Szkolny Old Boys Club na liście najlepszych restauracji świata.
W 2017 roku trzy brytyjskie restauracje znalazły się w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants: Dinner by Heston, The Ledbury i The Clove Club. Ten ostatni lokal zajął na liście najwyższe spośród tej trójki, dwudzieste szóste miejsce. Co ciekawe, lokatę tę udało mu się utrzymać z poprzedniego roku.
Pierwsza gwiazdka Michelin wylądowała tutaj zaledwie rok po otwarciu, którego piątą rocznicę ta ulokowana w efektownym ratuszu w Shoreditch restauracja będzie obchodziła w marcu. Spotykamy się w niej z head chefem i jednocześnie jednym z właścicieli Isaakiem McHalem, Szkotem urodzonym w Orkney, który spędził młodość w Glasgow. To właśnie tam stawiał też pierwsze kroki na drodze swej restauracyjnej kariery. Kolejnym przystankiem było Sydney i restauracja Marque Marka Besta. Na Wyspy Brytyjskie nasz rozmówca wrócił na staż do Toma Aikensa w Elystan Street. Stamtąd zaś trafił na sześć lat do dwugwiazdkowego The Ledbury Bretta Grahama w londyńskiej dzielnicy Notting Hill (dziś pozycję niżej od The Clove na liście The World’s 50 Best Restaurants).
Nie mniej ważny był dla niego krótki staż w kopenhaskiej Nomie, gdzie poznał innych podobnie jak on myślących szefów kuchni z Wielkiej Brytanii – Jamesa Lowe’a i Bena Greeno. Nim każdy z nich ruszył w swoją stronę, w 2010 roku stworzyli klub kolacyjny o charakterze pop-upu, dzięki czemu jego spotkania można było organizować w dowolnym miejscu. Obecnie James Lowe prowadzi gwiazdkową restaurację Lyle’s (plasuje się w drugiej pięćdziesiątce najlepszych restauracji na świecie). Mieści się ona w tej samej okolicy, co opisywany przez nas The Clove Club. Z kolei Ben Greeno został head chefem w restauracji Momofuku Seiobo Davida Changa w Sydney. Gdy wszyscy trzej działali razem, nazywali się The Young Turks.
Trio powołało do życia liczne pop-upy, z których jeden, noszący dźwięczną nazwę Ten Bells, przetrwał aż sześć miesięcy na piętrze nad znanym klubem naprzeciwko kościoła w Spitalfields. Dzięki jednemu z tych wydarzeń Isaac nawiązał kontakt ze swoimi przyszłymi partnerami, z którymi otworzył The Clove Club. Mowa o Danielu Willisie i Johnnym Smicie, którzy razem pracowali w renomowanej restauracji St. John. Daniel i Johnny chcieli, by Isaac wraz z Jamesem Lowem z Lyle’s stworzyli pop–up w ich domu. Miał się nazywać The Clove Club na pamiątkę klubu sportowego o tej samej nazwie, który działał w pobliskiej szkole. Spotkania te szybko zyskały ogromną popularność. – Współpraca układała się nam tak dobrze, że Daniel, James i ja postanowiliśmy otworzyć restaurację z prawdziwego zdarzenia. Nad jej nazwą nie zastanawialiśmy się zbyt długo, wybór padł naturalną koleją rzeczy na The Clove Club – śmieje się nasz gospodarz.
Lokal mieści się w imponującym ratuszu w Shoreditch. Minąwszy bar, dociera się do sali restauracyjnej, w której główną rolę pełni słynna kuchnia wyłożona błękitnymi płytkami. Jest ona otwarta, dzięki czemu to, co się w niej dzieje, może śledzić trzydziestu ośmiu gości. Co prawda praca w niej zaczyna się od wczesnego rana, jednak goście mogą uczestniczyć w tym szczególnym spektaklu od lunchu, a potem podczas kolacji, gdy serwowane jest menu degustacyjne.
– W czym tkwi tajemnica sukcesu The Clove Club? – pytamy Isaaca i choć z pewnością nasz gospodarz słyszał to pytanie już setki razy, to nad odpowiedzią zastanawia się naprawdę długo.
