Czy może być coś ciekawszego dla tych, którzy kochają doskonałą gastronomię, niż taka sytuacja? Wybrać kilku świetnych szefów kuchni, wyciągnąć ich ze znanych im jak własna kieszeń restauracyjnych rewirów, wywieźć za granicę, odciąć od zaprzyjaźnionych dostawców, pokazać ciekawe lokalne produkty, nieco zainspirować i poprosić, by wspólnie z kolegami z okolicy przygotowali kolację dla kilkudziesięciu gości. Na taki pomysł wpadli dwa lata temu winiarze z Cantine San Marzano we włoskiej Apulii, nazywając to kolacją No Menu.
Apulia to region nie do końca jeszcze odkryty przez naszych rodaków, a także przez dużą część świata. Spieszyć się jednak trzeba, jeśli marzymy o tym, by dotknąć piękna i autentyczności tych niezadeptanych przez turystów terenów na południu Włoch. Bo wielcy tego świata odkryli już tutejsze uroki i dlatego tylko patrzeć, jak za mającą tu swoją posiadłość Madonną, laureatką Oscara Helen Mirren czy Donaldem Trumpem, który bawił tu ponoć pod koniec lata na wielkim weselu w miasteczku Monopoli, przybędą potężni inwestorzy, którzy sprawią, że dziewicze piękno wielu wspaniałych tutejszych zakątków odejdzie w przeszłość. A takich miejsc jest wciąż sporo, bo nie był to nigdy region przemysłowy ani silnie zurbanizowany. Apulia słynie za to z największych we Włoszech upraw drzew oliwnych oraz z winnic, których właścicielami są tysiące apulijskich rodzin.
Jedną z najbardziej znanych kooperatyw, zrzeszającą ponad 1200 producentów, jest Cantine San Marzano. Dzięki jej przemyślanej i skutecznej strategii wina tej marki od kilku lat docierają do coraz większej liczby odbiorców na świecie, włączając w to renomowane restauracje. W ubiegłym roku gośćmi projektu No Menu byli doskonali londyńscy szefowie kuchni i sommelierzy z takich miejsc jak słynne L’Atelier de Joel Robuchon, Galvin La Chapelle czy Gordon Ramsay Union Street Café, reprezentujących angielską kulinarną Premier League. W tym roku natomiast włodarze Cantine San Marzano postawili na Warszawę i wraz polskim importerem Vininovą postanowili zaprosić czołowych kucharzy i sommelierów znad Wisły oraz nasz magazyn. Zadanie nie było proste, bo wyciągnięcie aż na trzy dni szefów kuchni i sommelierów z ich restauracji to trudna sprawa, o czym doskonale wiemy z doświadczenia. Wiemy jednak także, że tego typu wyzwania są zawsze świetnym argumentem, by oderwać ich od codziennej gonitwy. Udało się więc nam stworzyć ekipę gotową na kulinarne zdobycie Apulii.
Nad londyńczykami mieliśmy tę przewagę, że w składzie naszej ekipy był prawdziwy apulijski „insider”, czyli laureat michelinowskiej gwiazdki Andrea Camastra z warszawskiej restauracji Senses. On i sommlier Przemek Morawski musieli się w nim znaleźć. Andrea urodził się w Apulii, spędził w niej młodość i nadal często odwiedza rodzinę mieszkającą w pięknym miasteczku Monopoli. Kolejnym szefem kuchni, którego nie mogło zabraknąć, bo na jego talencie poznali się już kulinarni eksperci z tego włoskiego regionu, był Jacek Grochowina z Nolity. Siedem lat temu stanął on na podium organizowanych w Andrii, mocno obsadzonych (zwycięzcą został słynny Szwed Magnus Nilsson z Fäviken) mistrzostw w przygotowywaniu potraw z wykorzystaniem jednego z najsłynniejszych apulijskich produktów, czyli sera burrata. Jacek, który jest według nas zdecydowanym kandydatem do kolejnej polskiej michelinowskiej gwiazdki, przyleciał do Apulii ze swoim sommelierem Marcinem Soćką.
W ekipie nie mogło zabraknąć także jednego z najlepszych ekspertów od mięs a zarazem wielokrotnego ambasadora polskiej kuchni na międzynarodowych salonach Adama Chrząstowskiego z Ed Red. Sześć lat temu patronował on merytorycznie działaniom kulinarnym podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej, co z pewnością ma znaczenie w tego typu międzynarodowych projektach. Szefowi kuchni towarzyszył współpracujący z Ed Redem Adam Pawłowski, pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommelier. Do naszego zespołu dołączyła także jedna z najlepszych w Polsce szefowych kuchni Agata Wojda, która dopiero co objęła stanowisko executive chefa w hotelu Bellotto. Towarzyszyła jej menedżer gastronomii Agnieszka Lasek. Zespół był więc silny i gotowy do podjęcia wyzwania, nawet jeśli wziąć pod uwagę, że poprzeczka została zawieszona przez londyńczyków i gospodarzy naprawdę wysoko.
