeci filar działalności to import mięsa z możliwie różnorodnych źródeł. W stałej ofercie planujemy utrzymywać dostawy z dziesięciu krajów, zarówno z rynków uznanych, jak i mniej oczywistych.

Yes Butcher! Shop & Bistro planuje także rozwinąć działalność hodowlaną, co ma zapewnić pełną kontrolę nad jakością mięsa. – Naszym celem jest stworzenie około sześciu ośrodków hodowlanych rozlokowanych w kilku regionach kraju – tłumaczy Krzysztof, dodając: – Już dziś na etapie pilotażowym mamy siedem ras mięsnych, które hodujemy według jednolitych standardów, stosując tę samą metodę karmienia i zarządzania. Obecnie selekcjonujemy dwie rasy, które są najlepiej dopasowane do naszych warunków. Zaczniemy hodowlę od odsadków o wadze 250-300 kg. Będziemy prowadzić hodowlę w ściśle kontrolowanych warunkach, unikając pastwisk i trawy, stosując wyłącznie wysokobiałkową paszę, co jest zbliżone do najlepszych praktyk stosowanych w Australii, Urugwaju czy Stanach Zjednoczonych. Cały proces będziemy precyzyjnie monitorować: od otłuszczenia przez marmurkowatość aż po wagę, aby zapewnić jak najwyższą jakość mięsa. Hodowla będzie prowadzona w sposób naukowy, z pełną kontrolą nad parametrami. W budowie mamy już także pierwszą biometanownię, co pomoże nam pracować w pełnej zgodności z zasadami zrównoważonego rozwoju. Celem naszej działalności jest stawanie się marką samowystarczalną pod względem produkcji wołowiny w Polsce.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}

Urodził się w Cipolletti, argentyńskim mieście leżącym w północnej Patagonii, i to tu się zaczęła jego przygoda z kuchnią. – Zacząłem gotować w domu, kiedy miałem zaledwie trzynaście lat. Tę pasję przekazał mi mój tata, który byłem dyrektorem elektrowni i kucharzem amatorem ceniącym świetnej jakości produkty – wspomina Martin, którego rodzina przeniosła się w końcu do słynnego regionu winiarskiego Mendoza, skąd pochodzili jego rodzice. Tu Martin skończył liceum i podjął decyzję o swojej przyszłości. – Moja mama była nieco rozczarowana wyborem zawodu kucharza – mówi, uśmiechając się, szef kuchni. – Tata jednak bardzo mnie wspierał i tak znalazłem się na studiach na kierunku gastronomicznym. A trzeba wiedzieć, że w Argentynie gastronomia to kierunek prestiżowy. Wykładany jest on na prywatnych uczelniach, studia trwają kilka lat i są bardzo kosztowne, ponieważ rzeczywiście doskonale przygotowują do wykonywania zawodu szefa kuchni – dodaje Martin.

Po pierwszym roku studiów jeden ze znajomych siostry Martina wspomniał o możliwości pracy na Florydzie, gdzie znany szef kuchni poszukuje kucharzy do swojej restauracji w Naples. – Mój tata uznał, że to dla mnie ogromna szansa, i natychmiast kupił mi bilet lotniczy. Miałem w Naples spędzić cztery miesiące letnich wakacji – opowiada nasz gospodarz. W ten sposób młody adept sztuk kulinarnych trafił do serwującej włoską kuchnię restauracji fine diningowej znajdującej się w pięciogwiazdkowym hotelu. To tam po raz pierwszy miał kontakt z ekskluzywnymi produktami. – To była twarda szkoła życia i zawodu.

Jako najmłodszy członek zespołu i jedyny niepochodzący z Włoch kucharz zaczynałem od najniższego stopnia tej drabiny i traktowano mnie naprawdę źle. Codziennie, gdy wracałem z pracy, płakałem. Mimo to po powrocie do domu uznałem, że było to fantastyczne doświadczenie – wspomina Martin. Nie spodziewał się wówczas, że pewnego dnia szef kuchni florydzkiej restauracji zadzwoni i zaproponuje mu stanowisko w swoim zespole. – Pracowałem tam aż pięć lat, przechodząc przez wszystkie stanowiska i dochodząc do pozycji sous chefa. Miałem okazję zdobyć cały wachlarz doświadczeń i uczestniczyć w przygotowaniu wielu prestiżowych wydarzeń, takich jak otwarcie salonu Cartier czy kolacja dla słynnej The James Beard Foundation – opowiada szef kuchni, podkreślając, że jego życie zmieniło spotkanie z przyszłą żoną Martą. – Marta, która pochodzi z Dziwnowa, gdzie jej rodzice prowadzili pensjonat, podobnie jak ja kiedyś przyjechała do hotelu do pracy na wakacje. Wkrótce zostaliśmy parą i wzięliśmy ślub na Florydzie.

Choć Marta i Martin wiązali swoją przyszłość ze Stanami Zjednoczonymi, los zaprowadził ich w zupełnie inne miejsce. Był 2007 rok. Kucharz otrzymał propozycję objęcia stanowiska sous chefa w restauracji w Aspen w stanie Kolorado. – Był to czas kryzysu ekonomicznego, nie przyznano nam wiz i nie mieliśmy możliwości zostania w Stanach Zjednoczonych. Postanowiliśmy zatem polecieć do Polski – mówi nasz gospodarz.

