Szefowie kuchni z naszych Ulubionych Adresów także w Święta nie chodzą na skróty bo to czas, kiedy Polska tradycja kulinarna jest dla nich źródłem inspiracji. Każdy ma jednak swój własny „przepis” na Boże Narodzenie. Klasyczne potrawy często przepuszczane są przez filtr wyobraźni, kreatywności, eksperymentu, aby nas zaskoczyć i podać własną interpretację Świąt.
Michał Kuter, właściciel poznańskiej A Nóż Widelec, wspominając swoje rodzinne Święta, przyznaje, że również w jego domu królowała tradycja i miejsca na kuchenne eksperymenty nie było. Na stole pojawiała się zupa grzybowa, śledzie w kompocie octowym przygotowywane przez dziadka, makiełki oraz smażony karp. Ten ostatni, podobnie, jak kompot z wędzonymi śliwkami nie należały do jego ulubionych dań i konsekwentnie nie podejmuje próby ich odczarowania. – Za karpiem nie przepadam i nigdy nie gotuję. W mojej kuchni królują dorsze, sandacze, pstrągi, czy łosoś jurajski. – mówi twardo. Szczególne miejsce w jego kuchni zajmuje dziczyzna, stąd zawsze na stole pojawia się jakiś pasztet.
W świątecznej kuchni A Nóż Widelec Michał czerpie z tradycji, reinterpretując ją na swój sposób. Nie komponuje typowo świątecznego menu, aby te szczególne, związane z rodzinnymi celebracjami dania pozostawić na świąteczne dni i zachować ich wyjątkowy charakter. Zamiast tego zaskakuje gości świątecznymi akcentami, takimi jak bałtycki śledź mancowy łapany metodą klatkową podawany w maślance z chrupiącą rurką wypełnioną musem z wędzonej makreli, sałatką ziemniaczaną zawiniętą w marynowaną kalarepę, która przybiera formę świątecznego pierożka, olejem szczypiorkowym oraz ciemnym, ciężkim chlebem. Również podawany przez Michała piernik odbiega od tradycyjnie serwowanego ciasta. – Przepis jest bardzo nietradycyjny – opowiada nam ze śmiechem Michał. – Jest połączeniem bloku czekoladowego z korzennymi piernikowymi przyprawami. Spód stanowi wilgotne ciasto biszkoptowe przygotowane na maśle. A na wierzch nakładamy krem kawowy. Deser podawany jest z sorbetem z gruszki oraz konfiturą różaną – wyjaśnia.
O rodzinnych Świętach opowiada nam również Mikołaj Szmyt, szef kuchni restauracji The Time, który dziś w tradycyjne dania poddaje w swojej kuchni kreatywnym przeróbkom. Pochodzący z małej miejscowości Brody w Wielkopolskim Mikołaj czerpie inspiracje z serwowanych przez mamę i babcię 12 wigilijnych dań, które niezmienne gościły na rodzinnym stole. Mikołaj jako dziecko był miłośnikiem zaskakujących połączeń smaków. W jego pamięć mocno wrył się karp z piernikiem, który był dla niego wtedy dużym zaskoczeniem. Dziś, mimo, że grudzień jest dla restauracji gorącym okresem, znajduje czas, aby stworzyć w swojej kuchni coś wyjątkowego i nowego.
Mikołaj wyciąga stare przepisy, rozkłada dania na czynniki pierwsze, eksperymentuje, zmienia strukturę potraw, korzysta z nowoczesnych technik, aby klasyczne składniki takie jak kapusta, grzyby, buraki, mak zyskały nowy wymiar. Rezultatem są takie reinterpretacje jak barszcz przygotowany podczas jednej z kolacji live cooking. Tradycyjna zupa przyjęła tu formę wyrazistej galaretki, która bardzo przypadła gościom do gustu. Do menu świątecznego The Time wprowadził również makiełki, które tradycyjnie słodkie, podane zostały jako wytrawny dodatek do ryby. – Święta są dla mnie czasem ogromnej inspiracji. Tradycja spotyka się z moimi doświadczeniami kuchennymi, których z roku na rok przybywa coraz więcej. W klasyczne przepisy wkładam znów coś swojego i wyjątkowego – podsumowuje Mikołaj.
Dominik Narloch, szef kuchni restauracji Cucina, bardzo lubi wychodzić poza utarte szlaki. Czyni to jednak z ogromnym poszanowaniem tradycji oraz polskiego produktu. – Opieram się na przepisach, które przejąłem od babci i mamy, ale podaję je w nowej odsłonie. Schemat, który został zaszczepiony, przekładam na kuchnię nowoczesną – wyjaśnia Dominik. Szef kuchni czerpie z tradycji pełnymi garściami. Sięga po składniki takie jak mak, poddaje go obróbce, praży, panieruje w nim potrawy. Reinterpretuje tradycyjną zupę grzybową, przemieniając ją w klarowne consommé na bazie długo duszonych grzybów i oraz ogonów wołowych, uwieńczoną kremowym żółtkiem. – W naszym świątecznym menu serwujemy również pierogi, ale są to pierogi z gęsiną i foie gras, która podbija smak gęsiego mięsa. Jest to element zaskoczenia. Goście nie spodziewają się, że foie gras może pojawi się właśnie w sosie – mówi szef kuchni. – Często też szukam jeszcze głębiej w polskiej tradycji, odnajdując receptury, które zostały już zapomniane. Dekonstruuję je i przywracam im miejsce na stole. Przykładem jest tu sos polski podawany w Cucinie podczas Wigilii firmowych do sandacza – dodaje i szybko żegna się, aby rzucić się ponownie w wir przedświątecznych przygotowań.
Święta w poznańskich restauracjach A Nóż Widelec, The Time oraz Cucinie będą z pewnością niebanalne. A jakie bożonarodzeniowe reinterpretacje zaskoczą gości w naszych Ulubionych Adresach: Bazarze 1838, gdańskim Mercato, czy bydgoskiej Kuchni? Tego dowiemy się już wkrótce w kontynuacji naszego świątecznego cyklu.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: DAVID BACK, MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE MŁYŃSKA 12
