Andrea Berton otworzył restaurację w dynamicznie rozwijającej się dzielnicy Porta Nuova Varesine. Po wielu latach przepracowanych w znakomitych gwiazdkowych lokalach z długimi tradycjami nadszedł czas na własne miejsce, w którym na czystej karcie Andrea zacznie zapisywać zupełnie nowa historie firmowana swoim nazwiskiem. Szef Berton pochodzi z regionu Friuli w północno-wschodnich Włoszech, ale pierwsze kulinarne kroki stawiał właśnie tu, w Mediolanie. Potem przyszedł czas na inne europejskie miasta i restauracje, m.in. Mosimann’s w Londynie, Enoteca Pinchiorri we Florencji oraz Louis XV w Monte Carlo, nad którym piecze sprawował słynny Alain Ducasse. Nie jest wiec przesada powiedzieć, że Andrea wyszedł spod skrzydeł wielkiego mistrza. Z pewnością dało mu to duży handikap, który spowodował, że gdy zaczął szefować, michelinowscy inspektorzy spoglądali na jego kuchnie z innej perspektywy.
Pierwsza gwiazdka przywędrowała do Andrei w trakcie pracy w La Taverna di Colloredo w Monte Albano. Gdy wydawało się, że kolejne będą tylko kwestia czasu, szef zmienił barwy i to z mediolańska Ristorante Trussardi alla Scala w dwa lata (2008, 2009) zdobył dwie gwiazdki i wszedł do włoskiej elity kulinarnej.
Już jako postać bardzo rozpoznawalna nie tylko w Mediolanie nasz gospodarz wraz ze wspólnikami stworzył casualowe Pisacco Resaurant & Bar oraz Dry Milano Cocktail & Pizza. (prezentujemy je w dalszej części magazynu), no i swój sztandarowy lokal Ristorante Berton, który odwiedzamy w pochmurny kwietniowy dzien. Szkło i metal wieżowców w Porta Nuova Varesine współgrają dziś idealnie ze stalowym niebem, w które wbijają się szczyty budynków. Andrea od razu wiedział, że to jest właśnie miejsce na jego autorską restaurację. A było to jeszcze przed oddaniem większości nowoczesnych kompleksów do użytku.
– Po blisko ośmiu latach w dwugwiazdkowym Trussardi alla Scala zależało mi na stworzeniu restauracji, która byłaby bardzo świeża, bez żadnego bagażu, chciałem zacząć od zera – opowiada gospodarz, oprowadzając nas po nowoczesnym wnętrzu. – To między innymi dlatego wybór padł właśnie na Porta Nuova Varesine, bo charakter tej okolicy dobrze odzwierciedla moje założenia.
Imponująca jest nie tylko fasada budynku, w którym mieści się restauracja, ale także jej wnętrza zaprojektowane przez studio Vudafieri Saverino Partners. Dominujący tu styl jest klinicznie czysty i bardzo elegancki, a kolory ziemi świetnie zgrywają się z filozofia Andrei. Restauracje od kuchni oddziela ściana z mlecznego szkła, dzięki której można śledzić ruch po drugiej stronie, przypominający teatr cieni w najlepszym wydaniu. Jeśli komuś marzy się jednak przyjrzenie się kuchni dosłownie od kuchni, proszę bardzo! Wystarczy zarezerwować chef’s table dla dwojga, który znajduje się w samym centrum kulinarnych wydarzeń. To nie lada gratka, bo szef serwuje w tym szczególnym miejscu menu, które nazywa freestyle’owym.
Jest jeszcze jedna opcja bycia niemal w centrum wydarzeń – specjalny stolik dla czworga, który ustawiono tuz przy szklanej ścianie, dzięki czemu też można mieć wgląd w to, co się dzieje w kuchni. Projektując przestrzeń restauracji, pomyślano także o kolacjach dla zamkniętego grona biesiadników, na które idealnie nadaje się odrębna cześć, która można oddzielić od reszty obiektu. Wszystko szyte na miarę niczym strój szefa Berton obrandowany markami, których jest ambasadorem.
Szef Berton przygotowuje dla nas swoje trzy klasyki, w których da się wyczuć jego charakterystyczny styl: homara w bulionie z ravioli z czosnkiem i oliwa oraz papryczka chili, sycylijskie czerwone krewetki z sorbetem z buraków i chrupiącym amarantusem z pianka z oliwy z oliwek Evo oraz czekoladę z kremem z lukrecji i lodami miętowymi. W deserze wszystkie składniki są świetnie ze sobą skontrastowane. Lody są mocno skoncentrowane, a zielony kolor zawdzięczają jedynie listkom mięty.
W każdym z dań jest niewiele produktów, co najlepiej oddaje styl Andrei. Podczas rozmowy zastanawiamy się, czy to nadal szef kuchni, czy już raczej restaurator. Wszak niemal zaraz otwarciu sygnowanej jego nazwiskiem restauracji wystartował z kolejnymi lokalami – drugim Dry Milano oraz zlokalizowana nad jeziorem Como restauracja Berton Al Lago, mieszcząca się w jednym z najbardziej luksusowych hoteli Il Sereno. Magia Bertona i jego kuchni jest tak silna, że ledwie otworzył podwoje w maju 2017 roku, a już w listopadzie otrzymał michelinowska gwiazdkę.
– Jak udaje ci się godzić funkcje szefa kuchni i prowadzenie tak wielu biznesów, w tym dwóch gwiazdkowych restauracji? – pytamy Andreę. – To jasne, że nie da się być w każdej z nich równocześnie – śmieje się gospodarz. – Trzeba się wiec zatroszczyć o dobry zespół, bez niego nic by się nie udało. W tej chwili to już sto dwadzieścia osób, które zajmują się pięcioma restauracjami. Z większością kluczowych postaci pracowałem przez wiele lat, tak jak z moim sous chefem Simonem Sangiorgim, którego darze wielkim zaufaniem.
Szef Berton nie zwalnia – w czerwcu we współpracy z Club Med otworzy w Cefalù na północnym wybrzeżu Sycylii kolejna restauracje. A już myśli o otwarciu następnej – szczegółów jednak na razie nie zdradza. No i ma jeszcze czas na sygnowane swoim nazwiskiem publikacje. W marcu 2017 roku ukazała się jego pierwsza książka zatytułowana „Non è il solito brodo”. Słuchając Andrei, aż trudno uwierzyć, że jego doba ma 24 godziny, a rok 365 dni. Dziś zachęca nas jeszcze do odwiedzenia swojego kolejnego lokalu Dry Milano Cocktails & Pizza, mówiąc, że może wpadnie tam na drinka po pracy. On nie dotarł, ale o naszej wizycie przeczytacie na 92–95 stronie tego wydania FOOD & FRIENDS.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Mediolanu możecie znaleźć w 39. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
