Lektury obowiązkowe restauratorów i szefów kuchni

Wrzesień nadszedł ani się obejrzeliśmy. Uczniowie już niemal zasiedli w szkolnych ławkach, a nauczyciele przedstawili im spis lektur obowiązkowych. My zaś postanowiliśmy zapytać czołowych warszawskich szefów kuchni i restauratorów o książki, które wypełniają ich biblioteczki i te, które uważają za nieodzowne na półce każdego gastronoma. Szefowie kuchni i właściciele naszych Ulubionych Adresów: Robert Sowa (N31), Robert Trzópek  (Bez Gwiazdek), Jacek Grochowina (Nolita) i Daniel Pawełek, autor sukcesu takich restauracji jak Butchery & Wine Brasserie Warszawska i Rozbrat 20, opowiedzieli nam o swoich obowiązkowych lekturach kulinarnych. 

Robert Sowa przyznaje, że przez 30 lat pracy zebrał  mnóstwo książek dotyczących kulinariów. Część z nich była prezentami, choć sam również skrupulatnie uzupełnia swoją biblioteczkę. – Po książki anglojęzyczne, na przykład Nigelli Lawson czy Gordona Ramseya, sięgam jak po albumy ze zdjęciami, szukając inspiracji i dobrych technicznie zdjęć – opowiada. – Lubię też proste połączenia i szybkie przepisy zawarte w „30 minut w kuchni” Jamiego Olivera, a także „Naturalnie. Prosto, zdrowo, smacznie” Alana Ducasse’a i trochę bardziej skomplikowane, ale z szczegółowymi opisami „Gotuj z Julią” Julii Child. 

Na półce Roberta Sowy goszczą też pełne kolorów i egzotycznych aromatów pozycje o kuchniach świata, a między nimi „Jerozolima. Książka kucharska” autorstwa Ottolenghi Yotama i Tamimi Samiego. – To miks smaków, które szczególnie ostatnio są mi bardzo bliskie – mówi szef kuchni. – Choć oczywiście często wracam również do rodzimej kuchni i takich pozycji, jak słynna „Kuchnia polska” wydana przez Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, która jest ze mną od zawsze – dodaje.

JuliaJ

Robert Trzópek przyznaje, że lektury kulinarne to jego ogromna słabość. – Kiedy 20 lat temu rozpoczynałem swoją przygodę z gastronomią, tego typu książki nie były jeszcze w Polsce dostępne na taką skalę jak obecnie – wspomina ten znany szef kuchni. Także dziś podczas zagranicznych podróży wymyka się, aby znaleźć kolejną interesującą pozycję do swojej biblioteczki. Wśród publikacji, które powinien mieć na swojej półce każdy szef kuchni, zarówno początkujący, jak i doświadczony, wymienia jednym tchem takie klasyki jak: „Le Grand Livre de Cuisine” Alaina Ducasse’a i „The French Laundry Cookbook” Thomasa Kellera. Według Roberta Trzópka książki te uczą podstaw kuchni, myślenia produktem i prostoty w łączeniu smaków, czego często brakuje aspirującym kucharzom. Dla doświadczonego szefa kuchni natomiast publikacje te wciąż są inspiracją. – Stale do nich wracam i odświeżam wiedzę – przyznaje nasz rozmówca. – To z jednej strony podstawy, a z drugiej strony wiedza niezwykle zaawansowana w wydaniu, jakiego w Polsce nie mamy, czyli pochodzącym wprost z trzygwiazdkowych restauracji – wyjaśnia Trzópek. 

DucasseKeller

Jacek Grochowina ciepło wspomina początki swojej kariery, kiedy jako młody kucharz zdobywał wiedzę, czytając książki kulinarne. – Miałem to szczęście, że 15 lat temu wyjechałem za granicę i tam publikacji było sporo. Na Portobello Road w Londynie była kawiarnia z księgarnią, która nazywała się Books for Cooks. W wolne dni przesiadywałem tam po kilka godzin, czytając przepisy i jedząc lunch – wspomina. Dziś brak czasu nie pozwala mu na poświęcanie go na zbieranie książek i lekturę. Na swojej półce ma jednak parę wyjątkowych publikacji – lektur obowiązkowych oraz pozycji o wartości sentymentalnej. – Każdy kucharz powinien mieć w swojej bibliotece „Larousse gastronomique”, elementarz kucharzy, uzupełniany regularnie przez największych kucharzy świata. Ta książka pomaga odświeżyć wiedzę w każdym momencie, dlatego zawsze warto mieć ją pod ręką – mówi. Szczególne miejsce w biblioteczce Jacka Grochowiny zajmuje książka jego pierwszego londyńskiego mistrza, bułgarskiego szefa Emila Mineva, który obecnie jest dyrektorem artystycznym w instytucie Cordon Bleu w Londynie. „Flavours & Techniques” jest dla niego ważna nie tylko ze względu na zawartość, ale na wyjątkową, osobistą dedykację, zdobiącą pierwszą stronę książki. 

LarousseMinev

Daniel Pawełek do książek kulinarnych podchodzi bardzo poważnie. Uważa, że bycie na bieżąco to obowiązek każdego restauratora. W lekturach szuka inspiracji i wiedzy. Przyznaje, że szczególnie lubi czytać wstępy, które kryją masę ciekawostek i praktycznych informacji o szefach kuchni i gastronomii. Jego biblioteczka pełna jest światowych klasyków. Za lekturę obowiązkową uważa „Setting the Table” autorstwa legendarnego nowojorskiego restauratora Danny’ego Meyera. – To prawdziwa restauratorska biblia. Nie ma drugiej takiej książki. Z rad autora, który ma wieloletnie doświadczanie w prowadzeniu cieszących się powodzeniem restauracji, można czerpać garściami  – przyznaje Pawełek. Kolejne jego ulubione lektury kulinarne to książki Marka Pierre’a White’a: „White Heat” oraz autobiograficzna „The Devil in the Kitchen”. Ta ostatnia w fascynujący sposób opowiada historię enfant terrible brytyjskiej sceny kulinarnej oraz najmłodszego szefa kuchni, który otrzymał gwiazdkę Michelin, pokazując jego drogę z robotniczej dzielnicy Leeds do kulinarnej chwały, drogę na której spotkał takie postacie, jak Mario Batali, Gordon Ramsay, Albert Roux, Raymond Blanc, Michael Caine, Damien Hirst, a nawet sam książę Karol. – Książkę White’a powinien przeczytać każdy aspirujący kucharz. Dowie się z niej, ile pracy trzeba włożyć, żeby osiągnąć sukces w tym zawodzie – podsumowuje Pawełek.

SW

TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE

 

Powiązane