Po dwóch latach pracy i życia w Szczecinie Martin postanowił przenieść się do Warszawy, gdzie po jakimś czasie dołączyła do niego Marta z ich trzymiesięczną córeczką Martyną. W 2013 roku Martin natrafił na informację o castingu do polskiej edycji programu „Top Chef”. – Nie mogłem nie skorzystać z takiej okazji. „Top Chef” był moim ulubionym programem, kiedy mieszkałem na Florydzie. Wysłałem CV. Chciałem się dostać do niego i pokazać, co potrafię. Nie planowałem sięgać po zwycięstwo – wspomina Martin, przyznając, że konkurs był niezwykłym wyzwaniem i wiązał się z ogromnym stresem. Kiedy się okazało, że dostał się do półfinału, postanowił dać z siebie wszystko i zawalczyć o podium, co mu się udało i w ten sposób poznała go cała Polska. Wraz z wygraną pojawiło się wiele ofert z mediów i propozycji udziału w reklamach. On jednak zamierzał się skupić na kuchni – Chciałem być szefem kuchni, właśnie powstawał mój autorski projekt, czyli latynoamerykańskie Salto, moja pierwsza znajdująca się w budynku warszawskiego hotelu Rialto restauracja. Wciąż chciałem się też uczyć. Pojechałem na kilkutygodniowy staż do restauracji Quique Dacosty w Dénii. Pracowałem u Maura Colagreca w Mirazur. W międzyczasie powstał również mój drugi koncept – Ceviche, miejsce mniej zobowiązujące, w którym przy muzyce na żywo serwowane są ryby i owoce morza oraz koktajle – mówi Martin.

Popularne do dziś Ceviche stało się dla Martina miejscem, w którym mógł odpocząć od presji związanej z prowadzeniem fine diningowego lokalu. Nie udało mu się jednak całkowicie uwolnić od chęci tworzenia kuchni ambitnej. – W pewnym momencie sam zauważyłem, że krok po kroku poziom serwowanych w Ceviche dań zaczyna rosnąć. Lokal stał się znany w Warszawie i od siedmiu lat wciąż plasuje się w czołówce najpopularniejszych restauracji stolicy – opowiada Martin, przyznając jednak, że pomimo sukcesu restauracji przy Twardej zaczęło mu brakować możliwości tworzenia dań niezwiązanych z kuchnią Ameryki Południowej. Zaczął szukać nowego pomysłu na siebie, co zaprowadziło go do stworzenia konceptu restauracji Tuna. Musiał on jednak poczekać na realizację ze względu na utrudnienia spowodowane pandemią. W sumie jednak te utrudnienia przyniosły też trochę korzyści.

To za ich sprawą Martin znalazł bardziej odpowiadający jego potrzebom lokal w zapewniającej większą intymność lokalizacji przy ulicy Elektrycznej, gdzie w zaledwie pół roku puste wnętrze zmieniło się w stylową restaurację z czterdziestoma ośmioma miejscami. Szef kuchni zyskał także wyjątkowego wspólnika. Postanowił bowiem zaprosić do projektu kogoś, kto mógłby swoją osobowością i talentami wzbogacić koncept o pozakulinarne walory. I tak współtwórcą i współwłaścicielem Tuny stał się David Racchi, mieszkający w Warszawie grafik, który pochodzi z Australii. David współtworzy studio designu Walk with David, gdzie projektuje logotypy i systemy identyfikacji wizualnej, opakowania oraz kreatywne materiały drukowane dla takich klientów jak Reserved czy Raffles Europejski Warsaw. Ma na swoim koncie wiele nagród w polskich i międzynarodowych konkursach, a wśród nich złoto Cannes Lions. – Znamy się już dziesięć lat. To David wykreował brand Ceviche. Jego dziełem jest też identyfikacja wizualna restauracji Tuna – podkreśla Martin.

A jaki jest koncept kulinarny Tuny? To miejsce, gdzie można spróbować najlepszych ryb i owoców morza, ale zaserwowanych w nieco innej formie. Niezwykle istotnym elementem dla szefa kuchni, będącego jedynym w Polsce ambasadorem Marine Stewardship Council, organizacji, która walczy o wyznaczanie standardów zrównoważonego rybołówstwa, jest także zwróceniem uwagi na odpowiedzialne pozyskiwanie i wykorzystanie zasobów mórz i jezior. – Chcemy nauczyć naszych gości doceniać i odkrywać produkt, ale i pokazać im zrównoważoną kuchnię i postawić na ograniczenie ilości resztek. Wszystko się zaczyna od sieci dostaw, którą budujemy, zbierając dostępne informacje o produktach i ich pochodzeniu, aby wybrać jak najlepiej. Zamawiamy najlepsze ryby i owoce morza, sprawdziwszy, czy jest na nie sezon, czy są dzikie, czy hodowlane, czy hodowla jest zrównoważona, a jeśli są dzikie, jak były łowione, a na koniec, w jaki sposób są transportowane.

Kolejny etap to odpowiedzialne wykorzystanie cennego produktu. Pokazujemy, że ryba to nie tylko filet. Ma ona różne części, wśród nich brzuszek, policzki, podgardle, a każda z nich smakuje inaczej. Wciąż poszukujemy nowych możliwości. Przyrządzając dania przy użyciu całej ryby, od głowy do ogona, osiągamy podwójną korzyść. Nie generujmy odpadów, ale przede wszystkim potrzebujemy znacznie mniej produktów niż wtedy, gdybyśmy odcinali filet, a resztę wyrzucalibyśmy do kosza – wyjaśnia szef kuchni, serwując przygotowane z różnych części ryb potrawy.

Dziś można zamówić je z menu à la carte. Wkrótce jednak Tuna będzie miała także menu degustacyjne z paringiem win. Serwowane będzie ono w miejscu wyjątkowym – zbudowanym według projektu Martina barze, gdzie dania podaje sam kucharz. – Nasz bar to prawdziwy chef’s table. Kolacja przy nim staje się show, doświadczeniem, dlatego zachęcamy gości, by skorzystali z tego miejsca. Bar daje nam możliwość rozmowy z gościem czy wykończenia dania w jego obecności na kontuarze – opowiada Martin. Menu degustacyjne to jednak nie koniec planów Martina na kolejne tygodnie. Już wkrótce poza przygotowywanymi na miejscu wędlinami rybnymi będzie można kupić autorskie konserwy pod marką Tuny, które goście będą mogli zabrać do domu lub obdarować nimi kogoś. – Przygotowujemy ostrygi escabeche, tuńczyka konfitowanego z truflami, a także świąteczne przysmaki: pasztetową z halibuta Sterling White z grzybami i wędzonymi śliwkami, mortadelę z korwina z pistacjami czy łososia wolno pieczonego z syropem klonowym. Wszystkie te dostępne jedynie u nas produkty będą zapakowane tak, aby można było je od razu zaserwować na stół – podkreśla nasz gospodarz.

