To właśnie w tym miejscu w czerwcu 2010 roku rozpoczęła się nasza reporterska przygoda w powstającym wówczas magazynie FOOD & FRIENDS. Stworzony rok wcześniej przez Grażynę Kulczyk hotel Blow Up Hall 50/50 budził w Poznaniu emocje ze względu na swoją odważną, nieoczywistą koncepcję, która z czasem stała się integralną częścią ikony miejskiego krajobrazu, jakim był należący również do tej znanej bizneswoman Stary Browar. Od rewitalizacji kompleksu Starego Browaru mijało wówczas siedem lat, obiekt wyróżniał się w mieście urodą i rozmachem, a dla poznaniaków stał się nie tylko miejscem zakupów, ale przede wszystkim naturalnym miejscem spotkań. Podczas naszej rozmowy piętnaście lat temu Grażyna Kulczyk z wielkim entuzjazmem mówiła o planach związanych zarówno ze Starym Browarem, jak i z hotelem. Kolejna dekada w Blow Up Hallu to czas, gdy gościł on wiele sław, które odwiedzały Poznań, i tak działo się aż do 2020 roku, kiedy w czasie pandemii obiekt został zamknięty. Po pięcioletniej przerwie jesteśmy jednymi z pierwszych, którzy mogą podziwiać nowe oblicze tego wyjątkowego miejsca. Spotykamy się z obecnymi właścicielami hotelu, małżeństwem Patrycją Pachurą Kujawską i Maciejem Kujawskim, oraz szefem kuchni powstałej tam restauracji arte Arturem Szwackim.
Dla naszych gospodarzy decyzja o kupieniu hotelu była czymś więcej niż tylko inwestycją, była impulsem do otwarcia nowego rozdziału zarówno w ich życiu zawodowym, jak i w historii obiektu. Pragnęli przywrócić hotelowi Blow Up Hall jego rolę jako przestrzeni spotkań ludzi biznesu, miłośników sztuki oraz entuzjastów wyrafinowanej kuchni. Zamierzali nie tylko odnowić obiekt, lecz także stworzyć doświadczenie czegoś, co zostaje w pamięci na dłużej. Proces ten, choć pełen wyzwań, był również transformujący zarówno dla hotelu, jak i dla właścicieli. Od doboru zespołu przez projekt wnętrz aż po decyzje dotyczące konceptu kulinarnego – każdy element niósł ze sobą pytanie o współczesne znaczenie słowa „gościnność”. Monumentalne instalacje artystyczne oraz nieoczywiste meble nie pełnią jedynie funkcji dekoracyjnej, mają one nadać przestrzeni charakter i sprawiać, że codzienne sytuacje zyskują nową oprawę. Hotel Blow Up Hall wyróżnia się też unikalnym designem każdego pokoju, z własnym, niepowtarzalnym charakterem i wystrojem. Ta różnorodność wnętrz pozwala gościom odkrywać coś nowego podczas każdej kolejnej wizyty.
– Pierwsza właścicielka hotelu z ogromną odwagą tworzyła awangardowe wizje i chcemy uszanować jej dzieło, a jednocześnie wzbogacić je o nasze wartości i współczesne możliwości. W naszej koncepcji komfort jest na pierwszym planie, a towarzyszyć mają mu dyskretna, pełna empatii obsługa, współczesna sztuka oraz smaki i aromaty znakomitej kuchni. Nasze podróże, a także dwadzieścia pięć lat wspólnego życia sprawiły, że wiemy, co się składa na udany pobyt w hotelu. Chcemy tworzyć miejsce odważne estetycznie, a jednocześnie dające gościom poczucie bezpieczeństwa, które zapewnia klasyka – mówi Patrycja Pachura Kujawska. – Dodatkowo nasze doświadczenie w branży spożywczej, w której nasza rodzina działa już w kolejnym pokoleniu, sprawia, że znamy rynek i jego wyzwania, a zwłaszcza nieprzewidywalność i intensywność pracy w niełatwych czasach. Sprawdziliśmy się w trudnych sytuacjach i wierzymy, że dojrzałość biznesowa i emocjonalna, której nabyliśmy, da nam możliwość mądrego reagowania na różne sytuacje, ale też empatię dla ludzi z różnych środowisk na różnych etapach życia. A empatia w hotelarstwie ma kluczowe znaczenie – dodaje Maciej Kujawski.
