Choć Antwerpia, drugie co do wielkości miasto Belgii, nie jest jej stolicą, to stanowi gospodarcze centrum tego zamożnego kraju. Z pewnością niemal każdy słyszał o drugim największym w Europie porcie przeładunkowym, światowej stolicy handlu diamentami czy domu muzeum Rubensa. Z pewnością zaś mniej osób wie, że w tym nieco ponadpółmilionowym mieście działa aż czternaście restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Podczas naszej wizyty odwiedziliśmy najważniejsze z nich: trzygwiazdkową Zilte Vikiego Geunesa, Hertog Jan w Botanic Antwerp Sanctuary, prowadzoną przez Gerta de Mangeleera, a także gwiazdkowe Le Pristine Sergia Hermana, Miserę oraz Nathana. Nie zabrakło też spotkań z twórcami konceptów, które definiują nowoczesną, swobodniejszą stronę kulinarnej Antwerpii: Nage, Cobra, Cella, Bar Bulot oraz and/or. Spotkaliśmy się również z Jakubem Błogowskim, który jest współwłaścicielem Soixante w Antwerpii – ten koncept, z licznymi polskimi inspiracjami, został wyróżniony przez przewodnik Gault & Millau oraz uzyskał rekomendację Michelin.
Zilte
. Viki Geunes to jeden z bardziej znanych i cenionych szefów kuchni belgijskiej sceny restauracyjnej. Jest samoukiem, który zasłynął, prowadząc restaurację ’t Zilte w położonej 50 kilometrów od Antwerpii niewielkiej miejscowości Mol. Tam właśnie w 2004 roku zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, a w 2008 drugą. Sukcesów było więcej, bo w 2009 roku Geunes zdobył tytuł Szefa Kuchni Roku przyznawany przez przewodnik Gault & Millau. Po otwarciu imponującego Museum aan de Stroom w Antwerpii w 2011 roku ’t Zilte przeniesiono na najwyższe piętro budynku. W 2021 roku po kolejnej przeprowadzce, tym razem w obrębie budynku muzeum, i zmianie nazwy na Zilte lokal otrzymał trzecią gwiazdkę. Z tym wybitnym szefem kuchni mieliśmy okazję porozmawiać o jego podejściu do fine diningu, perspektywach rozwoju w branży oraz planach na przyszłość.
Hertog Jan. Hertog Jan at Botanic Antwerp, bo tak brzmi pełna nazwa lokalu firmowanego nazwiskami szefa kuchni Gerta De Mangeleera i sommeliera Joachima Boudensa, jest jedną ze znakomitych restauracji, jakimi może się pochwalić goszczący nas resort Botanic Sanctuary Antwerp. Przekraczając próg restauracji, czujemy, że znajdujemy się w miejscu, które cechuje wyjątkowy klimat, a także ekskluzywny charakter przejawiający się w polityce restauracji. Ta, oparta na dyskrecji, zobowiązuje odwiedzających do niepublikowania zdjęć z lokalu w mediach społecznościowych. Do dyspozycji goście mają dwadzieścia sześć miejsc i dwa menu degustacyjne. Restauracja – co rzadko spotykane – jest czynna tylko niecałe dwa tygodnie w miesiącu. Menu zgodnie z zasadą omakase stanowi niespodziankę. Za dopracowane technicznie precyzyjne kompozycje odpowiada sam Gert. Bo choć jego firma jest już spora i zatrudnia w kilku formatach ponad dwustu pracowników, to on – szef kuchni – zawsze stara się być obecny podczas serwisu w swojej sztandarowej restauracji. Losy Gerta i jego wspólnika Joachima to inspirujący przykład drogi prowadzącej od marzeń do wielkich sukcesów i sprawnie funkcjonującej firmy. Przeczytajcie sami!
Le Pristine. Le Pristine stanowi część Sergio Herman Group – konceptu stworzonego w 2018 roku przez słynnego szefa kuchni Sergia Hermana, który przez lata prowadził nagrodzoną trzema gwiazdkami Michelin restaurację Oud Sluis w Holandii. Po jej zamknięciu Herman skoncentrował się na tworzeniu nowych projektów gastronomicznych w Europie, łącząc świat jedzenia z modą, designem, sztuką i muzyką. Antwerpska Le Pristine została otwarta w 2020 roku – to restauracja, w której Herman łączy kuchnię włoską ze smakami rodzinnej Zeelandii i wyjątkowym designem. Choć na co dzień słynny Niderlandczyk nie pracuje we wszystkich swoich kuchniach, to osobiście definiuje kierunek kreatywny każdej, dbając o spójność estetyczną, wysoką jakość składników i perfekcyjną realizację kulinarną.
