"Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek", Łukasz Modelski

Z Łukaszem Modelskim spotykaliśmy się podczas wielu ważnych wydarzeń, które często opatrywał swoim zawsze ciekawym i profesjonalnym komentarzem. Przez jego radiową audycję przewijali się także goście FOOD & FRIENDS, na przykład uznany za numer jeden w rankingu The Best Chef Szwed Björn Frantzén czy słynna włoska „lady Amarone”, jak nazywana jest legenda regionu Valpolicella Marilisa Allegrini. Tym razem postanowiliśmy odwrócić role i spytać Łukasza o jego najnowszą książkę.

Niezwykle ważną postacią była dla ciebie pewna francuska dama – Franciszka Coirault. Czy była ona osobą, która wzbudziła w tobie pasję do dobrego jedzenia?

Z pewnością była kimś, kto otworzył mi oczy na bardzo wiele spraw związanych z jedzeniem. Pokazała odmienne podejście do niego. W moim domu posiłki były bez wątpienia bardzo istotnym elementem życia. Co niedziela spotykaliśmy się także z dalszą rodziną, gościliśmy się nawzajem, biesiadowaliśmy. Dbało się u nas o jedzenie, ale były to działania odświętne. Franciszka pokazała mi natomiast niezwykle staranną codzienność. Był rok 1995. Byłem już po studiach. A studenci żyli wtedy nieco inaczej. Nie zajmowali się zbytnio jakością tego, co jedzą, a raczej piciem i, powiedzmy to sobie szczerze, bardziej kwantytatywnym niż kwalitatywnym. Franciszka otworzyła mi oczy na nieznany właściwie wówczas w Polsce świat win czy też na temat łączenia wina z potrawami. Zasady funkcjonujące w naszym kraju były dość uproszczone – do ryby pijano wino białe, a do mięsa czerwone. Świat parowania dań z winami, w który wprowadziła mnie Franciszka, miał znacznie więcej niuansów. To również ona pokazała mi, że jedzenie jest elementem tożsamości regionu, miejsca, w którym jesteśmy, tożsamości historycznej. 

Łukasz Modelski

W twojej książce Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek zamieściłeś pięćdziesiąt rozmów. Przeprowadziłeś ich jednak setki. Jaki jest klucz doboru gości do twojej audycji w radiowej Dwójce?

Kluczy jest kilka. Po pierwsze cykl ma siedem lat. Nie jest możliwe, aby przez cały ten czas była to wyłącznie audycja kulinarno-literacka. Na pewnym etapie, kiedy wiele już się „przerozmawiało” i przeczytało, trudno znaleźć kompetentnych rozmówców. Im bardziej wchodzimy w literaturę hermetyczną czy mniej popularną, tym trudniej znaleźć osoby, które mówią ciekawie, są ekspertami w dziedzinie literatury i jednocześnie znawcami kuchni. Część gości powraca, bo są to pokrewne mi dusze i nasze myślenie biegnie w tym samym kierunku. Druga grupa rozmówców to osoby napotkane podczas różnego rodzaju wydarzeń czy spotkań kulinarnych, w których uczestniczę. Nasze przypadkowe rozmowy okazują się na tyle ciekawe, że warto je odbyć ponownie w radiu. Zdarza się, że z moim rozmówcą obserwujemy jakieś zjawisko czy zdarzenie, które nam obu wydaje się godne odnotowania. Trzeci rodzaj gości to autorzy książek, których twórczość staje się ciekawym pretekstem do rozmowy. 

Czy masz swoją top listę rozmówców, z którymi się jeszcze nie spotkałeś, a bardzo byś chciał z nimi porozmawiać? 

Tak. Jest to lista osób, z którymi się już umawiałem, ale z różnych względów do spotkania nie doszło. Wśród nich jest na pewno Marek Bieńczyk, który był u mnie ze trzy razy. Mamy jednak sporą listę tematów, których nie udało nam się zrealizować. Polowanie na Bieńczyka jest jak polowanie na Smauga. To niezwykle trudna rzecz. Kolejna osoba to Marek Węcowski, mój kolega z młodości, profesor zajmujący się obyczajami Greków na sympozjonach, autor poświęconej temu tematowi publikacji wydanej przez Oxford University. Wiele lat temu, gdy zaczynałem prowadzić audycję, poprosiłem go, abyśmy ten temat w niej poruszyli. Odesłał mnie wtedy do kogoś innego. Mam wrażenie, że nie jest to jeszcze dział załatwiony i musimy do niego wrócić.

Łukasz Modelski
Łukasz Modelski i Marilisa Allegrini

 

Dzięki FOOD & FRIENDS zrealizowałem jednak wiele rozmów z osobami, z którymi zawsze chciałem porozmawiać. Przeprowadziłem między innymi wywiad z Björnem Frantzénem. Bardzo dobrze go wspominam. Mam poczucie, że miałem okazję spotkać się ze znakomitą częścią bardzo ważnych kucharzy na świecie. Czasami mówią oni ciekawie, a czasami nie. Niektórzy z nich są zawodowymi PR-owcami dla samych siebie. Siłą rzeczy te wywiady są dość przewidywalne i podobne do siebie. Są osoby, które świetnie gotują, ale nie są dobrymi mówcami. Dla materii radiowej jednak te rozmowy toczą się z ludźmi, którzy nie są kucharzami.

