Jest wielu foodies, nawet z tych najodleglejszych zakątków świata, którzy nie wyobrażają sobie roku bez odwiedzenia duńskiej stolicy. Śmiało można powiedzieć, że od niemal już dwóch dekad Duńczycy wyznaczają globalne kulinarne trendy. Pandemia mocno przetasowała tamtejszą scenę gastronomiczną. Na szczęście wszyscy najwięksi już powrócili. Co najważniejsze, dla wielu szefów kuchni był to także czas przemyśleń oraz impulsu, który skłonił ich do jeszcze większej kreatywności. Poznajcie kilku z nich w naszej podróży po pięknym mieście syrenki.
Alchemist**. Magiczny świat Rasmusa Munka. Alchemist otworzył się w nowej lokalizacji przy Refshaleøen w lipcu 2019 roku w magazynie o powierzchni 2200 mkw, w miejscu, gdzie wcześniej Duński Teatr Królewski budował i przechowywał swoje dekoracje. Lista nagród, którymi restauracja została uhonorowana na przestrzeni ostatnich lat, jest długa. W lutym 2020 roku otrzymała dwie michelinowskie gwiazdki, a w zeszłym roku jako pierwsza duńska restauracja w historii zajęła pierwsze miejsce na prestiżowej liście OAD (Opinionated About Dining Europe) i sukces ten powtórzyła także w tym roku.
Alouette*. Świadomie, zmysłowo, ekologicznie i pięknie. Pół godziny spacerem od słynnego kanału Nyhavn w Kopenhadze znajduje się Islands Brygge – portowa dzielnica, którą dawniej zamieszkiwali głównie robotnicy. Znajdowało się tu także wiele zakładów produkcyjnych. Dziś ta dynamicznie rozwijająca się okolica nie odcina się od swej przemysłowej przeszłości. Świetnym przykładem zaadaptowania postindustrialnej przestrzeni jest budynek, w którym znajduje się restauracja Alouette. W wielkich halach produkowano kiedyś ołówki, a dziś parter budynku zajmuje Københavns Møbelsnedkeri – przedsiębiorstwo znane nie tylko w Danii z produkcji ręcznie robionych mebli. W budynku funkcjonuje też kilka pracowni oraz scena, na której odbywają się m.in. koncerty rockowe.
Jatak*… znaczy „Tak, proszę”. Ta jedna z najnowszych restauracji w mieście, otwarta w styczniu 2022 roku, już po kilku miesiącach otrzymała gwiazdkę Michelin. „Jatak” znaczy po duńsku „Tak, proszę”. Goście czekali z niecierpliwością na te dwa słowa, nawet na kilka miesięcy przed otwarciem rezerwując stoliki. Słynny René Redzepi jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie, który odwiedził ten lokal, opublikował wideo z ich hongkońską tartą, radząc, aby odwiedzić miejsce, bo wkrótce będzie o nim głośno. Lepszej rekomendacji chyba nie trzeba.
Surt. Zakwas oswojony. Rewolucja gastronomiczna, która kilkanaście lat temu miała miejsce w Kopenhadze, nie tylko rozwinęła kuchnię skandynawską, ale także wyniosła ją na jeszcze wyższy poziom. Zmiany te objęły także inne kuchnie świata – w stolicy Danii aż cztery pizzerie znalazły się w tym roku na światowej liście pięćdziesięciu najlepszych pizzerii w Europie. Nie sposób przejść wobec tego obojętnie, dlatego postanowiliśmy odwiedzić jedną z nich. To właśnie Surt, który otworzył się kilka miesięcy przed pandemią.
Selma. Smørrebrød deluxe. W 2019 roku restauracja Selma rzuciła wyzwanie duńskiemu „daniu narodowemu” numer jeden, co spowodowało, że po raz pierwszy w historii przewodnik Michelin przyznał wyróżnienie Bib Gourmand lokalowi serwującemu smørrebrød.
ARK. Kopenhaska zielona gwiazdka. Z pewnością ich zamiarem nie jest nawrócenie wszystkich na weganizm. Ten koncept jest raczej formą manifestu, deklaracją dążenia do bardziej zrównoważonej kuchni przyszłości. Uważajcie jednak, bo wizyta w tym lokalu może was nawrócić na roślinne gotowanie, gdyż mnie niemal „mięsna” intensywność smaków przyprawiła o prawdziwy zawrót głowy.
Baka d’Busk. Przyjaciele z dzieciństwa. Rantzausgade w dzielnicy Nørrebro to ulica dość często pojawiająca się w kopenhaskiej edycji naszego magazynu. Znajduje się tu nie tylko odwiedzana przez nas jednogwiazdkowa restauracja Jatak. Zaledwie trzydzieści metrów dalej zlokalizowany jest inny popularny kulinarny adres – Baka d’Busk. Baka d’Busk stworzyło pięciu przyjaciół, którzy znają się od dzieciństwa. W skład tego grona wchodzi dwóch kucharzy, fotograf, artysta oraz kowal. Podobnie jak samej grupy, tak i ich wspólnego konceptu nie sposób zaszufladkować, gdyż nie ograniczają go w zasadzie żadne ścisłe reguły.
Juju. W drodze do Koan. Kristiana Baumanna poznaliśmy w 2016 roku, kiedy zespół Nomy wyjechał do Australii. Kristian przejął wtedy obiekt, w którym mieściła się Noma, i stworzył w nim nieco bardziej swobodną restaurację o nazwie 108. René Redzepi nadal był w niej partnerem biznesowym. Siostrzana restauracja Nomy zgodnie z przewidywaniami szybko, bo już w 2017 roku otrzymała gwiazdkę Michelin. Wtedy też zmieniła lokalizację. Niestety w połowie 2020 roku pandemia położyła jej kres, a Kristian i jego partnerzy biznesowi tworzyli fine diningowe pop-upy z jego nową restauracją Koan, która wkrótce będzie miała stałą lokalizację. Natomiast zaledwie dwanaście tygodni temu światło dzienne ujrzał nowy projekt Kristiana, czyli lokal Juju. To właśnie w nim spotkamy się z Baumannem, aby się dowiedzieć, co się działo przez ostatnie dwa lata, a także co się wydarzy w najbliższej przyszłości.
Esmée. We francuskich klimatach. Kongens Nytorv to znajdujący się w sercu Kopenhagi największy plac stolicy z sięgającą drugiej połowy XVII wieku historią. Mnóstwo tu zabytkowych budynków, takich jak barokowe pałace Charlottenborg i Thotts oraz pałac Harsdoffske czy Królewski Teatr Duński. My jednak nie udaliśmy się tu, aby podziwiać perełki duńskiej architektury, lecz celem naszych odwiedzin był znajdujący się w ceglanym budynku pod numerem osiem lokal o francusko brzmiącej nazwie.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Kopenhagi możecie znaleźć w 57. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
