KLE. Zineb Hattab. Lada moment mamy się spotkać z Zineb Hattab, która, podążając za swoją pasją, zamieniła dobrze płatną pracę inżynierki oprogramowania na szefowanie w kuchni. Zaczęła od staży w najlepszych restauracjach świata, by następnie stworzyć własny biznes. Do Szwajcarii wróciła po kilku latach, a jej nazwisko błyskawicznie stało się bardzo popularne na scenie gastronomicznej. Gdy w 2020 roku otworzyła pierwszą w Zurychu „roślinną” restaurację fine diningową KLE, przewodnik Gault & Millau uznał Zineb za „odkrycie roku”. Jest też pierwszą wegańską szefową kuchni w Szwajcarii, której przyznano zieloną gwiazdkę Michelin w 2021 roku, a rok później także czerwoną.

Widder. Warzywa z własnych upraw, wino z własnej winnicy, także mleko czy mięso. Wszystko swoje, pełna kontrola produktów, które znajdą się na talerzach gości. Tak jest dziś, ale właściciele The Living
Circle nie powiedzieli jeszcze ostatniego zdania. Trafiamy do jednego z ich szwajcarskich hoteli. Widder, bo tak się nazywają zarówno hotel, jak i nagrodzona dwoma gwiazdkami Michelin restauracja, znajduje się w centrum Zurychu, zaledwie kilka minut spaceru od słynnej Bahnhoffstrasse.

Maison Manesse. Ostatni raz odwiedziliśmy Zurych ponad dziesięć lat temu. W ciągu tej dekady scena kulinarna zmieniła się tu diametralnie. Zapełniają ją już nie tylko konserwatywne koszmarnie drogie restauracje, choć tanio oczywiście nadal nie jest. By porozmawiać o tej zmianie, odwiedzamy gwiazdkową Maison Manesse. Restauracja powstała właśnie dziesięć lat temu, krótko po naszej ostatniej wizycie. Spotykamy się osobami, które z pewnością mają udział we wprowadzeniu nowych trendów w szwajcarskiej metropolii: dyrektorem generalnym, a zarazem sommelierem restauracji Raymondem Fürerem oraz szefem kuchni Benjaminem Plsekiem.

Gül. Tuż obok Langstrasse, w podwórku, znajduje się jedna z gastronomicznych perełek Zurychu – serwująca kuchnię turecką Gül Restoran, którą tworzą młodzi restauratorzy Elif, Markus i Vale. Gül nie jest jednak typowym miejscem serwującym donery i dürüm, skosztować tu można bowiem tradycyjnej kuchni tureckiej, ale z nowoczesnym twistem. Nasza gospodyni, pochodząca z Turcji, ale wyszkolona w Zurychu, szefowa Elif Oskan wraz ze swoim partnerem Szwajcarem Markusem Stöckle budują tu kulinarne i kulturowe mosty. Kontrast między dwiema restauracjami, które prowadzą w Zurychu, nie mógłby być większy: Rosi serwuje tradycyjne bawarskie potrawy z nowoczesnym twistem, z kolei Gül jest spełnieniem marzenia Elif o prowadzeniu tradycyjnej tureckiej restauracji. Ale droga do miejsca, które nazywa dziś swoim domem, nie była łatwa. 

Neue Taverne. Lindenhof to jedna z najstarszych dzielnic Zurychu nazywana często żywym skansenem. Wędrując po jej brukowanych, wąskich uliczkach i średniowiecznych zaułkach, mijając kolejne zabytkowe kamienice i piękne stare kościoły, odbywamy podróż w przeszłość. W końcu trafiamy na uroczą Glockengasse, gdzie pod numerem 8 można znaleźć tradycję w nowej odsłonie. Przez dziesiątki lat pod tym adresem znajdowała się typowa szwajcarska gospoda. Za sprawą jednego z najsłynniejszych tamtejszych szefów kuchni Nenada Mlinarevica oraz jego partnera Valentina Diema lokal zyskał nowy wygląd i zupełnie odmienną filozofię. Zmiany zwieńczyło nadanie mu wiele mówiącej, choć prostej nazwy Neue Taverne.

