Jakie cele obrało Ministerstwu Turystyki Cypru podczas tworzenia swoich strategii rozwoju?

Ministerstwo Turystki to nowa organizacja. Powstało zaledwie trzy lata. Pierwszy rok poświęciliśmy na rozmowy. Chcieliśmy się dowiedzieć, jakie są potrzeby i oczekiwania cypryjskich przedsiębiorców, jakie rozwiązania zostały zaimplementowane zagranicą. W międzyczasie powstawała nasza strategia. Została ona zainicjowana w styczniu 2020, tuż przed wybuchem pandemii. Wszystkie punkty, które zawierała dotyczyły trendów w gastronomii i turystyce przewidywanych na kolejnych pięć lat. Pandemia paradoksalnie przyspieszyła ten proces. Zatem zamiast odłożyć nasze plany do szuflady, zintensyfikowaliśmy działania, wykonując przez ten krótki czas bardzo wiele pracy.

Naszym celem było przede wszystkim wprowadzenie turystów do samego serca lokalnych społeczności. Cypr długo kojarzony był jedynie ze słońcem, plażą i morzem. Oznaczało to, że korzyści płynące z turystyki w większości trafiały do dużych hoteli czy restauracji przy plażach. Stąd nasze starania, aby część zysków przenieść w głąb kraju, między innymi do społeczności w górach czy na wsi. Fakt, że turyści wybierają jedynie nadbrzeżne lokalizacje to ogromna szkoda. Przecież kolebka cypryjskiej kultury to góry. Tam się wszystko zaczęło i tam też zlokalizowane były pierwsze cypryjskie destynacje turystyczne. Z biegiem czasu rozwinęły się nadmorskie kurorty i turyści zniknęli z serca wyspy. A przecież odległość dzieląca góry od morza to zaledwie godzina drogi. 

Chcemy, aby goście pojawili się także miejscach, które nie były dotąd z turystyką związane. Naszym celem jest promocja lokalnego rzemiosła, tradycyjnego rolnictwa, winiarstwa i połączenie ich między innymi z agroturystyką, enoturystyką czy warsztatami rzemieślniczymi lub kulinarnymi. Chcemy otworzyć mieszkańcom drogę ku nowym możliwościom, pokazać, że i codzienne czynność, takie jak wytwarzanie sera halloumi czy praca w gospodarstwie, mogą stać się atrakcyjnym dla turystów doświadczeniem. Pragniemy wykorzystać e-commerce, aby sprzedawać dzieła cypryjskich twórców i rzemieślników. Całość tych działań ma na celu wspieranie mieszkańców i zatrzymanie ich w miejscu, z którego pochodzą, zapewniając im zajęcie i dodatkowy zarobek. 

Jakie praktyczne działania są podejmowane, aby wesprzeć mieszkańców w tych działaniach?

Są one dwojakie. Z jednej strony jest  to wsparcie finansowe. Siedemdziesiąt do osiemdziesięciu procent środków, które otrzymujemy z UE przeznaczane jest na fundusz odbudowy, aby wspomóc mieszkańców w inwestycjach w ich działalność. Co dla nas bardzo ważne, proces pozyskania środków jest szybki i dostępny dla każdego. Nie wymagamy Studium Wykonalności Inwestycji. Jeśli ktoś chce wyremontować zaplecze noclegowe w gospodarstwie agroturystycznym czy lokal gastronomiczny, oferujemy pokrycie do siedemdziesięciu pięciu procent kosztów. To co jest jednak niezbędne, to poświadczenia jakości. W momencie, kiedy skończy się remont, właściciel restauracji zobowiązany jest aplikować o znak „Taste Cyprus”, który zaświadcza o tym, że lokal podaje cypryjską kuchnię na bazie lokalnych składników. Co za tym idzie, restaurator, który chce serwować chińską kuchnię, nie uzyska naszego dofinansowania. Dodatkowo etykieta „Taste Cyprus” to okazja, aby doszkolić właścicieli restauracji i wesprzeć ich merytorycznie, dostarczyć porad nie tylko kulinarnych, ale i dotyczących wystroju miejsca. Nie zależy nam na stworzeniu sieci identycznych lokali. Są jednak standardy, które muszą zostać utrzymane. Nie akceptujemy restauracji, gdzie króluje plastik, czy składniki sprowadzane z innych krajów. Aby właściciele utrzymywali te standardy, muszą się ubiegać o certyfikat co dwa lata. 

Jeśli chodzi o właścicieli pensjonatów, czy gospodarstw agroturystycznych wymagane jest posiadanie systemu rezerwacji online, strony internetowej, która jest tłumaczona na pięć, sześć języków. Dodatkowo hotel musi dysponować kuchnią i w menu musi mieć cypryjskie śniadanie. Rolnicy natomiast są zobowiązani do prowadzenia sklepiku w tradycyjnym wiejskim stylu, który sprzedawałyby ich własne produkty.

Oznaczenia takie jak „Taste Cyprus” czy „Cyprus Breakfast” zostały stworzone, aby wykreować produkt i pomóc go komunikować w bardziej precyzyjny sposób. Nie wystarczy mówić, że mamy na Cyprze dobre jedzenie czy dobre wino. Tak może powiedzieć każdy. Cypryjskie śniadanie to coś, co zdecydowanie bardziej przemawia do wyobraźni i zostawia ślad w pamięci. Pomysł na jego stworzenie został zainspirowany „English Breakfast”. Występuje w wersji bufetowej serwowanej w hotelach i à la carte serwowanej w restauracjach, może być w wersji tradycyjnej, fit oraz wegańskiej. Mamy także specjalny certyfikat dla lokali i hoteli przyjaznych weganom, co jest dla wielu osób bardzo dziś istotne i to nie tylko tych, którzy przeszli na dietę roślinną, ale i osób, które stawiają na zdrowy styl życia. O jego popularności świadczy to, że już ponad sto pięćdziesiąt hoteli i restauracji otrzymało tę etykietę. Dodatkowo pokazuje to, jak kraj się zmienia i podąża za tym, co dzieje się na świecie. 

Innym znakiem jest „The Wine Routes of Cyprus”. Dzięki temu programowi chcemy pokazać ogrom dziedzictwa winiarskiego, jakim pochwalić może się Cypr. Wino zaczęło powstawać na wyspie aż pięć i pół tysiąca lat temu. Dziewięć rosnących na wyspie odmian winorośli to odmiany endemiczne. „Commandaria Wine Routes” natomiast śledzi drogę wina commandaria, jednego z najważniejszych na świecie. Było ono jednym z pierwszych, które zostało nagrodzone w 1224 roku w międzynarodowym konkursie „La bataille des vins”. Wszystkim tym chcemy się podzielić z odwiedzającym wyspę gośćmi.

Z jakim odbiorem wśród Cypryjczyków spotkały się rządowe działania?

Co jest dla nas niezwykle ważne, nasza strategia spotkała się z bardzo entuzjastycznym przyjęciem młodych ludzi. To ich przede wszystkich chcemy zatrzymać w rodzinnych wsiach i miasteczkach, pokazując, że ich życie może być równie atrakcyjne, jak życie ich rówieśników w miastach. Chcemy także, aby ci młodzi ludzie odczuwali dumę z tego, co robią, z tradycyjnych zajęć takich jak rolnictwo. W przeszłości jako rząd nie przykładaliśmy do tego należytej wagi, a rolnictwo, uprawa ziemi to przecież niezwykle dumne zajęcie z ogromnymi tradycjami, ale i zawód przyszłości. Wiele podróżujemy, aby być na bieżąco z różnego typu trendami i dobrymi praktykami. Niedawno odwiedziłem Alzację, gdzie zwiedzałam między innymi winnice. Pierwszym zdaniem, które tam padało była informacja, którym z kolei pokoleniem winiarzy są nasi rozmówcy, a często pokoleń było paręnaście. Każdy z winiarzy okazywał ogromną dumę ze swojego dziedzictwa. Chcemy uświadomić młodym mieszkańcom Cypru, że i oni mają powód do dumy i że warto się tym chwalić. Zdajemy sobie jednak równocześnie sprawę, że jest wiele rzeczy, które muszą się zmienić. Bo przecież coś spowodowało, że młodzi ludzie chcą opuścić swoje rodzinne ziemie. Nie wierzę, że jest to kwestia braku chęci do pracy. Często w mieście pracują oni o wiele ciężej niż ich rodzice. Co zatem stało się, że w ciągu parudziesięciu lat z narodu, który miał tak ogromny szacunek do ziemi i jej owoców, staliśmy się ludźmi, którzy kupują produkty sprowadzane z drugiej półkuli? Młodzi ludzie stracili kontakt z naturą, z tradycyjnym życiem. Nie mają często nawet świadomości jak rośnie owoc taki, jak awokado, które jest przecież hodowane na Cyprze.

Jednym z miejsc, które stało się niezwykłym przykładem na to, jak z niewielkiego państwa uczynić jedną z najgorętszych kulinarnych destynacji na mapie Europy jest Słowenia. Stało się tak po części dzięki szefowej kuchni Anie Roš, osobie z wizją, która niejednokrotnie doradza słoweńskim oficjelom. Czy jej przykład stał się i dla Cypru inspiracją?

Podziwiam ogromnie Słowenię. I jeśli zapytalibyście mnie, co chciałbym, aby Cypr osiągnął, wskazałbym jako model właśnie ten kraj. Dokonali wielkich rzeczy. Muszę odwiedzić Słowenię zanim moja kadencja dobiegnie końca i poznać takich ludzi jak Ana Roš. Uważam, że ścieżka, aby promować rodzimą gastronomię, którą obrała jest najlepszą z możliwych.

