Michał Wierzba w Vollmers

Słupki rosły. Głosujący goście oraz jurorzy obserwowali je, nie kryjąc emocji, ponieważ oto toczyła się zacięta walka pomiędzy dwoma faworytami, którzy szli łeb w łeb. Włoscy szefowie kuchni Andrea Berton z mediolańskiej Ristorante Berton i Andrea Camastra z warszawskiego Senses wraz z gospodarzem Rafałem Borysem żywo dyskutowali nad swoim werdyktem. Aż w końcu zabrzmiały fanfary. Przywitany gromkimi brawami wkroczył na scenę zwycięzca – Michała Wierzbę z restauracji Rozbrat 20. Bo to właśnie jemu jury oraz nasi goście przyznali podczas finału konkursu The World of Masters nagrodę w postaci stażu w jednej z najlepszych na świecie gwiazdkowych restauracji. Symboliczny voucher przekazany przez Andreę Bertona powędrował w ręce zwycięzcy.

Tych październikowych wydarzeń z pewnością nie zapomni żaden z uczestników. W pięknym otoczeniu podwrocławskiego Zamku Topacz w szranki stanęli wtedy warszawscy kucharze ze znakomitych warszawskich restauracji: Daniel Uliczny z alewino.pl, Michał Wierzba z Rozbrat 20 i Tomasz Łucjan z Nolity. Konkurs The World of Masters był pilotażowym projektem stworzonym po to, aby umożliwić najzdolniejszym polskim kucharzom zdobycie doświadczenia w kuchniach najlepszych europejskich restauracji.  Pierwszym z nich okazał się być właśnie Michał Wierzba, którego z gotowaniem związały nie tylko wykształcenie, ale i pasja.

Konkurs
Daniel Uliczny z alewino.pl, Michał Wierzba z Rozbrat 20 oraz Tomasz Łucjan z Nolity podczas konkurs The World of Masters

 

Podczas pierwszego dnia rywalizacji zadaniem uczestników było stworzenie dania z tajemniczych składników, które wybrał dla nich tego samego ranka podczas wyprawy na zabytkową wrocławską Halę Targową główny mentor – Andrea Berton. Pikanterii rozgrywce dodało ograniczenie czasu pracy do trzech godzin. Sędziowie docenili wtedy zgrabne połączenie polsko i włoskich akcentów ukryte w daniach Michała. Inspiracją dla przystawki była sałatka caprese w dość nietypowym wydaniu. – Połączyłem piankę ze świeżym majerankiem, serem korycińskim oraz suszonymi pomidorami. Do tego dodałem kwiat nasturcji – opowiadał nam wtedy kucharz. Kolejny etap konkursu odbył się podczas uroczystej gali w Sali Balowej Zamku Topacz. Przepustką do wielkiego świata gastronomii miało stać się dla kandydatów przygotowane dla 200 gości wydarzenia autorskie risotto. Michał Wierzba zainspirowany tradycją kuchni śródziemnomorskiej zaskoczył szefów i gości subtelną kompozycją aromatów. W daniu użył jednego ze swoich ulubionych składników, czyli ośmiornicy, czym chciał również ująć miłośnika owoców morza Andreę Bertona. W efekcie powstało risotto z ośmiornicą, selerem i cytryną, które okazało się strzałem w dziesiątkę i biletem do kuchni legendy skandynawskiej gastronomii, nagrodzonej dwoma gwiazdkami Michelin restauracji Vollmers w Malmö, w której spędzić miał niezapomniane dwa tygodnie.

Malmo
Malmö z widokiem na Turning Torso

 

Kiedy Michał przybył do Malmö zespół Vollmers odpoczywał po pracowitym weekendzie. Polski kucharz nie marnował ani chwili i wybrał się na zwiedzanie przepięknego miasta. – Malmö urzekło mnie swoją atmosferą i zaskoczyło tym jak podobne i jednocześnie różne jest od naszych rodzimych nadmorskich destynacji – opowiadał nam Michał, wspominając zainteresowanie, z jakim obserwował szwedzką umiejętność wykorzystania każdego skrawka przestrzeni, każdego starego budynku do stworzenia czegoś użytecznego, a zarazem pięknego. Jak przyznał Michał miasto ma niezwykły klimat. Nie posiada typowej starówki, ale zabytki wplecione w nowoczesną architekturę, co dodaje miejscu uroku. Spacer od XVI-wiecznego Ratusza (Malmö rådhus) do symbolu miasta, nowoczesnego 190-metrowego wieżowca Turning Torso to prawdziwa przyjemność.