Kin. Za oknami Kin tętni życiem ulica Seebahnstrasse. Wchodząc do lokalu, nie dajcie się zwieść trochę ciemnemu i być może dla niektórych gości dość prostemu wnętrzu, choć mnie akurat przypadło ono do gustu. Pełnię wrażeń znajdziecie tutaj na pewno na talerzu, a serwowane na nim smaki zabiorą was w niezapomnianą podróż do Azji.

DAR. O ile wnętrze restauracji KLE jest małe, intymne i dość stonowane, w bieli i drewnie z jasnymi pastelowymi akcentami, o tyle DAR jest jej całkowitym przeciwieństwem. Podłoga, sufit, ściany i teren wokół lokalu są pełne barw za sprawą płytek o marokańskich wzorach. Nie mogliśmy więc przejść obojętnie obok drugiego lokalu stworzonego przez Zineb Hattab, czyli restauracji DAR nagrodzonej Bib Gourmand oraz zieloną gwiazdką Michelin. W poprzedzającym materiale opowiedzieliśmy już wam
o niesamowitej drodze, jaką przeszła Zineb, a także o tym, jak jako ambitna inżynierka postanowiła zmienić ścieżkę swojej kariery i otworzyć KLE – nagrodzoną gwiazdką Michelin restaurację, jedyną wegańską w Szwajcarii z takim wyróżnieniem.

Wirtschaft im FRANZ. Niepozorny, szary budynek Frauen im Zentrum, otoczony z czterech stron wysokimi kamienicami, ukryty jest przed wzrokiem przechodniów przemierzających spokojne ulice
Wiedikonu, mieszkaniowej dzielnicy Zurychu. W 2008 roku zakupiona przez dwieście akcjonariuszek
nieruchomość otworzyła podwoje, aby stać się ośrodkiem stawiającym „kobiety w centrum”, aby przybliżyć ich pracę i problemy, a także zaprezentować kobiecy głos w sztuce czy muzyce. Znalazły tu też miejsce przedsięwzięcia inicjowane przez kobiety oraz wyjątkowy koncept kulinarny Wirtschaft im FRANZ, który poprzez menu i działania stara się budować zrównoważoną przyszłość kuchni i regionu. Historia restauracji, która w tym roku obchodzić będzie

Silex restaurant & bar. Zaraz po wyjściu z dworca Wiedikon dostrzegamy restaurację, która mieści się w pięknym domu z 1858 roku. Spotykamy się w niej z jej trojgiem założycieli Georgem Tomlinem, Jeanem-Denisem Rogerem i Julią von Meiss. Wszyscy oni pracowali wcześniej w najlepszych restauracjach i winiarniach we Francji, Londynie i Melbourne.

Rechberg 1837. Historia tego miejsca zaczęła się w 1837 roku. I choć nie powstała wtedy sama restauracja, a jedynie znajdująca się przy Chorgasse 20 biała kamienica, data ta stanie się wiele
lat później kluczowa dla znajdującego na zuryskim Starym Mieście konceptu. Od lat 30. XX wieku parter budynku zajmowały różne lokale gastronomiczne, aż w końcu w 2016 roku swe podwoje otworzył Rechberg 1837, do którego docieramy po wędrówce wzdłuż malowniczych brzegów rzeki Limmat przecinającej starówkę.

Josef. Spotkanie ze szwedzkimi szefami kuchni za granicą i poznanie ich historii zawsze dostarcza mi dodatkowych emocji. Przed wizytą w restauracji Josef wyobrażałam sobie wystrój wnętrz, zakładając, że będzie to skandynawski minimalizm. Moja wizja prysła jak bańka mydlana, gdy tylko David Heimers powitał nas przed drzwiami lokalu. Okazało się, że jest zupełnie inaczej, niż się spodziewałam. Restauracja jest naprawdę spora, a jej wystrój niezwykle odważny, charakterny, co podkreślają ciemne ściany, na których wiszą czarno-białe portrety wyrazistych postaci.