– Niedawno byłem we Włoszech, aby nauczyć się robić salami z ryb. Staram się także dzielić swoją wiedzą z innymi kucharzami, ponieważ uważam, że z podnoszenia poziomu korzysta cała scena gastronomiczna. Najważniejsze jednak jest to, że dziś czuję się prawdziwym restauratorem, który potrafi wykreować koncept od zera, samemu pilnując każdego szczegółu. To projekt bardzo osobisty i sądzę, że nie byłbym go w stanie powtórzyć w innym miejscu – podsumowuje Martin, odpowiadając na nasze pytanie o możliwość pojawienia się Tuny w innych miastach. My mamy jednak nadzieję, że mimo wszystko jego koncept pojawi się także poza stolicą. Wszak warto promować piękną, smaczną i odpowiedzialną kuchnię.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 57. edycji magazynu.}

Czyżby miało to oznaczać, że znane nie tylko berlińczykom Obiady Czwartkowe trafią do Polski? Niekoniecznie w takiej samej formule, ale coś jest na rzeczy. –  W Berlinie moim celem było odkrywanie przed mieszkańcami miasta i obcokrajowcami prawdziwego, nieznanego im oblicza polskich kulinariów i kultury. Jak teraz mam cel? Właściwie ten sam. Nadal chcę promować Polskę, tym razem jednak zapraszając gości z zagranicy. Robię to jednak również dla Polaków, którzy często nie mają świadomości, co się dzieje w polskiej modzie, kulinariach czy winiarstwie. To dla nich wszystkich stworzyłam serię różnych eventów – tłumaczy Julia.

Tego lipcowego wieczora w Hotelu Warszawa polsko-tureckie menu współtworzyli Darek Barański oraz Maksut Askar, prowadzący w Istambule wielokrotnie nagradzaną znaną w świecie restaurację Neolokal, która znajduje się w nietuzinkowej lokalizacji –  kompleksie kulturalnym SALT Galata, dawnej siedzibie centralnego banku Imperium Osmańskiego. 

–  Maksuta poznałam rok temu podczas międzynarodowego wydarzenia gastronomicznego Terroir Warsaw. Od tego momentu utrzymywaliśmy kontakt. Bardzo go cenię jako człowieka i szefa kuchni, dlatego postanowiłam zaprosić go na jedno z moich wydarzeń do Warszawy, co Maksut przyjął z ogromną radością. Wraz z Darkiem Barańskim stworzyli w kuchni zgodny kreatywny duet – mówi Julia.  

Maksut to kucharz, o którym się mówi, że gotuje prosto z serca, serwując gościom w wyrafinowanej formie kulinarne wspomnienia z dzieciństwa, celebrując swoje anatolijskie korzenie i tradycje. Dokłada wszelkich starań, aby nadając kuchni Anatolii współczesną formę, zbudować most między przeszłością a przyszłością i w ten sposób zachować kulinarne dziedzictwo dla kolejnych pokoleń. Wraz z Darkiem Barańskim gość znad cieśniny Bosfor podjął tym razem wyzwanie reinterpretacji tradycji tureckich wpisanych w polski kontekst. Kucharze zaskoczyli gości lokalnym menu z odrobiną orientalnych smaków, które zostało stworzone podczas wizyty w jednym z okolicznych gospodarstw. 

Maksut Askar poeksperymentował nieco z najlepszymi polskimi produktami, wśród których znalazł się między innymi słynny pstrąg ojcowski. –  Ponieważ moim celem jest również promocja polskich składników, zadaniem Maksuta, który przywiózł ze sobą jedynie przyprawy, było wyczarowanie tureckości w daniach z naszych lokalnych, sezonowych składników – wyjaśnia nam Julia, dodając: – Nasz gość z Turcji zachwycił się pstrągiem pochodzącym z hodowli Agnieszki Sendor, która wraz z mamą Magdą Węgiel przywróciła tradycyjną hodowlę tej ryby w Ojcowskim Parku Narodowym. Do wspaniałych dań podano wina z Winnicy Skarpa Dobrska, Moderny, Dwórzna oraz Winnicy Kojder, a także z austriackich winnic Heisse oraz Weingut Kolfok.

Misją Julii jest – jak mówi – stworzenie międzynarodowego salonu kultury, by osoby reprezentujące różne branże mogły się poznać, porozmawiać, a także oczywiście wspaniale zjeść i wypić. – Urzekła mnie restauracja Szóstka. Kiedy ją zobaczyłam w maju, wydała mi się miejscem wręcz stworzonym na cocktail party na tarasie, miejscem spotkań fantastycznych osób – mówi Julia. 

Już w kolejnej edycji FOOD & FRIENDS poznacie tę restaurację bliżej, natomiast Julia zapowiada kolejne firmowane przez siebie wydarzenia. – Już wkrótce w hotelu Raffles Europejski Warsaw dania stworzy kolejny kulinarny duet:  Sebastian Leyer, szef kuchni gwiazdkowej Pauly Saal Bar Restaurant w Berlinie, oraz Beñat Alonso z restauracji Europejski Grill – mówi Julia.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA}

Reportaż z naszego wydarzenia znajdziecie w czerwcowym wydaniu FOOD & FRIENDS, a już dziś zobaczcie bohaterów tego wieczoru z perspektywy obiektywu kamery młodego zdolnego twórcy Dawida Słowińskiego.

Jeszcze raz dziękujemy wspaniałym gościom, współorganizatorom a zarazem gospodarzom z Hotelu Warszawa, doskonałym szefom kuchni i ich zespołom, naszym partnerom: Audi Polska, Nespresso, Cisowianka Perlage, Grundig Polska, San Marzano Wines, Vininova oraz świetnemu moderatorowi „zrównoważonych” rozmów Jarosławowi Kuźniarowi.

^{ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
FILM: DAWID SŁOWIŃSKI}

Czym jest dla Ciebie kreatywność?