Jednym z filarów stworzonego przez Grażynę Kulczyk hotelu Blow Up Hall były jego silne związki ze światem sztuki i ten wątek pozostanie żywy także w nowo otwartym obiekcie. Sztuka nadal ma stanowić jeden z kluczowych elementów jego tożsamości. – Zależy nam na tym, by Blow Up Hall tętnił życiem nie tylko hotelowym, ale również kulturalnym. W planach są wydarzenia literackie takie jak kameralne premiery książek i spotkania z autorami, a także inicjatywy towarzyszące najważniejszym wydarzeniom kulturalnym i biznesowym w Poznaniu. Program będzie obejmował również wystawy czasowe i spotkania z artystami – opowiada Patrycja Pachura Kujawska.
Poza sztuką, która odgrywa ważną rolę we wnętrzach, w hotelu dyskretnie obecna jest także technologia. – Idziemy z duchem czasu. Nowoczesne rozwiązania są integralną częścią infrastruktury hotelu, ale nigdy nie zastąpią kontaktu z człowiekiem. Zaawansowane technologicznie urządzenia i systemy będą funkcjonowały w tle, niemal niezauważalne dla gości, zapewniając komfort i sprawność działania. Równocześnie technologia staje się naszym sprzymierzeńcem we wdrażaniu kompleksowego systemu zrównoważonego rozwoju. Chcemy, by nasz hotel był jak najbardziej neutralny dla środowiska – mówi Maciej Kujawski. – Zależy nam na ochronie i rozwoju miejskiej roślinności oraz przeciwdziałaniu marnowaniu żywności, co staje się możliwe między innymi dzięki nowoczesnym rozwiązaniom stosowanym na zapleczu gastronomicznym. W tej chwili jednym z najbardziej zaawansowanych technologicznie miejsc w hotelu jest kuchnia wyposażona w najnowszej generacji sprzęty oraz system tworzenia i rozliczania receptur, który pozwala precyzyjnie planować i ograniczać straty, ale o tej stronie projektu najlepiej opowie szef kuchni.
Na zwiedzanie kuchni jeszcze przyjdzie czas, jednak z chęcią dowiemy się, jak Artur Szwacki, znany czytelnikom naszego magazynu szef kuchni oraz autor kulinarnego konceptu hotelu Blow Up Hall i działającej w nim restauracji, postrzega przyszłość ambitnego wyzwania, jakim jest arte. To z jego osobistych doświadczeń i zawodowej drogi wyrasta wizja, którą dziś realizuje w restauracji. Artur związany jest z Wielkopolską, pochodzi ze znajdującej się niedaleko Poznania Słupcy i, jak mówi, gastronomia była obecna w jego życiu właściwie od zawsze. – Już jako dziecko chłonąłem atmosferę domowej kuchni – tej wyjątkowej, pachnącej gotującym się rosołem, świeżym ciastem i ziołami zerwanymi w ogródku. Gotowanie było rytuałem, który jednoczył całą rodzinę. Damska strona rodu tworzyła coś na kształt zgranego zespołu kuchennego: ktoś przygotowywał mięsa, ktoś inny tarł ziemniaki na kluski do czerniny, a ciasto drożdżowe rosło pod czujnym okiem babci. To właśnie ona była sercem tej kuchni – z zawodu kucharka, z pasji domowy szef kuchni. Smaków ogródkowych zbiorów – agrestu, ogórków, pomidorów czy wiśni – i zapachu unoszącego się nad parującymi garnkami nie da się zapomnieć. Jako dziecko nie potrafiłem jeszcze tego nazwać, ale już wtedy czułem, że gotowanie to coś więcej niż codzienny obowiązek – to ścieżka do wspólnych chwil, pretekst do bycia razem, a z czasem droga, która stała się moim zawodem i sposobem na życie. Po ukończeniu liceum ogólnokształcącego rozpocząłem studia hotelarsko-gastronomiczne w Poznaniu. Profil studiów dawał mi elastyczność, mogłem podróżować i zdobywać doświadczenie w różnych miejscach – zaczyna swoją opowieść Artur.