^{TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Zurychu możecie znaleźć w 58. numerze magazynu FOOD & FRIENDS}

Confiserie Sprüngli
Sprüngli to marka znana klientom na całym świecie. Manufakturę założyli w 1836 roku David Sprüngli i jego syn Rudolf Sprüngli pod nazwą David Sprüngli & Fils. W 1859 roku otwarty został słynny butik przy Paradeplatz, gdzie do dziś mieści się główna siedziba marki. Było to wówczas niezwykle modne miejsce, jedno z niewielu, w którym kobiety z wyższych sfer mogły rozmawiać z nieznajomymi, nie narażając swojej reputacji. W 1892 roku manufaktura produkująca czekoladę oddzieliła się od cukierni i przyjęła nazwę Lindt & Sprüngli. Właścicielem fabryki został syn Rudolfa – Johann Rudolf Sprüngli. Do jego brata Davida Roberta Sprüngliego należały sklepy cukiernicze. Firma, która zatrudnia obecnie ponad tysiąc pracowników, pozostaje wciąż w rękach tej samej rodziny. Sprüngli ma siedemnaście butików w Zurychu i okolicach. Kolejnych dziewięć znajduje się w Baden, Winterthur, Bazylei, Bernie, Zug, St. Gallen, Genewie, Monachium i Wiedniu. We flagowej cukierni Confiserie Sprüngli przy Paradeplatz, która jest nadal eleganckim miejscem spotkań, można kupić oraz zjeść czekolady grand cru, praliny, kultowe minimakaroniki Luxemburgerli, ciasta, desery oraz lody.

Läderach
Ta tradycyjna szwajcarska firma produkująca jedne z najbardziej ekskluzywnych czekolad i wyrobów cukierniczych została założona w Glarus przez Rudolfa Läderacha w 1962 roku. Twórca marki był innowatorem, który udoskonalił i uprościł proces produkcji pralinek czekoladowych, wykorzystując do
tego swoją opatentowaną w 1970 roku technologię tworzenia pustych, gotowych do nadziewania kul czekoladowych o cienkich ściankach. Zarządzanie firmą przejął po nim syn Jürg Läderach, który jest do dziś wiceprezesem jej zarządu, podczas gdy dyrektorem generalnym Grupy Läderach został syn Jürga Johannes. Obecnie marka jest największym sprzedawcą czekolady w Szwajcarii i prowadzi sto sklepów w piętnastu krajach na świecie. W trzech zuryskich cukierniach można kupić ich słynne słodycze na bazie FrischSchoggi, czyli „świeżej czekolady” – bogato obsypaną najlepszymi orzechami i owocami łamankę czekoladową, a także inspirowane włoskimi słodyczami praliny tartufi, popcorn w czekoladzie, truflowe arcydzieła i tabliczki w ponad dwudziestu różnych wariacjach łączących białą, mleczną i ciemną czekoladę z wszelkiego rodzaju aromatami i dodatkami.

Chocolat Dieter Meier
Jest jednym z najbardziej znanych Szwajcarów na świecie. Był bankierem oraz zawodowym pokerzystą, ale światu dał się poznać jako frontman zespołu Yello. Niedawno muzyk zasłynął jako producent wina, wołowiny, a także czekolady znanej pod marką Oro de Cacao. Dieter Meier zrewolucjonizował tradycyjne metody produkcji czekolady. Kładzie nacisk nie tylko na etyczne pozyskiwanie składników z jednego źródła, ale stworzył także unikalny, opatentowany proces produkcji czekolady na zimno. Całkowicie innowacyjna technologia o zupełnie nowych właściwościach została wymyślona przez profesora Tila Hühna, mikrobiologa i eksperta w dziedzinie technologii ekstrakcji napojów. Dzięki niej smak ziarna kakaowego zostaje w pełni zachowany, a ilość cukru jest mniejsza. W rezultacie uzyskuje się aromat o wyjątkowej intensywności. Czekoladę Oro de Cacao można kupić we flagowym lokalu Chocolat Dieter Meier, który znajduje się w Zurychu przy placu Münsterhof. Twórca Chocolat Dieter Meier ma w planach otwarcie kolejnych sklepów, a także „czekoladowej biblioteki”, w której będzie można posmakować kakao i czekolady z różnych zakątków świata.