Jeśli mówimy o wysokiej kuchni, sporą rolę w promocji gastronomii przypisuje się Przewodnikowi Michelin. Wiele państw, czy władz lokalnych inwestuje spore środki, aby mieć u siebie nagrodzone przez Czerwony Przewodnik restauracje. Czy Cypr również to rozważa?

Do tej pory nie byliśmy jako kraj ujmowani w rankingu Przewodnika. Cieszylibyśmy się, gdy w przyszłości jakieś z naszym restauracji do niego trafiły. Natomiast jako ministerstwo nie będziemy się starać o to za wszelką cenę. Nie wierzę, że parę gwiazdkowych restauracji w kraju jest w stanie zmienić całą jego gastronomię. Dla nas dużo bardziej istotne jest, aby zaakcentować i podkreślić autentyczność naszych własnych plakiet i budować wokół nich wartość. Mam nadzieję, że za parę lat te właśnie te oznaczenia będą kojarzone z autentycznością i zyskają na znaczeniu. Stąd nasze inwestycje w winiarstwo i HoReCę rozpoczęły się nie od zdobywania tytułów gdzieś z zagranicy, a kreowanie własnych oznaczeń. Chcę, aby za dziesięć lat były one kojarzone z Cyprem nie tylko tu, ale i na arenie międzynarodowej, aby odwiedzający nas goście traktowali je jako wyznacznik jakości, podczas wyboru restauracji czy hotelu.

Poprzez oznaczenia, takie jak „Taste Cyprus” ministerstwo pragnie również promować lokalne produkty. Jakie poza halloumi i cammanderię wytwory Cypr chce pokazać światu?

Jednym z takich produktów jest miękki ser anari, podawany najczęściej z miodem lub syropem z karobu. Jest on świetnym dodatkiem do śniadań czy deserów. Inne ser przypomina nieco fetę zwany kefalotyri. To słony, twardy ser o intensywnym smaku, który można trzeć na tarce. Na Cyprze produkuje się wiele różnego rodzaju unikalnych marynowanych i sezonowanych wędlin, które dojrzewają naturalnie na słońcu. Oryginalnym produktem są także suszone na słońcu owoce, w tym różnego rodzaju owoce jagodowe czy figi. Jako, że nasze ziemie są niezwykle żyzne, na wyspie hodowane są także wspomniane awokado, mango czy smoczy owoc. 

Jak kształtuje się branża hotelarska na wyspie? Jakie jest zaangażowanie lokalnego kapitału i związana z tym strategia rządu w kwestii rozwijania rynku?

Hotele na Cyprze to zaledwie w trzech procentach kapitał zagraniczny, stąd niewiele międzynarodowych sieci hotelowych na wyspie. W turystykę inwestują głównie Cypryjczycy i, starając się o rozwój lokalnych marek, nie mamy na celu wyeliminowanie wielkich graczy. Kreujemy całkiem inny rynek skierowany do innego odbiorcy i innego inwestora. Ludzie inwestujący w górach czy na wsi to nie ci wielcy gracze, a ludzie emocjonalnie z tymi regionami związani. Teraz, kiedy widzą, że mają nasze wsparcie, że poważnie to traktujemy, bo aż osiemdziesiąt procent tego, co robimy to działania właśnie w tym kierunku, nie boją się sami inwestować. Celem naszego programu jest stworzenie z Cypru całorocznej destynacji turystycznej, co w rezultacie będzie korzystne zarówno dla dużych sieci hotelowych i restauracyjnych, jak i lokalnych przedsiębiorców.  

A jak przekonać turystów, którzy przesiadują w hotelach do odwiedzania lokalnych atrakcji i udania się w głąb wyspy?

Sami hotelarze są zainteresowani tym, aby pokazać gościom więcej niż samą plażę. Wszyscy na Cyprze zdają sobie sprawę z tego, że turystyka to nie tylko hotel, a całość doświadczenia, stąd starają się promować nie tylko wybrzeże, ale i całą wyspę. My jako ministerstwo uruchomiliśmy program promocji „The Heartland of Legends”, który ukazuje Cypr jako wyspę pełną legend i niezwykłych opowieści. Trasa ma trzy tysiące kilometrów autentycznych, unikalnych wrażeń i biegnie wyłącznie przez wiejskie i górskie regiony wyspy.

Cywilizacja na Cyprze datowana jest jedenaście tysięcy lat wstecz. Wiele narodów i imperiów przeszło przez Cypr: od Otomanów, Bizantyjczyków, Greków i Rzymian po Luzynianów. Każdy z nich zostawił coś po sobie: kulturę, jedzenie, wpływy językowe. W każdym zakątku Cypru kryje się inna opowieść związana z historią wyspy. Strona internetowa „The Heartland of Legends” to platforma, na której każde z miejsc, kryjących taką historię, mogących dostarczyć jakiegoś niezwykłego, autentycznego doświadczenia, ma możliwość pokazania się. 

Innym kierunkiem jest dążenie do uczynienia z Cypru zielonego kierunku. Cała Europa dąży do bardziej zielonej przyszłości. Jak możemy o niej mówić, jeśli nie wykorzystujemy w zrównoważony sposób zasobów, które mamy na wyciągnięcie ręki. To ogromna starta. Zanim zbuduje się coś nowego, należy upewnić się, że to co już jest należycie spożytkowane. To chcemy zrobić na Cyprze. Jednym z takich projektów jest Stavros tis Psokas. Ministerstwo wyremontowało usytuowany w lesie w górach Troodos ośrodek wypoczynkowy złożony z domków. Jest to ośrodek przeznaczony dla turystów górskich i rowerzystów długodystansowych. Koszt pobytu będzie niski: 10-15 Euro za noc za wersję podstawową. Będzie to coś wyjątkowego, bo do tej pory nie mieliśmy tego typu turystów na Cyprze. Dowodzi to tego, że turystyka to nie tylko luksusowe hotele, ale i przygoda. 

^{ROZMAWIALI: ANNA DROZDOWSKA, IGOR GRZESZCZUK, CAMILLA HULTQVIST
TŁUMACZENIE I REDAKCJA: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE}

Zgodzi się pan zapewne, że Gaggenau to wyjątkowa marka w grupie?

Jest to perła pod wieloma względami, zarówno pod względem historii, jak i jej rozwoju, który trwa już od 330 lat. Marka wyrosła z ogromnej tradycji i pasji tworzenia. A z pasji powstają rzeczy wspaniałe, dopracowane, rzemieślniczo dopieszczone, ze wspaniałym designem. Nie bez powodu z Gaggenau korzysta wiele znanych postaci, szefów kuchni, a także restauracji. Jej sprzęt oferuje nieoczywiste rozwiązania, których nie ma w produkcji seryjnej. Tworzony w Niemczech jest wykańczany ręcznie. I właśnie także to rzemieślnicze wykończenie stanowi o unikatowości marki. Co więcej nie bez znaczenia jest, że od początku była ona związana z urządzeniami, w których się przygotowuje posiłki. Gotowanie, pieczenie, parowanie – to coś, na czym Gaggenau został zbudowany. Wraz z rozwojem marki, portfolio zostało rozszerzone o kolejne funkcje, takie jak chłodzenie, mrożenie czy wentylacja.

Marka Gaggenau stworzyła inicjatywę „Szanujmy to, co wyjątkowe” wspierającą rzemieślników z pasją, którzy ponad wszystko cenią jakość. Czy rzemiosło w krajach wysoko rozwiniętych ma według pana rację bytu. czy jest nadal potrzebne, czy to raczej dziś już moda?

Uważam, że rzemiosło jest to coś, co powinniśmy wspierać, a wraz z nim wspaniałych rzemieślników, ludzi z pasją, którzy szanują tradycję i chcieliby, aby europejska kultura była na świecie rozpoznawalna i ceniona, aby nie zanikła, a wręcz przeciwnie, rozwijała się. Mam nadzieję, że i kultura rzemieślnicza, i tworzenie z pasją pozwolą przetrwać tym tradycjom w Europie, że wrócą one do naszego życia codziennego. Część konsumentów już to zauważa, bo popyt na Gaggenau czy na unikatowe rozwiązania w kuchni jest ogromny. To właśnie rzemieślnicy tworzą naszą markę, dzięki czemu jej produkty są tak wysublimowane. Wiele osób to docenia i jest skłonne zapłacić wyższą cenę za tę wysoką jakość. Czy więc jest to Gaggenau w kuchni, czy inne produkty rzemieślnicze, czy rolnicze tworzone z pasją, mamy ogromną szansę na to, aby Europa mogła kontynuować rozwój tych tradycji i coraz bardziej je eksponować. 

Jeden z projektów, które wspiera Gaggenau, jest związany właśnie z rolnictwem i dotyczy producentów oraz ich pracy nad zachowaniem ras, dawnych odmian zbóż czy tradycyjnych metod upraw. Ten kierunek jest także od jakiegoś czasu wspierany przez wielu szefów kuchni. Są jednak i sceptycy, do których zaliczają się również niektórzy naukowcy twierdzący, że naszym priorytetem powinna być walka z głodem na świecie, a nie na przykład wysoce subsydiowane rolnictwo, którego plony trafiają lokalnie na bogate europejskie stoły. Co pan sądzi na ten temat? Jakie działania mogą podjąć duże marki dla
całego świata?

