Nasza ostania wizyta w mieście Straussów miała miejsce niemal sześć lat temu. Dla dynamicznie rozwijającego i zmieniającego się rynku gastronomicznego dziś to prawdziwa wieczność. Tym razem udało nam się odwiedzić niemal wszystkie największe kulinarne gwiazdy austriackiej stolicy na czele z Juanem Amadorem z jedynej trzygwiazdkowej restauracji w tym kraju. Prezentujemy też wiedeńską gastroawangardę, której lokale coraz częściej wybierają nie tylko młodzi, ale i z natury stateczni stołeczni mieszczanie.
TIAN
.Paul Ivić. Czy TIAN było pierwszą restauracją wegeteriańską, która otrzymała michelinowską gwiazdkę? Nie. Ale należy do najsłynniejszych, a szef kuchni i współwłaściciel Paul Ivić to gwiazda zielonego nurtu. Co ciekawe, sam nie jest ortodoksyjnym wegetarianinem. Choć, jak mówi, 80 proc. jego diety stanowią produkty pochodzenia roślinnego, to dobrym mięsem także nie wzgardzi. TIAN znajduje się w centrum Wiednia między Stadtpark i Stephansplatz. W tym roku minie dwanaście lat, od kiedy pojawili się tu pierwsi goście, a za rok dekada od momentu wyróżnienia restauracji michelinowską gwiazdką.
Silvio Nickol Gourmet Restaurant. Silvio Nickol Gourmet Restaurant stanowi istotny element Palais Coburg i niemal natychmiast po inauguracji konceptu kuchnia Silvia zyskała wielkie uznanie. Po roku restauracja otrzymała dwie michelinowskie gwiazdki i otrzymuje je nadal rokrocznie, począwszy od 2012 roku. W 2014 roku przewodnik Gault & Millau obdarzył Nickola tytułem „Austriackiego Szefa Kuchni Roku”, a obecnie ma na swoim koncie pięć czapek Gault & Millau (19 punktów), co czyni go jednym z najbardziej utytułowanych szefów kuchni w kraju.
Amador Restaurant. Juan Amador należy do szefów kuchni budzących w Austrii największy szacunek. I nie wynika to tylko z tego, że prowadzi jedyną w tym kraju restaurację wyróżnioną aż trzema gwiazdkami Michelin. Ten pięćdziesięciopięcioletni kucharz i restaurator doskonale wie, jak powinien działać restauracyjny biznes na tak wysokim poziomie, aby nie był jedynie sztuką dla sztuki. Nosząca jego nazwisko restauracja znajduje się na obrzeżach Wiednia na terenie winnicy Weingut Hajszan-Neumann. Ten rejon miasta – Grinzing u podnóża góry Nussberg – jest wyjątkowo urokliwy, bo znajdują się tu również inne winnice, z których słynie austriacka stolica.
FAMILY BOYS BAND. Mraz & Sohn. Lukasa Mraza poznaliśmy niemal dekadę temu w Berlinie. Był wtedy szefem kuchni bardzo modnego Cordobaru przy Hamburger Strasse. Wine bar słynął z wyśmienitych głównie austriackich win i bardzo innowacyjnej kuchni serwowanej przez Lukasa. Dowiedzieliśmy się, że Lukas jest wiedeńczykiem, a jego ojciec prowadzi w stolicy Austrii nagradzaną gwiazdkami Michelin restaurację. Po latach Lukas wrócił do Austrii i dziś wspólnie z ojcem kieruje kuchnią dwugwiazdkowego lokalu Mraz & Sohn.
Reznicek. Reznicek nazwę wziął od nazwiska słynnego wiedeńskiego kompozytora Emila Nikolausa von Reznicka i zaraz po otwarciu w marcu 2022 roku zyskał spory rozgłos. Gości przyciągnęły tu doskonale znane foodies i enoentuzjastom nazwiska jej twórców: Juliana Lechnera, który pełni tu rolę szefa kuchni, oraz Simona Schuberta, sommeliera oraz kierownika sali.
JOLA. Ta niewielka casual fine diningowa restauracja zaczęła działać w pierwszej dzielnicy Wiednia w marcu 2022 roku. Na jej nazwę składają się po dwie pierwsze liter imion właścicieli Jonathana
Wittenbrinka i Larissy Andres. Nie zaskakuje, że zdecydowali się na czysto wegańską restaurację, ponieważ Jonathan pracował w jednej z bardziej znanych wegetariańskich/wegańskich restauracji w mieście, a mianowicie w przedstawianej przez nas w tym wydaniu magazynu jednogwiazdkowej TIAN.
C.O.P. Nazwa ta pojawia się za każdym razem, gdy pytamy najlepszych szefów kuchni o to, gdzie jadają
w Wiedniu. To bardzo ciekawe, zwłaszcza że C.O.P. działa od zaledwie sześciu miesięcy. Dla szefa kuchni Elihaya Berlinera C.O.P. (akronim od słów „collection of produce”) jest eksperymentem. Chciał tu stworzyć miejsce, które bardziej niż restauracją byłoby galerią produktów. Oznacza to, że twórcy lokalu postrzegają salę restauracyjną jako przestrzeń do ekspozycji składników, których używają.
Café Kandl. Nie dajcie się zwieść niewielkiemu ogródkowi przy wejściu do lokalu przy Kandlgasse 12, ponieważ na gości pod tym adresem czeka też piękny zielony taras na dziedzińcu, który warto odwiedzić, gdy jest ciepło. Aż trudno uwierzyć, że kiedyś cała ta dzielnica była obszarem rolniczym, a na podwórku, na którym gościmy, suszyły się tkaniny. Nieco później, ale jeszcze nim powstała tu obecna Café Kandl.
TIAN Staff Food. Słychać tętent końskich kopyt i za chwilę obok przejeżdża kolejna dorożka wioząca zwiedzających stolicę Austrii turystów. Znajdujemy się w centrum Wiednia, w zabytkowej pierwszej dzielnicy Innere Stadt. To tu w niezwykle prestiżowej lokalizacji znajduje się lokal TIAN Staff
Food, jeden z pop-upów należących do rodziny konceptów stworzonych przez Christiana Halpera oraz Paula Ivića, którego odwiedziliśmy w jego gwiazdkowej restauracji. TIAN Staff Food miał działać trzy miesiące, odniósł jednak sukces i zapewne na stałe zagości w Wiedniu.
MAST Weinbistro. Dotarliśmy na Porzellangasse 53 we „francuskiej dzielnicy”, jak nazywają ją od lat wiedeńczycy, by odwiedzić lokal słynący ze świetnej kuchni i win. W dziewiątej dzielnicy nie ma zbyt wielu restauracji, ale mimo to foodies przyjeżdżają właśnie tu. Jesteśmy zatem i my. MAST Weinbistro to wspólne marzenie, które udało się spełnić. Na jego nazwę złożyły się dwie pierwsze litery imion właścicieli – Matthiasa Pitry i Steve’a Breitzkego.
Palais Coburg. Palais Coburg to prawdziwa instytucja. Nie ma chyba wiedeńczyka, który nie wiedziałby, gdzie jest on zlokalizowany i co się w nim znajduje. Nie ma też sommeliera, który nie pragnąłby zwiedzić jego podziemi, bo Palais Coburg to nie tylko jedyny w swoim rodzaju luksusowy hotel, który gościł nas podczas wizyty w stolicy Austrii, ale i miejsce mogące się pochwalić unikatową na skalę świata, liczącą kilkadziesiąt tysięcy butelek kolekcją win.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Wiednia możecie znaleźć w 59. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