Max Chocolatier
Historia marki zaczęła się od podróży Patrika Königa i czekolady, którą przywoził z nich rodzinie. W każdą niedzielę miłośnicy czekolady organizowali rodzinne degustacje i rozważali, skąd pochodzi najlepsza z nich. To zapoczątkowało marzenie o własnej cukierni. W tym samym czasie lokal w Lucernie przy ulicy Schweizerhofquai, w którym wcześniej znajdowała się księgarnia, opustoszał. Patrik König postanowił wykorzystać tę okazję i otworzyć tam swój pierwszy butik. Wraz z ojcem i ekspertem od czekolady zaczęli opracowywać swoje produkty. Połączyli w nich wyselekcjonowane lokalne, sezonowe składniki z najlepszymi kuwerturami grand cru wytwarzanymi w tradycyjnej manufakturze jednego z najlepszych przetwórców kakao na świecie, czyli Felchlin, z ziarna kakaowego pozyskiwanego w zrównoważony sposób i pochodzącego ze sprawiedliwego handlu. Patrik König otworzył cukiernię z ręcznie robionymi słodyczami w 2009 roku, nazywając ją imieniem swego syna Maxa. W zuryskim lokalu Max Chocolatier znajdującym się przy Schlüsselgasse 12 można nie tylko kupić czekolady i praliny, ale także poznać słodkie wyroby Max Chocolatier i ich historię podczas godzinnej degustacji

John Baker
Tę kultową piekarnię znają w Zurychu wszyscy. Jej założycielem jest syn piekarza Jens Jung, który choć całe dzieciństwo spędził w piekarni ojca, początkowo nie chciał iść w jego ślady. Dopiero po kilku latach podróży poprzez Amerykę Południową i Północną powrócił do kraju, aby zdobyć tytuł mistrza piekarnictwa i przez trzynaście lat pracować w stworzonej przez ojca piekarni Jung. W 2013 Jens postanowił jednak zrewolucjonizować branżę i przy wsparciu trzech przyjaciół: Yves’a Spinka, Uelia Hindera i Moritza Freya, otworzyć przy zuryskim dworcu Stadelhofen pierwszą filię własnej nowoczesnej piekarni pod nazwą John Baker. Drugi oddział pojawił przy Helvetiaplatz po trzech latach, w 2016 roku. Dziś firma zatrudnia ponad stu pracowników i sprzedaje produkty w sześciu punktach w mieście. Pieczywo można też zamówić do domu, dokąd zostanie ono dowiezione także ekologicznie, rowerami. John Baker stawia na powrót do tradycji piekarniczych, zrównoważony rozwój i produkty wypiekane na miejscu z lokalnych, sezonowych ekologicznych składników, bez stabilizatorów i z dodatkiem jedynie minimalnej ilości drożdży. W piekarniach John Baker można kupić chleby, bułki, brioszki, croissanty, ciasta, a także wytrawne quiche, w tym wypieki wegańskie i bezwęglowodanowe.

Collective Bakery
Stworzone przez piekarza Nina Brüllmanna miejsce było pierwotnie pop-upowym konceptem, który zimą 2020 roku dał się poznać mieszkańcom Zurychu, goszcząc tymczasowo w takich miejscach jak Bar Sacchi, Café Bovelli czy Plaza Club. Kiedy marka zdobyła popularność, Nino postanowił przenieść Collective Bakery do stałej lokalizacji. W 2021 roku piekarnia rozpoczęła działalność przy Förrlibuckstrasse 160 w zachodniej części miasta. Obecnie jest to miejsce znane w mieście z jednego z najlepszych chlebów na zakwasie i słodkich wypieków viennoiserie. Można tu również skosztować pączków, serników, kanapek, pizzy, rzymskiej pizzy al taglio, a także wypić kawę przygotowaną przez dwukrotnego mistrza baristów Szwajcarii Matta Wintona.