Myślę, że zarówno działania lokalne, jak i globalne powinny być ze sobą w symbiozie. Jedno nie wyklucza drugiego. Wspieramy lokalne rolnictwo, dążymy do bardziej ekologicznej, zrównoważonej produkcji. Z drugiej strony pracujemy nad stworzeniem nowoczesnych technologii, przykład systemu czujników, które pozwalają zwiększyć ilość upraw, automatycznie sterując nawadnianiem pól i chronić przed niekorzystnymi warunkami pogodowymi. Ze starych odmian roślin, które teraz mogą wydać się fanaberią, być może  skorzystamy w przyszłości, aby produkować więcej żywności, ponieważ są one bardziej odporne. Natomiast szereg zaawansowanych rozwiązań technologicznych, które pozwalają uchronić uprawy i dać dużo wyższe plony, może zostać kiedyś wykorzystana przez kraje rozwijające się. Te wysokiej klasy technologie są zwykle na początku dość kosztowne i stosowane w krajach bogatych. Z czasem jednak tanieją, zyskują zastosowanie masowe i mogą być wykorzystywane na terenach, które muszą wyżywić wielu mieszkańców. Zatem istotne jest jednoczesne myślenie o obu tych obszarach działania.

Z badań przeprowadzonych przez jedną z samochodowych marek premium, należącą również do niemieckiego koncernu wynika, że dziś dla wielu młodych ludzi perspektywa posiadania własnego auta nie jest czymś ważnym. W odpowiedzi na to np. Audi, choć jest marką premium, angażuje się w Polsce w projekty „car sharingowe”. Czy gdy pomyśli pan o waszej najbardziej luksusowej marce w portfolio firmy, czyli Gaggenau, nie ma pan obawy, że podobne tendencje mogą się również pojawić w wypadku tego typu sprzętu?

Wydaje mi się, że mimo trendów takich jak „convenience”, czy „sharing”, które szybko się rozwijają w Polsce i na świecie, każdą branżę trzeba traktować z osobna. Naturalną tendencją jest współdzielenie rowerów, hulajnóg i samochodów, szczególnie tam, gdzie jest największy na to popyt, czyli w dużych miastach, metropoliach. Jest to dobry trend. Sprzyja ekologii, przyczynia
się do ograniczenia ruchu w mieście. Dzięki niemu miasta stają bardziej przyjazne dla mieszkańców. Natomiast patrząc na AGD, nie tylko na markę Gaggenau, ale i szerzej, obserwujemy rozwój rynku. Nawet teraz, w czasie tak trudnym dla gospodarki, popyt na urządzenia AGD rośnie i to rośnie bardzo szybko. Zaraz po trudnej końcówce marca i początku kwietnia rynek się podniósł z ogromną dynamiką. Przewidujemy, że w tym roku rynek urządzeń gospodarstwa domowego wzrośnie nawet o kilkanaście procent, zarówno w dziale dużych, jak i małych sprzętów. Oznacza to, że gotowanie, przygotowywanie posiłkówi spotkania przy stole są dla ludzi niezwykle ważne. Cieszy nas, że możemy być częścią tej branży, współtworzyć urządzenia, kreować i odpowiadać na potrzeby konsumentów.

Czy zauważył pan już w Polsce tendencję do rezygnacji z kupna mieszkania na własność na rzecz wynajmu, a co za tym idzie ograniczenie inwestycji w sprzęt podczas urządzania domu?

Rynek polski wciąż nie notuje tego trendu, który jest zauważalny w Europie Zachodniej. Młodzi ludzie wciąż wśród swoich priorytetów wymieniają zakup mieszkania na własność. Jest to dla nich niezwykle ważny życiowy krok. A kiedy ma się już to swoje wymarzone lokum, dużo łatwiej o decyzję o zakupie dobrej jakości sprzętu na lata, o inwestycji w to, co do mnie należy. Wybieramy wtedy urządzenia nowocześniejsze, bardziej zaawansowane technologicznie, z bogatszym wyborem funkcji, jak choćby połączenie piekarnika z parowarem. Być może, kiedy Polska się rozwinie do poziomu gospodarczego np. Włoch, wynajem mieszkań stanie się popularniejszy. Jest to jednak trend, który dziś zaledwie kiełkuje. Najem instytucjonalny to nikły procent. Co więcej w statystykach widzimy, że stanie się on znaczący dla rynku dopiero za kilkanaście lub więcej lat.

Otrzymał pan na początku roku tytuł „Łodzianina Roku”. W jednym z wywiadów dziennikarz przewrotnie spytał pana, gdzie stanie statuetka, którą pan otrzymał. Na pralce czy na zmywarce? Gdzie zatem stanęła?

Statuetka stanęła w firmie, ponieważ nie jest to tylko moja zasługa. Wszyscy pracowaliśmy na to ciężko przez wiele lat. W Łodzi jesteśmy obecnie największym pracodawcą. Bardzo szybko się rozwijamy, rokrocznie inwestujemy ogromne środki. Jesteśmy także obecni w życiu miasta w każdym jego aspekcie. Mamy nie tylko spore zatrudnienie w produkcji, ale i w zespołach badawczo-rozwojowych. Łódź to także obszar usług wspólnych, tak zwanych „shared services”, które obecnie w Polsce dynamicznie się rozwijają. Nasze zespoły pracują dla całego świata. W ramach umowy ramowej współpracujemy z Politechniką Łódzką. Równie blisko współpracujemy z Uniwersytetem Łódzkim. 1 października tego roku został otwarty nowy kierunek studiów związany z automatyzacją działań i procesów, którego jesteśmy jednym z patronów. Nasze koleżanki i nasi koledzy będą tam prowadzili wykłady. Wielu studentów znajduje u nas pracę w zespołach usług wspólnych. Są to osoby wszechstronnie wykształcone, mówiące kilkoma językami obcymi, z wiedzą obejmującą kilka dziedzin, takich jak księgowość, IT. Jesteśmy zaangażowani społecznie. Na terenie Łodzi wspieramy cztery ośrodki, w tym trzy świetlice i szkołę, które zostały stworzone, aby pomagać dzieciom z ubogich rodzin i wyrównywać ich szanse. Podobne działania na rzecz lokalnej społeczności prowadzimy we Wrocławiu i Rzeszowie, gdzie także mamy fabryki. Podczas pandemii zaoferowaliśmy również dla ratowników i szpitali w całej Polsce sprzęt za ponad milion złotych. Trafił on do kilkudziesięciu potrzebujących placówek. Nagroda, która trafiła do moich rąk, jest zatem odzwierciedleniem wszystkich tych trwających już 25 lat działań i jest dla nas wszystkich wyjątkowa.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, SZYMON BRODZIAK
Artykuł pochodzi z 48. edycji FOOD & FRIENDS, w której także przeczytacie o kolacjach dla Wspaniałych i inicjatywie TOUR de FRIENDS.}

Skąd się wziął pomysł, by napisać książkę?

Stworzenie tego rodzaju publikacji było zawsze moim wielkim marzeniem. Myślę, że polska kulinarna literatura dla profesjonalistów jest wciąż dość uboga. Od dawna to dostrzegałem, ale szczególnie odczułem po powrocie z Anglii, kiedy to nie miałem od kogo uczyć się przyrządzania dań kuchni polskiej, a publikacje na wysokim poziomie na ten temat były praktycznie niedostępne. Dlatego, aby ułatwić nieco drogę młodszym kolegom, chciałem przekazać moje doświadczenia w tej dziedzinie. Uważam, że tworzenie takich książek jak nasza powinno być obowiązkiem każdego szefa kuchni w Polsce, kucharza, który ma jakieś większe doświadczenie i osiągnięcia. Powinniśmy wszyscy dzielić się swoją wiedzą i mam nadzieję, że moja książka otworzy drogę kolejnym wydawnictwom, a moi koledzy wezmą przykład z szefów kuchni działających na Zachodzie. Książka to także sposób, aby dotrzeć do odbiorców zagranicznych.

Nam, Polakom, marzy się, aby wypłynąć na szerokie wody, nie mamy jednak nadal czego w tej dziedzinie pokazać. Musimy tworzyć profesjonalne publikacje i tłumaczyć je na język angielski. Wtedy będziemy mieli możliwość zyskania rozgłosu i to my, szefowie kuchni, musimy o to zadbać. Dlatego też od samego początku chciałem, aby książka była dwujęzyczna. Będę się starał sprzedać ją na rynkach amerykańskim oraz brytyjskim. Myślę też, że może się ona również stać pomysłem na fajny prezent z Polski i w ten sposób naturalnie trafić dalej w świat.

Nasze dziesięciolecie stało się dobrym pretekstem, aby wydać książkę. To był dla nas ważny czas. Wyrobiliśmy sobie renomę, ale i zebraliśmy przepisy i wiedzę, którymi możemy się podzielić. Materiały do publikacji gromadziliśmy już od jakiegoś czasu. Pierwsze fotografie powstały cztery lata temu. Dania, które pokazujemy, przez wiele lat przewijały się w menu restauracji. Część zapewne już do niego nie powróci, a część, np. rosół, żurek, tatar czy szarlotka, jest nadal w karcie. Wszystkie te potrawy składają się na historię miejsca. W nich widoczna jest nasza ewolucja i pokazuje to, jak książka dojrzewała wraz z A Nóż Widelec.

Jak tworzyliście strukturę książki? Jedne jej części dotyczą pór roku, inne zbierają praktyczne porady dla szefów kuchni czy kelnerów. Jest też rozdział poświęcony twojej mamie.