Kreatywność to dla mnie tworzenie dla jakiegoś konceptu nowej formy, która z technicznego punktu widzenia jeszcze nie powstała. Choć trzeba przyznać, że sam proces tworzenia jest sprawą bardzo indywidualną, osobistą i trudną do oddania w słowach. Bo przecież bycie kreatywnym oznacza używanie wyobraźni, to śnienie na jawie i w każdym wypadku przebiega inaczej. Dla niektórych kreatywność to zewnętrzna forma tego, co jest na talerzu, bogate kompozycje złożone z kwiatów i innych ozdobników, a według mnie to raczej próba artyzmu. Moim zdaniem kreatywność to absolutna przemiana tego, co już jest, w coś absolutnie nowego. Tu jednak kryje się pułapka, w którą nietrudno wpaść – Andrea zastanawia się chwilę. – Bo w naszym zawodzie często się zdarza, że próba zmiany formy kończy się nadaniem daniu właśnie formy czy smaku, które wcale nie są najlepsze. To ślepy zaułek na drodze kreatywności. Balans osiągamy jedynie wtedy, kiedy produkt powstały w wyniku przemiany zachowuje integralność oryginału.

Brzmi to niemal filozoficznie – śmiejemy się. – Przyznajesz, że bardzo wiele czasu spędzasz w swoim laboratorium, ale ostatnio powiedziałeś nam, że pracujesz głównie nad tym, aby Twoje dania były powtarzalne i za każdym razem smakowały tak samo.Gdzie jest zatem miejsce i czas na kreatywność?

Często jestem pytany o to, ile czasu poświęcam na proces kreacji i za każdym razem odpowiadam tak samo. Nie da się wymierzyć czasu, jaki on zajmuje, ani wyznaczyć sobie jakiegoś konkretnego momentu na kreatywność. Czasami nowy pomysł przychodzi do głowy w ciągu 30 sekund, przez przypadek. Rzadko się zdarza, że możemy po prostu usiąść i znaleźć nowe, kreatywne rozwiązanie. Nie można zmusić umysłu do tworzenia na zawołanie. Kreatywność przychodzi, kiedy ona sama tego chce. Z drugiej strony jednak wymaga świadomej pracy, polegającej na budowaniu bazy, na której rośnie. W 99,9 procentach wypadków, aby coś naprawdę stworzyć, potrzebujemy wiedzy i umiejętności technicznych. Bez nich nie jesteśmy w stanie wykreować czegoś dokładnie w takiej formie, jaką chcemy osiągnąć. I to właśnie ta praca u podstaw odbywa się w naszym laboratorium. Ona daje wiedzę potrzebną do rozwijania naszej kreatywności. Przykładem z naszego menu może być innowacyjna metoda utrwalania aromatów. Zamknęliśmy zapach herbaty earl grey w formie skały (ang. rock). Olejki eteryczne czarnej herbaty i bergamotki zamknęliśmy w małych bąbelkach zamrożonych w formie skały. Gdybyśmy nie wiedzieli, jak ustabilizować bąbelki aromatu w formie lodu, nie bylibyśmy w stanie stworzyć naszej „skały”. Zobaczcie sami. – Andrea udaje się do kuchni po niezwykły „eksponat”. – Spróbujcie. Smakuje zupełnie jak herbata earl grey albo ice tea – mówi z dumą. – To nasz innowacyjny sposób oczyszczania kubków smakowych między mięsem a rybą, który zastępuje podawane w innych lokalach lody czy kieliszek alkoholu. Bo przecież, jeśli chcemy być kreatywni, to musimy tacy być od pierwszego do ostatniego dania, od amuse-bouche do deseru.

Mówisz „my”, czy zatem każdy członek zespołu Senses ma swój udział w procesie tworzenia, czy tylko ty w nim się spełniasz, „Mr. Camastra”?

„Mister Camastra” ma nadzieję, że kiedyś ktoś przejmie po nim schedę – śmieje się Andrea. – Tak naprawdę większość pomysłów wychodzi z mojego serca, ale proces kreatywny to zawsze praca zespołowa. Moją prawą ręką jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski, współautor menu Senses i osoba, która wraz ze mną kontroluje wszystko to, co się dzieje w restauracji. Dzielimy się wiedzą i wspólnie poszukujemy nowych metod, choć to do mnie należy podejmowanie ostatecznych decyzji. W końcu taka jest rola szefa kuchni. Jeśli chodzi o zespół kuchni Senses, nie jest łatwo znaleźć osoby, które pojęłyby w pełni nasz złożony proces tworzenia. Najczęściej proces kreatywny to dzieło moje i Wiktora. Pomocą służą nam asystentki, absolwentki technologii żywienia, które pracują z nami na co dzień i podzielają nasz sposób myślenia.

Z którego dania z nowego menu jesteś najbardziej dumny?

Nie jestem w stanie wybrać jednego dania. Jestem z nich wszystkich dumny. Każde stanowi element tradycyjnej polskiej kuchni, którą zdekonstruowaliśmy i podaliśmy w zupełnie nowej formie – niezwykle artystycznej, eleganckiej i wyrafinowanej – która mogłaby się pojawić w najbardziej ekskluzywnych restauracjach świata. Nasze pierogi ruskie, rosół czy schabowy to coś zupełnie nowego i wyjątkowego, choć ich smak pozostaje wciąż ten sam. Nikt tego wcześniej nie zrobił i to napawa mnie największą dumą.

Wymień, proszę, trzech najbardziej kreatywnych szefów kuchni, których podziwiasz.

Heston Blumenthal, mój faworyt, i Pierre Gagnaire… Ten ostatni to postać wyjątkowa. Choć jego największe innowacje powstały jakiś czas temu, wciąż mają w sobie świeżość. Inne przykłady to oczywiście Noma z René Redzepim czy Alinea z Grantem Achatzem. Kreatywnych postaci jest w gastronomii naprawdę wiele. Choć trzeba przyznać, że w większości wypadków techniki pozostają te same. Zmienia się tylko sceneria i składniki. Jestem pewien, że gdyby przebadać kulturę kulinarną na całym świecie, okazałoby się, że wszystko już było, np. gdzieś daleko w dżungli. Często to, co w Europie uznawane jest za kreatywne, gdzieś indziej istniało już przed tysiącami lat, na przykład agar czy potrawy z mrówek.