Można powiedzieć, że po raz pierwszy z poważnym gotowaniem zetknął się w poznańskiej Cucinie, gdzie szybko awansował na stanowisko zastępcy szefa kuchni. Następnie Artur został zaproszony przez cenionego w Polsce szefa kuchni Adama Chrząstkowskiego (dziś międzynarodowego jurora prestiżowego konkursu Bocuse d’Or) do współpracy na stanowisku head chefa w warszawskim Ed Redzie. – Adam pokazał mi swobodniejsze podejście do gotowania – z jednej strony pełne szacunku do lokalnych produktów, z drugiej – oparte na czystej formie i prostocie. Prowadziłem kuchnię jako head chef, a Adam udzielał mi cennego wsparcia merytorycznego – wspomina Artur. Następnym przystankiem na zawodowej ścieżce szefa kuchni arte była restauracja Flavoria w sąsiadującym z Blow Up Hallem hotelu Andersia, miejsce, które dostarczyło mu nowej wiedzy i umiejętności. Doświadczenia te umożliwiły mu powrót do poznańskiego City Parku, gdzie objął stanowisko executive chefa w Cucinie odpowiedzialnego za wszystkie kulinarne działania w ramach kompleksu. We wrześniu 2023 roku pojawiła się szansa objęcia stanowiska szefa kuchni w Blow Up Hallu. – Już po dwóch spotkaniach z państwem Kujawskimi poczułem, że znaleźliśmy wspólną płaszczyznę porozumienia – nie tylko kulinarnie, ale przede wszystkim w kwestii wizji całego konceptu. Rok 2024 stał się dla mnie przestrzenią do rozwoju. Odwiedzałem restauracje, także te uhonorowane gwiazdkami Michelin, odbywałem staże i spotkania z innymi szefami kuchni, by wymieniać doświadczenia i obserwować ich pracę. To był czas poszukiwań, inspiracji, ale też budowania zespołu, z którym dziś mogę realizować tę wizję – opowiada Artur Szwacki.
Od początku założenie było jasne – stworzyć nową, wyjątkową przestrzeń, która nada temu miejscu świeży charakter, ale z pełnym szacunkiem dla pierwotnego zamysłu. – Poprzednia koncepcja była projektem nowatorskim, szczególnie jak na tamte czasy. My natomiast wnosimy własną wizję rozwoju i autorską filozofię kulinarną – mówi Artur Szwacki. – Mając przed sobą tak ambitne wyzwanie, stworzyliśmy od podstaw nową, starannie przemyślaną koncepcję funkcjonowania restauracji. Jeśli chodzi o bardziej praktyczne zmiany, udało nam się zmaksymalizować powierzchnię sali restauracyjnej, zwiększając liczbę miejsc do ponad pięćdziesięciu. Dodaliśmy antresolę oraz stworzyliśmy wyjątkowy pasaż między restauracją a częścią hotelową. Wnętrze, które powstało, łączy w sobie funkcjonalność z elegancją użytkową – surowy kamień wprowadza spokój i klasę, a miękkie tkaniny dodają przytulności i ciepła. Od początku zależało nam na tym, by restauracja była przestrzenią otwartą i przyjazną – zarówno dla gości hotelowych, jak i tych z zewnątrz. Tworząc arte jako osobny koncept, przy zachowaniu spójności z hotelem Blow Up Hall, chcieliśmy zerwać z przekonaniem, że restauracje hotelowe są niedostępne lub zarezerwowane wyłącznie dla gości hotelu – dodaje szef kuchni.