Poszczególne części książki powstawały w sposób naturalny. Oboje z Agatą chcieliśmy się podzielić nie tylko przepisami, ale i naszymi praktycznymi poradami. Stąd się wzięły listy przykazań dla osób związanych z gastronomią. Mogą się one wydawać oczywiste, ale z naszej obserwacji wynika, że wciąż nie jest to wiedza dostępna dla wszystkich. Rozdziału poświęconego mojej mamie nie mogło zabraknąć, ponieważ od początku współtworzyła ona naszą restauracje. A pory roku pojawiły się, ponieważ to one wyznaczają rytm naszej pracy. Niespodzianką może być dla czytelników to, że zaczynamy od jesieni, ale wytłumaczenie jest bardzo proste. Dla nas była ona początkiem, ponieważ restaurację otworzyliśmy w tym właśnie czasie. 

Jak widzisz kolejne dziesięć lat? Pojawią się nowe publikacje?

Mamy już w planach drugą część naszej książki. Będzie ona nieco inna, skoncentrowana na przepisach. Rozbudowany zostanie też dział o winach oraz gościnności. Chciałbym również przygotować osobne wydawnictwo z przepisami na zupy. 

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: BARTOSZ DZIAMSKI, MAŁGORZATA OPALA
Wybrane przepisy na dania z książki znajdziesz na końcu 46. edycji FOOD & FRIENDS.}
 

Niezwykle ważną postacią była dla ciebie pewna francuska dama – Franciszka Coirault. Czy była ona osobą, która wzbudziła w tobie pasję do dobrego jedzenia?

Z pewnością była kimś, kto otworzył mi oczy na bardzo wiele spraw związanych z jedzeniem. Pokazała odmienne podejście do niego. W moim domu posiłki były bez wątpienia bardzo istotnym elementem życia. Co niedziela spotykaliśmy się także z dalszą rodziną, gościliśmy się nawzajem, biesiadowaliśmy. Dbało się u nas o jedzenie, ale były to działania odświętne. Franciszka pokazała mi natomiast niezwykle staranną codzienność. Był rok 1995. Byłem już po studiach. A studenci żyli wtedy nieco inaczej. Nie zajmowali się zbytnio jakością tego, co jedzą, a raczej piciem i, powiedzmy to sobie szczerze, bardziej kwantytatywnym niż kwalitatywnym. Franciszka otworzyła mi oczy na nieznany właściwie wówczas w Polsce świat win czy też na temat łączenia wina z potrawami. Zasady funkcjonujące w naszym kraju były dość uproszczone – do ryby pijano wino białe, a do mięsa czerwone. Świat parowania dań z winami, w który wprowadziła mnie Franciszka, miał znacznie więcej niuansów. To również ona pokazała mi, że jedzenie jest elementem tożsamości regionu, miejsca, w którym jesteśmy, tożsamości historycznej. 

W twojej książce Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek zamieściłeś pięćdziesiąt rozmów. Przeprowadziłeś ich jednak setki. Jaki jest klucz doboru gości do twojej audycji w radiowej Dwójce?

Kluczy jest kilka. Po pierwsze cykl ma siedem lat. Nie jest możliwe, aby przez cały ten czas była to wyłącznie audycja kulinarno-literacka. Na pewnym etapie, kiedy wiele już się „przerozmawiało” i przeczytało, trudno znaleźć kompetentnych rozmówców. Im bardziej wchodzimy w literaturę hermetyczną czy mniej popularną, tym trudniej znaleźć osoby, które mówią ciekawie, są ekspertami w dziedzinie literatury i jednocześnie znawcami kuchni. Część gości powraca, bo są to pokrewne mi dusze i nasze myślenie biegnie w tym samym kierunku. Druga grupa rozmówców to osoby napotkane podczas różnego rodzaju wydarzeń czy spotkań kulinarnych, w których uczestniczę. Nasze przypadkowe rozmowy okazują się na tyle ciekawe, że warto je odbyć ponownie w radiu. Zdarza się, że z moim rozmówcą obserwujemy jakieś zjawisko czy zdarzenie, które nam obu wydaje się godne odnotowania. Trzeci rodzaj gości to autorzy książek, których twórczość staje się ciekawym pretekstem do rozmowy. 

Czy masz swoją top listę rozmówców, z którymi się jeszcze nie spotkałeś, a bardzo byś chciał z nimi porozmawiać? 

Tak. Jest to lista osób, z którymi się już umawiałem, ale z różnych względów do spotkania nie doszło. Wśród nich jest na pewno Marek Bieńczyk, który był u mnie ze trzy razy. Mamy jednak sporą listę tematów, których nie udało nam się zrealizować. Polowanie na Bieńczyka jest jak polowanie na Smauga. To niezwykle trudna rzecz. Kolejna osoba to Marek Węcowski, mój kolega z młodości, profesor zajmujący się obyczajami Greków na sympozjonach, autor poświęconej temu tematowi publikacji wydanej przez Oxford University. Wiele lat temu, gdy zaczynałem prowadzić audycję, poprosiłem go, abyśmy ten temat w niej poruszyli. Odesłał mnie wtedy do kogoś innego. Mam wrażenie, że nie jest to jeszcze dział załatwiony i musimy do niego wrócić.

Dzięki FOOD & FRIENDS zrealizowałem jednak wiele rozmów z osobami, z którymi zawsze chciałem porozmawiać. Przeprowadziłem między innymi wywiad z Björnem Frantzénem. Bardzo dobrze go wspominam. Mam poczucie, że miałem okazję spotkać się ze znakomitą częścią bardzo ważnych kucharzy na świecie. Czasami mówią oni ciekawie, a czasami nie. Niektórzy z nich są zawodowymi PR-owcami dla samych siebie. Siłą rzeczy te wywiady są dość przewidywalne i podobne do siebie. Są osoby, które świetnie gotują, ale nie są dobrymi mówcami. Dla materii radiowej jednak te rozmowy toczą się z ludźmi, którzy nie są kucharzami.

Czy masz swoich ulubionych literatów zajmujących się też kulinariami?

Tak. Pierwsze miejsce zajmuje na niej z pewnością Julian Barnes. Jest to przede wszystkim pisarz, a w drugiej kolejności kucharz amator, publicysta kulinarny i w jakiejś mierze spadkobierca duchowy George’a Orwella, który również się tą materią parał, o czym niewiele osób wie. Kolejna osoba na tej liście to Marek Bieńczyk. Jego Kroniki wina to moim zdaniem klasa światowa. Jest też osoba, która książki nie napisała, choć ma ogromny potencjał, by to uczynić. Jest nią pojawiająca się często w mojej książce Wanda Klenczon, autorka bloga Smaki, smaczki i niesmaki – o jedzeniu w literaturze i sztuce. Myślę, że jej ogromna erudycja oraz niezwykła drobiazgowość sprawiają, że, gdyby się zajęła pisaniem o kulinariach, byłaby jedną z najciekawszych i najbardziej kompetentnych w tej dziedzinie autorek.

Wkrótce FOOD & FRIENDS będzie gościć jednego z czołowych rosyjskich szefów kuchni. W twojej książce jest rozdział poświęcony Mistrzowi i Małgorzacie Michaiła Bułhakowa. Co według ciebie my, Polacy, wiemy o kuchni rosyjskiej?

Nie mamy wielkiej wiedzy na jej temat. Często opieramy się na doświadczeniach z przeszłości. Wiemy jednak, że jest to w dzisiejszym świecie kulinarnym niezwykle ambitny i dynamicznie rozwijający się rynek. Podobnie jak bogaci inwestorzy inwestowali zawsze w sztukę, Rosjanie inwestują obecnie w restauracje. I są to lokale ze światowymi aspiracjami. Nie jest przypadkiem, że centralą recenzji The World’s 50 Best Restaurants na Europę Środkową i Wschodnią jest Rosja. 

Jeśli chodzi o trendy kulinarne, Francja jest zawsze na topie. W pewnym momencie pojawiła się też moda na Hiszpanię, a ostatnia dekada należy do Skandynawii. Czy uważasz, że i Polska ma szanse na swoje pięć minut?

W 2012 roku, zaraz po wydarzeniu kulinarnym Cook it Raw, odbyłem na ten temat rozmowę z René Redzepim. Był on wtedy niezwykłym optymistą. Zachwycony naszymi kiszonkami, zbieraniem produktów w lasach i brakiem wielkich przemysłowych gospodarstw wieszczył, że wkrótce przyjdzie czas Polski. Od naszej rozmowy minęło siedem lat i przez ten czas nasz kraj nie znalazł się wśród najważniejszych kierunków kulinarnych. I myślę, że nie wydarzy się to szybko. Jeżeli chcielibyśmy, aby nastąpiła tu jakaś zmiana, nieodzowne jest wsparcie państwa. Widzimy to na przykładzie Peru, które stało się w ostatnim czasie modnym kierunkiem wypraw foodies. Historia tego boomu rozpoczęła się wprawdzie od inicjatywy prywatnej, ale wsparcie instytucji państwowych miało kluczowe znaczenie. To samo zjawisko widzimy na Węgrzech. Węgrzy mają ambicje „michelinowskie” i doprowadzili do tego, że w 2018 roku premiera przewodnika Main Cities of Europe odbyła się w Budapeszcie. W Polsce kuchnia może organicznie rosnąć, mogą być szefowie z ambicjami, ale jeśli chcemy tworzyć modę na naszą kuchnię, bez wparcia agend rządowych się to nie uda. 

