Cisowianka Perlage, partner naszego cyklu #50FOODandFUTURE, poza stworzoną przez jej właścicieli wyjątkową marką wody, która gości w najlepszych restauracjach, może się pochwalić miejscem, które w związku ze swym urokiem, kuchnią i rozmachem przedsięwzięcia powinno się stać wizytówką polskiego nowoczesnego podejścia do biznesu hospitality.
Gdy się tu przyjeżdża, od razu widać, że zmienia się ono z każdą porą roku. Tak bliski związek z naturą jest niezwykle istotny dla naszych gospodarzy. Słoneczna pogoda i otaczające nas pola i winnice pozwalają nam w tym miejscu oddalonym niecałe dwie godziny drogi od Warszawy poczuć się bardziej jak w Toskanii niż na ziemi lubelskiej.
Water & Wine powstała w 2015 roku w Drzewcach koło Nałęczowa. Gościliśmy tu pierwszy raz pięć lat temu. To połączone z zakładem butelkującym wodę mineralną Cisowianka miejsce początkowo nie było otwarte dla gości z zewnątrz. Stworzone zostało dla osób z branży gastronomicznej, kucharzy, dziennikarzy i blogerów kulinarnych. To tu odbywały się degustacje oraz rozmowy na temat wody, a także tworzonych tu win. Wieść o nim rozchodziła się jednak szybko i coraz więcej osób zaczęło wysyłać zapytania o możliwość odwiedzenia restauracji. W końcu właściciele podjęli decyzję o rozszerzeniu działalności i pod koniec 2016 roku restauracja rozpoczęła serwowanie parę razy w miesiącu kolacji.
Czas pandemii nie oszczędził oczywiście również i tego miejsca, zwłaszcza że mieści się ono tuż przy zakładzie produkcyjnym. Właściciele nie mogli ryzykować styczności gości z pracownikami zakładu. Przed tym trudnym czasem kulinarne spotkania dla osiemnastu, dwudziestu osób odbywały się przy common table, przy którym goście celebrowali wspólny posiłek. Po okresie lockdownu spotkania wróciły w nieco zmienionej, choć nie mniej atrakcyjnej formule. Dziś odbywają się one w nowym miejscu nazwanym chef’s table, grono jest bardziej kameralne i liczy do ośmiu osób. Pozwala to na skosztowanie dziesięciodaniowego menu degustacyjnego w niezwykle intymnej atmosferze.
Dziś kuchnią Water & Wine zarządza szef Kamil Raczyński, którego poznaliśmy kilka lat temu, ponieważ pracuje w restauracji od jej powstania. Od 2015 roku pracował w Drzewcach jako sous chef. Wiedzę i doświadczenie zawodowe zdobywał u najlepszych w Polsce i za granicą – między innymi w Instytucie Kulinarnym Paula Bocuse’a w Lyonie czy restauracji Reiterzimmer w hotelu Alpenhof Murnau w Bawarii. – Jak widzicie wiele się tutaj zmienia. Wciąż bazujemy na najlepszych polskich produktach, tawiając przede wszystkim na to, co lokalne, lubelskie. Jeśli czegoś nie możemy sami wyhodować, staramy się to pozyskać z najlepszego źródła. Kuchnia produktu to nasza główna inspiracja. Proponujemy polskie smaki i inspiracje z całego świata z podróży kulinarnych – tłumaczy szef kuchni.
Partnerką Kamila, a zarazem consiergem tego miejsca jest Ewelina Łebkowska, która nie ukrywa, że zespół z wielką niecierpliwością wypatrywał końca lockdownu i momentu, kiedy znów będą mogli podejmować gości. – Chef’s table powstał cztery lata temu. Kolacje przy nim to niezwykłe doświadczenie zarówno dla gości, jak i dla nas – mówi Ewelina. – Stół znajduje się tak blisko kuchni, jak to tylko możliwe, co pozwala nam być z naszymi gośćmi na sto procent, a im daje możliwość obserwowania tego, co się dzieje w kuchni, jak powstaje każde z dań. W każdym momencie mogą zadawać kucharzom pytania, a nawet mieć swój mały udział w wykończeniu serwowanych dań. Spotkania często odbywają się też poza restauracją. Przenosimy wtedy doświadczenie kulinarne na piękne okalające ją tereny, gdzie roztacza się widok na winnicę, staw rybny czy szklarnię. Za każdym razem towarzyszą temu wyjątkowe emocje. – Nasi goście to prawdziwi pasjonaci – dodaje Kamil. – Daty kolacji ogłaszane są na naszej stronie internetowej i zawsze miejsca znikają w ekspresowym tempie. W tym roku terminy, które podawaliśmy na kolejne trzy miesiące, rozeszły się w ciągu paru godzin. Niektórzy goście czekają długie miesiące, a nawet lata, aby się do nas dostać.