Zarówno hotel, jak i restauracja arte zostały zaprojektowane jako przestrzenie otwarte – nie tylko pod względem designu, ale przede wszystkim idei. To miejsce ma zapraszać – nie wykluczać. Owa otwartość znajduje odzwierciedlenie choćby w formule śniadań i lunchy kierowanych także do gości spoza hotelu. – Lunch traktujemy jako punkt wyjścia do budowania relacji z naszym gościem. To moment, który pozwala poznać naszą kuchnię i otwiera drzwi do kolejnych kulinarnych spotkań – tłumaczy Artur Szwacki. – Dlatego już od wczesnych godzin rannych, od 7 do 15, zapraszamy do spróbowania bogatej oferty śniadaniowo- -lunchowej. Menu à la carte składa się z siedmiu pozycji, które łączą klasykę z nowoczesnością. Obok takich dań jak steak & eggs, serwujemy też bardziej wyszukane – na przykład „literacki” klasyk rodem z hotelu Savoy, czyli omlet Arnold Bennett z wędzonym dorszem. Karta będzie ewoluowała wraz z sezonami. Jesteśmy uważni na to, co oferuje rynek i czego poszukują nasi goście. Wsłuchujemy się w ich potrzeby, obserwujemy zmieniającą się dostępność produktów i nieustannie dopasowujemy ofertę, by była aktualna, świeża i bliska oczekiwaniom – dodaje szef kuchni.
Od piętnastej restauracja arte zaprasza na menu kolacyjne – autorski koncept, w którym klasyczna francuska technika spotyka się z polskimi smakami i produktami. – W karcie dominują rodzime warzywa, sezonowe składniki oraz surowce od lokalnych dostawców, choć pozostawiamy także miejsce na subtelne wpływy kuchni świata. Promowanie polskich smaków oraz rolnictwa to nie tylko nasz kulinarny manifest, ale przede wszystkim świadomy hołd złożony jakości i pracy lokalnych producentów – podkreśla Artur Szwacki. – W kuchni sięgamy po składniki, które najlepiej oddają bogactwo polskiego dziedzictwa kulinarnego – takie jak kaszanka rychtalska czy młoda polska jagnięcina. Chcemy udowodnić, że nasze produkty nie tylko dorównują zagranicznym, ale często zaskakują jakością i wyrazistością.
Bazę stanowią składniki lokalne, ale nie stronimy od wyselekcjonowanych dodatków z zagranicy – po to, by wydobyć nowe połączenia aromatyczne i wzbogacić smak. Przykładem takiego podejścia jest danie z jagnięciną, które dziś wam zaprezentuję. Korzystamy z młodej polskiej jagnięciny osuszanej w chłodnym, suchym powietrzu – to nie jest klasyczne dojrzewanie mięsa, ale kontrolowany proces, który pozwala stworzyć idealną powierzchnię do smażenia. Podczas obróbki termicznej błyskawicznie się karmelizuje bez efektu duszenia, dzięki czemu wnętrze pozostaje soczyste, a smak jest głęboki i skoncentrowany. Jagnięcinę doprawiamy przyprawą Vadouvan – mieszanką wywodzącą się z indyjskiego curry, ale złagodzoną francuskim podejściem do kompozycji smaków. W efekcie otrzymujemy danie o głębokim, wielowymiarowym aromacie, ale jednocześnie perfekcyjnie zbalansowane. Podobne podejście stosujemy przy kaczce Challans – półdzikiej rasie z zachodniej Francji, sezonowanej u nas przez dwanaście dni. Serwujemy ją z ziemniaczano-drożdżową pyzą inspirowaną klasyczną wielkopolską pyzą na parze, a także z kartaczem. To świadome zderzenie struktur i tradycji, które pozwala uzyskać nowe doświadczenie smakowe. Naszym celem nie jest