Jakie są twoje literackie czy mediowe plany na najbliższy czas?

Jeśli chodzi o telewizję, mamy gotowy pilotażowy odcinek skierowanego do zagranicznej publiczności programu opowiadającego po angielsku o polskiej kuchni. Jest to część serialu dokumentalnego pod roboczym tytułem Polish taste – The quest, w którym chcemy pokazywać dobrych szefów, wysokie gotowanie oraz polski produkt.

Moje literackie plany związane są wciąż z publikacją Drogi przez mąkę. Przygotowując ją, musiałem dokonywać drakońskich cięć. Książka liczyła pierwotnie tysiąc sześćset stron i trzeba ją było podzielić. Liczę zatem, że w przyszłym roku uda się wydać drugi tom rozmów, który miałby bardziej specjalistyczny charakter. W tej edycji wybrałem klucz powieściowy, natomiast na publikację czekają już gotowe i zilustrowane teksty o starych książkach kucharskich, antycznym gotowaniu, traktatach rolnych od starożytności do XVII wieku, dawnych przepisach oraz o pisarstwie kulinarnym literatów. 

^{WYWIAD: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: JACEK POREMBA, MAŁGORZATA OPALA
Nasza rozmowa z Łukaszem Modelskim odbyła się 6 listopada, czyli przed wydarzeniem kulinarnym Warsaw meets Moscow.}

Czy nie uważasz, że fine dining z całą swoją otoczką: armią kelnerów, białymi obrusami, 20 różnymi sztućcami do każdego dania, powoli umiera?

Przyznam szczerze, że jestem nieco skonfundowany fine diningiem. Nie mam pewności, czy to fair, żeby nazywać restauracją miejsce, w którym menu składa się z malutkich dań i do którego ludzie przychodzą jak na przyjęcie, na którym serwuje się kanapki. Niewątpliwie czasami jako szefowie kuchni staramy się podążać za modą, zbytnio się jej poddając, przekształcając tradycyjne, lubiane przez gości dania w coś zupełnie innego. Bywa, że niezrozumiałego. Moje działania też się wpisują w tę kategorię. Ja również serwuję małe dania. Dzieje się tak głównie dlatego, że sam lubię próbować wielu rzeczy. Kiedy w Senses tworzymy menu, staramy się jednak, by ultranowoczesne, innowacyjne podejście do gotowania splatało się z tradycją. Chcemy
dać gościom radość i wyjątkowe doznania.

W tej najbardziej wyrafinowanej gastronomii jest obecnie wiele buntu zarówno ze strony szefów kuchni, jak i gości. Ci drudzy narzekają na zbyt wysokie ceny, zbyt małe porcje i zbyt długi czas trwania posiłku. Stają się coraz bardziej wymagający. Czy mają rację? – zastanawia się Andrea. – Moim zdaniem nie zawsze, może czasem nawet przesadzają w swojej krytyce, bo nie mają wystarczającej wiedzy na temat gotowania na tak wysokim poziomie. Musimy jednak stawić temu czoło. Choć prawdą jest, że w restauracjach typu fine dining są często horrendalnie wysokie ceny, które nie mają nic wspólnego z jakością podawanego w nich jedzenia. Goście płacą jedynie za otoczkę i markę. W Senses cena pokrywa koszt wysokiej jakości produktów sprowadzanych z całego świata. Staramy się, aby goście nie przepłacali. Znam wiele lokali, w których ceny są co najmniej dwukrotnie wyższe.

Gość jest najważniejszy, choć jak wspomniałem, jego opinie – szczególnie w czasach rozkwitu social mediów – nie zawsze są sprawiedliwe. Znam szefów, którzy walczą z portalem TripAdvisor. Kasują swoje restauracje ze strony, bo dostają negatywne opinie od ludzi, którzy nie mają pojęcia, o czym piszą. Jeszcze parę lat temu nie obserwowałem takiego zjawiska. Szefowie byli szczęśliwi, gdy otrzymywali gwiazdki. A niektórzy zyskiwali dzięki przewodnikowi status bogów. Dziś jest zupełnie inaczej, choć według mnie wciąż istnieją dwie kategorie restauracji: te, które podają dobre jedzenie, i te, które podają złe jedzenie. Myślę, że niezależnie od rodzaju restauracji i pytania o fine dining dobre jedzenie przetrwa.

Jedzenie stało się modne. Chodzenie do restauracji, pisanie o tym, zdjęcia, wszystko to jest dla młodego pokolenia sexy. Wydaje mi się jednak, że fine dining to klienci 40+, 50+. Nie boisz się, że w pewnym momencie młodzi zanegują ideę fine diningu i rytuału, o którym mówiłem?

Młodych ludzi, którzy nas odwiedzają, jest moim zdaniem całkiem sporo. Są bardzo wrażliwi i interesują się kuchnią. Myślę, że to zasługa internetu, jego pozytywna cecha. Młodzi szukają informacji i chcą poznawać nowe rzeczy.

A młodzi kucharze? Wielu marzy pewnie o stażu w restauracji z gwiazdką. Masz w kuchni międzynarodową ekipę. Ale czy oni myślą o tym, by potem szefować w takich miejscach jak Senses?

Byłem kształtowany jako kucharz w latach 90. To zupełnie inne czasy. Wiedzieliśmy, że praca w kuchni jest niesłychanie ciężka i stresująca. To było jak wojsko. Dyscyplina kształtowała nas na żołnierzy gotowych na bitwę. Byliśmy gotowi stanąć do walki o miano najlepszego szefa kuchni. Teraz jest inaczej. Obserwuję, jak moi koledzy luzują reguły, skracają tydzień pracy do trzech, czterech dni. Nie twierdzę, że moi chłopcy powinni się przepracowywać, ja też traktuję ich nieco delikatniej, niż sam byłem traktowany. Pracują dużo lżej niż wtedy, kiedy otwieraliśmy Senses. Teraz nasz rytm pracy się ustabilizował. Uważam jednak, że zbytnie wyluzowanie powoduje, że młodzi kucharze nie dają z siebie wszystkiego, i to moim zdaniem zagraża najbardziej wyrafinowanej gastronomii.

Z drugiej strony młodzi ludzie zbyt wcześnie mają dostęp do zbyt dużej ilości wiedzy. Dziś można wyszkolić się na kucharza, korzystając jedynie z internetu. Często osoby przychodzące na staż mają szeroką wiedzę na temat nowoczesnych dań przy zupełnym braku opanowania podstaw kuchni, klasycznych dań. Nie da się być dobrym szefem kuchni, nie przeszedłszy drogi od podstaw. Muszę przyznać, że podejście lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych dużo bardziej mi odpowiadało.

Porozmawiajmy teraz o najbliższej przyszłości, opowiedz nieco o książce, którą będziesz współtworzył.

Tak to prawda, powstaje trzecia publikacja Hervé Thisa na temat metody „note by note”. Poprosił mnie, abym wraz z innymi kulinarnymi osobowościami wziął udział w jej tworzeniu. Będzie tam rozdział mojego autorstwa oraz kilka przepisów wraz ze zdjęciami. Chcemy oczywiście, aby było to coś więcej niż zwykła książka. Staramy się tworzyć ją z dużą pieczołowitością i rozwagą. To nasz wkład w ewolucję kuchni. Nie zamierzamy chować wiedzy dla siebie. Wolimy odkrywać nasze sekrety tak, aby wszystko było klarowne, aby pokazać ultranowoczesne podejście do kuchni w sposób zrozumiały, zamiast budować mylne wrażenie na jego temat. W końcu naturalną cechą świata jest to, że się zmienia.

Wy eksperymentujecie, ale pełną parą pracują także naukowcy niezwiązani przecież z topową gastronomią, produkcją mięsa z probówki czy innymi tego typu wynalazkami. Nie obawiasz się, że w przyszłości biedni będą jedli produkty z probówki, a bogaci najwyższej jakości jedzenie naturalne w jakichś fine diningowych oazach?

Myślę, że możesz się zdziwić, bo może być odwrotnie. A tak poważnie mówiąc, tego typu badania są moim zdaniem bardzo istotne i trzeba być na bieżąco ze współczesną wiedzą na temat żywienia. Nie wiemy, w którą stronę droga nas poprowadzi, więc kiedy ta przyszłość nadejdzie, to mam nadzieję, że będziemy gotowi.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 41. numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Czym jest dla Ciebie kreatywność?

Kreatywność to dla mnie tworzenie dla jakiegoś konceptu nowej formy, która z technicznego punktu widzenia jeszcze nie powstała. Choć trzeba przyznać, że sam proces tworzenia jest sprawą bardzo indywidualną, osobistą i trudną do oddania w słowach. Bo przecież bycie kreatywnym oznacza używanie wyobraźni, to śnienie na jawie i w każdym wypadku przebiega inaczej. Dla niektórych kreatywność to zewnętrzna forma tego, co jest na talerzu, bogate kompozycje złożone z kwiatów i innych ozdobników, a według mnie to raczej próba artyzmu. Moim zdaniem kreatywność to absolutna przemiana tego, co już jest, w coś absolutnie nowego. Tu jednak kryje się pułapka, w którą nietrudno wpaść – Andrea zastanawia się chwilę. – Bo w naszym zawodzie często się zdarza, że próba zmiany formy kończy się nadaniem daniu właśnie formy czy smaku, które wcale nie są najlepsze. To ślepy zaułek na drodze kreatywności. Balans osiągamy jedynie wtedy, kiedy produkt powstały w wyniku przemiany zachowuje integralność oryginału.