Do sławy miejsca przyczyniła się z pewnością konsekwentnie wdrażana filozofia lokalności i sezonowości, która nie jest tu jedynie pustą frazą podyktowaną przez marketingowe trendy. Koncept restauracji wiąże się nie tylko z wyjątkową wodą Cisowianka Perlage. Jej źródła to jedne z największych skarbów regionu. Mikroklimat Lubelszczyzny i właściwości jej gleb wykorzystane zostały również, aby stworzyć ogród, gdzie hodowane są wykorzystywane w restauracji warzywa i owoce. Teren upraw, który udało nam się podczas ostatniej wizyty zwiedzić, przeszedł przez ostanie lata ogromną metamorfozę. Ogród rozrósł się i wyszedł daleko poza należące do zakładu ziemie. – Areał naszych upraw powiększył się znacznie. Przybyło wiele gatunków warzyw i owoców. To, co było kiedyś zaledwie niewielkim położonym tuż obok szklarni ogródkiem warzywnym, stało się liczącym ponad hektar gospodarstwem. Obecnie warzywa korzeniowe, które zbieramy jesienią i przechowujemy w piwnicy, są w stanie niemal całkowicie zaspokoić nasze potrzeby zimą – tłumaczy Ewelina. – Uczymy się z roku na rok. Osobiście doglądamy upraw i pomagamy ogrodnikom. Wspólnie zbieramy plony. Z każdym sezonem zdobywamy nową wiedzę i nabieramy doświadczenia. Powoli realizujemy wizję samowystarczalności miejsca – dodaje Kamil, który ze swoim zespołem dba o to, aby na talerzach gości znalazły się nie tylko świeżo zebrane warzywa i owoce, ale i wykonane na miejscu przetwory czy kiszonki.
Poza uprawą owoców i warzyw w okolicy restauracji znajdują się pasieka, staw, w którym hodowane są ryby, no i oczywiście winnica, którą podobnie jak ogród trudno nam dziś poznać. Do trzech szczepów, które zapoczątkowały uprawę winorośli: rondo, regent i solaris, dołączyło chardonnay. Początkowo winnica zajmowała półtora hektara, a dziś ma ich około dwudziestu i wciąż się rozrasta. Proces winifikacji odbywa się w znajdującej się na terenie zakładu winiarni. Powstała ona w istniejącym wcześniej budynku, który wyremontowano i zmodernizowano na jej potrzeby. Niedługo tuż obok powstanie także chateau, które pozwoli właściwie przyjąć miłośników wina. Nad każdym etapem produkcji pieczę roztaczają menedżer winnicy Tadeusz Kwacz i winemaker Robert Dec. Wkład w powstanie nałęczowskich win ma także zespół restauracji Water & Wine. – Raz w miesiącu spotykamy się z winiarzami i próbujemy win. Jest to dla nas niezwykle rozwijające doświadczenie. Możemy obserwować, jak wina ewoluują w zależności od rocznika i etapu winifikacji. Kucharze mają tu wyjątkową okazję, aby się się upewnić, że końcowy produkt będzie się idealnie komponował z naszymi daniami – mówi Ewelina. Goście Water & Wine wysoko cenią unikatowe wina, których skosztować można jedynie tutaj. Nie są one dostępne w sprzedaży detalicznej.
Water & Wine łączy wszystkie bliskie gospodarzom wątki. Jak zgodnie zapewniają, tu nie chodzi o marketing, ale o dzieło, które ma swe źródło w sercu. Każda wizyta ma nieść nowe doświadczenia, które będą coraz bogatsze, ponieważ w planach właścicieli jest odtworzenie przedwojennego majątku Drzewce. Dziś właśnie na tych terenach znajduje się zakład. – Water & Wine to niemalże nieograniczone możliwości. Całe bogactwo, które nas otacza, sprawia, że jedyną granicę kreatywności wyznacza nasza wyobraźnia. Nawet kompozycje kwiatowe na stołach powstają z okolicznych roślin. Jesteśmy ekipą pasjonatów, która wokół siebie widzi mnóstwo możliwości i wzajemnie się inspiruje – mówi Ewelina i zaprasza nas na lunch.
Gdy siadamy na tarasie, by zjeść czterodaniowy lunch, który przedstawiamy wam na naszych łamach, czujemy się wyjątkowo. Trochę nam jednak żal, że nie jest to miejsce, do którego można przyjechać codziennie. Tak jak położony nieopodal Nałęczów jest wspaniałą perłą Lubelszczyzny, tak być może Water & Wine powinno być kulinarnym hot spotem regionu przyciągającym gości z kraju i z zagranicy. To miejsce jest idealne, by promować nowoczesną polską kuchnię i gościnność. Ta idea od początku przecież przyświeca naszemu cyklowi FOOD & FUTURE wspieranemu przez naszych gospodarzy.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