A gdzie są granice kreatywności?

Możemy zrobić niemal wszystko i w tym tkwi problem. Ale w wielu wypadkach nasze kompozycje pozostają w laboratorium, bo posunęliśmy się zbyt daleko. Byłyby dla gości zbyt trudne w odbiorze. Kiedy masz dużo możliwości i narzędzi, często tworzysz rzeczy naprawdę ekstremalne. Nam się też to często zdarza. Tekstura lub zbyt intensywny smak dań byłyby zbyt trudne do zaakceptowania, czasem nawet dla mnie. Nie podamy zatem lodów z anchois maczanych w miodzie, przynajmniej jeszcze nie teraz – śmieje się Andrea i po chwili dodaje: – Być może, kiedy zdobędziemy trzecią gwiazdkę. Mając trzy gwiazdki, można być nawet aroganckim w tym, co się robi, restauracja ma wystarczająco duży autorytet, żeby podać cokolwiek zechce, wyznaczając w ten sposób nowe trendy. Choć i tu istnieją granice. Jedno czy dwa „dziwne” dania w menu to absolutne maksimum – tak mi się przynajmniej wydaje.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 40. numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Nie sądzisz, że twoje laboratorium to tylko „capriccio” (wł. kaprys)?

Capriccio to coś, co bardzo często robię. Jestem bardzo capriccioso. 

Wielu szefów kuchni chwali się teraz swoimi laboratoriami. Ty też naprawdę go potrzebujesz?

Istnieją laboratoria i laboratoria. Każde z nich służy do czegoś innego. Przecież nawet tam, gdzie powstają świeża mozzarella czy szynka, działa często laboratorium. Wyraz laboratorium pochodzi od łacińskiego słowa labor, czyli praca. Tym właśnie jest dla mnie laboratorium, miejscem pracy, a moją prawą ręką w Senses jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski.

Czyli nie zaszywacie się tam na długie godziny, pracując w tajemnicy pod osłoną nocy?

Nasze laboratorium nie ma stworzyć nowego Frankensteina. Już to zrobiliśmy – śmieje się Andrea, a my się zastanawiamy, czy ma na myśli siebie. – To prostu styl naszej kuchni tego wymaga. Dążyłem do stworzenia laboratorium, odkąd zacząłem studiować kuchnię molekularną w wieku 23 lat i zrobiłem z niej mój znak rozpoznawczy, coś, co czyni nas teraz wyjątkowymi. Senses jest nie tylko po to, by po prostu serwować potrawy, ale także po to, by dostarczyć pewnego rodzaju doświadczenia. Jesteśmy znani ze zbalansowanych, zdefiniowanych, eleganckich smaków.

Brzmi to trochę mało odkrywczo. Słysząc słowo „laboratorium”, wiele osób spodziewa się zapewne, że służy ono temu, by odkryć coś, na co nikt przed wami nie wpadł.

Największym problemem restauracji bywa często brak konsekwencji, jeśli chodzi o jakość, brak powtarzalności. Wydając co wieczór menu degustacyjne, chcemy być pewni, że każde danie wychodzące z kuchni jest identyczne i świetne. Do tego właśnie głównie służy nam laboratorium. Dzięki niemu uzyskujemy niesłychaną precyzję. Wykonując badania, obliczenia matematyczne, upewniamy się na przykład, że ilość cukru czy soli jest idealna i zawsze jednakowa. Każdej potrawie nadawane są odpowiednia tekstura i gęstość poprzez dostosowanie poziomu płynów w każdym składniku. To sekret smaku i tego, jak się on tworzy w ustach. Mamy gwarancję, że każdy ze składników na talerzu będzie w pożądany przez nas sposób wyczuwalny.

Naszym celem jest zatem przede wszystkim przygotowanie się do mise en place w danym dniu. Proces zaczyna się w kuchni, ale większość prac odbywa się w laboratorium, gdzie składniki dań są wykańczane, stabilizowane i uzyskują właściwy, precyzyjny smak. Eksperymentujemy także, aby znaleźć nowe smaki i techniki, ale wymaga to czasu. Takie prace trwają czasem latami.

Zatem wszystkie twoje potrawy rodzą się w laboratorium?

One są tworzone instynktownie. Weźmy na przykład nasze ruskie pierogi, które są według mnie najbardziej rozpoznawalnymi pierogami w Polsce. Chcieliśmy stworzyć ich kreatywną wersję bez ciasta, wersję, która zawrze w sobie głębsze znaczenie. Aby tego dokonać, najpierw skoncentrowaliśmy się na dwóch głównych składnikach, czyli na ziemniakach i serze. Potem pomyśleliśmy o tym, co kojarzy nam się z Polską, czyli o lesie. Zatem zróbmy coś, co wygląda jak pień drzewa. To wymagało całkowitej zmiany struktury ziemniaka i nadania mu artystycznego kształtu przy zachowaniu pełni jego smaku. Można sobie wyobrazić, jak długi musi być taki proces. Nie da się tego osiągnąć, po prostu dusząc ziemniaki – śmieje się Andrea.

– Muszą być ultraprzetworzone. A głównym celem przetwarzania produktu jest osiągnięcie pożądanej tekstury i zachowanie pełni smaku. To właśnie robimy w laboratorium. Bierzemy ziemniaki, przetwarzamy i powstaje chrupiący wafelek. – Andrea rusza do kuchni, by przynieść nam „przetworzony ziemniak”. Częstuje nas i obserwuje reakcję. – Następnie tę chrupkość zachowujemy, izolując ją od płynów. Wtedy nawet po polaniu sosem nie straci swoich właściwości. Innym przykładem jest nasz consommé. Zwykle traci się galaretowatą teksturę z powodu wysokiej temperatury. Udało nam się ją zachować dzięki pracom laboratoryjnym i zachowaniu naturalnej gęstości dania. To nie jest żaden cud. To nauka.

Odwiedziłeś kiedyś jakieś inne laboratorium, które naprawdę zrobiło na tobie wrażenie?

