Śledź z suską sechlońską, barszcz z truskawkami, czy ravioli z makiem?

Szefowie kuchni naszych Ulubionych Adresów mają swój własny „przepis” na Święta. Bożonarodzeniowe potrawy serwują w swoim własnym, autorskim wydaniu. Inspirują nietuzinkowymi dodatkami do klasycznych świątecznych dań, oryginalnym wykorzystaniem tradycyjnych bożonarodzeniowych składników oraz „cytatami” z innych kultur kulinarnych. Dziś zaglądamy do kuchni podwrocławskiej restauracji Zamku Topacz, warszawskich Bez Gwiazdek oraz alewino.pl, aby przekonać się, jak świąteczną tradycję kulinarną reinterpretują ich szefowie. 

Sebastian Wełpa z restauracji alewino.pl bardzo ceni sobie przepisy świąteczne, które przejął z rodzinnego domu. Jeden z nich znalazł się w menu restauracji. Są to kluski z makiem. Danie podane zostały jednak w nietuzinkowym wydaniu. Wzbogacone sosem angielskim na bazie liścia laurowego serwowane jest z sorbetem z ciemnego piwa porter. W potrawie dominuje kojarząca się nieodmiennie ze Świętami korzenna nuta. Gości zaskakuje również swoim sandaczem mazurskim. —  Poławiana w dwóch mazurskich jeziorach, Śniardwy oraz Kruklin, ryba podawana jest z sosem na bazie zakwasu, płatkami drożdżowymi oraz kiszonymi białe szparagami, które sami zaprawiliśmy podczas sezonu na to warzywo — opowiada nam szef kuchni. — W naszym zimowym menu jest również śledź z podsuszoną i podwędzoną śliwką zwaną suską sechlońską oraz barszcz z kiszonych buraków naszej produkcji, który intryguje nietypowym dodatkiem marynowanej opieńki miodowej. Nasza kuchnia wykorzystuje tradycyjne przepisy. Klasyka to podstawa dań i naszą intencją nie jest jej dekonstruowanie, za to każde z dań nosi nasz znak. Zawsze dodajemy do nich coś on siebie, jakiś oryginalny akcent, jak na przykład opieńka, która w barszczu zastępuje klasycznie stosowane grzyby — wyjaśnia. — Święta to czas, kiedy nasi goście szukają smaku tradycji i my im to dajemy, podkręcając go nieco — mówi Sebastian Wełpa. Choć przyznaje, że typowo świąteczne składniki były dla niego źródłem inspiracji dla kulinarnych eksperymentów. — Przygotowywaliśmy swego czasu rosół z maku z wędzoną śliwką — mówi szef kuchni.

alewino
Śledź z suską sechlońską / alewino.pl

 

Robert Trzópek to szef kuchni znany z autorskiej reinterpretacji polskiej tradycji. Twórca restauracji Bez Gwiazdek przyznaje, że do dziś kulinarny prym podczas rodzinnych Świąt wiedzie jego mama. Dla niego te wyjątkowe dni są czasem odpoczynku. W Bez Gwiazdek jednak praca wre do ostatniego momentu. Menu nie jest typowo świąteczne, ma jednak w sobie wiele bożonarodzeniowych akcentów. — Podajemy sporo ryb, śledzia, barszcze — mówi szef kuchni i opowiada nam, jak wykorzystuje w swoich zimowych daniach klasyczne składniki, aby podać jej w nieco inny sposób.

Bez Gwiazdek
Robert Trzópek oraz jego śledź z jabłkiem, kalarepą, maślanką, olejem koperkowym i świeżym chrzanem

 

— Naszych gości zaskakujemy barszczem z truskawkami. Śledzia podajemy z jabłkiem, kalarepą, maślanką i olejem koperkowym oraz świeżym chrzanem. Sandacz serwowany jest w Bez Gwiazdek z migdałami, a kaczka z fasolą wrzawską. Podajemy również deser z jabłka i selera naciowego z dodatkiem ginu i jałowca. Deser ma kształt choinki. Mimo, że nie są to wszystko dania wigilijne, ale w swojej wymowie bardzo świąteczne — podsumowuje szef kuchni i dodaje

Choinka
Deser z jabłka z selerem naciowym, ginem lubuskim, olejem z jałowca oraz suszoną werbeną cytrynową  podany w formie choinki / Bez Gwiazdek

 

— Podczas czasu Bożego Narodzenia karpia nie podajemy, ze względu na to, że z powodu wysokiego popyt, nie jest łatwo dostać dobrej jakości rybę. Zdarzyło się nam jednak przygotowywać bardzo nietuzinkowego karpia, który był marynowany, a następnie wędzony i serwowany pod rabarbarową galaretką z dodatkiem emulsji z jarmużu.

Topacz
Zamek Topacz w śniegu

 

Dla Rafała Borysa, szefa kuchni restauracji Zamku Topacz okazją dla innego spojrzenia na polską świąteczną tradycję były czasy podróży za granicę. Wtedy to mógł polskie bożonarodzeniowe potrawy podać kolegom z innych krajów, oraz poznać ich kulinarnie dziedzictwo. Do dziś korzysta z tych inspiracji, przygotowując na przykład kulebiaka na wschodnią modłę, czy wołowinę wellington po brytyjsku. Doświadczenia kuchenne prowadzą go również czasem do nietypowego wykorzystania świątecznych składników. — Jedną z moich bardzo udanych potraw było ravioli z makiem podane z sosem waniliowym oraz ze śmietaną. Był to deser serwowany zamiast tradycyjnego makowca — przyznaje Rafał Borys.

Rafał Borys
Rafał Borys / Restauracja Zamku Topacz

 

W kuchni Zamku Topacz gościom podaje międzynarodową interpretację dań świątecznych. — W naszym menu jest zupa grzybowa, ale w nieco innym wydaniu, czyli aromatyczne, esencjonalne grzybowe consommé z suszonym borowikiem, podgrzybkiem z dodatkiem topinamburu. Jeśli chodzi o dania rybne, w naszej karcie próżno szukać karpia. Podajemy jesiotra. Chcemy odczarować tą trochę zapomnianą w Polsce, a przecież bardzo smaczną rybę. Serwujemy go z espumą ze szpinaku, pomme purée, duszonym porem i kompresowaną kalarepą — kończy Rafał Borys.

TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE ALEWINO.PL, BEZ GWIAZDEK ORAZ ZAMKU TOPACZ

Powiązane