Największe miasto Szwajcarii wielu z nas kojarzy się ze słynnymi bankami czy luksusowymi zegarkami. Od strony kulinarnej postrzegane jest często jako część alpejskiej sielanki ze szczęśliwymi fioletowymi krowami, fondue czy raclette. Podczas naszej wizyty w Zurychu nie mogliśmy sobie oczywiście odmówić tej ostatniej potrawy. Jednak my przedstawimy wam inny obraz tego miasta. Jego nowoczesne oblicze i dynamicznie zmieniającą się scenę kulinarną. Zapraszamy do Zurychu, którego być może nie znacie.
KLE
. Zineb Hattab. Lada moment mamy się spotkać z Zineb Hattab, która, podążając za swoją pasją, zamieniła dobrze płatną pracę inżynierki oprogramowania na szefowanie w kuchni. Zaczęła od staży w najlepszych restauracjach świata, by następnie stworzyć własny biznes. Do Szwajcarii wróciła po kilku latach, a jej nazwisko błyskawicznie stało się bardzo popularne na scenie gastronomicznej. Gdy w 2020 roku otworzyła pierwszą w Zurychu „roślinną” restaurację fine diningową KLE, przewodnik Gault & Millau uznał Zineb za „odkrycie roku”. Jest też pierwszą wegańską szefową kuchni w Szwajcarii, której przyznano zieloną gwiazdkę Michelin w 2021 roku, a rok później także czerwoną.
Widder. Warzywa z własnych upraw, wino z własnej winnicy, także mleko czy mięso. Wszystko swoje, pełna kontrola produktów, które znajdą się na talerzach gości. Tak jest dziś, ale właściciele The Living
Circle nie powiedzieli jeszcze ostatniego zdania. Trafiamy do jednego z ich szwajcarskich hoteli. Widder, bo tak się nazywają zarówno hotel, jak i nagrodzona dwoma gwiazdkami Michelin restauracja, znajduje się w centrum Zurychu, zaledwie kilka minut spaceru od słynnej Bahnhoffstrasse.
Maison Manesse. Ostatni raz odwiedziliśmy Zurych ponad dziesięć lat temu. W ciągu tej dekady scena kulinarna zmieniła się tu diametralnie. Zapełniają ją już nie tylko konserwatywne koszmarnie drogie restauracje, choć tanio oczywiście nadal nie jest. By porozmawiać o tej zmianie, odwiedzamy gwiazdkową Maison Manesse. Restauracja powstała właśnie dziesięć lat temu, krótko po naszej ostatniej wizycie. Spotykamy się osobami, które z pewnością mają udział we wprowadzeniu nowych trendów w szwajcarskiej metropolii: dyrektorem generalnym, a zarazem sommelierem restauracji Raymondem Fürerem oraz szefem kuchni Benjaminem Plsekiem.
Gül. Tuż obok Langstrasse, w podwórku, znajduje się jedna z gastronomicznych perełek Zurychu – serwująca kuchnię turecką Gül Restoran, którą tworzą młodzi restauratorzy Elif, Markus i Vale. Gül nie jest jednak typowym miejscem serwującym donery i dürüm, skosztować tu można bowiem tradycyjnej kuchni tureckiej, ale z nowoczesnym twistem. Nasza gospodyni, pochodząca z Turcji, ale wyszkolona w Zurychu, szefowa Elif Oskan wraz ze swoim partnerem Szwajcarem Markusem Stöckle budują tu kulinarne i kulturowe mosty. Kontrast między dwiema restauracjami, które prowadzą w Zurychu, nie mógłby być większy: Rosi serwuje tradycyjne bawarskie potrawy z nowoczesnym twistem, z kolei Gül jest spełnieniem marzenia Elif o prowadzeniu tradycyjnej tureckiej restauracji. Ale droga do miejsca, które nazywa dziś swoim domem, nie była łatwa.
Neue Taverne. Lindenhof to jedna z najstarszych dzielnic Zurychu nazywana często żywym skansenem. Wędrując po jej brukowanych, wąskich uliczkach i średniowiecznych zaułkach, mijając kolejne zabytkowe kamienice i piękne stare kościoły, odbywamy podróż w przeszłość. W końcu trafiamy na uroczą Glockengasse, gdzie pod numerem 8 można znaleźć tradycję w nowej odsłonie. Przez dziesiątki lat pod tym adresem znajdowała się typowa szwajcarska gospoda. Za sprawą jednego z najsłynniejszych tamtejszych szefów kuchni Nenada Mlinarevica oraz jego partnera Valentina Diema lokal zyskał nowy wygląd i zupełnie odmienną filozofię. Zmiany zwieńczyło nadanie mu wiele mówiącej, choć prostej nazwy Neue Taverne.
