Nim odwiedziliśmy to miejsce, słyszeliśmy, że nazywane bywa „berlińską Nomą”. Co się kryje za tajemniczymi firankami przy Friedrichstrasse 218?
Nie trafią tu raczej tłumy turystów, które można spotkać przy słynnym Checkpoint Charlie, odległym zaledwie o kilka minut drogi od restauracji. Może jedynie stojący w witrynie manekin ubrany w T-shirt z prowokacyjnym napisem „Who the fuck is Paul Bocuse?” powinien nawet niewtajemniczonym wskazywać, że w tym miejscu znajduje się restauracja. Z pewnością jedna z najmodniejszych teraz w Berlinie. Billy Wagner wymyślił to miejsce już kilka lat temu. Może nie dokładnie w tej lokalizacji, bo to przyszło później, ale sam koncept powstawał w jego głowie od dłuższego czasu.
Urodzony na początku lat osiemdziesiątych we wschodnich Niemczech w Saksonii Billy pod koniec tej dekady wraz z rodzicami trafił przez węgierską ambasadę do zachodniej części kraju. Restauracyjny bakcyl został mu z pewnością przekazany w genach, ponieważ w tym biznesie działali zarówno jego rodzice, jak i dziadkowie. Billy opowiada nam, że co prawda nie pamięta zbyt dobrze kuchennego stołu w domu, ale za to doskonale utrwaliły mu się w pamięci lata dziecięce i młodzieńcze spędzone w restauracji. Jasne więc było, że jego życiowa droga też musi wieść przez te „zaklęte rewiry”. Po latach spędzonych w wielu ciekawych i inspirujących miejscach na dłużej zakotwiczył w słynnym berlińskim wine barze Rutz. W ubiegłym roku przyznano mu właśnie drugą michelinowską gwiazdkę. Billy pracował tam jako menedżer i sommelier niemal siedem lat, zdobywając wraz z lokalem wiele prestiżowych tytułów, jednak w jego głowie rodził się już wtedy pomysł na własne miejsce. Nim powstał koncept nazwany później Nobelhart & Schmutzig, Billy dużo podróżował. Odwiedził Nowy Jork, Barcelonę, Kraj Basków, Skandynawię i kilka innych miejsc, które zainspirowały go do stworzenia lokalu zdobywającego dziś serca berlińczyków i foodies licznie odwiedzających to dynamicznie rozwijające się miasto.
Billy opowiada nam, że do realizacji swojej wizji był już gotów niemal cztery lata temu. Nie miał jednak dostatecznie dużo środków, choć był przekonany, że z łatwością je zgromadzi. Zaprosił więc do projektu trzech partnerów. Kluczową kwestią było jednak znalezienie szefa kuchni, który będzie wraz z Billym decydował o charakterze tego miejsca. Miała bowiem powstać restauracja z opartym na lokalnych produktach świetnym jedzeniem i otwartąkuchnią, by goście mogli być świadkami kulinarnego spektaklu przy otwartej kurtynie. Micha Schäfer od kilku lat pracował jako sous chef znanej nie tylko we Frankfurcie dwugwiazdkowej restauracji Villa Merton. Billy podziwiał tamtejszego szefa kuchni Mathiasa Schmidta i podzielał jego wartości i filozofię kuchni. Chciał w swojej restauracji postępować podobnie, hołdować prostocie, lokalności i niewielkiej liczbie składników tworzących dania. „Vocally local” – tak miała brzmieć dewiza nowej restauracji. Z Michą spotkali się półtora roku przed otwarciem lokalu, a konsekwencją ich rozmów jest to, że od ponad dwóch lat właśnie Micha kreuje widowisko pod nazwą Nobelhart & Schmutzig. Berlińczycy błyskawicznie kupili nowy koncept i od pierwszego dnia zapełniają restaurację do ostatniego stolika.
Tak udany start nie wziął się jednak z przypadku. Jak podkreśla Billy, bardzo mocno pracowali nad promocją lokalu od momentu, gdy zdecydowali się wprowadzić na Friedrichstrasse. – Konsekwentnie budowaliśmy zainteresowanie naszym projektem. Gdy otwieraliśmy restaurację, mieliśmy już pięć tysięcy osób obserwujących nas na Facebooku – tłumaczy Billy. – Zdarza się tak, że otwiera się lokal i przez pierwsze dwa, trzy miesiące nie ma gości. Dlaczego? Często dlatego, że ludzie po prostu nie wiedzą o jego istnieniu. My nie chcieliśmy i nie mogliśmy sobie na to pozwolić.