Jeśli pytasz mnie o kucharzy, którzy w mojej opinii tworzą magię w dziedzinie kulinariów, to według mnie taką osobą jest Heston Blumenthal, no i oczywiście Hervé This, mój przyjaciel, mentor i guru.

Mówisz o nauce, matematyce, liczbach. Zwykle te pojęcia kojarzą się z brakiem emocji. Jak zachować w laboratorium tę emocjonalną, zmysłową część tworzenia dań?

Emocje mnie napędzają. Jedno bez drugiego nie może istnieć. Muzyk nie może komponować muzyki, nie wiedząc, jak się gra na instrumencie, nie znając techniki. Aby dać upust wyobraźni i kreatywności, potrzebujemy mechaniki. Jeśli chcę skomponować danie i wyrazić emocje, muszę użyć naukowych narzędzi i laboratorium. W procesie tworzenia zadaję sobie trzy pytania: co, jak i dlaczego? Najpierw, co i w jaki sposób ugotuję. Ten etap odbywa się w laboratorium. Potem: dlaczego, i to wychodzi z mojego wnętrza. To emocjonalna, osobista część procesu. Część, której nie każdy szef kuchni doświadcza.

Masz także własne gospodarstwo w Kolbuszowej na Podkarpaciu i dzięki niemu zachowujesz bliski kontakt z ziemią i jej owocami. Czy to równoważy twoją pracę w laboratorium, czy może jest jej przeciwieństwem?

Nie oddzielam tych dwóch aspektów mojej pracy. Gospodarstwo to dla mnie powrót do korzeni, o których nikt nie powinien zapominać. 

Szef kuchni właśnie niedawno wrócił z Budapesztu, gdzie na michelinowskiej gali Senses po raz trzeci z rzędu została nagrodzona gwiazdką. Gdy komentuje to wydarzenie, w głosie Andrei wyczuwamy chyba lekki zawód, bo wielu ekspertów wróżyło, że będzie to pierwsza restauracja w tej części Europy mogąca się pochwalić drugim w hierarchii wyróżnieniem Czerwonego Przewodnika. W naszym regionie druga gwiazdka trafiła jednak do węgierskiej restauracji Onyx. Andrea nie komentuje tego, po prostu rzuca się w wir pracy, rusza tradycyjnie w drogę, którą pokonuje często kilkanaście razy dziennie z restauracyjnej kuchni do położonego w dalszej części budynku laboratorium.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

Powiedziałeś nam kiedyś, że ludzie często nie rozumieją, o co chodzi w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Nie chodzi o to, że nie rozumieją, ale że jest to pewien nowy trend. Gwiazdkowe restauracje na całym świecie mają różne style, wymagania i sposób tworzenia oraz gotowania. Jest wiele restauracji, w których można po prostu coś zjeść. Jeśli masz ochotę na stek, idziesz do lokalu, w którym dostaniesz perfekcyjnie przygotowany stek z frytkami. Natomiast restauracje z gwiazdkami zapewniają nie tylko jedzenie. Choć niewiele jest takich, które potrafią zapewnić wyrafinowane doświadczenie, wyjątkową podróż, coś bardziej ekscytującego niż tylko kolację. Takie jest właśnie Senses. Po pierwsze, próbujemy gotować najsmaczniej i tak harmonijnie, jak tylko potrafimy. To priorytet. Nie pomijamy kreatywności i nowoczesnego podejścia, ale podstawą jest mocny klasyczny trening. Jesteśmy w stanie przenieść jakiś smak z klasycznej kuchni i nadać mu zupełnie inną strukturę w nowym środowisku. Czasem wzmocnić go do maksimum i zaprezentować w nowej zaskakującej formie. Najważniejsze jednak, żeby to wszystko się łączyło.

Twoim zdaniem nie każda restauracja z gwiazdką Michelin gwarantuje taką podróż?

Niektóre restauracje wybierają inną formę. Wszyscy wykonujemy niesamowitą pracę, ale każdy decyduje się na określoną drogę. My staramy się zachować jednocześnie ulotność, smak i zapach dania. Dlatego na przykład nie gotujemy w wysokich temperaturach. Skupiamy się na 1-3 smakach, za to intensywnych, wyraźnych i kluczowych. Zdecydowaliśmy się na menu składające się z 20-25 dań, żeby zaserwować gościom wspomnianą podróż. Wiele z nich to „niewielkie kąski”, ale główna część składa się z 6-7 dań zawierających głównie proteiny. W ten sposób próbujemy gościom przypomnieć, że to wciąż restauracja i przyszli tutaj po to, żeby zjeść kolację. Choć ja sam nie wierzę, że ktoś mógłby przychodzić tu 2-3 razy w tygodniu. To nawet wbrew mojej woli, bo obniża jakość doświadczenia.

Wracając do podróży, twoja trwa aż cztery godziny. Długo.

Przecież można przejść przez to doświadczenie w trzy godziny lub w jeszcze krótszym czasie, to zależy od ciebie. W normalnym tempie możemy bez problemu zaserwować całą kolację w trzy godziny. Każdy powinien mieć wystarczająco dużo czasu, żeby spróbować dania i się nad nim zastanowić. Nie cierpię, kiedy w restauracji serwuje się jedno danie po drugim. Bum, bum, bum.

Zgadzam się w stu procentach. Czy nie jest to jednak trochę tak jak w kinie, że nawet na świetnym filmie możesz się zacząć wiercić w fotelu, gdy jest za długi? Twoje menu składa się z 24 dań. Czy nie chcesz zaprezentować zbyt wiele?

Mamy trzy wersje menu. Kiedy oglądasz film trwający cztery godziny i robi on na tobie wrażenie, chcesz go oglądać. Nie zastanawiasz się, kiedy się skończy. Co innego, gdy jest nudny, wtedy wychodzisz z kina. Jeśli oglądam ciekawy program i widzę, że kończy się za kilka minut, myślę: „K…a chciałbym, żeby trwał jeszcze pół godziny”. Bo mnie interesuje.

Wciąż jednak zadaję sobie pytanie, czy 24-daniowe menu nie jest tylko po to, żeby zabłysnąć przed inspektorami Michelin i krytykami kulinarnymi odwiedzającymi Senses? Może to zbyt dużo nawet dla prawdziwych foodies?