Vollmers
Restauracja Vollmers

 

Kolejny dzień rozpoczął intensywny trening w słynnym na całym świecie lokalu stworzonym przez Matsa i Ebbe Vollmerów. Pod okiem head chefa restauracji oraz jego zespołu Michał Wierzba rozpoczął swój staż. – Kucharze cierpliwie wszystko mi pokazywali i tłumaczyli, chętnie dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniami. Spróbowałem wszystkich przygotowywanych w restauracji potraw i obserwowałem każdy ich ruch. W drugim tygodniu robiłem już wszystko razem z nim – opowiada nam Michał Wierzba, którego zaskoczyła dopracowana do granic możliwości perfekcja kucharzy. – Organizacja pracy w Vollmers jest dopięta na ostatni guzik. Każda osoba pracująca w kuchni ma swoje zadanie i przypisana jest do konkretnej sekcji. Nie znaczy to oczywiście jednak, że członkowie zespołu sobie nie pomagają – wyjaśnia nam kucharz, dodając. – Kuchnia Vollmers przypomina perfekcyjnie naoliwiony mechanizm. Na pasie jest 3-4 osób, które składają np. danie główne. W rezultacie praca kuchni jest bardzo konsekwentna, każdy szczegół dopracowany, każdy wychodzący na salę talerz wygląda identycznie, a praca wykonywana jest w tempie ekspresowym. To są szczegóły, które wyróżniają lokale gwiazdkowe – podsumowuje Michał.

Michał Wierzba

Vollmers to restauracja obsługująca około piętnastu gości na wieczór. Razem z head chefem pracuje tam sześciu kucharzy, w tym 5 na jednej zmianie. – Atmosfera w kuchni jest niezwykle luźna, co może być dużym zaskoczeniem – opowiada nam Michał Wierzba. – Ten brak presji nie wynika jedna z braku zaangażowania zespołu. Wręcz przeciwnie. Jest to rezultat pewności siebie, ogromnej wiedzy i doświadczenia kucharzy. Każdy z nich wiedział dokładnie, co robi, jednocześnie będąc świadomym każdego ruchu kolegi obok. Wszyscy, którzy tam pracują, wiedzą po co tam są i jak ważna odpowiedzialność na nich ciąży. To ludzie, którzy pojawili się w Vollmers z pasji i dla tej pasji czynią ogromne poświęcenia. W ich pracy widać, że robią to, co lubią.

Mapa
Na wiszącej w Vollmers mapie zaznaczone są miejsca pochodzenia wszystkich składników

 

Praca w słynnej z wykorzystywania najwyższej jakości składników ze szwedzkiej Skanii oraz południa Danii restauracji to gratka dla każdego kucharza. Ich zasoby zaimponowały również Michałowi.  – Byłem pod wrażeniem ogromnej dostępności fantastycznych składników oraz wiedzy jaką posiadają o produktach wszyscy członkowie zespołu. W kuchni jest mapa, na której są zaznaczone miejsca pochodzenia składników. Goście restauracji poznają całą ich historię. Kucharze wiedzą wszystko o rybach, owocach morza, czy mięsie. Są świadomi, skąd przywożone jest każde w używanych w restauracji warzyw wiedzą. Tu widać też, jak inną świadomość w temacie jedzenia posiadają nasi północni sąsiedzi. To z pewnością wpływa na rozwój tej branży – podsumowuje z entuzjazmem Michał Wierzba.

Michał w Vollmers

Sous chef Rozbrat 20 powrócił już do swojej macierzystej restauracji i wpadł w wir intensywnych prac nad nową kartą dań. Wspomina jednak wciąż swój staż w Vollmers, który jak sam mówi, stał się dla niego ogromną inspiracją i otworzył głowę na nowe doświadczenia. Kto wie, być może w menu Rozbrata 20 pojawi się wkrótce jakieś danie inspirowane wyprawą do Malmö.

TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, JUSTIN BROWN/IMAGEBANK.SWEDEN.SE (Malmö), PRYWATNE ARCHIWUM MICHAŁA WIERZBY