Subtelne reinterpretacje, zaskakujące wykorzystanie tradycyjnych składników, zmiana struktury dania, czy całkowita dekonstrukcja klasycznych receptur — szefowie kuchni z naszych Ulubionych Adresów mają swój własny „przepis” na Boże Narodzenie, a ich wyobraźnia nie zna granic. Jakub Walczak, szef kuchni Bazaru 1838, Marcin Szukaj z bydgoskiej Kuchni oraz Paweł Stawicki z Mercato zaskakują gości, podając własną interpretację Świąt.
Jakub Walczak z restauracji Bazaru 1837 podkreśla swoje silne związane z tradycją kulinarną naszego kraju oraz polskim produktem. W jego domu rodzinnym królowały tradycyjne karp, zupa rybna, makiełki i na eksperymenty miejsca nie było. — Moja mama jest cukiernikiem, dlatego szczególne miejsce w moich wspomnieniach zajmuje jej rolada makowa z kruszonką — wyznaje nam szef kuchni. Mimo swojego przywiązania do klasyki, dziś, w domowej kuchni, szef sięga jednak również po nowe smaki — Mój syn uwielbia łososia. Dla niego stworzyłem niezwykłe świąteczne połączenie smaków — łososia w sosie pomarańczowym — mówi nam ze śmiechem Jakub Walczak. Kuchnia restauracji Bazaru 1838 jest niezwykle tradycyjna, lecz i w niej znajduje się miejsce na subtelne reinterpretacje.
Polem poszukiwań szefa kuchni stał się jeden z najbardziej kojarzonych ze Świętami składników, czyli karp. — Karpia podawaliśmy w wersji wędzonej. Na jego bazie stworzyliśmy też niezwykłą, kremową zupę rybną. Dokładnie oczyszczone mięso z karpia jest panierowane w cieście naleśnikowym i smażone na głębokim oleju. Co daje ciekawe połączenie tekstur pomiędzy aksamitnym kremem, a chrupiącą rybą — opowiada Jakub Walczak. W jego bożonarodzeniowe potrawy z karpia wkradły się również dalekowschodnie akcenty. Inspiracją stał się sos słodko-kwaśny, z którym podaje rybę.
Marcin Szukaj z restauracji Kuchnia i w domowej świątecznej kuchni nie stroni od poszukiwania nowych smaków i zabawy konwencją — Wciąż staramy się wprowadzić jakieś interesujące akcenty w naszych bożonarodzeniowych daniach. Robimy purée kasztanowe, pierogi z kapustą, grochem i grzybami — przyznaje szef kuchni, dodając, że jego ogromną inspiracją dla tworzenia nowych dań są podróże. Niedawna wyprawa na bliski wschód zaowocowała sporą dawką eksperymentów kuchennych. Dania arabskie, a szczególnie potrawy podawane podczas czasu świątecznego stały się dla Marcina Szukaja polem do reinterpretacji klasycznych polskich receptur. Dania tradycyjne przeplata ze wschodnimi akcentami. Kiedy pytamy o najbardziej zaskakującą potrawą świąteczną w jego repertuarze bez namysłu wskazuje sandacza z sosem kawiorowym podawany z szyjkami rakowymi oraz palonym masłem. W menu Kuchni gości zaskakuje również czerwonym „śledziem szefa”, którego marynuje z oliwą, kaparami, świeżo mielonych czarnym pieprzem i cebulą. — Naszego śledzia przygotowujemy sami. Marynujemy go dwa tygodnie i podajemy gościom w słoiczkach — wyjaśnia Marcin Szukaj.
Dla Pawła Stawickiego kuchnia jest polem do nieustających eksperymentów. Mercato słynie z nowoczesnej reinterpretacji tradycji kulinarnej i jest to również widoczne w podawanych w restauracji świątecznych potrawach, co udowadnia szef kuchni wymieniając już pierwszą z nich. — Podajemy kaczkę wędzoną ze zdekonstruowanym grzańcem — wyznaje. Nasz grzaniec przyjął formę sosu-musu podawanego na zimno. Chciałem zamknąć w tym sosie smak wina, goździków oraz pomarańczy, dodając jeszcze dodatkowy akcent, jakim jest śliwka — wyjaśnia Paweł Stawicki i wymienia kolejne dania z bożonarodzeniowego menu Mercato: jesiotr z kiszonym selerem i espumą selerową z jałowcem, sernik łączony z roladą makową i lodami piernikowymi. Tradycyjne świąteczne składniki stają się dla szefa kuchnia Mercato bazą dla powstania czegoś całkiem nowego, dania są dekonstruowane, zmieniają formę, zyskują całkiem nowego wymiaru.
— Podajemy klasyczne świąteczne produktu w całkiem nowej odsłonie, co jest dużym zaskoczeniem dla naszych gości. W konsystencji musu odnajdują grzańca. Tradycyjna kiszonka podana zostaje pod postacią kiszonego selera i połączona z jałowcem i śmietaną, z czego powstaje lekka espuma. I znów w formie, w której by się tego nie spodziewali, goście odnajdują na kubkach smakowych świąteczne aromaty — opowiada nam Paweł Stawicki. — Mak pojawia się w serniku. Lody w konsystencji przypominają ciasto. W naszej kuchni kulinarnym poszukiwaniom nie ma końca — dodaje. Co ciekawe także w świątecznych daniach Pawła Stawickiego pojawiają się delikatne wschodnie akcenty. — Nowych doznań dostarczają nam smaki azjatyckie, które w niezwykły sposób pobudzają kubki smakowe. Dlatego i w moich daniach wykorzystuję zamiast soli azjatyckie słone sosy. Jest do subtelny element, który w niezwykły sposób podkreśla smak tradycyjnych potraw — kończy Paweł Stawicki, a my „udajemy się w dalszą podróż” po naszych Ulubionych Adresach w poszukiwaniu inspirujących Świąt w nietuzinkowym wydaniu. Czym zaskoczy nas kuchnia restauracji Pałacu Mierzęcin, czy wrocławska jadka? O tym przekonamy się wkrótce.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE BAZARU 1838 ORAZ RESTAURACJI KUCHNIA