Wkrótce minie 28 lat, odkąd jestem w tym biznesie, i myślę, że moja restauracja nigdy nie była tak bardzo nastawiona na foodies jak teraz. Jestem zadowolony z tego, co robimy. Często się zdarza, że goście wybierają menu grande, kończą je i zostają na kolejne dwie godziny. To sygnał, że im się podoba. Bo gdy spodoba ci się po pierwszym kęsie, będziesz chciał wiedzieć, co się stanie później. Jest napisane „omlet”, ale to nie „omlet”. Co to będzie? Jak zostanie zaserwowane? Jaką będzie miało formę? Tworząc menu, zastanawiamy się, jak goście zareagują na kolory i faktury dań. Chcemy, żeby, czekając na kolejne, byli zaintrygowani. Czas mija i nikt nie patrzy na zegarek. Gdy goście proszą o takie menu, by mogli je zjeść w mniej niż dwie godziny, to się denerwuję. Myślę sobie: To nie przychodź tu i nie dyktuj mi, ile co ma trwać. Przemyśleliśmy dokładnie, jak zapewnić ci takie, a nie inne przeżycia. Oczywiście najbardziej mnie cieszy, kiedy goście, którzy tak bardzo się spieszyli, zostają przez kolejną godzinę i dobrze się bawią. Bo przecież trzeba spróbować ciasta, żeby wiedzieć, czy jest słodkie. Prawda?

Czy właściciel Senses Krzysztof Janiszewski powiedział ci kiedyś: „No nie, Andrea, przestań, przystopuj trochę!”?

Jesteśmy partnerami i jestem też współwłaścicielem. To ja decyduję o tym, co się dzieje w kuchni. Nie sądzę, żebym robił coś źle. Gdyby tak było, nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy, i nie mielibyśmy tego, co mamy: gwiazdka Michelin, lista Diners Club®, 50 Best Discovery Series.

A kiedy The World’s 50 Best Restaurants?

Powinniśmy trafić na nią w przyszłym roku. Okej, bez arogancji. Przyjaźnię się z wieloma świetnymi szefami, wiem, na co nas stać, ale jestem skromny. Prawda jest jednak taka, że to, co tutaj robimy, jest wyjątkowe. Nie ma na świecie nikogo, kto potrafiłby zrobić technicznie lepiej to, co robimy tutaj. Dlaczego? Ponieważ rozumiemy wszystkie procesy i mamy za sobą Hervé Thisa, człowieka, który wymyślił gastronomię molekularną i Note by Note. Napierw przekazał całą wiedzę Ferranowi Adrii, a potem mnie i dlatego nic nas nie ogranicza. Wszystko, co tutaj robimy, zostało przeanalizowane, sprawdzone i ma sens. Zadecydowaliśmy, że pójdziemy tą ścieżką i to zadziałało, gdyby tak nie było, nie bylibyśmy rozpoznawani na świecie. Weźmy choćby Danię, przecież przed Nomą była nieznana – nie tylko w gastronomicznym, ale i w geograficznym sensie – niektórzy nie wiedzieli nawet, gdzie leży. Dzięki restauracji ludzie poznali także kulturę Danii. Podobną rolę odegrały Fäviken w Szwecji i Maaemo w Oslo. Czasami siła restauracji może sprawić, że świat odkrywa cały kraj. To właśnie dzieje się tutaj.

Motywem przewodnim tego wydania FOOD & FRIENDS jest Londyn, tamtejsza gastronomia jest bardzo silna…

Powiedziałbym, że rozwinięta.

Myślisz, że patrząc z perspektywy 3-4 lat, w których istnieje Senses, Warszawa, a nie Londyn czy Nowy Jork jest miejscem dla ciebie?

Na pewno jest to wyzwanie.

Pomyślałeś kiedyś: „Powinienem otworzyć tę restaurację w Nowym Jorku”?

Wiele razy. Ale jestem tu już kilka lat i czuję się komfortowo. Zdecydowanie lepiej niż w wielu innych miejscach, w których żyłem. Gospodarka się rozwija dynamicznie, tyle rzeczy powstaje. To miejsce, które, jeśli się zmieni, będzie bardzo silne.

Co masz na myśli, mówiąc, „jeśli się zmieni”?

Jeśli będzie bardziej kosmpolityczne, a ludzie będą mieli większą świadomość gastronomiczną, niż mają teraz. Miasto jest czyste, bezpieczne i bardzo nowoczesne, ale nasi zagraniczni goście nadal bywają zszokowani, bo Polskę wciąż się postrzega jako kraj, którym była 20 lat temu. Jednym z naszych zadań jest zmiana tego podejścia. To samo przydarzyło się krajom skandynawskim w latach 80. Dzięki Nomie jeździmy teraz do Danii i Szwecji. W Londynie, Paryżu czy Nowym Jorku często postrzegają Polskę jako kraj, którym kiedyś była. Mają wysokie mniemanie o sobie, ale co tak naprawdę nas różni?

To prawda. Kiedy odwiedzamy tamtejsze restauracje, czasem wydaje się nam, że wszystko jest podobne. Jakoś często nie ma już przygody.