– Mam nadzieję, że w naprawdę dobrej kuchni, której goście mogą tu zakosztować – odpowiada Isaac. – Kluczem jest to, że moi partnerzy i ja sam dbamy o to, by każdy mógł miło spędzić u nas czas. Przyrządzamy proste dania, w których całą uwagę kierujemy na składniki – trochę inaczej, trochę ciekawiej, to pewnego rodzaju new British cooking. To, że panuje tu raczej swobodna atmosfera, nie znaczy jednak, że brakuje nam skupienia, uważności, czy że jesteśmy niedbali w kuchni. Goście zaglądają do nas, by dobrze się najeść i bawić, doświadczyć doskonałego serwisu i poczuć, że są dla nas wyjątkowi. Wydaje mi się, że udaje nam się w każdej z tych dziedzin.
– Dwa lata z rzędu The Clove Club plasował się na dwudziestym szóstym miejscu listy The World’s 50 Best Restaurants. Jak myślisz, czemu zawdzięczacie ten światowy sukces?
– Zacznijmy od tego, że lista na pewno nie jest doskonała, bo na jakiej podstawie ocenia się, że jeden lokal jest lepszy od innego? Nie zmienia to jednak faktu, że zawsze bardzo mnie cieszy, iż goście na myśl o dziesięciu najlepszych restauracjach, które odwiedzili w ciągu ostatniego półtora roku, wskazują między innymi nas. To naprawdę wyjątkowe.
The Clove Club to jednak nie jedyne miejsce, w którego rozwój zaangażowani są wspólnie Isaac, Daniel i Johnny. Od roku w Clerkenwell działa ich włoska restauracji Luca, dwa razy większa, jeśli chodzi o liczbę stolików. Ciekawe, że choć lokal pozycjonuje się na włoski, to wciąż prym wiodą w nim brytyjskie składniki, jedynie serwowane na włoską modłę.
– Dlaczego wybraliście kuchnię włoską? – pytamy.
– Kiedyś bardzo lubiłem chadzać do mieszczącej się w Londynie japońskiej restauracji Koya, w której można było zjeść bardzo dobry udon. Ale ulubionym lokalem tamtejszego szefa kuchni był St. John, w którym pracowałem, więc wiele dań przyrządzał on z brytyjskich składników, ale po japońsku. Podobało mi się to podejście, więc postanowiłem wykorzystać ów koncept, tyle że właśnie we włoskim wydaniu.
Redaktorzy Food & Friends spotkali się w ubiegłym roku z Isaakiem we włoskiej Alta Badii na wydarzeniu Care’s. Rozważaliśmy wtedy zaproszenie tego naprawdę ciekawego kucharza do Polski i wciąż o tym myślimy. Nasz gospodarz przyznaje jednak, że bardzo starannie wybiera imprezy, w których bierze udział, ponieważ prowadzenie restauracji na wysokim poziomie to ogromne wyzwanie i nie chce tracić nad nią pełnej kontroli.
– Mam jednak słabość do wydarzeń kulinarnych organizowanych w mojej rodzinnej Szkocji. A jeśli coś dzieje się w Japonii, to jadę tam bez namysłu, bo jestem zafascynowany tym krajem – śmieje się Isaac. – Oczywiście staram się też brać udział w imprezach związanych z listą The World’s 50 Best Restaurants, ale tylko pod warunkiem że sami się na niej znajdujemy. Wydaje mi się, że warto oddawać się tylko takim zajęciom, które są faktycznie ważne dla ciebie, a nie dla innych. Wszystko, co się dzieje poza restauracją, kradnie bowiem twój czas i uwagę.
– Gdzie widzisz The Clove Club za dziesięć lat?
– Obecnie zależy nam, by nasza restauracja stała się jedną z dziesięciu najlepszych na świecie, co nie jest moim zdaniem niemożliwe. Żeby tam się jednak znaleźć,musimy jeszcze sporo zaplanować i zainwestować. Jest to w naszym zasięgu – podsumowuje, spoglądając na zegarek Isaac. Wybiera się bowiem na dużą imprezę dobroczynną z udziałem wielu słynnych londyńskich kucharzy, która rozpoczyna się już za godzinę. Na szczęście nie w Szkocji, ale tu na miejscu, w Londynie.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