tylko karmienie. Chcemy zaskakiwać. Zależy nam, aby gość rozpoznał znane smaki, ale doświadczył ich na nowo – przez zapach, teksturę, temperaturę i kontekst. Wierzymy, że kuchnia może być formą wyrazu. Autorską wypowiedzią, która z odwagą sięga do tradycji, ale nigdy się na niej nie zatrzymuje – podsumowuje szef kuchni. Proponowane wieczorem menu à la carte obejmuje obecnie czternaście pozycji. Równolegle Artur wraz z zespołem przygotowuje menu degustacyjne, które pozwoli pójść o krok dalej: eksplorować tekstury, formy podania, multisensoryczność. – Pamiętam, jak jako zdobywca nagrody specjalnej jednego z prestiżowych krajowych konkursów poleciałem do Sztokholmu do restauracji słynnego szwedzkiego szefa kuchni Mathiasa Dahlgrena. Poza aspektem kulinarnym wielkie wrażenie zrobiła na mnie wtedy otoczka spektaklu, w którym uczestniczyłem. Gra świateł, sposób, w jaki zbudowano atmosferę, by gość nie odczuwał upływu czasu, zmęczenia ani wpływu deszczowej tego dnia aury.
Trwało to ponad trzy godziny, a każda z kilkunastu serwowanych form była osobnym przeżyciem. To właśnie wtedy po raz pierwszy zrozumiałem, czym może być kuchnia totalna: multisensoryczna, emocjonalna, przekraczająca granice smaku. Coraz wyraźniej czujemy, że w Polsce otwiera się przestrzeń na wielowymiarowe doświadczenia degustacyjne – takie, które angażują wszystkie zmysły i na długo zostają w pamięci. Chcemy być częścią tej zmiany. Bliska jest nam idea kulinarnego futuryzmu: intrygować, zaskakiwać, wywoływać emocje. W naszym menu degustacyjnym planujemy wprowadzenie elementów, które wykraczają poza klasyczne rozumienie kolacji – sztućce z poroża, rozpylane aromaty współgrające z kompozycją dań, gra świateł i nastroju. Chcemy, by muzyka, zapachy, oświetlenie i faktury tworzyły spójne, sensualne doświadczenie. Zależy nam na tym, by nasi goście czuli, że wchodzą w nową narrację kulinarną – zaskakującą, ale nieonieśmielającą. Degustacje będą się odbywały na antresoli – w przestrzeni bardziej kameralnej, o innym rytmie i nastroju niż główna sala. To miejsce pozwala oderwać się od codzienności i w pełni zanurzyć w smakach, zapachach i emocjach – opowiada kulinarny gospodarz hotelu Blow Up Hall i restauracji arte.
W poprzedniej dekadzie butikowy Blow Up Hall idealnie się wtopił w tkankę Starego Browaru, będąc integralną częścią miejsca, które pokochali poznaniacy i goście odwiedzający stolicę Wielkopolski. Nie sposób nie zapytać na koniec, jakie plany mają nowi właściciele tego miejsca. – Większość naszych planów i wizji pozostanie tajemnicą, ponieważ jesteśmy na początku drogi. Najbliższy rok je zweryfikuje i pozwoli wyskalować aspiracje. Potrzebne są nam teraz dobre myśli, wyrozumiałość i życzliwa krytyka – podsumowuje Patrycja Pachura Kujawska.
Gdy przygotowywaliśmy ten tekst, do ponownego otwarcia hotelu pozostało już tylko kilka dni. A pierwsze poważne wyzwanie kulinarne będzie się wiązało z naszym magazynem, ponieważ pod koniec czerwca odwiedzą arte czołowi polscy i niemieccy szefowie kuchni z nagrodzonych gwiazdkami Michelin restauracji. Efekty tej wizyty przedstawimy w kolejnej edycji FOOD & FRIENDS.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