Noblehart & Schmutzig mocno odświeżył stołeczną scenę fine diningową, zyskał nawet przydomek „berlińska Noma”. Choć Billy i Micha zgodnie twierdzą, że nie mają nic przeciwko temu, by ich lokal tak nazywano, bo jest to z pewnością dobre dla biznesu, to jednak zdecydowanie odcinają się od naśladownictwa duńskiego konceptu. Micha śmieje się, zauważając celnie: – W Nomie robią oczywiście niesamowite rzeczy, ale w kuchni mają pewnie tylu kucharzy co u nas gości. Ja gotuję po prostu tak, jak sam lubię jeść – podsumowuje.
Za gośćmi błyskawicznie przyszły także wyróżnienia. Już po dziewięciu miesiącach od otwarcia restauracja otrzymała pierwszą gwiazdkę Michelin, a magazyn „Rolling Pin” przyznał jej prestiżowe wyróżnienie Gastronomiczny Koncept Roku 2015. Z kolei we wrześniu ubiegłego roku „Der Feinschmecker”, najważniejszy magazyn kulinarny w Niemczech, uhonorował Nobelhart & Schmutzig tytułem Restauracja Roku 2017. Co stoi za tymi sukcesami?
– Prowadzimy naszą restaurację w bardzo przemyślany sposób – wyjaśnia Billy Wagner. – Nie chcemy się po prostu wyróżniać. Wielu restauratorów sądzi, że to najlepsza droga do sukcesu. My zadajemy sobie mnóstwo pytań. Wszystko, co u nas wdrażamy, musi mieć po prostu sens. Mam olbrzymie doświadczenie w gastronomii i wiele przemyśleń, które przełożyły się na koncepcje zrealizowane właśnie tutaj. Podam przykład. Zauważyliście pewnie, że nie da się do nas wejść prosto z ulicy. Najpierw trzeba zadzwonić do drzwi. To nie jest tylko jakiś marketingowy trik, ale starannie przemyślane działanie. Nic tak nie przeszkadza i nie rozprasza podczas serwisu jak stojący w drzwiach goście. Nie wiesz, czy masz dalej obsługiwać stolik, czy pędzić do wejścia. U nas jest tak, że gdy słyszymy dzwonek, zawsze najpierw dokańczamy obsługę, by po chwili grzecznie przeprosić i udać się do drzwi. Takie przemyślane działania mają według nas sens.
Jak mawiają żartobliwie o sobie nasi gospodarze, Micha jest po to, by gości nakarmić, a Billy po to, by ich „upić”. Czołowego, wielokrotnie nagradzanego w Niemczech sommeliera pytamy o to, w jaki sposób buduje swoją kartę. – Najważniejsza jest autentyczność – odpowiada gospodarz. – W karcie dominują oczywiście wina niemieckie, ale znajdziecie też wiele trunków z całej Europy. Ważne jedynie, by na przykład w wypadku win sycylijskich ich producent bazował na rodzimych szczepach, a nie Cabernet/Merlot. Mamy też ciekawą listę rzemieślniczych piw i win owocowych.
I właśnie w tych ostatnich Billy upatruje w dłuższej perspektywie możliwości rozwoju produkcji rolniczej w naszej części Europy. – Poznałem podczas targów Raw kilku polskich winiarzy. Część ich win była nawet dość ciekawa, część dziwna. Biorąc pod uwagę klimat naszych regionów, nie mamy się jednak co oszukiwać, że będziemy kiedyś potęgą winiarską. Myślę, że to właśnie przed winami owocowymi powinna być spora przyszłość – mówi Billy i jako przykład podaje dynamiczny rozwój duńskiego producenta wiśniowych win Frederiksdal, które serwuje w swojej restauracji. – Wina z jabłek, gruszek, porzeczek czy malin – wierzę, że to naprawdę przyszłość. Może jeszcze nie w tym roku, ale za pięć lat, kto wie?
A gdzie będzie Nobelhart & Schmutzig za pół dekady? Kopenhaska Noma, choć wciąż odnosiła sukcesy i budziła zainteresowanie, po 14 latach zamknęła właśnie swe podwoje, a jej twórca poszukuje nowej formy gastronomicznego wyrazu. Wpisujemy więc już dziś do kalendarza datę 2022, choć z pewnością do Billy’ego i Michy zajrzymy ponownie znacznie wcześniej.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 34 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