Brzmi to niemal filozoficznie – śmiejemy się. – Przyznajesz, że bardzo wiele czasu spędzasz w swoim laboratorium, ale ostatnio powiedziałeś nam, że pracujesz głównie nad tym, aby Twoje dania były powtarzalne i za każdym razem smakowały tak samo.Gdzie jest zatem miejsce i czas na kreatywność?

Często jestem pytany o to, ile czasu poświęcam na proces kreacji i za każdym razem odpowiadam tak samo. Nie da się wymierzyć czasu, jaki on zajmuje, ani wyznaczyć sobie jakiegoś konkretnego momentu na kreatywność. Czasami nowy pomysł przychodzi do głowy w ciągu 30 sekund, przez przypadek. Rzadko się zdarza, że możemy po prostu usiąść i znaleźć nowe, kreatywne rozwiązanie. Nie można zmusić umysłu do tworzenia na zawołanie. Kreatywność przychodzi, kiedy ona sama tego chce. Z drugiej strony jednak wymaga świadomej pracy, polegającej na budowaniu bazy, na której rośnie. W 99,9 procentach wypadków, aby coś naprawdę stworzyć, potrzebujemy wiedzy i umiejętności technicznych. Bez nich nie jesteśmy w stanie wykreować czegoś dokładnie w takiej formie, jaką chcemy osiągnąć. I to właśnie ta praca u podstaw odbywa się w naszym laboratorium. Ona daje wiedzę potrzebną do rozwijania naszej kreatywności. Przykładem z naszego menu może być innowacyjna metoda utrwalania aromatów. Zamknęliśmy zapach herbaty earl grey w formie skały (ang. rock). Olejki eteryczne czarnej herbaty i bergamotki zamknęliśmy w małych bąbelkach zamrożonych w formie skały. Gdybyśmy nie wiedzieli, jak ustabilizować bąbelki aromatu w formie lodu, nie bylibyśmy w stanie stworzyć naszej „skały”. Zobaczcie sami. – Andrea udaje się do kuchni po niezwykły „eksponat”. – Spróbujcie. Smakuje zupełnie jak herbata earl grey albo ice tea – mówi z dumą. – To nasz innowacyjny sposób oczyszczania kubków smakowych między mięsem a rybą, który zastępuje podawane w innych lokalach lody czy kieliszek alkoholu. Bo przecież, jeśli chcemy być kreatywni, to musimy tacy być od pierwszego do ostatniego dania, od amuse-bouche do deseru.

Mówisz „my”, czy zatem każdy członek zespołu Senses ma swój udział w procesie tworzenia, czy tylko ty w nim się spełniasz, „Mr. Camastra”?

„Mister Camastra” ma nadzieję, że kiedyś ktoś przejmie po nim schedę – śmieje się Andrea. – Tak naprawdę większość pomysłów wychodzi z mojego serca, ale proces kreatywny to zawsze praca zespołowa. Moją prawą ręką jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski, współautor menu Senses i osoba, która wraz ze mną kontroluje wszystko to, co się dzieje w restauracji. Dzielimy się wiedzą i wspólnie poszukujemy nowych metod, choć to do mnie należy podejmowanie ostatecznych decyzji. W końcu taka jest rola szefa kuchni. Jeśli chodzi o zespół kuchni Senses, nie jest łatwo znaleźć osoby, które pojęłyby w pełni nasz złożony proces tworzenia. Najczęściej proces kreatywny to dzieło moje i Wiktora. Pomocą służą nam asystentki, absolwentki technologii żywienia, które pracują z nami na co dzień i podzielają nasz sposób myślenia.

Z którego dania z nowego menu jesteś najbardziej dumny?

Nie jestem w stanie wybrać jednego dania. Jestem z nich wszystkich dumny. Każde stanowi element tradycyjnej polskiej kuchni, którą zdekonstruowaliśmy i podaliśmy w zupełnie nowej formie – niezwykle artystycznej, eleganckiej i wyrafinowanej – która mogłaby się pojawić w najbardziej ekskluzywnych restauracjach świata. Nasze pierogi ruskie, rosół czy schabowy to coś zupełnie nowego i wyjątkowego, choć ich smak pozostaje wciąż ten sam. Nikt tego wcześniej nie zrobił i to napawa mnie największą dumą.

Wymień, proszę, trzech najbardziej kreatywnych szefów kuchni, których podziwiasz.

Heston Blumenthal, mój faworyt, i Pierre Gagnaire… Ten ostatni to postać wyjątkowa. Choć jego największe innowacje powstały jakiś czas temu, wciąż mają w sobie świeżość. Inne przykłady to oczywiście Noma z René Redzepim czy Alinea z Grantem Achatzem. Kreatywnych postaci jest w gastronomii naprawdę wiele. Choć trzeba przyznać, że w większości wypadków techniki pozostają te same. Zmienia się tylko sceneria i składniki. Jestem pewien, że gdyby przebadać kulturę kulinarną na całym świecie, okazałoby się, że wszystko już było, np. gdzieś daleko w dżungli. Często to, co w Europie uznawane jest za kreatywne, gdzieś indziej istniało już przed tysiącami lat, na przykład agar czy potrawy z mrówek.

A gdzie są granice kreatywności?

Możemy zrobić niemal wszystko i w tym tkwi problem. Ale w wielu wypadkach nasze kompozycje pozostają w laboratorium, bo posunęliśmy się zbyt daleko. Byłyby dla gości zbyt trudne w odbiorze. Kiedy masz dużo możliwości i narzędzi, często tworzysz rzeczy naprawdę ekstremalne. Nam się też to często zdarza. Tekstura lub zbyt intensywny smak dań byłyby zbyt trudne do zaakceptowania, czasem nawet dla mnie. Nie podamy zatem lodów z anchois maczanych w miodzie, przynajmniej jeszcze nie teraz – śmieje się Andrea i po chwili dodaje: – Być może, kiedy zdobędziemy trzecią gwiazdkę. Mając trzy gwiazdki, można być nawet aroganckim w tym, co się robi, restauracja ma wystarczająco duży autorytet, żeby podać cokolwiek zechce, wyznaczając w ten sposób nowe trendy. Choć i tu istnieją granice. Jedno czy dwa „dziwne” dania w menu to absolutne maksimum – tak mi się przynajmniej wydaje.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 40. numeru magazynu FOOD & FRIENDS}

Nie sądzisz, że twoje laboratorium to tylko „capriccio” (wł. kaprys)?

Capriccio to coś, co bardzo często robię. Jestem bardzo capriccioso. 

Wielu szefów kuchni chwali się teraz swoimi laboratoriami. Ty też naprawdę go potrzebujesz?

Istnieją laboratoria i laboratoria. Każde z nich służy do czegoś innego. Przecież nawet tam, gdzie powstają świeża mozzarella czy szynka, działa często laboratorium. Wyraz laboratorium pochodzi od łacińskiego słowa labor, czyli praca. Tym właśnie jest dla mnie laboratorium, miejscem pracy, a moją prawą ręką w Senses jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski.

Czyli nie zaszywacie się tam na długie godziny, pracując w tajemnicy pod osłoną nocy?

Nasze laboratorium nie ma stworzyć nowego Frankensteina. Już to zrobiliśmy – śmieje się Andrea, a my się zastanawiamy, czy ma na myśli siebie. – To prostu styl naszej kuchni tego wymaga. Dążyłem do stworzenia laboratorium, odkąd zacząłem studiować kuchnię molekularną w wieku 23 lat i zrobiłem z niej mój znak rozpoznawczy, coś, co czyni nas teraz wyjątkowymi. Senses jest nie tylko po to, by po prostu serwować potrawy, ale także po to, by dostarczyć pewnego rodzaju doświadczenia. Jesteśmy znani ze zbalansowanych, zdefiniowanych, eleganckich smaków.

Brzmi to trochę mało odkrywczo. Słysząc słowo „laboratorium”, wiele osób spodziewa się zapewne, że służy ono temu, by odkryć coś, na co nikt przed wami nie wpadł.

Największym problemem restauracji bywa często brak konsekwencji, jeśli chodzi o jakość, brak powtarzalności. Wydając co wieczór menu degustacyjne, chcemy być pewni, że każde danie wychodzące z kuchni jest identyczne i świetne. Do tego właśnie głównie służy nam laboratorium. Dzięki niemu uzyskujemy niesłychaną precyzję. Wykonując badania, obliczenia matematyczne, upewniamy się na przykład, że ilość cukru czy soli jest idealna i zawsze jednakowa. Każdej potrawie nadawane są odpowiednia tekstura i gęstość poprzez dostosowanie poziomu płynów w każdym składniku. To sekret smaku i tego, jak się on tworzy w ustach. Mamy gwarancję, że każdy ze składników na talerzu będzie w pożądany przez nas sposób wyczuwalny.

Naszym celem jest zatem przede wszystkim przygotowanie się do mise en place w danym dniu. Proces zaczyna się w kuchni, ale większość prac odbywa się w laboratorium, gdzie składniki dań są wykańczane, stabilizowane i uzyskują właściwy, precyzyjny smak. Eksperymentujemy także, aby znaleźć nowe smaki i techniki, ale wymaga to czasu. Takie prace trwają czasem latami.

Zatem wszystkie twoje potrawy rodzą się w laboratorium?