Misera. W dzielnicy Nieuw Zuid ulokowała się też nagrodzona gwiazdką Michelin Misera, nowoczesna restauracja à la carte, słynąca przede wszystkim z dań z ryb i owoców morza. Jej przestrzeń odzwierciedla wrażliwość właściciela na design: minimalistyczną, modernistyczną estetykę z wizualnymi odniesieniami do architektury japońskiej. Wypalane drewno, polerowany kamień i zwiewne białe draperie tworzą surową, a zarazem przyjazną atmosferę. W sali dominuje wyeksponowana otwarta kuchnia z ladą, co pozwala gościom śledzić pracę zespołu kucharzy i podkreśla transparentne podejście do gotowania. Choć Misera szczyci się michelinowską gwiazdką, to nie znajdziemy tu menu degustacyjnego. Styl kulinarny opiera się na klasycznej francuskiej technice, ale w dużej mierze czerpie z lokalnych składników znad Morza Północnego. Właściciel restauracji Nicolas Miserat nie kryje swojego przywiązania do ryb i owoców morza.
Nage. Restaurację Nage cechuje spójność konceptu i konsekwencja w działaniu. Młodzi właściciele mają bardzo dojrzałe podejście do biznesu. Stawiając na krótką kartę – najlepsze produkty i wina naturalne – dają sobie przestrzeń na to, żeby wszystko było dopracowane. Nie ma tutaj miejsca na dania, których nie są pewni, ani na chaotyczne kroki, mające na celu przyciągnięcie gości. Sami emanują spokojem i pewnością, że to, co robią, robią najlepiej. W końcu, jak podkreślają, ich restauracja ma być drugim domem. A zbudowali go ludzie, którzy są pewni swojego miejsca oraz kierunku, w jakim zmierzają. Otwarta latem 2021 roku w Antwerpii Nage mieści się w odrestaurowanym średniowiecznym budynku w centrum miasta. Zarządzają nią szef kuchni Koen Lenaerts i sommelierka Niki Vansant. Para, którą są również z życiu prywatnym, wita nas serdecznie w swoim drugim domu. Tak będą nazywali to miejsce wielokrotnie podczas naszej rozmowy. Panująca tu atmosfera sprzyja skupionym, niespiesznym posiłkom. To miejsce, w którym gość od początku dobrze się czuje.
Nathan. Otwarta w 2016 roku przez Nathana Van Echelpoela oraz Evę Van De Peer restauracja Nathan to niewielki lokal, dysponujący niespełna trzydziestoma miejscami. Właściciele stawiają na intymność, przestrzeń charakteryzują czyste linie, naturalne światło i paleta materiałów, która łączy belgijską wrażliwość na design ze skandynawską powściągliwością: marmurowe powierzchnie, akcenty z ciemnego drewna i otwarta kuchnia, która pozwala gościom obserwować to, co się w niej dzieje. Restaurację wyróżniono gwiazdką Michelin w 2019 roku, co jest wyrazem uznania dla nieustannej dbałości szefa kuchni o technikę, najlepsze składniki i kompozycję oraz dla jego partnerki Evy Van De Peer jako osoby zarządzającej lokalem i odpowiadającej za wyborną selekcję win.
Nathan Van Echelpoel
Cobra. Koncept, który zrodził się z przyjaźni i wspólnej pasji do gościnności. Czterech przyjaciół – Steff, Esfan, Orlando i Jerome — pochodzi z różnych środowisk, ale łączyło ich jedno marzenie: stworzyć miejsce, które będzie domem zarówno dla nich samych, jak i dla gości. Razem stworzyli coś, czego żaden z nich nie byłby w stanie zrobić w pojedynkę. Zbudowali tętniący życiem lokal o swobodnej, a zarazem eleganckiej atmosferze, który czerpie inspirację z ruchu artystycznego CoBrA (od niego też pochodzi nazwa lokalu). Artyści tacy jak Karel Appel odrzucili zasady obowiązujące w sztuce tamtego czasu i tworzyli dzikie, kolorowe, niemal dziecięce obrazy. Nie przejmowali się tym, co myśli publiczność. Po prostu podążali za intuicją. Właścicielom Cobry również przyświeca duch robienia tego, co my uważają za słuszne, niepodążania za trendami i oczekiwaniami. Stworzyli to, czego im brakowało, miejsce, do którego chcieliby przychodzić. I właśnie dlatego jest ono prawdziwe!