Babu’s Bakery & Coffeehouse
Kawiarnia przy Löwenstrasse jest zawsze pełna, a przed jej wejściem często tworzy się długa kolejka. Twórczynią miejsca jest Sandra Kubista, która otworzyła Babu’s Bakery & Coffeehouse w 2011 roku niedługo po powrocie do Szwajcarii ze Stanów Zjednoczonych zainspirowana filmem „To skomplikowane” oglądanym podczas powrotnego lotu do kraju. W nazwie lokalu znalazło się imię psa Sandry. Sekretem sukcesu kawiarni jest własna piekarnia znajdująca się w piwnicy budynku. To tu zespół piekarzy i cukierników przygotowuje według opracowanych przez Sandrę oraz jej córkę receptur bułeczki, wytrawne quiche, ciasta, ciasteczka, tarty owocowe i croissanty. Wypieki a także przyrządzone na miejscu kanapki, gofry czy naleśniki można zjeść, pijąc aromatyczną kawę przyrządzaną przez wyszkolonych baristów.

Moon Shop
Zrównoważona, wegańska, ekologiczna cukiernia, w której swoje słodkie wypieki oraz czekoladowe słodycze sprzedają przyjaciółki i partnerki biznesowe Bianka Legorreta oraz Britta Kürzi. Dunka Bianka Legorreta to twórczyni White Rabbit Bakery, które specjalizuje się w duńskich ręcznie robionych ciastkach z ślimakami cynamonowymi na czele. Wszystkie pieczone są przy użyciu jedynie wysokiej jakości składników z Zurychu i okolic, bez dodatku jakichkolwiek produktów odzwierzęcych. Bianca przeniosła się do Szwajcarii, aby pracować w Zurychu jako IT Business Developer w jednej z anglojęzycznych firm. Po przeprowadzce bardzo odczuła brak wegańskich marek i produktów. Gotowanie i pieczenie było jej pasją od dawna. Jednak dopiero pandemia sprawiła, że Bianca poświęciła się zgłębianiu tajników wegańskich wypieków i postanowiła założyć konto na Instagramie, na którym chciała testować rynek i zainteresowanie. Zaledwie parę miesięcy później twórczyni White Rabbit Bakery miała już profesjonalną piekarnię, trzech poważnych klientów biznesowych i wiele prywatnych zamówień. Jej przyjaciółka Britta Kürzi to osoba odpowiadająca za Kürzi Kakao. Amerykanka opuściła rodzinny kraj, podążając za miłością. W Szwajcarii zrealizowała swoje marzenie i otworzyła w 2018 roku manufakturę czekolady. Zgodnie z dewizą „od ziarna do tabliczki” Britta kupuje ziarno kakaowe bezpośrednio z plantacji w Tanzanii, aby na miejscu je przetworzyć i stworzyć ekskluzywne, rzemieślnicze czekolady oraz praliny.

Café MAME
Ona – z pochodzenia Japonka, on – Francuz. Spotkali się na degustacji kawy speciality w 2013 roku i zakochali się w sobie. Od 2015 roku Emi Fukahori i Mathieu Theis rozpoczęli rywalizację o tytuł krajowego i światowego mistrza baristów. Emi wielokrotnie zdobywała tytuł szwajcarskiego mistrza parzenia kawy, a w 2018 roku została mistrzynią świata. Mathieu zdobył swój tytuł najlepszego szwajcarskiego baristy w 2016, a także w 2018 i 2019 roku. W 2016 roku para postanowiła podzielić się swoją pasją dla czarnego napoju i otworzyła Café MAME na Röntgenplatz. Półtora roku później powstała kawiarnia w drugiej lokalizacji w zuryskiej dzielnicy Seefeld. W 2019 roku Emi i Mathieu zaczęli palić własne mieszanki kawy. W Café MAME dostępna jest szeroka gama kaw przygotowywanych różnymi metodami. Można się tu napić espresso, kawy z mlekiem lub bez, kawy z drippera czy parzonej na zimno. Oprócz prowadzenia kawiarni Theis i Fukahori organizują również kursy dla początkujących i zaawansowanych baristów.

^{TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE
Więcej o kulinarnym Zurychu możecie przeczytać w 58. edycji magazynu.}