Czy masz swoich ulubionych literatów zajmujących się też kulinariami?

Tak. Pierwsze miejsce zajmuje na niej z pewnością Julian Barnes. Jest to przede wszystkim pisarz, a w drugiej kolejności kucharz amator, publicysta kulinarny i w jakiejś mierze spadkobierca duchowy George’a Orwella, który również się tą materią parał, o czym niewiele osób wie. Kolejna osoba na tej liście to Marek Bieńczyk. Jego Kroniki wina to moim zdaniem klasa światowa. Jest też osoba, która książki nie napisała, choć ma ogromny potencjał, by to uczynić. Jest nią pojawiająca się często w mojej książce Wanda Klenczon, autorka bloga Smaki, smaczki i niesmaki – o jedzeniu w literaturze i sztuce. Myślę, że jej ogromna erudycja oraz niezwykła drobiazgowość sprawiają, że, gdyby się zajęła pisaniem o kulinariach, byłaby jedną z najciekawszych i najbardziej kompetentnych w tej dziedzinie autorek.

Wkrótce FOOD & FRIENDS będzie gościć jednego z czołowych rosyjskich szefów kuchni. W twojej książce jest rozdział poświęcony Mistrzowi i Małgorzacie Michaiła Bułhakowa. Co według ciebie my, Polacy, wiemy o kuchni rosyjskiej?

Nie mamy wielkiej wiedzy na jej temat. Często opieramy się na doświadczeniach z przeszłości. Wiemy jednak, że jest to w dzisiejszym świecie kulinarnym niezwykle ambitny i dynamicznie rozwijający się rynek. Podobnie jak bogaci inwestorzy inwestowali zawsze w sztukę, Rosjanie inwestują obecnie w restauracje. I są to lokale ze światowymi aspiracjami. Nie jest przypadkiem, że centralą recenzji The World’s 50 Best Restaurants na Europę Środkową i Wschodnią jest Rosja. 

Łukasz Modelski
Łukasz Modelski prowadzący konferencję „Warsaw meets Moscow. Kuchnia rosyjska, jakiej nie znamy”

 

Jeśli chodzi o trendy kulinarne, Francja jest zawsze na topie. W pewnym momencie pojawiła się też moda na Hiszpanię, a ostatnia dekada należy do Skandynawii. Czy uważasz, że i Polska ma szanse na swoje pięć minut?

W 2012 roku, zaraz po wydarzeniu kulinarnym Cook it Raw, odbyłem na ten temat rozmowę z René Redzepim. Był on wtedy niezwykłym optymistą. Zachwycony naszymi kiszonkami, zbieraniem produktów w lasach i brakiem wielkich przemysłowych gospodarstw wieszczył, że wkrótce przyjdzie czas Polski. Od naszej rozmowy minęło siedem lat i przez ten czas nasz kraj nie znalazł się wśród najważniejszych kierunków kulinarnych. I myślę, że nie wydarzy się to szybko. Jeżeli chcielibyśmy, aby nastąpiła tu jakaś zmiana, nieodzowne jest wsparcie państwa. Widzimy to na przykładzie Peru, które stało się w ostatnim czasie modnym kierunkiem wypraw foodies. Historia tego boomu rozpoczęła się wprawdzie od inicjatywy prywatnej, ale wsparcie instytucji państwowych miało kluczowe znaczenie. To samo zjawisko widzimy na Węgrzech. Węgrzy mają ambicje „michelinowskie” i doprowadzili do tego, że w 2018 roku premiera przewodnika Main Cities of Europe odbyła się w Budapeszcie. W Polsce kuchnia może organicznie rosnąć, mogą być szefowie z ambicjami, ale jeśli chcemy tworzyć modę na naszą kuchnię, bez wparcia agend rządowych się to nie uda. 

Jakie są twoje literackie czy mediowe plany na najbliższy czas?

Jeśli chodzi o telewizję, mamy gotowy pilotażowy odcinek skierowanego do zagranicznej publiczności programu opowiadającego po angielsku o polskiej kuchni. Jest to część serialu dokumentalnego pod roboczym tytułem Polish taste – The quest, w którym chcemy pokazywać dobrych szefów, wysokie gotowanie oraz polski produkt.

Moje literackie plany związane są wciąż z publikacją Drogi przez mąkę. Przygotowując ją, musiałem dokonywać drakońskich cięć. Książka liczyła pierwotnie tysiąc sześćset stron i trzeba ją było podzielić. Liczę zatem, że w przyszłym roku uda się wydać drugi tom rozmów, który miałby bardziej specjalistyczny charakter. W tej edycji wybrałem klucz powieściowy, natomiast na publikację czekają już gotowe i zilustrowane teksty o starych książkach kucharskich, antycznym gotowaniu, traktatach rolnych od starożytności do XVII wieku, dawnych przepisach oraz o pisarstwie kulinarnym literatów. 

WYWIAD: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: JACEK POREMBA, MAŁGORZATA OPALA

Nasza rozmowa z Łukaszem Modelskim odbyła się 6 listopada, czyli przed wydarzeniem kulinarnym Warsaw meets Moscow.