Większość idzie bezpieczną drogą, grają w defensywie. Mam gwiazdkę, to trzeba ją utrzymać – myślą. My gramy ofensywnie. Każdego dnia budzę się z gęsią skórką. Być nowym Ferranem Adrią? Presja jest niesamowita. Mam prawie 800 CV z całego świata, mógłbym przyjąć 99% obcokrajowców, ale nie chcę odnieść sukcesu bez ludzi z Polski. Wolę gotować z miejscowymi szefami. Jesteśmy tu i oni też powinni być dumni z tego, co za chwilę osiągniemy.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

O tym miejscu mówiło się na długo przedtem, zanim otworzyło ono na początku października swoje podwoje. Bo jeżeli otwiera się wine bar, którego właścicielami są znana importerka, a zarazem twórczyni bardzo cenionego portalu Winicjatywa Beata Gawęda-Pawełek oraz jeden z najlepszych polskich sommelierów Paweł Demianiuk, to oczekiwania mogą być naprawdę duże. Trzeba też dodać, że życiowym partnerem Beaty jest Daniel Pawełek, zdecydowanie wyróżniający się w ostatnich latach warszawski restaurator. Do Kieliszków trafiamy w końcu listopada z naszym urodzinowym gościem Danielem Burnsem z nowojorskiej gwiazdkowej restauracji Luksus oraz baru Tørst. Beata z mężem mieli okazję gościć u niego kilka tygodni wcześniej, teraz czas na rewizytę. Gdy wchodzimy do wypełnionego tego wieczoru do ostatniego miejsca lokalu, nasz kanadyjski gość jest wyraźnie pod wrażeniem. Wszak klimat tego miejsca można porównać w pewnym stopniu z tym, który panuje w jego brooklyńskim barze, z jedną tylko różnicą – otóż tam w kieliszkach króluje piwo z ich mikrobrowaru, a tu wino.

Dla tych, którzy nie znają dobrze Warszawy, sporym zaskoczeniem może być już sama ulica Próżna. W sercu stołecznego śródmieścia – które, co tu dużo mówić, w latach powojennych do najpiękniejszych w Polsce nie należało – powstało po niedawnym odrestaurowaniu tutejszych kamienic bardzo urokliwe miejsce. Łączy się ono z coraz ciekawiej rozwijającym się placem Grzybowskim, stając się ostatnio jednym z modniejszych kierunków lunchowych lub wieczornych wypadów w Warszawie.

Kamienicę, w której znajduje się wine bar, otacza nimb tajemnicy związanej ze słynną powieścią Tyrmanda Zły. To pod tym właśnie adresem znajdowała się Spółdzielnia Pracy „Woreczek”. Kieliszki na Próżnej usytuowane zostały na parterze, są niewielkie, przytulne, a zarazem tak zaprojektowane, żeby efektywnie wykorzystać przestrzeń. Przykładem tego może być dwustronny bar, przy którym można usiąść większą grupą przyjaciół albo łatwo nawiązać niezobowiązującą rozmowę ze współbiesiadnikami. Każdemu, kto wchodzi do lokalu, z pewnością rzuci się w oczy piękna żyrandolowa instalacja z kieliszków. Stanowi ona jedną ze wskazówek, skąd się wzięła właśnie taka nazwa tego miejsca, drugą poznajemy, zamawiając tu wino, ponieważ wszystkie gatunki – a jest ich ponad sto trzydzieści – można zamówić właśnie na kieliszki.

– Kluczem do powstania tego miejsca było wino – opowiada Beata – dlatego moim wspólnikiem jest Paweł, którego znałam jako świetnego sommeliera, a zarazem mojego klienta z takich miejsc jak Amber Room czy Thai Thai. Pracując w pierwszej z wymienionych restauracji, w 2011 roku zdobył tytuł mistrza Polski sommelierów. W tej drugiej stworzył z kolei listę, która dwa lata temu została uznana za najlepszą przez magazyn „Wino”. Oboje z Pawłem podobnie rozumiemy wina – kontynuuje nasza gospodyni. – On się nie boi tak zwanych trudniejszych, a do tego nie tylko wprowadzał je do kart, ale i świetnie potrafił polecić gościom. Zawsze też ceniłam jego serwis, to najlepsza szkoła z warszawskiego Bristolu. Już jakiś czas temu oboje półżartem rzuciliśmy pomysł, że powinniśmy otworzyć wine bar, a dziś plan się ziścił.

Beata twierdzi, że Kieliszki to naturalna konsekwencja jej pracy i pasji. Tego, że już od ośmiu lat jej firma Vini e Affini importuje wina do Polski i dystrybuuje je tu. Gdy po studiach wyjechała z kraju, najpierw do Londynu, a potem do Włoch, u nas nie było jeszcze miejsca na wine bary. Pracowała u producenta i dystrybutora win w Weronie, a następnie zdecydowała się otworzyć własną firmę. Wtedy też i w Polsce pojawiły się pierwsze wine bary. Nasza gospodyni uważa jednak, że często z dobrą kartą win nie szło w parze dobre jedzenie lub odwrotnie. I dlatego – jak podkreślają i Beata, i Paweł – bardzo zależy im na tym, żeby w ich lokalu zarówno kuchnia, jak i trunki były na równie wysokim poziomie. Zgodnie twierdzą, że poszukują idealnej równowagi między tym, co w kieliszku, i tym, co na talerzu.

Miejsce jest bardzo dobrze zaprojektowane, widać kobiecą rękę Beaty w wielu szczegółach. Całość została spięta przez zaprzyjaźnione architektki Elę i Bibi, które są też odpowiedzialne za projekt Brasserie Warszawskiej oraz Butchery & Wine. Podobny kieliszkowy żyrandol urzekł ich w Rocpool – restauracji w Sydney. Ten w lokalu przy Próżnej oraz bar wykonał ponoć najlepszy warszawski ślusarz Tomasz Bartyzel .

W karcie z ciekawostek znajdziemy podawane na początek „polskie tapas” w formie talerzyków. Jest też trochę modnych obecnie fermentowanych warzyw, które Paweł odważnie paruje z winami, a także świńskie uszy w sosie paprykowym – dla miłośników bardziej hardcorowych klimatów. W części dań głównych dostrzegamy oczywiście przewijającą się nutę z Butchery & Wine, ale właściciele nie odcinają się przecież od tego. Daniel Pawełek jako doświadczony restaurator również trochę maczał palce w menu Kieliszków, za którym stoi szef kuchni Mateusz Karkoszka.

I jeszcze tylko jedna bardzo istotna liczba, czyli 1116. Tyle kieliszków znajduje się w „żyrandolu”. To warto wiedzieć już teraz, zanim się na Próżną wybierzecie. Rozochoceni winem goście niemal zawsze o to pytają. No i jest jeszcze jedno bardzo często zadawane pytanie. Jakie? Pewnie sami na nie wpadniecie, przyglądając się tej misternej szklanej instalacji.

http://www.kieliszkinaproznej.pl/

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 28 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}