One są tworzone instynktownie. Weźmy na przykład nasze ruskie pierogi, które są według mnie najbardziej rozpoznawalnymi pierogami w Polsce. Chcieliśmy stworzyć ich kreatywną wersję bez ciasta, wersję, która zawrze w sobie głębsze znaczenie. Aby tego dokonać, najpierw skoncentrowaliśmy się na dwóch głównych składnikach, czyli na ziemniakach i serze. Potem pomyśleliśmy o tym, co kojarzy nam się z Polską, czyli o lesie. Zatem zróbmy coś, co wygląda jak pień drzewa. To wymagało całkowitej zmiany struktury ziemniaka i nadania mu artystycznego kształtu przy zachowaniu pełni jego smaku. Można sobie wyobrazić, jak długi musi być taki proces. Nie da się tego osiągnąć, po prostu dusząc ziemniaki – śmieje się Andrea.

– Muszą być ultraprzetworzone. A głównym celem przetwarzania produktu jest osiągnięcie pożądanej tekstury i zachowanie pełni smaku. To właśnie robimy w laboratorium. Bierzemy ziemniaki, przetwarzamy i powstaje chrupiący wafelek. – Andrea rusza do kuchni, by przynieść nam „przetworzony ziemniak”. Częstuje nas i obserwuje reakcję. – Następnie tę chrupkość zachowujemy, izolując ją od płynów. Wtedy nawet po polaniu sosem nie straci swoich właściwości. Innym przykładem jest nasz consommé. Zwykle traci się galaretowatą teksturę z powodu wysokiej temperatury. Udało nam się ją zachować dzięki pracom laboratoryjnym i zachowaniu naturalnej gęstości dania. To nie jest żaden cud. To nauka.

Odwiedziłeś kiedyś jakieś inne laboratorium, które naprawdę zrobiło na tobie wrażenie?

Jeśli pytasz mnie o kucharzy, którzy w mojej opinii tworzą magię w dziedzinie kulinariów, to według mnie taką osobą jest Heston Blumenthal, no i oczywiście Hervé This, mój przyjaciel, mentor i guru.

Mówisz o nauce, matematyce, liczbach. Zwykle te pojęcia kojarzą się z brakiem emocji. Jak zachować w laboratorium tę emocjonalną, zmysłową część tworzenia dań?

Emocje mnie napędzają. Jedno bez drugiego nie może istnieć. Muzyk nie może komponować muzyki, nie wiedząc, jak się gra na instrumencie, nie znając techniki. Aby dać upust wyobraźni i kreatywności, potrzebujemy mechaniki. Jeśli chcę skomponować danie i wyrazić emocje, muszę użyć naukowych narzędzi i laboratorium. W procesie tworzenia zadaję sobie trzy pytania: co, jak i dlaczego? Najpierw, co i w jaki sposób ugotuję. Ten etap odbywa się w laboratorium. Potem: dlaczego, i to wychodzi z mojego wnętrza. To emocjonalna, osobista część procesu. Część, której nie każdy szef kuchni doświadcza.

Masz także własne gospodarstwo w Kolbuszowej na Podkarpaciu i dzięki niemu zachowujesz bliski kontakt z ziemią i jej owocami. Czy to równoważy twoją pracę w laboratorium, czy może jest jej przeciwieństwem?

Nie oddzielam tych dwóch aspektów mojej pracy. Gospodarstwo to dla mnie powrót do korzeni, o których nikt nie powinien zapominać. 

Szef kuchni właśnie niedawno wrócił z Budapesztu, gdzie na michelinowskiej gali Senses po raz trzeci z rzędu została nagrodzona gwiazdką. Gdy komentuje to wydarzenie, w głosie Andrei wyczuwamy chyba lekki zawód, bo wielu ekspertów wróżyło, że będzie to pierwsza restauracja w tej części Europy mogąca się pochwalić drugim w hierarchii wyróżnieniem Czerwonego Przewodnika. W naszym regionie druga gwiazdka trafiła jednak do węgierskiej restauracji Onyx. Andrea nie komentuje tego, po prostu rzuca się w wir pracy, rusza tradycyjnie w drogę, którą pokonuje często kilkanaście razy dziennie z restauracyjnej kuchni do położonego w dalszej części budynku laboratorium.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

Powiedziałeś nam kiedyś, że ludzie często nie rozumieją, o co chodzi w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Nie chodzi o to, że nie rozumieją, ale że jest to pewien nowy trend. Gwiazdkowe restauracje na całym świecie mają różne style, wymagania i sposób tworzenia oraz gotowania. Jest wiele restauracji, w których można po prostu coś zjeść. Jeśli masz ochotę na stek, idziesz do lokalu, w którym dostaniesz perfekcyjnie przygotowany stek z frytkami. Natomiast restauracje z gwiazdkami zapewniają nie tylko jedzenie. Choć niewiele jest takich, które potrafią zapewnić wyrafinowane doświadczenie, wyjątkową podróż, coś bardziej ekscytującego niż tylko kolację. Takie jest właśnie Senses. Po pierwsze, próbujemy gotować najsmaczniej i tak harmonijnie, jak tylko potrafimy. To priorytet. Nie pomijamy kreatywności i nowoczesnego podejścia, ale podstawą jest mocny klasyczny trening. Jesteśmy w stanie przenieść jakiś smak z klasycznej kuchni i nadać mu zupełnie inną strukturę w nowym środowisku. Czasem wzmocnić go do maksimum i zaprezentować w nowej zaskakującej formie. Najważniejsze jednak, żeby to wszystko się łączyło.

Twoim zdaniem nie każda restauracja z gwiazdką Michelin gwarantuje taką podróż?

Niektóre restauracje wybierają inną formę. Wszyscy wykonujemy niesamowitą pracę, ale każdy decyduje się na określoną drogę. My staramy się zachować jednocześnie ulotność, smak i zapach dania. Dlatego na przykład nie gotujemy w wysokich temperaturach. Skupiamy się na 1-3 smakach, za to intensywnych, wyraźnych i kluczowych. Zdecydowaliśmy się na menu składające się z 20-25 dań, żeby zaserwować gościom wspomnianą podróż. Wiele z nich to „niewielkie kąski”, ale główna część składa się z 6-7 dań zawierających głównie proteiny. W ten sposób próbujemy gościom przypomnieć, że to wciąż restauracja i przyszli tutaj po to, żeby zjeść kolację. Choć ja sam nie wierzę, że ktoś mógłby przychodzić tu 2-3 razy w tygodniu. To nawet wbrew mojej woli, bo obniża jakość doświadczenia.

Wracając do podróży, twoja trwa aż cztery godziny. Długo.

Przecież można przejść przez to doświadczenie w trzy godziny lub w jeszcze krótszym czasie, to zależy od ciebie. W normalnym tempie możemy bez problemu zaserwować całą kolację w trzy godziny. Każdy powinien mieć wystarczająco dużo czasu, żeby spróbować dania i się nad nim zastanowić. Nie cierpię, kiedy w restauracji serwuje się jedno danie po drugim. Bum, bum, bum.

Zgadzam się w stu procentach. Czy nie jest to jednak trochę tak jak w kinie, że nawet na świetnym filmie możesz się zacząć wiercić w fotelu, gdy jest za długi? Twoje menu składa się z 24 dań. Czy nie chcesz zaprezentować zbyt wiele?

Mamy trzy wersje menu. Kiedy oglądasz film trwający cztery godziny i robi on na tobie wrażenie, chcesz go oglądać. Nie zastanawiasz się, kiedy się skończy. Co innego, gdy jest nudny, wtedy wychodzisz z kina. Jeśli oglądam ciekawy program i widzę, że kończy się za kilka minut, myślę: „K…a chciałbym, żeby trwał jeszcze pół godziny”. Bo mnie interesuje.

Wciąż jednak zadaję sobie pytanie, czy 24-daniowe menu nie jest tylko po to, żeby zabłysnąć przed inspektorami Michelin i krytykami kulinarnymi odwiedzającymi Senses? Może to zbyt dużo nawet dla prawdziwych foodies?

Wkrótce minie 28 lat, odkąd jestem w tym biznesie, i myślę, że moja restauracja nigdy nie była tak bardzo nastawiona na foodies jak teraz. Jestem zadowolony z tego, co robimy. Często się zdarza, że goście wybierają menu grande, kończą je i zostają na kolejne dwie godziny. To sygnał, że im się podoba. Bo gdy spodoba ci się po pierwszym kęsie, będziesz chciał wiedzieć, co się stanie później. Jest napisane „omlet”, ale to nie „omlet”. Co to będzie? Jak zostanie zaserwowane? Jaką będzie miało formę? Tworząc menu, zastanawiamy się, jak goście zareagują na kolory i faktury dań. Chcemy, żeby, czekając na kolejne, byli zaintrygowani. Czas mija i nikt nie patrzy na zegarek. Gdy goście proszą o takie menu, by mogli je zjeść w mniej niż dwie godziny, to się denerwuję. Myślę sobie: To nie przychodź tu i nie dyktuj mi, ile co ma trwać. Przemyśleliśmy dokładnie, jak zapewnić ci takie, a nie inne przeżycia. Oczywiście najbardziej mnie cieszy, kiedy goście, którzy tak bardzo się spieszyli, zostają przez kolejną godzinę i dobrze się bawią. Bo przecież trzeba spróbować ciasta, żeby wiedzieć, czy jest słodkie. Prawda?

Czy właściciel Senses Krzysztof Janiszewski powiedział ci kiedyś: „No nie, Andrea, przestań, przystopuj trochę!”?