Soixante. Jakub Błogowski jest współwłaścicielem restauracji Soixante w Antwerpii. Wraz ze wspólnikami, Louisem Devosem i Jonasem Van Santem, założyli ją dwa lata temu w dzielnicy Zurenborg. W zaledwie dziewięć tygodni po otwarciu zostali wyróżnieni przez przewodnik Gault & Millau, a rekomendacja Michelin przyszła po roku od rozpoczęcia działalności. Kuba jest znany w środowisku belgijskich szefów kuchni, wielu z nich ciepło się wypowiada o jego restauracji. Bardzo rzadko zdarza się podczas naszych zagranicznych podróży spotkać Polaka, który z sukcesem prowadzi restaurację na wysokim poziomie, tym chętniej przyjmujemy jego zaproszenie na kolację. Tuż po ostatnim serwisie szef kuchni ma chwilę, by usiąść z nami przy stole i opowiedzieć, jak udało mu się osiągnąć sukces w Antwerpii. Zachęcamy do lektury tej inspirującej rozmowy!
Cella Restaurant & Bar. Mówi się, że to jedyny taras w Antwerpii, z którego rozciąga się niczym niezakłócony widok na doki i panoramę miasta. Odwiedzając to miejsce w słoneczny dzień, warto zająć stolik na zewnątrz i zostać do zachodu słońca, aby cieszyć się pięknym widokiem. Nic dziwnego, że goście przychodzą tu na aperitif, aby następnie delektować się posiłkiem, który mogą wybrać z obszernego menu składającego się z dań kuchni międzynarodowej. Cella, której nazwa oznacza po łacinie „magazyn”, znajduje się w dawnym magazynie przy Kattendijkdok, w pobliżu dzielnicy Cadix. Zatrudniono tu zespół pracowników ze znanej, lecz z uwagi na przebudowę okolicznej arterii tymczasowo zamkniętej restauracji Het Pomphuis, oddalonej od Celli zaledwie o pięćset metrów. W restauracji spotkaliśmy się z synem właściciela Thibautem Dieltjensem, który wraz z bratem zarządza trzema rodzinnymi restauracjami.
Bar Bulot. Pięciogwiazdkowy hotel Botanic Sanctuary Antwerp może się poszczycić licznymi ekskluzywnymi restauracjami. Dwie z nich, należące do Hertog Jan Restaurant Group, prezentujemy w tym wydaniu FOOD & FRIENDS. Są to restauracja Hertog Jan, wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, oraz Bar Bulot, który właśnie odwiedzamy. Pierwsza restauracja Bar Bulot powstała w 2019 roku w Brugii. Powołali ją do życia szef kuchni Gert De Mangeleer i jego wspólnik sommelier Joachim Boudens. Początkowo skupiali się tylko na rybach i owocach morza. Z biegiem lat Bar Bulot przekształcił się w nowoczesną restaurację serwującą klasyczne dania rybne i mięsne. Można śmiało stwierdzić, że właściciele odnieśli duży sukces – w 2021 roku zostali wyróżnieni gwiazdką Michelin i otrzymali tytuł Brasserie of the Year przyznawany przez przewodnik Gault & Millau. W tym samym roku Gert i Joachim otworzyli w Botanic Sanctuary Antwerp kolejny lokal pod nazwą Bar Bulot, utrzymany w tym samym stylu co pierwowzór w Brugii. Szef kuchni Koen Gussenhoven i jego zespół serwują menu identyczne jak to w pierwszym lokalu, korzystają też z tych samych produktów co nagrodzona gwiazdką Michelin kuchnia. Zapewne więc jedynie kwestią czasu jest, kiedy i ten lokal otrzyma najwyższe w świecie gastronomii wyróżnienie.
and/or. Karen Shu urodziła się na Filipinach, ale dorastała w Nowym Jorku, gdzie mieszkała przez dłuższą część swojej ponaddwudziestoletniej pracy zawodowej. Nowojorski klimat pragnie odtworzyć w swoim nowym miejscu zamieszkania – Antwerpii. Stawia na kuchnię roślinną, sezonowość i wyraziste przyprawy. Belgowie kupili koncept Karen, a o wyróżnieniu Bib Gourmand, które oznacza świetną jakość za przyzwoitą cenę, w tym przypadku można powiedzieć, że jest trafione w punkt. And/or jest dziś jednym z najgorętszych kulinarnych adresów w Antwerpii.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Antwerpii możecie znaleźć w 68. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
