Wiosna, budząca się do życia natura, nowalijki… Banał powiecie? Z pewnością nie w kuchni Marcina Filipkiewicza, który od lat szefuje naszemu Ulubionemu Adresowi, słynnej krakowskiej restauracji Copernicus. Kucharz mający ma na swoim koncie setki, a może i nawet tysiące zaserwowanych dań, który miał zaszczyt gotować dla koronowanych głów, dostojników kościelnych, polityków i artystów, niezmiennie zachowuje pasję, ciekawość świata i wiosenną świeżość w swoim myśleniu o gotowaniu. Jaki jest klucz do jego sukcesu? Zobaczcie sami. Dziś opowiedział nam o tym, co dostarcza mu inspiracji i napędza jego kreatywność.
Marcin Filipkiewicz przyznaje, że tak jak dla wielu szefów kuchni, wiosna to czas dla niego czas wyjątkowy. To pora roku, kiedy bez wątpienia same produkty dostarczają wiele inspiracji. Wśród nich bez wahania szef kuchni wymienia botwinkę, która znalazła szczególne miejsce w jego sezonowych daniach. – Czekam na nią cały rok. – wyznaje. Nie wykorzystuje jej jednak w tradycyjny sposób, przygotowując na przykład chłodnik. Pojawia się natomiast jako ciekawy dodatek do dań głównych, do pierogów, mięsa czy ryby. Staje się dla mnie pretekstem do zabawy teksturą i formą. Raz jest świeżym sorbetem, następnym znów razem wraca w formie delikatnej piany, gazowanego w syfonie szlachetnego purée, czy znów eleganckiej terriny. Jest ważnym elementem dań, w których nie pojawia się wiele smaków, ponieważ chcę, aby wszystkie aromaty były czyste i czytelne – wyjaśnia Marcin Filipkiewicz, dodając, że inspiracją się jest tu dla niego styl włoski. Trzy, czteroskładnikowy składnikowy schemat, szef kuchni przekłada na naszą polską tradycję kulinarną. Oszczędność środków daje znów możliwość zabawy formą.
Same pojawiające się w restauracji składniki to zdaje się być jednak zbyt mało, aby przez lata zachować pasję i kreatywność. Pytamy zatem, co jest jeszcze źródłem inspiracji Marcin Filipkiewicz. – Każdy dzień niesie jej porcję – mówi kucharz. – Mieszkam na jednej z podkrakowskich wsi. Czerpię ze wszystkiego, co mnie otacza. Chociażby z tych momentów, które spędzam na codziennych spacerach z psem. Wędruję przez okoliczne łąki i lasy i obserwuję przyrodę. Wtedy zdarza się, że pomysły same się rodzą w mojej głowie – opowiada nam Marcin Filipkiewicz. Jako szef kuchni żyje w naturalnym, dyktowanym przez przyrodę rytmie. Obserwuje bacznie jej cykle, aby, jak sam mówi, „przewietrzyć głowę”, a i po to, aby w jak najpełniejszy sposób móc korzystać z jej darów, złapać te ulotne momenty, kiedy pojawiają młode pędy sosny, czy zielone jeszcze orzechy włoskie idealne do przetworów.
Uważność budowaną w kontakcie z naturą kucharz przenosi na kontakty z otaczającymi go ludźmi, z którymi spotkania, dostarczają kolejnej dawki natchnienia do tworzenia kulinarnych kreacji. Są wśród nich producenci, których spotyka na krakowskim targowisku Kleparz, posiadający niezwykłą wiedzę na temat produktów, czy inni szefowie kuchni, z którymi dzieli doświadczenia. – Tak, kuchnia jest głównym tematem naszych rozmów – mówi ze śmiechem Marcin Filipkiewicz. – Kiedy jednak opuszczamy swoje miejsce pracy, odrywamy się od obowiązków, nabieramy dystansu. To nas otwiera na nowe doświadczenia, na wiedzę, którą dostarczają nam rozmowy. Jesteśmy bardziej uważni – wyjaśnia kucharz. Rozmowy te stają się wtedy, jak przyznaje, źródłem wiedzy o nowych połączeniach smaków, zapoznają z nieznanymi dotąd składnikami. – Przypadkowe spotkanie doprowadziło mnie do niejednego kulinarnego odkrycia. Podczas przygotowań do kolacji Flora i Fauna, stanowiącej zwieńczenie pierwszej części projektu Dr Irena Eris Tasty Stories, jeden z szefów kuchni poczęstował mnie wpisaną na listę produktów tradycyjnych dojrzewającą szynką dylewską. Mimo, że nie jest to nasz lokalny małopolski produkt, ta wędlina tak mnie ujęła, że na stałe wpisała się w moją kartę – opowiada szef kuchni.
Również przypadek sprawił, że w menu Marcina Filipkiewicza pojawił się inny, równie inspirujący składnik – dereń. – Jakiś czas temu uczestniczyłem w sesji zdjęciowej ze zdolną fotograf Pauliną Jakubiec, która była wtedy również w trakcie pracy na zdjęciami dla niewielkiego producenta derenia. Dzięki niej uzyskałem kontakt do tej małej firmy, do której zapewne nigdy nie dotarłbym w innych okolicznościach. Firma ta przetwarza dereń na różne sposoby, uzyskując naprawdę interesujące produkty: dereń kiszony czy ten pod postacią konfitury. Jest to dla mnie odkrycie niezwykłe, ponieważ kiszony dereń ma wyjątkowy smak, przypominający oliwkę – mówi z entuzjazmem kucharz, dodając jednym tchem do listy inne kulinarne skarby, które nie zostały by odkryte, gdyby nie wieczna ciekawość świata i otwartość na nowości i ludzi. – Jest gospodarstwo zbierające sok brzozowy, czy kiszące czosnek niedźwiedzi. Każdy taki kontakt i produkt jest dla mnie bezcenny. Dostarcza inspiracji i budzi pragnienie dalszej eksploracji świata. Bo w końcu smak to jeden ze sposobów na poznawanie go – podsumowuje Marcin Filipkiewicz, szykując się do kolejnej wyprawy na łono natury.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: CEZARY HŁADKI, ELŻBIETA MARCHEWKA