Kin. Za oknami Kin tętni życiem ulica Seebahnstrasse. Wchodząc do lokalu, nie dajcie się zwieść trochę ciemnemu i być może dla niektórych gości dość prostemu wnętrzu, choć mnie akurat przypadło ono do gustu. Pełnię wrażeń znajdziecie tutaj na pewno na talerzu, a serwowane na nim smaki zabiorą was w niezapomnianą podróż do Azji.
DAR. O ile wnętrze restauracji KLE jest małe, intymne i dość stonowane, w bieli i drewnie z jasnymi pastelowymi akcentami, o tyle DAR jest jej całkowitym przeciwieństwem. Podłoga, sufit, ściany i teren wokół lokalu są pełne barw za sprawą płytek o marokańskich wzorach. Nie mogliśmy więc przejść obojętnie obok drugiego lokalu stworzonego przez Zineb Hattab, czyli restauracji DAR nagrodzonej Bib Gourmand oraz zieloną gwiazdką Michelin. W poprzedzającym materiale opowiedzieliśmy już wam
o niesamowitej drodze, jaką przeszła Zineb, a także o tym, jak jako ambitna inżynierka postanowiła zmienić ścieżkę swojej kariery i otworzyć KLE – nagrodzoną gwiazdką Michelin restaurację, jedyną wegańską w Szwajcarii z takim wyróżnieniem.
Wirtschaft im FRANZ. Niepozorny, szary budynek Frauen im Zentrum, otoczony z czterech stron wysokimi kamienicami, ukryty jest przed wzrokiem przechodniów przemierzających spokojne ulice
Wiedikonu, mieszkaniowej dzielnicy Zurychu. W 2008 roku zakupiona przez dwieście akcjonariuszek
nieruchomość otworzyła podwoje, aby stać się ośrodkiem stawiającym „kobiety w centrum”, aby przybliżyć ich pracę i problemy, a także zaprezentować kobiecy głos w sztuce czy muzyce. Znalazły tu też miejsce przedsięwzięcia inicjowane przez kobiety oraz wyjątkowy koncept kulinarny Wirtschaft im FRANZ, który poprzez menu i działania stara się budować zrównoważoną przyszłość kuchni i regionu. Historia restauracji, która w tym roku obchodzić będzie
Silex restaurant & bar. Zaraz po wyjściu z dworca Wiedikon dostrzegamy restaurację, która mieści się w pięknym domu z 1858 roku. Spotykamy się w niej z jej trojgiem założycieli Georgem Tomlinem, Jeanem-Denisem Rogerem i Julią von Meiss. Wszyscy oni pracowali wcześniej w najlepszych restauracjach i winiarniach we Francji, Londynie i Melbourne.
Rechberg 1837. Historia tego miejsca zaczęła się w 1837 roku. I choć nie powstała wtedy sama restauracja, a jedynie znajdująca się przy Chorgasse 20 biała kamienica, data ta stanie się wiele
lat później kluczowa dla znajdującego na zuryskim Starym Mieście konceptu. Od lat 30. XX wieku parter budynku zajmowały różne lokale gastronomiczne, aż w końcu w 2016 roku swe podwoje otworzył Rechberg 1837, do którego docieramy po wędrówce wzdłuż malowniczych brzegów rzeki Limmat przecinającej starówkę.
Josef. Spotkanie ze szwedzkimi szefami kuchni za granicą i poznanie ich historii zawsze dostarcza mi dodatkowych emocji. Przed wizytą w restauracji Josef wyobrażałam sobie wystrój wnętrz, zakładając, że będzie to skandynawski minimalizm. Moja wizja prysła jak bańka mydlana, gdy tylko David Heimers powitał nas przed drzwiami lokalu. Okazało się, że jest zupełnie inaczej, niż się spodziewałam. Restauracja jest naprawdę spora, a jej wystrój niezwykle odważny, charakterny, co podkreślają ciemne ściany, na których wiszą czarno-białe portrety wyrazistych postaci.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Zurychu możecie znaleźć w 58. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