Jesteśmy partnerami i jestem też współwłaścicielem. To ja decyduję o tym, co się dzieje w kuchni. Nie sądzę, żebym robił coś źle. Gdyby tak było, nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy, i nie mielibyśmy tego, co mamy: gwiazdka Michelin, lista Diners Club®, 50 Best Discovery Series.

A kiedy The World’s 50 Best Restaurants?

Powinniśmy trafić na nią w przyszłym roku. Okej, bez arogancji. Przyjaźnię się z wieloma świetnymi szefami, wiem, na co nas stać, ale jestem skromny. Prawda jest jednak taka, że to, co tutaj robimy, jest wyjątkowe. Nie ma na świecie nikogo, kto potrafiłby zrobić technicznie lepiej to, co robimy tutaj. Dlaczego? Ponieważ rozumiemy wszystkie procesy i mamy za sobą Hervé Thisa, człowieka, który wymyślił gastronomię molekularną i Note by Note. Napierw przekazał całą wiedzę Ferranowi Adrii, a potem mnie i dlatego nic nas nie ogranicza. Wszystko, co tutaj robimy, zostało przeanalizowane, sprawdzone i ma sens. Zadecydowaliśmy, że pójdziemy tą ścieżką i to zadziałało, gdyby tak nie było, nie bylibyśmy rozpoznawani na świecie. Weźmy choćby Danię, przecież przed Nomą była nieznana – nie tylko w gastronomicznym, ale i w geograficznym sensie – niektórzy nie wiedzieli nawet, gdzie leży. Dzięki restauracji ludzie poznali także kulturę Danii. Podobną rolę odegrały Fäviken w Szwecji i Maaemo w Oslo. Czasami siła restauracji może sprawić, że świat odkrywa cały kraj. To właśnie dzieje się tutaj.

Motywem przewodnim tego wydania FOOD & FRIENDS jest Londyn, tamtejsza gastronomia jest bardzo silna…

Powiedziałbym, że rozwinięta.

Myślisz, że patrząc z perspektywy 3-4 lat, w których istnieje Senses, Warszawa, a nie Londyn czy Nowy Jork jest miejscem dla ciebie?

Na pewno jest to wyzwanie.

Pomyślałeś kiedyś: „Powinienem otworzyć tę restaurację w Nowym Jorku”?

Wiele razy. Ale jestem tu już kilka lat i czuję się komfortowo. Zdecydowanie lepiej niż w wielu innych miejscach, w których żyłem. Gospodarka się rozwija dynamicznie, tyle rzeczy powstaje. To miejsce, które, jeśli się zmieni, będzie bardzo silne.

Co masz na myśli, mówiąc, „jeśli się zmieni”?

Jeśli będzie bardziej kosmpolityczne, a ludzie będą mieli większą świadomość gastronomiczną, niż mają teraz. Miasto jest czyste, bezpieczne i bardzo nowoczesne, ale nasi zagraniczni goście nadal bywają zszokowani, bo Polskę wciąż się postrzega jako kraj, którym była 20 lat temu. Jednym z naszych zadań jest zmiana tego podejścia. To samo przydarzyło się krajom skandynawskim w latach 80. Dzięki Nomie jeździmy teraz do Danii i Szwecji. W Londynie, Paryżu czy Nowym Jorku często postrzegają Polskę jako kraj, którym kiedyś była. Mają wysokie mniemanie o sobie, ale co tak naprawdę nas różni?

To prawda. Kiedy odwiedzamy tamtejsze restauracje, czasem wydaje się nam, że wszystko jest podobne. Jakoś często nie ma już przygody.

Większość idzie bezpieczną drogą, grają w defensywie. Mam gwiazdkę, to trzeba ją utrzymać – myślą. My gramy ofensywnie. Każdego dnia budzę się z gęsią skórką. Być nowym Ferranem Adrią? Presja jest niesamowita. Mam prawie 800 CV z całego świata, mógłbym przyjąć 99% obcokrajowców, ale nie chcę odnieść sukcesu bez ludzi z Polski. Wolę gotować z miejscowymi szefami. Jesteśmy tu i oni też powinni być dumni z tego, co za chwilę osiągniemy.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.}

Wróciłeś niedawno z Lozanny, gdzie siedzibę ma firma Nespresso. Czy Twój pobyt tam miał związek z projektem Exclusive Selection?

Tak. Spotkaliśmy się w bardzo wąskim gronie szefów kuchni, któ­rzy w swoich krajach będą mieli przyjemność serwować dwie nowe mieszanki z kolekcji Exclusive Selec­tion od Nespresso, dedykowane fine diningowi. W najbliższym czasie będę pracował nad daniem, którego stworzenie zainspirowała wizyta w Szwajcarii.

Podobno w gronie zaproszonych do Lozanny szefów kuchni był Twój bliski przyjaciel z Włoch?

To zupełny przypadek, ale fak­tycznie tak było. Nie wiedziałem wcześniej, że Alessandro Negrini z dwugwiazdkowej mediolańskiej restauracji Il Luogo di Aimo e Nadia, z którym znamy się od dawna, znaj­dzie się w naszej grupie. Gdy tylko się spotkaliśmy, stworzyliśmy ak­tywny duet. Reszta szefów to także była absolutna światowa czołówka, jak choćby słynny Tetsuya Wakuda z Sydney, którego restauracje od lat znajdują się w rankingach The World’s 50 Best Restaurants.

Nespresso to ogromna międzynaro­dowa firma, czego szef gwiazdkowej re­stauracji może szukać w takim miejscu?

Innowacji i jakości – czyli tego, nad czym nieustanie pracujemy również w Senses. Odwiedziłem z innymi szefami ich laboratorium, bo sensoryka to mój konik i byłem pod ogromnym wrażeniem tego, co robią, oraz zaangażowanych w to ludzi. Dowiedziałem się wiele nowe­go o kawie, procesie produkcji, miej­scach upraw i podejściu producenta do farmerów, ale to głównie od nas wiele oczekiwano. Naszym zadaniem było przedstawić z punktu widzenia szefów kuchni, jak wykorzystać kawę inaczej niż w zwykłym pairingu oraz dostrzec lub stworzyć nowe możli­wości, które daje kawa tak wysokiej jakości. To była duża dawka wzajem­nych inspiracji. Teraz musimy się zastanowić, jak tę wiedzę wykorzy­stać w naszych restauracjach.

No właśnie, słyszałem, że z przyja­cielem z Mediolanu będziesz przygo­towywał coś wyjątkowego, to brzmi dość tajemniczo…

Ponieważ wraz z Alessandro sta­wialiśmy gospodarzom mnóstwo pytań i nie zawsze zgadzaliśmy się z tym, co usłyszeliśmy w odpowiedzi, zaproponowano nam, byśmy dali upust swojej kreatywności. Mamy przygotować danie, które będzie dedykowane kawom Exclusive Selec­tion od Nespresso.

Czyli zapewne deser?

O nie, to byłoby zbyt proste! Na razie nie mogę zdradzić szczegółów, ale Alessandro przylatuje wkrótce do Warszawy i będziemy pracować nad tym w mojej pracowni w restau­racji Senses.

Ale używałeś już pewnie kawy w swoich daniach, więc masz jakąś wizję tego, co chcecie stworzyć?

Jasne, że tak, nie ja jeden. Jak wspomniałem – będzie to danie nie­oczywiste i najwyższej jakości, tak jak mieszanka Exclusive Selection, wyjątkowe i kosztowne.

Nie chcę Cię ciągnąć za język, ale rozumiem że wyjątkowość zadania będzie polegała nie tylko na użyciu kawy najwyższej jakości, ale i na wyko­rzystaniu techniki „note by note”, którą wdrażasz w swojej restauracji?

Metoda „note by note”, której jestem ambasadorem, to dla nas ogromna szansa i splendor. Styl stworzony przez jednego z twórców kuchni molekularnej Hervé This’a może zmienić świat nie tylko w dziedzinie gastronomii. A dla mnie to wyzwanie podobne to tego, którego podjął się w ubiegłym wieku Ferran Adrià w El Bulli, będąc wtedy niejako także ambasadorem rodzą­cej się wówczas kuchni molekularnej. Podstawą „note by note” są zapach i smak w najczystszej postaci, wy­abstrahowane z produktów, jakich używamy w kuchni. W tym wypadku będzie to kawa. Dania będzie można spróbować między innymi w Senses.

EXCLUSIVE SELECTION
Exclusive Selection to nowa kolekcja kaw Nespresso, przeznaczona dla restauracji fine dining. Nepal Lamjung oraz Kilimanjaro Peaberry są mieszankami ziaren uprawianych w specyficznych warunkach glebowo-klimatycznych, stworzonymi z myślą o najlepszych restauracjach z gwiazdkami Michelin. W Polsce dostępne będą tylko w dwóch lokalach.

NOTE BY NOTE
Tekst to słowa, muzyka to dźwięki, a kuchnia to smaki tworzone nuta po nucie. Na tej zasadzie powstają dania w metodzie „note by note”, stworzonej przez Francuza Hervé This’a. Jej podstawą jest intensywny zapach i smak w najczystszej postaci, wyabstrahowane z najwyższej jakości naturalnych produktów. Porównuje się ją do kuchni przyszłości. Restauracja Senses jest pierwszą w pełni oddaną tej technice, a jej ambasador Andrea Camastra serwuje gościom pełne i zaskakujące doświadczenia smakowe w potrawach pełnych kolorów.

^{TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA I FILM: MATERIAŁY PRASOWE
Artykuł pochodzi z 36 numeru magazynu FOOD & FRIENDS}