Każdy, kto dotrze samolotem do Bari, stolicy Apulii, tego jednego z najbardziej słonecznych regionów Italii, zauważy, że już kilkanaście kilometrów za przemysłową częścią miasta zaczynają się ciągnąć kilometrami plantacje drzewek oliwnych, winnice i pola pomidorów, uważanych za najsłodsze na świecie. Region rozwijający się teraz głównie dzięki turystyce nadal jest znany ze swych upraw. W sielankowej rolniczej scenerii południa Włoch uwagę przykuwają charakterystyczne dla Apulii malownicze trulli. Urocze, niewielkie zazwyczaj domki zbudowane kamienia wapiennego kryte stożkowym, układanym również z kamieni dachem są symbolem tego regionu. Podczas podróży podziwiamy te widoki wspólnie z gospodarzami z San Marzano i patronującym projektowi No Menu szefem Salvatorem Carluccim z popularnej tu restauracji La Barca. Po drodze odwiedzamy doskonałych lokalnych producentów. Należą do nich wytwórca wędlin Santoro czy znany także poza Apulią ze swojej smakującej nieziemsko babki panettone piekarz i cukiernik Emanuele Lenti.
Wszystkie te spotkania i rozmowy mają zainspirować szefów do przygotowania wspólnej kolacji w Masserii Bagnara. Piękne gospodarstwo (wł. masseria) to miejsce, w którym zakwaterowano naszych szefów kuchni. Pomylilibyście się jednak bardzo, gdybyście wyobrazili je sobie na wzór tradycyjnych gospodarstw. Nasi kucharze naprawdę nie musieli się tam specjalnie umartwiać, bo choć wiele gospodarskich budynków jest oryginalnych i naprawdę starych, to akurat ta masseria jest teraz jednym z najbardziej luksusowych resortów spa w okolicy, a tamtejsza restauracja słynie z doskonałej kuchni opartej na świetnych lokalnych produktach.
To właśnie w Masserii Bagnara w piątkowy wrześniowy wieczór ma nastąpić najbliższa odsłona kolacji z cyklu No Menu. Poza naszym teamem i towarzyszącym mu Salvatorem Carluccim gotować będzie także jeden z najbardziej znanych w Puglii kucharzy: Felice Sgarra z nagrodzonej michelinowską gwiazdką restauracji Umami w Andrii. Kucharze oczywiście będą mogli korzystać z najlepszych apulijskich składników, po które udajemy się wspólnie do kilku oddalonych nieco miejsc. Zajmuje nam to niemal cały dzień poprzedzający galowy wieczór, ale kucharze mogą wybrać produkty, jakie tylko sobie wymarzą.
Trafiamy choćby do Francesca Camassy, prowadzącego w sennej miejscowości Grottaglie delikatesy mięsne, których nie powstydziłyby się zapewne ani Rzym, ani Mediolan. Sezonowane mięsiwa, podroby, salsiccia i garmażerka przygotowywana na miejscu robią na wszystkich duże wrażenie. Francesco wprawnym ruchem odrąbuje kawał półrocznego sezonowanego steku, jeden z naszych gospodarzy Luca Maruffa z Cantine San Marzano przynosi schłodzone rose i gdy zaczyna otwierać butelki, wiemy, że zaraz będzie smacznie. Nikt się chyba jednak nie spodziewał, że rzeźnik w kilka minut przygotuje dla nas tatara, którego smak w połączeniu z rześkim rose będzie za mną pewnie chodził do przyszłego lata. Ostatni przystanek na drodze do masserii to mocno tego dnia (a może i codziennie) oblegany niepozorny pawilon z rybami i seafoodem, w którym nasi kucharze dokonują ostatnich zakupów.
Kilka godzin przed kolacją szefowie w końcu trafiają do kuchni. Tam czeka już na nich Felice Sgarra, który dotarł tu prosto z oddalonej o dwie godziny jazdy Andrii. Zgodnie z założeniami projektu No Menu oni już wiedzą, a my nie. Czyli odliczanie się zaczęło i na niespodziankę trzeba poczekać do wieczora. Jesteśmy tylko pewni, że znakomite wina dobrane będą z Cantine San Marzano, inne karty wciąż są zakryte. Odkrywanie ich przeciągało się nieco ponad naszą krajową miarę.
Za to włoscy goście z radością sączyli swoje drinki bez oznak nawet lekkiego zniecierpliwienia. Wszak dla południowców pora kolacji jest umowna i choć jest już półtorej godziny po czasie, nie oznacza to wcale, że powinni się zacząć martwić. Okazało się, że warto było czekać, a – jak podkreślili gospodarze – poprzeczka powędrowała ponownie bardzo wysoko. Na tyle wysoko, że postanowiliśmy zaprosić ten team do ponownego spotkania tym razem w Polsce na naszych 7. urodzinach. Relacja z tej rewizyty pojawi się już w kolejnym numerze.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: ELEONORA AUGUSTA PARODI
Artykuł pochodzi z 37 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
